Технологія виробництва та аналіз ринку ковбасних виробів

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

напівкопчений ковбаса асортимент виробництво

Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентноспроможною харчовою продукцією. М'ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп.

Ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів.

Сьогодні на українському ринку фігурує понад 20 тисяч найменувань м'ясних та ковбасних виробів. Не всі 20 тисяч, звісно, можна зустріти на торгівельних прилавках супермаркетів, але близько сотні наявних сортів ковбас і шинки досить, щоб вибрати, чим поласувати, було певною проблемою. Як не розгубитися при цьому? І як впевнитися в тому, що в ковбасі все-таки є хоч трохи справжнього м'яса?

Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп'ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м'ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження - знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо.(1)

У рецептуру ковбас можуть додавати щ-3 жирні кислоти докозагексаєнову, ейкозапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

Напiвкопченi ковбаси мають специфічний запах копченостей i прянощів, приємний трохи гострий i солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспортуваннi та зберiганнi.

Часто ми стикаємося з проблемою співвідношення ціни і якості ковбасних виробів. Адже коли м'ясо на ринку коштує 50 грн., а ковбаса 20 грн., очевидно, що в ній м'ясом тільки "пахне". Виявляється, існує ряд харчових додатків, які затверджено Міністерством охорони здоров'я. Тому споживач сам повинен визначитись: чи купити шматок справжнього м'яса, чи купити ковбаски, в якій того м'яса майже немає, зате майже в два рази дешевше.

В сучасній ковбасі можна знайти все, що завгодно: соєвий білок, харчові барвники, харчові композиції, картопляний крохмаль, рисову або манні крупи та ароматизатори м'яса. Сьогодні знайти ковбасні вироби без позначки "Е" під словом "склад" нереально. Це і є ті харчові додатки, дозволені Міністерством охорони здоров'я. "Е" і номер - це назва синтетичних харчових додатків. Найчастіше це звичайна лимонна і аскорбінова кислота, ванілін та інше.(2)

Метою курсової роботи являлось вивчення і дослідження формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами на матеріалах супермаркету «Варшава», який знаходиться в місті Вінниця.

Основні завдання курсової роботи:

1). вивчити товарознавчу характеристику якості м'яса;

2). ознайомитися із підготовкою сировини для ковбасного виробництва;

3). ознайомитись з технологією виробництва ковбас;

4). вивчити вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають;

5). вивчити особливості структури асортименту та якості ковбасних виробів в супермаркеті «Варшава».

1. Аналіз ринку ковбасних виробів

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М'ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.

Обсяги виробництва м'ясної продукції в Україні за 2011-2012 рр. значно зросли: виробництво свинини зросло на 47%, виробництво м'яса птиці на 10,2%, яловичини - на 12,6%,зображені на Рис.1.1.

Рис.1.1.

У зв'язку з великими темпами зростання виробництва м'ясної продукції, на деяких сегментах ринку спостерігається перевищення пропозиції над попитом (наприклад, в сегменті м'яса птиці), що в свою чергу призводить до зниження цін на продукцію і пошуку нових споживачів за кордоном (за останній рік експорт м'ясної продукції зріс на 13,5%).

Темпи зростання виробництва ковбасних виробів в середньому становлять 20-22% на рік. Частка імпортної продукції на українському ринку ковбаси і ковбасних виробів не перевищує 1-2% (основним імпортером є Білорусія). Якість же вітчизняної м'ясної і ковбасної продукції все ще не повністю відповідає запитам покупців.(3)

Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог внутрішньої та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп'ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м'ясної продукції даного хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження - знежирене молоко, казеїн, білки крові тощо.

Розробляються та впроваджуються новітні технології, які оптимізують і наближають до мінімуму витрати при переробці м'яса, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильного обробітку, пакувальних матеріалів.

Впровадження у м'ясопереробній промисловості полімерних пакувальних матеріалів сприяє ефективному захисті продукції від мікробіологічного ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла, підвищення температури і вологості, кисню повітря, механічного і хімічного забруднення тощо), збільшує строки зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо при транспортуванні і реалізації. Нові види упаковки забезпечують, крім того, привабливий товарний вигляд м'ясних продуктів.

Розширення самостійності м'ясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок м'ясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно-технічній документації. Зростання частки імпортної продукції на ринку і кількості дрібних підприємств, які випускають продукцію за власними рецептами нерідко призводять до зниження якості. Тому виникає необхідність ідентифікації виду, сорту, реального складу продукту. В багатьох країнах питання якості і безпеки продуктів і, зокрема м'ясних виробів, розглядаються на державному рівні.(4)

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

* за видом сировини (м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані);

* за видом м'яса (яловичі, свинячі, кінські, баранячі, м'яса птиці, із суміші декількох видів м'яса);

* за особливостями технології виробництва (варені, запечені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені);

* за рисунком на розрізі (з однорідною структурою фаршу, з включенням шматочків сала та інших м'ясопродуктів);

* за видом оболонки (в природній, штучній оболонках та без оболонок).(5)

Ковбасні вироби - це продукти, приготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і піддані термічній обробці до готовності до вживання.Ковбасні вироби характеризуються більш високими харчовими достоїнствами (табл.1.1) і засвоюваністю в порівнянні з основною сировиною (м'ясом). Пояснюється це тим, що при виробництві ковбас з м'яса видаляють найменш цінні в харчовому відношенні складові частини (кістки, хрящі, сухожилля), а додавання різних спецій покращує їх смак.

Таблиця 1.1. Харчова цінність різних видів ковбас

Вид та категорія вгодованості м'яса	Енергетична цінність 100 г м'яса, ккал	Вид ковбасних виробів	Енергетична цінність 100 г ковбасних виробів, ккал
Яловичина	179-285,6	Варені ковбаси	200-300
I категорії	121,0	Ліверні ковбаси паштети	250-350
II категорії худа	104,7	Холодці,зельци	200-350
Свинина:	240,7	Напівкопчені ковбаси	400-450
I категорії	268,0	Копчені ковбаси	480-560

Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом у них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкие свинячого жиру.Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує поживну цінність, а й значно поліпшує смак ковбасних виробів.

