Характеристика тропических и субтропических плодов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Характеристика тропических и субтропических плодов

Субтропические плодовые растения имеют ряд биологических особенностей и отличительных приемов возделывания, что обусловило выделение особой отрасли субтропического плодоводства, получившего в нашей стране развитие. Субтропические и тропические плоды имеют разнообразное использование. Благодаря приятным вкусовым качествам и наличию разных витаминов их чаще всего употребляют в свежем виде или получают из них сок. Плоды некоторых растений отлично сохраняются в сушеном виде (например финики, инжир), что позволяет употреблять их повсеместно и в любое время года.

Широко используют эти плоды в лечебно-диетическом питании. Население районов, где они произрастают, нередко употребляют их при лечении различных заболеваний.

Общее количество разных видов и групп довольно велико - несколько десятков. Все они по их ботанической классификации относятся к разным семействам и затруднительно объединить разные виды в какие-либо группы со сходными признаками.

Так как все многочисленные виды таких плодов, свойственных тропическим и субтропическим зонам, относятся, и к тому же, ко многим совершенно различным ботаническим семействам, поэтому достаточно сложно сделать какое-либо группирование их на чисто тропические и субтропические. Однако принято считать, что субтропические плодовые культуры - это многолетние вечнозелёные, реже листопадные деревья и кустарники, возделываемые в субтропиках. К субтропическим плодам относятся: апельсин, мандарин, лимон, грейпфрут и др. цитрусовые, а так же маслина, инжир, гранат, хурма, фейхоа, мушмула, финиковая пальма, миндаль, пекан, фисташка, рожковое дерево и др. Они характеризуются сравнительно низкой зимостойкостью и продолжительным вегетационным периодом, нуждаются в более или менее устойчивом зимнем покое.

К тропической группе относят разные по ботаническому происхождению, но объединяемые по географическому признаку плоды, культивируемые в тропических странах. Они представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и некоторыми другими.

Цитрусовые плоды.

Пищевая ценность цитрусовых определяется содержанием в них витаминов С (30-50 мг/100 г.), В1, В2, Р, РР, каротина, пектиновых веществ, органических кислот, гликозидов с Р-витаминной активностью, эфирных масел и минеральных веществ, макро- и микроэлементов, фитонцидов. Также плоды цитрусовых содержат клетчатку.

Цитрусовые являются единственными в мире фруктами, в которых витамин C сохраняется в натуральном виде на протяжении длительного времени, тогда как большинство фруктов теряют витамин C уже после 1-2 месяцев хранения.

Одной из главных особенностей свежих цитрусовых плодов является высокое содержание 80-90% воды в свободном состоянии, в которой растворены органические и минеральные вещества.

Плоды цитрусовых богаты углеводами (преобладает сахароза). Наибольшее содержание сахаров характерно для мандаринов, наименьшее - для лимонов. В химическом составе мякоти и кожуры существуют различия, связанные с неравномерностью их распределения в них отдельных веществ. Имеются определенные различия в химическом составе цитрусовых в зависимости от сорта и региона происхождения.

Органические кислоты, придают плодам свой специфический вкус. Они в свободном состоянии или в виде эфиров вместе с сахарами, дубильными веществами, гликозидами и другими соединениями участвуют в формировании аромата и вкусовых ощущений. В цитрусовых преобладает лимонная кислота. Общее содержание белков в плодах невелико. Также в цитрусовых содержатся гликозиды: нарингин (обусловливает горький вкус кожуры и подкожного слоя грейпфрутов), лимонин (содержится в семенах, в кожуре и подкожном слое лимона и др.) и гесперидин (не имеет горького вкуса, содержится в кожуре, обладает Р-витаминной активностью). Есть в кожуре цитрусовых жирорастворимые пигменты: ксантофилл - желтый пигмент, цитроксантин - продукт окисления в-каротина. Апельсины богаты инозитом (витаминоподобное вещество), участвует в построении мембран клеток, нервных тканей, нормализует жировой обмен.

