Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Способы хранения и транспортирования яиц куриных и сухих яичных продуктов

Введение

Яйца - ценный пищевой продукт. Яйца содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. В силу высоких пищевых достоинств яйца куриные пользуются широким спросом у населения. Этот факт подчеркивает актуальность темы курсовой работы.

Объектом курсовой работы являются яйца куриные и сухие яичные продукты.

Цель курсовой работы - изучить способы транспортирования и хранения яиц куриных и сухих яичных продуктов в магазине «Апельсин».

Задачи курсовой работы:

- изучить особенности сохраняемости яиц куриных и сухих яичных продуктов;

- исследовать внутренние и внешние факторы сохраняемости яиц куриных и сухих яичных продуктов;

- изучить количественные и качественные изменения, происходящие при хранении яиц куриных и сухих яичных продуктов;

- проанализировать упаковку и условия хранения яиц куриных и сухих яичных продуктов в магазине «Апельсин»;

- изучить особенности транспортирования и влияние транспортной тары на сохраняемость яиц куриных и сухих яичных продуктов;

- исследовать виды потерь и порядок списания количественных и качественных потерь яиц куриных и сухих яичных продуктов.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Особенности сохраняемости яиц куриных и сухих яичных продуктов

яйцо товарный транспортирование хранение

Хранение - это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями [1]. При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока.

Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относят яйца массой 44 г. и более в течение 7 суток после снесения. К столовым относят яйца массой 43 г. независимо от срока хранения и массой 44 г. и более по истечении 7 суток после снесения. В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков хранения подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и известкованные.

Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до -2°С в продолжение 30 суток. Холодильниковые хранят при температуре от -1 до -2°С более 30 суток. Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее 43 г. носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и применяют для промышленной переработки. Для промышленной переработки используют яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям стандарта, со сроком хранения не более 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. [4, с. 350] Также для промышленной переработки могут быть использованы яйца с загрязнённой скорлупой.

К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых или распылительных сушилках. Сухие яичные продукты обладают более высокой энергетической ценностью, чем свежие яйца, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов. Сухие яичные продукты используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в общественном питании, а также реализуют через розничную торговую сеть. Эти продукты удобны и для походов, экспедиций. Кроме того, из яичных порошков готовят также и яичные колбасы, смеси для мороженного, и омлеты. Сухой белок широко используют в производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных карамельных начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для которого используют свежие или холодильниковые яйца.

Яичный порошок получают пленочным способом и высушиванием яичной массы в распылительных сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135°С. Однако, яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не превышает 44-47°С, что очень важно для последующего использования яичного порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается. Консистенция яичных порошков порошкообразная, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Цвет сухого желтка - светло-желтый, сухого белка - желтовато-белый, однородный по всей массе. Вкус и запах - свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов, нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность. Растворимость яичного порошка - не менее 85%, влажность - не более 9%. [7, с. 260]

Сухой омлет отличается от яичных порошков, в него добавляют сухое пастеризованное цельное или обезжиренное молоко в соотношении 1:1.

К факторам, непосредственно влияющим на сохраняемость яиц куриных и сухих яичных продуктов, относятся качество исходного сырья, качество содержания кур, качество технологических процессов производства (включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качество труда работников и др.).

Химический состав яиц зависит от вида и породы птицы, условий ее содержания, кормления, времени снесения и т.д. Химический состав, структура и свойства исходного сырья и материалов во многом определяют свойства и качество сухих яичных продуктов.

На стадиях товарного обращения и потребления, в частности при транспортировании, хранении, реализации и потреблении, необходимо сохранить уже сформированное качество яиц куриных и сухих яичных продуктов.

К факторам, обеспечивающих сохранение качества яиц куриных и сухих яичных продуктов при доведении их от производства до потребителя относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения, размещение товаров, условия хранения, сроки сохраняемости и другие важные факторы.

1.2 Факторы сохраняемости яиц куриных и сухих яичных продуктов

Внутренние факторы сохраняемости яиц куриных и сухих яичных продуктов

Яйца являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупной оболочкой. В свежеснесенном яйце практически нет микробов, либо их очень мало. Стерильность яйца некоторое время сохраняется, так как оно обладает естественным иммунитетом, значительную роль в котором играют бактерицидные вещества. [7, с. 291-292] Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи.