2. Фактори формування споживчих властивостей ковбасних виробів

Формування споживних властивостей і асортименту варених ковбас забезпечується підбиранням набору відповідної сировини і дотриманням технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості отримують із яловичини знежилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом у них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкие свинячого жиру.

Та лиця 2.1. Хімічний склад ковбасних виробів

Найменування продуктів		Масова частка,%			Енергетична цінність 100 г продукту
	Води	білків	жирів	Мінеральних речовин
Ковбаси варені	55-72	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Ковбаси напівкопчені	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Ковбаси сирокопчені	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151

Як видно з таблиці 2.1, напівкопчені і сирокопчені ковбаси містять менше вологи, ніж варені. Низький вміст вологи і присутність продуктів копчення зумовлюють більш тривалий термін зберігання цих ковбас. Зневоднюються сирокопчені та напівкопчені ковбаси в результаті сушіння. 
У напівкопчених і сирокопчених ковбас вміст жирів і білків вища, ніж у варених, тому їх енергетична цінність вища, ніж у варених ковбас. Для додання ніжної консистенції і пластичності у фарш напівкопчених і сирокопчених ковбас вводиться достатню кількість шпику чи грудинки, так як при малому вмісті жиру і значних втратах вологи в процесі виробництва ці ковбаси виходять сухими і несмачними. Харчова цінність жирової тканини обумовлена ??високою енергетичною здатністю (калорійністю) жиру, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Свинячий шпик підвищує поживну цінність ковбас.

Процес виготовлення ковбасних виробів включає такі основні операції: обвалювання, жилування, соління, подрібнення м'яса, приготування фаршу, формування ковбас, перев'язування шпагатом ковбас (кліпсування ковбас), осаджування, варіння, охолодження.

Обвалювання м'яса. Туші, які поступають на переробку, направляють на обвалювання. Це перший технологічний процес, метою якого є відокремлення м'яса від кісток. Обвалювання проводять вручну на столах після розділення туші яловичини на 8 частин, а свинячої на 5, та знятті шпику. У зв'язку з трудоємністю обвалювання м'яса, на кістках після обвалювання залишається значна кількість м'язових тканин (норма до < 8%), тому після ручного обвалювання проводять дообвалювання, використовуючи соляні розчини, та пресування на спеціальних пресах.(6)

2.1 Сировина та її вплив на якість

Від якості сировини залежать смак, аромат, консистенція і вихід готового продукту.

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту варених ковбасних виробів. Основну частину в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина. Вторинна сировина. При переробці тварин та м'яса утворюються значні ресурси тваринної білковомісткої сировини, яка ефективно використовується у ковбасному виробництві; субпродукти, м'ясо механічного обвалювання, харчова кров та її фракції.

М'ясо механічного обвалювання має непостійний хімічний склад і його доцільно використовувати (до 5%) при виробництві варених ковбас. Соєві білкові препарати виробляють із соєвих бобів і, в залежності від вмісту білків, жирів та вуглеводів, розподіляють: на соєве борошно (вміст білка не менше 45%), соєвий концентрат (65%) та соєвий ізолят (91%). Соєві білки за біологічною цінністю дещо поступаються білкам тваринного походження, але вони легко засвоюються у організмі.(7)

Яєчні білки. Яйця та яєчні продукти (меланж, яєчний порошок, яєчний жовток та білок) широко використовуються у ковбасному виробництві, в основному, для виготовлення варених ковбасних виробів. Яєчні продукти не тільки підвищують технологічні властивості і стабільність фаршів, але і харчову цінність та органолептичні показники м'ясних виробів.

Допоміжна сировина та матеріали. У виробництві варених ковбас широко використовується допоміжна сировина: кухонна сіль, нітрати, аскорбінова кислота, штучні харчові барвники, фосфати та ін., без яких неможливо виготовити якісну продукцію. Сіль поварена - основний смаковий та бактеріостатичний компонент.

Нітрати. Основний стабілізатор забарвлення м'ясопродуктів.

Штучні барвники. В останні роки для зменшення дії нітратів на організм людини та попередження харчових отруєнь нітратної етіології, вченими розроблені і запропоновані харчові барвники:

Кармазин - для забарвлення емульгованих та цільном'язових виробів. Застосовується у вигляді 1% водяного розчину у кількості 1…2,5 г на 100 кг сировини. Харчовий барвник, виготовлений на основі ферментованого рису, використовується 50… 100 г. на 100 кг сировини.

Аскорбінова кислота (аскорбіназ натрію, ізоаскарбінова кислота, ізоаскорбінат натрію) використовується в ковбасному виробництві для підвищення інтенсивності і стабільності кольору.

Цукор (фруктоза, глюкоза, декстроза). Використовується в ковбасному виробництві для надання смаку, а також для створення поживного середовища для розвитку молочнокислої мікрофлори.

Фосфати. Суміші солей фосфорної кислоти. Фосфати використовують при виготовленні варених ковбас як активатори, які: збільшують водозв'язуючу здатність м'яса, сполучають іони кальцію, підвищують рН середовища, викликають розпад актоміозину, підвищують емульгуючу здатність фаршу, сприяють розчиненню міозину та гальмують окислювальні процеси.

Фосфати вводять у м'ясні емульсії кількістю 0,3…0,4% до маси фаршу у перші хвилини кутерувапня.

Спеції - це прянощі, які додаються у ковбасні вироби для надання їм специфічного смаку і аромату. Необхідно враховувати, що спеції, практично, завжди засіяні мікрофлорою, серед якої значну питому вагу становить спорова мікрофлора, стійка до високих температур, що часто сприяє псуванню варених ковбасних виробів у процесі їх зберігання. При використанні спецій у ковбасному виробництві їх подрібнюють, що сприяє додатковому засіянню мікрофлорою. Для зменшення вторинного обсіменіння спецій мікрофлорою, харчова промисловість випускає готові суміші спецій для окремих видів ковбас. Часник широко використовують при виробництві варених ковбасних виробів. Він надає приємного запаху, обумовленого присутністю часникового масла.

