Культура обслуживания на предприятиях общественного питания (на примере деятельности кафе "Подкова")
Хозяйственная деятельность и структура кафе. Характер и организация производства, ассортимент и перечень выпускаемой продукции, формы и методы обслуживания. Составление вариантов меню для банкетов. Анализ эффективности товародвижения на предприятии.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 06.10.2013 |
| Размер файла | 286,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- Раздел 1. Ознакомление с предприятием
- 1.1 История предприятия
- 1.2 Паспорт предприятия
- 1.3 Структура предприятия
- 1.4 Анализ материально-технической базы на предприятии
- Раздел 2. Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента, перечня выпускаемой продукции. Выявление идентифицирующих признаков
- 2.1 Ознакомление со структурой, характером, организацией производства
- 2.2 Ознакомление с меню кафе
- 2.3. Ознакомление с формами и методами обслуживания
- 2.4 Анализ соответствия кафе требованиям ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» Идентифицирующие признаки, определяющие тип предприятия, их соответствие требованиям ГОСТР-50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
- Раздел 3. Организация работы производства. Стажировка в качестве заведующего производством, его заместителя, начальника цеха
- 3.1 Должностная инструкция директора предприятия общественного питания. Должностные обязанности
- 3.2 Требования к заведующему производством (начальнику цеха)
- 3.3 Требования, предъявляемые к шеф-повару
- 3.4 К поварам в кафе «Подкова» предъявляются следующие требования
- 3.5 Ознакомление со структурой производства
- 3.6 Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Перечень нормативных документов
- 3.7 Нормативная документация кафе «Подкова»
- 3.8 Технологические карты
- 3.9 Оперативное планирование работы производства
- Раздел 4. Составление вариантов меню для банкетов с учетом характера мероприятия. Составление меню для банкета с частичным обслуживанием официантами. Тематика - свадьба
- 4.1 Разработка ассортимента блюд и напитков для «салат-баров» (в зависимости от возможности предприятия)
- 4.2 Работа со сборником рецептур блюд
- 4.3 Расчет сырья
- 4.4 Участие в получении продуктов и сырья со складов. Распределение продуктов по цехам. Состав задания поварам
- 4.5 Ознакомление и анализ эффективности товародвижения в предприятии
- 4.6 Ознакомление с организацией труда на производстве
- 4.7 Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации
- 4.8 Составление отчета по работе производства за день
- Заключение
Введение
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…
Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.
Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.
В общем и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…
ассортимент банкет товародвижение обслуживание
Раздел 1. Ознакомление с предприятием
1.1 История предприятия
Кафе «Подкова» - это традиционно сытная русская и украинская кухня и теплая, дружеская атмосфера. Все блюда «Подковы» готовятся с душой, по классическим русским и украинским рецептам. Только здесь вы сможете отведать наваристого борща с чесночными пампушками, вареников с вишней, дерунов с белыми грибами и лучком, сочную котлету по-киевски, потрясающую окрошку. И все это под традиционную горилку или под редкое и необычайно вкусное пиво! Интерьер кафе вас приятно удивит -всё сделано в современном, модная стиле. Оба зала заведения отличается по дизайну и цветовому решению. Главный зал с круглыми столами и абажурами - это место отдыха для больших веселых компаний. Серый зал с удобными диванчиками - подходит для деловых переговоров за обедом. Приятно и то, что в «Подкове» отмечаются все традиционные украинские и русские праздники. Гостей здесь всегда ждут приятные сюрпризы и комплименты от шеф-повара!
Дополнительные услуги: празднование торжеств
Кредитные карты: Maestro, MasterCard, Visa, Visa Electron
Часы работы: 9.00-00.00
1.2 Паспорт предприятия
Адрес: Нижний Новгород, ул. Краснодонцев, 5
Телефон: +7 (920) 294-38-88
Кафе -- заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте. Существует большое разнообразие кафе по архитектурному оформлению, интерьеру и видам кухни. Итак, что же представляют собои современные кафе. Современные кафе могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментном аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Данное кафе относится к классификации «Городские кафе» - эти кафе располагаются в городах, предлагают разнообразный набор блюд; специализируются в предоставлении обедов или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.
Предметом деятельности предприятия является:
* Осуществления производства и реализации кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.
* Осуществление иных видов в производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности незапрещенных законодательством РФ.
Предприятие в своей хозяйственной деятельности преследует достижение следующих целей:
Предоставление услуг питания населению;
Обеспечение предприятия квалификационными кадрами;
Развитие и укрепление материально-технической базы;
Улучшение использования фондов;
Обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных показателей с меньшими затратами.
Предприятие возглавляет генеральный директор, который является учредителем и организатором данного предприятия.
Услуги организации потребления продукции, обслуживания.
- Организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий
- Организация питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно - массовых мероприятий и т.д.
- Услуги по организации досуга:
- Организация музыкального обслуживания
- Упаковывание продукции в контейнеры
- Вызов такси
Все вышеперечисленные услуги имеют сертификаты соответствия.
