Оценка уровня конкурентоспособности твёрдых сычужных сыров

16,3

7,2

ОАО «Пинский молочный комбинат»

23,6

24,9

-

3,6

4,0

-

Столинский маслосырозавод

14,7

9,7

-

2,2

1,6

-

СООО «Белсыр» Калинковичи

-

0,9

3,4

-

0,2

0,6

ОАО «Слуцкий сырокомбинат»

6,9

0,4

-

1

0,1

ОАО «Копыльский маслосырозавод»

9,9

9,8

21,5

1,5

1,6

3,7

ОАО «Холопечинский маслосырозавод»

-

62,6

77,2

-

10,0

13,2

СП ООО «Метапак»

-

-

0,2

-

-

0,03

Минск ОАО «Гормолзавод №2»

-

-

0,1

-

-

0,02

ОДО «Милкиимпорт-Чииз»

-

-

0,01

-

-

0,01

Любаньский сырозавод

8,7

-

-

1,3

-

-

Каменецкий сырозавод

279,2

-

-

42,3

-

-

Итого:

659,9

627,1

583,2

100

100

100

Как видно из таблицы 2.1.1., основные поставщики сыров - отечественные производители, такие как ОАО Буда-Кошелево, Столин МСЗ, СООО «Белсыр» Калинковичи и др. Важно также отметить что такие поставщики как СООО «Белсыр» Калинковичи увеличили объемы поставок более чем в три раза в 2004 году по сравнению с 2003. В 2004 году ОРЦ «Молокоторг» были заключены договора на поставку твердых сычужных сыров с СП ООО Метапак (Минск),ОДО Милкиимпорт-Чииз, Минским Гормолокозаводом №2, а с такими поставщиками как Слуцк ОАО СК и Пинск АО Мол. К-т, Столин МСЗ, договора были расторгнуты со стороны ОРЦ «Молокоторг» в связи с нарушением условий договора-поставки: (неравномерность поставок). Хотелось бы также отметить тот факт, что в 2004 году объем поставок твердых сычужных сыров уменьшился на 43,9т. по сравнению с 2003 и 2002 годами. В 2002 году объем поставок твердых сычужных сыров составил 659,9 тонны, а в 2003 году: 627,1 тонны. Наибольший объем поставок в 2002 году был осуществлен от Каменецкого сырокомбината (279,2 т.) и ОАО Буда-Кошелевские сыры (109,1т.), хотя к 2004 году объем поставок от этих же поставщиков был значительно снижен и уже в 2004 году он составил 0 и 42,2 тонны твердых сычужных сыров соответственно. В 2004 году наиболее крупными поставщиками являлись: ОАО «Березовский СК», объем поставок составил 39,8% или 232,4 т. и СОАО Беловежские сыры 29,5% или 172,1 тонны.

Объемы поставок твердых сычужных сыров в ГК ОРУП “Облторгсоюз” ОРЦ “Молокоторг” в разрезе поставщиков за 2002-2004 гг. также представлены на рисунке 2.1



Рисунок 2.1-Объемы поставок твердых сыров по ОРЦ «Молокоторг» в разрезе поставщиков за 2002-2004 гг.

Как свидетельствуют данные рисунка 2.1, за анализируемый период наблюдается тенденция снижения объемов поставок твердых сычужных сыров, что связано с низкими доходами населения (уменьшение покупательского спроса) и относительно высокой себестоимостью продукции.

Кроме того, видно, что наибольшие объемы поставок твердых сычужных сыров в 2004 году осуществлялись от ОАО «Березовский СК», объем поставок составил 39,8% или 232,4 т. и СОАО Беловежские сыры 29,5% или 172,1 тонны. В 2003 году: ОАО Буда-Кошелево -объем поставок от которого составил 101,9 тонны или 16,5 %. И в 2002 году: Каменецкий сырозавод, поставивший 279,2 тонны.

Наименьший объем поставок твердых сычужных сыров за анализируемы период приходится на ОАО «Кобринский МСЗ» (2,5-5,9%); Брестский молочный комбинат, удельные веса поставок которого составил 7,6% в 2002 году и 0,03% в 2004году; а также Новогрудский маслодельный комбинат удельные веса поставок которого составили:6,1-1,8-1,04% соответственно.

