Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания

- кафе расположено в непосредственной близости от исторической части города, часто посещаемой туристами;

- кафе имеет удобный подъезд со стороны близко расположенных центральных улиц города;

- участок, на котором находится кафе, грамотно спланирован, так чтобы въезд автомобилей с товаром не был затруднен;

- основные конкуренты располагаются в относительной удалённости.

Учитывались также такие факторы, как потенциал расширения или осуществления изменений, ситуация на местном рынке рабочей силы, численность работников, их квалификация и производительность, природные условия и др.

В кафе "Golden Coffee" используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад кафе, откуда выбираются по потребности.

При оценке поставщиков и выборе оптимального варианта поставки используются следующие критерии: характеристики товара, характеристики покупателей; характеристики фирмы, а также условия и специфика поставки того или иного товара.

Бухгалтерия документально оформляет совершаемые хозяйственные операции на предприятии: снабжение, приобретение товаров, сырья, материалов, расчетные операции с поставщиками, транспортными организациями, бюджетом, составляет калькуляцию произведенной продукции, проводит инвентаризацию, начисляет заработную плату и налоги, ведет отчетность предприятия.

Также перед бухгалтерией ставится задача по организации контроля над снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдению нормативов и структуры товарных запасов, нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии организована материальная ответственность администратора, менеджера бара, шеф-повара [4, с. 76].

Некоторые формы и маршруты поставок кафе "Golden Coffee" приводятся в таблице 1.

Таблица 1. Некоторые формы и маршруты поставок кафе "Golden Coffee"

В таблице 2 даётся характеристика материально-технического снабжения исследуемого объекта.

Таблица №2. Характеристика материально-технического снабжения кафе "Golden Coffee"

Кафе "Golden Coffee" получает продукцию, сырье от поставщиков (промышленных и оптовых торгующих организаций), а также закупает их в магазинах и у физических лиц.

В состав складских помещений входят:

- загрузочная;

- морозильная камера;

- холодильная камера мясорыбная;

- холодильная камера молочно-жировая;

- кладовая сухих продуктов;

- кладовая алкогольной продукции.

Складское хозяйство кухни находится на первом этаже, кладовая алкогольной продукции - на втором, в непосредственных пределах территории бара. Холодильные камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами.

Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места. Так как мощность предприятия невелика, то оборудование для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ здесь не предусмотрено [2].

Проанализировав план предприятия можно отметить, что транспортировка сырья, полуфабрикатов в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары с готовой продукцией по кратчайшим маршрутам.

Схема движения продукции на предприятии представлена на рисунке 4.

Приемка материально-технической продукции на производстве происходит по качеству и количеству.

Сразу проверяется число прибывших мест, целость упаковки, иногда вес груза. Если устанавливается расхождение между фактическим наличием и тем, которое указано в сопроводительных документах, то составляется так называемый коммерческий акт для предъявления претензий виновнику недостачи - поставщику или транспортной организации.

Рис. 4. Схема движения продукции на предприятии

Наряду с количественной проверкой на складах проводится качественная приемка. Качественной проверкой устанавливается соответствие полученных материалов стандартам или техническим условиям. При несоответствии материала стандарту или техническим условиям вызывается представитель поставщика и составляется акт о непригодности материала. Если же партия непригодного материала невелика или представитель поставщика не может прибыть, то акт о непригодности составляется комиссией предприятия с привлечением представителя незаинтересованной организации. Акт направляется поставщику с одновременным запросом, как поступить с забракованным материалом. Последний до указания владельца находится у потребителя на ответственном хранении в особо отведенном месте. Как правило, качественная проверка материалов и полуфабрикатов проводится только по особо ответственным их видам, так как громадное большинство поставщиков само проверяет качество своей продукции перед ее отправкой.

Приемка товаров по качеству и количеству осуществляется материально-ответственным лицом - администратором в присутствии шофера экспедитора.

Принятые на склад материалы размещаются с соблюдением определенных требований учета и хранения. При этом каждый материал должен размещаться на складе с учетом того, чтобы обеспечить сохранение количества и качества материалов.