Цитрусовые плоды богаты калием, который участвует в регуляции водного обмена, активирует проницаемость мембран клеток.

В мякоти (за исключением лимонов) массовая доля органических кислот, гликозидов и сахаров выше, чем в кожуре, а в кожуре больше массовая доля витамина С, эфирных масел и пектиновых веществ.

Пищевая и энергетическая ценность цитрусовых плодов

Хурма. Гранат.

Основную массу сухих веществ плодов граната и хурмы составляют сахара, преимущественно редуцирующие - глюкоза и фруктоза, а содержание сахарозы содержится в незначительном количестве.

По содержанию пектиновых веществ плоды граната и хурмы различаются существенно. Если содержание пектиновых веществ в исследованных сортах граната не превышает 0,5%, то в хурме варьирует - от 1,59% до 2,66%. Хурма также представляет практический интерес как источник водорастворимых полисахаридов (ВРПС) и гемицеллюлозы (ГЦ).

Пищевая и биологическая ценность плодов граната и хурмы

Значительный интерес представляют плоды граната и хурмы как источник ряда витаминов. Однако по витаминной ценности эти виды плодов существенно различаются. Исследованиями установлено, что плоды граната значительно беднее витаминами С, В₂, Р - активными веществами и каротином по сравнению с плодами хурмы. В плодах граната определены 6-8 мг% аскорбиновой кислоты, 104-136 мг% Р-активных веществ (биофлавоноиды), а также в незначительном количестве витамины B₂ (0,20 -0,27 мкг%), D (2,75 - 5,75 мкг%) и А (l, 5 - 1,8 мкг%). Вместе с тем, плоды хурмы по содержанию ряда витаминов относятся к поливитаминным продуктам.

Плоды хурмы отличаются высоким содержанием аскорбиновой кислоты. В зависимости от сорта и года урожая плодов хурмы содержание аскорбиновой кислоты в них колеблется в широких пределах, т.е. от 16,7 до 35,6 мг на 100 г. На накопление аскорбиновой кислоты в плодах хурмы значительное влияние оказывают помологические сорта, а также погодно-климатические факторы.

Содержание витаминов в плодах хурмы

Исследование витаминной и минеральной ценности плодов хурмы показывает, что по способности к накоплению и по содержанию витаминов хурма относится к поливитаминным продуктам, так как в ней значительно содержание аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ и каротина. В связи с этим плоды хурмы и продукты их переработки с успехом могут быть использованы при авитаминозах, особенно в зимний или в осенне-зимний периоды, и при профилактике ряда заболеваний.

Содержание макро- и микроэлементов в плодах граната и хурмы

Тропические плоды

В плодах манго, папайи и авокадо содержится значительное количество воды. Плоды манго характеризуются значительным содержанием углеводов, в том числе глюкозы, фруктозы и сахарозы. Плоды папайи содержат наибольшее количество витамина С и Я-каротина по сравнению с авокадо и манго.

Химический состав тропических плодов, %.

Массовая доля витаминов и минеральных веществ в тропических плодах, мг/100 г

Полученные данные свидетельствуют о том, что плоды авокадо следует рассматривать в качестве эффективного источника пищевых нерастворимых волокон, содержание которых составляет 12,2%, а также минеральных веществ: калия, кальция, магния и железа. Для плодов авокадо характерно высокое содержание липидов, которые представлены такими группами как: полярные липиды, моноацил-глицерины, стерины, свободные жирные кислоты, триацилглицерины и эфиры стеринов.

Обращает на себя внимание высокое содержание в тропических плодах веществ, обладающих антиокисидантной активностью, при этом наиболее высоко их содержание в плодах папайи.

Содержание антиоксидантов в тропических плодах

Температурный режим устанавливается в зависимости от вида плодов. Лимоны и грейпфруты транспортируют и хранят при температуре +6…8 С, апельсины и мандарины при + 2…4С, относительной влажности воздуха 85 - 90%.