В процессе хранения яиц наблюдается ухудшение их качества и образуется брак. При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Яйцо стареет особенно быстро при температуре хранения выше установленных норм. Иммунитет его снижается, и создаются достаточно благоприятные условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. [3, с. 92]

На хранение закладывают свежие, чистые, немытые яйца. Мытые яйца, если мойка проведена не тотчас после кладки, менее стойки. В отдельных случаях допускается мойка яиц с применением моющих и дезинфицирующих препаратов.

Хранят яйца при пониженных температурах. Лучшим способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах при температуре на 2-3°С ниже температуры яиц. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые - при температуре не выше 20°С. В холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и относительной влажности воздуха 85-88%. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6-7 месяцев. При температуре ниже -2°С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.

Яйца с поврежденной скорлупой хранят на птицефабриках при температуре не выше 10°С. В магазине хранить яйца следует в прохладном, чистом и сухом помещении с продуктами, не имеющими запаха. Срок хранения, в течение которого яйцо сохраняет все свойства, летом составляет не более 3, а в зимне-осенний период - не более 6 дней.

При длительном хранении недопустимы колебания температуры в камерах более чем на 0,5°С. Такие колебания вызывают термическое дыхание. При этом обновляется воздух и уменьшается количество углекислого газа в воздушной камере. Кроме того, при повышении температуры возможно отпотевание яиц.

Разработаны способы, позволяющие увеличить срок хранения яиц: покрытие скорлупы минеральным маслом, растворимым стеклом, полимерными пленками с добавлением антисептиков, в известковом растворе и воздухе с добавлением углекислого газа и даже активированной воды. Лучше всего качество яиц сохраняется при покрытии их различными пленками и последующем холодильном хранении. Для предотвращения проникновения микробов, а, следовательно, и для изменения срока хранения яиц скорлупу обрабатывают минеральным маслом или маслом с добавлением антимикробных веществ, а также растворами пленкообразующих веществ, безвредных в пищевом отношении.

В известковом растворе при температуре не выше 10 яйца могут сохраняться 3-6 месяцев в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.

Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвращая появление в них бактерий.

Широкое применение нашло специальное масло для покрытия яиц, представляющее собой узкую фракцию медицинского масла без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6%, тогда как необработанные - 6,7%. Эффективен способ обработки яиц указанным маслом с одновременной пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 штук, которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8-10 см в ванну с подогретым до 100°С маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа.

Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.

Рекомендуется обработка яиц поливиниловым спиртом. Покрытие производят 3-4%-ным спиртом при температуре 70°С с помощью специальной установки или моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой.

Улучшает условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).

Озон используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения посторонних запахов. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10-20 мг/м³. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90%) не имеют следов плесени и затхлого запаха.

Для снижения потери яиц при хранении, повышении их стойкости вырабатываются сухие яичные продукты. Яичные порошки являются наиболее стойкими в хранении. Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет хранить их продолжительное время. Химический состав яичного порошка отличается от состава цельного яйца соотношением пищевых веществ.

В реализацию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пачках массой 100, 200, 250 г., весовой продукт - в фанерных барабанах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг.

Яичные порошки являются наиболее стойкими в хранении продуктами. Срок хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре ниже 20°С и относительной влажности воздуха 65-75% - 6 месяцев, а при температуре ниже 2°С и относительной влажности воздуха 60-70% - 2 года со дня выработки.

Внешние факторы сохраняемости яиц куриных и сухих яичных продуктов

К внешним факторам, способствующим сохранению качества яиц куриных и сухих яичных продуктов, относят упаковку, условия транспортирования, хранения, реализации и потребления. Требования к упаковке, маркировке, приемке, транспортированию и хранению яиц куриных и сухих яичных продуктов определяют ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Общие технические условия» и ГОСТ Р 53155-2008 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Общие технические условия».

Яйца упаковываются в ящики из гофрированного картона или полимерного материала вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерного или картонного материалов по 6-12 штук. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры. При упаковке в деревянные ящики в качестве упаковочного материала используют чистую и сухую еловую или пихтовую стружку. Преимущество упаковки яиц в гофрированную тару состоит в том, что в ней яйца размещают тупым концом кверху, а это предотвращает присушку желтка к скорлупе.

Тара, упаковочные материалы (бугорчатые прокладки) и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям нормативных документов, быть разрешены уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивать сохранность, целостность скорлупы, качество, товарный вид и гарантировать безопасность яиц при транспортировании и хранении.

Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по видам и категориям. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовляемые из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество яиц при транспортировании и хранении.

При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару. Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

На ящики наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г. продукта. Транспортная маркировка включает манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений - 5 мм.

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование и местонахождение производителя (юридический адрес); товарный знак изготовителя (при наличии); наименование продукта, вид, категорию; дату сортировки; срок годности и условия хранения; пищевую ценность; обозначение стандарта; информацию о сертификации.

Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией.

Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых - только вид яиц и категорию. Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые - С. Категорию яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3.

На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт. Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).

Для сухих яичных продуктов тара должна быть жиронепроницаемой (для жиросодержащих) и должна защищать продукт от влаги и порчи. Сухие яичные продукты, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую тару. В качестве потребительской тары применяют:

- пакеты из комбинированного материала на полиэтиленовой основе СТАР АСЕПТ по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым они изготовлены;

- пакеты из комбинированного материала на картонной основе «Тетра Брик Асептик» и «Тетра Пак» по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым они изготовлены;

- асептические трехслойные мешки «Бэг-ин-Бокс» по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым они изготовлены.

Яичный порошок расфасовывают и упаковывают в фанерные барабаны или в фанерно-штампованные бочки массой нетто 25 кг, в мешки - по 20 кг, в двухслойную бумагу и выпускают в брикетах массой нетто 100 и 200 г. Упаковывают его также в картонные коробки и в жестяные банки, в ящики из гофрированного картона - по 12,5 кг, картонные коробки и металлические банки - по 250 г., в пакеты из многослойной пленки типа целлофан - полиэтилен - фольга - полиэтилен - массой 75 г. Барабаны, бочки, коробки и банки перед упаковыванием яичного порошка должны быть выстланы внутри под пергаментом, пергаментом или целлофаном. Предельные отклонения массы нетто от массы, указанной на этикетке

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

2,25 г. для упаковочной единицы 75 г.;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

4,0 г для массы нетто 250 г.; до 10 г. для упаковочной единицы массой нетто 1,5 и 4,5 кг; до 50 г. - для массы упаковки 12,5; 20; 25 кг. Яичный порошок, расфасованный в пакеты из многослойной пленки и металлические банки, упаковывают в фанерные ящики, ящики дощатые и ящики из гофрированного картона. Транспортную тару маркируют, указывая «Боится сырости». Яичные продукты маркируют с указанием наименования, предприятия, виды, штрих-кода, знака соответствия РСТ, срока годности.

Хранится яичный порошок в течение 6 месяцев со дня выработки при температуре не выше 20⁰С и относительной влажности воздуха 65-75% и 2 года при температуре не более 2⁰С и относительной влажности воздуха 60-70%.

1.3 Количественные и качественные изменения, происходящие при хранении яиц куриных и сухих яичных продуктов

На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров.

Товарные потери - это потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении. Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и качественные.

Количественные потери - это уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке.

Естественная убыль - это количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

В процессе хранения, особенно в ненадлежащих условиях, а также при транспортировании и по ряду других причин (например, при неправильном обращении) в яйцах появляются дефекты. Яйцо при хранении быстро теряет свои первоначальные свойства, поэтому относится к скоропортящимся продуктам питания.

На изменения качества яиц при хранении оказывают влияние физические и биохимические процессы, происходящие в яйце после снесения.

Физические процессы связаны в первую очередь с потерей массы за счет испарения влаги. На усушку влияют температура хранения, относительная влажность воздуха и скорость его движения, газовая атмосфера. При высокой температуре и низкой относительной влажности воздуха масса яйца быстро уменьшается, в основном за счет испарения воды. Так, при температуре 28°С и относительной влажности воздуха 82% потеря массы куриного яйца за 2 месяца хранения составляет 13% (около 7 г), а при 0,5°С и той же влажности - менее 1%. Если хранить яйца в течение 21-30 суток при температуре выше 10°С, то в яйцах развивается зародыш, при температуре 0°С зародыш погибает уже через 10 суток.

На потерю массы яйца влияет также толщина скорлупы. Яйца с коричневой скорлупой теряют меньше благодаря меньшему количеству пор и большей толщине скорлупы.

При хранении яиц изменяется цвет желтка - он становится более темным, на нем появляются пятна. Белок приобретает желтоватый цвет, а слой, находящийся около желтка, также темнеет.

