Технологія виробництва та аналіз ринку ковбасних виробів

Пiд час формування асортименту ковбасних виробів у супермаркеті «Варшава» найважливішим орієнтиром є максимальне задоволення попиту покупцiв при найменших затратах часу на їх придбання при забезпеченнi прибуткової роботи маркету.

Вихiдними даними пiд час формування асортименту товарiв у торговельнiй мережi є: чисельнiсть населення; його густота; особливостi попиту; iснуюча матерiально-технiчна база; спецiалiзацiя магазинiв; наявнiсть пiдприємств-конкурентiв, їх розмiщення тощо. Звичайно, в кожному магазинi неможливо й економiчно невигiдно забезпечити наявнiсть усього торговельного асортименту товарiв. Тому для кожного магазину повинен бути пiдiбраний оптимальний асортимент товарiв, який би дозволив, з одного боку, створити найкращі умови для покупцiв для придбання товарiв, а з другого -- забезпечити рентабельнiсть роботи супермаркету.

Супермаркет «Варшава» - торгова мережа, яка за період своєї діяльності налагодила взаємозв'язки з постачальниками яким довіряє і співпрацює вже тривалий час табл.. 4.3

Таблиця 4.3

Постачальники ковбасних виробів в супермаркету «Варшава»

Як зрозуміло з даної таблиці, постачальників ковбасних виробів у супермаркету «Варшава» не багато, але якщо співпраця складається злагоджено і асортимент та якість запропонованої продукції задовольняє замовника, то дана співпраця буде вигідна для обох сторін.

Груповий асортимент ковбасних виробів наступний:

а). варені ковбаси (варені, фаршировані, дієтичні, м'ясні хліби, варені ковбаси з кролячого і пташиного м'яса);

б). сосиски і сардельки;

в). напівкопчені ковбаси;

г). копчені ковбаси (сирокопчені і варено-копчені);

д). ліверні ковбаси, кров'яні ковбаси, сальтисон, холодці;

е). копченості (свинячі, яловичі, баранячі);

є). інші (ковбаси з кінського м'яса, ковбасні вироби з субпродуктів другої категорії, холодці та ін.)

Залежно від якості ковбасні вироби діляться на сорти: вищий, перший, другий, третій. Щодо асортименту ковбасних виробів в супермаркеті «Варшава», то він формується з продукції постачальників з якими сівпрацює (табл. 4.4.).(Додаток 1.)

Таблиця 4.4

Асортимент ковбасних виробів в супермаркету «Варшава»

В даній таблиці прослідковується різноманітність ковбасної продукції яку пропонує супермаркет «Варшава», безпосередньо види ковбасних виробів, постачальники які їх постачають, кількість, яка замовляється - це свідчить, на скільки велика і швидка реалізація даних видів, та цінова категорія, що може задовільнити різноманітних споживачів.

Слід зупинитися докладніше на характеристиці кожного виду ковбасних виробів.

Варена ковбаса - це ковбаса, піддана обжарці з подальшою варкою.

Фарширована ковбаса - це варена ковбаса з ручною формуванням особливого малюнка, загорнута в листковий шпик і вкладена в оболонку.

Сосиски - невеликі варені ковбаски з діаметрами батончиків від 14 до 32 мм довжиною від 12 до 13 см;

Сардельки - з діаметром батончиків від 32 до 44 мм і довжиною від 7 до 9 см.

Напівкопчена ковбаса - ковбаса, в процесі виготовлення піддана після обжарювання і варіння додаткового гарячого копчення і сушці.

Варено-копчена ковбаса - відрізняється від напівкопченої режимами сушіння.

Сирокопчена ковбаса - ковбаса, в процесі виготовлення піддана після опади холодного копчення, минаючи процес варіння, потім тривалій сушці.

Ліверна ковбаса - ковбаса, приготовлена ??в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю з сирого, з подальшою варінням і охолодженням.

Паштет - виріб мазеподібної консистенції з фаршу, приготованого в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю з сирого, з додаванням жиру, запечене в металевій формі.