Таблица 2.1.2 Современный ассортимент твердых сычужных сыров, поступаемых в ОРЦ Молокоторг» за 2004г.

Ассортимент	Поставщики
	Кобрин ОАО МСЗ, Холопечин МСЗ	СОАО Беловежские сыры	Берёза ОАО Сырок-т, Милкимпорт-Чииз	Новогрудок маслодельн ый к-т	Хойники СЗ, Копыль МСЗ	ОАО Буда-Кошелево, Минск Гор.мол.з-д №2	СООО Белсыр Калинковичи
	Волжский 40%	Белая Русь	Полесский	Любчанский 45	Эммилорд45%	Славянский	Цезарь 45%
	Раубичский 35%	Пошехонский	Сельский	Северный 55%	Волжский мол. 50%	Российский	Голда 45%
	Кобринский 30%	Костромской	Русский	Лилипут 50%	Российский молод.	Белая Русь	Эдам 45%
	Волжский 40%	Воскресенский	Берестье 40%			Раубичский 45%
	Российский особый 50%	Российский	Рос. Особый			Столичный 45%
		Голландский	Костромской
		Монастырский	Юбилейный
		Троицкий	Монастырский
		Беловеж. Экстра	Радзивил
		Брынза Запад	Камамберт

Из таблицы 2.1.2 можно сделать вывод о том, что ассортимент твердых сычужных сыров поступаемых в ОРЦ «Молокоторг» очень широк. Наиболее полный ассортимент сыров был представлен ОАО «Березовский СК» ( около 10 видов твердых сычужных сыров). Это такие сыры как: Радзивил, Полесский, Сельский, Берестье, Российский Особый, Костромской, Монастырский и другие. Важно также отметить что такие производители твердых сычужных сыров как СП ООО МЕТАПК и Минск ОАО Гормолзавод №2 поставляют лишь сыры двух наименований: ( Сыр сычужный Столичный 45%, Сыр Слуцкий 40%). Следует также отметить тот факт что, значительная часть поставщиков-производителей стремиться увеличить ассортимент производимых сыров. Среди таких представителей можно выделить ОАО Буда-Кошелевские сыры и СОАО Беловежские сыры, а также Новогрудский Маслодельный комбинат, Калинковичи СООО «Белсыр». Ассортиментный перечень твердых сычужных сыров поставляемых от ОАО Буда-Кошелевские сыры представлен такими сырами, как: Славянский, Раубичский, Столичный, Белая Русь, Российский; от СОАО Беловежские сыры это Пошехонский, Костромской, Монастырский, Голландский, Беловежская Экстра, Воскресенский. Такие поставщики сыров как Хойницкий СЗ и Копыльский МСЗ, поставляют твердый сычужный сыр Эммилорд 45%, Волжский 50%, Российский Молодой и др.

2.2 Система приёмки и оценки качества сыров, реализуемых в ГК ОРУП “Облторгсоюз” ОРЦ “Молокоторг”

Потребность в продукте зависит от его качества, количества, стоимости и сроков поставки. Необходимо предоставить потребителю продукцию наивысшего качества, с возможно минимальной ценой (себестоимостью), в достаточном количестве и в нужное время.

С целью проверки качества продукции на предприятиях торговли создается система оценки качества - совокупность мероприятий по её обеспечению.

Основная цель этой системы - не допустить проникновение в торговую сеть некачественных товаров, добиваться того, чтобы каждая партия забракованного товара оформлялась актом с предъявлением штрафных санкций предприятиям-поставщикам.

На ГКОРУП “Облторгсоюз” ОРЦ “Молокоторг” приемка сыров осуществляется в соответствии с удостоверением о государственной гигиенической регистрации химического, биологического вещества, материала, продукта. А также в соответствии с сертификатом соответствия (технические нормативные правовые акты ТНПА), который удостоверяет, что идентифицированная данным образом продукция, изготовленная на предриятии-производителе и предоставленная на сертификацию под «своим» наименованием соответствует требованиям нормативных документов по показателям безопасности ТУ РБ ; СанПиН. Проверяется также Удостоверение о качестве сыра, в котором указываются все органолептические и физико-химические показатели (требования) качества сыра (приложение Б). Наряду с приемкой товара по качеству проводится приемка товара и по количеству, а именно проверяется соответствие количества товара по факту и по товарно-транспортной накладной (приложение Г). За поставку некачественной продукции к поставщику предъявляются штрафные санкции. Сертификат соответствия(технические нормативные правовые акты ТНПА) выдается Органом по сертификации пищевой и сельскохозяйственной продукции. Сертификат соответствия (ТНПА) удостоверяет, что идентифицированная должным образом и представленная на сертификацию продукция соответствует требованиям нормативных документов (приложение А). Следует также отметить, что при приемке сыров, прибывших железнодорожным транспортом, работники проверяют:

· санитарное состояние средств транспорта;

· наличие пломб и целостность проволоки, на которой пломба прикреплена к двери автофургона, вагона;

· температуру воздуха в вагоне.

Приемка сыра по количеству осуществляется в соответствии с Особыми условиями поставки молока и молочных продуктов. При приемке производится рассортировка сыра по видам согласно трафаретным данным. На каждую единицу упаковки рекомендуется наносить номер складской партии( марки), соответствующий номеру приемного акта.

Одновременно с приемкой по количеству проверяется состояние тары, упаковки и маркировки. В необходимых случаях производят проверку на соответствие тары требованиям действующих стандартов.

Данные о количестве и качестве сыра, состоянии тары, упаковки, маркировки, результаты измерения температуры сыра вносят в приемные документы и журнал товароведа.

Сыры, не соответствующие по качеству требованиям действующих стандартов и технических условий, помещают в камеру (выделенное для этого помещение). Сыры со слабой коркой, механическими повреждениями, с дефектами консистенции , с нарушениями герметичности пленки или упаковки хранению не подлежат. Вопрос об их использовании решается в установленном порядке.

Если качество (сорт) и вид сыра, не соответствует данным указанным на маркировке, то на каждую единицу упаковки данной партии наносится новая маркировка с указанием сорта и вида сыра, установленных при приемке. Перемаркировка производится в срок не более 10 суток нарушения приемки сыра и оформляется актом перемаркировки. Акт составляется с участием не менее 3 лиц, присутствовавших при перемаркировке: заместителя начальника технологического цеха по качеству, товароведа, материально ответственного лица, рабочего и др.

В акте перемаркировки должны быть указаны: причина перемаркировки, номер партии, номер завода и номер варки, порядковый номер ящиков, вид и сорт сыра до и после маркировки, а также общее количество единиц упаковки и масса нетто перемаркированного сыра.

При перемаркировке сыра в картонных и дощатых ящиках, деревянных бочках прежняя маркировка вида и сорта сыра погашается и затем наносится новая.

За сохранность и использование штампов, применяемых для нанесения маркировки, несут ответственность лица, специально назначенные для этой цели руководством.

2.3 Экспертиза качества твёрдых сычужных сыров по собственным исследованиям

2.3.1 Объекты и методы исследований. Отбор проб.

Для анализа данной главы необходимо выбрать пять наименований твердых сычужных сыров. Это будут: Русский, Пошехонский, Сельский, Костромской, Голландский.

Российский- сыр с восхитительным вкусом. Данный сыр относится к группе твердых сычужных сыров. Поставщиком данного сыра выступает ОАО «Берёзовский СК» РБ. Энергетическая ценность равна 338 ккал/100 г., белки 27.8г., содержание жира на сухое вещество 25,2г.

Пошехонский - Имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Вкус сыра слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Продолжительность созревания -1,5 месяца. Поставщиком данного сыра выступает СОАО Беловежские сыры. Энергетическая ценность равна 335 ккал/100 г., белки 26 г., содержание жира на сухое вещество 25,7г.

Сельский - имеет форму прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Поставщиком данного сыра выступает ОАО «Берёзовский СК» РБ. Энергетическая ценность равна 334 ккал/100 г., белки 26.8г., содержание жира на сухое вещество 25,2г.

Костромской - низкий цилиндр с выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Созревает 2,5 месяца. Поставщиком данного сыра выступает ОАО «Кобринский МСЗ» РБ.

Голландский - брусковый большой..Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира на сухое вещество 45%, Поставщик: Новогрудский Маслодельный к-т.