Контрастность химического состава усиливает биохимический распад. Этому способствует проницаемость скорлупы яйца для газов, влаги и микробов в результате неполной изоляции белка и желтка от внешней среды.

Старение яиц с опровождается переходом белка альбумина в полипептиды с выделением углекислого газа. Углекислый газ дегидрирует белки, и происходит синерезис. При этом от белков отщепляется влага, которая частично переходит в желток, а частично испаряется. Вследствие разжижения белка увеличивается подвижность желтка. Расслабление желточной оболочки может привести к ее разрыву и выливанию содержимого яйца на горизонтальную поверхность. Потеря углекислого газа белком и повышение при этом его рН является одной из причин разрушения гелеобразной консистенции плотной фракции белка. При дальнейшем старении яиц в них происходит распад протеинов, жиров, падает активность витаминов, увеличивается содержание аммиака, ухудшаются вкусовые качества. Яйцо приобретает «лежалый» привкус.

Микробиологические процессы также могут быть причиной порчи яиц. Яйцо от здоровой птицы и только что снесенное считается стерильным. Стерильность уменьшается сразу после снесения яйца. Скорлупа предохраняет яйца от проникновения микрофлоры, особенно при соблюдении оптимальных условий хранения. Но чем больше яйцо загрязнено, тем быстрее оно портится. Бактерии за счет вырабатываемых ими ферментов растворяют подскорлупную оболочку и проникают внутрь. Они могут попадать туда и через поры с воздухом.

О микробиологической порче яйца свидетельствуют появление зеленых колоний (бактерий, образующих плесень) на подскорлупной пленке, разжижение белка, возникновение гнилостного запаха.

По мере хранения яиц изменяются вязкость и плотность белка и желтка, объем желтка увеличивается и он всплывает. В результате ферментативных процессов происходит распад сложных веществ на более простые. При длительном хранении возможен разрыв желточной оболочки. Порча может быть вызвана и развитием зародыша в случае хранения яиц при высоких температурах.

В зависимости от вида механического повреждения или микробиологических процессов, а также возможности использования яйца подразделяют на пищевые неполноценные и с техническим браком.

Пищевые неполноценные яйца имеют дефекты, снижающие их пищевые качества, но они пригодны к употреблению. Такие яйца не поступают в розничную торговлю, их используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. К ним относятся:

- «сильно высохшие» - яйца, у которых высота воздушной камеры по большой оси более 13 мм вследствие хранения яиц при пониженной против нормы относительной влажности воздуха или превышении срока хранения;

- «бой» - яйца с поврежденной скорлупой, нарушенной или ненарушенной скорлупной оболочкой (насечка, трещина, мятый бок), без признаков течи. Этот порок образуется при заготовке, перевозках, неправильной упаковке или в результате небрежного обращения при обработке яиц. Такие яйца не подлежат длительному хранению;

- «выливка» - яйца, в которых разорвалась желточная оболочка и произошло частичное смешивание желтка с белком. В яйцах с таким дефектом не должно быть порочащего запаха. Этот порок может возникнуть при транспортировании, длительном хранении, несвоевременном переворачивании яиц в процессе хранения;

- «запашистые» - яйца, имеющие посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при совместном хранении яиц с другими товарами;

- «малое пятно» - яйца, имеющие под скорлупой видимые при просвечивании неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью до 1/8 поверхности всего яйца. При выливании содержимого такого яйца белок и желток обычно имеют нормальный запах, а на белковой оболочке остаются пятна плесневых колоний. Этот дефект возникает в результате длительного хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха;

- «присушка» - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. При выливании содержимого яйца желточная оболочка обычно разрывается, и желток смешивается с белком. Дефект возникает вследствие всплывания желтка при резких толчках во время перевозки яиц, при длительном хранении их без переворачивания, а также вследствие разжижения белка под влиянием собственных ферментов.