Состав производственных помещений.
Доготовочные цеха:
* холодный и горячий.
Заготовочные цеха
* овощной и мясной
Вспомогательные цеха:
Моечная столовой посуды
Моечная кухонной посуды
Состав складских помещений:
Помещения с охлаждаемыми камерами для хранения мясной и молочной продукции.
Кладовая суточного запаса сырья.
Общая кладовая для хранения покупной продукции.
Состав торговой группы помещений.
Торговый зал -60 посадочных мест.
Банкет зал-35 посадочных мест
По типу оказываемых услуг - кафе.
По характеру производства - с полным циклом производства. По ассортименту реализуемой продукции - универсальное.
По месту расположения - в жилом районе.
Кафе предназначено для питания и проведения досуга посетителей, по методу обслуживания - обслуживание официантами и барменами.
Кафе имеет 3 зала вместимостью:
20 посадочных мест в зале с баром,
35 посадочных мест банкетный зал,
60 посадочных мест в торговом зале.
Обслуживаемый контингент - люди от среднего до высокого достатка. Время работы производства с 7-00, время работы кафе с 09-00 до 19-00.
Предоставляемые услуги:
Услуга питания
Услуга питания кафе
Услуги организации досуга.
1.3 Структура предприятия
На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производственная структура может быть условно представлена на рис. 1.
Рис 1. Схема предприятия.
Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой.
На предприятии общественного питания кафе «Подкова» должны быть использованы следующие требования к компоновке помещений:
1. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.
2. Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.
3. Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.
4. Компоновка всех групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.
Кафе «Подкова» не отвечает всем выше перечисленным требованиям. На нем имеются следующие несоответствия:
1) Административно-бытовые помещения перемешиваются с производственными помещениями.
2) В зал с барной стойкой проникает воздух из горячего цеха.
3) Взаимное расположение основных групп помещений не обеспечивает удобную связь между ними.
4) Проход из горячего цеха в банкетный зал лежит через вестибюль, что недопустимо, т.к. блюда уже прошли тепловую обработку, следует готовую продукцию переносить накрытой.
Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.
Предприятие обеспечено следующим оборудованием и инвентарем:
1) В горячем и холодном цехах:
- котел пищеварочный КПЭ-60
-привод универсальный ПУ -0,6
-электропечь ПЭСБМ-2м 2шт.
-конвекционный шкаф,
-столы производственные СП-1200 4шт.
- весы PH-IОц13ц,
-овощерезка настольная Mouline,
-ванны моечные ВМ-IБ 2шт
2) Мясной цех.
-мясорубка МИМ-1 05,
-холодильный шкаф ШХ-О,4.
-тол производственный СП-1050 длиной 1,05-2 шт.
-весы настольные ВНЦ-2,
-колода для рубки мяса,
-ванна моечная ВН-1Б-2шт.
3) Мучной цех.
-электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.
- тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами,
-стол производственный СП-1200 2шт.
- стеллажи железные 2шт.
-ванны моечные ВМ-IБ 2шт.
4) Кладовая суточного запаса сырья.
- стеллажи
- весы напольные
5) Моечная столовой посуды.
- Ванны моечные ВМСМ - 1
- Стеллаж для посуды
- Шкаф для хранения посуды ШП - 1
- Стол производственный
6) Моечная кухонной посуды.
- Ванны моечные BMCM-l
- Стеллаж для посуды
7) Бар
- Длина барной стойки - 3м.
- Кассовый аппарат
- Электрический чайник
- Кофеварка «Экспрессо - капучино»
- Микроволновая печь
- Мерная посуда для спиртных напитков
-Смесительная установка для молочных коктейлей.
1.4 Анализ материально-технической базы на предприятии
Изучив структуру помещений кафе, можно сделать следующий вывод: нужно добавить на производство кухонный инвентарь, так как во время наплыва большого количества гостей наблюдается нехватка кухонной посуды и инвентаря. Так же не нужно в горячем цехе устанавливать конвекционный шкаф такого типа, так как он предназначен для большого объема выпускаемой продукции и не экономичен для такого предприятия, еще и потому, что в меню нет такого ассортимента блюд, приготовляемых в комби-печах.
Раздел 2. Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента, перечня выпускаемой продукции. Выявление идентифицирующих признаков
2.1 Ознакомление со структурой, характером, организацией производства
В данном предприятии организована цеховая структура, которая включает следующие цеха: горячий, холодный, мучной, мясной. В каждом цехе организованы рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием и инвентарем. Имеются следующие помещения: склад, кладовая суточного запаса сырья, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, торговый зал, бар.
По производственной структуре кафе «Подкова» относится к предприятию с полным циклом производства, работающем на сырье.
Вид обслуживания: реализация продукции через торговый зал, а так же через барную стойку с помощью бармена, а в торговом зале официантами. Используются классические формы и методы обслуживания посетителей.