Ковбасні оболонки. До допоміжної сировини, без якої неможливо виготовити ковбаси, відносяться і ковбасні оболонки, які підрозділяються на чотири основні групи: натуральні (кишкові), білкові колагенові, целюлозні і полімерні.

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частину в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.(8)

Яловичина служить зв'язуючою основою ковбасного фаршу,підсилює забарвлення ковбас,її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М'язова тканина яловичини має високу вологопоглиначу і волого утримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.

Яловичина (телятина, м'ясо молодняку) використовується в теплому, охолодженому й мороженому виді. Залежно від угодованості великої рогатої худоби розрізняють яловичину І і ІІ категорій. Угодованість визначають по ступеню розвитку мускулатури й відкладення жиру (зовнішнім оглядом і промацуванням у прийнятих місцях) Яловичина містить 18,9-20,2% білків, 7,0-12,4 - жири, 67,7-71,7% води. Колір її залежить від віку, статі й виду худоби. Більше світлі мускули у стегновій і спинній частинах, темні - у шийній і лопатковій частинах. Для яловичини характерні порівняно груба зернистість і яскраво виражена мармуровість, тобто прошарок жирової тканини на поперечному розрізі м'язів.

Жирова тканина має тверду крихку консистенцію й має ясно-жовтий колір різних відтінків: від кремово-білого до інтенсивного жовтого. Яловичий жир має своєрідний приємний запах. Для напівкопче6них ковбас добре використати морожене м'ясо, що має невисоку волого утримуючу здатність. Яловичина є сполучним матеріалом фаршу, що пояснюється властивостями її білків. Найбільшою в'язкістю володіє м'ясо бугаїв.

Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас,завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовини, що надають смаку і запаху шинки. М'ясо свиней містить 11,4-16,4% білків, 27,8-49,3 - жири, 38,7-51,8 % води. Свинина має більше ніжну м'язову тканину й більше легкоплавкий жир, чим яловичина. Колір свинини рожево-червоний; жирова тканина молочно-білого кольору, іноді з рожевим відтінком, майже без запаху. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів. По ступеню вгодованості свинину підрозділяють на жирну, беконну й м'ясну. Угодованість визначають по товщині підшкірного жиру (шпику) без шкіри біля спинних відростків між 6-м і 7-м хребцями. У жирної свинини товщина шпику становить 4 см. і вище, беконної 2-4, м'ясний 1,5-4 см.. Свинину, що не відповідає цим вимогам, відносять до худої. Шпик залежно від частини туші, з якої його одержують, ділять на твердий (хребтовий), напівтвердий (бічний) і м'який. Твердий одержують із хребтової частини, окостів й лопатки; він містить мало сполучної тканини й не має м'ясного прошарку; використовується для виробництва ковбас вищих сортів. Напівтвердий шпик одержують із бічної й грудної частин свинячої туші; він містить сполучну тканину й має м'ясні прошарки; застосовується у виробництві ковбас більш низьких сортів.(9)

М'який шпик одержують із пашини, він легко плавиться й застосовується в подрібненому виді. Грудинка застосовується у виробництві копчених, напівкопчених, а іноді й варених ковбас замість шпика.

Для виробів І, ІІ і ІІІ сортів дозволяється використання м'яса механічного обвалювання відповідно 10, 20 і 30%.

М'ясо механічного обвалювання (ММД) додатково включає кістковий мозок, містить більше гемових пігментів та заліза, що прискорює погіршення якості. Воно також схильне до мікробіологічного псування та окислення ліпідів. М'ясо механічного обвалювання птиці отримують пресуванням і сепаруванням кісткової сировини з невеликою кількістю м'ясного залишку. В наслідок механічного обробітку (тиск близько 45 мПа) білок в основному денатурується і не здатний формувати структуру, характерну для натурального м'ясного білка. Також він не може ефективно утримувати вологу. Це м'ясо містить багато кальцію, який перешкоджає формуванню типової білково- жирової емульсії.(10)

Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв'язність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних граней шматків сала при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його підморожують.

Велику увагу приділяють використану крові для харчових цілей. Вона поліпшує консистенцію і соковитість ковбас, завдяки збільшенню вологозв'язуючої здатності фаршу.

Харчова кров є важливим джерелом білка. Найбільшу цінність у її складі мають протеїнові фракції знебарвленої крові, одержані виділенням геміну - який надає м'ясним продуктам специфічного і неприйнятого для споживача відтінку.

В ковбасному виробництві широко використовують субпродукти І і ІІ категорії. Субпродукти ІІ категорії (м'ясо стравоходу, губи яловичі, селезінка, легені) застосовують як наповнювачі. М'ясо шлунків і трахей завдяки високому вмісту колагену сприяє наданню певної еластичності структури і консистенції. Для фаршу нижчих сортів використовують, крім субпродуктів ІІ категорії, білкові стабілізатори, які одержують із свинячої шкури,жилок, сухожиль, шляхом тонкого їх подрібнення.

Для зменшення дефіциту білка в сучасних харчових технологіях значна увага приділяється проблемі раціонального використання інших продуктів забою худоби, якості їх переробки, а також створення на цій основі широкого асортименту виробів підвищеної харчової і біологічної цінності.(11)

2.2 Технологічні аспекти виробництва різних видів ковбас

Виробництво ковбас складається з таких основних операцій: первинної обробки сировини, підготовки фаршу, формовки й теплової обробки. Первинна обробка сировини включає розрубку туш, обвалку, жиловку.

Основою найбільш раціонального використання сировини є розбирання яловичих і свинячих туш з напрямком кращих частин у реалізацію як упакованого безкісткового м'яса напівфабрикатів, і навіть виробництва делікатесних виробів. В ковбасному виробництві доцільно використовувати менш цінні частини туш, м'ясну і жирову обрізку, отримувану при розбиранні, і субпродукти.

