Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Реферат

Введение

1. Теоретические аспекты материально-технического снабжения предприятий общественного питания

1.1 Содержание задач и функций органов снабжения предприятия

1.2 Планирование и осуществление закупок

1.3 Характеристика организации поставок и товародвижения

1.4 Организация складского хозяйства ресторана

2. Объект исследования с анализом его экономического состояния и снабжения (кафе "Golden Coffee")

2.1 Общая характеристика объекта исследования

2.2 Анализ организации снабжения объекта исследования

2.3 Анализ основных экономических показателей объекта исследования

3. Совершенствование материально-технического снабжения на объекте исследования (кафе "Golden Coffee")

Заключение

Список использованных источников



Реферат

Курсовая работа 40 с., 5 таблиц, 15 источников.

Любое предприятие общественного питания для полноценного и бесперебойного функционирования нуждается в обеспечении материально-техническими средствами. В соответствии с выявленной потребностью, организуется материально-техническое снабжение предприятия. Его задача заключается в определении потребности предприятия в материалах и технических ресурсах, изыскании возможностей покрытия этой потребности, организации хранения материалов и выдачи их в пользование, а также в проведении контроля правильного использования материально-технических ресурсов и содействия в их экономии.

Решая эту задачу, работники органов снабжения должны изучать и учитывать спрос и предложение на все потребляемые предприятием материальные ресурсы, уровень и изменение цен на них и на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную форму товародвижения, оптимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные и складские расходы.

Предметом исследования курсовой работы является совокупность теоретических, методологических и практических вопросов снабжения предприятия.

Объектом исследования выступает кафе "Golden Coffee".

Цель исследования заключается в анализе особенностей материально-технического снабжения предприятий общественного питания и пути его совершенствования для дальнейшего процветания заведения.

Для достижения цели исследования были поставлены и решены следующие задачи:

- изучение литературы по данной теме;

- рассмотрение сущности системы снабжения;

- изучение особенностей материально-технического обеспечения на предприятиях общественного питания;

- проведение анализа экономического состояния базового предприятия;

- разработка мероприятий по совершенствованию системы снабжения;

- разработка мероприятий по улучшению качества снабжения.



Введение

Рестораны, кафе, бары - это места, где работают все органы чувств человека, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения.

Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит следующее изречение: "Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться". "Умение питаться" не имеет ничего общего с утолением голода, а предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть его культуру. В равной степени, посещая то или иное заведение общественного питания, посетители рассчитывают потешить как желудок кулинарными изысками, недоступными для приготовления в домашних условиях, так и усладить душу уникальной атмосферой заведения и общением со своими спутниками.

Сфера общественного питания - это область деятельности предприятий, оказывающих услуги удовлетворения запросов потребителя в предоставлении ему продукции готовой к употреблению в пищу. Исполнителем выступают предприятия различных организационно-правовых форм, специализирующихся на оказании услуг в сфере общественного питания. Сфера услуг занимает весьма значительное место в экономике и жизни общества. Об этом свидетельствуют следующие данные: в промышленно развитых странах на сферу услуг приходится более двух третей валового внутреннего продукта и занятости населения. По прогнозу специалистов, объем торговли услугами, как на международном, так и на внутреннем рынках страны превысит соответствующий объем торговли товарами; доля, занятого в сфере услуг работающего населения страны превышает 30 % и имеет тенденцию к дальнейшему росту.

Ресторанный бизнес является привлекательной отраслью для ведения предпринимательской деятельности, ввиду высокой рентабельности, быстрой оборачиваемости капитала и специфики удовлетворяемой потребности, тем самым стимулируя весьма высокий уровень конкуренции.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, но для слаженной его работы необходима рациональная организация снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами, материально-техническими средствами и топливно-энергетическими ресурсами.

Любое предприятие должно стремиться к отлаживанию процесса снабжения. Нормально функционирующий процесс снабжения обеспечивает контроль всего потока товарных ценностей и позволяет оптимизировать этапы движения товаров, достигая большой экономии ресурсов предприятия.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение (МТО), которое на предприятиях осуществляется через органы снабжения.