2.2 Ознакомление с меню кафе
Ассортимент выпускаемой продукции
1) Холодные блюда (16 наименований);
2) Первые блюда (3 наименования);
3) Вторые горячие блюда (6 наименований);
4) Горячие напитки (10 наименований);
5) Холодные напитки (8 наименований);
6) Мучные изделия (10 наименований).
Ознакомление с меню кафе.
В кафе «Подкова» меню составляется на месяц без учета сезона. Меню разнообразно, в нем представлен широкий ассортимент блюд из рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп.
Анализ меню.
Анализ меню холодных блюд.
При составлении меню были допущены следующие ошибки:
1. Неправильная последовательность расположения блюд в меню - нарушен порядок очередности групп блюд.
2. Графа «Выход» в меню может запутать посетителя.
В остальном меню соответствует требованиям: ассортимент блюд удовлетворяет требования, количество соответствует нормативным требованиям.
Первые блюда.
Предприятию необходимо разнообразить ассортимент первых блюд до 5-6 наименований. Добавить борщи, рассольники, суп из бобовых. Разнообразить набор продуктов для приготовления первых блюд.
Вторые блюда
Ассортимент вторых блюд разнообразен и соответствует требованиям, предъявляемым к составлению меню, но присутствует нарушения правил последовательности записи блюд.
2.3 Ознакомление с формами и методами обслуживания
В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.
Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты через зал с барной стойкой, торговый и банкетный залы. Современные формы обслуживания не используются.
Расчет с гостями
Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указывается название кафе, фамилия официанта, дату обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом, свободным от обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, не будет дан дополнительный заказ и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.
На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации.
2.4 Анализ соответствия кафе требованиям ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» Идентифицирующие признаки, определяющие тип предприятия, их соответствие требованиям ГОСТР-50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
Тип предприятия - Кафе - соответствует требованиям данного стандарта.
Соблюдаются следующие требования к предприятию общественного питания:
- безопасность жизни и здоровья потребителей
- правила производства и реализации, утвержденные постановлением
Правительства РФ от 13.04.93 N2332
- санитарные и технологические нормы
- пожарной и электробезопасности.
- выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.
- площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров.
- на предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
- предприятие имеет вывеску с указанием его типа, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
Таблица 1.
|
Требования к предприятию. |
В наличие |
Соответствие |
|
|
Требования к архитектурной планировке и оформлении П.О.П. |
|||
|
1. Оформление залов и помещений для посетителей. |
|||
|
1.1.Использование оригинальных, декоративных элементов (светильники, драпировка). |
На предприятиях используется оригинальное оформление стен и оконных проемов |
Соответствует. |
|
|
1.2Использование декоративных элементов, создающих единство стиля. |
Цветовая система зала поддерживается в едином стиле. |
Соответствует. |
|
|
2. Микроклимат, система вентиляции, обеспечения допустимых параметров температуры и влажности. |
Допустимая температура +16…+20 Влажность: 76% |
Полностью соответствует нормам. |
|
|
Требование к мебели, посуде, приборам. |
|||
|
1. Мебель |
|||
|
1.1. Стандартная облегченная мебель. |
Стулья и столы, а так же серванты в торговом зале сделаны из дерева. |
Мебель слишком громоздкая, из тяжелых пород дерева, «Морально» устаревшая. |
|
|
1.2.Полиэфирное покрытие столов. |
На предприятии используются деревянные столы, покрытые скатертями. |
Это превышает требования. |
|
|
2. Столовая посуда и приборы. |
Используется посуда с логотипом предприятия. |
Соответствует. |
|
|
2.1.Полуфарфорово-фаянсовая посуда. |
Белая посуда с эмблемой предприятия. |
Используется. |
|
|
2.2.Посуда из спрессованного стекла. |
Имеется небольшое количество. |
Используется. |
|
|
3. Столовое белье. |
Применяются скатерти бардового и белого цветов, банкетные скатерти. |
В наличии, используются. |
|
|
3.1. Бумажные салфетки |
Различной цветовой гаммы. |
Широко используются. |
|
|
Требования к оформлению меню, прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции на предприятии. |
|||
|
1.Меню и прейскуранты с эмблемой. |
Меню используется с эмблемой кафе. |
Оформление соответствует нормам. |
|
|
1.1. На национальном и русском языке. |
В нашем кафе не используется ин. язык. |
Только на русском языке. Удовлетворяет требованиям частично. |
|
|
1.2. Машинописный способ набора. |
Меню напечатано и заламинировано. |
Соответствует требованиям. |
|
|
2.Ассортимент |
|||
|
2.1.Разнообразный ассортимент блюд и напитков (в т.ч. фирменных и заказных блюд) |
Ассортимент фирменных блюд разнообразен и соотв. Требованиям. |
Соответствует. |
|
|
Требования к методам обслуживания потребителей, к форме одежды. |
|||
|
1. Методы обслуживания потребителей. |
Обслуживание официантами и барменами. |
||
|
1.1.Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями. |
На предприятии не высокая оборачиваемость, поэтому штат сотрудников не большой. |
Только барменами и официантами. |
|
|
2. Одежда и обувь. |
Соответствие. |
||
|
2.1. Наличие санитарной одежды. |
Одежда чистая, отвечает санитарным требованиям, 2 комплекта, обувь закрытая. |
Отвечает всем требованиям. |
Анализ меню и оформления залов
Внимательно изучив и проанализировав меню, можно сделать вывод, что в данном предприятии необходимо добавить несколько наименований первых блюд, т.к. 3 первых блюда недостаточно для того, чтобы посетитель мог выбрать понравившееся ему блюдо.