В ковбасному виробництві по застосовуваним схемами яловичі напівтуші розбирають до 7 частин - отрубів (лопаткова частина, шийна частина, спинно-реберная частина - коробка, грудна частина, поперекова частина, задня частини); свинячі напівтуші і баранячі туші - втричі частини. Забій беконних свиней, розбирання туш також приготування бекону виробляється у спеціалізованих відділеннях м'ясокомбінату. Після забою і знекровлення туші ошпарюють, очищають від щетини, обпалюють у спеціальній печі і очищають від згорілого епідермісу. Після цього видаляють внутрішніх органів та проводять ветеринарно-санітарну експертизу. Обробка туш закінчується відділенням голови, нирок і брунькового жиру, вирубкою хребта, зачищенням і мийкою. Солять бекон напівтушами після спеціальної розбирання. Свинині туші для ковбас розбирають на підвісних дорогах чи столах грудно-реберну і задню частини.(12)

Процес виготовлення ковбасних виробів включає такі основні операції: обвалювання, жилування, соління, подрібнення м'яса, приготування фаршу, формування ковбас, перев'язування шпагатом ковбас (кліпсування ковбас), осаджування, варіння, охолодження.

Обвалювання м'яса. Туші, які поступають на переробку, направляють на обвалювання. Це перший технологічний процес, метою якого є відокремлення м'яса від кісток. Обвалювання проводять вручну на столах після розділення туші яловичини на 8 частин, а свинячої на 5, та знятті шпику. У зв'язку з трудоємністю обвалювання м'яса, на кістках після обвалювання залишається значна кількість м'язових тканин (норма до < 8%), тому після ручного обвалювання проводять дообвалювання, використовуючи соляні розчини, та пресування на спеціальних пресах.

Жилування м'яса. М'ясо відразу після обвалювання на цих же столах жилують, тобто розрізають на куски вагою 400…500 г. та відділяють від нього сполучно-тканинні прожилки, плівки, сухожилля, хрящі та великі кровоносні судини, абсцеси, забруднення та ін. Якість жилування у значній мірі впливає на якість ковбасних виробів. У процесі жилування куски м'яса поділяють на сорти: вищий, перший та другий.

До вищого сорту відносять м'язову тканину без жиру, жил і плівок (вихід 20%); до першого - м'язову частину, у якій сполучна тканина, у вигляді плівок, не перевищує 6% від маси (вихід 45%); до другого сорту відносять м'язову тканину з вмістом сполучної тканини та жиру до 20% (вихід 35%).

При жилуванні м'яса, отриманого від вгодованих тварин, виділяють жирне м'ясо, яке складається, в основному, з підшкірного жиру та м'язової тканини.

Свинину сортують, в залежності від кількості у ній жиру, на три сорти: нежирну, що містить до 10% жиру (вихід 40%), напівжирну - 30…50% жиру (вихід 40%), та жирну - понад 50% жиру (вихід 20%).

При проведенні обвалювання та жилування необхідно дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог. Температура у сировинному цеху повинна бути не вище 12 °С, а відносна вологість повітря в межах 75…80%.

Соління. М'ясо, після подрібнення та сортування, поміщають у металеві ємкості і засолюють кухонною сіллю: 2,5% солі до маси м'яса взимку і 3% влітку.

Соління м'яса можна проводити сухим способом (суха кухонна сіль) або мокрим (розчин кухонної солі). В більшості соління проводять сухим способом.

Мокрий спосіб соління використовують при необхідності прискорення засолювальних процесів. Для чого жиловане м'ясо подрібнюють на вовчку з діаметром отвору решітки 16…25 мм на шрот, який у мішалці перемішують з розсолом протягом 5 хв. Подрібнене м'ясо витримують для дозрівання 12 годин.

Засолене м'ясо розкладають у тазики (блоки) і направляють у камеру дозрівання.

Дозрівання проводять при температурі 0…4 °С, на протязі 12…24 годин.

Тривалість соління (дозрівання) визначається набуттям ковбасним фаршем потрібної технологічної і структурно-механічної властивостей (водозв'язуюча здатність, м'якість та ін.). Під час соління відбувається і дозрівання м'яса.

Подрібнення м'яса. Після соління проводять подрібнення м'яса (на вовчку або на кутері).

Найкращий ефект досягається при кутеруванпі фаршу протягом 8…10 хв., більш тривале кутерування приводить до перегрівання фаршу та пониженню якості ковбас. Шпик, жирну або напівжирну свинину, які додають у фарш, подрібнюють на шпигорізці, вовчку до шматочків потрібного розміру.

Виготовлення ковбасного фаршу. Після подрібнення м'яса на кутері отриманий фарш поміщають у фаршмішалку, додають до нього інші складові компоненти, передбачені рецептурою (спеції, крохмаль, прянощі, яйця та ін.), і старанно перемішують протягом 10 хв., поки додані інгредієнти рівномірно розподіляться у фарші. При використанні нітриту натрію його добавляють у фарш у вигляді 2,5% водного розчину, з розрахунку вмісту у фарші 6…8 мг% (кількість нітриту натрію не повинна перевищувати З мг на 100 г. продукту). Тривалість перемішування фаршу у мішалках повинна бути оптимальною, бо інакше волога не буде цілком увібрана білками, крім того, при тривалому перемішуванні можливе розшарування складових частин фаршу.

Мішалки, які застосовують для виготовлення фаршу, мають різні ємкості і конструкції, але більш доскональними є вакуум-мішалки з герметичними кришками. При перемішуванні в них з фаршу вилучається повітря, що підвищує його густину і покращує консистенцію.

Наповнення фаршем оболонок. Це наступний процес, який виконується у технологічній схемі виготовлення ковбас після приготування фаршу. Заповнення фаршем оболонок (шприцювання ковбас) здійснюється за допомогою спеціальних приладів - шприців. В залежності від розміщення циліндра шприці поділяються на вертикальні і горизонтальні, а способу дії поршня, який подає фарш, на пневматичні, гідравлічні і механічні. Найбільш розповсюджені гідравлічні шприці. Наповнення оболонок фаршем виконують за допомогою трубок (цівок). У залежності від кількості цівок шприці бувають одно-, дво- і багатоцівкові. Цівки мають конічне розширення в місці з'єднання їх з циліндром шприца, а на іншому кіпці звужені до діаметру ковбасної оболонки. Фарш у шприц завантажують через бункер, звідки він подається шнеком в цівку, через яку заповнюється ковбасна оболонка.

