Оцінка якості меду, який реалізуються в торговельній мережі м. Одеси
Стан ринку меду в Україні і за кордоном. Характеристика асортименту меду. Фактори, що впливають на якість меду. Проведення перевірки стану пакування та маркування транспортної та споживчої тари. Оцінка якості меду за фізико-хімічними показниками.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 16.06.2013 |
| Размер файла | 1,0 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ЗМІСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ 1. Аналітичний огляд літератури «Аналіз ринку меду та факторів, що формують його якість»
1.1 Стан ринку меду в Україні і за кордоном
1.2 Характеристика асортименту меду
1.3 Фактори, що впливають на якість меду
РОЗДІЛ 2. Експериментальна частина «Товарознавча характеристика меду»
2.1 Аналіз асортименту меду, який реалізується в торговельній мережі м. Одеси
2.2 Об'єкти та методи дослідження
2.3 Проведення перевірки стану пакування та маркування транспортної та споживчої тари
2.4 Оцінка якості меду за органолептичними та фізико-хімічними показниками
ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 2
РОЗДІЛ 3. Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях
3.1 Ідентифікація потенційно небезпечних та шкідливих виробничих факторів, які мають найбільший вплив на працюючих, на заводі з обробки меду "Медові ріки"
3.2 Виділення та нормування чинників, які впливають на комфортні та безпечні умови праці
3.2.1 Визначення і нормування показників мікроклімату і чистоти повітря робочої зони
3.2.2 Виділення і нормування показників освітлення робочої зони
3.2.3 Електробезпека на робочому місці експерта - товарознавця
3.2.4 Розробка заходів із забезпечення безпечних умов праці
3.3 Засоби пожежогасіння
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗІЦІЇ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
ДОДАТКИ
ВСТУП
Мед -- густа солодка маса, яку бджоли виробляють із нектару квітів. За походженням розрізняють квітковий (нектарний) і падевий мед.
Квітковий мед бджоли виробляють з нектару квіток багатьох видів рослин. У більшості це суміш, яка утворюється при збиранні краплинок з кількох рівних медоносів, що одночасно цвітуть поблизу пасіки. Такий змішаний бджолами продукт називають збірним, або поліфлорним, медом, а коли у вулик надходить нектар майже з однієї медоносної рослини, його називають монофлорним. В Україні поширені сорти монофлорного меду з гречки, липи, соняшника, еспарцету, конюшини, буркуну, білої акації, ріпака та інших рослин. Кожний має своєрідний смак, колір, відрізняється вмістом цілого ряду речовин, проте за хімічним складом всі сорти квіткового меду дуже близькі.
В складі меду виявлено близько 300 речовин і зольних елементів [1]. В ньому концентрується весь склад нектару, збагачений виділеннями спеціальних залоз бджіл. Деякі компоненти утворюються в результаті хімічних реакцій у комірках стільників. Основною складовою частиною є цукри. Разом з іншими речовинами та елементами вони становлять в середньому 80 % загальної маси, решта припадає на воду. Водність більшості сортів, зібраних у різних місцевостях нашої країни, становить близько 18 %. Вміст води змінюється від 15 до 21 %. Суміш глюкози і фруктози називають інвертним цукром. У більшості сортів меду глюкоза і фруктоза потрапляють з нектару переважно в готовому вигляді. Певна частина їх при переробці нектару утворюється із сахарози під впливом ферментів і кислот. З підвищенням вмісту інвертного цукру поліпшується якість меду і його зрілість.
Хімічний склад і харчова цінність вітчизняного меду різноманітні і залежать від джерела нектару, регіону виростання нектароносних рослин, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, погодних і кліматичних умов, сонячної активності й інших факторів. Однак основні групи речовин у складі меду є постійними для нього.
Актуальністю теми є якість такого виду продукції, як мед. Так як це достатньо розповсюджений продукт на українському ринку, то ж держава не може в повній мірі контролювати його якість.
Метою дипломної роботи є вивчення товарознавчої характеристики якості меду вітчизняного виробництва, який реалізуються в торговельній мережі м. Одеси.
У відповідності з поставленою метою в роботі сформульовані наступні задачі:
1. провести аналіз ринку меду;
2. ознайомитися з факторами, що впливають на якість меду;
3. провести аналіз асортименту меду, що реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одеси;
4. провести перевірку стану пакування та маркування транспортної та споживчої тари меду;
5. визначити якість меду за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Об'єктами дослідження для товарознавчої характеристики було обрано три зразки меду вітчизняного виробництва, які користується найбільшим попитом у споживачів.
Предметом дослідження дипломної роботи є вивчення споживних властивостей меду трьох торгових марок, а саме «Нектар», «Українська зірка» та «Семерка».
РОЗДІЛ 1. Аналітичний огляд літератури «Аналіз ринку меду та факторів, що формують його якість»
1.1 Стан ринку меду в Україні і за кордоном
Український ринок меду є одним з найбільш перспективних і розвиваються на сьогоднішній день в усіх агропромислових галузей країни.
Аналітики в один голос заявляють, що виробництво меду - це вигідна справа. Вітчизняні підприємці, які займаються бджільництвом, отримують майже 100%-вий прибуток. Але це стосується середніх пасік, в яких налічується більше 60 бджолиних сімей. У такому випадку бізнес може окупитися всього за кілька років. Сьогодні українські бджолярі докладають величезних зусиль для того, щоб не тільки займати лідируючі позиції на світовому ринку меду по виробництву цього виду продукції, але й зробити Україну одним з найбільших медових експортерів. Для цього є всі передумови, але, з іншого боку, є і ряд перешкод.
Найціннішим вважається мед, зібраний бджолою з одного медоноса. Його називають монофлорним або мономедом. За часів СРСР на території України близько 5 млн. бджолиних сімей виробляли близько 60 тис. тонн валового меду на рік. Тобто одна бджолина сім'я виробляла близько 12 кг меду на рік при потенціалі до 100 кг.
Після здобуття Україною незалежності чисельність бджолиних сімей скорочувалася. Так в результаті масової загибелі бджіл взимку-навесні 2002-2003 років бджолосімей залишилося трохи більше 2 млн. Нині, згідно з даними експертів, їх близько 3,75 млн. В України мономед переважно отримують в місцях переважання певного медоноса або коли інші медоноси не цвітуть. Товарними партіями у нас в країні можна зібрати лише п'ять видів монофлорного меду (за спаданням обсягу) - соняшник, гречка, ріпак, липа, біла акація, а також поліфлорний мед (різнотрав'я, різноцвіття), який збирають по всій Україні. Найбільшу товарну нішу займає соняшниковий мед (світло-золотистий з характерним приємним смаком і легким ароматом) і його симбіози з іншими видами меду. Цей мед домінує на півдні та сході України. Південним медом є акацієвий (майже прозорий з тонким ароматом), який зарахований до елітних сортів. Гречаний мед в основному заготовляють в центрі і на заході України. Такі ексклюзивні мономеди, як буркуновий, кіпрейний (з іван-чаю), вересковий, глодовий, конюшинний, малиновий, шавлієві, з ехінацеї, українські бджоли хоч і приносять, але їх не накопичити товарними партіями.