Так же необходимо добавить несколько наименований безалкогольных прохладительных напитков.
Правила внутреннего распорядка
1. Начало работы производства с 8-00ч.
2. Начало работы кафе 9-00ч.
3. Соблюдение всех правил личной гигиены.
4. Соблюдение норм и правил техники безопасности.
5. Перед походом в туалет или на улицу сними санитарную одежду.
6. Не входить на производство без санитарной одежды.
7. После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1%: раствором хлорной извести.
8. Каждую первую субботу месяца проводится генеральная уборка.
9. Кафе заканчивает работу в 19-00ч.
организация производство общественный питание
Организация охраны труда и противопожарной безопасности
В кафе «Подкова» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.
Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.
Таблица 2.
|
Требования к предприятию |
Фактически в наличии |
Соответствие |
|
|
Механическое оборудование |
|||
|
Привод универсальный с комплектом сменных механизмов 1 шт. |
Универсальный привод - 0,6 1 шт. |
Соответствует |
|
|
Машина взбивальная 1 шт. |
Нет в наличии |
Не соответствует |
|
|
Машина хлеборезательная 1 шт. |
Нет в наличии |
Не соответствует |
|
|
Смесительная установка для молочных коктейлей 1 шт. |
Смесительная установка для молочных коктейлей СУМК-30Q 1 шт. |
Соответствует |
|
|
Холодильное оборудование |
|||
|
Шкаф холодильный среднетемпературный 1 шт. |
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0,71М1 1 шт. |
Соответствует |
|
|
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью |
Нет в наличии |
Не соответствует |
|
|
Прилавок холодильный низкотемпературный |
Нет в наличии |
Не соответствует |
|
|
Охладитель напитков |
Нет в наличии |
Не соответствует |
|
|
Тепловое оборудование |
|||
|
Плита электрическая одноконфорочная 2 шт. |
Электрическая плита ПЭ-0,51-01 трехконфорочная 1 шт. |
Соответствует |
|
|
Устройство варочное электрическое |
Нет в наличии |
Не соответствует |
|
|
Шкаф жарочный электрический |
Шкаф жарочный ШЖЭ-0,51 |
Соответствует |
|
|
Сковорода электрическая |
Нет в наличии |
Не соответствует |
|
|
Фритюрница электрическая |
Электрическая фритюрница ФЭ-0,1 |
Соответствует |
|
|
Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой |
Кофемашина «Экспрессо-капучино» |
Соответствует |
|
|
Водонагреватель электрический |
Нет в наличии |
Не соответствует |
|
|
Нормы оснащения столовой посудой, столовыми приборами и кухонном инвентаре. |
|||
|
Бак для пищевых отходов 2 шт. |
В наличии 2 шт. |
Соответствует |
|
|
Ведро 4 шт. |
В наличии 4 шт. |
Соответствует |
|
|
Веселка 5 шт. |
В наличии 3 шт. |
Не соответствует |
|
|
Взбивалка портативная 1шт. |
В наличии 1 шт. |
Соответствует |
|
|
Вилка поварская 3 шт. |
В наличии 2 шт. |
Не соответствует |
|
|
Держатель для кухонных ножей 2 шт. |
В наличии 2 шт. |
Соответствует |
|
|
Грохот 4 шт. |
В наличии 4 шт. |
Соответствует |
|
|
Доска разделочная 3 шт. |
В наличии 3 шт. |
Соответствует |
|
|
Держатель для разливных ложек 2 шт. |
В наличии 2 шт. на 9 ложек |
Соответствует |
|
|
Кастрюли 1,5-2,3 л. 10 шт. |
В наличии 10 шт. |
Соответствует |
|
|
Кастрюли 4-6 л. 12 шт. |
В наличии 7 шт. |
Не соответствует |
|
|
Кастрюли 8-10 л. 10 шт. |
В наличии 6 шт. |
Не соответствует |
|
|
Котел 20-30 л. 2 шт. |
Не имеется |
Не соответствует |
|
|
Консервовскрыватель 2 шт. |
В наличии 2 шт. |
Соответствует |
|
|
Лимоновыжималка 2 шт. |
В наличии 2 шт. |
Соответствует |
|
|
Ложка разливная 500 мл. 6 шт. |
В наличии 6 шт. |
Соответствует |
|
|
Ложки порционные для сахара 2 шт. |
В наличии 2 шт. |
Соответствует |
|
|
Нож для карбования и резки овощей 2 шт. |
В наличии 2 шт. |
Соответствует |
|
|
Ножи поварской тройки 9 шт. |
В наличии 9 шт. |
Соответствует |
|
|
Противень 9 шт. |
В наличии 9 шт. |
Соответствует |
|
|
Сковороды без ручек 170-250 мм. 8 шт. |
В наличии 8 шт. |
Соответствует |
|
|
Сковороды с ручкой 210 мм. 8 шт. |
В наличии 8 шт. |
Соответствует |
|
|
Скалки для теста разные 3 шт. |
В наличии 3 шт. |
Соответствует |
|
|
Ступка с пестиком 1 шт. |
В наличии 1 шт. |
Соответствует |
|
|
Тяпка для отбивания мяса 2 шт. |
В наличии 2 шт. |
Соответствует |
|
|
Штопор 2 шт. |
В наличии 2 шт. |
Соответствует |
|
|
Шумовка 3 шт. |
В наличии 3 шт. |
Соответствует |
Идентификационные признаки материально-технической базы
Потребность в столовой посуде, в столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитаны по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и инвентарем».
