Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Огляд літератури

1.1 Інформаційні засоби експертизи товарів

Будь-яка експертиза товарів починається з вивчення та аналізу документів, які містять загальну та конкретну інформацію про товари. При проведені документальної експертизи цей вид засобів інформації одночасно виступає як об'єкт інформацій.

Поняття та види інформації. Вимоги до порядку одержання, використання, поширення та зберігання інформації, а також системи створення інформації, її джерела, статус учасників інформаційних відносин, доступ до інформації та її охорону регламентуються Законом України «Про інформацію».

Як інформація цей Закон розуміє документовані або публічно оголошені відомості про події та явища, що відбуваються у суспільстві, державі та навколишньому природному середовищі. Використання інформації - це задоволення інформаційних потреб громадян, юридичних осіб і держави.

Мова інформації визначається Законом «Про мови в Україні», іншими законодавчими актами України в цій галузі, міжнародними договорами та угодами, ратифікованими Україною.

Основні вимоги до інформації:

1. відкритість та доступність інформації та свобода її обміну;

2. об'єктивність, вірогідність інформації;

3. повнота і точність інформації;

- законність одержання, використання, поширення та зберігання інформації.

Основними видами інформації є:

1. статистична інформація;

2. масова інформація;

3. інформація про діяльність державних органів влади та органів місцевого і регіонального самоврядування;

4. правова інформація;

5. інформація про особу;

6. інформація довідково-енциклопедичного характеру;

7. соціологічна інформація.

Статистична інформація - це офіційна документована державна інформація, що дає кількісну характеристику подій та явищ, які відбуваються в економічній, соціальній, культурній та інших сферах життя України.

Державна статистична інформація підлягає систематичному відкритому публікуванню. Забезпечується відкритий доступ громадян, наукових закладів та інших зацікавлених організацій до неопублікованих статистичних даних, що не підпадають під дію обмежень, встановлених Законом.

Масова інформація - це публічно поширювана друкована та аудіовізуальна інформація. Друкованими засобами масової інформації є періодичні друковані видання (преса) - газети, журнали, бюлетені тощо і разові видання з визначеним тиражем. Аудіовізуальними засобами масової інформації є: радіомовлення, телебачення, кіно, звукозапис, відеозапис тощо.

Інформація державних органів та органів місцевого і регіонального самоврядування - це офіційна документована інформація, яка створюється в процесі поточної діяльності законодавчої, виконавчої та судової влади, органів місцевого і регіонального самоврядування.

Основними джерелами цієї інформації є: закони та законодавчі акти України, інші акти, що приймаються Верховною Радою та її органами, акти Президента України, підзаконні нормативні акти, ненормативні акти державних органів, акти органів місцевого і регіонального самоврядування.

Інформація державних органів та органів місцевого і регіонального самоврядування доводиться до відома зацікавлених осіб шляхом:

1. опублікування її в офіційних друкованих виданнях або поширення інформаційними службами відповідних державних органів і організацій;

2. опублікування її в друкованих засобах масової інформації або публічного оголошення через аудіо - та аудіовізуальні засоби масової інформації;

3. безпосереднього доведення її до зацікавлених осіб (усно, письмово чи іншими способами);

4. надання можливості ознайомлення з архівними матеріалами;

- оголошення її під час публічних виступів посадових осіб.

Правова інформація - це сукупність документованих або публічно оголошених відомостей про право, його систему, джерела, реалізацію, юридичні факти, правовідносини, правопорядок, правопорушення і боротьбу з ними та їх профілактику тощо.

Джерелами правової інформації є: Конституція України, інші законодавчі і підзаконні нормативні правові акти, міжнародні договори та угоди, норми і принципи міжнародного права, а також ненормативні правові акти, повідомлення засобів масової інформації, публічні виступи, інші джерела інформації з правових питань.

Інформація про особу - це сукупність документованих або публічно оголошених відомостей про особу. Основними даними про особу (персональними даними) є: національність, освіта, сімейний стан, релігійність, стан здоров'я, а також адреса, дата і місце народження.

Джерелами документованої інформації про особу є видані на її ім'я документи, підписані нею документи, а також відомості про особу, зібрані державними органами влади та органами місцевого і регіонального самоврядування в межах своїх повноважень.

Інформація довідково-енциклопедичного характеру - це систематизовані, документовані або публічно оголошені відомості про суспільне, державне життя та навколишнє природне середовище.

Основними джерелами цієї інформації є: енциклопедії, слов-довідники, рекламні повідомлення та оголошення, путівники, картографічні матеріали тощо, а також довідки, що даються уповноваженими на те державними органами та органами місцевого і регіонального самоврядування, об'єднаннями громадян, організаціями, їх працівниками та автоматизованими інформаційними системами.

Соціологічна інформація - це документовані або публічно оголошені відомості про ставлення окремих громадян і соціальних груп до суспільних подій та явищ, процесів, фактів.

Основними джерелами соціологічної інформації є документовані або публічно оголошені відомості, в яких відображено результати соціологічних опитувань, спостережень.

Джерелами інформації є передбачені або встановлені Законом носії інформації: документи та інші носії інформації, які є матеріальними об'єктами, що зберігають інформацію.

Документ - це передбачена законом матеріальна форма одержання, зберігання, використання і поширення інформації шляхом фіксації її на папері, магнітній, кіно-, відео-, фотоплівці або на іншому носієві.

Первинний документ - це документ, що містить вихідну інформацію. Вторинний документ - це документ, що є результатом аналітико-синтезованої та іншої переробки одного або кількох документів.

Основними реквізитами, які дозволяють ідентифікувати документ є: обліковий чи реєстраційний номер, найменування організації та підпис компетентної особи, її посади, дата затвердження, прийняття, чи введення в дію документа, прізвище особи яка затвердила чи прийняла документ.