Яйца с техническим браком (технические) в пищу не пригодны и могут использоваться только для технических целей. К ним относятся:

- «тек» - яйца с полной или частичной вытечкой содержимого из-за повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек. Этот дефект образуется по той же причине, что и «бой»;

- «красюк» - яйца со смешанными желтком и белком вследствие разрыва желточной оболочки. При просвечивании яиц с этим пороком виден желтоватый цвет содержимого. Порок возникает при старении (очень длительном хранении) яиц вследствие диффузии воды из белка в желток и набухания последнего, а также в результате потери эластичности желточной пленки под влиянием биохимических процессов;

- «кровяное кольцо» и «кровяное пятно» - яйца, у которых при просвечивании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлостей различной формы или пятно рыжеватого оттенка. Этот дефект возникает в результате развития зародыша в оплодотворенных яйцах, хранившихся и транспортируемых при повышенной температуре;

- «большое пятно» - яйца с развившимся дефектом «малое пятно». Под скорлупой видны неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью более 1/8 поверхности яйца. В яйцах с таким дефектом содержимое имеет слегка затхлый запах. Причина возникновения этого дефекта та же, что и у «малого пятна»;

- «тумак плесневой» - яйца, которые при просвечивании непрозрачны вследствие развития плесени, белок и желток смешаны, запах плесневелый;

- «тумак бактериальный» - яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна. Наружная поверхность скорлупы сероватая или мраморная с гнилостным запахом. Содержимое яйца представляет собой мутную массу серо-зеленого или грязно-желтого цвета и имеет гнилостный запах;

- «миражные» - яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.

Яичный порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из воздуха, в результате качество его резко снижается. В нём образуются крупинки и комки. При длительном хранении сухих яичных порошков могут появиться посторонние вкус и запах окислившихся жиров, возникающих вследствие образования продуктов распада лецитина. Может понизиться растворимость порошка и его способность взбиваться. Эти реакции обуславливают изменение цвета порошка до желтого, иногда коричневого цвета. Также отрицательно влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и свет. Влажный яичный порошок плесневеет. Подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом яичные сухие продукты приемке не подлежат.

2. Практическая часть

2.1 Упаковка и хранение яиц куриных и сухих яичных продуктов (на примере магазина «Апельсин»)

Магазин «Апельсин» осуществляет розничную торговлю следующими группами товаров, в соответствии с ассортиментным перечнем: крупа, макаронные изделия, мука, бакалейные товары, кондитерские изделия, чай, соль (соль йодированная), сахар, масло животное, масло растительное, жир животный, маргарин, сыры, молочно-кислые продукты, рыба, рыбные консервы, овощные консервы, мясо, мясопродукты, овощи (овощи переработанные), фрукты, соки, минеральная вода, газированные напитки, ликероводочные изделия, вино, пиво, табачные изделия, спички, хлебобулочные изделия, товары личной гигиены. В магазине «Апельсин» реализуются яйца куриные столовые и диетические. Яичные сухие продукты в продаже отсутствуют.

По функциональному назначению помещения магазина «Апельсин» подразделяют на следующие группы: торговое помещение, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, вспомогательные, административно-бытовые, технические.

Первой операцией торгово-технологического процесса в магазине является разгрузка товаров с транспортных средств. Технология разгрузки яиц куриных с автомобильного транспорта определяется физическими свойствами данного товара (легковесные, в транспортной таре). Разгрузка автомобилей в магазине осуществляется вручную бригадой грузчиков с использованием средств малой механизации (ручной тележки). При разгрузке транспорта соблюдаются общие правила выполнения погрузочно-разгрузочных работ, работники обращают внимание на маркировку «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать», что имеет большое значение для сохранности яиц куриных.

Поступившие в магазин яйца куриные доставляют в зону приемки. Приемка проводится лицами, на которых возложена материальная ответственность. Все товары, поступающие в магазин «Апельсин», принимаются по количеству и качеству. Приемка яиц куриных по количеству заключается в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями счетов-фактур, товарно-транспортных накладных и других сопроводительных документов. Приемка яиц куриных по количеству включает в себя проверку состояния тары, упаковки и соответствия массы тары маркировке. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара.

После приемки яйца куриные доставляют в помещения для хранения. Хранение товаров в магазине «Апельсин» является составной частью торгово-технологического процесса. Задача работников магазина заключается в доведении яиц куриных до покупателей, поступивших в магазин, без снижения их качества с наименьшими потерями.

Процесс хранения яиц куриных в магазине «Апельсин» предусматривает их правильное размещение и укладку, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за товарами. Сохранность количества и качества яиц куриных в процессе их хранения обеспечивают материально-ответственные лица.

За яйцами куриными на складе закреплено постоянное место хранения. Для правильного хранения яиц куриных в магазине «Апельсин» применяется стеллажная укладка, т.к. они упакованы в картонные коробки. Яйца куриные хранят в упакованном виде.