В'язання шпагату. Після заповнення оболонок фаршем їх перев'язують шпагатом, відповідно до вимог в'язки певного виду ковбаси, і проколюють у декількох місцях (штриковка) для вилучення з ковбаси повітря, яке попадає у фарш в процесі його виготовлення та шприцювання. Ковбасні батоні в штучній оболочці кліпсують.

Осаджування. Підготовлені ковбаси навішують на рами в декілька ярусів. Для навішування використовують палиці, діаметром 25…30 мм різної довжини у відповідності до розміру рам. Кількість батонів, навішаних на одну палицю, залежить від їх діаметру, маси і форми (4…12 шт.). Батони не повинні торкатись один одного: потрібно, щоб вся їх поверхня була доступна для теплого повітря і димових газів, які утворюються у камерах для обжарювання.

Осаджування проводять для того, щоб підсушити оболонку ковбасних виробів і ущільнити фарш, при температурі 2…8 °С і відносній вологості 80…85% протягом 2…4 годин.

Обжарювання. Це короткочасне коптіння при відносно високій температурі. Після осідання, ковбаси на підвісні рамі направляють на обжарювання в спеціальні камери, прогріті (паром, газом) до температури 70…80 °С і вигримують 40…60 хв. без подачі диму та 30…35 хв. з подачею диму.

Варіння. Після обжарювання проводять варіння ковбас, це теплова обробка батонів гарячою водою, парою, гарячим повітрям та ін. В результаті варіння всі компоненти фаршу зазнають глибоких фізико-хімічних змін, а продукт набуває нових смакових властивостей і знешкоджується від мікроорганізмів. Ковбаси варять у котлах, варочних камерах або в металевих шафах (варіння парою або гарячим повітрям).

Варіння парою більш економічне. Проте, при варінні у воді вигляд ковбасних виробів кращий, ніж при варінні із застосуванням пари, і втрати менші. Для варіння ковбас також застосовується циркулююче повітря з відносною вологістю 70…90% і температурою 75…80 °С.

Охолодження. Після термічної обробки ковбас проводять охолодження. Охолодження є одним з важливих технологічних процесів, який сприяє зберіганню готових ковбасних виробів, особливо це відноситься до варених ковбас. Відсутність охолодження ковбас або повільне охолодження сприяє тривалому збереженню в товщі батона досить високої температури (35…38 °С), тобто оптимуму, при якому розвивається мікрофлора. Тому основне завдання полягає в необхідності, як можна швидше пройти небезпечний температурний інтервал.

3. Характеристика оболонок для ковбасних виробів

Штучні оболонки поділяють на такі основні групи: колагенові, целюлозні, віскозно-армовані (фіброузні), поліамідні, спеціальні типи.

Колагенові (білкові) оболонки найбільш близькі за властивостями до натуральних, оскільки матеріалом для їх виробництва є колагенові волокна, отримані із середнього шару («спилка») шкур великої рогатої худоби. Спочатку видаляють консерванти, сортують, а потім цей шар піддають хімічному та механічному обробленню. Метою хімічного оброблення є видалення баластних речовин і розм'якшення структури. Після розроблення, розділення на волокна і перемішування із отриманої колагенової маси способом екструзії виготовляють оболонку. Наступна сушка і кондиціювання при певній температурі та вологості забезпечують набуття відповідних властивостей.

Основою цієї оболонки є натуральний білок колаген, що виконує формоутворюючу, захисну, технологічну та інформаційну функції. В Україні виробляють оболонку білкозин, яка характеризується високою механічною міцністю, об'ємною густиною і невисоким коефіцієнтом термічної деформації. Волокниста структура білкової оболонки забезпечує паро-, газонепроникність, збільшує енергію зв'язку води з полярними групами колоїдних частин фаршу, зберігає форму виробів при охолодженні та зберіганні. Висока мікробіологічна чистота гарантує захист ковбасних виробів від дії зовнішніх факторів при зберіганні.(13)

Використання у ковбасному виробництві вітчизняних препаратів Аллюцид і Аллюзин релаксує розвиток мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 3,5 раза, пліснявих грибів -- у 1,5 раза, внаслідок чого подовжуються строки зберігання ковбасних виробів до 8 діб.

Колагенові оболонки використовують для виробництва всіх груп ковбасних виробів і шинки в оболонці. Від якості колагену і хімічного оброблення залежить якість оболонки. Усі колагенові оболонки мають ряд переваг перед натуральними: вони добре кліпсуються, характеризуються фіксованою фаршемісткістю, доброю паро- і газопроникністю, бактеріальною чистотою та еластичністю. Оболонки малого діаметра легко набиваються на перекрутниках сосисочних автоматизованих ліній. Вироби в цих оболонках легко піддаються якісному обсмажуванню з коптильним димом, унаслідок чого оболонка денатурує, підсушується і перетворюється в тонку суху плівку. Завдяки взаємодії колагену з речовинами диму, вона набуває золотисто-червоного кольору, стає міцною і добре фіксує задану форму, внаслідок чого готовий продукт має привабливий товарний вигляд і високі органолептичні показники.

Вважають, що сосисочні оболонки є їстівними і можуть не знімаютися з готового продукту.

Оболонки випускають незабарвленими і забарвленими. Використання забарвленої білкової ковбасної оболонки дозволяє значно поліпшити товарний вигляд ковбасних виробів, скоротити технологічний цикл виробництва.

Випускають спеціальні оболонки, наприклад, легко-знімальні або зміцнені для більш надійного кліпсування.

