Товароведная характеристика и экспертиза качества цельного сгущенного молока с сахаром

Именно поэтому в областные отделения Госстандарта по месту деятельности предприятий, фальсифицирующих сгущенку, было направлено обращение Московского общества защиты потребителей. [16]

1.7 Показатели качества цельного сгущенного молока с сахаром

Органолептические показатели качества цельного сгущенного молока с сахаром

При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов; у алюминиевых туб -- повреждение эмалиевого покрытия, помятость, потечность. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев).

Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °С. Количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками -- не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5 - 7 минут в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время -- на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 24 ч, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1 - 2 минут.

Внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления.[17]

В соответствии с требованиями ГОСТ, цельное сгущенное молоко с сахаром должно обладать органолептическими признаками, представленными в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические показатели цельного сгущенного молока с сахаром

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса
Консистенция	Однородная во всей массе, без наличия ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Физико-химические показатели качества цельного сгущенного молока с сахаром

По физико-химическим показателям сгущенное молоко с сахаром должно соответствовать нормам и требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели цельного сгущенного молока с сахаром

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	26,5
Массовая доля сахарозы, %, не менее	43,5
Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее	28,5
в том числе жира, %, не менее	8,5
Кислотность, ° Т, не более	48
Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более	0,43
Вязкость свежевыработаниого продукта (до 2 мес хранения), Па·с	3--10
Вязкость от 2 до 12 мес храпения, Па·с, не более	15
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы	11
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более	15

Примечание: допускается для свежевыработанного гомогенизированного продукта (до 2 мес. хранения) вязкость 2 Па·с.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксинов В₁, и М₁, антибиотиков в молоке цельном сгущенном с сахаром, не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом СССР. [1]

Определение кислотности молочных консервов

Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром -- в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл). В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл разведенного сгущенного молока, приливают 20 мл дистиллированной воды, три капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов. [17]

Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром

Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата. После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показания рефрактометра отсчитывают при 20 °С по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствует проценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.

Если содержание воды в продукте измеряют после его охлаждения, то перед рефрактометрированием кристаллы лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо перемешанного сгущенного молока помещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75 °С до нижнего уровня пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70 °С, выдерживают его при этой температуре 30 минут.

Во время нагревания пробирку периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробку во избежание выскакивания привязывают ниткой к пробирке. По истечении 30 минут пробирки со сгущенным молоком вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой 18--19 °С, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20 °С (3--5 мин). Далее поступают как при определении готовности варки. Процентное содержание влаги рассчитывают, вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в обезжиренном сгущенном молоке с сахаром рефрактометрическим методом к полученной величине влаги прибавляют 2,5%. [17]

Определение жирности

100 г пробы сгущенного молока с сахаром, кофе и какао со сгущенным молоком, стерилизованного молока или 50 г сгущенных сливок с сахаром, отвешенных в стакан емкостью 250--300 мл, растворяют в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20 °С, доливают водой (20 °С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер.

В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты -- для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78--1,80, для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81--1,82. Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10--20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2--3 раза.

Дальше определение проводят, применяя при исследовании жира в сгущенном молоке и в сгущенных сливках двукратное центрифугирование; в сгущенном стерилизованном молоке и кофе и какао со сгущенным молоком -- трехкратное центрифугирование по 5 мин с нагреванием перед каждым центрифугированием и перед отсчетом по 5 мин в водяной бане при 65±2 °С. Кроме того, при определении жира в кофе и какао со сгущенным молоком, перед вторым центрифугированием после выдержки в водяной бане жиромер сильно встряхивают и для полного перемешивания содержимого двукратно перевертывают его.

Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стерилизованном молоке находят, умножая показание жиро-мера на коэффициент 2,57, и в сливках--на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.[17]

Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов

Перед микроскопированием стеклянную пластинку и покровное стекло камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на куске бумажной ткани), несколько раз прополаскивают водой и промокают мягкой материей для просушки.

Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл отмеряют в мерную колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно взбалтывают. Не давая жировым шарикам отстаиваться, небольшое количество разбавленного молока переносят платиновой иглой с петлей в центр камеры и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло слегка нажимают по краям и двигают до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно соприкасается со стеклянной пластинкой. Камеру помещают на столик микроскопа и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки камеры и контуры жировых шариков.

Сетка камеры (рис. 1) представляет собой квадрат,разделенный на 16 мелких квадратов, ограниченных рамками из трех параллельных линий. Каждый мелкий квадрат разделен на 16 квадратиков. В поле зрения микроскопа должны быть видны квадратики. Площадь квадратика равняется 1/400 мм², глубина камеры 0,1 мм. Объем 16 квадраков

0,1*16/400 = 0,004 мм² или 0,000004 мл.



Рис. 1 - Сетка счетной камеры.

Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при тубусе в 160 мм, объективе 40 и окуляре 15 (увеличение 600 раз). Установив микроскоп, подсчитывают количество жировых шариков в 5--6 квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и умножают его на 16 (количество квадратиков). Для получения точных результатов необходимо сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести препаратах. Средний объем шарика

V = f*1,1/400000*B,

где f -- содержание жира в молоке, %;

B -- количество жировых шариков в 1 мл молока;

1,1 -- множитель, полученный от деления плотности молока на плотность молочного жира (для перевода весовых процентов в объемные).Средний диаметр шарика вычисляют из среднего объема по формуле

d = 3((6*1,1*f)/(100000*B*)) = 36*V/.

Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого накладывают окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию.

По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой.[17]

Определение количества и величины кристаллов молочного сахара (по Л. Чекулаевой)

Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы.

В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микроскопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.

Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I -- размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II -- от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III -- от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV -- от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока -- хруст на зубах.

Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько кристаллов и делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают ширину кристалла и его форму. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме пинокоидов и ромбоидов. По средней величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм). [17]

Таблица 7 - Зависимость возможного количества кристаллов лактозы в 1 мм³ продукта от среднего размера кристаллов

Средний размер кристаллов,мкм	Возможное количество кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта
6	770 000
7	500 000
8	270 000
9	220 000
10	175 000
12	98 000
15	50 000
20	21 000
30	7 000
40	2 600

При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения, предварительно измерив-диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм³ продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации (таблица 7).

При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока. [16]

Применение влагомера Чижовой (ВЧ)

Прибор ВЧ состоит из двух обогреваемых электронагревателем массивных плит прямоугольной или круглой формы. Плиты скреплены на шарнирах, верхняя плита откидная. Расстояние между плитами устанавливают специальным приспособлением на желаемую величину, но оно не должно превышать 2 мм. Электронагреватели имеют два диапазона подогрева: сильный, обеспечивающий нагрев пластин до 160 °С в течение 20--25 мин, и слабый для поддержания необходимой температуры в процессе высушивания.

Продукты для определения содержания сухого остатка (влаги) высушивают в бумажных пакетах из ротаторной или газетной бумаги. При работе на круглом приборе лист бумаги размером 16x16 см складывают по диагонали, загибая углы и края открытых двух сторон примерно на 1,5 см. При работе на прямоугольном приборе листы бумаги размером 20x14 см складывают пополам и загибают края трех открытых сторон на 1,5 см. Навеску в бумажном пакете вкладывают в лист пергамента несколько большего размера, чем бумажный; края пергамента не загибают. Пакеты по два высушивают в приборе в течение 3--5 мин при той температуре, при которой будут производить определение. После охлаждения в эксикаторе в течение 2--3 мин пакеты взвешивают. Приготовляют заранее нужное количество пакетов и на загнутых бортиках записывают массу.

Прибор ВЧ включают на сильный нагрев. По достижении требуемой температуры прибор переключают на слабый нагрев, при котором высушивают образцы. При закладке и выемке пакетов с исследуемым продуктом верхний блок прибора не следует поднимать выше чем под углом 45°. Вскрыв подготовленный пакет, вносят в него около 4--5 г исследуемого продукта (таблица 8), быстро распределяя его возможно равномернее по всей поверхности пакета. Затем его закрывают, загнув бортики, быстро взвешивают и помещают в прибор. [17]

Таблица 8 - Режимы высушивания

Продукты	Бумажный пакет	Массы пробы, г	Температура Нагревания нижней плиты, °С	Продолжительность высушивания, мин
Сгущенное молоко с сахаром	Однослойный вложенный в пергамент	5	160-162	5
Сухое молоко цельное обезжиренное	Однослойный без пергамента	4 4	140-142 140-142	2 3

Пакет заделывают и высушивают между плитами. После высушивания переносят в эксикатор на 3--5 мин и взвешивают на тех же весах.

Содержание сухого остатка молока вычисляют по формуле:

C=(g₁-g₀)100/g-g₀ %,

где g₀-масса пакета, г;

g₁- пакет с продуктом после высушивания, г; g- пакет с продуктом до высушивания, г.

Определение вязкости цельного сгущенного молока с сахаром

Метод основан на определении динамической вязкости с использованием закона падения шарика в вязкой среде.

Определение вязкости проводят с помощью вискозиметра Гепплера прецизионного с комплектом шаров различного диаметра и цилиндрическим калибром.

Исследуемый образец не должен содержать газов, поэтому его перед определением вязкости подогревают до 30 °С, перемешивают и охлаждают до 20 °С.

Вискозиметр устанавливают по уровню перед белым освещенным экраном. Внутренняя трубка вискозиметра, ее крышки и шары должны быть тщательно вымыты и просушены.

Ультратермостат подсоединяют резиновыми трубками к водяной рубашке вискозиметра. При отсутствии ультратермостата можно проводить измерения, предварительно наполнив наружную рубашку вискозиметра водой с температурой 20 °С.

Если температура воздуха в помещении ниже 20 °С, вискозиметр включают в электросеть периодически для поддержания постоянной температуры воды.