Як уже зазначалося вихiдними даними для визначення групового асортименту конкретного супермаркету є чисельнiсть населення, його густота, особливостi попиту, iснуюча матерiально-технiчна база, наявнiсть магазинiв-конкурентiв, їх розмiщення тощо.

У результатi переходу до ринку в нашiй країні утворилася досить велика частка населення з низькими доходами, що призвело до зниження купівельного попиту i стiйкостi продажу товарiв. У цьому зв'язку пiд час формування асортименту товарів у магазинах слiд забезпечувати наявнiсть у продажу однойменних товарів з рiзними цiнами. Таким чином можна задовольняти попит рiзних груп i верств населення згiдно з їх грошовими доходами.

4.3 Характеристика якості ковбас, що надходять в торгову мережу

Останніми роками відбулося насичення ринку країни різноманітними товарами вітчизняного й зарубіжного виробництва, що призвело до їх зниження споживчого попиту. В цих умовах різко зросли вимоги до якості товарів, нешкідливості та безпеки продукції, і в навіть зовнішнього оформлення для споживача і навколишнього середовища,.

Стосовно сфери торгівлі, зокрема діяльності супермаркету «Варшава», товар перебуває на етапі доставки для продажу. І тому супермаркет може гарантувати реалізацію продукції (ковбасних виробів) лише трохи більш високого рівня і якості, наявністю різноманітного асортименту і великого вибору запропонованої продукції в порівнянні з найближче розташованими конкурентами.

Під оцінкою якості продукції розуміють сукупність операцій із вибору номенклатури показників якості оцінюваної продукції, визначенню значень цих показників і зіставленню його з базовими. Оцінюючи якість продукції часто потрібно об'єднати кілька показників властивостей до одного, значення яких дозволяє однозначно сказати відповідності продукції вимогам споживача. Це лише за умови усебічне вивчення залежностей між ассортиментом, котрі характеризують дані властивості показників.

Ковбасні вироби - як продукт харчування характеризується багатьма властивостями і тому розрізняють показники якості, які можна виміряти об'єктивними коштами підприємців і що виявляються у певних одиницях (наприклад, зміст токсичних речовин, у % та інших.). Крім цих показників з метою оцінки якості застосовуються показники, визначити які об'єктивними методами неможливо (зовнішній вигляд, смак ковбасних виробів та інше.). Ці показники визначаються експертними методами і може виражатися в умовних одиницях- балах.

Якість ковбасних виробів супермаркету «Варшава» здійснюється методом оцінки характеристики продукту. Постачальник має надати посвідчення якості та безпеки на поставлену ними подукцію.(Додаток 2.)

Для дослідження якості ковбас під час приймання для супермаркету «Варшава» зовнішньому огляду піддають щонайменше 10% усієї кількості ковбасних виробів від партії. Під партією розуміють скільки завгодно ковбасних виробів одного виду, сорти, найменування, вироблених протягом однієї зміни, за дотриманням одного й того ж технологічного режиму виробництва.Приймають ковбасні вироби по накладним від постачальника(Додаток 3.)

При проведенні органолептичних випробувань товарознавець супермаркету «Варшава» вибірково проводить відбір одиниць продукції, підданих зовнішньому огляду:

- від виробів в оболонці - у кількості2-х виробів (батонів);

- від виробів без оболонки - щонайменше 3-х (наприклад, паштет).

З отриманням незадовільних результатів випробувань хоча би за одним з показників проводять повторний відбір подвоєною кількістю одиниць продукції. Результати повторних випробувань є остаточними й поширюються на всю партію.