2.3 Анализ основных экономических показателей объекта исследования

Анализ выручки от реализации ресторанного хозяйства позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов является основой планирования объема реализации предприятия питания.

Качественные параметры обслуживания на объектах питания влияют на степень удовлетворенности гостей от посещения заведения, на их заказы и количество возвратов в это заведение и, как следствие, на выручку от реализации товаров и услуг.

Рассмотрим динамику основных технико-экономических показателей кафе "Golden Coffee". К ним относятся:

· валовой товарооборот от реализации продукции собственного производства и покупных товаров;

· себестоимость продукции предприятия;

· размер валового дохода;

· величина издержек производства и обращения;

· размер валовой прибыли, прибыли до налогообложения и чистой прибыли;

· основные показатели рентабельности: продаж, совокупных активов, основной деятельности;

Данные показатели деятельности кафе "Golden Coffee" за 2009-2011 гг., их абсолютные и относительные отклонения представлены в таблице 3.

Таблица 3. Технико-экономические показатели кафе "Golden Coffee" за 2009-2011 гг.

В 2010 г. по сравнению с 2009 г. валовой товарооборот увеличился на 516 млн. руб. (на 22,37 %), при этом темп роста реализации собственной продукции составил 24,75 %, а темп роста реализации покупных товаров составил 11,59 %. В 2011 г. по сравнению с 2010 г. величины данных показателей существенно снизились. Темп роста валового товарооборота составил 10,17 %, при этом реализация покупных товаров стала выше реализации собственной продукции - 10,17 %. Себестоимость продукции в 2010 г. по сравнению с 2009 г. увеличилась на 119 млн. руб. или на 20,57 %. В 2011г. показатель себестоимости увеличился на 10,33 %. Темп роста валового дохода в 2010 г. составил 32,32 %, а в 2011г. - 10,12 %. Это говорит об увеличении затратности производственного процесса в ООО "Сити Гурмэ", а значит и о снижении эффективности основной деятельности кафе. Издержки производства и обращения в 2010г. по сравнению с 2009 г. увеличились на 25,12 %, 2009 г. - на 5,36 %. Из-за того, что темп роста величины издержек производства и обращения выше темпов роста валового дохода, прирост валовой прибыли в 2010г. находится на уровне 15,75 %, в 2009г. - 0,98 %, что свидетельствует о неэффективной деятельности пиццерии.

Рентабельность продаж снижается с каждым годом от 17,47 до 16,02 %. Аналогичная ситуация происходит с показателем рентабельности деятельности - от 22,69 до 20,83 %.

Таким образом, проведенный анализ выявил снижение ряда важнейших показателей эффективности хозяйственной деятельности кафе "Golden Coffee": уменьшились валовая, налогооблагаемая и чистая прибыль, рентабельность продаж и основной деятельности.

Основные финансово-экономические показатели хозяйственной деятельности комплекса кафе "Golden Coffee" (ул. Болдановича, 26; ТРЦ "Экспобел") представлены в таблице 4.

Таблица 4. Основные показатели финансово-экономической деятельности комплекса кафе "Golden Coffee" за 2010-2011 гг.

Фактический товарооборот за 2010 год был равен 7465 млн. руб., фактический товарооборот за 2011 год - 8099 млн. руб. Однако, в сопоставимых ценах к 2010 году товарооборот составил 7362,73 млн. руб., что на 102,27 млн. руб. меньше, такое снижение обусловлено высоким темпом инфляции и ростом цен на сырье и полуфабрикаты в 2011 году по сравнению с 2010 годом. Темп роста в сопоставимых ценах составил 98,63 %.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность организации питания, является доля реализации продукции собственного производства. В отчетном периоде доля реализации продукции собственного производства составила 75 % от общего объема реализации, несмотря на то, что в сопоставимых ценах оборот по продукции собственного производства снизился на 52,3 млн. руб. в 2011 году. Это свидетельствует о высокой производительной мощи комплекса кафе ООО "Сити Гурмэ" и о высоком уровне спроса на эту продукцию.