Целюлозні оболонки належать до групи паро-, волого- і газонепроникних. Для їх виробництва використовують целюлозу різних порід дерев, бавовни з високим ступенем очищення. Ці оболонки розтягуються у повздовжньому і поперечному напрямках приблизно на 20 %, що залежить від ступеня еластифікування оболонок гліцерином і вмістом а- і р-целюлози.(14)

Оболонки на основі целюлози еластичні, волого- і димопроникні. На відміну від колагенових, вони можуть витримувати більш високі температури (до 100°С), завдяки чому забезпечується добре проварювання продукту.

Целюлозні оболонки випускають великого (ковбасні) і малого (для сосисок і сардельок) діаметрів. Оболонки великого діаметра поділяють на виті і цільнотягнуті. Виті виготовляють із листової целофанової плівки. Цільнотягнуті целюлозні оболонки готують екструзійним способом. На відміну від витих, вони не мають швів і можуть виготовлятися навіть діаметром понад 65 мм. Ці оболонки бувають циліндричної форми, у вигляді круга, кулі.

Целюлозні оболонки малого діаметра призначені для виробництва сосисок, сардельок, напівкопчених ковбас малого діаметра (до 38 мм).

Оболонки мають різну розтяжність:

* нерозтяжна -- використовується в основному при виробництві сосисок, з наступним зняттям оболонки, і забезпечує рівномірність діаметра по довжині виробу;

* середньої розтяжності -- універсальний тип оболонки;

* підвищеної розтяжності -- дозволяє суттєво підвищувати щільність набивання і фаршемісткість.(15)

Залежно від характеру наповнення оболонки випускають з відкритим і закритим кінцем. Для подальшої упаковки у вакуум- пакети, крім звичайних, випускають легкознімальні оболонки.

Віскозно-армовані (фіброузні) оболонки належать до паро-, газопроникного типу і виготовляють із довговолокнистого фібро- узного паперу з просочуванням 100 %-ю целюлозою. Вони найбільш міцні із газо-, вологопроникних оболонок, характеризуються одночасно високою рівномірністю діаметра по довжині батона і доброю димопроникністю. Оболонки механічно міцні і здатні до усадки при термообробітку ковбасних виробів. Фіброузні оболонки використовують як замінники колагенових, особливо при необхідності збільшити швидкість набивки на автоматах. Вони характеризуються рядом переваг, завдяки чому мають значне поширення:

* переважають за міцністю всі натуральні та штучні волого- і димопроникні оболонки;

* кліпсуються на всіх видах кліпсаторів;

* мають багато ступенів адгезії до наповнювача;

* характеризуються підвищеною фаршемісткістю і витримують високотемпературну термообробку;

* за рахунок паро- і газопроникності можна отримати бажаний аромат і колір при коптінні;

* знижують проникнення мікрофлори в продукт завдяки дрібній пористості оболонки.(16)

За міцнісними характеристиками розрізняють стандартні й полегшені оболонки. Останні відрізняються своєю товщиною і якістю використаної сировини. Як правило, для них використовують паперову основу з більш короткими волокнами, і вони менш міцні, ніж стандартні оболонки. Стандартна оболонка готується із довговолокнистого паперу, отриманого із певних сортів деревини, і має більш рівномірну структуру. Завдяки рівній поверхні й відсутності кривизни стрічки вона краще підходить до багатоколірного маркування, відрізняється підвищеною фаршемісткістю і при зберіганні менше утворює зморшок.

Фіброузні оболонки випускають різного діаметра широкої кольорової гами, і їх розрізняють за адгезійними ознаками: перша ступінь -- безпосередня адгезія оболонки, тобто її здатність до поступової усадки разом з фаршем під час тривалого коптіння чи сушіння ковбас; друга ступінь -- прилипання оболонки до фаршу в процесі теплового оброблення. Для виробництва м'яких (пастоподібних) ковбас рекомендують оболонки з високою адгезією, щоб не виникали пухирці під час прискореного дозрівання продукту, але одночасно із слабким прилипанням до м'яса, оскільки такий фарш має дуже клейку структуру. Аналогічні властивості необхідні при виробництві ковбас з високим вмістом рослинних білків і наповнювачів.

Ураховуючи потреби ринку, деякі виробники плівок мають до 12 ступенів адгезії-прилипання, що дозволяє використовувати оболонку в будь-яких технологічних процесах.(17)

Поліамідні відносяться до більш широкого класу пластикових бар'єрних оболонок. Вони поділяються на нетермоусадкові і термоусадкові. За останні роки в основному виробляють поліамідні термоусадкові ковбасні оболонки.

Для поліамідних оболонок використовують полімери ПА6 і ПА 12, як окремо, так і в поєднанні один з одним, а в багатошарових оболонках -- у сполученні з іншими полімерами.

У виробництві полімерні плівки проходять очищення від низькомолекулярних компонентів, міграція яких від полімеру до продукту негативно впливає на якість. Властивості поліамідних оболонок залежать від складу полімерної композиції, що формує їх структуру. Наприклад, амідні групи у складі молекули поліаміду також входять і до складу природних білкових структур, забезпечуючи добре прилягання оболонки до наповнювача. Ці оболонки здатні до термоусадки в одному або в двох напрямах (повздовжнє і поперечне).

Термоусадкові поліамідні оболонки виготовляють способом екструзії з наступним роздуванням. Під час роздування матеріал піддається розтягуванню у повздовжньому і поперечному напрямах, що пов'язано із відчутними зусиллями. При застиганні оболонка ніби фіксує ці зусилля. Наступне нагрівання під час термообробки ковбас зумовлює розм'якшення оболонки, ті «зусилля» звільняються і приводять до її усадки.

Усі бар'єрні оболонки дозволяють подовжити строк реалізації готового продукту від 15 до 90 діб. Різна тривалість зумовлена, в основному, кількістю шарів полімерних плівок, які входять до її складу, а також властивостями і товщиною. Тому розрізняють одно- і багатошарові поліамідні оболонки.

Термоусадкові оболонки знижують ризик бульйонно-жирових підтікань, виникнення зморшок та інших дефектів на поверхні готових виробів.