При органолептичній оцінці ковбасних виробів визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах та смак. Визначення зовнішнього вигляду починають із огляду поверхні виробів. При цьому звертають увагу на чистоту, інтенсивність забарвлення, сухість чи зволоженість, наявність цвілі і слизу, що лежать на поверхні виробів. Щоб працівнику супермаркету «Варшава» визначити глибину проникнення цвілі під оболонку, батон ковбаси надрізают гострим ножем на місці цвілеподібного нальоту і відзначають його глибину, липкість і ослизеніння додатково визначають, доторкаючись пальцями до продукту. Крім цього, оцінюючи зовнішній вигляд вироби, відзначають можливу деформацію батонів, забруднення їх, наявність сліпів, порожнин, набряків жиру чи бульйону під оболонкою, наплив фаршу над оболонкою і його зморшкуватість. Потім ковбасні вироби розрізають вздовж батона, і на копченостях роблять зріз. З однієї половини батона ковбаси знімають оболонку і звертають увагу на рівномірність розподілу, форму і величину шматочків шпику та інших інгредієнтів, стан фаршу чи тканин м'яса. У копчених ковбасах відзначають можливе ущільнення зовнішнього шару фаршу.

При визначенні кольору звертають уваги на інтенсивність і рівномірність забарвлення поверхні виробу, фаршу чи тканин м'яса, відзначають наявність сірих плям і жовтого шпику, що лежить на поверхні зрізу виробів.

Консистенцію визначають легким надавлюванням пальцями на поверхню й розріз виробів, розрізуванням, розжовуванням, розмазуванням (для паштетів). У цьому встановлюють щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, розкришуваність, однорідність маси (для паштетів).

Запах, смак і соковитість залежно від виду виробів оцінюють при15-20°С чи розігрітому стані до температури60-75°С. Запах ковбасних виробів визначають відразу після розрізування батона.

Якість напівкопчених і варених і ковбас у супермаркеті «Варшава» визначається за органолептичними показниками. Дане визначення буде висвітлене на прикладі ковбаси «Московська» 1 сорту за Держстандартом 16351-86. Результати оцінки якості напівкопченої ковбаси «Московської» показані в табл. 4.5.

Інформація по супровідним документами та на оболонці слідуюча:

Виробник: ТМ « Ковбаси-Ковінько» Вінницький р-н, с. Лука-Мелешківська.

Склад: свинина, яловичина, вода, борошно, сіль, комплексна харчова добавка, фіксатор кольору Е 250. Харчова цінність - білок щонайменше 12%, жиру трохи більше 50%, охолоджена, 498 Ккал. Фізико-хімічні показники: масова частка вологи 42%, масова частка нітриту 0,005%, масова частка солі 4,5%. Термін придатності 15 діб від дня виготовлення. 15.05.13. ТУ У 15.1 - 30183690-024:2006. Зберігати за нормальної температури не вище +6 З, вологість 75-78%.

Таблиця 4.5

Оцінка якості ковбаси «Московська», реалізованої супермаркетом «Варшава»

З даних, які вказані в таблиці 4.5, можна дійти висновку, що ковбаса «Московська» - цілком відповідає органолептичними і фізико-хімічними показниками. Відповідно до Держстандарту 16351-86, упаковування й маркування дотримані, цю ковбасу можна дозволяти на продаж.

Оцінка якості варених ковбас реалізованих супермаркетом «Варшава» відповідно до ГОСТ Р 52196-2003. Зразок ковбаса варена «КОЛОС» вищого ґатунку. Результати оцінки якості показані в табл. 4.6.

Інформація по супровідним документами та на оболонці слідуюча:

Виробник: ТМ «КОЛОС» м. Чернівці.

Склад: свинина, яловичина, яєчний порошок, сіль, молоко сухе, цукор, горіх мускатний, антиокислювач - аскорбінова кислота, фіксатор забарвлення нітрит натрію. У 100 гр продукту міститься: білок - щонайменше 13 гр, жир трохи більше 22 гр., вуглеводи трохи більше 0,8 гр., калорійність - 253 Ккал. Фізико - хімічні показники: масова частка вологи 62%, масова частка нітриту 0,005%, масова частка солі 2,3%. Термін придатності 60 діб. Зберігати за нормальної температури від 0 до 6 з відповідною вологістю повітря не вище 75%.