Реализация покупных товаров в действующих ценах возросла на 8,83 % и за 2011 год составила 1786,75 млн. руб. в действующих ценах, однако, в сопоставимых ценах наблюдается тенденция к снижению в 2011 году по сравнению с 2010 на 1,06 %, что составляет 17,43 млн. руб.

Доход от реализации в 2011 году по комплексу кафе ООО "Сити Гурмэ" возрос на 8,78 % и составил 2316 млн. руб. по сравнению с 2010 годом.

Расходы на производство и реализацию увеличились на 436 млн. руб. и составили за 2011 год 4324 млн. руб. Также увеличился уровень расходов на реализацию по сравнению с товарооборотом на 1,23 п.п. Увеличение суммы расходов на производство и реализацию, а также уровня расходов является негативной тенденцией и отрицательно сказывается на эффективности работы организации.

В 2010 году комплексом кафе "Golden Coffee" был получен убыток в размере 1763 млн. руб. В 2011 году величина этого убытка увеличилась на 245 млн. руб. или на 13,9 %. Данная негативная тенденция обусловлена кризисным состоянием экономики государства в целом в то время.

Выполнение основных производственно-финансовых показателей кафе "Golden Coffee" по адресу Богдановича, 26 представлено в таблице 5.

Таблица 5. Основные производственно-финансовые показатели службы материально-технического снабжения

Динамика основных производственно-финансовых показателей по материально-техническому снабжению показана на графике 1.

График 1. Динамика основных производственно-финансовых показателей

3. Совершенствование материально-технического снабжения на объекте исследования (кафе "Golden Coffee")

Рыночная экономика - экономика, организованная на основе рыночной саморегуляции, при которой координация действий участников осуществляется государством, а именно законодательной и судебной властью непосредственно, а исполнительной только опосредованно, путем введения различных налогов, сборов, льгот и т. п. Это экономика, в которой только решения самих потребителей, поставщиков товаров и услуг определяют структуру распределения.

В условиях рыночной экономики предприятия, обеспечивая выпуск продукции требуемого потребителю качества, действуют в конкурентной среде, являющейся неотъемлемой чертой рынка. Для обеспечения эффективной деятельности предприятия, ориентированной на выпуск продукции, обладающей необходимым потребителю качеством и конкурентоспособностью нужно, чтобы продукция была изготовлена из продуктов высокого качества и на оборудовании с высокими техническими характеристиками, персоналом, имеющим требуемую квалификацию. Для этого необходимо найти те источники снабжения, что смогут обеспечить сырье и товарами нужного качества по приемлемой цене.

Очевидно, что условия, в соответствии с которыми осуществляется взаимодействие поставщика и объекта общественного питания ООО "Сити Гурмэ" в конечном итоге сказывается в той или иной степени на цене предлагаемого товара, а, следовательно, и лояльности конечного потребителя в отношении конкретной организации торговли. Например, значительная удаленность поставщика продовольствия от конечного пункта поставки (кафе "Golden Coffee") неизбежно приводит к увеличению транспортных расходов организации общественного питания (покупателя) вне зависимости от метода осуществления поставки. Данный вид расходов, относящийся к расходам на реализацию товаров, в конце каждого месяца списывается на себестоимость реализованной продукции, что в конечном итоге снижает прибыль розничного продавца. Предвидев вышеизложенную ситуацию, последний вынужден поднимать продажные цены для обеспечения запланированного уровня рентабельности своего бизнеса. Такое положение дел при прочих равных сократит количество покупателей данного объекта общественного питания за счет снижения уровня лояльности к продавцу.

Исходя из вышесказанного, ООО "Сити Гурмэ" должно очень скрупулезно подходить к выбору партеров. Первым шагом на пути к принятию оптимального решения в этом аспекте является сложный многоэтапный процесс выбора поставщика посредством детализированного анализа их множества. Традиционно в небольших организациях эта работа сводится к интуитивному выбору партнера на базе весьма ограниченного круга критериев, что часто приводит к неэффективному взаимодействию. В настоящее время в связи с бурно развивающейся конкуренцией необходимо предавать этому процессу большое значение, ориентируясь на долгосрочные выгоды в сотрудничестве.