Пробу продукта осторожно по стенке наливают во внутреннюю стеклянную трубку вискозиметра. Затем, в зависимости от консистенции продукта, выбирают из комплекта требуемый шар с таким расчетом, чтобы продолжительность его падения в продукте на отрезке пути 0,1 м была не меньше 25 и не больше 120 с. Определения проводят при температуре продукта 20 °С.

Время прохождения шара между верхней и нижней кольцевыми отметками засекают по секундомеру. Проводят несколько определений до установления 3-кратной одинаковой продолжительности падения шарика, которую используют в расчете.

Динамическую вязкость продукта з, Па·с, вычисляют по формуле

з = t (d - d₁) · K · 10^-3

где t-- продолжительность падения шара, с;

d -плотность материала, из которого изготовлен шар при 20 °С, г/см¹;

d₁ - плотность сгущенного молока при 20 °С, г/см³;

К -- константа шара.

Плотность материала, из которого изготовлен шар, и константа шара указаны в проверочном свидетельстве, прилагаемом к прибору.[1]

Исследование микробиологических показателей

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9 - микробиологические показатели цельного сгущенного молока с сахаром

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечной палочки
в 1 г продукта, в потребительской таре	Не допускаются
в 0,3 г продукта в транспортной таре и транспортных средствах	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются

2. Экспертиза качества цельного сгущенного молока с сахаром, выработанного по ГОСТ 2903 - 78

2.1 Характеристика объектов исследования качества цельного сгущенного молока с сахаром

Характеристика образцов цельного сгущенного молока с сахаром, вырабатываемого по ГОСТ, выбранных для проведения экспертизы качества, представлена в таблице 10.

Таблица 10 - Характеристика образцов цельного сгущенного молока с сахаром

Позиция маркировки	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Наименование продукта	Сгущенное молоко цельное с сахаром «Золотой стандарт»	Сгущенное молоко цельное с сахаром «Рогачевъ»	Сгущенное молоко цельное с сахаром «Глубокское»
Наименование и место нахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера	ЗАО «Консервный завод “Поречский”», Россия, 152128, Ярославская область, Ростовский район, пос. Поречье	Республика Беларусь, ОАО «Рогачесвкий МКК», 247671, г. Рогачев, ул. Кирова, 31	ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат», Беларусь, Витебская обл., г. Глубокое, ул. Ленина, 131
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Масса нетто	400 г	400 г	400 г
Состав продукта	Сахар, молоко нормализованное	Нормализованное молоко, сахар, сахар молочный	Нормализованное коровье молоко, сахар
Характеристика продукта	Вкус сладкий с выраженным вкусом пастеризованного молока. Консистенция - однородная по всей массе. Цвет - белый с кремовым оттенком.	Вкус сладкий с выраженным вкусом пастеризованного молока. Консистенция - однородная по всей массе. Цвет - белый с кремовым оттенком.	Вкус сладкий с выраженным вкусом пастеризованного молока. Консистенция - однородная по всей массе. Цвет - белый с кремовым оттенком.
Пищевая ценность	Белок - 7,2г; жир - 8,5г; углеводы - 56,0г в т.ч. сахарозы - 4,5г	Белок - 7,2г; жир - 8,5г; углеводы - 56,0г в т.ч. сахарозы - 43,5г	Белок - 7,2г; жир - 8,5г; углеводы - 56,0г
Энергетическая ценность	320 ккал\1339 кДж	320 ккал\1339 кДж	329 ккал
Условия хранения	Хранить при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85%	Хранить при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85%	Хранить при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85%
Дата изготовления	05.02.07	18.10.06	20.06.06
Информация о сертификации	РСТ АЮ 47	РСТ РБ 01	РСТ РБ 01
Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 2903 - 78	ГОСТ 2903 - 78	ГОСТ 2903 - 78
Срок годности	12 мес. со дня выработки	12 мес. со дня выработки	12 мес. со дня выработки

2.2 Определение органолептических показателей цельного сгущенного молока с сахаром, вырабатываемого по ГОСТ

Органолептические показатели выбранных образцов цельного сгущенного молока с сахаром были оценены методом дегустации. Пятью дегустаторами оценивались внешний вид, вкус, запах, цвет и консистенция сгущенного молока по 5-балльной системе.

Органолептические показатели исследуемых образцов представлены в таблице 11.

Таблица 11 - органолептические показатели исследуемых образцов цельного сгущенного молока с сахаром

Показатель	«Золотой стандарт»	«Рогачевъ»	«Глубокское»
Внешний вид	Поверхность банки чистая; герметичность не нарушена; содержание маркировки полное, соответствует требованиям ГОСТ; целостность маркировки не нарушена	Поверхность банки чистая; герметичность не нарушена; содержание маркировки полное, соответствует требованиям ГОСТ; целостность маркировки не нарушена	Поверхность банки чисатя; герметичность не нарушена; на внутренней стороне крышка обнаружены незначительные сгустки сгущенного молока темного цвета; содержание маркировки полное; целостность маркировки не нарушена
Цвет	Белый, с ярким кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, с кремовым оттенком, бледный, равномерный по всей массе	Светло-желтый, равномерный по всей массе.
Запах	Запах цельного молока, без посторонних	Запах слабо выражен, молочный, без посторонних	Сильный кормовой запах, перебивающий запах молока
Вкус	Сладкий, чистый, с выраженным привкусом пастеризованного молока	Сладкий, чистый, без посторонних	Сладкий, с сильным кормовым привкусом
Консистенция	Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара	Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара, жидковатая	Однородная по всей массе, густая; на дне банки присутствует незначительный осадок лактозы

Таким образом, анализируя данные таблицы 11, можно сделать вывод, что исследуемые образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ.

