При прохождении практики в кафе «Подкова» я ознакомилась с данным предприятием, изучила характеристику района его расположения; закрепила и углубила и теоретические знания и навыки, полученные в процессе изучения специальных дисциплин; изучила вопросы управления предприятием, снабжения, хранения продуктов, движения материальных ценностей, продуктов, тары, документального оформления передачи продуктов и предметов материально-технического назначения одного материально ответственного лица другому.

Ознакомилась с организацией производства и рабочих мест; изучила оперативно-производственное планирование, организацию нормирования труда и коммерческой деятельности. Также ознакомилась с работой заведующего производством, производила сбор информации о работе производственных подразделений предприятия, о санитарно-техническом и энергетическом хозяйстве здания кафе, генеральном плане, правилах работы персонала; участвовала в организации технологического процесса на производстве и контроле качества продукции.

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно - торговой деятельности.

Одна из особенностей запасов предприятии питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Для усовершенствования процесса обслуживания посетителей можно предложить внедрить компьютерную технику в работу кафе, которая также смогла бы несколько улучшить и работу склада.

В производственной структуре предприятия и организации обслуживания потребителей можно отметить следующие положительные моменты:

- в торговом зале столовой имеются хорошие условия для отдыха потребителей;

- подразделения кафе спроектированы в соответствии с требованиями действующих нормативных документов, производственные подразделения размещены компактно, в единой функциональной зоне;

- помещения для хранения продуктов не размещены под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами;

- цехи размещены по ходу технологического процесса так, что пересечение потоков сырья и готовой продукции исключено;

- на предприятии установлено секционно-модулированное оборудование, позволяет повысить производительность труда, сократить энергоемкость, затраты на техническое обслуживание и ремонт оборудования.

Среди предложений, которые помогли бы предприятию наладить собственный полноценный контроль за готовой продукцией, можно порекомендовать организовать работу лаборатории по технохимическому контролю сырья и продукции собственного производства.

Список литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.-500 с.

2. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. - Киев.: Техника, 1989.-453 с.

3. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - 267 с.

4. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания - Киев: Высш. Школа 1988.-284 с.

5. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: «Дашков и К⁰», 2006. - 296 с.

6. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: С чего начать и как преуспеть. - М.: Наука, 2002. - 184 с.

7. Ефимова В. Искусство кулинарии - и современное оборудование./В. Ефимова // Питание и общество. -2006. - №5. - С. 24.

8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230 с.

9. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.-303 с.

10. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. М.И. Беляева, 3-е изд., перераб. И доп., 2000. - М.: Экономика, 1986.

Приложение 1

План меню

Директор ________________(подпись)

Заведующий производством_______________(подпись)

Приложение 2

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ (из горбуши)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ (из горбуши), вырабатываемые (название предприятия) _____________________ и реализуемый в (название предприятий общественного питания) __________________________________________

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления КОТЛЕТ РЫБНЫХ, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Горбушу потрошенную, без головы размораживают при комнатной температуре. Хорошо промывают. Отделяют мякоть от костей, удаляют шкуру.

Репчатый лук очищают и нарезают кусочками. Мякоть рыбы нарезают средними кусками и пропускают вместе с луком через мясорубку. В готовый фарш добавляют сливки, соль, перец, сырое яйцо. Хорошо вымешивают. Мокрыми руками разделяют котлетную рыбную массу на 10 частей. Формируют продолговатые котлеты. Обваливают в панировочных сухарях. Обжаривают на сковороде с растительным маслом с двух сторон до образования румяной корочки. Затем котлеты выкладывают в противень и доводят до готовности, помещая на 15-20 минут в духовой шкаф, разогретый до температуры 180 градусов.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Котлету рыбную реализуют сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Котлеты рыбной до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

Срок годности Котлеты согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - Румяная корочка, на разломе - ровный розовый цвет.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Котлеты рыбной из горбуши на выход - 130 г

Карту составил _____________________________________

Бухгалтер __________________________________________

Приложение 3

Типовой договор поставки

Настоящий договор заключен между ____________________, именуемым в дальнейшем "Поставщик", в лице ____________________ (должность, ф.,и.,о.), действующего на основании ______________________, и, именуемым в дальнейшем "Покупатель", в лице _____________, (должность, ф.,и.,о.), действующего на основании ______________________, о нижеследующем:

1. Предмет договора

1.1 Поставщик обязуется поставить Покупателю в период с ___________ до_______ продукцию материально-технического назначения (далее - Продукция) в количестве, сроки и ассортименте согласно спецификации (приложение 1 к настоящему договору).

1.2 Поставщик обязуется поставлять материально-техническую продукцию в комплекте с документациеи, относящеися к товару (сертификаты и т.п.), и с указанием отпускных цен предприятия - изготовителя продукции, являющеися предметом договора.

2. Цена и общая сумма договора

Вариант "А" (в случае разовои поставки)

2.1 Цена поставляемои продукции согласовывается с потребителем. Согласованная цена поставляемои продукции и стоимость договора на поставку продукции указаны в приложении 1а.

2.2 Стоимость договора составляет __________ руб. (сумма указывается цифрами и прописью) с учетом НДС.