В условиях рынка у предприятий возникает право выбора поставщика, а значит, и права закупки более эффективных материальных ресурсов. Это заставляет снабженческий персонал предприятия внимательно изучать качественные характеристики продукции, изготовляемой различными поставщиками.

Немаловажное значение имеет постоянное повышение уровня квалификации работников службы материально-технического снабжения, развитие складского хозяйства, сокращение малопроизводительного труда при выполнении погрузочно-разгрузочных и других работ, внедрение научной организации труда, широкое использование вычислительной техники и автоматизированных систем управления.

Практическая ценность данной курсовой работы заключается в возможности использовать её в качестве рекомендаций с целью оптимизации материально-технического снабжения предприятий общепита.

В работе использованы статистические данные работы службы материально-технического снабжения, методические материалы, отечественные литературные источники, учебная литература для студентов экономических ВУЗов.



1. Теоретические аспекты материально-технического снабжения предприятий общественного питания

1.1 Содержание задач и функций органов снабжения предприятия

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п. [6, с. 32].

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами, существовавшее во времена СССР, распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий [6, с. 13].

Главной задачей органов снабжения предприятия является своевременное и оптимальное обеспечение производства необходимыми материальными ресурсами соответствующей комплектности и качества.

Решая эту задачу, работники органов снабжения должны изучать и учитывать спрос и предложение на все потребляемые предприятием материальные ресурсы, уровень и изменение цен на них и на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную форму товародвижения, оптимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные и складские расходы.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

· своевременность и комплектность поставок;

· бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

· надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

· правильный выбор формы снабжения.

Содержание функций органов снабжения предприятия включает три направления.

1. Планирование, которое предполагает:

- изучение внешней и внутренней среды предприятия, а также рынка отдельных товаров;

- прогнозирование и определение потребности всех видов материальных ресурсов, планирование хозяйственных оптимальных связей;

- оптимизацию производственных запасов;

- планирование потребности материалов и установление их лимита на отпуск цехам;

- оперативное планирование снабжения.

2. Организация, включающая:

- сбор информации о потребной продукции, участие в ярмарках, выставках-продажах, аукционах и т. п.;

- анализ всех источников удовлетворения потребности в материальных ресурсах с целью выбора наиболее оптимального;

- заключение с поставщиками хозяйственных договоров на поставку продукции;

- получение и организацию завоза реальных ресурсов;

- организацию складского хозяйства, входящего в состав органов снабжения;

- обеспечение цехов, участков, рабочих мест необходимыми материальными ресурсами;

3. Контроль и координация работы, в состав которых входят:

- контроль выполнения договорных обязательств поставщиков, выполнение ими сроков поставки продукции;

- контроль расхода материальных ресурсов в производстве;

- входной контроль качества и комплектностью поступающих материальных ресурсов;

- контроль производственных запасов;

- выдвижение претензий поставщикам и транспортным организациям;

- анализ действенности снабженческой службы, разработка мероприятий по координации снабженческой деятельностью и повышение её эффективности.

Для обеспечения предприятия материально-техническими товарами необходимо решить следующие задачи:

ь что закупить;

ь сколько закупить;

ь у кого закупить;

ь на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

ь заключить договор;

ь проконтролировать исполнение договора;

ь организовать доставку;

ь организовать складирование и хранение.

Организационное построение, характер и методы работы служб снабжения на предприятиях отмечаются своеобразием. В зависимости от объемов, типов и специализации производства, материалоемкости продукции, и территориального размещения предприятия складываются различные условия, требующие соответствующего разграничения функций и выбора типа структуры органов снабжения. На небольших предприятиях, потребляющих малые объемы материальных ресурсов в ограниченной номенклатуре, функции снабжения возлагаются на небольшие группы или отдельных работников хозяйственного отдела предприятия.