В таблице 12 отражены результаты дегустации, по итогам которой каждому образцу присвоена соответствующая категория качества.

Таблица 12 - Оценка показателей качества цельного сгущенного молока с сахаром

Показатели	Оценка х±S по образцам продукции без учета КВ, баллы	Оценки единичных показателей хiki по образцам продукции с учетом КВ, баллы	КВ единичных показателей
	Обр. №1	Обр. №2	Обр. №3	Обр. №1	Обр. №2	Обр. №3
Внешний вид	4,6±0,49	4,8±0,4	3,6±0,49	13,8	14,4	10,8	3
Цвет	4,4±0,49	4,8±0,4	4,4±0,49	13,2	14,4	13,2	3
Запах	4,6±0,49	4,8±0,4	3,4±0,49	23	24	17	5
Вкус	4,8±0,4	4,6±0,49	3,6±0,49	24	23	18	5
Консистенция	4,8±0,4	4,2±0,4	3,6±0,49	19,2	16,8	14,4	4
Комплексный показатель качества Хi· КЕПi	93,2	92,6	73,4
Категории качества	Высшая	Высшая	Первая

Анализируя данные таблицы 12, распределим исследуемые образцы по категориям качества в порядке убывания: «Золотой стандарт», «Рогачевъ», «Глубокское».

Образец №3 («Глубокское») набрал наименьшее количество баллов. Дегустаторами были снижены оценки из-за сильного кормового привкуса и запаха, а также внешнего вида.

Образцу №2 («Рогачевъ») были снижены баллы за жидкую консистенцию.

Образец № 1 («Золотой стандарт») имеет ненасыщенный, бледный цвет, за который дегустаторы снизили свои оценки.

2.3 Определение физико-химических показателей цельного сгущенного молока, вырабатываемого по ГОСТ

При определении физико-химического состояния цельного сгущенного молока с сахаром были исследованы следующие показатели: общая титруемая кислотность; массовая доля влаги; общая массовая доля сухих веществ молока.

Результаты исследований физико-химических показателей цельного сгущенного молока с сахаром приведены в таблице 13.

Таблица 13 - Физико-химические показатели исследуемых образцов цельного сгущенного молока с сахаром

Показатель	«Золотой стандарт»	«Рогачевъ»	«Глубокское»	Норма по ГОСТ
Общая титруемая кислотность, °Т, не более	43	40	40	48
Массовая доля влаги, %, не более	25,8	19,4	21,3	26,5
Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее	29,5	30,1	32	28,5

Таким образом, по данным таблицы 13 можно сделать вывод, что исследуемые образцы цельного сгущенного молока с сахаром соответствуют требованиям ГОСТ.

3. Анализ рынка сгущенного молока

3.1 Ассортимент цельного сгущенного молока с сахаром

По товароведной классификации молочные консервы подразделяются на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делится на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье); с пищевыми наполнителями; молочные консервы детского и диетического питания. И каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Ассортимент сгущенных стерилизованных молочных консервов расширяется за счет частичной замены сухих веществ молока сухой сывороткой, экстрактивными веществами кофе-цикорной смеси и чая, солодом, растительными жирами.

Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.

Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.). [4]

Сгущенные консервы с сахаром готовят из сливок, цельного, пониженной жирности и обезжиренного молока.

Они могут быть разной жирности, с наполнителями и без них, фасованные в герметичную и негерметичную тару.

Ассортимент сгущенных молочных консервов, с сахаром включает:

- цельное сгущенное молоко с сахаром;

- молоко сгущенное с сахаром 5%-й жирности;

- молоко нежирное сгущенное с сахаром;

- кофе со сгущенным молоком и сахаром;

- сливки сгущенные с сахаром;

- молоко сгущенное с сахаром и цикорием;

- какао со сгущенным молоком и сахаром;

- молоко нежирное сгущенное с сахаром и цикорием;

- какао со сгущенными сливками и сахаром;

- молоко сгущенное нежирное с сахаром и какао и др.

В перспективе расширение ассортимента сгущенных, молочных консервов будет происходить за счет обогащения их ароматизаторами и витаминным комплексом (молоко сгущенное витаминизированное с сахаром и др.). [6]

Современные условия рынка предлагают потребителям огромный выбор сгущенного молока разных производителей. Ассортимент жидких молочных консервов, реализуемые в розничной торговой сети города Кирова представлены в таблице 14.