Продолжительность хранения цитрусовых плодов сильно разнится не только между видами, но и внутри одного вида (в зависимости от района производства). Так, апельсины хранятся от 1 до 4 месяцев, лимоны - от 3 до 6 месяцев, грейпфруты - от 1 до 4 месяцев, мандарины - 1 - 2 месяца.

Для обеззараживания импортируемых цитрусовых плодов от карантинных насекомых (средиземноморской мухи) в период с 1 апреля по 1 октября проводят рефрижерацию (выдерживание плодов при температуре +0,5…1,5 С в течение 21 суток) или фумигацию (обработка бромистым метилом при температуре от +10 до +20'С). Фумигированные плоды не подлежат хранению и должны быть реализованы в течение 1 - 2 суток.

Субтропические плоды хранят в охлаждаемых хранилищах с относительной влажностью воздуха 85 - 90%. Для ускорения дозревания хурму обрабатывают этиленом (концентрация 1:2000). Продолжительность дозревания - 3 - 4 суток, а без этилена - не менее 25 суток.

По срокам хранения плоды подразделяют на скоропортящиеся (до 10 суток - инжир), среднего срока хранения (1 - 2 мес. при температуре 0…+5'С - хурма, фейхоа - до 1 мес. при температуре +4 С), длительного срока (от 3 - 4 мес. при температуре +5…6'С - гранаты). Удлинить сроки хранения гранатов можно путем применения РГС (регулируемой газовой среды) или полиэтиленовых мешочков.

Хранение плодов при более низких температурах обычно приводит к их переохлаждению, что характеризуется изменением цвета и появлением ямок на кожуре, покоричневением сердцевины, побледнением мякоти и повышенной подверженностью гниению. При использовании фунгицидов после сбора гранаты допустимо хранить при 10'С.

Папайя.

Если плоды собраны в начале пожелтения, но еще твердые и могут выдержать перевозку в течение 20 дней при температуре +7 °С, для их дозревания нужна более высокая температура, так как иначе нарушается синтез ароматических веществ и плоды получаются безвкусными. Плоды папайи, хранившиеся при температуре ниже +6 °С становятся водянистыми и теряют способность к дозреванию. Наилучшими условиями для хранения папайи являются температура +10 °С, относительная влажность воздуха 90%, максимальный срок хранения при этом составляет 2-3 недели.

Манго

Плоды манго сохраняются в течение 4-7 недель при оптимальной температуре +7… +8 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Для длительного хранения некоторых индийских сортов манго рекомендуется

поддерживать оптимальную температуру +5,5… +7,2 °С и относительную влажность воздуха 85-90%. При этом срок хранения составляет 5-7 недель, а потребительская зрелость наступает через 2-4 дня после дозревания при комнатной температуре.

Авокадо

Транспортируются плоды авокадо при температуре +4,5… +7С и относительной влажности воздуха 85-95%. Способность к хранению зависит от сорта. Некоторые сорта (особенно гватемальской расы) хранятся до 2 месяцев, однако понижение температуры позволяет (до +10 - +12 0С) еще удлинить период хранения и транспортировать авокадо.

Особенности почвенно-климатических условий отражаются на биохимических процессах в плодах. Поэтому режим хранения, разработанный в одной стране, нельзя применять для плодов авокадо, выращенных в других условиях. Установлено, что наиболее низкая температура для авокадо - это +5С, а для плодов из стран Карибского бассейна - даже +11 0С. При температуре хранения ниже этих пределов мякоть плодов приобретает коричневую окраску, а на поверхности появляются пятна, но некоторые сорта выдерживают 0 0С. В целом для хранения плодов авокадо рекомендуют температуру +5… +10 0С и относительную влажность воздуха 90%. В этих условиях срок хранения плодов авокадо составляет 2-4 недели.

Апельсины.