Одержання інформації - це набуття, придбання, накопичення відповідно до чинного законодавства України, документованої або публічно оголошуваної інформації громадянами, юридичними особами або державою. Експерти, при підготовці та проведенні експертизи, здійснюють інформаційні процеси пошуку, збору та обробки необхідної інформації. Деякі експертні організації є власниками інформаційних ресурсів та систем, до складу яких входять необхідні нормативні, технічні та технологічні документи з якості товарів.

Інформацію про товар експерт отримує із заявки замовника експертизи, вивчення товаросупровідних документів, а також в результаті проведення експертизи, аналізу результатів лабораторних досліджень. Підсумком пошуку, збору, обробки та аналізу отриманої інформації є прийняття експертом рішення та оформлення його у вигляді висновку акта експертизи.

1.2 Особливості проведення експертизи круп

Експертиза якості проводиться по органолептичних, фізико-хімічних показниках і показникам безпеки. [13]

Органолептично визначають колір, смак і запахли крупи.

Колір різних видів крупи неоднаковий і залежить від пігментів, що знаходяться в оболонках зерна, а також технології виробництва. Свіжа крупа повинна мати типовий для неї колір. Наприклад, гречана крупа звичайна повинна бути кремового кольору з жовтуватим або зеленуватим відтінками; швидко розварюватися; рис - білого з різними відтінками. У залежності від умов і термінів збереження колір крупи може змінюватися. Так, пшоно шліфоване повинне мати жовтий колір, але при тривалому збереженні внаслідок окислювання пігментів може з'явитися сіруватий відтінок.

Смак повинен бути властивий даному видові крупи, не допускається кислий, гіркий і ін.

Запах - властивий даному виду крупи, не затхлий, не пліснявий.

Вологість є важливим показником якості. Вона коливається від 12,0 до 15,5% в залежності від виду крупи. При підвищеному вмісті вологи крупа погано зберігається.

Процентний вміст доброякісного ядра показує кількість повноцінної крупи, що визначає товарний сорт. Стандартами встановлений його зміст для кожного виду і сорту крупи. Вміст доброякісного ядра розраховується з урахуванням вмісту домішок. До домішок у крупі відносять бур'янисту домішку (мінеральну, органічну, шкідливу), не шелушені, зіпсовані ядра, мучель (борошняний пил) і деякі інші фракції, крім того, биті (колоті) ядра понад припустиму норму.

По номеру крупи, що визначається шляхом просівання через сита визначеного номера, можна судити про величині і ступінь вівності ядер. Цей показник контролюється для перлової, ячної, кукурудзяної і пшеничної крупи.

Зольність характеризує зміст у крупі залишків оболонок зерна і зародку. Цей показник передбачений стандартами для манної крупи і вівсяних пластівців.

Зміст металомагнітних домішок не повинен перевищувати 3 мг на 1 кг крупи.

Зараженість комірними шкідниками не допускається. При визначенні зараженості мертві шкідники не враховуються, їх відносять до забруднення, що не допускається в крупі, не потребуючої підготовки до варіння (наприклад, вівсяні пластівці, манна крупа), а також у рисовій крупі сортів екстра і вищого.

Споживчі властивості крупи залежать від її виду і технологічної обробки. Цей показник складається з тривалості варіння, збільшення в обсязі і масі, стану каші після варіння. Тривалість варіння неоднакова і може коливатися від. 3-5 хв для пластівців манної крупи, до 60-90 хв для перлової і вівсяної крупи.

Показники безпеки крупи, крім солей важких металів, пестицидів і радіонуклідів, включають зміст бур'янів і шкідливих домішок, зараженість і забруднення шкідниками, металомагнітних домішок, для пластівців вівсяних - кислотність відповідно до вимог стандарту.

У процесі збереження крупи відбуваються зміни органолептичних показників (слабшання смаку й аромату, зміна кольору); прокисання крупи, а також зниження харчової цінності.

Круп'яні властивості зерна впливають на вихід і якість крупи, а також на питому витрату електроенергії для одержання крупи.

Пленчатість виражають процентним відношенням маси виділених квіткових плівок рису, проса, вівса, ячменя; плодових оболонок гречки і гороху до маси зразка чистого зерна. Технологічні властивості круп'яного зерна тим краще, чим менше пленчатість, оскільки при цьому можна одержати більший вихід крупи, Пленчатість - це показник, за допомогою якого можна визначити вміст ядра в зерні і можливий вихід крупи.

Однорідність по типовому і сортовому складі. Це найважливіша ознака круп'яних властивостей зерна, тому що він впливає на стабільність технологічного процесу, вихід і якість крупи. Оскільки круп'яне зерно різних типів і сортів відрізняється по структурно-механічних властивостях, те його переробка в сумішах малоефективна, тому що при цьому спостерігається неоднорідність зерна по опірності руйнуванню, що приводить до зниження виходу крупи і її якості. Тому змішування зерна різних типів і сортів небажано.

Крупність і вирівнюваність по величині. Цей показник також впливає на вихід і якість крупи. Чим вище крупність, тим кращими технологічними властивостями володіє крупа. Велике зерно легше лупиться, з нього одержують менше дробленої крупи. Вирівнюваність по величині сприяє меншій лущеності ядра, підвищенню виходу і поліпшенню якості крупи. Крупність і вирівнюваність ь регламентують по кожній культурі круп'яного зерна.