Таблица 14 - Ассортимент сгущенного молока, реализуемый в розничной торговой сети города Кирова

Наименование	Производитель	Масса нетто, г	Нормативный документ, в соответствии с которым был изготовлен продукт
«Веселый молочник»	г. Москва	260	ТУ
Молоко сгущенное с кофе «Машутка»	г.Челябинск	380	ТУ
Молоко сгущенное вареное «Машутка»	г.Челябинск	380	ТУ
Молоко сгущенное с какао «Машутка»	г.Челябинск	380	ТУ
Молоко «Малютка» вареное	г.Белгород	400	ТУ
Молоко вареное сгущенное	«Главпродукт»	380	ТУ
Молоко сгущенное с сахаром	г.Белгород	400	ГОСТ
Молоко сгущенное с сахаром	г.Рогачев	400	ГОСТ
Сгущенка «Славянка»	г.Белгород	400	ТУ
Молоко сгущенное «Столичное»	«Главпродукт»	380	ТУ
Молоко сгущенное цельное с сахаром	г.Гагарин	400	ГОСТ
Молоко сгущенное «Юбилейное»	«Главпродукт»	380	ТУ
Сгущенка «Молочная страна»	г.Рудня	380	ТУ
Молоко сгущенное с сахаром	«Главпродукт», п. Верховье	380	ГОСТ
Молоко сгущенное с ароматом «Ваниль-сливки»	г.Рогачев	400	ТУ
Молоко сгущенное с ароматом «Лесной орех»	г.Рогачев	400	ТУ
Молоко сгущенное с ароматом «Капучино»	г.Рогачев	400	ТУ
Молоко вареное сгущенное с сахаром «Машенька»	г.Саранск	380	ТУ
Молоко цельное сгущенное с сахаром	г.Саранск	380	ГОСТ

3.2 Динамика развития российского рынка молочных консервов

В 2005 г. российский рынок молочных консервов продолжал динамично развиваться. Спрос на продукцию увеличивался как со стороны прямых потребителей - населения, так и со стороны кондитерской промышленности, предприятия которой также наращивают объемы производства. В связи с этим выпуск молочных консервов каждый год растет. В 2003 г. их выработано 103,20 % к уровню 2002 г., в 2004 г. -106,97 %, в 2005 г. - 104,1%, выпуск продукции в натуральном выражении составил 854 043 туб.

В таблице 15 представлена выработка молочных консервов за 2004-2005 гг. в разрезе федеральных округов страны. В 2005 г. увеличили объемы выпуска по сравнению с предыдущим годом четыре федеральных округа: Центральный - на 9,4 %, Южный - на 7,8, Приволжский - на 1,9 и Сибирский - на 9,7 %. В двух федеральных округах объемы производства сократились. Самые крупные районы-производители - Центральный, Сибирский и Уральский округа, суммарная доля которых в общем объеме выпуска молочных консервов по России в 2005 г. составила 87 %. В Дальневосточном федеральном округе в 2005 г. налажена выработка молочных консервов, где ранее эта продукция не производилась. [7]

Таблица 15 - Выработка молочных консервов в Федеральных округах РФ

Федеральный округ	Производство молочных консервов, туб
	2005 г.	2004 г.	2005 г. к 2004 г., %
Всего по России	854043	820198	104,1
Центральный	552546	505264	109,4
Северо-Западный	18674	23841	64,7
Южный	62073	57580	107,8
Приволжский	27460	26940	101,9
Уральский	78047	97029	80,4
Сибирский	114641	104544	109,7
Дальневосточный	602	-	-

В Центральном федеральном округе рост выпуска продукции свыше 9% обеспечили следующие регионы: Белгородская обл. - на 14,5 %, Владимирская обл. - почти в 4 раза, Курская обл. - на 17,9 %, Липецкая обл. - на 47,2, Смоленская обл. - на 21, Тульская обл. - на 11,41, Ярославская обл. - на 43,4, Москва - на 7,3 %. Однако в некоторых регионах этого округа объемы производства продукции сократились - в Воронежской, Московской, Орловской, Рязанской областях.

В Северо-Западном федеральном округе показатели улучшились только в Калининградской обл., где производство выросло на 9,8 %, и в Новгородской обл. - на 20,2 %. В трех регионах отмечено сокращение объемов выпуска молочных консервов.

В Южном федеральном округе их выработка увеличилась: в Краснодарском крае - на 8,9%, Республике Дагестан - в 12 раз и в Ростовской обл.- на 43,3 %. В остальных регионах сократилась.

В Приволжском федеральном округе объем продукции увеличили производители четырех регионов: Республики Башкортостан - на 11,5 %, Республики Мордовия - на 5,4, Кировской обл. - на 2,4 и Ульяновской обл. - на 2,9 %.

В Уральском федеральном округе произошло сокращение производства почти на 20 % (выпуск продукции снизился во всех регионах).

В Сибирском федеральном округе увеличилась выработка молочных консервов в трех регионах: в Кемеровской обл. - на 42,2 %, Новосибирской обл. - на 17,5 и Омской обл. - на 14,7 %.