Поліфлорний мед з українських лугів сьогодні є одним з кращих у світі. Його смако-ароматичні букети настільки різноманітні, як і неповторні. Це різновиди меду, зібрані з дикорослих медоносів, що мають дуже сильний аромат (південь України), мед із заповідних зон (Асканія-Нова, Стрілецький степ і т. д.), травневий мед (наприклад, суміш акації з волошкою та ін.)
Особливо виділяють фахівці Харківську, Сумську і Полтавську області. Саме для цих регіонів характерною є екологічно чиста медова продукція, сюди приїжджають за медом навіть іноземці.
Світове виробництво меду становить 1,5 млн. тонн на рік, і на частку України припадає 5%. За даними FAO, Україна з 2008 року займає перше місце з виробництва меду серед країн Європи (з валовим збором до 75 тис. тонн) і четверте після таких світових лідерів, як Китай (367 тис. тонн), Туреччина (81,4 тис. тонн) і Аргентина (81 тис. тонн). На сьогоднішній день відсутня достовірна офіційна статистика по ринку меду України, тоді як облік і контроль є запорукою успішного бізнесу. Таким чином, неможливо назвати ні точної кількості бджолосімей, ні кількості заготовлених бджолопродуктів. Цифри медовиробництва обчислюються на базі зведених оцінок. Виходячи з останніх даних, які відзначають наявність в України порядку 3700 тисяч бджолосімей, і враховуючи, що кожна в середньому дає до 16 кг продукту за сезон, після нескладних арифметичних розрахунків можна отримати певний показник. Проте виробництво меду не є стабільним і в значній мірі залежить від погодних умов і клімату окремо взятого регіону. Деякі оператори оцінюють обсяг загальноукраїнського барильця меду в 40-60 тис. тонн на рік.
Проте офіційна статистика надає дещо іншу інформацію. Згідно з офіційними даним, в 2005 році на території України було вироблено 163 тис. тонн меду. До 2007 року обсяг виробництва цього виду продукції скоротився до 119 тис. тонн. Таким чином, темп скорочення виробництва меду за даний період склав 27%. У 2008 році спостерігався незначний приріст показника по відношенню до 2007-го (На 5,5%). Але в 2009 році в порівнянні з 2007-м виробництво меду знову скоротилася, при цьому темп скорочення склав практично 4,5%. У цілому за чотири останні роки обсяг виробництва українського меду скоротився на 26,5%. У 2009 році обсяг виробництва меду на території України склав 120 тис. тонн, що в два рази перевищує оцінки експертів. Дані з виробництва меду за 2010 рік очікуються не раніше листопада, оскільки виробництво цього виду продукції має чітко виражений сезонний характер, і закінчується цей сезон не раніше вересня. Оскільки обсяг виробництва меду в Україні набагато перевищує обсяг споживання українцями цього виду продукції, наша країна практично не відчуває потреби в його імпорті. Згідно з офіційною статистикою, в 2005 році Україна взагалі не імпортувала мед. Обсяг імпорту меду в 2006 році склав 29,3 тонн, а до 2007-го знову впав практично до нульової позначки. У 2008 році Україна ввезла максимальну за останні 4 роки кількість меду - 128 тонн, а в 2009-му цей показник скоротився до 30 тонн.
За перше півріччя 2010 року обсяг імпорту меду на територію України вже досяг 86 тонн. При цьому необхідно відзначити, що єдиним імпортером даного виду продукції в цей період є Німеччина [2].
Що ж стосується експорту українського меду, його обсяг в 2005 році зафіксований на рівні 3,8 тис. тонн, що склало всього 2,3% від обсягу виробництва даного виду продукції в цей період. Приблизно такий же обсяг експорту меду за межі України спостерігався і в 2007-2008 роках. У 2006 році зафіксовано істотний приріст експорту меду. По відношенню до 2005 року даний показник виріс на 72%.
У 2009 році експорт меду збільшився більш ніж у два рази по відношенню до 2005, 2007, 2008 років і склав практично 7,5 тис. тонн (6,3% від обсягу виробництва). Причиною такої динаміки експерти називають зростання світових цін на мед після тимчасової стагнації, що стало результатом не до виробництва меду в деяких основних країнах-експортерах, особливо в Канаді та Аргентині.
За січень-травень 2012 року Україна експортувала меду на зовнішні ринки на 21% менше, ніж за аналогічний період 2010 року. Разом з тим у грошовому вираженні експорт збільшився на 4% внаслідок подорожчання продукту в світі (рис. 1.1).
Рис. 1.1 - Експорт українського меду
Основна частка експорту українського меду (68%) припадає на Російську Федерацію. Другим за величиною експортером продукту є Республіка Білорусь, на частку якої припадає 10% експорту українського меду. Іншими країнами-експортерами, питома вага яких у експорті продукту коливається від 3% до 6%, є США, Польща, Чехія, Німеччина, Люксембург [3].
Збільшенню експорту українського меду за останнє десятиріччя сприяло визнання у 2003 році Єврокомісією відповідності його якості європейським стандартам.
В Україні налічується понад 2 тисячі виробників меду. 95% українського медового врожаю забезпечують приватні господарства. Кількасот тисяч пасік більше нагадують хобі чи промисел, ніж сучасну індустрію. Виробничі сили бджільництві Україна сьогодні представляють такі структури (рис. 1.2).
Рис. 1.2 - Загальна структура бджідьництва в Україні
За даними за 2009 рік найбільшим виробником меду стало дочірнє підприємство «Агрофірма «Шахтар» (Донецька область), питома вага якого в загальному обсязі виробництва продукту склала 3,5%. Трійку лідерів доповнили також ТОВ «СПП «Лана» (Запорізька область) - 2,3% і ТОВ «Агрофірма «Агротіс»(Донецька область) - 1,8%. Частка 11 з 2 тисяч підприємств у загальному обсязі виробництва меду в 2009 році склала від 0,5% до 1%. Питома вага 276 виробників даного виду продукції коливається від 0,1% до 0,5%. Частка ж інших учасників ринку не перевищує 0,1%.
За 2005-2009 роки структура виробництва меду в регіонах України склалася наступна: лідирують за обсягом виробництва продукту Полтавська (12%), Донецька (11%) і Черкаська (9%) області. Від 5% до 7% обсягу виробленої продукції належить Кіровоградської, Запорізької, Вінницької, Харківської, Сумської і Київської областях. Найбільша кількість підприємств з виробництва меду знаходиться у Вінницькій (219), Полтавської (168), та Черкаській (151) областях. Щодо обсягу виробництва продукції в розрахунку на одне підприємство, тут лідирують Донецька, Запорізька та Полтавська області.