Партией твердых сычужных сыров считается количество продукции одного наименования, однородной по своим качественным показателям, в однородной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом, продукция из молока одной сыродельной ванны или сыроизготовителя.

Объем выборки от партии твердых сычужных сыров указан в таблице 2.3.1.1

Таблица 2.3.1.1 Объем выборки от партии сыров

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 5	1
От 6 до 15	2
16-25	3
26-40	4
41-60	5
61-85	6
86-100	7
101 и более	5%, но не менее 7 единиц

Из каждой включенной в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией. В Выборку не включают твердый сычужный сыр в транспортной таре с маркировкой « Сборный».

При приемке сыра отбираются единицы транспортной тары с сыром разных дат выработки, которые являются контрольными местами по количеству и качеству. Контрольные места отмечают штампом «К» (контроль). Отбор проб и органолептическая оценку качества сыра производят в соответствии с требованиями действующих стандартов, технических условий и Особых условий поставки молока и молочных продуктов. Данные заносятся в экспертный лист.

Если качество (сорт) и вид сыра, не соответствует данным указанным на маркировке, то на каждую единицу упаковки данной партии наносится новая маркировка с указанием сорта и вида сыра, установленных при приемке.

Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину ? длины.

При отборе точечных проб крупных твердых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп водят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твердых сычужных сыров, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,50 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,50 см помещают в посуду для составления объединенной пробы.

При отборе точечных проб мелких твердых сычужных сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, имеющих форму бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований' головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной I см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединенной пробы.

Верхнюю часть столбиков сыра с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.

Точечные пробы твердых сычужных сыров протирают через мелкую терку, тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой 50г.

2.3.2 Экспертиза сыров по органолептическим и физико-химическим показателям качества

Экспертиза твердых сычужных сыров проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты экспертизы качества представлены в таблице 2.3.2.

Органолептически в сырах определяют внешний вид, характер рисунка, цвет, консистенцию, вкус и запах. Все твердые сычужные сыры по органолептическим показателям подразделяют на высший и первый сорта, исключение составляют Российский, Пошехонский, Голландский бескорковый брусковый и унифицированные сыры, которые выпускают одним сортом.[22]

Сорт сыра устанавливают по 100-балльной системе по нижеследующим показателям.

Вкус и запах….45 баллов

Консистенция…25 баллов

Рисунок………...10 баллов

Цвет теста………5 баллов

Внешний вид……10 баллов

Упаковка и маркировка5 баллов

В соответствии с таблицей, количество баллов по каждому показателю суммируют и делают заключение о сорте сыра: общая оценка сыра высшего сорта 87-100 баллов, первого 75-86, причем для сыра высшего сорта регламентируется оценка по вкусу и запаху, которая должна составлять не менее 37 баллов.[15]

Таблица 2.3.2.1 Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям твердого сычужного сыра. «Российский», изготовитель ОАО «Берёзовский СК» Республика Беларусь.

Показатели качества	Требования по СТБ 1373-2003	Результаты оценки	Соответствие СТБ 1373-2003
Органолептические:
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, Поверхность сыра чистая.	Поверхность сыра не имеет загрязнений.	Соответствует
Вкус и запах	Выраженный сырный , слегка кисловатый.	Свойственный	Соответствует
Консистенция	Однородное по всей массе	Тесто пластичное, однородное по всей массе	Соответствует
Рисунок	Глазки неправильной угловатой формы, равномерно по всей массе сыра.	Свойственный данному виду.	Соответствует
Цвет теста	В соответствии с рецептурой	От белого до светло-желтого, равномерный.	Соответствует
Физико-химические:
Массовая доля жира	45+-1,6	46	Соответствует
Массовая доля влаги (не более)	44	44	Соответствует
Массовая доля поваренной соли	1,3-2,3	2	Соответствует

Твердый сычужный сыр «Российский» изготовителя ОАО «Берёзовский СК» РБ соответствует, по органолептическим и физико-химическим показателям качества, по СТБ 1373-2003. Он имеет чистую без загрязнений поверхность, однородное пластичное тесто и выраженный сырный вкус.

Таблица 2.3.2.2 Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям твердого сычужного сыра «Пошехонский», изготовитель «СОАО Беловежские сыры» Республика Беларусь.