Десять самых крупных отечественных производителей молочных консервов представлены в таблице 16. Информация получена из базы данных РПП за 2004 г. (Регистр промышленных предприятий РФ), в которой имеются сведения об объемах и номенклатуре продукции 68 производителей молочных консервов.[14]

Таблица 16 - Самые крупные отечественные производители молочных консервов

Производитель	Регион	Объем выпуска, туб	Доля в общероссийском выпуске, %
ЗАО «Рудняконсервмолоко»	Смоленская обл.	109587	14,2
ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат»	Белгородская обл.	61110	7,9
ОАО «Шадринекий МКК»	Курганская обл.	60508	7,9
ЗАО «Верховений молочноконсервный завод»	Орловская обл.	58466	7,6
ЗАО «Кореновский молочноконсервный комбинат»	Краснодарский край	53658	7,0
ОАО «Белгородские молочные продукты»	Белгородская обл.	51433	6,7
ОАО «Любинский молочноконсервный комбинат»	Омская обл.	48527	6,3
ОАО «Ялуторовскмолоко»	Тюменская обл.	33998	4,4
ООО «Нижнекисляиский молочноконсервный комбинат»	Воронежская обл.	30758	4,0
ОАО «Мал консервы»	Курская обл.	29370	3,8

Десять крупнейших российских производителей молочных консервов обеспечивают почти 70 % объема производства продукции по стране в целом.

В ассортимент выпускаемой крупнейшими предприятиями продукции входят: молоко цельное сгущенное с сахаром, сгущенное молоко обезжиренное с сахаром, сгущенное молоко стерилизованное без сахара. [14]

3.3 Импорт сгущенного молока

Импортные поставки сгущенного молока колеблются в весьма широких пределах. Максимальные объемы за последние годы достигнуты в 2001 г., когда объем импорта превысил 85 тыс. т, а затем в 2002 г. поставки значительно сократились и составили менее 12 тыс. т. Объемы импортных поставок в 2004 г. превысили 35,9 тыс. т, в 2005 г. - порядка 41 тыс. т.

Более 90 % объема импорта составляют поставки из стран СНГ. Основные страны-поставщики сгущенного молока в Россию в третьем квартале 2005 г. представлены в таблице 17.

Таблица 17 - Основные страны-поставщики сгущенного молока

Страна-поставщик сгущенного молока	Количество, т	Стоимость, долл.
Всего	10765	19397
Страны дальнего зарубежья	495	1154
Австрия	27	34
Германия	53	142
Литва	44	62
Нидерланды	27	52
Португалия	48	122
Словакия	40	85
Финляндия	125	299
Франция	65	168
Чешская Республика	40	84
Прочие	26	57
Страны СНГ	10270	18243
Молдова	340	644
Украина	9930	17599

Наибольшие поставки продукции в Россию осуществляет Украина, ее доля - 92 % в объемных показателях, 90,7 % - в стоимостных, на втором месте - Молдова, соответственно 3,1 и 3,3 %, на третьем Финляндия -1,2 и 1,5%.

Средние контрактные цены продукции основных стран-поставщиков представлены в таблице 18. Самая дорогая и качественная продукция поступает в Россию из Австрии по средней контрактной импортной цене 3111 долл/т, а также из Германии - 2679 долл/т. Продукция из Украины поставляется по цене несколько ниже уровня средней импортной контрактной цены.[11]

Таблица 18 - Средние контрактные цены поставщиков

Страна-поставщик	Средняя контрактная импортная цена на сгущенное молоко, долл/т
Всего	1801,9
Из стран дальнего зарубежья	2331,3
Австрия	3111,1
Германия	2679,2
Литва	1409,1
Нидерланды	1925,9
Португалия	2541,7
Словакия	2125,0
Финляндия	2392,0
Франция	2584,6
Чешская Республика	2100,0
Прочие	2192,3
Из стран СНГ	1776,3
Молдова	1894,1
Украина	1772,3

3.4 Экспорт сгущенного молока

Экспорт сгущенного молока из России последние 3 года возрастает: в 2004 г. его объем превысил 35 тыс. т, в 2005 г - 40 тыс. т. Однако максимальные экспортные поставки осуществлены в 2000 г, и данные 2005 г. составляют всего 56 % от уровня 2000 г. Большая часть поставок продукции (более 90 %) осуществляется в страны СНГ. В таблице 19 представлена динамика объемов экспортных поставок сгущенного молока за 2000-2004 гг. и дана оценка 2005 г. [3]

Таблица 19 - Объемы экспортных поставок сгущенного молока

Код ТНВЭД 04.02	Динамика экспортных поставок сгущенного молока, т
	2000 г.	2001 г.	2002 г.	2003 г.	2004 г.	2005 г.
Всего	73691	45S13	34980	11272	35384	41318
Дальнее зарубежье	43663	17123	8386	2360	2188	1410
Страны СНГ	25028	28490	26593	8912	33196	39908

Основные страны, куда вывозится продукция из России, на примере третьего квартала 2005 г. представлены в таблице 20.