На большинстве средних и крупных предприятий эту функцию выполняют специальные отделы материально-технического снабжения (ОМТС), которые построены по функциональному или материальному признаку. В первом случае каждая функция снабжения (планирование, заготовка, хранение, отпуск материалов) выполняется отдельной группой работников. При построении снабженческих органов по материальному признаку определенные группы работников выполняют все функции снабжения по конкретному виду материалов.

Формирование нормативной базы, прогнозирование и разработка планов материально-технического снабжения, установление хозяйственных связей, и координация работы служб снабжения, входящих в предприятие, сконцентрированы на базе службы снабжения предприятия. Взаимодействие подразделений службы снабжения предприятия осуществляется на основе функциональных связей, а не административного подчинения.

1.2 Планирование и осуществление закупок

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Критериями выбора поставщика могут быть надежность поставки, возможность выбора способа доставки, время на осуществление заказа, возможность предоставления кредита, уровень сервиса и др. Причем соотношение значимости отдельных критериев с течением временем может меняться.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организацию управления качеством у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

- из потребности в сырье, товарах;

- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

- поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота. снабжение товародвижение ресторан закупка

Поставщиков средств материально-технического оснащения немало. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли. Можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.

Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого, ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.

Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляют свои услуги на основании заключении договора.

Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменение или прекращения гражданских прав и обязанностей.

Виды договоров:

Договор купли-продажи;

Договор поставки;

Договор транспортной экспедиции;

Договор складского хранения;

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РБ, законами и иными законодательными актами РБ. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением [6, с. 111].

Договор поставки - в Гражданском кодексе РБ определён как сделка, по которой поставщик-продавец, осуществляющий предпринимательскую деятельность, обязуется передать в обусловленный срок или сроки, производимые или закупаемые им товары покупателю для использования их в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием [9].

Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.

Структура договора:

- реквизиты договора - к ним относят место и дата заключения;

- преамбула договора - вводная часть, в которой записывается полное наименование сторон и указание на то, что они заключили настоящий договор;

- предмет договора;

- сроки и порядок поставки;

- качество и комплектность - поставщик обязан передать покупателю товары, качество и комплектность которых соответствует государственным стандартам;

- упаковка и маркировка - в договоре может содержаться требования о поставке товаров и таре и упаковке, соответствующим стандартам;

- цена и порядок расчетов - в зависимости от условий договора, товары оплачиваются либо покупателем, либо получателем, отдельно могут быть указаны цены на тару и упаковку;

- ответственность сторон - за неисполнение своих обязательств стороны несут имущественную ответственность установленную договором в соответствии с общими правилами Гражданского кодекса РБ об ответственности за нарушение обязательств;

- срок действия договора - устанавливаются начало и окончания срока действия договора;

- изменение и расторжение договора - стороны предусматривают случаи и порядок его изменения и расторжения;

- разрешение споров - добровольное урегулирование разногласий установленным законодательством РБ, т.е. судом по месту нахождения ответчика;

- Заключительные положения - определяется порядок применения правовых актов по вопросам, не урегулированных договором;

- реквизиты и подписи сторон - юридические адреса, паспортные данные, банковские реквизиты, отгрузочные реквизиты, подписи сторон, печати сторон.

При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются действия, прикинуть возможность риска.

Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля [1, с. 58].

Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда; финансовое положение организации.

Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

Потребности предприятия общественного питания в материально - техническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности работников. На необходимые МТС составляется заявка.

Основанием для завоза является заявка, подаваемая в устной или письменной форме.

Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции. Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.

Устная заявка может быть сделана по телефону или при личной встрече с представителем компании-поставщика.

Работа органов материально-технического обеспечения прямо или косвенно влияет на уровень основных технико-экономических показателей предприятия. К их числу относятся количественные и качественные показатели плана завоза материальных ресурсов (номенклатура, количество и стоимость материальных ресурсов); транспортно-заготовительные расходы (стоимость перевозки материалов до станции примыкания - расходы на доставку материалов до склада предприятия; наценки снабженческих и сбытовых организаций; расходы на тару и т.п.); расходы на хранение, выдачу в производство и отгрузку потребителю материальных ресурсов; административно-хозяйственные расходы (расходы на содержание аппарата отдела материально-технического обеспечения) и т.п.