1.2 Характеристика асортименту меду
Про цілющі властивості продуктів бджільництва відомо з давніх часів. Не тільки народна, але й сучасна наукова медицина користується медом при лікуванні різних захворювань. Мед відновлює і додає сили, мобілізує захисні функції організму піднімає імунітет. Гіппократ, який широко застосовував мед в лікувальній практиці, радив вживати його щодня. Мед, на думку японських медиків - цар натуральних продуктів, що благотворно впливають на організм людини.
Ще в давнину люди помічали, що мисливці за диким медом не страждали захворюваннями суглобів, судинної системи, володіли хорошим здоров'ям і були довгожителями. І як недивно, це сталося тому, що їх часто жалили бджоли. Бджолина отрута виявився відмінним ліками. Народна медицина здавна застосовувала бджолині укуси при лікуванні ревматичних та інших хвороб, пов'язаних із застудою. Бджолина отрута ефективним виявивлася так само при лікуванні захворювань нервової системи та змінах серцевого м'яза. Він знижує і запальні процеси. У народі кажуть про бджіл: «Кого жалять, того й люблять». З глибини століть дійшла до нас і інше вислів, коли людині бажали здоров'я, часто говорили: «Так вжалить Вас бджола».
Квітковий пилок називають диво продуктом. Він, як і мед, служить їжею бджолам, багатий на білки і вітаміни. В ньому містяться жири, мінеральні солі, речовини росту, гормони. Пилок рекомендують вживати при анемії, виснаженні, слабкості і багатьох інших захворюваннях [4].
У меді міститься близько 60 різних речовин. Головною складовою частиною всіх сортів є вуглеводи: глюкоза (виноградний цукор) і фруктоза (фруктовий цукор). 100 г меду містять 0,3 - 3,3% білків, 77,2% вуглеводів і дають організму 335 калорій енергії.
У мед входить ряд ферментів, які значно прискорюють реакції обміну речовин, що протікають в організмі. З мінеральних речовин до складу меду входять солі кальцію, натрію, магнію, заліза, сірки, йоду, хлору, фосфору. Мед так само містить мікроелементи: марганець, кремній, алюміній, бор, хром, мідь, літій, нікель, свинець, олово, цинк, осмій та інші. Мед включає низку органічних кислот: яблучна, виноградну, лимонну, молочну, щавлеву і вітаміни.
У меді знаходиться відносно велика кількість вітаміну В2 (0,5 мг%), РР (0,2 мг%), С (2 мг%), В6, Н (біотин), Е, К, пантотенова кислота, фолієва кислота.
У народній медицині мед широко застосовують для лікування ран і виразок, деяких захворювань шкіри, під час простуди, грипі (медово-часникова кашка), захворюванні нервової системи (неврастенія, безсонні), органів дихання, в урології, для лікування гінекологічних хворих. Використовують мед для профілактики і лікування опіків, виразок, фурункулів, карбункулів, наривів. Мед входить до складу мазі, мікстури, кремів, масок. Він швидко проникає в шкіру, надає свіжість, бархатистість, м'якість, підвищує її тонус.
Глюкоза і фруктоза меду легко всмоктуються із шлунка в кров без перетравлювання. Органічні кислоти і ароматичні речовини покращують апетит, регулюють секрецію шлункового соку і його кислотність, мінеральні речовини сприяють кровотворенню і поліпшують склад крові. В той же час мед містить обмежену кількість мінеральних речовин та вітамінів, тому 100 г меду забезпечують добову потребу дорослої людини в міді і цинку тільки на 4 %, у калії, залізі і марганцю - приблизно на 6,5 % і тільки в кобальті - на 25 %; у вітамінах В3 і С - на 4 %, а В6 і Н - на 20 %.
Рекомендується застосовувати мед при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки. Для цього мед розчинити у склянці теплої кип'яченої води, приймати вранці та увечері 30 - 60 г, вдень 40 - 80 г, за 1,5 - 2 години до сніданку, обіду і через 3 години після вечері. Розчинений мед розріджує слизу в шлунку, знімає біль, усуває нудоту, печію [5].
Хімічний склад меду не постійний і залежить від джерела збору нектару, часу збору, погодних та кліматичних умов. У середньому мед містить близько 80% сухих речовин і 20% вологи. Сухі речовини представлені головним чином легкозасвоюваними вуглеводами - глюкозою, і фруктозою (не менше 79%); вміст сахарози має бути не вище 6% (більш висока її концентрація свідчить про фальсифікацію меду цукровим сиропом). У меді також присутні мальтоза, трегалоза та інші вуглеводи.
У меді присутні різноманітні вітаміни: B1, B2, РР С, Н, каротин та інші, які дуже повільно руйнуються при зберіганні.
Мед має кисле середовище, тому що містить близько 0,3% 1 органічних і 0,03% неорганічних кислот. З органічних в меді знайдені яблучна, лимонна, винна, молочна та ін; з неорганічних - фосфорна і соляна. Падевий мед перевершує квітковий по загальної кислотності.
У меді виявлено близько 300 різних компонентів, 100 з них є постійними і присутні в кожному виді.
Азотисті речовини присутні в меді у вигляді білків і небілкових сполук. Вони попадають у мед з рослин разом з нектаром, пилком, а також у вигляді виділень залоз бджоли. Зміст білкових речовин у квітковому меді невелика - 0,08 - 0,40%, тільки в вересовому і гречаному меді їх вміст доходить до 1,5%, а в падевому меді білків значно більше - від 1,0 до 1,9%.
Білки знижують поверхневий натяг меду, підсилюють його спінення, сприяють збереженню дрібних повітряних бульбашок, що ускладнюють обробку та погіршують його зовнішній вигляд за рахунок опалесценції. Добре відома схильність гречаного меду до вспінення, що обумовлено високим вмістом білка. Білкові речовини знаходяться в меді в колоїдному стані, викликають помутніння і потемніння при нагріванні, а також є центрами кристалізації цукрів.
Встановлена пряма кореляційна залежність між вмістом азотистих речовин і активністю ферментів. Можна вважати, що білкові речовини бджолиного меду в основному представлені ферментами. За даними В.Г. Чудакова, в меді виявлені такі ферменти, як альфа - і бета-амілази, інвертаза, кисла фосфатаза, каталаза, пероксидаза, поліфенолоксидаза, глюкооксідаза, ліпаза, редуктаза, протеаза, аскорбінатоксідаза, фосфоліпаза, інулаза.
Найбільш вивчені амилололітичні ферменти меду - альфа - і бета-амілази. Їх сумарну активність визначають диастазним числом, яке прийнято виражати в одиницях Готі. Деякі види меду мають характерні значення диастазного числа. За даними А.І. Черкасової, белоакаціевий мед відрізняється низькою амілазною активністю. Діастазне число еспарцетового меду коливається від 0 до 30 одиниць, гречаного - від 20 до 50 одиниць. Темні і падеві види меду по амілазной активності значно відрізняються від світлих квіткових [6].