Поліамідні оболонки використовують для виробництва варених ковбас, шинки в оболонці, паштетів, сальтисонів. Завдяки бар'єрним властивостям плівки не можна використовувати для виробництва копчених ковбас і в них часом погіршуються органолептичні властивості варених виробів.(18)

Недавно розроблено поліамідні проникні термоусадкові оболонки. В них поєднані позитивні властивості, характерні газо-, вологопроникним і бар'єрним оболонкам, зокрема, тривалий період зберігання і високий вихід.

Досягаються такі показники новими властивостями поліамідних оболонок, зокрема, димо-, газо- і вологопроникністю. Оболонка повністю проникна на стадіях прогрівання -- підсушування -- обсмажування димом -- коптіння. Ці особливості дозволяють застосовувати оболонки для різних типів виробів.

Спеціальні типи оболонок відрізняються своєрідним зовнішнім виглядом з тканинною сіткою, нитковою прострочкою, незвичайною формою, святкового оформлення тощо.

Фірма «Атлантіс-Пак» із поліаміду випускає різні типи оболонок: Амітан, Аміпак, Аміфлекс, Амілюкс, Амілайн, Амісмок.

Оболонка Амітан характеризується високою міцністю, газо-, водонепроникністю; інертністю до дій кислот, лугів і органічних розчинників, стійкістю до плісняви і мікроорганізмів, високою еластичністю та здатністю до модифікації калібру без деформації оболонки. Термостабільність її коливається від -20 до +150°С. Вона має широку гамму кольорів (червоний, коричневий, жовтий і оранжевий) діаметром від 35 до 150 мм.

Амітан Про -- проникна оболонка, призначена для шинки і всіх видів варених ковбас, які готуються за традиційними технологіями, включаючи процес обсмажування з димом.

Амітан Про «Синюга» -- проникна оболонка, ідентична за видом і формою натуральній синюзі. Оболонки Амітан Про і Амітан Про «Синюга» практично виключають окислювальні процеси в ковбасній емульсії, попереджують розвиток аеробних термофільних і спорових мікроорганізмів, характеризуються високою фаршемісткістю, термостійкістю і здатністю до термоусадження.

Сосисочна поліамідна оболонка «Аміпак» також захищає фарш від біологічного і мікробіологічного псування, перешкоджає проникненню у фарш кисню. Вона має хімічну природу, близьку до природи білка, завдяки чому щільно прилягає до фаршу, що зменшує ризик утворення бульйонно-жирових підтікань і легко знімається з виробу. Її паронепроникність дозволяє уникнути втрат маси і висихання готового продукту, а газонепроникність -- скорочувати час термообробки і збільшити пропускну спроможність термокамер. Підвищена термостабільність оболонки «Аміпак» дає можливість проводити термообробку при температурі до 120°С. Гофрована оболонка «Аміпак» не потребує додаткової підготовки, оскільки вже готова для використання. Строки зберігання сосисок в оболонці «Аміпак» такі самі, як і виробів у целюлозній, з наступним упакуванням під вакуумом.

Аміфлекс -- це п'ятишарова поліамідна оболонка, яка призначена для всіх видів варених, кров'яних і ліверних ковбас, шинок, паштетів, а також для фасування харчових тваринних жирів. Вона не потребує спеціальної підготовки, достатньо тільки замочування в холодній воді не менше 30 хв. Калібр оболонки -- від 40 до 120 мм, тому її можна використовувати для упаковки ковбасних виробів. Оболонка характеризується рівномірністю калібру, що при термообробці виключає недоварювання чи переварювання батонів, а також дотримуватися заданої маси продукту при виробництві порційних ковбас. Оболонка Аміфлекс забезпечує збереженість форм виробу під час термообробки, не вимагає особливих режимів охолодження продукції, відрізняється підвищеною термостабільністю та еластичністю.(19)

4. Аналіз асортименту та якості ковбас що надходять в торгову мережу

4.1 Об'єкти та методи дослідження

Супермаркет «Варшава» розташований за адресою вул. Хмельницьке шосе, 15. Приміщення магазину знаходиться на 1 поверсі трьохповерхового цегляного будинку. Загальна площа магазину складає 400 кв.м., площа торгового залу 270 кв.м., площа складських приміщень 80 кв.м., площа адміністративно-побутових приміщень 50 кв.м.

Магазини з методом продажу самообслуговування (супермаркет) через кассу.Супермаркет «Варшава» включає 10 відділів: бакалія, винно-горілчаний, молочний, рибний, мясний, кулінарія, кондитерські вироби, овочі і фрукти, дитячий, хімія.(30)

Ковбасні вироби реалізуються в спеціалізованому відділі, який обладнаний холодильними камерами, холодильними вітринами і т.д.

Завезення ковбасних виробів здійснюється централізовано від постачальників, згідно заявок від менеджерів магазину. Заявки подаються за 2-3 робочих дні.

Режим роботи супермаркету «Варшава» з 8-00 до 22-00 годин без перерви на обід. Підприємство є супермаркетом загальноміського значення та надає населенню можливість максимального вибору продовольчих товарів. У його універсальному асортименті переважають гастрономічні товари.

Контингент покупців складається з осіб різного віку, з різним рівнем доходів. У супермаркеті для зручності покупців є покажчики розташування відділів, прізвища та ініціали працівників торгового залу на нагрудних знаках.

У спеціально відведеному місці представлена інформація:

- додаткові послуги, що надаються покупцям (попередній прийом замовлень на товари);

- текст Закону України «Про захист прав споживачів»;

- правила, що регламентують торговельну діяльність та продаж окремих видів товарів;

- про позачергове обслуговуванні окремих категорій громадян;

- адреси і телефони місцевих органів адміністрації.

На доступному місці в торговому залі встановлені контрольні ваги.(28)

Для забезпечення нормальної діяльності супермаркета є: торговельний зал, підсобні, адміністративно-побутові приміщення, приміщення для прийому, зберігання і підготовки товарів до продажу. Всі приміщення розташовані з урахуванням забезпечення раціонального взаємозв'язку між ними, так торговий зал безпосередньо пов'язаний зі складським приміщенням і приміщенням для приймання товарів.

Зберігання товарів організовано з урахуванням суворого дотримання принципів товарного сусідства, санітарних правил, а також відповідних режимів.