Показатели качества	Требования по СТБ 1373-2003	Результаты оценки	Соответствие СТБ 1373-2003
Органолептические:
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, Поверхность сыра чистая.	Поверхность сыра не имеет загрязнений.	Соответствует
Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный , слегка кисловатый.	Слегка кисловатый, не острый, сырный	Соответствует
Консистенция	Однородное по всей массе. Допускается слегка плотное тесто	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе	Соответствует
Рисунок	Глазки неправильной, овальной формы, равномерно по всей массе сыра.	Свойственный данному виду.	Соответствует
Цвет теста	В соответствии с рецептурой	От белого до светло-желтого, равномерный.	Соответствует
Физико-химические:
Массовая доля жира	45+-1,6	45	Соответствует
Массовая доля влаги (не более)	43	41	Соответствует
Массовая доля поваренной соли	1,5-2,5	1,8	Соответствует

Как видно из таблицы 2.3.2.2 твердый сычужный сыр «Пошехонский» изготовителя «СОАО Беловежские сыры» РБ соответствует СТБ 1373-2003 по всем показателям качества. Он имеет свойственный данному виду сыра рисунок, чистую без загрязнений поверхность, слегка кисловатый привкус.

Таблица 2.3.2.3 Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям твердого сычужного сыра «Костромской», изготовитель ОАО «Кобринский МСЗ» Республика Беларусь.

Показатели качества	Требования по ГОСТ 7616-85	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 7616-85
Органолептические:
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными составами. Поверхность сыра чистая.	Поверхность сыра не имеет загрязнений и покрыта парафиновым составом.	Соответствует
Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный , слегка кисловатый.	Слегка кисловатый, не острый, сырный	Соответствует
Консистенция	Однородное по всей массе тесто, пластичное.	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе без посторонних примесей.	Соответствует
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы.	Имеет овальные глазки и свойственный рисунок.	Соответствует
Цвет теста	В соответствии с рецептурой однородный по всей массе.	От белого до светло-желтого, равномерный.	Соответствует
Физико-химические:
Массовая доля жира	45+-1,6	45,5	Соответствует
Массовая доля влаги (не более)	44	42	Соответствует
Массовая доля поваренной соли	1,5-2,5	2,2	Соответствует

На основании данных таблицы 2.3.2.3 можно сделать соответствующий вывод о том, что твердый сычужный сыр Костромской производителя ОАО «Кобринский МСЗ» РБ соответствует по вышеуказанным показателям качества, по ГОСТ 7616-85.Поверхность данного вида сыра не имеет загрязнений (была парафинирована). Сыр имеет овальные глазки и свойственный рисунок. Отклонение показателей массовой доли влаги, поваренной соли и жира в пределах нормы.

Таблица 2.3.2.4 Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям твердого сычужного сыра «Голландский», изготовитель «Новогрудский Маслодельный к-т» Республика Беларусь.

Показатели качества	Требования по ГОСТ 7616-85	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 7616-85
Органолептические:
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными составами. Поверхность сыра чистая.	Поверхность сыра не имеет загрязнений и покрыта полимерной пленкой под вакуумом.	Соответствует
Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный , слегка кисловатый.	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Соответствует
Консистенция	Однородное по всей массе тесто, пластичное.	Пластичное, слегка ломкое на изгибе.	Соответствует
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы.	Имеет овальные глазки и свойственный рисунок.	Соответствует
Цвет теста	В соответствии с рецептурой однородный по всей массе.	От белого до светло-желтого, равномерный.	Соответствует
Физико-химические:
Массовая доля жира	45+-1,6	46	Соответствует
Массовая доля влаги (не более)	44	42,5	Соответствует
Массовая доля поваренной соли	1,5-3,0	2,8	Соответствует

Как видно из таблицы 2.3.2.4 твердый сычужный сыр «Голландский» соответствует ГОСТ 7616-85 по органолептическим и физико-химическим показателям и имеет чистую покрытую полимерной пленкой под вакуумом поверхность, овальные глазки и свойственный рисунок. Отклонение показателей массовой доли влаги, поваренной соли и жира в пределах нормы

Таблица 2.3.2.5 Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям твердого сычужного сыра «Сельский в/с», изготовитель ОАО «Березовский СК» Республика Беларусь.

Показатели качества	Оценка , балл по СТБ 1373-2003	Результаты оценки	Соответствие СТБ 1373-2003
Органолептические:
Внешний вид	10 баллов	9 удовлетворит.	Соответствует
Вкус и запах	45 баллов.	44 хороший	Соответствует
Консистенция	25 баллов	23 удовлетворит.	Соответствует
Рисунок	10 баллов	10 равномерный.	Соответствует
Цвет теста	5 баллов	4 удовлетворит.	Соответствует
Упаковка и маркировка	5 баллов	5 хорошая	Соответствует
Итого:	100	95	Соответствует в/с
Физико-химические:
Массовая доля жира	45±1,6	45,4	Соответствует
Массовая доля влаги (не более)	44	42,8	Соответствует
Массовая доля поваренной соли	1,5-2,5	2,3	Соответствует

Так как данный вид сыра имеет сорт (в данном случае - в/с), то была произведена органолептическая оценка качества сыра по 100-балльной системе.

Как видно из таблицы 2.3.2.5 твердый сычужный сыр «Сельский» от производителя ОАО «Березовский СК» соответствует по СТБ 1373-2003 в/с по органолептическим и физико-химическим показателям, однако наблюдается снижение качества по таким показателям как внешний вид на 1 балл, по вкусу и запаху также на 1 балл, по консистенции на 2 балла и цвету теста на 1 балл. Данное отклонение происходило в пределах нормы, вследствие чего был установлен высший сорт.

2.3.3 Оценка уровня качества твёрдых сычужных сыров.

Целью данного исследования является:

· разработка мероприятий по повышению уровня качества твердых сычужных сыров.

· оценка перспектив сбыта товаров;

· выбор поставщика;

· выбор стратегии и тактики работы с товаром на рынке.

Выбор номенклатуры показателей.

Для анализа уровня качества возьмем такие показатели как: вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок, внешний вид.

Оценка уровня качества комплексным методом.

Этот метод предусматривает использование комплексного показателя качества. Он применяется, когда целесообразно выразить уровень качества одним числом, он используется тогда, когда показатели определяются органолептически.

Уровень качества по этому методу определяется отношением обобщающего показателя оцениваемой продукции к обобщающему показателю базового образца.

Q=Q_исл / Q_баз

Для органолептической оценки качества разработаем пятибалльную шкалу качества. Оценочная балльная шкала органолептических показателей сыра представлена в таблице 2.3.3.1

Таблица 2.3.3.1 Оценочная балльная шкала органолептических показателей качества сыра

Наименование показателя	Характеристика показателя	Оценочный балл
Вкус и запах	отличный	5
	Хороший вкус, но слабо выраженный аромат	4
	Удовлетворит., слабо выраженный вкус и аромат	3
	Слабая горечь	2
	Слабокормовой, кислый, затхлый, салистый привкус	1
Консистенция	Отличная	5
	Хорошая	4
	Удовлетворительная	3
	Тв., резинистая	2
	Крошливая, колющаяся	1
Цвет теста	Равномерный	5
	Неравномерный	3-4
Рисунок	Норм. Для данного вида	5
	Неравномерный по расположению	4
	Рваный	3
	Мелкие глазки	2
	Сетчатый, грубый	1
Внешний вид	Хороший с норм. овалом	5
	Удовлетворительный	4
	Поврежденное покрытие	3
	Поврежденная корка	2
	Подопревшая корка	1

сыр качество конкурентоспособность ассортимент

Градация качества: Образец, получивший оценку

25-21 баллов- относится к твердым сычужным сырам отличного качества

16-20 баллов- относится к твердым сычужным сырам хорошего качества

12-15 баллов- удовлетворительного качества

менее 12 баллов- неудовлетворительного качества

Для достоверности органолептических показателей качества проведем балльную оценку качества в соответствии с оценочной балльной шкалой представленной в таблице 2.3.3.1

Результаты балльной оценки качества органолептических показателей представим в таблицах 2.3.3.2-2.3.3.6

Таблица 2.3.3.2 Балльная оценка качества сыра «Российский»

Наименование показателей j	Оценка экспертов (ранги) i	Сумма баллов	Средний балл
	1	2	3	4	5
вкус и запах	4	4	4	4	4	20	4
консистенция	4	3	4	5	3	19	3,8
Цвет теста	4	4	4	4	4	20	4
рисунок	3	3	3	3	3	15	3
внешний вид	4	4	4	4	4	20	4
						итого:	18,8

Как видно из таблицы 2.3.3.2 итоговая бальная оценка качества сыра «Российский» составляет 18,8 баллов. Оценка качества была произведена по таким показателям, как вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок, внешний вид.