Раздел 3. Организация работы производства. Стажировка в качестве заведующего производством, его заместителя, начальника цеха
3.1 Должностная инструкция директора предприятия общественного питания. Должностные обязанности
Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия. Организует работу и эффективное взаимодействие цехов, участков и других производственных подразделений, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества обслуживания потребителей. Организует своевременное снабжение продовольственными товарами и материальными ресурсами.
Обеспечивать контроль над точным учетом товара, материальных ценностей, экономным их использованием. Разрабатывает мероприятия по предупреждению хищений и порчи товарно-материальных ценностей. Обеспечивает выполнение планов и заданий, высокий уровень хозяйственно финансовой деятельности, эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания, разработку мероприятий по использованию внутренних резервов повышения производительности труда. Организует подбор и расстановку работников с учетом их квалификации и опыта работы, рационального разделения труда, проводит работу по внедрению опыта работы передовых предприятий общественного питания. Организует планирование, учет, составление и своевременное представление отчетности о хозяйственной деятельности, работ по развитию и укреплению хозяйственного расчета, правильному применению форм и систем оплаты труда и материального стимулирования. Организует контроль над качеством приготовления пищи, соблюдения правил торговли и ценообразования, состояний трудовой и производственной дисциплины, требований по охране труда и технике безопасности, санитарно-техническим состоянием, обеспечивает соблюдение законности.
Директор обязан знать
Руководящие материалы, определяющие направление развития общественного питания и пути его совершенствования в новых условиях. Постановления, указы, распоряжения и другие нормативные материалы, организацию и управление предприятия в условиях хозрасчета; правила и режим работы; задачи и функции подразделений; права и обязанности работников; планирование и экономику общественного питания; передовой опыт организаций общественного питания; правила и нормы по охране труда и технике безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной защиты, основы трудового законодательства.
3.2 Требования к заведующему производством (начальнику цеха)
Требования к заведующему производством (начальнику цеха), в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
- Заведующий производством (начальник цеха) должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.
- Знать основы организации производственных цехов и производства в целом.
- четко организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию производственного процесса, подбор и расстановку кадров.
- знать технологии производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, санитарные правила для ПОП.
- Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и, цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья, обладать навыками составления технологических карт.
- знать основные положения документов по сертификации услуг ОП.
- знать требования нормативных и технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию ОП.
- знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов содержащие опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения.
- знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды инвентаря, посуды, весоизмерительные приборы.
- осуществлять постоянный контроль над технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.
- осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.
3.3 Требования, предъявляемые к шеф-повару
Должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы, знать основы трудового законодательства РФ, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей» Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.
Знать основы организации производства в целом. Быть способным организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров. Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов И.потерь сырья методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составление технологических карт. Знать основные положения по сертификации услуг общественного питания, ГОСТы, ОСТы, ТУ и др. Знать последовательность технологического процесса, режимы и способ обработки сырья и полуфабрикатов. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать иностранные языки и профессиональную терминологию в необходимом объеме. Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Осуществлять постоянный контроль за соблюдением технологических режимов и рецептур блюд за соблюдением персоналом санитарных требований и правил личной гигиены. Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления инициативы и активности у подчиненных, воспитывать деловые качества. Осваивать и использовать новые методы в работе, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями. Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.
При поставке товаров и сырья шеф- повар проверяет органолептическим способом качество, сверяет количество и наименования привезенного сырья.