Яичная скорлупа пористая, поэтому яйца абсорбируют любые посторонние запахи. Поэтому в магазине не хранят вместе с сильнопахнущими продуктами, такими как лук, рыба, сыр и т.д.

При хранении яиц куриных соблюдаются оптимальные режимы хранения для данных продовольственных товаров. Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20°С - 7 дней, столовые - при температуре не выше 20°С - 25 суток, при температуре от 0 до -2°С - не более 120 суток. Температуру и относительную влажность воздуха в помещениях контролируют при помощи термометров и психрометров и при необходимости регулируют. При повышенной влажности воздуха помещения проветривают, отапливают или используют влагопоглощающие средства, при пониженной - воздух в помещениях увлажняют (разбрызгивают воду и т.д.).

Размещая яйца куриные на хранение, учитывается длительность их хранения, очередность поступления и подачи в торговый зал. В первую очередь в торговый зал подают ранее завезенные яйца.

Яйца куриные размещают на нижних полках стеллажей, ближе к дверям, т.к. они являются товарами краткосрочного хранения. На стеллажах размещают яйца в распакованном виде в коробках из гофрированного картона или полимерного материала вместимостью 10-12 штук с использованием бугорчатых прокладок. Укладывают их стопками, рядами, маркировкой наружу. Для облегчения подсчета коробок их укладывают в округленных количествах (десятками и т.д.).

Размещенные на стеллажах и в штабелях яйца куриные находятся на расстоянии не менее 1 м от отопительных устройств и не менее 50 см от источников освещения и электропроводки. Укладка яиц куриных обеспечивает нормальную циркуляцию воздуха. На товары не попадают прямые солнечные лучи.

В помещениях для хранения яиц куриных строго соблюдают санитарный режим. Хранящиеся в магазине яйца периодически просматривают, перекладывают, очищают от пыли. Регулярно проводится дератизация и дезинсекция. Ответственность за правильное хранение товаров в магазине несут материально-ответственные лица.

Перед подачей в торговый зал яйца куриные полностью подготавливают к продаже. Подготовка яиц к продаже заключается в их распаковке из транспортной тары.

Эффективность работы магазина, качество обслуживания покупателей во многом зависят от рационального размещения товаров в торговом зале. При размещении яиц куриных в торговом зале соблюдаются правила товарного соседства. За яйцами куриными в магазине «Апельсин» закреплена постоянная зона размещения. Яйца куриные являются товаром с высокой оборачиваемостью, поэтому их располагают ближе к источникам пополнения. В торговом зале магазина «Апельсин» используется комбинированная система выкладки. Яйца куриные выкладываются этикетками к покупателям с четко обозначенной ценой. Ценники прикрепляют к коробкам или помещают вместе с образцами товаров на полках пристенных горок, витринах.

Таким образом, в магазине «Апельсин» хранение яиц куриных организовано в специальных складских помещениях, яйца размещены с учетом физико-химических свойств, соблюдены правила товарного соседства и санитарно-гигиенические требования, сгруппированы по признаку однородного режима хранения. Это создает удобства при отборке данных товаров для продажи.

2.2 Транспортирование и влияние транспортной тары на сохраняемость яиц куриных и сухих яичных продуктов

Упакованные в соответствующую тару яйца куриные и сухие яичные продукты перевозят на предприятия торговли или холодильники.

Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований. Перевозят яйца в изотермических вагонах с температурой не ниже 2°С, в крытых автомашинах, утепленных зимой и защищенных от солнечных лучей летом. Яйца диетические по железной дороге не перевозятся.

При перевозке яиц на любом виде транспорта необходимо соблюдать меры предосторожности; избегать толчков и ударов тары с яйцами. Во время транспортировки яиц необходимо защищать их от солнца, пыли, дождя и мороза.

Диетические яйца необходимо доставлять с таким расчетом, чтобы они поступали на место сдачи торгующим и другим организациям не позднее чем за три дня до истечения срока их реализации.

Яйца куриные пищевые (охлаждённые и неохлаждённые) перевозятся в специальной ячеистой упаковке, укладываемой в ящики. Охлаждённые яйца предъявляются к перевозке с температурой не выше +6°С. Тара должна быть исправной, прочной, чистой, не иметь следов течи и соответствовать стандартам.