Основний вільною амінокислотою у вітчизняному меді є треонін. Його вміст у світлому меді коливається від 54,8 до 68,7% від загальної кількості вільних амінокислот. У темному меді його зміст значно менше (33,4% - у гречаному, 40,7% - у фацелієвий). Пролін присутній у значних кількостях лише в темному меді (23,8 у гречаному і 21,1% в фацелієвий), а в світлому меді його вміст незначний (2,7-7,3%).
Вільні амінокислоти меду мають здатність вступати в з'єднання з цукрами, утворюючи темнофарбовані меланоїдіни. Цим в основному пояснюється потемніння меду при тривалому зберіганні, а також після його нагрівання при високій температурі.
Білки і вільні амінокислоти не є кількісно важливими компонентами меду і не грають великої ролі в підвищенні його харчової цінності. Однак при їх відсутності пропадають властиві тільки цьому продукту характерні ароматичні речовини, оскільки ферменти, що складаються з білків, формують і підтримують склад меду по всіх основних компонентів. При тривалому зберіганні відбувається "старіння" ферментів, мед втрачає специфічний медовий аромат.
До азотовмісним сполук відносяться також алкалоїди, які зустрічаються в нектарі окремих квіток (тютюну, рододендрона і ін), продукти ферментативного розщеплення амінокислот, меланоїдіни [7].
Мед має, як правило, кисле середовище, так як він містить органічні (близько 0,3%) і неорганічні (0,03%) кислоти. У складі меду знайдені органічні кислоти: мурашина, оцтова, молочна, бурштинова, яблучна, винна, лимонна, піровиноградна, глюканова, цукрова і деякі інші, а з неорганічних - фосфорна і соляна. Кислоти в меді знаходяться у вільному і зв'язаному станах і потрапляють в нього з нектару, паді, пилкових зерен, виділень бджоли, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладання і окислення Сахаров. Падевий мед відрізняється великим вмістом органічних кислот.
При бродінні меду збільшується кислотність в результаті утворення оцтової та молочної кислот, а при тривалому впливі температури підвищується вміст мурашиної та левуліновой кислот в результаті руйнування оксиметилфурфурола.
Присутність вільних кислот визначають за активної кислотності розведеного розчину меду і виражають у вигляді значень рН. Для квіткового світлого меду значення рН коливаються від 3,5 до 4,1, а липовий мед має характерні значення рН від 4,5 до 7,0.
Мінеральний склад меду вивчений недостатньо. Ю.К. Барбаровіч стверджує, що загальний вміст мінеральних речовин становить 40 елементів.
Мікроелементний склад меду складний, непостійний і залежить від складу ґрунту, виду медоносної рослинності домішок (квітковий пилок, падеві елементи). На думку багатьох авторів темний мед містить більше мінеральних речовин, ніж світлий. Поліфлорні види меду мають більш різноманітний склад елементів, ніж монофлорні. В одних видах нектару вміст мінеральних речовин високе, в інших - низький. Встановлено зв'язок між вмістом зольних елементів в меді рослинах і ґрунтах. Так, невеликий вміст кальцію в меді може бути пов'язано з пониженим вмістом цього елементу в ґрунті.
Зольні елементи мають, в основному, рослинне походження. Мед, що утворюється з нектару рослин, містить менше мінеральних речовин (в середньому 0,2%), в порівнянні з падевим (близько 3,2%). До 50% всіх мінеральних солей в меді припадає на калійні. Загалом у ньому присутні всі макро- і мікроелементи, необхідні організму людини.
Світлі квіткові види меду містять близько 0,2-0,3% зольних елементів, темні квіткові, особливо вересовий, - близько 0,5 - 0,6%, а падеві значно більше - до 1,6%. Мед як природний тваринно-рослинний продукт за кількістю зольних елементів не має собі рівного. У ньому виявлено 37 макро- і мікроелементів (табл. 1.1).
Таблиця 1.1 - Вміст зольних елементів у меді
|
Зольні елементи |
Вміст у меді, мг / кг |
Зольні елементи |
Вміст у меді, мг / кг |
|
|
Кремній |
136 |
Хром |
0,3 |
|
|
Алюміній, залізо |
9 |
Нікель |
0,03 |
|
|
Кальцій |
107 |
Цинк |
3 |
|
|
Магній |
40 |
Кобальт |
0,2 |
|
|
Натрій |
251 |
Сурьма |
1 |
|
|
Калій |
441 |
Свинець |
0,1 |
|
|
Марганець, мідь |
0,8 |
Фосфор |
129 |
Фарбувальні речовини - це рослинні пігменти, що перейшли в мед разом з нектаром, представлені жиро-і водорозчинними речовинами. Жиророзчинні пігменти, присутні в меді (похідні каротину, ксантофіла, хлорофілу), надають жовтий або зеленуватий відтінок світлофарбованому меду.
У меді містяться в основному водорозчинні вітаміни (табл. 1.2). Вміст основних вітамінів вкрай мінливе і залежить від джерела отримання нектару, числа пилкових зерен у продукті. Пилок є основним джерелом вітамінів, видалення квіткового пилку фільтруванням або центрифугуванням скорочує вміст вітамінів на 33-50% в порівнянні з початковою. Мед від природи має кисле середовище, і це сприяє повільного руйнування вітамінів під час зберігання. У меді виявлено також вміст токоферолу, ретинолу, каротину, холіну. Вміст вітамінів в меді представлений в таблиці 1.2 [8].
Таблиця 1.2 - Вміст вітамінів в меді
|
Вітаміни |
Вміст, мг/кг |
Добова потреба людини, мг |
|
|
Тіамін(В1) |
0,04-0,05 |
1,5-2,0 |
|
|
Рібофлавін(В2) |
0,28-0,61 |
2,0-2,5 |
|
|
Пантотенова кислота(В3) |
0,55-1,05 |
10-15 |
|
|
Піридоксин (В6) |
0,01 |
2,0-3,0 |
|
|
Аскорбінова кислота (С) |
50-65 |
70 |
|
|
Біотин (Н) |
0,0007 |
0,15-0,30 |
|
|
Нікотинова кислота (РР) |
0,36-1,1 |
15-20 |
Бджолиний мед має велику гаму відтінків аромату в залежності від виду джерела нектару, строку зберігання, ступеня термічної обробки. Він володіє специфічним, властивим тільки йому медовим ароматом, який може бути добре виражений або ж завуальований сильнішим квітковим запахом.
В даний час визначено близько 200 ароматичних речовин меду, а надалі число ідентифікованих сполук може досягти 500 і більше, так як квітковий мед кожного конкретного виду має свій набір летких речовин, які перейшли в нього разом з нектаром [9].