Основанием для положительной оценки деятельности органов материально-технического обеспечения служат: отсутствие перебоев в снабжении производства, сверхнормативных запасов и неликвидов, своевременное заключение договоров, снижение снабженческих затрат.

Своевременное обеспечение производства материальными ресурсами зависит от величины и комплектности производственных запасов на складах предприятия.

Производственные запасы - это средства производства, поступившие на склады предприятия, но еще не вовлеченные в производственный процесс. Создание таких запасов позволяет обеспечивать отпуск материалов в цехи и на рабочие места в соответствии с требованиями технологического процесса. Следует отметить, что на создание запасов отвлекается значительное количество материальных ресурсов.

Уменьшение запасов сокращает расходы по их содержанию, снижает издержки, ускоряет оборачиваемость оборотных средств, что, в конечном счете, повышает прибыль и рентабельность производства. Поэтому очень важно оптимизировать величину запасов.

Потребность предприятий общественного питания в предметах материально-технического назначения определяется на основе норм оснащения, расхода и эксплуатации. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, одноразовая посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяются нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. Нормы оснащения оборудованием зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитывается по "Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем". Например, в разделе "Нормы оснащения фарфорофаянсовой, стеклянной и металлической посудой, столовыми приборами" дается весь перечень ассортимента посуды и приборов, который должен быть на предприятиях в зависимости от его типа, и для каждого вида посуды предлагается норма на одно посадочное место. Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение убыли при эксплуатации.

Но данный документ на сегодняшний день является устаревшим, так как был составлен ещё в советские времена, и мало кто им пользуется при комплектации заведения питания материальными и техническими средствами.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест. Нормы даны отдельно для ресторанов, кафе, закусочных, столовых и т.д.

Норма спецодежды - два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак.

Необходимо разработать организационно-технические мероприятия для сокращения боя, лома инвентаря, организовать его хранение.

По специальной одежде и обуви нормативы установлены с учетом срока их носки. В зависимости от профессии работника и занимаемой им должности установлено количество предметов, входящих в состав комплекта одежды и обуви.

Количество предметов одноразового пользования (моющие средства, бумажные салфетки и др.) определяется на основании норм расхода.

Эксплуатационные нормы устанавливаются для определения сроков износа (боя, порчи), нормы амортизации оборудования в зависимости от нагрузки и условий его эксплуатации.

При использовании оборудования в течение ряда лет в зависимости от срока его эксплуатации производятся амортизационные отчисления, которые входят в состав издержек производства и обращения. Малоценный инвентарь низкой стоимости списывается на издержки производства и обращения предприятия при поступлении. Контроль же за его использованием осуществляется в течение года.

Для инвентаря низкой стоимости применяют несколько видов учета. При ежедневном учете в подотчет материально-ответственных лиц по их заявкам поступает инвентарь, и к концу дня они полностью отчитываются за его движение, бой, порчу. При нормативном способе учета устанавливаются эксплуатационные нормативы малоценного инвентаря для каждого лица. В пределах норм износившийся инвентарь заменяют в установленные сроки в кладовой предприятия общественного питания.

Предметы МТС, пришедшие в негодность в процессе эксплуатации, подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц.

При списании МТС создается комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное лицо, представители не заинтересованной организации) и составляется акт списания.

1.3 Характеристика организации поставок и товародвижения

Поставки материальных ресурсов на предприятие осуществляются через хозяйственные связи. Хозяйственные связи представляют собой совокупность экономических, организационных и правовых взаимоотношений, которые возникают между поставщиками и потребителями средств производства. Рациональная система хозяйственных связей предполагает минимизацию издержек производства и обращения, полное соответствие количества, качества и ассортимента поставляемой продукции потребностям производства, своевременность и комплектность ее поступления.