Яйца неохлаждённые в летний период года при температуре наружного воздуха не выше +25°С и при положительной температуре наружного воздуха в переходный период года перевозятся в крытых вагонах.

Предельный срок перевозки летний период - 25 суток; зимний период - 20 суток; переходный период - 25 суток.

Температурный режим перевозки от +2 до +5°С, без вентиляции.

Скоропортящиеся грузы должны предъявляться к перевозке в транспортабельном состоянии и соответствовать по качеству и упаковке требованиям, установленным стандартами и Правилами перевозок скоропортящихся грузов.

На скоропортящиеся грузы в зависимости от их рода и других условий отправитель обязан представить, кроме комплекта перевозочных документов, состоящего из накладной, дорожной ведомости, корешка дорожной ведомости и квитанции в приёме груза, дополнительные документы, подтверждающие качественное состояние груза и возможность его транспортировки: удостоверение о качестве, ветеринарное свидетельство, карантинный сертификат, акт экспертизы и другое. Эти документы сопровождают груз до станции назначения.

Удостоверение о качестве, датированное днём погрузки груза в вагон за подписью и печатью грузоотправителя, предъявляется на каждую отправку любых скоропортящихся грузов. В нём указываются, кроме данных об отправителе и получателе, количестве мест и массе груза в вагоне, точное наименование груза, его термическая подготовка к перевозке, качественное состояние груза, сорт продукта, вид категория, назначение, транспортабельность груза, номер стандарта.

2.3 Товарные потери, виды потерь, порядок списания количественных и качественных потерь

На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Товарные потери вызываются частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении. Материальные потери вызваны частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и качественные.

Количественные (нормируемые) потери - уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров, вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида - естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль (ЕУ) - количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли безалкогольных напитков служат процессы испарения воды или усушка; улетучивания веществ; розлив; впитывания жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы, связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные.

Качественные (актируемые) потери обусловлены микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Эти процессы, вызывают порчу товаров, значительно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Все выше перечисленные процессы и потери свойственны безалкогольным напиткам.

Количественные, или естественные, потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные потери - к актируемым и списываются на основании актов. Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери - за счет издержек обращения или производства. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.

Нормы ЕУ продовольственных товаров утверждены приказом Минэкономразвития России от 7 сентября 2007 г. №304 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров с сфере торговли и общественного питания». Так, Приложение 52 к Приказу №304 от 07.09.2007 г. определяет нормы потерь яиц при длительном хранении на распределительных холодильниках оптовой торговли (таблица 1)

Таблица 1 - Нормы потерь яиц при длительном хранении на распределительных холодильниках оптовой торговли

Вид потерь яиц	Потери при хранении, в %
	Срок хранения (сутки)
	30	60	90	120	150
Первая группа: малое пятно, запашистое, выбивка, присушка, насечка, мятый бок, яйца с высотой воздушной камеры более 9 мм	0,1	0,24	0,46	0,7	1,0
Вторая группа: большое пятно, красок, тек, кровяное пятно, затхлое, тумак, зеленая гниль, миражное.	0,1	0,22	0,37	0,7	1,0

Нормы распространяются на яйца столовые I и II категории, соответствующие при поступлении на хранение требованиям нормативно-технической документации. Нормы потерь установлены в процентах к первоначальному количеству яиц (в штуках) в партии. Утвержденные нормы являются предельными.

Перед выпуском в реализацию яйца с указанными в таблице 1 пороками отсортировываются, факт сортировки удостоверяется надлежаще оформленным сортировочным актом. Взаимозачет при списании видов потерь разных групп не допускается.

Для промежуточных сроков хранения норма потерь определяется следующим образом: к норме, установленной для меньшего (по сравнению с фактическим) срока хранения, прибавляется среднеарифметическая норма за период хранения сверх указанного срока. Например, для яиц с пороками первой группы норма потерь при хранении партии в течение 45 суток составляет:

(0,24 - 0,1) х 15

0,1 + ------------------------- = 0,17%

30

При приемке яиц по качеству определяется фактический размер пищевых неполноценных яиц и технического брака, который в обязательном порядке фиксируется в приемном документе. В случае выявления потерь, превышающих допустимые, претензии предъявляются поставщику в установленном порядке.

При отпуске яиц с холодильника после хранения производится 10-процентная проверка партии. В случае соответствия фактических размеров пищевых неполноценных яиц и технического брака допустимым размерам, партия выпускается в реализацию.

В случае, если после хранения фактический размер пищевых неполноценных яиц и технического брака выше предусмотренных допустимых отклонений, перед выпуском в реализацию производится 100-процентная сортировка партии. Пищевые неполноценные яйца и технический брак, образовавшиеся в процессе хранения, отсортировываются, факт сортировки удостоверяется надлежаще оформленным сортировочным актом, который является основанием для их применения.

Предельный размер потерь яиц начисляется по каждой партии в отдельности с учетом фактических сроков хранения исходя из начальной даты поступления и даты отпуска или даты инвентаризации. За время неполного месяца хранения нормы рассчитываются исходя из 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения.

Списание потерь в пределах норм производится на основании накладной, подтверждающей сдачу технического брака (тека) на промышленную переработку или на корм скоту, и акта на уничтожение других видов технического брака (красюк, тумак, кровяное кольцо, большое пятно, миражные).

На пищевые неполноценные яйца составляется акт на уценку и при условии отсутствия нарушения подскорлупной пленки они должны направляться на промпереработку по соответствующим ценам, утвержденным дополнительными прейскурантами.

Порядок списания естественных потерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденными Роскомторгом и Минфином (приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 г. №1-550/32-2).

Списание с материально ответственных лиц потерь яиц в пределах установленных норм производится по ценам, по которым яйца были оприходованы. Отнесение потерь на издержки обращения производится по покупным ценам. Разница между покупными и розничными ценами относится за счет торговых скидок.

Ответственность за сверхнормативные потери несут материально ответственные лица в установленном порядке.

Списание одних видов потерь (пищевые неполноценные) в счет других (технический брак) не допускается.

Списание потерь яиц на издержки обращения холодильника в пределах фактической недостачи, но не выше предельного размера утвержденных норм, производится после проведения инвентаризации или по мере сдачи в бухгалтерию актов о полной реализации партии (закрытии марки), составленных в соответствии с Инструкцией о порядке оформления операций по приемке, хранению, отпуску и учету товаров на холодильниках (базах).

В реализацию с холодильников выпускаются яйца, отвечающие требованиям по всем показателям, включая размер допусков на пищевые неполноценные яйца и технический брак.

Выводы и предложения

В курсовой работе были рассмотрены технология хранения и транспортирования яиц куриных и сухих яичных продуктов. При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

К факторам, обеспечивающих сохранение качества яиц куриных и сухих яичных продуктов при доведении их от производства до потребителя относятся внутренние факторы (качество условий содержания и кормления кур, времени снесения) и внешние факторы (упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения, размещение).

Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и качественные. Причинами возникновения естественной убыли яиц куриных служат физические и биохимические процессы, происходящие в яйце после снесения. Физические процессы связаны в первую очередь с потерей массы за счет испарения влаги. На потерю массы яйца влияет также толщина скорлупы. Микробиологические процессы также могут быть причиной порчи яиц. В зависимости от вида механического повреждения или микробиологических процессов, а также возможности использования яйца подразделяют на пищевые неполноценные и с техническим браком.

В практической части курсовой работы проведены исследования упаковки и условий хранения яиц куриных в магазине «Апельсин», изучены особенности транспортирования и влияния транспортной тары на сохраняемость яиц куриных и сухих яичных продуктов, а также виды потерь и порядок списания количественных и качественных потерь яиц куриных.

Исследование показало, что в магазине «Апельсин» сухие яичные продукты не реализуются, а упаковка и маркировка яиц куриных соответствует требованиям нормативно-технической документации. Условия транспортирования, хранения, и реализации яиц куриных удовлетворяют стандарту, отклонений и несоответствий не обнаружено. Списание потерь яиц куриных в магазине «Апельсин» проводится в установленном порядке.

В качестве предложений по улучшению хранения яиц куриных, предупреждению и снижению потерь в магазине «Апельсин» можно рекомендовать мероприятия по совершенствованию приемочного контроля качества, что уже на первой стадии закладки яиц куриных на хранение позволит прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения. К организационным мерам относится обеспечение своевременной поставки товаров в установленные сроки, моральное и материальное стимулирование работников за сокращение потерь, а также усиление ответственности за сохраняемость товаров. К технологическим мероприятиям относится принятие мер по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющих предупредить или снизить товарные потери яиц куриных.

...