Вариант "Б" (в случае поставки по периодам времени)

2.1 Расчеты за продукцию, по которои на момент составления договора цены не согласованы, производятся по ценам, сложившимся на момент отгрузки продукции Поставщиком, согласно протоколу согласования цен. При согласовании цен потребителю предоставляются Поставщиком расчеты, обосновывающие их уровень.

2.2 По видам поставляемои продукции и периодам поставки согласованные с потребителем цены Поставщика приводятся в приложении 2.

3. Качество

3.1 Поставщик гарантирует соответствие поставляемои продукции техническим стандартам и условиям, указанным в приложении 1 к настоящему договору.

4. Упаковка и маркировка

4.1 Продукция упаковывается и маркируется в соответствии с техническои документациеи.

Сведения о характере упаковки продукции приводятся в приложении 1 к настоящему договору.

4.2 Упаковка изделии гарантирует их сохранность в пути следования при условии соблюдения правил транспортировки.

5. Передача и прием продукции

5.1 Продукция считается переданнои Поставщиком и принятои Покупателем при соответствии количества поставляемои продукции по объему (массе брутто) и числу мест, указанных в накладнои.

5.2 Право собственности на передаваемую продукцию переходит от Поставщика к Покупателю с даты, указаннои на штемпеле грузополучателя на накладнои.

6. Уведомление об отгрузке

6.1 Поставщик должен известить Покупателя об отгрузке продукции не позднее чем за ____________________ по телефону (факсу) с указанием: даты и времени отгрузки, номера договора; наименования продукции, отгруженного количества, номера транспортного средства.

6.2 Покупатель должен подтвердить Поставщику о готовности принять груз. Без наличия этого подтверждения отгрузка продукции не производится.

7. Расчеты за поставленную продукцию

7.1 Оплата за поставленную продукцию производится в течение _____ дней после передачи ее Поставщиком Покупателю в соответствии с п. 5.1 настоящего договора.

7.2 Покупатель обязан уведомить Поставщика о проведенной оплате в течение 2 банковских дней.

8. Сроки поставки

8.1 Отгрузка продукции в течение периода поставки производится по согласованному сторонами графику. График отгрузки прилагается к настоящему договору.

9. Рекламации

9.1 В случае заявления рекламаций по качеству продукции по причине несоответствия ее условиям договора или техническим требованиям при представлении Покупателем соответствующих доказательств Поставщик по выбору Покупателя должен или представить соответствующую скидку с цены, которая определяется по соглашению сторон, или заменить дефектную партию продукцией, качество которой соответствует условиям договора. В последнем случае Поставщик обязан возместить Покупателю издержки по транспортировке дефектной партии по предъявленным подтверждающим документам.

9.2 В случае заявления рекламации по качеству продукции по причине несоответствия ее условиям договора Поставщик и Покупатель должны договориться о привлечении эксперта. При этом Поставщик несет все связанные с экспертизой расходы.

9.3 При возникновении разногласий по вопросам качества и количества продукции Покупатель обязан составить соответствующие протоколы и незамедлительно передать их Поставщику.

10. Форс-мажор

10.1 При возникновении обстоятельств, которые делают полностью или частично невозможным выполнение договора одной из сторон, а именно: пожар, стихийное бедствие, война, военные действия всех видов, замена текущего законодательства и другие возможные обстоятельства непреодолимой силы, не зависящие от сторон, сроки выполнения обязательств продлеваются на то время, в течение которого действуют эти обстоятельства.

10.2 Если обстоятельства непреодолимои силы деиствуют в течение более двух месяцев, любая из сторон вправе отказаться от дальнеишего выполнения обязательств по договору, причем ни одна из сторон не может требовать от другои стороны возмещения возможных убытков.

10.3 Сторона, оказавшаяся не в состоянии выполнить свои обязательства по настоящему договору, обязана незамедлительно известить другую сторону о наступлении или прекращении деиствия обстоятельств, препятствующих выполнению ею этих обязательств.

Уведомление направляется по юридическому адресу, указанному в договоре, и заверяется передающим отделением связи.

11. Ответственность сторон

11.1 Стороны несут ответственность за взятые на себя обязательства в соответствии с деиствующим законодательством.

11.2 В случае отказа от поставки продукции согласно договору Покупатель несет ответственность согласно деиствующему законодательству о поставках.

11.3 Поставщик ставит в известность Покупателя, что при несвоевременных платежах поставка продукции прекращается, и в этом случае Поставщик не несет материальнои ответственности за недопоставку продукции.

11.4 В случае невыполнения Поставщиком своих обязательств по срокам поставки продукции он несет материальную ответственность и им уплачивается Покупателю штраф в размере 10% в день от стоимости недопоставленнои продукции.

12. Арбитраж

12.1 Различные споры, которые могут возникнуть по этому договору, разрешаются в органах государственного арбитража.

13. Срок действия договора

13.1 Договор вступает в силу с момента его подписания сторонами и действителен до ________________________ 20 г.

13.2 Любые изменения и дополнения к настоящему договору действительны лишь в том случае, если они совершены в письменной форме и подписаны обеими сторонами.

Адреса, реквизиты и подписи сторон

Размещено на Allbest.ru