Хозяйственные связи между предприятиями могут быть прямыми и опосредованными (косвенными), длительными и краткосрочными.

Прямые представляют собой связи, при которых отношения по поставкам продукции устанавливаются между предприятиями-изготовителями и предприятиями-поставщиками прямо, непосредственно.

Опосредованными считаются связи, когда между этими предприятиями имеется хотя бы один посредник. Поставки продукции потребителю могут осуществляться смешанным путем, т.е. как напрямую, так и через посредников (дистрибьюторов, джобберов, агентов, брокеров) (рис. 1).

Рис. 1 Схемы хозяйственных связей материально-технического снабжения. Примечание: источник - собственные разработки

Дистрибьюторы и джобберы - это фирмы, осуществляющие сбыт на основе оптовых закупок у крупных промышленных предприятий - производителей готовой продукции. Дистрибьюторы, в отличие от джобберов - относительно крупные фирмы, располагающие собственными складами и устанавливающие длительные контрактные отношения с промышленными предприятиями. Джобберы, напротив, скупают отдельные крупные партии товаров для быстрой перепродажи.

Агенты и брокеры - это фирмы или отдельные предприниматели, осуществляющие сбыт продукции промышленного предприятия на основе комиссионного вознаграждения.

Прямые хозяйственные связи для предприятий являются наиболее экономичными и прогрессивными по сравнению с косвенными, так как они, исключая посредников, уменьшают издержки обращения, документооборот, укрепляют взаимоотношения между поставщиками и потребителями. Поставки продукции становятся более регулярными и стабильными.

Опосредованные хозяйственные связи менее экономичны. Они требуют дополнительных затрат на покрытие расходов деятельности посредников между предприятиями-потребителями и предприятиями-изготовителями.

Потребность в косвенных связях объясняется тем, что прямые связи выгодны и целесообразны в условиях потребления материальных ресурсов в крупных масштабах. Если же предприятия потребляют сырье и материалы в незначительных количествах, не достигающих транзитной формы отгрузки, то, чтобы не создавать на предприятиях излишние запасы материальных ценностей, целесообразны связи и через услуги посредников.

Как прямые, так и опосредованные связи могут носить длительный и краткосрочный характер. Хозяйственные длительные связи - прогрессивная форма материально-технического снабжения. В этом случае предприятия имеют возможность развивать на долгосрочной основе сотрудничество по совершенствованию выпускаемой продукции, снижению ее материалоемкости, доведению до мировых стандартов.

С классификацией связей на прямые и косвенные тесно связано деление их по формам организации поставок продукции. Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. С этой точки зрения различают транзитную и складскую формы поставок.

При транзитной форме снабжения материальные ресурсы перемещаются от поставщика к потребителю прямо, минуя промежуточные базы и склады посреднических организаций. Кроме того, предприятие, получая материал непосредственно от поставщика, ускоряет доставку и сокращает транспортно-заготовительные расходы. Однако ее использование ограничено транзитными нормами отпуска, меньше которых поставщик не принимает к исполнению. Использование этой формы снабжения для материалов с небольшой потребностью приводит к увеличению запасов и связанных с этим расходов.

При складской форме материальные ресурсы завозятся на склады и базы посреднических организаций, а затем с них отгружаются непосредственно потребителям.

Транзитную форму целесообразно применять в тех случаях, когда потребителям требуются материальные ресурсы в больших количествах, что дает возможность отгружать их полногрузными вагонами или другими средствами транспорта.

При транзитной форме завоза значительно снижаются издержки, и повышается скорость обращения, улучшается использование транспортных средств.

Складская форма снабжения играет большую роль в обеспечении мелких потребителей. Она позволяет им заказывать необходимые материалы в количествах меньше установленной транзитной нормы, под которой понимается минимально допустимое общее количество продукции, отгружаемое предприятием-изготовителем потребителю по одному заказу. При складской форме снабжения продукция со складов посреднических организаций может завозиться малыми партиями и с большей частотой, что способствует сокращению запасов материальных ресурсов у потребителей. Однако в этом случае последние несут дополнительные расходы за складскую переработку, хранение и транспортировку с баз посреднических организаций. Поэтому в каждом конкретном случае требуется экономическое обоснование выбора форм снабжения.