3.4 К поварам в кафе «Подкова» предъявляются следующие требования
Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование, знать рецептуры и технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Знать особенности приготовления и подачи кулинарных блюд и блюд иностранных кухонь. Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей. Осознавать ответственность за выполняемую работу.
3.5 Ознакомление со структурой производства
В кафе «Подкова» применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены. Например, холодный цех с горячим, мясной с рыбным. Кафе «Подкова» относится к предприятиям с полным циклом производства.
В холодном цехе:
Для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. Приготовления бутербродов - производится на универсальных рабочих местах последовательно в соответствии с производственной программой.
Для приготовления салатов и винегретов используют ванны для промывки свежих овощей. Нарезают сырье и вареные овощи на разных разделочных досках с разной маркировкой «ОС» или «ОВ», применяются ножи поварской тройки.
Для приготовления закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные цифровые весы.
При приготовлении бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления.
Горячий цех:
В горячем цехе рабочие места организуются по виду тепловой обработки: рабочие места для жарения и пассерования продуктов, п\ф; рабочие места для варки, тушения, припускания продуктов; рабочие места для приготовления гарниров и каш.
Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков устанавливают оборудование: кухонные плиты, жарочный шкаф и.т.д.
Мясной цех
Предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать разделенные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме разделенного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
Овощной цех
Предусматривает механическую обработку овощей и корнеплодов. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячими цехами, в· которых завершается выпуск готовой продукции.
Моечная кухонной посуды
Предназначена для мытья кухонной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.
Хлеборезка
Предусматривается для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий.
Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды после использования.
3.6 Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Перечень нормативных документов
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 0201.2000 фз-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП «Вика», 1992
ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая, населению. Общи технические условия».
7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
3.7 Нормативная документация кафе «Подкова»
Для производства в кафе «Подкова» имеются следующие документы.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
В каждом сборнике в ведении указанны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.
3.8 Технологические карты
Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.
В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке зав. производством.
В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.
Калькуляция составляется в калькуляционных картах установленной формы. Калькуляцию можно составить на 1 блюдо или 100 блюд.
В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых записывают продажную цену каждый раз, когда происходит изменение сырьевого состава и цен на сырье и продукты.
Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждаются подписями заведующего производством, лица составившего калькуляционную карточку, и утверждается руководителем организации.
Способ расчета продажной цены:
Цена приобретения + единая наценка или продажная цена + торговая надбавка + наценка => стоимость набора продуктов по продажной цене, а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.
3.9 Оперативное планирование работы производства
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством. В кафе «Подкова» разрабатывается товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:
* составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана-меню отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню.
* расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования накладной на сырье.
* оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
* получение сырья для изготовления п\ф. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с планом-меню.
Раздел 4. Составление вариантов меню для банкетов с учетом характера мероприятия. Составление меню для банкета с частичным обслуживанием официантами. Тематика - свадьба
При составлении меню учтен характер праздника.
В праздничном меню указано: ассортимент закусок и блюд, количество порций, для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1\3 порции.
Время провидения банкета с 15:00 до 24:00. Количество приглашенных гостей 32 человека.
При оформлении заказа с заказчиком была согласованна дата проведения банкета, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. После приема заказа с заказчиком банкета было согласованно оформление банкетного зала, расстановка столов и стульев.
После оформления заказа, заказчик вносит не менее 50%суммы от стоимости проведения банкета.
Таблица 3.
|
Наименование блюд |
Количество порций |
|
|
Холодные закуски |
||
|
Канапе с бужениной и окороком |
20шт. |
|
|
Волованы с семгой и кетой |
20шт. |
|
|
Грибы, маринованные с луком |
20 |
|
|
Салат рыбный деликатесный |
32 |
|
|
Салат мясной |
32 |
|
|
Морепродукты под майонезом |
16 |
|
|
Ассорти мясное |
10 |
|
|
Вторые блюда |
||
|
Грибы в сметанном соусе |
32 |
|
|
Котлеты по-киевски |
32 |
|
|
Картофельное пюре |
32 |
|
|
Десерт |
||
|
Фрукты |
24 |
|
|
Мороженное с вином |
32 |
|
|
Горячие напитки |
||
|
Кофе « нескафе голд» |
32 |
|
|
Чай «ахмад» |
32 |
|
|
Холодные напитки |
||
|
Сок апельсиновый «Моя семья» |
32 |
|
|
Сок клюквенный «Моя семья» |
32 |
|
|
Шампанское «Советское» |
||
|
Красное крепкое вино «Изобелла» |
||
|
Коньяк «Моссковский» |
||
|
Водка «Березка» |
||
|
Хлеб |
||
|
Ржаной, пшеничный. |
32 |
4.1 Разработка ассортимента блюд и напитков для «салат-баров» (в зависимости от возможности предприятия)
«Салат - бар» на предприятиях используется для быстрого и при небольшом количестве рабочего персонала обслуживания наибольшего числа потребителей.