Таблица 20 - Основные экспортеры сгущенного молока

Основные страны-получатели сгущенного молока	Количество, т	Стоимость, тыс. долл.
Всего	10019	12051
Страны дальнего зарубежья	366	513
Монголия	302	433
Соединенные Штаты	41	54
Прочие	23	26
Страны СНГ	9653	11538
Армения	85	119
Грузия	369	405
Казахстан	5762	10789
Киргизия	8	5
Молдова	19	21
Таджикистан	357	101
Туркмения	2	1
Узбекистан	51	97

Средние контрактные цены, по которым получают продукцию из России основные страны-получатели, представлены в таблице 21.

Таблица 21 - Экспортные цены на сгущенное молоко

Страна	Средние контрактные экспортные цены на сгущенное молоко, долл/т
Всего	1202,8
Страны дальнего зарубежья	1401,6
Монголия	1433,8
Соединенные Штаты	1317,1
Прочие	1130,4
Страны СНГ	1195,3
Армения	1400,0
Грузия	1097,6
Казахстан	1231,3
Киргизия	625,0
Молдова	1105,3
Таджикистан	282,9
Туркмения	500,0
Узбекистан	1902,0

Средняя экспортная цена на продукцию (1202 долл/т) заметно ниже уровня средней импортной цены (1802 долл/т). Самая дорогая продукция вывозится из России в Узбекистан по цене 1900 долл/т, наибольшие поставки по экспорту в Казахстан осуществляются по ценам немного выше (на 2,3 %) средних контрактных экспортных цен-1231 долл/т. Самая дешевая продукция поставляется из России в Таджикистан (283 долл/т) и Туркмению (500 долл/т). [11]

3.5 Ценовая конъюнктура рынка сгущенного молока

Цены на сгущенное молоко с 1 января 2005 г. по 1 января изменились несильно. Цена на 1 января 2005 г. составляла 18,93 руб. за банку, на 1 января 2006 г.-20,71 руб. Таким образом, рост средних по России розничных цен на сгущенное молоко с сахаром составил 9,4 %, что несколько ниже средних темпов инфляции. Этот факт свидетельствует о достаточной степени насыщенности рынка и о его равновесном состоянии. [14]

Средние розничные цены на сгущенное молоко с сахаром в региональном разрезе по состоянию на 1 января 2006 г. представлены в таблице 22.

Таблица 22 - Средние розничные цены на сгущенное молоко с сахаром

Регион Российской Федерации	Розничная цена на сгущенное молоко с сахаром на 01.01.2006 г., руб. за условную банку массой 400 г	Изменение цены за месяц, %
Российская Федерация	20,71	101,18
Центральный федеральный округ	20,69	101,05
Северо-Западный федеральный округ	20,59	101,31
Южный федеральный округ	22,15	101,58
Приволжский федеральный округ	19,65	101,56
Республика Башкортостан	20,45	100,74
Республика Марий Эл	19,89	100,38
Республика Мордовия	17,82	102,59
Республика Татарстан

Подобные документы

• Сравнительная характеристика качества молока цельного сгущенного с сахаром различных производителей

  Технология производства молока цельного сгущенного с сахаром. Химический состав и пищевая ценность продукта. Упаковка, маркировка транспортирование и хранение молочных консервов. Определение герметичности органолептических показателей качества образцов.
  
  курсовая работа [340,5 K], добавлен 27.11.2014
  

• Исследование качества потребительских свойств питьевого молока и анализ ассортимента магазина

  Тенденции развития мирового рынка молока. Классификация и характеристика молока, его химический состав, пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Оценка ассортимента, органолептических и физико–химических показателей молока питьевого.
  
  дипломная работа [356,7 K], добавлен 23.06.2015
  

• Определение физико-химических показателей качества молока питьевого

  Химический состав и пищевая ценность молока. Ассортимент молока питьевого и факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Процессы, протекающие в молоке при хранении. Товароведная характеристика и анализ качества образцов молока разных производителей.
  
  курсовая работа [69,7 K], добавлен 01.06.2014
  

• Оценка качества и конкурентоспособности молока

  Понятие, классификация и ассортимент молока, его химический состав и пищевая ценность, технологическая схема производства, дефекты и виды порчи. Оценка органолептических и физико-химических показателей продукта, исследования его конкурентоспособности.
  
  курсовая работа [511,7 K], добавлен 24.06.2015
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества молока с массовой долей жирности 3,5%, реализуемого в супермаркете

  Пищевая ценность продукта молока. Классификация и ассортимент молока. Технология производства молока питьевого пастеризованного жирностью 3,5%. Приемка молока, идентификация и проведение экспертизы качества. Товарная обработка, упаковка и маркировка.
  
  курсовая работа [731,3 K], добавлен 20.11.2013
  

• Товароведная оценка качества и анализ ассортимента молока пастеризованного

  Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям в торговом гипермаркете "Гиппо". АВС-анализ ассортимента молока пастеризованного.
  