Предметы материально-технического назначения хранятся и подсортировываются на базах, складах, в специализированных магазинах, откуда их в соответствии с заявками доставляют в предприятия общественного питания транспортом баз, складов и поставщиков.

Товародвижение - транспортировка товаров от места их производства до места потребления. Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движения материального потока).

Основные принципы товародвижения:

· оптимальная звенность товародвижения;

· эффективность использования транспортных средств;

· эффективность использования торгово-технологического оборудования;

· сокращение количества операций с товаром.

Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения. Технологический процесс товародвижения представлен на рисунке 2.

Рисунок 2. Технологический процесс товародвижения. Примечание: источник [1, с. 53]

Доставка товаров производится централизованным и децентрализованным способами.

Централизованный завоз - осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары [6, с. 83].

Таким образом, централизованная доставка позволяет:

- повысить степень использования транспорта и складских площадей;

- оптимизировать товарные запасы, как у производителя, так и у потребителя продукции;

- повысить качество и уровень материально-технического обеспечения производства;

- оптимизировать размеры партии поставок продукции.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

- сохранность груза при транспортировке;

- своевременную доставку груза;

- соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

- эффективное использование транспортных средств.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если продовольственный товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии недостачи, каких-либо дефектов или отклонений, составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продовольственной продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).



1.4 Организация складского хозяйства ресторана

Одним из звеньев организации материально-технического снабжения является складское хозяйство, основная задача которого заключается в приеме и хранении материалов, их подготовке к производственному потреблению, непосредственном снабжении цехов необходимыми материальными ресурсами. Склады в зависимости от связи с производственным процессом подразделяются на материальные, производственные, сбытовые.

Складское помещение ресторана служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складское помещение может размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Оно должно иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

* разгрузка транспорта;

* приемка товаров;

* размещение на хранение;

* отпуск товаров из мест хранения;

* внутри складское перемещение грузов.

Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9 м², хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.



2. Объект исследования с анализом его экономического состояния и снабжения (кафе "Golden Coffee")

2.1 Общая характеристика объекта исследования

Организационно-правовой формой сети кафе "Golden Coffee" является общество с ограниченной ответственностью. ООО "Сити Гурмэ" было зарегистрировано в качестве юридического лица Мингорисполкомом г. Минска 28 августа 2006 г. Учредителями являются два физических лица. Общество осуществляет свою деятельность на основании Устава и действующего законодательства Республики Беларусь, имеет печати и штампы со своим наименованием, свой расчетный счет в банке, самостоятельный баланс. Оно осуществляет хозяйственную деятельность на принципах самоуправления и самоокупаемости, ведет бухгалтерский учет и статистическую отчетность.

В соответствии с Уставом общество имеет право на осуществление следующих видов деятельности:

· производство и реализацию продуктов питания;

· организацию оптовой, розничной торговли, в том числе комиссионной, подакцизными товарами;

· организацию и коммерческую эксплуатацию ресторанов, кафе, баров и иных объектов;

· посредническую, коммерческую, маркетинговую деятельность.

Деятельность организации регулируется Гражданским кодексом РБ, Налоговым законодательством РБ, Уставом предприятия, Приказом об учетной политике предприятия, должностными инструкциями.

Основным видом деятельности ООО "Сити Гурмэ" являются услуги общественного питания, а именно производство и реализация блюд европейской, белорусской и азиатской кухни, розничная торговля алкогольными и безалкогольными напитками, табачными изделиями.

Директором сети кафе в настоящее время является Пушной Сергей Сергеевич.