Промышленное значение имеют более 20 сортов, которые по морфологическим признакам делятся на корольковые, пупочные и обыкновенные. Корольковые апельсины - мелкоплодные, малосеменные, с плотно прилегающей к мякоти кожурой средней толщины. Мякоть красного цвета, сочная, кисло-сладкая, с винным привкусом. Пупочные апельсины отличаются наличием сосцевидного выроста на вершите, крупными размерами, тонкой кожурой; мякоть пупочных апельсинов зернистая, ярко - оранжевого цвета, превосходного аромата и сладкого или кисло-сладкого вкуса, без семян. Плоды обыкновенных апельсинов шаровидно-овальной формы, многосемянные, с тонкой кожурой и светло-оранжевой мякотью. В соответствии с ГОСТ 4427-82 апельсины на 2 помологические группы: пупочные и корольковые апельсины относят к первой помологической группе, а остальные - ко второй. По размеру (по наибольшему поперечному диаметру, мм) апельсины делят на 3 категории: 1 - более 71; 2 - 71 - 63; 3 - 63-50. Апельсины должны соответствовать требованиям по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, окраска, размер, нажимы, градобоины, царапины, сетка, следы сажистого грибка и щитовки, слабая коричневая пряность. Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются к реализации.

Мандарины.

Мандарины объединяют в большую группу плодов, в которую входят собственно мандарины и танжерины, а также много видов, условно отнесенных к мандаринам и представляющих собой продукты скрещивания между собой и другими цитрусовыми. В международной торговле такие виды называют «easyheller» (легкоочищяющиеся). Мандарины по вкусовым качествам превосходят все цитрусовые и пользуются преимущественным спросом. Собственно мандарины содержат большое количество семян и не используются для экспорта. Танжерины - самые мелкие плоды из группы мандаринов, приплюснутой формы, ярко-оранжевая кожура, легко очищается. Мякоть нежная, некислая бессемянная или с небольшим количеством семян. Сатсумы (мандарины уншиу) - имеют яркую оранжевую окраску, часто с прозеленью, среднекрупные, приплюснутой формы. Кожура тонная, мякоть нежная, сочная с кислинкой, без семян или с небольшим количеством, самые ранние мандарины, поступающие на российский рынок. Различают сорта сатсумы дальнего зарубежья и грузинского происхождения. Клементины (мандарины+померанец) - плоды мелкого или среднего размера, приплюснутой формы, тонкая блестящая кожура, отходящая от мякоти. Мякоть оранжево-красная, сочная, сладко-кислая, типичный аромат клементин. Различают бессемянные, с 1-10 косточками и количеством семян более 10 (монерали, менее сочные). Эллендале (мандарин+танжерин +апельсин) - плоды среднего и крупного размера. Кожура тонкая, легко очищается, ярко-оранжевого цвета, мякоть бессемянная, сочная с изысканным вкусом и ароматом. Миннеолы (танжерин+грейпфрут) - размер от мелких до очень крупных, удлиненно округлой формы, с небольшим бугорком на вершине. Кожура красно-оранжевая, хуже отделяется, мякоть самая сочная, кисло-сладкого вкуса. Известны также гибриды - тангор (танжерин+апельсин), муркотт (танжерин+апельсин), кара (мандарин Кинг+сатсум) и др. В соответствии с классификацией ГОСТ 4428-82 мандарины делят на 3 категории по размеру, мм 1 - более 60; 2 - 54-38. Окраска - от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, общей площадью не более ѕ поверхности плода.

При оценке качества цитрусовых по международным стандартам их делят на высший, 1 и 2 сорт на основании показателей: массовая доля сока, окраска, внешний вид, минимальный размер, однородность по размеру. При маркировке обязательно должен указываться калибр цитрусовых плодов, который устанавливается по шкале калибров в зависимости от диаметра плода.

Хурма.

По вкусовым качествам плоды хурмы делят на две группы: терпкие и сладкие.