Таблица 2.3.3.3 Балльная оценка качества сыра «Пошехонский»

Наименование показателей j	Оценка экспертов (ранги) i	Сумма баллов	Средний балл
	1	2	3	4	5
вкус и запах	3	4	5	4	4	20	4
консистенция	3	3	3	5	3	17	3,4
Цвет теста	3	4	4	4	3	18	3,6
рисунок	3	3	3	4	3	16	3,2
внешний вид	4	5	4	5	4	22	4,4
						итого:	18,6

Как видно из таблицы 2.3.3.3 итоговая бальная оценка качества сыра «Пошехонский» составляет 18,6 баллов. Оценка качества была произведена по таким показателям, как вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок, внешний вид. Наибольший бал был выставлен 4 экспертом, а наибольшая сумма баллов была получена по такому показателю как внешний вид-22 балла.

Таблица 2.3.3.4 Балльная оценка качества сыра «Костромской»

Наименование показателей j	Оценка экспертов (ранги) i	Сумма баллов	Средний балл
	1	2	3	4	5
вкус и запах	5	3	4	4	4	20	4
консистенция	3	3	4	5	4	19	3,8
Цвет теста	3	4	4	4	4	19	3,8
рисунок	3	3	3	4	3	16	3,2
внешний вид	4	5	4	5	4	22	4,4
						итого:	19,2

Как видно из таблицы 2.3.3.4 итоговая бальная оценка качества сыра «Костромской» составляет 19,2 балла. Наибольшая сумма баллов была получена по такому показателю как внешний вид-22 балла, а наименьшая - по такому показателю качества как рисунок сыра 16 баллов.

Таблица 2.3.3.5 Балльная оценка качества сыра «Голландский»

Наименование показателей j	Оценка экспертов (ранги) i	Сумма баллов	Средний балл
	1	2	3	4	5
вкус и запах	5	4	4	4	5	22	4,4
консистенция	4	3	4	5	4	20	4
Цвет теста	3	4	4	4	4	19	3,8
рисунок	3	3	3	4	3	16	3,2
внешний вид	4	5	4	5	5	23	4,6
						итого:	20

Как видно из таблицы 2.3.3.5 итоговая бальная оценка качества сыра «Голландский» составляет 20 баллов. Наибольшая сумма баллов была получена по таким показателям как внешний вид-23 балла и вкус и запах 20 баллов, а наименьшая - по такому показателю качества как рисунок сыра 16 баллов. В тоже время хотелось также отметить тот факт, что наибольшая сумма баллов была выставлена 4 экспертом, а наименьшая -2 и 3 экспертами.

Таблица 2.3.3.6 Балльная оценка качества сыра «Сельский»

Наименование показателей j	Оценка экспертов (ранги) i	Сумма баллов	Средний балл
	1	2	3	4	5
вкус и запах	4	4	4	4	5	21	4,2
консистенция	4	3	4	5	3	19	3,8
Цвет теста	3	4	4	4	3	18	3,6
рисунок	2	3	3	4	3	15	3
внешний вид	4	5	4	5	4	22	4,4
						итого:	19

Как видно из таблицы 2.3.3.6 итоговая бальная оценка качества сыра «Сельский» составляет 19 баллов. Оценка качества была произведена по таким показателям, как вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок, внешний вид. Наибольшая сумма баллов была получена по таким показателям как внешний вид-22 балла и вкус и запах 21 балл, а наименьшая - по такому показателю качества как рисунок сыра 15 баллов. В тоже время хотелось также отметить тот факт, что наибольшая сумма баллов была выставлена 4 экспертом, а наименьшая -1 и 5 экспертами.