Бар оборудуют стойкой с открытой витриной - холодильником, где установлены емкости (вазочки с объемом 200 мл), наполненные компонентами салатов и заправками для них. Рядом располагают табличку с ценой, выходом салата и перечнем входящих в него продуктов.
В кафе «Подкова» не применяется услуга по организации «салат - бара».
«Салат - бар» - это современный вид обслуживания посетителей, а в кафе «Подкова» в основном используются классические формы обслуживания.
4.2 Работа со сборником рецептур блюд
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной обработке сырья в процентах к нормам брутто, нормы вложения продуктов по массе нетто: потери при тепловой обработке в процентах к норме нетто и массе полуфабриката, нормы выхода готовых изделий, массу продуктов готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.
Расход специй, соли и зелени в каждой рецептуре не указан, а во вводной части соответствующих разделов Сборника рецептур даны нормы этих продуктов на одно блюдо.
Нормы вложения продуктов массой брутто указанны в рецептурах на сырье основной кондиции: домашней птицы - полупотрошеной, субпродуктов - мороженных, свинины - мясной, картофеля - с отходами при тепловой обработке в период с 1 сентября по 1 ноября - 25%.
В этом случае, когда для приготовления блюд используется сырье других кондиций, необходимо помнить что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в приложении к сборнику. Норма вложения сырья определяется по колонке брутто. В сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.
4.3 Расчет сырья
В кафе «Подкова» расчет количества сырья и продуктов, нужных для приготовления блюд, производится на основании меню (плана-меню) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий - 1996 года.
Для производства мучных кондитерских изделий и кулинарных изделий расчет сырья производится отдельно.
Для получения продуктов из кладовой на основании этих расчетов составляется требования - накладная. Далее заведующий производством дает задание бригадирам цехов или работников по выполнению на следующий день производственной программы и отпускает им продукты. Причем в первую очередь выдает продукты, поступившие раньше, в начале сухие продукты, затем из охлаждаемой камеры и в последнюю очередь - картофель, овощи.
4.4 Участие в получении продуктов и сырья со складов. Распределение продуктов по цехам. Состав задания поварам
Получение продуктов со склада
Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования - накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.
При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.
Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.
При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.
Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.
Распределение сырья по цехам, составление заданий поварам
Заведующий производством дает задание работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Например, повару холодного цеха дается примерно следующая выписка из меню (плана-меню)
Таблица 4. Задание поварам
|
Наименование блюд по плану - меню |
Общий выпуск блюд в день |
Количество блюд (порций) и время их выпуска |
|||
|
К 11ч. |
К 13ч. |
К 15ч. |
|||
|
Салат из свежей капусты Салат из огурцов и помидоров Салат «Столичный» |
120 135 130 |
30 60 40 |
55 40 55 |
35 35 35 |
|
|
Всего |
385 |
130 |
150 |
105 |
В задании указывается наименование блюд и количество, график выпуска их партиями. Работникам овощного, мясного цеха кафе «Подкова» дается заказ на выпуск полуфабрикатов. При выполнении заданий повара должны учитывать сезонность овощей и кондицию сырья. Для перерасчетов используют следующие формулы:
Масса нетто * 100
1)Масса брутто =100 - % отходов
2) масса масса_брутто_*_(100_-_%_отходов)
Нетто = 100
Кафе «Подкова» начинает работу с 9:00 утра, поэтому полуфабрикаты заготавливаются за 2 часа до открытия торгового зала.
Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждого работника. На основании задания заведующий производством осуществляет расстановку поваров по участкам работы и контролирует выполнение производственного задания.
В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о качестве выпускаемых полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья в соответствии с технологическими картами или Сборником рецептур блюд.
4.5 Ознакомление и анализ эффективности товародвижения в предприятии
Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения.
Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до мест их потребления. В данном предприятии применяется смешанная форма снабжения: транзитная и складская.
При транзитной форме снабжения предполагает прямые связи «поставщик - предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. Эта форма используется для поставки скоропортящихся и крупногабаритных товаров. Для не скоропортящихся продуктов используется складская форма снабжения.
Важную роль в процессе товародвижения играет транспорт. Транспортная организация в процессе транспортировки товаров должна обеспечивать:
- сохранность груза при транспортировке;
- своевременную доставку груза;
- соблюдение правил загрузки и транспортировки товара;
- эффективное использование транспортных средств.
Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты», кузова таких машин изнутри обшиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину должен быть выдан санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно - эпидемиологической службы.