Таблиця 4.6

Оцінка якості вареної ковбаси «КОЛОС» охолоджена вищого гатунку, реалізованої супермаркетом «Варшава»

За результатами показаників в таблиці 4.6, можна дійти висновку, що ковбаса «КОЛОС» варена, охолоджена вищого гатунку за органолептичними і фізико-хімічними показниками цілком відповідає ТУ У 15.1-14257808-001:2007, упаковування й маркуванню дотримані відповідно до Держстандарту. Зовнішній вид ковбаси «КОЛОС» відповідає вимогам встановленим ТУ У 15.1-14257808-001:2007, консистенція ковбаси «КОЛОС» характеризується пружністю. Ковбасу можна дозволяти на продаж.

З отриманням товару до супермаркету, після перевірки ковбасні вироби вкладаються у холодильні камери. Збереження ковбаси відіграє важливу роль, бо за неправильного зберіганні настає псування продуктів і підприємство зазнає збитків.

У цьому супермаркеті «Варшава» збитки становлять 0,4% від товарообігу через частих поломок холодильних камер. Холодильне устаткування у супермаркеті зношене, і на цій причині терморегулятор часто виходить із ладу. Це негативним шляхом віддзеркалюється на зберіганні ковбасних виробів.

Але виходячи з того, що асортимент ковбасних виробів замовляється в невеликих обсяг, тому його реалізують за досить короткий термін, що дозволяє частіше поновлювати асортимент супермаркету «Варшава» свіжими ковбасними виробами.

Висновки і пропозиції

Працюючи над курсовою роботою ми дослідили формування споживчих властивостей ковбасних виробів в супермаркеті «Варшава». Завданням курсової роботи є вивчення та аналіз асортименту і якості ковбас, що надходять в торгову мережу.

Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.
Ковбасні вироби, як правило, мають більш високу поживну цінність, ніж вихідна сировина, так як в процесі виробництва з останнього видаляють найменш цінні в харчовому відношенні складові частини - кістки, хрящі, сухожилля, плівки, грубу сполучну тканину. Тугоплавкий яловичий жир заміняють більш легко засвоюваним свинячим. Подрібнення м'яса і додавання в фарш спецій покращують смак і аромат ковбасних виробів і підвищують їх засвоюваність.

В даній курсовій роботі ми вивчили і дослідили формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами в супермаркеті «Варшава».

Формування споживних властивостей і асортименту варених ковбас забезпечується підбиранням набору відповідної сировини і дотриманням технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості отримують із яловичини знежилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин.

Від якості сировини залежать смак, аромат, консистенція і вихід готового продукту.

Приймають ковбасні вироби в супермаркеті «Варшава» партіями. Партією вважають продукцію одного виду, сорту та найменування, вироблену за одну зміну і оформлену одним документом по якості.

На основі проведення курсової роботи внесенні такі пропозиції:

- супермаркету «Варшава» необхідно постійно вивчати купівельний попит населення для визначення обсягів закупівлі оптимальної кількості ковбасних виробів і формування насиченого асортименту.

- розширити та вдосконалити існуючу нормативно - технічну документацію (стандарти), що нормують якість ковбасних виробів.

- розширити ассортимент ковбасних виробів для залучення більшої кількості покупців.

- зробити ціни на ковбасу нижчими тому що вони більш завишенні ніж у фірмовому магазині «Ковбаскофф», що знаходиться поблизу.

- необхідно організувати заміну старого холодильного обладнання тому що воно досить часто ламається і це призводить до псування товарів.

- вдосконалити культуру обслуговування продавців.

- ковбасний відділ в супермаркеті розділенний на два і розташованні вони в різних місцях тому це є досить незручно для покупців.

Список використаної літератури

1.І.В. Сирохман, Т.М. Раситюк. Товарознавство м'яса і м'ясних товарів. Київ - 2004. 382с.

2.Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м'єяса.Навчальний посібник. Ізмаїл СМИЛ 2000.171 с.

3.В.В.Власенко. Основи технології та товарознавства ковбас і м'ясокопченостей. Вінниця - „ГІПАНІС” - 2001. 275 с.

4.Габріельянс М.А., Козлов А.П. Товарознавство м'ясних і рибних товарів: Підручник. - 2 вид., Економіка, 1986.-408 с.

5.Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / За редакцією В.І. Хоменка. - К.:Сільгоспосвіта, 1995. - 716 с.