Расчет коэффициента весомости представлен в таблице 2.3.3.7

Таблица 2.3.3.7Расчет коэффициента весомости

Наименование показателей j	Ранги	Сумма рангов	К-нт весомости
	1	2	3	4	5
вкус и запах	5	4	5	3	4	21	0,28
консистенция	3	3	3	4	5	18	0,24
Цвет теста	2	2	1	1	2	8	0,11
рисунок	1	1	2	2	1	7	0,09
внешний вид	4	5	4	5	3	21	0,28
					итого:	75

Рассчитаны обобщенные показатели качества исследуемых образцов. Результаты представлены в таблицах: 2.3.3.8-2.3.3.12

Таблица 2.3.3.8 Расчет обобщенного показателя качества твердого сычужного сыра «Российский»

Показатели качества	Средний балл	К-нт весомости	Обобщенный показатель качества
вкус и запах	4	0,28	1,1
консистенция	3,8	0,24	0,9
Цвет теста	4	0,1	0,4
рисунок	3	0,09	0,3
внешний вид	4	0,28	1,1
		Итого:	3,81

Как видно из таблицы 2.3.3.8 обобщенный показатель качества твердого сычужного сыра «Российский» составляет 3,81 балла. Наибольший коэффициент весомости был достигнут по такому показателю качества как вкус и запах и составил 0,28 балла, а наименьший по рисунку 0,09 балла.

Таблица 2.3.3.9 Расчет обобщенного показателя качества твердого сычужного сыра «Пошехонский»

Показатели качества	Средний балл	К-нт весомости	Обобщенный показатель качества
вкус и запах	4	0,28	1,1
консистенция	3,4	0,24	0,8
Цвет теста	3,6	0,1	0,4
рисунок	3,2	0,09	0,3
внешний вид	4,4	0,28	1,2
		Итого:	3,8

По данным таблицы 2.3.3.9 можно сделать вывод о том, что обобщенный показатель качества твердого сычужного сыра «Пошехонский» составляет 3,8 балла. Обобщенный показатель качества был рассчитан по таким показателям качества как вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок и внешний вид.

Таблица 2.3.3.10 Расчет обобщенного показателя качества твердого сычужного сыра «Костромской»

Показатели качества	Средний балл	К-нт весомости	Обобщенный показатель качества
вкус и запах	4	0,28	1,1
консистенция	3,8	0,24	0,9
Цвет теста	3,8	0,1	0,4
рисунок	3,2	0,09	0,3
внешний вид	4,4	0,28	1,2
		Итого:	3,9

Как видно из таблицы 2.3.3.10 обобщенный показатель качества твердого сычужного сыра «Костромской» составляет 3,9 балла. Наибольший коэффициент весомости был достигнут по такому показателю качества как вкус и запах и составил 0,28 балла, а наименьший по рисунку 0,09 балла.

Таблица 2.3.3.11 Расчет обобщенного показателя качества твердого сычужного сыра «Голландский»

Показатели качества	Средний балл	К-нт весомости	Обобщенный показатель качества
вкус и запах	4,4	0,28	1,2
консистенция	4	0,24	1
Цвет теста	3,8	0,1	0,4
рисунок	3,2	0,09	0,3
внешний вид	4,6	0,28	1,3
		Итого:	4,2

На основании данных таблицы 2.3.3.11 можно сделать вывод о том, что обобщенный показатель качества твердого сычужного сыра «Голландский» составляет 3,81 балла. Наибольший коэффициент весомости был достигнут по такому показателю качества как вкус и запах и составил 0,28 балла, а наименьший по рисунку 0,09 балла и цвету теста 0,1 балла.

Таблица 2.3.3.12 Расчет обобщенного показателя качества твердого сычужного сыра «Сельский»

Показатели качества	Средний балл	К-нт весомости	Обобщенный показатель качества
вкус и запах	4,2	0,28	1,2
консистенция	3,8	0,24	0,9
Цвет теста	3,6	0,1	0,4
рисунок	3	0,09	0,3
внешний вид	4,4	0,28	1,2
		Итого:	4

Как видно из таблицы 2.3.3.12 обобщенный показатель качества твердого сычужного сыра «Сельский» составляет 4 балла. Наибольший коэффициент весомости был достигнут по такому показателю качества как вкус и запах и составил 0,28 балла, а наименьший по рисунку 0,09 балла. Обобщенный показатель качества был рассчитан по таким показателям качества как вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок и внешний вид.

Определяем уровень качества твердых сычужных...