4.6 Ознакомление с организацией труда на производстве
Анализ хозяйственной и финансовой деятельности кафе. Организационная структура предприятия. Управление маркетингом. Уровень обслуживания в кафе. Изучение ценовой политики организации. Методы стимулирования сбыта в предприятиях общественного питания. Понятие и сущность организации обслуживания посетителей предприятий общественного питания. Изготовление и оформление кулинарной продукции. Прием гостей и сервировка стола к празднику. Анализ организации обслуживания посетителей на примере кафе "Пятница". Характеристика кафе "Суфра" - предприятия общественного питания высшей категории. Принципы обслуживания клиентов. Характеристика коктейлей, используемых на предприятии. Основные стили работы бармена на предприятии: классический, фристайл и спидмиксинг. Организационно–экономическая характеристика кафе–пиццерии. Организация материально–технических и транспортно–экспедиционных операций кафе. Ассортимент меню. Правила работы официантов и приема заказов на обслуживание банкетов. Анализ конкурентной среды. Особенности стилей и форм обслуживания для предприятия питания, анализ факторов, влияющих на технологию сервиса. Особенность концепции оформления детского кафе. Специфика формата меню, характеристика стиля и технология формы обслуживания посетителей. Теоретические аспекты специализированного оборудования для инвалидов на предприятиях общественного питания. Общая характеристика ЗАО кафе "Аленушка", его переоснащение специализируемым оборудованием для инвалидов. Усовершенствование обслуживания в кафе. Услуги питания ресторанов, баров, кафе, столовых и закусочных. Услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Услуги по организации потребления и обслуживания. Методы обслуживания на предприятиях общественного питания. Характеристика детского кафе, требования к нему. Состав торговых помещений детского кафе, их назначение. Условия организации потребления пищи. Формы обслуживания потребителей в кафе. Процесс обслуживания посетителей. Порядок оказания дополнительных услуг. Перечень должностных обязанностей и ответственности официанта в кафе "Огонек": сервировка стола, изучение меню, прием заказов от клиента, подача блюд и напитков, создание в заведении атмосферы гостеприимства. Организация охраны труда, санитарии и гигиены. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря. Три основных этапа процесса создания склада: разработка логистического и общестроительного проекта, строительство. Структура управления кафе. Основные экономические показатели организации. Организация процесса товародвижения в семейном кафе "Радуга". Анализ организационной структуры кафе-бистро ООО "Ладушка". Анализ потенциальных потребителей кафе и конкурентной среды. План маркетинговой и финансовой деятельности. Правила производства и реализации продукции детского и общественного питания. Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Использование рекламных средств. Организация обслуживания банкета. Организация кафе быстрого обслуживания, изготавливающего и реализовывающего в качестве основной продукции блины. Номенклатура продукции и услуг. Помещение и оборудование. Анализ будущего рынка сбыта и конкурентов. Каналы продвижения предприятия на рынок. Расчет максимального количества обслуживаемых посетителей кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет сырья согласно плану-меню, калорийности блюд. Определение и характеристика поставщиков товаров и продуктов в кафе. Ассортимент реализуемой продукции. Определение особенностей формирования конкурентоспособности предприятия общественного питания на примере кафе "Монплезир". Факторы выбора, методика и актуальность конкурентной стратегии предприятия. Рекомендации по совершенствованию деятельности кафе. Понятие и сущность кафе как предприятия общественного питания. Особенности разработки рекламных мероприятий, направленных на повышение конкурентоспособности. Характеристика меню и снижение цен на услуги кафе. Особенности проведения рекламной кампании. Создание кафе быстрого обслуживания в г. Рязани для обслуживания студентов и жителей города. Реализация проекта без образования юридического лица для уменьшения налогообложения и упрощения финансовой отчетности. Описание рынка, физический объем сбыта. Сравнительная характеристика пяти кафе быстрого питания, расположенных в центре Перми. Критерии оценивания кафе: удобство расположения, внешний облик, качество предлагаемой пищи и обслуживания. Роль толкового маркетинга в создании имиджа предприятия. Описание предприятия общественного питания, предоставляющего посетителям ассортимент кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. Организация маркетинговой службы кафе "Пикник". Анализ конкурентной среды предприятия на рынке.
Подобные документы
отчет по практике [46,2 K], добавлен 13.06.2014
курсовая работа [77,7 K], добавлен 10.01.2011
реферат [63,7 K], добавлен 16.02.2012
отчет по практике [747,0 K], добавлен 28.04.2015
курсовая работа [28,1 K], добавлен 19.03.2012
курсовая работа [992,0 K], добавлен 24.06.2009
курсовая работа [28,9 K], добавлен 26.06.2009
курсовая работа [68,3 K], добавлен 19.07.2013
отчет по практике [1,9 M], добавлен 09.06.2011
курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014
курсовая работа [838,0 K], добавлен 26.11.2014
бизнес-план [198,9 K], добавлен 13.11.2015
курсовая работа [45,3 K], добавлен 08.03.2014
презентация [1,6 M], добавлен 06.05.2014
курсовая работа [43,8 K], добавлен 29.12.2014
курсовая работа [37,1 K], добавлен 07.01.2011
дипломная работа [236,0 K], добавлен 10.06.2013
реферат [33,8 K], добавлен 27.10.2010
контрольная работа [22,1 K], добавлен 01.06.2009
отчет по практике [39,8 K], добавлен 01.03.2014