Ліпіди присутні в меді в незначних кількостях і визначаються тільки у вигляді процентного відношення окремих фракцій. Нейтральні ліпідні композиції меду сильно відрізняються від звичайного взаємини ліпідів у тварин і рослинних тканинах. Фракція холестеролових ефірів найбільша в ряду складових нейтральних ліпідів всіх видів меду (45%), далі йдуть тригліцериди (22%). Вміст вільних жирних кислот і вільних холестеролу становить відповідно 18 і 17%. Не встановлено залежності між вмістом окремих фракцій ліпідів і ботанічним походженням меду.
Антимікробні і протигнійні властивості меду зумовлені не тільки високим вмістом цукрів, але й антибіотичними речовинами рослинного і тваринного (від самих бджіл) походження. Калорійність меду дуже висока і становить близько 330 ккал, або 1300 Дж, в 100 г продукту. Основну частину меду становить оптимальне співвідношення моносахаридів - глюкози і фруктози.
Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням підрозділяють на квітковий, падевий і змішаний (природну суміш квіткового і падевого меду).
Квітковий мед виходить в результаті збору і переробки бджолами нектару квіток. Він може бути монофлорним - із нектару (одного або переважно одного) рослини і поліфлорним (збірним) - із нектару кількох рослин.
Монофлорний мед визначають за видом основної рослини - нектароносів: липовий, соняшниковий, гречаний, бавовниковий, еспарцетовий, коріандровий та інші [10].
1.3 Фактори, що впливають на якість меду
Продукти, зібрані бджолами для формування меду, є рослинними рідинами, що містять необроблені цукру, а також падь, продуковану комахами.
Бджоли збирають нектар безпосередньо з активних залоз рослини - нектарників, в той час як падь, що виділяється комахами, що харчуються соком рослин, надходить до бджіл в якості вторинного матеріалу. Склад нектару відрізняється від складу соку рослин. Він являє собою в основному водний розчин цукрів, склад яких варіюється залежно від виду рослин.
Загальний вміст цукрів у нектарі варіюється від 3 до 80% залежно від виду рослини, клімату, часу дня і сезону, вологості повітря і ґрунту. Бджоли воліють нектар з багатим вмістом цукрів і зазвичай не збирають нектар, що містить менше 15% цукрів. Крім цукрів нектар містить і невелику кількість інших речовин: азотні і фосфорні сполуки, ферменти, органічні кислоти, вітаміни, зольні елементи, летючі, антимікробні та інших сполуки, які надають отриманому з нього меду характерні особливості.
Бджоли збирають нектар за допомогою хоботка і обробляють його ротовим апаратом. У цей час продукт безперервно перемішується з секретом залоз бджоли [11].
У теплу і суху погоду в вуликах випаровується значна частина вологи, і при досягненні 35-40% вологості напівдозрілі мед відкладається бджолами у вільні комірки. Наступне дозрівання меду відбувається в осередках сот під впливом ферментів, виділених залозами бджіл, а волога випаровується в потоці сухого повітря через систему вентиляції вулика. Так, сировина, спочатку містить 25-40% сухої речовини, перетворюється на напівдозрілі мед і містить вже близько 60-65% сухої речовини. Коли мед містить близько 20% вологи, осередки запечатуються бджолами.
Зміни, що відбуваються при утворенні меду, ще недостатньо вивчені. Основні процеси, що протікають при цьому, - розкладання сахарози на глюкозу і фруктозу під дією інвертази і випаровування води. Поряд з розкладанням відбувається синтез багатьох цукрів, наприклад, якщо в нектарі міститься 3-4 види цукрів, то в меді їх близько 25. Збільшення концентрації мінеральних і органічних кислот і зольних елементів в результаті випаровування вологи призводить до формування певної буферної системи меду [12].
РОЗДІЛ 2. Експериментальна частина «Товарознавча характеристика меду»
2.1 Аналіз асортименту меду, який реалізується в торговельній мережі м. Одеси
В даний час в торговій мережі значно збагатився асортимент меду за рахунок внесення в нього різних добавок: мед з квітковим пилком Полянка (вміст квіткового пилку в 100 г меду - 2%); мед з лимонником (вміст соку лимонника китайського в 100 г продукту 0,5%); мед з прополісом (вміст прополісу в 100 г меду 0,5%); мед з екстрактом женьшеню; мед з волоськими горіхами та інші. І щоб з`ясувати який з супермаркетів м. Одеси має найширший асортимент, було проведено його аналіз. Для цього було обрано три супермаркети м. Одеси, такі як «Таврія-В», «Сільпо» і «Копійка». Асортимент меду, що реалізується в роздрібній торговельній мережі міста Одеси представлений в таблиці 2.1
Таблиця 2.1 - Аналіз асортименту меду, який реалізується в торговельній мережі м. Одеси у 2013 р.
|
Найменування меду |
Різновид |
Виробник |
Магазин |
|
|
Нектар |
натуральний |
ТОВ «Нектар» |
«Сільпо» |
|
|
липовий |
||||
|
акацієіий |
||||
|
Бартнік |
натуральний |
ТОВ «Бартнік» |
||
|
липовий |
||||
|
різнотравья |
||||
|
акацієвий |
||||
|
Барнік |
квітковий |
ТОВ «Бартнік» |
«Таврія-В» |
|
|
натуральний |
||||
|
акацієвий |
||||
|
липовий |
||||
|
гречаний |
||||
|
різнотравья |
||||
|
соняшниковий |
||||
|
Українська зірка |
різнотравья |
ТОВ «Українськазірка» |
||
|
натуральний |
||||
|
Семерка |
соняшниковий |
ТОВ «Інкса» |
||
|
натуральний |
||||
|
квітковий |
||||
|
Єврогруп |
натульний |
ТОВ «Єврогруп» |
||
|
акацієвий |
||||
|
гречаний |
||||
|
сонящниковий |
||||
|
Екорсд |
квітковий |
ТОВ «Екорсд» |
||
|
Українська зірка |
наруральний |
ТОВ «Українська зірка» |
«Копійка» |
Результати досліджень показали, що асортимент меду не широкий і представлений такими торговими марками: «Нектар», «Бартнік» та «Українська зірка», тому дані зразки були обрані нами для подальших досліджень.
Асортимент меду, який представлений у торговій мережі «Таврія В» наведений в додатку А.
Ознайомившись з основними торговими марками та найменуваннями меду у торгові мережі, було проаналізовано асортимент на прикладі даної мережі «Таврія В» за показниками коефіцієнту повноти та широти торгового асортименту, а також коефіцієнту стійкості, новизни та раціональності.
Під повнотою асортименту товарів розуміють здатність товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби. Повнота характеризується кількістю видів, різновидів і найменувань товарів однорідної групи.
(2.1)
де П д - фактична кількість видів, різновидів і найменувань даного товару в момент перевірки,
П в - кількість видів, різновидів і найменувань даного товару, передбачених асортиментним переліком.
Кп = (12:15) * 100% = 80%
Результати обчислень наведені в таблиці 2.2
Таблиця 2.2 - Аналіз повноти асортименту меду в торговій мережі «Таврія В»
|
Назва торгової мережі |
Кількість різновидів в продажу (П д) |
Кількість різновидів за асортиментним переліком (П в) |
Коефіцієнт повноти (Кп), % |
|
|
«Таврія В» |
12 |
15 |
80 |
З наведених розрахунків в таблиці 2.2 можна зробити висновок, що торговельна мережа Таврія В, забезпечує широкий вибір продукції.
Коефіцієнт широти (К ш) виражається як відношення дійсної кількості видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп( Ш д) до базового(Ш б).
(2.2)
де Ш д - фактична кількість видів, різновидів і найменувань товарів, що є в наявності;
Ш б - базова широта, прийнята за основу для порівняння.
Кш = (4:12) * 100% = 33,33%
Широта асортименту слугує показником насиченості ринку товарами і виступає в якості одного з критеріїв конкурентоспроможності. Було розглянуто питому частку меду натурального. Результати обчислень наведені в таблиці 2.3
Таблиця 2.3 - Аналіз широти асортименту меду в торговій мережі «Таврія В»
|
Назва торгової мережі |
Мед натуральний |
Мед всіх найменувань і видів |
Коефіцієнт широти (Кш), % |
|
|
«Таврія В» |
4 |
12 |
33,33 |
Виходячи з даних таблиці 2.3, можна зробити висновок, що торговельна мережа «Таврія В» є конкурентоспроможною, за рахунок наявності великої кількості видів і різновидів в межах однієї товарної групи.
У даній роботі для визначення коефіцієнта стійкості використовувався метод опитування. Опитаний був продавець супермаркету «Таврія В». І в результаті було виявлено, що 3 різновиди меду супермаркету «Таврія В» користуються постійним попитом.
Коефіцієнт стійкості розраховується за наступною формулою
(2.3)
де К у - коефіцієнт стійкості;
У (показник стійкості) - число видів, що користуються стійким попитом у споживачів.
Було розраховано даний показник для досліджуваного супермаркету
К у = (3:12)х100% = 25%
Отримане значення свідчить про те, що 25% всіх представлених найменувань меду користуються стійким попитом у покупців. Крім основних різновидів, що користуються стійким попитом споживачів, супермаркет «Таврія В» включає в структуру асортименту нові різновиди, формуючи раціональний асортимент, що дозволяє не тільки отримати прибуток, але і найбільш повно задовольнити потреби споживачів різних соціальних груп.
Новизна асортименту - здатність набору товарів для задоволення потреб, що змінилися за рахунок нових товарів.
Споживачами нових товарів є «новатори». Нові товари задовольняють не стільки фізіологічні, скільки психологічні та соціальні потреби людей.
Новизна асортименту характеризується коефіцієнтом новизни, який визначається як відношення кількості нових товарів в загальному переліку представлених (Н) до дійсної широти асортименту (ШД).
Таким чином, коефіцієнт новизни розраховується за наступною формулою
(2.4)
де К н - коефіцієнт новизни;
Н - кількість нових видів меду, що надійшли в продаж за певний період часу.
Даний показник обов'язково розраховується за певний період часу і показує кількість новинок, що надійшли на продаж у відділ за вибраний період часу. Шляхом опитування продавця досліджуваного супермаркету «Таврія В» було встановлено, що за останні 3 роки з'явився 1 новий різновид меду.
Було зроблено розрахунок коефіцієнта новизни
К н = (1:12) х100%= 8,3%
Коефіцієнт новизни для даної торгової мережі склав 8,3%. Цей факт свідчить про поступове оновлення асортименту. Супермаркет «Таврія В» приділяє велику увагу оновленню власного асортименту, пропонуючи нову продукцію в помірній кількості, мінімізуючи ризик зазнати збитків у зв'язку з низьким попитом на представлені нові різновиди меду.
Коефіцієнт раціональності асортименту є найбільш важливим серед усіх аналізованих показників і розраховується за наступною формулою
(2.5)
де К р - коефіцієнт раціональності;
В ш - коефіцієнт вагомості широти;
В п - коефіцієнт вагомості повноти;
В н - коефіцієнт вагомості новизни;
В у - коефіцієнт вагомості стійкості.
Даний коефіцієнт раціональності показує наскільки торговий асортимент відділу, фірми, будь-якого магазина задовольняє реально обґрунтовані потреби різних сегментів споживачів.
У результаті проведеної роботи по розрахунку основних показників асортименту були отримані такі дані:
К ш = 33,33%
К п = 80%
К н = 8,3%
К у = 25%
Для того, щоб визначити коефіцієнт раціональності необхідно розрахувати коефіцієнти вагомості кожного показника. Для їх розрахунку використовується експертний метод. В якості експертів виступали п'ять товарознавців з різних торговельних мереж, а саме: «Сільпо», «Таврія-В», «Два шага», «Копійка» та «Віртус».
Експерт № 1 - Іванова Г.С.
Експерт № 2 - Крилова В.В.
Експерт № 3 - Капустян А.С.
Експерт № 4 - Наумова Н.Б.
Експерт № 5 - Шаганов О.А.
Їм було запропоновано оцінити ранг (ступінь важливості) кожного із зазначених показників асортименту (повноти, широти, стійкості і новизни) при виборі меду. Дані дослідження і розрахунок всіх коефіцієнтів вагомості наведені в таблиці 2.4.
Таблиця 2.4 - Визначення коефіцієнтів вагомості показників асортименту
|
Показники |
Ранги експертів |
Оцінки, проставлені експертами |
Розрахункові коефіцієнти вагомості |
Середній коефі-цієнт ваго-мості |
|||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|||
|
Широта |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
9,5 |
10 |
10 |
9,5 |
9,5 |
0,27 |
0,27 |
0,27 |
0,26 |
0,26 |
0,27 |
|
|
Повнота |
3 |
3 |
3 |
1 |
3 |
9 |
9 |
9 |
10 |
9 |
0,24 |
0,24 |
0,24 |
0,24 |
0,24 |
0,24 |
|
|
Новизна |
1 |
4 |
2 |
3 |
1 |
10 |
8,5 |
9,5 |
9 |
10 |
0,27 |
0,23 |
0,26 |
0,24 |
0,27 |
0,25 |
|
|
Стійкість |
4 |
2 |
4 |
4 |
4 |
8,5 |
9,5 |
8,5 |
8,5 |
8,5 |
0,23 |
0,26 |
0,26 |
0,26 |
0,26 |
0,26 |
У результаті розрахунку коефіцієнтів вагомості отримані такі дані:
В ш = 0,27;
В п = 0,24;
В н= 0,25;
В у = 0,26.
Зробили розрахунок коефіцієнта раціональності меду
К р = (0,27 * 33,33 + 0,24 * 80 + 0,25 * 8,3 + 0,26 * 25)/4 = 0,95
У результаті підрахунків було отриманий коефіцієнт раціональності, рівний 0,95. Враховуючи той факт, що максимальне значення даного показника дорівнює 1, асортимент у супермаркеті «Таврія В» цілком раціональний.
2.2 Об'єкти та методи дослідження
Об'єктами дослідження були обрані дослідні зразки меду, який реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Одеси (табл. 2.5).
Таблиця 2.5 - Об'єкти дослідження
|
Найменування продукту |
Нормативні документи |
Виробник |
|
|
Мед натуральний «Нектар» |
ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральній. Технічні умови» |
ТОВ «Нектар» |
|
|
Мед натуральний «Українська зірка» |
ТОВ «Українська зірка» |
||
|
Мед натуральний, квітковий «Семерка» |
ТОВ «Інкса» |
Наведені в таблиці 2.5 номера продуктів дослідження відповідають номерам зразків на наступних сторінках дипломної роботи.
Відбір проб проводили у відповідності до ДСТУ 4497:2005 2005 «Мед натуральній. Технічні умови»
В дослідних зразках меду визначали показники за органолептичними та фізико-хімічними методами. Показники, методи дослідження та нормативні документи вказані в таблиці 2.6
ринок мед асортимент якість
Таблиці 2.6 - Нормативні документи та методи дослідження
|
Показники якості |
Нормативні документи |
|
|
Органолептичні показники якості |
||
|
Аромат |
ГОСТ 197992-87 «Мед натуральний» |
|
|
Смак |
ГОСТ 5717-91 «Мед квітковий, натуральний» |
|
|
Колір |
ГОСТ 197992-87 «Мед натуральний» |
|
|
Консистенція |
||
|
Кристалізація |
||
|
Фізико-хімічні показники якості |
||
|
Масова частка води |
ГОСТ 19792-87 91 «Мед квітковий, натуральний» |
|
|
Масова частка сахарози |
||
|
Механічні домішки |
||
|
Ознаки бродіння |
2.3 Проведення перевірки стану пакування та маркування транспортної та споживчої тари
Бджолиний мед відноситься до гігроскопічним продуктам харчування і тому його необхідно упаковувати в герметичну тару. Основними видами тари, застосовуваними при упаковці меду, є: дерев'яна, металева, скляна, керамічна, пластмасова, картонна. Внутрішня тара, використовувана для упаковки меду, повинна відповідати таким вимогам: міцність (відсутність течі), чистота внутрішньої і зовнішньої поверхонь, інертність по відношенню до складу меду, не пропускати пари води і ароматичних речовин.
Дерев'яна тара використовується для пакування меду у вигляді бочок з клепок або бочок, довбання з цілого колоди липи, так звані "Липівки". Бочки можуть бути з липової або букової клепки, допускається також клепка з берези, верби, чинари, осики, вільхи, кедра. Клепка повинна бути сухою, з вологістю деревини не більше 16%, обструганой з двох сторін. Усередині бочки повинні бути парафінованих, тобто змащені гарячим парафіном, щоб мед не вбирався в дерево. При використанні кедрової клепки бочки повинні бути пропарені, інакше мед може придбати специфічний смолистий присмак. Місткість бочок з клепки не повинна перевищувати 75 кг, а цельнодолблених - 40 кг меду[16].
Закристалізований мед при низьких температурах може зберігатися і в ящиках, добре збитих і залитих воском. Дерев'яна тара може використовуватися і як зовнішня при фасуванні меду в дрібну споживчу тару (банки, склянки, туби, пакети, коробки).
Металева тара найбільш широко використовується при упаковці Свіжовикачаний меду і його транспортування на далекі відстані. Мед фасують у фляги з нержавіючої, декапировать і листової сталі, алюмінію та алюмінієвих сплавів ємністю 25 і 38 дм. Застосовується упаковка меду в банки бляшані, склянки і туби з алюмінієвої фольги, вкриті зсередини харчовим лаком, ємністю 0,03 - 0,45 дм3. У цій герметично закупореній тарі мед може довго зберігатися [13].
Скляна тара використовується для пакування меду, переробленого на харчових підприємствах. Мед розливають у балони місткістю 3 дм3, банки місткістю 1,0; 0,5; 0,3; 0,25; 0,1 дм3 і транспортують на середні відстані, використовуючи зовнішню дерев'яну і картонну тару.
Керамічна тара повинна бути покрита зсередини глазур'ю. Вона може використовуватися для продажу меду як сувенір.
Тара з полімерних матеріалів з кожним роком все ширше застосовується для фасування меду, що пов'язано з розширенням продажу товарів в упаковці разового споживання. Поліетилен добре пропускає пари води, тому його не можна використовувати для упаковки меду. Кращим матеріалом для упаковки меду є полістирол, дозволений Міністерством охорони здоров'я РФ до використання в харчовій промисловості.
Картонну тару застосовують для фасування закристалізованого меду і зберігання його при низьких температурах. Використовують стакани литі чи гофровані з пресованого картону з вологонепроникним просоченням, пакети або коробки з парафінованим паперу або пергаменту.
Забороняється зберігати мед у посуді з синтетичних матеріалів, листового заліза, покритого цинком (цинк, з'єднуючись з органічними кислотами, утворює отруйні речовини, залізо теж вступає в реакцію з медом, від чого він темніє). Мед сам по собі - дуже агресивне середовище, оскільки містить багато кислот.
Пакувальні матеріали, використовувані для екологічно чистого меду, повинні бути придатні до переробки або повністю розкладатися без виділення шкідливих речовин. Пастеризувати екологічно чистий мед у всіх країнах заборонено.
Тару наповнюють медом не більше ніж на 95% її повного об'єму і герметично закупорюють. Споживчу тару місткістю від 0,03 до 1,5 дм3 упаковують у дощаті або картонні ящики масою нетто до 30 кг.
На корпус (етикетку) або кришку кожної одиниці упаковки наносять такі дані: найменування і (або) товарний знак; місцезнаходження та підпорядкованість підприємства-фасувальника, виготовлювача, експортера, імпортера; найменування країни і місце походження; найменування продукту, справжність (натуральний або штучний) ; ботанічна походження і рік збору меду; позначення НТД; дату розфасовки; маса нетто; склад продукту; харчова цінність; умови і терміни зберігання; інформацію про.
Транспортне маркування вимагає вказівки наступної інформації: порядковий номер партії; найменування підприємства-відправника та його підпорядкованість; найменування продукту; ботанічна походження і справжність; рік збору врожаю; дата упаковування; маса брутто. і нетто; позначення НТД. Крім того, на верхній кришці ящика зі скляною або керамічної тарою наносять маніпуляційні знаки: "Обережно, крихке!", "Вгору, що не кантувати".
Мед транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень вантажів, що діють для даного виду транспорту. При перевезенні автомобільним транспортом тара з медом повинна бути закрита брезентом. Під час транспортування ящики, фляги і бочки повинні бути укріплені або ув'язані.
Бджолиний мед після відкачки зі стільників поміщають в різні сховища з різними температурно-вологісними умовами. При дотриманні режимів зберігання в правильно підібраній тарі мед може зберігатися тривалий час (від одного до трьох років). Найбільш перспективною є фасування меду в дрібну тару безпосередньо в бджільницьких господарствах і реалізація цієї продукції за прямими зв'язкам у торговельну мережу. У цьому випадку між відкачуванням меду, обробкою і фасуванням немає процесу зберігання. Зберігається вже підготовлена до реалізації готова продукція. У деяких дослідних господарствах і впроваджені у виробництво технологічні лінії з відкачування, первинної обробки та фасування меду в дрібну тару. Кількість підприємств, переробних бджолиний мед, незначно, і розподілені вони на території Росії нерівномірно. Це призводить до того, що мед після відкачки зі стільників повинен зберігатися на складах до накопичення промислових партій (масою від 3000 кг до 100 000 кг), розрахованих на місткість транспортних засобів. Для формування таких партій меду необхідні тривалий час і великі складські приміщення, а також строго певні температурні режими. При цьому важливо, щоб мед залишався в рідкому стані і не бродив, так як на запобігання цих недоліків витрачається додаткова енергія.
Якість упаковки і маркування визначав візуально шляхом огляду всіх пакувальних одиниць, відібраних згідно ГОСТ 19792-2001.
Згідно з ДСТУ 4497:2005 на упаковці повинна бути наведена наступна інформація: торгова марка, назва продукту, найменування підприємства, місце виготовлення, маса нетто, склад продукту, дата виготовлення, термін зберігання, енергетична цінність, штрих-код, умови зберігання, нормативний документ, номер партії або зміни, знак сертифікації.
Для досліду було обрано три зразки меду. Всі зразки вітчизняного виробництва, виготовлені за ДСТУ 4497:2005. Зразок №1 - «Нектар», №2 - «Українська зірка» і зразок №3 - «Семерка». Аналіз маркування споживчої тари дослідних зразків меду наведений в таблиці 2.7
Таблиця 2.7 - Аналіз маркування споживчої тари меду, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Одеси
|
Показники |
Зразки |
|||
|
№1 |
№2 |
№3 |
||
|
Торгова марка |
“Нектар” |
“Українська зірка” |
“Семерка” |
|
|
Назва продукту |
Мед натуральний |
Мед натуральний |
Мед натуральний, квітковий. |
|
|
Найменування виробника, його адреса |
ТОВ”Нектар” Одеська об. Овідіопольський р-н смт Таїрове |
ТОВ“Українська зірка” М.Дніпропетровськ вул.Л.Часткіної |
ТОВ“Інкса” Одеська об. Овідіопольський р-н смт Таїрове |
|
|
Упаковка |
Пластикова |
Пластикова |
Пластикова |
|
|
Склад |
Мед натуральний |
Мед натуральний |
Мед натуральний, квітковий |
|
|
Маса нетто, л Вказана на упаковці За дослідом |
0,125 л 0,131 л |
0,125 л 0,119 л |
0,125 л 0,127 л |
|
|
Енергетична цінність, ккал на 100 г |
314 ккал |
314 ккал |
314 ккал |
|
|
Дата виготовлення |
13.08.2012 |
28.07.2012 |
17.08.2012 |
|
|
Нормативний документ |
ДСТУ 4497:2005 |
ДСТУ 4497:2005 |
ДСТУ 4497:2005 |
|
|
Штрих-код |
4820017280013 |
4823071305616 |
4820069605376 |
|
|
Харчова цінність на 100 г продукту: Білки Вуглеводи |
0,8 70,4 |
0,8 74.5 |
0,8 74,8 |
|
|
Умови зберігання |
не вказані |
не вказані |
не вказані |
На етикетці кожного продукту присутні усі необхідні дані вказані в ДСТУ 4497:2005. Також можна зробити висновок, що всі зразки зручної форми, мають оригінальну упаковку, інформаційну виразність та художньо-естетичне оформлення маркування та пакування. Зразки знаходяться в пластмасовій тарі та відповідають умовам маркування.
Також на упаковці повинен бути штриховий код (рис. 2.1). Штриховий код (код EAN) - це послідовність штрихів і проміжків певного розміру, за допомогою яких кодуються цифрові й інші дані про товар у легкій для зчитування технічними засобами формі. Кожна цифра або буква відображається комбінацією штрихів і проміжків за чітко встановленими правилами.
Рис. 2.1 - Штриховий код продукту
Код товару складається з п'яти цифр:
1 цифра - найменування товару;
2 цифра - споживчі якості товару;
3 цифра - розмір або маса товару;
4 цифра - інгредієнти товару;
5 цифра - колір товару.
Існують правила розрахунку контрольної цифри, необхідні для перевірки справжності товару.
Перевіримо контрольну цифру штрихового коду на прикладі одного з дослідних зразків меду, вказаного на упаковці.
Зразок №1 має штрих-код 4820017280013. Для того щоб розрахувати контрольну цифру потрібно:
1. Скласти цифри, що стоять на парних місцях
8+0+1+2+0+1=12
2. Отриману суму помножити на три
12*3=36
3. Скласти цифри, що стоять на непарних місцях (окрім самої контрольної цифри)
4+2+0+7+8+0=21
4. Скласти числа отримані в пунктах два і три
36+21=57
5. Обрати число найблище до отриманого в пункті 4, що ділиться на 10
60-57=3.
Отримали цифру 3, яка співпадає з контрольною, отже штриховий код вірний.
Перевіривши штриховий код зразка № 2 «4823071305616» і зразка № 3 «4820069605376» за вище наведеним зразком можна зробити висновок, що він вірний.
2.4 Оцінка якості меду за органолептичними та фізико-хімічними показниками
Органолептичний аналіз - це єдиний метод, що дозволяє відрізнити високоякісний продукт від ординарного, фальсифікований від натурального, виявити ранні ознаки його псування. Тому при органолептичній оцінці якості меду велику увагу приділяють аромату та смаку.
Органолептичні показники мають велике значення при оцінці якості меду. З цих показників у меді було перевірено колір, смак, аромат, консистенцію, наявність домішок, ознаки бродіння у відповідності до ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний. Технічні умови».
Результати органолептичних досліджень представленні у таблиці 2.8
Таблиця 2.8 - Порівняльна характеристика дослідних зразків меду за органолептичними показниками
|
Наймену-вання показника |
Найменування продукту |
Згідно з ДСТУ4497:2005 «Мед натуральний. Технічні умови» |
|