Рассматриваемое в курсовой работе кафе "Golden Coffee" находится в Центральном районе г. Минска возле ночного клуба-казино "Белая вежа". Почтовый адрес ООО "Сити Гурмэ": 220026, г. Минск, улица Максима Богдановича, д. 26. Режим работы кафе: 00:00-24:00, то есть круглосуточно, с техническим перерывом с 6 до 8 утра. Наценочная категория первая. Второе заведение сети располагается по адресу пересечение ул. Мирошниченко и МКАД в здании ТРЦ "Экспобел".

Кафе "Golden Coffee" по ул. Богдановича располагается в отдельном капитальном здании с двумя этажами площадью около 200 кв. м. В здании кафе расположены холл, два обеденных зала, терраса, производственные, административные и технические помещения, бытовые помещения для персонала. Обеденный зал на первом этаже является некурящей зоной и рассчитан на 20 человек, в зале на втором этаже курить разрешено, он предназначен для посадки около 50 человек, на застеклённой и утеплённой террасе также располагают гостей, и имеет она около 30 посадочных мест. Во всех залах организовано обслуживание официантами.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. Цеха предприятия ООО "Сити Гурмэ" оснащены современным торгово-технологическим оборудованием. Так, на производстве используется оборудование признанных мировых лидеров: "Fagor" (Италия) - холодильное, тепловое, пароконвекционное, посудомоечное оборудование, "Lieherr" (Германия) - низкотемпературное холодильное оборудование, "Dito Sama" (Франция) - взбивальное оборудование, "Robot Coupe" (Франция) - овощерезательное оборудование и др.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, в котором также находится оборудование охранного видеонаблюдения.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, две туалетные комнаты - для гостей и для персонала.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Основным контингентом кафе являются жители района и города, работники находящихся рядом предприятий, а также гости нашего города. Рабочие с ближайших предприятий и организаций в свой обеденный перерыв имеют возможность употреблять полноценный обед. За счёт достаточно высоких цен на блюда и алкоголь, публика в кафе собирается соответственно с достатком выше среднего.

Данное местоположение является выгодным лишь за счёт ночного режима работы заведения, потому что после 23-00 в том районе, да и в городе в целом, функционирует ограниченное количество заведений подобного рода. Поэтому для человека, оказавшегося ночью в центре города и желающего провести время в спокойной обстановке, покушать и выпить, насладиться общением и приятной музыкой, остаётся не много альтернатив.

Кафе "Golden Coffee" имеет широкий ассортимент блюд и напитков. Меню включает блюда европейской, белорусской и азиатской кухонь: такие категории блюд, как стейки, паста, пицца, драники, рыбные блюда, супы, салаты, десерты, суши. Ассортимент бара также порадует гурмана: присутствуют все распространённые алкогольные напитки, множество коктейлей, богатая винная карта, табачные изделия. Заведение задумывалось изначально с уклоном на кофейню, поэтому в меню включает широкий выбор видов кофе и сортов чая. С 17 до 22 часов гости в зале на втором этаже имеют возможность заказать кальян на молоке или фруктах.

Для оформления залов и помещений для гостей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). Мебель разнообразна: столы разных размеров, мягкие стулья, диваны; интерьер в целом выдержан в коричнево-бежевых тонах. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе имеется система кондиционирования воздуха. Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой.

Для квалифицированного обслуживания посетителей в кафе предусмотрены следующие рабочие позиции персонала: шеф-повара, повара-универсалы, суши-повара, администраторы, бармены, официанты, уборщицы, посудомойки, охранники и др. Повара, бармены и официанты обладают профессиональной подготовкой и квалификационными разрядами.

В кафе сети ООО "Сити Гурмэ" имеет место линейная структура управления, графически изображенная на рисунке 3.

Рис. 3. Организационная структура ООО "Сити Гурмэ"

Сущность данной организационной структуры заключается в том, что управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом - руководителем, который получает официальную информацию только от своих непосредственно ему подчиненных лиц, принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части объекта и несет ответственность за его работу перед вышестоящим.

Преимуществами данной структуры являются:

1) единство и четкость распоряжений;

2) согласованность действий исполнителей;

3) простота управления (один канал связи);

4) четко выраженная ответственность;

5) оперативность в принятии решений;

6) личная ответственность руководителя за конечные результаты деятельности своего подразделения.