В качестве источников информации о потенциальных поставщиках могут быть использованы печатные справочники поставщиков "Бизнес Беларусь", "Контакт", "Товары и цены". В качестве электронных - ресурсы сети Internet, в их числе: Internet-справочники поставщиков, сайты поставщиков и др.

Каждый поставщик рассматривается с точки зрения возможности соответствия требованиям, предоставленным покупателем. Его оборудование и процессы анализируются, чтобы убедиться в соответствии спецификаций фирмы-покупателя и материалов поставщика. Работники компании-поставщика должны иметь соответствующий профессиональный уровень и опыт работы. Оборудование и персонал тщательно проверяются, их взаимодействие играет важнейшую роль в восприятии фирмы, как возможного поставщика.

Основной причиной, по которой необходимо требовать определенного качества от поставщика, является желание избежать последующих затруднений. Обеспечение качества продукции представляет интересы, в первую очередь, покупателя, а стабильность качества - та характеристика, которая в меньшей степени присуща отечественным поставщикам.

Итак, наиболее важными факторами при выборе поставщика являются:

· качество предоставляемой продукции;

· доставка (удалённость склада поставщика, время доставки, возможная частота завоза, минимальное/максимальное количество товара);

· цена.

Немаловажное значение имеет своевременность поступления информации о необходимости закупки того или иного материала. То есть работником, ответственным за снабжение, в нашем случае - администратором кафе "Golden Coffee", должна производиться регулярная проверка наличия на складе тех или иных материально-технических средств.

Основным документом работы в таком случае является заявка на покупку, где указываются все характеристики заказываемого материала, его количество, требуемые сроки получения и информация о наличии на складе. Вся последующая работа с поставщиком проводится именно в соответствии с данным документом. Зачастую - и именно так происходит в анализируемом нами заведении - заявка поставщикам подаётся устно по телефону, что порой становится причиной недопонимания между сторонами и влечёт к затруднениям в процессе поставки и по итогу теряются деньги и время. Поэтому следует подавать заявку в письменном виде или, в крайнем случае, при личной встрече с представителем компании-поставщика, дабы не возникало подобных проблем.

В данном отношении можно выделить несколько трудностей данного предприятия, которые необходимо устранять:

- несколько категорий товаров и продуктов заказываются у поставщиков по относительно высокой стоимости, - можно найти товар того же качества, но дешевле;

- часто происходят заминки с доставкой из-за небольшого размера необходимого товара (продукты, алкоголь, моющие), - поставщики не хотят везти небольшое их количество, значит надо искать альтернативу;

- в некоторых ситуациях товар зачастую приходит не годного качества, - попробовать работать опять же с конкурирующими компаниями.

А также:

- срывы графиков обеспечения материально-техническими средствами;

- неточности в планировании закупок и в связи с этим авралы в работе;

- нарушения, связанные с внутренними перемещениями грузов;

- ошибки при приёме товара;

- неравномерность использования складских помещений в зависимости от времени года;

- увеличение неликвидной продукции на складах основных и вспомогательных материалов;

- рост текучести кадров в отделе снабжения;

- потери материалов в связи с неправильным их хранением.

Дабы исключить их появление, в первую очередь работники отдела снабжения или ответственные за это на предприятии, должны быть более квалифицированы в своей работе, профессиональны, ответственны. Необходимо продумывать ситуацию наперёд, следить за состоянием и наличием материально-технических средств на предприятии, также инструктировать персонал о правильном и безопасном обращении с оборудованием. Поэтому стоило бы создать полноценный отдел снабжения в ООО "Сити Гурмэ", дабы закупками занимались профессионалы этого дела.

Заключение

Как видно из вышеизложенного, роль и значение службы, занимающейся материально-техническим снабжением производства, весьма существенны в процессе организации функционирования объекта питания. От ее деятельности во многом зависит положение дел на предприятии и перспективы его развития.