Торговий зал і складські приміщення оснащені сучасним зручним у використанні торгово-технологічним обладнанням. Для показу та продажу продукції в торговому залі використовуються пристінні гірки, прилавки, прилавки-вітрини. Для зберігання охолоджених і заморожених продуктів застосовуються холодильні камери, шафи, гірки. Для показу і продажу - холодильні прилавки-вітрини, ларі, шафи-вітрини. У складських приміщеннях для зберігання продукції використовуються поличні універсальні стелажі, плоскі піддони, холодильні камери двох типів для зберігання охолоджених і заморожених продуктів.

Ваговимірювальне обладнання - настільні і підлогові електронні ваги нового покоління. Вони мають високі метрологічні характеристики, максимум сервісних функцій (виняток маси тари у всьому діапазоні зважування, рахунковий режим, утримання ваги, тестування можливих несправностей та ін.) Ваги один раз в рік піддаються перевірці і клеймуванню.(26)

Весь персонал торгового підприємства поділяється на три категорії:

- адміністративно-управлінський (Директор, завідувачі відділами, старший бухгалтер, бухгалтери, касир);

- основний або торгово-оперативний (продавці-касири);

- допоміжний (вантажники, прибиральниці).

У магазині прийнята бригадна форма організації праці, яка передбачає об'єднання працівників в бригади в межах відділу. Вони несуть спільну відповідальність за результати роботи. Кожен відділ спеціалізується на продажу кількох товарних груп. Це сприяє глибшому вивченню асортименту товарів, більш кваліфікованому і продуктивної обслуговуванню покупців.

Також існує і кваліфікаційний поділ праці. З урахуванням кваліфікації продавців-касирів підрозділяють на першу, другу і третю категорії. Дане розділення на цьому підприємстві сприяє раціональному використанню кваліфікованих кадрів і поліпшенню обслуговування покупців. Раціональний розподіл праці дає значний ефект, так як при цьому забезпечується найбільш доцільне використання працівників і підвищення ефективності праці.

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених -- червоний, сирокопчених -- вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів -- сірий. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору.

Різні джерела світла впливають на сприйняття кольору салямі покупцями. Найкраще сприйняття відзначено у разі використання ламп розжарювання. Галогенні і лампи інших типів послаблюють червону складову кольору продукту.

Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком. Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.

У кров'яних ковбас діючим стандартом допускається наявність дрібних порожнин на розрізі батона, напливи фаршу над оболонокою не більше ніж 3 см, наявність желе або жиру під оболонкою не більше ніж 8 см, на розрізі батона відхилення розмірів окремих шматочків яловичини, сала, грудинки, баків (щоковини), м'яса свинячих голів, сиру під час зрізу їх по діагоналі.(27)

Для окремих груп і сортів ковбасних виробів передбачені відповідні показники якості(табл. 4.1).

Таблиця 4.1

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Назва показника	Норма
	Варені ковбаси,сорт	сосиски	сардельки	Мясні хліби
	вищий	Перший,другий	третій
Масова частка,%
-білка, не менше ніж	12	10	10	10	10	10
-жиру, не більше ніж	30	32	35	30	32	35
-вологи, не більше ніж	70	72	75	75	75	75
-крохмалю,не більше ніж		3(1сорт) 4(11сорт)	5	3(1сорт)	3(1сорт)	3(1сорт) 4(11сорт)
-кухонної солі, не більше ніж	2.5
-нітриту натрію, не більше	0.005
Залишкова активність кислої фосфатази,% не більше ніж	0.006
Масова частка кісткових вкраплень
-у разі використання м*ясної маси %,не більше ніж		0.2(1сорт) 0.4(11сорт)	0.6	0.2(1сорт)	0.2(1сорт)	0.2(1сорт) 0.4(11сорт)
-у разі використання м*яса птиці механічного обвалювання %		0.1(1сорт) 0.2(11сорт)	0.2	0.1(1сорт)	0.1(1сорт)	0.1(1сорт) 0.2(11сорт)
Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію. С	Від 0 До	15

Згідно рекомендаціям ГОСТ 9959-91 оцінку продуктів здійснює експерт або група експертів за п'ятибальною шкалою. Додаток стандарту передбачає наступну форму дегустаційного листа.

ДЕГУСТАЦІЙНИМ ЛИСТ: прізвище та ініціали, дата, місце проведення

Назва продукту	Загальна оцінка за пятибальною системою	Загальна Оцінка, бали	Заува- Женя
	Зовніш Вигляд,	колір	Запах, аромат	Конси- стенція	смак	Соко-витість
Ковбаса Лікарська	5	4	4	5	4	4	26
Ковбаса Молочна	5	5	4	4	4	3	25

Примітка: 5 -- відмінна якість, 4 -- добра, З -- задовільна, 2 -- погана, 1 -- дуже погана.

Існуючі способи оцінки якості м'ясної продукції за органолептичними показниками базуються на підсумовуванні значень всіх балових оцінок. Цей метод не має універсальності, не володіє селективністю (вибірковістю) до особливостей оцінок окремих показників. Запропоновано новий підхід до інтегральної оцінки якості м'ясних виробів. Він базується на не чітких мірах подібності значень використаних сенсорних показників з еталоном. Він дає результат згідно нормованої школи не залежно від балових або числових шкал оцінки окремих сенсорних показників.

4.2 Характеристика асортименту ковбасних виробів, що надходятьь в торгову мережу

Під асортиментом товарів розуміють перелік, номенклатуру товарів, їх різновидів, сортів тощо, об'єднаних або поєднаних за певною ознакою.

Формування асортименту ковбасних виробів у супермаркеті «Варшава» орієнтоване на максимальне задоволення попиту населення, що є основою прибуткової діяльності. У підприємствах роздрібної торгівлі, які розташовані у великих населених пунктах, де проживає значна кількість населення і сконцентрована розгалужена мережа підприємств роздрібної торгівлі, формування асортименту має враховувати принцип територіального розміщення магазинів різних систем і форм власності та раціональний розподіл товарів між ними.

...