Консистенція ядра ендосперму. Її визначають по скловидності зерна. Вона буває в круп'яному зерні склоподібною і борошнистою. У склоподібному зерні вище міцність ядра, чим у борошнистому, і тому зі склоподібного зерна одержують більший вихід крупи і кращої якості, тому що воно при шелушінні, шліфуванні й інших технологічних операціях менше дробитися. Консистенція ядра ендосперму впливає на споживчі властивості крупи: поліпшується структура каші і її колір, збільшується обсяг при варінні, якщо вона приготовлена з крупи склоподібного зерна.

Маса 1000 зерен. Служить непрямим показником крупності зерна, а також характеризує кількість ядра в зерні, тому що щільність ядра вище, ніж щільність квіткових плівок. Маса 1000 зерен змінюється в широких межах. Із зерна, що має велику масу 1000 зерен, одержують високий вихід крупи.

Показники лабораторного вироблення крупи. Для комплексної і найбільш повної оцінки технологічних властивостей круп'яного зерна необхідно проводити лабораторне вироблення крупи, що дозволяє визначити наступні показники: пленчатість зерна і його шелушимість, вихід крупи і лущення ядра, наявність пофарбованих оболонок і колір ядра, енергоємність технологічного процесу вироблення крупи. Використання зазначених показників дозволяє установити найбільш раціональні режими технологічного процесу виробництва крупи.

Загальні показники. Ці показники регламентують якість зерна, що направляється в переробку, по загальних ознаках його придатності для вироблення крупи. За такими показниками введені обмежувальні кондиції, тобто така гранична якість зерна, нижче якого воно не повинно надходити на круп'яні підприємства. Колір зерна повинен бути властивим зерну даної культури, запах - характерним для нормального здорового зерна без затхлого, солодового й іншого стороннього запаху. По стану зерно повинне бути не затхлим, здоровим. Колір, запах і стан круп'яного зерна комплексно характеризують його свіжість.

Засміченість круп'яного зерна визначають по бур'янистих, зернових і металомагнітних домішках. Припустима кількість бур'янистої і зернової домішки нормується по кожній культурі і коливається по бур'янистій домішці від 1,0% у горосі до 3,0% у гречці і просі, а по зернових домішках від 2,0% у рисі і ячмені до 6,0% у просі. При цьому до бур'янистих домішок відносять мінеральні й органічні домішки, насіння всіх бур'янистих і культурних рослин, зіпсовані зерна сушінням, самозігріванням і інші, а також дрібні домішки, включаючи дрібне зерно, одержуване проходом через визначений для даної культури розмір отвору сита (наприклад, для проса прохід сита розміром 1,4X20 мм, для вівса 1,8X20, для ячменя - 2,2X20 мм). До зернової домішки відносять биті, пророслі, недоспілі, а також зерна культурних рослин, не віднесені до бур'янистої домішки.

По ряду культур установлені мінімально припустимі норми вмісту ядра в зерні, як ознака можливості одержання крупи нормованого виходу. Так, для зерна гречки припустимий вміст ядра повинен бути не менш 71%, для проса - 74%, для круп'яного вівса - 63%. По інших культурах таке обмеження не передбачене.

Показники споживчих властивостей. Споживчі властивості крупи завершують оцінку технологічних властивостей зерна і є найбільш важливими, оскільки характеризують круп'яне зерно і вироблену з нього крупу за кінцевим результатом - якості каші. Якість крупи визначають у відповідності зі стандартом на кожну культуру. При цьому враховують зміст доброякісного ядра, вологість крупи, органолептичні показники, наявність домішок, вірівнюваність крупи й інші показники.

1.3 Ідентифікація та фальсифікація круп

Розглянемо основні види фальсифікації круп'яних виробів, що зустрічаються на ринках України і використовувані для обману покупця.

Асортиментна фальсифікація круп відбувається за рахунок: підміну одного сорту крупи іншим; підміна одного номеру крупи іншим; підміна одного виду крупи іншим; підміна крупи, отриманої з одного виду зерна іншим.

Найбільш розповсюдженою фальсифікацією є продаж низькосортної крупи (наприклад, 3-го сорту) під видом високоякісної крупи вищого сорту внаслідок чого присутні домішки грудочок землі, бур'янистих рослин, піску і т.д.

З гречаною крупою проводять чи не найбільше підробок. Звичайно в продаж повинна надходити пропарена ядриця, яку роблять на добре обладнаних підприємствах. Її можна відрізнити за такими показниками: добре очищена крупа, з рівними гранями, які мають більш білий колір, чим основне ядро за рахунок вимивання барвних речовин конденсованими парами води.

Однак фермери і приватні особи, вирощуючи гречку на невеликих площах, не мають звичайно засобів на якісну обробку і замість пропарювання її прожарюють. Таку крупу дуже легко визначити за наступними показниками: вона має більш коричневий колір, а бічні грані стають не більш світлі, а навпаки, більш темними, чим основне зерно. У результаті прожарювання особливо вологого зерна гречки утворюється клейстерний шар, що не дозволяє одержати потім при варінні розсипчасту кашу. Така фальсифікація дуже поширена на наших ринках.

Іноді взагалі продають замість пропареної сиру гречану крупу, що має зеленуватий відтінок і специфічний запах зелені.

Зустрічається також підміна одного виду крупи іншим, наприклад, замість манної крупи продають «Артек», замість пшеничної Полтавської - ячмінну перлову і т.д.

Якісна фальсифікація круп може досягатися наступними прийомами: недостатнє відділення домішок (бур'янистих, мінеральних, органічних і ін.); додавання чужорідних добавок (піску, мінеральних порошків); реалізацію пліснявих круп.

Найбільш розповсюдженою якісною фальсифікацією круп є підвищений зміст регламентованих домішок. При виробленні цих круп на заводах в умовах фермерського господарства, як правило зерно проходить прискорене очищення від землі, каменів, а процес шелушіння і дріблення здійснюється за прискореною технологією з великим виходом нешелушених або дріблених ядер при випуску сортових круп.

При виробництві в цих же умовах номерних круп, частки виходять з гострими краями, недостатньо зашліфованими. Тому досвідчений фахівець легко відрізнить номерну крупу, вироблену в заводських умовах за класичною технологією, і крупу, отриману на мінізаводах.

Для збільшення кількісних показників круп у них можуть уводитися різні чужорідні добавки. Наприклад, у крупу Полтавську й Артек можуть додаватися пшеничні добавки, дроблене зерно, а в пшоно шліфоване - терта жовта цегла. Визначити подібні фальсифікації можна за наступними показниками.

Органолептичними методами. Зовнішній вигляд, колір, зміст доброякісного ядра.

Фізико-хімічними методами. Вміст мінеральних домішок, вміст пеплу, нерозчинний в 10% соляній кислоті. При підвищенні вологості круп понад припустимі норми і наступне їхнє збереження може відбуватися пліснявіння круп і навіть бродіння.

Кількісна фальсифікація круп (недовага) це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично припустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто мішка з рисом, пшоном занижена або вага пакета з крупою важить точно 1000 г. або 500 г., а повинна бути більша з урахуванням ваги упакування і т.д. Виявити таку фальсифікацію досить просто виміривши попередньо масу крупи повіреними вимірювальними мірами ваги.

Інформаційна фальсифікація крупи - це обман споживача за допомогою неточної або перекрученої інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом перекручування інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні товару. При фальсифікації інформації про крупи досить часто спотворюється або вказуються неточно наступні дані:

- найменування товару;

- обробка крупи (гречана);

- кількість крупи.

Також може здійснюватися підміна сертифікатів, висновків зернодослідних лабораторій і т.д.

Ідентифікація крупи. Крупа являє собою ту або іншу частину зерна, бобів з обов'язковим видаленням плодових, насінних оболонок і зародку (за винятком гречки). Якщо крупи являють собою цілу частину зерна, з яких віддаляються тільки плодова, насіннева оболонка і зародок, то їх далі підрозділяють по сортах. Якщо ж крупа являє собою ту або іншу частину зерна, то її підрозділяють по номерах або маркам. Як приклад проаналізуємо ідентифікаційні характеристики видів вівсяної крупи (табли. 1.1).

Таблиця 1.1 - Ідентифікаційні характеристики видів вівсяної крупи

Вид крупы	Сорт	Ідентифікаційні ознаки
Вівсяна недріблена	Вищий.	Продукт, одержаний з вівса, що пройшов пропарювання, шелушіння і шліфування. Замість пропарювання вівса допускається пропарювання крупи
Вівсяна плющена	Вищий, перший	Продукт, одержаний у результаті плющення вівсяної недробленої крупи, що попередньо пройшла пропарювання
Вівсяні пластівці Экстра	№1, №2, №3	Продукт, виготовлений з вівса 1-го класу шляхом пропарювання, зчалювання і висушування. №1 виготовляється з цілої вівсяної крупи, №2 - з різаної крупи, №3 - з різаної швидкого варіння крупи
Вівсяні Пластівці Геркулес	На сорта не поділяється	Продукт, виготовлений з вівсяної шліфованої крупи вищого сорту шляхом пропарювання, зчалювання і висушування
Вівсяні Пластівці пелюсткові	На сорта не поділяється	Продукт, одержаний з вівсяної шліфованої крупи вищого сорту шляхом її шліфування, пропарювання, зчалювання і висушування

Після того, як ви проведена ідентифікаційна експертизу тієї або іншої крупи, далі можна проводити ідентифікаційну експертизу по встановленню її сорту для сортових круп. До сортових круп відносяться гречка, рис, пшоно, вівсяна. Сорт цих круп установлюється по такому показнику, як доброякісність ядра, що розраховується по формулі

Дя = 100% - (П + СН), (1.1)

де Дя - доброякісність ядра, у%;

П - сума процентного вмісту бур'янистої домішки, зіпсованих ядер, не шелушених зерен і т.д.;

СН - сума процентного вмісту понад припустимі норми колотих ядер, недодиру в ячмінних крупах, що пожовк і глютинозного рису в рисових крупах. [6]

1.4 Нормативно-технічна документація і її роль в підвищенні якості круп

Якість продукції визначається не тільки її технічним рівнем, а й довершеністю виготовлення. Показники якості виготовлення продукції характеризують відповідність готового виробу вимогам нормативно-технічної документації, тобто стандартам даної продукції.

Нормативно-технічна документація - стандарт державний, стандарт підприємства, технічні умови, технічні описи, рецептура й інша документація, що закріплюють вимоги до якості продукції.

Стандарт - офіційний державний або нормативно-технічний документ компанії, фірми, що установлює вимоги до якісних характеристик, яким повинний задовольняти товар, продукція.

Документація - пакет офіційних документів, складених за визначеною формою й утримуючою конкретною інформацією.

Нормативно-технічна документація містить перелік вимог, пропонованих до продукції, послугам видам робіт, а також правила експлуатації об'єктів, правила техніки безпеки на виробничих і промислових об'єктах, правила проведення різних видів робіт.

Значення нормативно-технічної і нормативної документації величезне. Ці види документів сприяють загальній стандартизації й уніфікації виробництва. Сприяють регламентації діяльності тих або інших служб підприємства, сприяють забезпеченню охорони праці на підприємстві і стандартизують усі види діяльності, а головне що нормативно-технічна документація підвищує якість продукції. Адже виробники дотримуючись даної документації підвищують якість власної продукції.

2. Експертиза круп

2.1 Об'єкт і методи проведення експертизи

Найпоширенішими методами експертизи круп є органолептичний та лабораторний. Експертиза якості круп проводиться по органолептичних, фізико-хімічних показниках і показникам безпеки. Об'єктом експертизи є крупи з вівса. Якість крупи встановлюють для кожної однорідної партії на підставі результатів лабораторного аналізу середнього зразка (тобто частини вихідного зразка крупи, виділеної з цієї партії для лабораторного дослідження). Вихідний зразок - це сукупність усіх виїмок (виїмка - невелика кількість крупи, що відбирається за один прийом від продукту даної партії), відібраних від однорідної партії.

Партія крупи - визначена кількість однорідної продукції, призначена для одночасного приймання, відвантаження, здачі, збереження або контролю якості. Однорідною партією вважається визначена кількість продукції того або іншого сорту, одноманітної по якісних ознаках, обумовленим органолептично. Для встановлення окремих показників якості продукції беруть навішення - частина середнього зразка крупи. Відбирають виїмки крупи з зашитих мішків щупом з верхньої, середньої і нижньої частин. Щуп вводять у напрямку до центра мішка знизу нагору, желобком униз, потім повертають на 180° і виймають. З бязевих мішків із лляною підшивкою виїмки беруть з горловини.

При дрібній розфасовці виїмки крупи беруть 2% від коробок і інших видів упакування, але не менш чим із двох місць. Від кожної одиниці упакування відбирають один пакет крупи, що і є виїмкою. Відібрані виїмки з'єднують для складання вихідного зразка. Якщо маса останнього буде 1,5 кг або незначно перевищувати цю величину, його можна вважати також середнім зразком.

По середньому зразку органолептично визначають колір, запах, смак і хрускіт, а лабораторними методами - вологість, бур'янисті домішки, відсоток доброякісного ядра, зараженість комірними шкідниками, недодир, зміст металодомішок і ін.

Частину середнього зразка розсипають тонким суцільним шаром на чорній дошці або листі чорного папера і переглядають крупу при досить яскравому штучному освітленні або денному розсіяному світлі (остання умова обов'язкова для контрольного аналізу).

При цьому встановлюють, чи має шліфоване пшоно яскраво-жовтого кольору кулясту форму із поглибленням на місці зародка, матову поверхню ядер, покриту шаром мучелі, склоподібну консистенцію, однорідні по розмірі крупинки. У гречки високої якості ядра - ясно-коричневі, однорідні по розмірі, форма правильна, у виді тригранної призми, поверхня блискуча, без ушкоджень.

Для визначення запаху близько 20 г. крупи затискають між долонями, зігрівають подихом і визначають запах або висипають пробу в склянку, заливши гарячою водою (близько 60°С), зливають через 2-3 хвилини, і в розігрітій воді встановлюють запах. У сумнівних випадках запахли крупи визначають у звареній з неї каші. При виявленні в крупах невластивих запахів, запаху затхлого, пліснявого часнику, буркуну, головешки, полиню і т.д., вони в продаж не допускаються.

На смак крупу провіряють наступним чином. Перемоловши невелику кількість крупи на лабораторному млині, ложечкою беруть близько 1 г продукту, розжовують до повного змочування слиною, тримають 5-10 секунд і випльовують, прополіскують рот питною водою. У сумнівних випадках смак крупи визначають у звареній з неї каші. Хрускіт установлюють тільки в манній крупі при розжовуванні 1 г під час визначення смаку. Крупа, що має хрускіт (свідчення про наявність мінеральних домішок), у продаж не допускається.

Якість. У термостійкій склянці з 60 мл киплячої води варять до готовності 20 м крупи. Тривалість варіння пшона, гречки, рису - 30-50 хвилин, вівсяної крупи - 100-120 хвилин, перлової №1 і №2 - 150-180 хвилин, готовність перевіряють роздавлюванням крупинки на склі. У звареній каші визначають збільшення обсягу, консистенцію, запах і смак. Обсяг каші після варіння поділяють на обсяг сирої крупи й одержують привар (коефіцієнт разварювання).

2.2 Вимоги до якості, дефекти круп

Якість круп повинна відповідати вимогам стандартів по органолептичних і фізико-хімічних показниках. Основними з них є зовнішній вигляд, колір, смак, запах, вологість, наявність крупки, зараженість комірними шкідниками й ін.

Колір, смак і запах якісної крупи повинен бути властивим даному видові крупи, без сторонніх запахів і привкусів [8].

Зерно доброякісної крупи повинне бути визначеної форми, величини поверхні і консистенції. Колір повинний бути однотонним, без істотних розходжень фарбування окремих крупинок. Крупа будь-якого виду повинна бути типового фарбування: пшоно - ясно-жовтим, рисова - біла, гречка - ясно-коричнева, вівсяна і Геркулес - білими із сіруватим відтінком, ячна - жовто-сірою, Полтавська, Артек, кукурудзяна - бурштинового кольору, манна марок М і МТ - білою, а марки Т - бурштинової, горох лущений - жовтогарячим або зеленим.

Масова частка вологи в крупі не повинна перевищувати 12-15,5%.

Обов'язкова вимога до якості крупи - її безпека для життя і здоров'я споживача. Наявність домішок не повинна перевищувати наступних показників:

мінеральні домішки - не більш 0,05% (пісок, частки землі, шлак)

органічні домішки - не більш 0,05% (частки стебел, квіткові плівки)

шкідливі домішки - не більш 0,05% (насіння рослин головешки, ріжка, софори лисохвостої, в'язелю різнобарвного)

металомагнітні домішки - не більш 3 мг на 1 кг продукту.

Не допускається зараженість крупи шкідниками хлібних запасів. Непридатною в їжу вважається крупа із затхлим, пліснявим запахом, із запахом прогірклого круп'яного жиру.

Вміст токсичних елементів, микотоксинів і пестицидів не повинно перевищувати припустимого рівня, установленого медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів Міністерства охорони здоров'я України.

При значному вмісті зіпсованих крупинок, нешелушених зерен і домішок крупи направляють на аналіз.

Крупа повинна бути однорідною по розміру, а якщо вона приготовлена з цілих зерен, то кількість розколотих крупинок повинно бути мінімальним. Добре оброблені крупинки мають округлу форму і гладку блискучу поверхню. У спірних випадках крупи порівнюють з еталонами.

Запах і смак кожного виду крупи повинні бути типовими для даного зерна, добре вираженими; у міру збереження крупи запах, і смак слабшають або зникають. Сторонні запах і смак (кислий, прогірклий, затхлий, пліснявий) не допускаються. Смак встановлюють у розмеленій крупі масою 1 г., запах - у крупі, що залита водою і нагрівалася 5 хв. на водяній киплячій лазні в порцеляновій чашці, закритою кришкою. При виникненні розбіжностей проводять дослідне варіння каші за ДСТ 26312.2-84.

Вологість різних круп повинна бути в межах 12-15,5%. Норми вологості встановлені в залежності від виду крупи. Так, рисової і манної круп повинна бути не більш 15,5%, шліфованого пшона і гречаної крупи - не більш 14%. Крупа з підвищеною вологістю гірше зберігається, швидше піддається пліснявінню, самозігріванню.

Відповідно до САНПІН 2.3.2.1078-01 показники безпеки для усіх видів круп наступні:

токсичні елементи, мг/кг: свинець - 0,5; миш'як - 0,2; кадмій - 0,1; ртуть - 0,03;

мікотоксини, мг/кг: афлатоксин У1 - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7 для пшеничної і 1 - для ячмінної; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2 для пшеничної, кукурудзяної і ячмінної;

пестициди, мг/кг: контролюються по сировині;

радіонукліди, Бк/кг: цезій-137 - 50, стронцій-90 - 30.

Правилами організації і ведення технологічного процесу на круп'яних заводах передбачені норми виходу крупи і відходів. При переробці проса базисних кондицій, що містить чистого ядра 76% до маси зерна з домішками і лузги 18%, одержують загальний вихід крупи 65%, у тому числі: вищого сорту 5%, першого 58, другого 2%. Якість крупи нормується ДСТ 572-60.

Дефект - невиконання заданої або очікуваної вимоги, що стосується об'єкта, а також вимоги, що відносяться до безпеки (ІSО 8402).

Критичні дефекти - невідповідності товарів установленим вимогам, що можуть нанести шкоду життя, здоров'ю, майну споживачів або навколишньому середовищу. Товари з критичними дефектами не можна або економічно недоцільно використати за призначенням. Наприклад, цвілу крупу не можна використовувати в їжу або на промислову переробку, тому що вона містить шкідливі для організму речовини (мікотоксини), що володіють канцерогенною і мутагенною дією [6].

Значні дефекти - невідповідності, що істотно впливають на використання по призначенню і надійність товарів, але не впливають на безпеку для споживача і навколишнього середовища. Так ушкодження шкідниками погіршують зовнішній вигляд, знижують вихід продукту і збереженість крупи, але вона все-таки може бути використані по призначенню.

Малозначні дефекти - невідповідності, що не роблять істотного впливу на споживчі властивості товарів, у першу чергу на призначення, надійність і безпеку. Так, при оцінці якості крупи до малозначних дефектів можуть бути віднесені невеликі відхилення від форми, розміру, фарбування.

При оцінці якості товарів товарознавці повинні проводити діагностику їхніх дефектів по характерних ознаках прояву дефектів і встановлювати причини їхнього виникнення. Це необхідно для виявлення градації якості (стандартний, нестандартна) і класу товарів по призначенню (придатні, умовно придатні і непридатні до використання по призначенню), тому що градації якості і класи товарів по призначенню значною мірою визначаються дефектами різного ступеня значимості. Так, товари з критичними дефектами відносяться до неліквідних відходів, непридатним до використання по призначенню, зі значними - до нестандартних, якщо кількість дефектних товарів, що допускаються, перевищує встановлені норми.

У межах установлених норм відхилень, що допускаються, товари зі значними дефектами, а також з малозначними (без обмежень) вважаються стандартними. Різні градації, класи, сорти стандартної продукції найчастіше відрізняються заданими вимогами, що стосуються об'єктів з малозначними або значними дефектами. При діагностиці причин виникнення дефектів виявляються винні юридичні або фізичні особи для пред'явлення їм претензій по якості товарів.

У залежності від місця виникнення всі дефекти умовно підрозділяють на технологічні, передреалізаційні та післяреалізаційні

Технологічні дефекти - дефекти, викликані недоліками при проектуванні або розробці продукції, сировини, недотриманням або недосконалістю виробничих процесів. Ці дефекти є наслідком недостатнього керування і контролю якості при виробництві продукції. Надходження товарів з технологічними дефектами в торгівлю свідчить про незадовільну організацію контролю у виробника, постачальника і продавця.

Якщо технологічні дефекти при здаванні-прийнятті мали прихований характер, то протягом 4 місяців продавець може висунути претензії постачальникові. Якщо при прийманні технологічні дефекти носили явний характер, але не були виявлені або зафіксовані, а партія з такими дефектами була прийнята товарознавцем або матеріально відповідальною особою без повідомлення виробника і постачальника, то після закінчення терміну, обумовленого Інструкцією з приймання товарів народного споживання по якості, висунути претензії неможливо.

Передреалізаційні дефекти виникають при транспортуванні, збереженні, підготовці до продажу або реалізації товарів. При виникненні таких дефектів висунути претензії можна тільки працівникам торговельної організації, з чиєї вини ці дефекти з'явилися. Для попередження появи таких дефектів керівники і товарознавці торговельної організації повинні проводити інструктаж працівників, роз'ясняючи правила звертання з товаром.

Дефекти товарів можуть виникати не тільки при їхньому виготовленні, транспортуванні, збереженні і реалізації, але і після реалізації - при експлуатації і збереженні в споживача.

Післяреалізаційні дефекти виникають при збереженні, експлуатації або використанні товарів споживачем. Причинами виникнення цих дефектів можуть бути:

- порушення споживачем правил експлуатації, збереження, транспортування або споживання;

- прояв схованих технологічних або передреалізаційних дефектів.

У першому випадку споживач має право пред'явити претензію, якщо правила експлуатації, збереження, транспортування або споживання не були доведені до нього відповідним чином. При наявності достатньої інформації про такі правила (наприклад, за допомогою експлуатаційних документів або маркування) претензії, викликані появою післяреалізаційних дефектів з вини споживача, не приймаються.

У випадку появи прихованих дефектів товарів не з вини споживача продавець зобов'язаний або усунути дефекти за свій рахунок, або замінити дефектний товар на бездефектний, або повернути сплачену суму грошей. При цьому споживач має право претендувати на відшкодування матеріального і морального збитку. Права споживачів і відповідальність виробників і продавців регламентуються Законом України «Про захист прав споживачів».

2.3 Проведення експертизи круп

Для аналізу якості круп проведемо порівняльний аналіз хімічного складу та енергетичної цінності крупів. Досліджені споживні властивості крупів відрізняються хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин, органолептичними показниками, енергетичною цінністю, використанням.

Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються насамперед зерновою культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад крупів значною мірою залежить також від технології виробництва.

Порівняльний аналіз хімічного складу круп

Вид і різновид крупів	Хімічний склад, г/100г	Енергетична цінність, ккал/100г
	вода	білки	жири	крохмаль	Клітко вина	Інші речовини	Моно-і дисахариди
Рисова	14,0	7,0	1,0	70,7	0,4	6,2	0,7	330
Вівсяна	12,0	11,0	6,1	48,8	2,8	18,4	0,9	303
Гречана ядриця	14,0	12,6	3,3	60,7	1,1	6,9	1,4	335

У вівсяних крупів (понад 6%) жирів. Жири крупів дуже нестійкі при зберіганні, вони швидко окислюються (прогіркають). Із сухих речовин у крупах переважають вуглеводи особливо багато крохмалю.

Вівсяні крупи мають підвищений уміст клітковини - 2,8%. Вуглеводи і жири крупів засвоюються добре - на 90% і більше. Білкові речовини крупів засвоюються дещо гірше. У зв'язку з тим, що крупи багаті на вуглеводи і білки, вони мають високу енергетичну цінність - від 300 до 340 ккал.

Біологічна цінність крупів визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин та вітамінів. Зольність більшості видів крупів становить від 1 до 2%. Крупи багаті на калій, фосфор і магній. Особливо це стосується, гречаних і вівсяних крупів.

Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи пропарені недроблені шліфовані і плющені. Недроблені пропарені шліфовані крупи мають вигляд шереховатих зерен вівса і гладеньку поверхню. При їх пропарюванні утворюються меланоїдини, які надають їм світло-кремового кольору. Плющену крупу виготовляють із недроблених заново пропарених крупів пропусканням через рифлені вальці.

Такі крупи мають вигляд пластівців 1-1,2 мм завтовшки. На поверхні крупинок є помітний рисунок вальців. Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Смакові якості вівсяних каш не високі. Плющені крупи, порівняно з нероздробленими, більш швидкі в приготуванні. Крупи пропарені недроблені шліфовані і плющені залежно від якості поділяють на два ґатунки - вищий і І. [2]

Об'єктом дослідження стали наступні зразки чотирьох різних виробників вівсяних круп та вівсяних пластівців які на далі умовно було позначено:

Зразок №1 Вівсяна крупа ТМ «Підгулько» Ґатунок вищий ТУУ15.8-31865256-002-2004 Україна.

Зразок №2 Вівсяна крупа ТМ «Такі Справи» ПП Педченко Перший ґатунокТУУ15.6-1791903182-002-2004 відповідно до ГОСТ 3034-75Україна.

Зразок №3 Пластівці вівсяні «екстра» ТМ Премія ТОВ «шевченківський завод продтоварів» ТУУ15.6-31252267. 001-2004Україна.

Зразок №4 Пластівці вівсяні «екстра» ДП ДАК «Хліб України» Новоукраїнський комбінат хлібопродуктів ТУУ 15.6-00951876-011-2004Україна.

Аналіз маркування дослідних зразків вівсяних круп відповідно до вимог нормативної документації

Найменування показника	Характеристика
	Вівсяна крупа ТМ «Підгулько»	Вівсяна крупа ТМ «Такі Справи»	Пластівці вівсяні «екстра» ТМ Премія	Пластівці вівсяні «екстра»
Маркування виконується державною мовою	1	2	3	4
	Так	Так	Так	Так
Назва продукту та місцезнаходження адреса, країна № телефону виробника, пакувальника, імпортера	+	+	+	+
Позначення маси нетто чи об'єму, чи кількості продукту	800г ± 15г	800г Не вказано мінусове відхилення від маси нетто	800г ± 15г	0,800 кг±1%
Товарний знак виробника	«Підгулько»	«Такі Справи»	ТМ Премія	-
Поживна харчова цінність	Білки - 11,0 г Жири - 6,14г Вуглеводи - 48,8 г	Білки - 11,0 г Жири - 6,1г Вуглеводи - 49,7 г	Білки - 13,0 г Жири - 6,2г Вуглеводи -65,7 г	Білки - 11,0 г Жири - 6,2г Вуглеводи -51,0 г
Енергетична цінність (калорійність)	Калорійність - 303 ккал	Калорійність - 303 ккал	Калорійність - 354 ккал	Калорійність - 305 ккал
Дата виготовлення	±	+	+	+
Умови зберігання (температурний режим, відносна вологість повітря)	± Зберігати у сухому прохолодному місці. (Не вказано температурний режим)	± Зберігати у сухих провітрюваних, не заражених шкідниками місцях (Не вказано температурний режим)	+ Зберігати в сухих, чистих, добре провітрю-ваних приміщеннях при температурі не вище 200С та відносній воло-гості повітря не більше 75%	+ Зберігати в сухих, чистих, добре провітрюваних та незаражених шкідниками приміщеннях при температурі не вище 200С та відносній вологості повітря не більше 75%
Строк придатності	+	+	+	+
Номер партії	+	+	+	+
Позначення НД, згідно з яким виготовлений продукт	ТУУ15.8-31865256-002-2004	ТУУ15.6-1791903182-002-2004 відповідно до ГОСТ 3034-75	ТУУ15.6-31252267. 001-2004.	ТУУ 15.6-00951876-011-2004
Штрих-код	+	+	+	+

Експертиза упаковки і маркування вівсяних круп та вівсяних пластівців проводилась відповідно до вимог ГОСТ 21149-75 «Хлопья овсяные» [5] та ТУ 3034-75 «Крупа овсяная» [6]

Пакування круп зустрічається двох варіантів: перший картонні або паперові пачки з внутрішнім пакетом. Другий варіант прозорий полімерний пакет. Звичайно полімерний пакет зручніший, для того щоб можна було оцінити стан крупи, але в ньому є й свої мінуси полімерні пакети дуже легко можуть розірватися особливо при багаторазовому переміщенні.

Зразок 1 та 2 упаковані в полімерний пакет по - 800г. вони мають всі дані які вимагає ГОСТ. Маркування виконане державною мовою, наявна повна інформація про назву продукту, місцезнаходження та адреси виробника та пакувальника, номери телефонів та Інтернет адреси. В зразках 1 та 2 відсутній температурний режим та відносна вологість повітря для зберігання, також відсутнє маркування боїться вологи, дата виготовлення в зразку 1 витіснена на шві пакету, що не є зручним її неможливо прочитати.

Зразок 3 та зразок 4 упаковані в картонні упаковки по 800 г. Зразок 4 має відповідне маркування боїться вологи та спосіб приготування, але зразок 3 містить дані про вміст інгредієнтів калію, магнію, фосфору, хрому, заліза, марганцю, йоду, фтору. В зразку 4 відсутнє позначення товарного знака виробника. Всі інші дані відповідають вимогам нормативної документації.

Органолептичні дослідження вівсяних круп та вівсяних пластівців проводилися відповідно до ГОСТ 26312.1-84 - ГОСТ 26312.6-84 Крупа правила приёмки и методы отбора проб. Методы испытаний. [7]

Органолептичні показники якості досліджуваних зразків

№ зразка	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3	Зразок 4
Колір	Сірувато-білий	Сірувато-жовтий	Білий з відтінками від кремового до жовтуватого	Білий з відтінками від кремового до жовтуватого
Смак	властивий вівсяній пропареній крупі з специфічним слабим присмаком без кислого та інших сторонніх присмаків	властивий вівсяній пропареній крупі з специфічним слабим присмаком без кислого та інших сторонніх присмаків	властивий вівсяній крупі без присмаку гіркоти та інших сторонніх присмаків	властивий вівсяній крупі без присмаку гіркоти та інших сторонніх присмаків
запах	властивий вівсяній крупі без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий без інших сторонніх запахів	властивий вівсяній крупі без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий без інших сторонніх запахів	властивий вівсяній крупі без пліснявілого, затхлого та інших сторонніх запахів	властивий вівсяній крупі без пліснявілого, затхлого та інших сторонніх запахів
Забрудненість шкідниками хлібних запасів	відсутня	відсутня	відсутня	відсутня
Забрудненість мінеральними домішками	відсутня	відсутня	відсутня	відсутня

Відповідно до нормативних документів органолептичну оцінку вівсяних круп та вівсяних пластівців проводили у спеціальному приміщенні, з температурою повітря 18-20 ^оС при розсіяному денному світлі.

В дослідженнях було встановлено що зразки 1 та 2 мають сірувато-білий колір що є характерним для вівсяних круп, а зразки 3 та 4 мають білий колір з відтінками від кремового до жовтуватого характерного для вівсяних пластівців. Смак та запах досліджуваних зразків повністю відповідає нормативній документації. Забрудненість мінеральними та сміттєвими домішками, а також забрудненість шкідниками хлібних запасів в чотирьох досліджуваних зразках була відсутня.

Проведені дослідження фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків.

В досліджуваних зразках визначали фізичні показники розварюємість, вологість, та проведено хімічні дослідження визначення зольності та кислотності.

Висновки

Крупи - це ціле або роздроблене зерно хлібних злаків, повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка. При виготовленні вівсяних крупів зерна вівса пропарюють та видаляють оболонку. Крупи посідають важливе місце серед інших продуктів у харчуванні людини.

Харчова цінність крупів порівняно з харчовою цінністю зерна, з якого вони виготовлені, значно вища. Це пов'язано з тим, що при виготовленні крупів зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок, частково або повністю - від плодових і насіннєвих плівок, до складу яких входить переважно клітковина. Хімічний склад крупів нагадує здебільшого хімічний склад ендосперму зерна, з якого вони виготовлені.

...