Недостатками структуры выступают:

1) высокие требования к руководителю, который должен быть подготовлен всесторонне, чтобы обеспечить эффективное руководство по всем функциям управления;

2) отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений;

3) перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами;

4) концентрация власти в управляемой верхушке.

Таким образом, степень централизации управления кафе "Golden Coffee" высокая, так как руководство высшего звена оставляет за собой большую часть полномочий, необходимых для принятия важнейших решений.

Во главе коллектива данного заведения находится директор. Он осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Директор кафе несёт ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей финансово- хозяйственной деятельности. Сюда входит анализ рационально использования трудовых ресурсов, уровня выполнения финансовых и плановых показателей.

Шеф-повар несет полную ответственность за производственную деятельность кафе "Golden Coffee", под руководством которого осуществляется контроль над соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд, ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд.

Администратор кафе руководит всей работой официантов, охранников, уборщиков залов и др. Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию пиццерии, встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

Официант должен владеть техникой обслуживания, знать кулинарную характеристику блюд, закусок, холодных и горячих и спиртных напитков, наименование и назначение посуды, столовых приборов, белья, оказывать помощь в выборе блюд и напитков.

Менеджер бара следит за наличием необходимой продукции на баре, ассортиментом напитков, решает вопросы при неполадках оборудования на баре, контролирует работу барменов, владеет приёмами и методами составления меню, карты вин и напитков.

Бармен должен знать составляющие всех коктейлей, владеть техникой приготовления всех напитков, знать назначение любой единицы барной посуды.

Таким образом, процесс управления кафе "Golden Coffee" представляет собой совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения трудовых, материальных и финансовых ресурсов.

2.2 Анализ организации снабжения объекта исследования

Снабжение - это важный элемент в хозяйственной деятельности предприятия питания по двум причинам:

1) от цены и качества материалов, своевременности их поставок зависит эффективность производственного процесса (отсутствие брака, сбоев, простоев, низкая себестоимость), качество готовой продукции и, в конечном итоге, качество обслуживания потребителей;

2) на снабжение приходится значительная доля общих расходов предприятия (в среднем, около 60 %), поэтому даже небольшие улучшения в этой области могут принести существенные выгоды.

Таким образом, эффективная организация снабжения кафе является основой для повышения эффективности деятельности и конкурентоспособности предприятия.

Обеспечением материально-технической базы в кафе "Golden Coffee" занимается администратор под контролем директора и в связи с этим помимо его основных должностных обязанностей появляются следующие:

· он должен взаимодействовать со складами и фирмами, развивать взаимоотношения, понимать их запросы;

· обсуждать ассортимент, объёмы, сроки, цены, требования по качеству, упаковке, таре и другие параметры поставок с заинтересованными сторонами;

· согласовывать деятельность подразделений предприятия, участвующих в продвижении товара от поставщика к месту его непосредственного использования в кафе;

· анализировать отношения с поставщиками, отбирать их для долгосрочного сотрудничества.

Закупки осуществляются в соответствии с планом закупок ежемесячно и еженедельно, а при необходимости непосредственно перед проведением мероприятия. Номенклатура закупаемых товаров определяется исходя из базового меню, меню заказных мероприятий и текущей потребности ресторана в оборудовании. В кафе "Golden coffee" закупают: продукты, столовые приборы, столовое белье, оборудование для производства, хранения и подачи блюд, оборудование для торгового зала и предметы оформления: шарики, свечи, цветы, моющие средства и т.д.

Централизованная доставка оборудования и товаров для кафе на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков, то есть у данного предприятия нет необходимости иметь свой транспорт.

Схема снабжения кафе "Golden Coffee" представлена на рисунке 3.

Рисунок 3. Схема снабжения кафе "Голден кофе"

Место расположения кафе было выбрано, с точки зрения логистики снабжения, в целом удачное. При выборе места размещения были учтены следующие факторы:

...