Помологические сорта хурмы по вкусу подразделяют на терпкие - вяжущий вкус плодов исчезает только при полном созревании, сорта - Хачиа, Костата; нетерпкие - не имеют вяжущего вкуса даже в незрелом состоянии, сорта - Чинебули, Фуйю; варьирующие - вкус плодов зависит от наличия семян: у семянных плодов мякоть темно-коричневая, сладкая, без терпкости, у бессемянных - мякоть светло-оранжевая, в незрелом состоянии очень терпкая, сорт - Хиакуме.

При хранении хурма может дозревать, поэтому ее убирают в потребительской зрелости - для употребления в свежем виде и съемной - для перевозки и хранения.

Показателями степени зрелости хурмы являются окраска плодов, консистенция и вкус мякоти.

Наиболее часто встречаются следующие болезни плодов хурмы. Черная гниль. Вызывается Alternaria alternata, которая поражает развивающиеся плоды. Инфекция во время сбора урожая находится в латентном состоянии. При созревании (в период хранения) на плодах появляются черные точки.

Гниение хурмы может быть вызвано и другими грибами - Cladosporium, Colletotrichum, Penicillium, Phoma, Rhizopus.

Среди многочисленных ботанических видов хурмы наибольшее значение имеет хурма восточная и японская. Особенность плодов хурмы - высокое содержание Сахаров (13-20%), преимущественно глюкозы и фруктозы. На долю дубильных веществ, придающих незрелым плодам вяжущий, терпкий вкус, приходится до 1,5%. При дозревании содержание этих веществ снижается и терпкость плодов уменьшается. В плодах содержатся азотистые и пектиновые вещества (до 0,4 мг на 100 г. массы), каротин, органические кислоты (не более 0,2%). Благодаря большому содержанию Сахаров, а также железа и йода хурму можно отнести к ценным диетическим продуктам питания.

Гранаты.

Плоды гранатов делят: по размеру - на крупные (более 400г), средние (300-400 г.) и мелкие (менее 300г); по содержанию кислот в соке - на сладкие (0.2-2%), кисло-сладкие (2-3%) и кислые (более 3%). Сладкие гранаты содержат мало кислот и много сахара (до 12%), имеют приятный вкус и используются в свежем виде. Из кисло-сладких и кислых гранатов получают сок, который обладает определенной пищевой, вкусовой ценностью, улучшает пищеварение, утоляет жажду и применяется для лечения кишечных заболеваний.

Наиболее распространены следующие сорта: сладкие - Шарин-нар, Мозырь, Ак-дона, Бала-мюрсаль; кисло-сладкие и кислые - Казаке-анор, Ачикдона, Гюл-оша азербаджанская, Шахнар.

При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают.

Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.

Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная - красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Качество плодов оценивают по общим и специфическим показателям. К общим показателям относят внешний вид, размер, допускаемые отклонения. Внешний вид проверяют по форме и окраске, отсутствию повреждений - механических, сельхозвредителями и болезнями, состоянию плодоложки.

Допускаемые отклонения устанавливают по единичным показателям внешнего вида. Допускаются отклонения по форме, окраске, свежести, состоянию поверхности. Из механических повреждений в ограниченном количестве допускаются потертость, царапины, гладобоины, нажимы, проколы, а из вредителей - плодожорка, щитовка. Из физиологических заболеваний допускаются увядание, загар, подкожная пятнистость цитрусовых, побурение и перезревание вишни; из микробиологических заболеваний - парша яблок и груш, сажистый гриб цитрусовых, клястроспориум абрикосов.

Список литературы

тропический дефект плод пищевой

1. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник для торговых вузов. - М.:ИНФРА. - М, 2006.

2. Позняковский В.М. Экспертиза свежих плодов и овощей. - Новосибирск: Изд-во НГУ, 2005.

3. Межгосударственный стандарт. Масло коровье. Гост 37-91. - М: Стандарт информ, 2008.

4. Межгосударственный стандарт. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. Гост 3622-68. - М: ИПК Издательство стандартов, 2002.

Размещено на Allbest.ru