Работа сотрудников структуры закупок напрямую определяет не только выполнение производственных планов по срокам, но и качество продукции и услуг, их себестоимость, технологичность.

Деятельность данной структуры пересекается с компонентами работы практически всех служб современного производственного предприятия, влияет на них и вправе требовать соответствующей обратной связи. С другой стороны, участник системы организации закупок задействует в своей непосредственной работе функции этих служб.

Иными словами можно сказать, что служба закупок - форпост компании, чья надежность и эффективность в значительной степени определяет благополучие компании, ее реноме среди заказчиков и партнеров.

В процессе выполнения данной работы автором были сделаны следующие выводы:

1) К организации материально-технического снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение надлежащего ассортимента товаров в достаточном количестве и требуемого качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

2) От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, а также издержки, связанные с организацией снабжения.

3) Правильная организация снабжения важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию и услуги объектов общественного питания.

4) Взаимоотношения субъектов хозяйствования определяются договорными отношениями, предполагающими использование различных видов хозяйственных договоров. Строгие, научно обоснованные учет и контроль исполнения договоров не только влияют на состояние договорной работы, но и выступают в качестве эффективного средства воздействия на формирование производственных программ, дают возможность своевременно ставить вопрос об устранении допущенных нарушений.

5) В настоящее время руководителям организаций следует четко осознавать, что высокая эффективность бизнеса недостижима без применения на практике передовых методов хозяйствования. В связи с этим, необходим процесс постоянного отслеживания новых технологий, приемов и методик, позволяющих оптимизировать работу фирмы на всех стадиях ее развития. Непрерывно возрастающий уровень конкурентной среды порождает надобность адаптации все новых и новых способов хозяйствования, отставляя ориентированные на традиции предприятия далеко позади.

В логистической цепи предприятие общественного питания кафе "Golden Coffee" является звеном, максимально приближенным к конечному потребителю продуктов питания и услуг общественного питания. Объект питания выполняет функцию распределения товаров и услуг.

Основные задачи снабжения кафе "Golden Coffee" следующие:

- информационные: определение потребности в продуктах и оборудовании;

- исследование рынков закупок;

- задача выбора поставщика;

- задачи реализации;

- задачи интеграции и координации закупок с производством, сбытом, складированием, транспортированием, а также с поставщиками.

Используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа.

В данной работе был произведён анализ организации процесса снабжения кафе "Golden Coffee", представлена характеристика входного материального потока ресторана; проанализирована функциональную систему снабжения на предприятии; выявлены недочёты и предложены пути их устранения.

Список использованных источников

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2003. - 352 с.

2. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003.

3. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. - М: Изд-во стандартов, 1995.

4. Аникин Б.А. Логистика: Учебное пособие. - М, 2007.

5. Аникин Б.А. Коммерческая логистика. Учебное пособие. - М., 2007.

6. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во: ВСГТУ, 2007.

7. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое издание, 2004. - 392 с. - (Экономическое образование).

8. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, под ред. Н.И. Кабушкина. Новое издание, 2000. - 304 с.

9. Гражданский Кодекс Республики Беларусь. СТ 476.

10. Еременко М.М. Организация общественного питания: учеб. - метод. Пособие / М.М. Еременко, С. В. Стасюкевич, И.В. Уриш. - Минск: БГЭУ, 2008. - 173 с.

11. Василенко З.В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / З.В. Василенко, Т.И. Пискун. - Минск: Беларусь, 2007. - 214 с.

12. Организация, планирование и управление деятельностью промышленных предприятий, - Под ред. С.Е. Каменицера, Ф.Ф. Русинова, - Москва: "Высшая школа". - 1984.

13. ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Изд-во стандартинформ, 2007.

14. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. - М: Изд-во стандартов, 1995.

15. ГОСТ Р 50647-07. Общественное питание. Термины и определения. - М: Изд-во стандартов, 2007.

Размещено на Allbest.ru