6.Гончаров Г.І. Технологія первинної переробки худоби і продуктів забою: Навч. посіб. - К.:НУХТ, 2003. - 160 с.

7.Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів: Справ очник. - М.: Колос, 2000. - 335 с.

8. Журавська Н.К., Гутник Б.Є.Технохімічний контроль виробництва м'яса і м'ясопродуктів.- М.: Колос, 2001. 176 с.

9. Антипова Л.ВІ., Глотова І.А., Рогов І.А. Методи дослідження м'яса і м'ясних продуктів. - М.: Колос, 2001. - 211 с.

10.Заяс Ю.Ф. Якість м'яса і м'ясопродуктів. - М.: Лег. І харчова промисловість, 1981.480 с.

11. Сирохман І.В., Задорожній І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.:Лібра, 1997. - 632 с.

12.Соколов А.А. Фізико-хімічні і біохімічні основи технології м'ясопродуктів. - М.: харч. промисловість, 1995. - 145 с.

13. Рогов І.А., Жаринов А.І. Виробництво ковбас і м'ясних делікатесів. - М.:Профіздат, 1994. - 210 с.

14. Рогов І.А., Жаринов А.І., Козюлін Г.П. Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів. - М.:Колос, 2000. - 367с.

15.Тимощук І.І., Черниш М.Ю., Яв орський В.В. Технологія м'яса і м'ясопродуктів. - К.: Урожай 1992. - 160 с.

16.Якубчак О.М., Хоменко В.І. Кравців Р.І. Виготовлення ковбас і м'ясних продуктів, - К.: Бібліотека ветеринарної медицини, 1999. - 122 с.

17.В.В. Апопій, І.П.Міщук, В.М. Ребицький, С.І. Рудницький, Ю.М. Хом'як,Організація торгівлі, підручник. 2-ге видання. Київ - 2005.613 с.

18.Апопій В.В., Бабенко С.Г., Гончарук Я.А., Антонюк Я.М., Балабан П.Ю. Комерційна діяльність на ринку товарів та послуг. Київ - 2002. 455 с.

19.Ребіцький В.М., Балабан П.Ю., Антонюк Я.М. Технологія й обладнання підприємств торгівлі: Підручник. - К.: Либідь, 1996. - 304 с.

20. Гончаров П.Г. Організація торгівлі продовольчими товарами / - М.: Економіка, 1989. - 335с.

21. Берман Б., Аванс Д. Роздрібна торгівля: стратегічний підхід: Пер. з англ..-М.: Вид. Дом „Вільямс”, 2003. - 1184с.

22.Бизюк В.І Торгово-технологічне обладнання: Підручник.- М.: Економіка, 1990. - 190 с.

23.Віноградова С.І. Організація і технологія торгівлі: Підручник. - Мн., Вища школа, 1998. - 224 с.

24.Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного підприємства: Підручник (Під ред. Н.М. Ушакової). - К.:Хрещатик, 1999. - 800с.

25.Ребицький В.М., Полікарпов І.С. Організація і технологія інспектування. Навч. Посібник для студентів кооперативних вищих навчальних закладів. - К.: НМЦ «Укоопосвіта», 2001. - 296с.

26.Технологія й обладнання підприємств торгівлі / Ребіцький В.М., Антонюк Я.М., Балабан П.Ю. та ін. Кер. авт. кол. В.М. Ребіцький. - К.: Либідь, 1996. - 306с.

27.ГОСТ 16351-86 Ковбаси напівкопчені, технічні умови.

28.В.В. Апопій, І.П. Міщук, С.І. Рудницький. Теорія та практика торговельного обслуговування. Центр навчальної літератури, 2005. - 496 с.

29.Бойчік І.М., Харів П.С., Хопчан М.І. Економіка підприємств. - Львів, 2001.

30.Закон України «Про підприємництво». Прийнятий зі змінами та доповненнями. - Бізнес, 1998. - №4.

31.Організація торгівлі продовольчими товарами / Корольков І.І. та інші - К.: Вища школа, 1987. - 247 с.

Размещено на Allbest.ru