  курсовая работа [63,9 K], добавлен 31.03.2015
  

• Экспертиза качества молока на примере ОАО "Вними"

  Конъюнктура рынка молочной продукции. Факторы, формирующие ассортимент и качество молока. Требования, предъявляемые к упаковке в товароведении. Оценка потребительских свойств молока по органолептическим показателям. Физико-химические свойства молока.
  
  курсовая работа [250,7 K], добавлен 21.02.2013
  

• Товароведная оценка ассортимента и потребительских свойств молочных товаров

  Состояние и проблемы потребительского рынка молока. Специфика химического состава молока. Факторы, формирующие качество молока. Принципы классификации и оценки ассортимента молока. Анализ ассортимента и качества молока, реализуемого в магазине "Мария-Ра".
  
  курсовая работа [34,8 K], добавлен 03.10.2012
  

• Анализ ассортимента и экспертизы качества молочных консервов

  Товароведная характеристика, пищевая ценность и значение в питании молочных сгущенных консервов. Характеристика ассортимента молочных сгущенных консервов. Экспертиза качества молочных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям.
  
  курсовая работа [44,1 K], добавлен 23.04.2012
  

• Экспертиза качества сыра

  Товароведческая характеристика сыра, его химический состав и пищевая ценность, факторы определяющие качество. Технология производства сыра. Упаковка, маркировка и хранение продукта. Определение органолептических и физико-химических показателей качества.
  
  курсовая работа [66,1 K], добавлен 16.11.2010
  

• Оценка качества питьевого молока

  Классификация и состав молока, его типы и особенности химического строения. Свойства и характеристики молока, качество данного продукта и основные факторы, на него влияющие. Признаки фальсификации. Исследование показателей качество молока различных марок.
  
  курсовая работа [60,4 K], добавлен 30.09.2014
  

• Товароведение и экспертиза молока пастеризованного жирностью 3,2%

  История развития производства молока на российском рынке. Характеристика его как продукта питания, ассортимент и классификация. Анализ товароведных показателей оценки качества. Возможные дефекты и причины их возникновения. Проведение экспертизы молока.
  
  курсовая работа [32,0 K], добавлен 30.09.2013
  

• Сравнительная товароведная характеристика стерилизованного молока различных производителей

  Значение молока в питании. Ассортимент стерилизованного молока. Факторы, формирующие качество стерилизованного молока. Ассортимент стерилизованного молока, реализуемый в продовольственном отделе универмага "Центральный". Экспертиза качества молока.
  
  курсовая работа [53,7 K], добавлен 16.06.2012
  

• Исследования показателей ассортимента и качества молока питьевого

  Пищевая ценность, потребительские свойства молока питьевого, его ассортимент. Хранение, транспортировка, маркировка и упаковка молока. Анализ показателей качества молока, поступившего для реализации в ООО "АШАН", оценка его конкурентоспособности.
  
  курсовая работа [2,8 M], добавлен 04.01.2015
  

• Товароведная оценка и экспертиза качества кетчупов

  Классификация и ассортимент кетчупов, их состав и пищевая ценность. Дефекты продукта и требования, предъявляемые к его качеству. Обзор рынков кетчупа. Разработка балльной шкалы и определение органолептических и физико-химических показателей кетчупа.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 07.12.2010
  

• Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации молока и сливок

  Химический состав и пищевая ценность молока и сливок. Факторы, формирующие и сохраняющие качество молока и сливок. Маркировка и упаковка товаров. Хранение и транспортировка. Ассортиментная, качественная и количественная фальсификация молока и сливок.
  
  курсовая работа [133,1 K], добавлен 13.04.2015
  

• Товароведение и экспертиза консервов мясных для детского питания

  Обзор российского рынка мясных консервов для детского питания. Классификация типов и видов консервов, используемое сырье и технология их производства. Состав и пищевая ценность продукта, органолептические и физико-химические показатели его качества.
  
  курсовая работа [73,1 K], добавлен 27.02.2014
  

• Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

  Цели проведения идентификации молока и молочной продукции, порядок оформления протокола. Органолептические и отдельные физико-химические показатели. Ассортиментная и качественная фальсификация молока. Идентификация партии питьевого молока в гипермаркете.
  
  контрольная работа [24,8 K], добавлен 21.02.2013
  

• Сравнительная товароведная оценка качества питьевого пастеризованного молока, выпускаемого различными производителями

  Общая характеристика питьевого пастеризованного молока, его химический состав и оценка пищевой ценности. Ассортимент и виды молока, требования к качеству используемого сырья и этапы технологического процесса изготовления продукта. Дефекты и пороки.
  
  курсовая работа [56,9 K], добавлен 25.12.2014
  

• Товароведная характеристика и оценка качества сгущенных молочных консервов

  Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов. Сгущенные молочные продукты на "Эрконпродукт". Органолептические показатели качества. Дефекты товара, способы фальсификации и методы их обнаружения. Упаковка, маркировка и хранение.
  
  курсовая работа [389,8 K], добавлен 22.05.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам