Классификация, ассортимент и значение для питания макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

ассортимент макаронный потребительский товарный

1. Классификация, ассортимент и значение для питания макаронных изделий

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества макаронных изделий, их характеристика

3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств макаронных изделий на стадиях технологического цикла

4. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации макаронных изделий

5. Характеристика методов определения показателей качества макаронных изделий

Заключение

Список литературы



Введение

Макаронные изделия представляют собой продукт, получаемый из пшеничной сортовой муки путем замеса крутого теста, формовки изделий и последующей их сушки.

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

Первая в России макаронная фабрика была открыта в Одессе в 1797 г., а в Беларуси первая макаронная фабрика появилась в 1930 г.

Макаронные изделия занимают существенное значение в рационе питания. В мире вырабатывается более 200 наименований макаронных изделий, в Республике Беларусь около 30.

Ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макаронных изделий является Италия, где потребление их на душу населения составляет 28,2 кг/г. при экспорте до 40% произведенной продукции. Второе и третье место по объемам промышленного производства занимает США и Бразилия. Четвертое место в мире по объему потребления занимает Россия, в которой потребление на душу населения составляет до 6 кг в год.

Белорусские покупатели в основном ориентируются на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию существует определенный спрос со стороны более обеспеченной части населения. Если в последние годы по сравнению с возраставшими объемами отечественного производства доля импортной продукции постепенно сокращалась (26,5%-в 1998 году, 5,8%-в 1999 году, 44%-в 2000 году) то в 2001 году спрос на импортную продукцию вырос (ее доля достигла 4,7%).

Основным производителем макаронных изделий в Республике Беларусь является филиал "Боримак" УП "Борисовский комбинат хлебопродуктов". Организация оснащена новейшими итальянскими линиями, а также швейцарским оборудованием компании "Бюлер" и постоянно наращивает производственные мощности. Макаронные изделия "Боримак" вырабатываются из экологически чистого отборного сырья, в ее ассортимент входят как короткорезаные, так и длинные изделия. /1, с.242/

Целью данной курсовой работы является анализ потребительских свойств и пищевой ценности макаронных изделий.

Для решения этой цели сформулированы следующие задачи:

1. охарактеризовать ассортимент и значение для питания макаронных изделий;

2. дать характеристику потребительским свойствам и показателям качества макаронных изделий;

2.1. привести информацию о содержании пищевых веществ и энергии в макаронных изделиях;

2.2. рассчитать интегральный скор в макаронных изделиях;

2.3. рассчитать аминокислотный скор белка в макаронных изделиях;

3. охарактеризовать формирование и сохранение качества и потребительских свойств макаронных изделий на стадиях технологического цикла;

4. дать характеристику видам, формам и средствам товарной информации, используемых для идентификации макаронных изделий;

5. дать подробную характеристику методам определения показателей качества макаронных изделий.



1. Классификация, ассортимент и значение для питания макаронных изделий

Макаронные изделия вырабатывают только из пшеничной муки, они могут храниться более года без заметных изменений вкусовых и питательных свойств благодаря низкой влажности (13%), высокой механической прочности, отсутствию скоропортящихся добавок и веществ, обладающих повышенной гигроскопичностью.

Основными достоинствами макаронных изделий являются: способность к длительному хранению без изменения свойств, сочетаемость с большинством продуктов, высокая питательная ценность, высокая усвояемость белков и углеводов, быстрота и простота приготовления.

Макаронные изделия содержат не менее 12% белковых веществ, 70-72% углеводов (в основном крахмал), 13% влаги и 0,5-0,7% жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усваиваемых организмом, незначительно. Чем меньше в них жира, тем устойчивее они при хранении. Жиры быстро окисляются, и накапливающиеся при этом перекиси и гидроперекиси и вторичные продукты окисления придают макаронным изделиям прогорклый вкус. /4, с. 7/

Действующий стандарт на макаронные изделия ГОСТ 1963-2009 (Приложение А) предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В, Г и сорта: высший, высший отборный, экстра, первый, первый отборный, крупчатка, второй.

группа А - изделия из муки твердой пшеницы;

группа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и сорта прибавляют название соответствующей добавки, например группа Б, высший сорт, яичные, группа В, первый сорт , томатные.

Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией групп А, Б, В, Г выпускаются следующие виды макаронных изделий:

яичные; яичные с увеличенным содержанием яиц;

томатные различных сортов;

молочные с добавлением цельного сухого или сухого обезжиренного коровьего молока;

творожные различных сортов;

витаминизированные;

быстроразваривающиеся получают обработкой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин., или варкой изделий после прессования. Или обработкой паром до полной готовности;

макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;

изделия с соевой мукой;

изделия с рыбным белковым концентратом;

Кроме того, выпускаются макаронные изделия специального назначения, например для детского и диетического питания:

мелкие изделия повышенной биологической ценности для детского питания, из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов;

безбелковые изделия для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете;

изделия для вторых блюд;

изделия для длительного хранения упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при температуре +100-160°С в течение 3-4 мин.

Весь ассортимент макаронных изделий подразделяются на четыре типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные.

Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяются на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны подразделяются на следующие виды: любительские (диаметр более 7,0 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7,0 мм), особые (диаметр 4,0-5,5 мм), и соломка (диаметр до 4,0 мм).

Длина коротких макарон - 15-20 см, длинных - не менее 30 см.

Рожки - короткорезаные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой - от 1,5 до 5 см. Рожки подразделяются на следующие виды: любительские (диаметром более 7,0 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7,0 мм), особые (диаметром 4,1-5,5 мм), соломка (диаметром до 4,0 мм), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

Перья - корткорезаные трубчатые изделия с косым срезом, длиной, от острого угла до тупого среза, от 3 до 10 см. Виды: любительские (диаметр более 7,0 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7,0 мм) и особые (диаметр 4,1-5,5 мм).

К нитеобразным изделиям относится вермишель паутинка (сечение не более 0,8 мм), тонкая (сечение 0,9-1,2 мм), обыкновенная (сечение 1,3-1,5 мм), и любительская (сечение 1,6-3,0 мм).

К лентообразным изделиям относится прежде всего лапша, которая выпускается гладкой, гофрированной, пило- и волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, ширина ленты может быть 3,0-10,0 мм, толщина - не более 2 мм. Лапша выпускается длинной (20 см и более) и короткая (1,5-1,9 см).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды:

алфавит и фигурки (8 х 2 х 10 мм);

ушки и бантики;

ракушки различных размеров (диаметр - до 30 мм и толщина стенок - не более 1,2 мм);

звездочки, шестеренки, колечки (толщина - 1,55 мм, диаметр - 10 мм);

крупка и зерно рисового типа (диаметр-не более 3 мм, длина-не боле 10 мм);

квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм), болонские штампованные изделия (размеры пластинок от 10 х 10 х 0,7 до 50 х 50 х 1,5 мм).

В данном перечне признаком классификации служит их форма. Однако нередко пользуется другими признаками, например особенностями технологии, размерами, характером поперечного сечения и т.п.

В зависимости от способа формования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяются на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и короткорезаные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости от способа раскладки для сушки макаронные изделия подразделяются на прямые - все изделия подвесной сушки; рассыпные - все короткорезаные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью; мотки и бантики - вермишель и лапша специальной раскладки. (6/ стр. 397-399)

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Так, разработан следующий ассортимент макаронных изделий:

лечебно-профилактического назначения с обогащением кальцием (мелом пищевым и скорлупой яиц);

макаронные изделия быстрого приготовления (до 3 мин варки);

вермишель с добавлением гороха или крахмала;

изделия безбелковые (с нативным и набухающим крахмалом кукурузы);

макаронные изделия с овощными добавками (с добавлением сока или порошка из томатов, моркови, шпината, свеклы);

изделия с повышенным содержанием пищевых волокон (отрубей пшеничных, диетических, пшеничного зародыша).

Макаронные изделия обогащают добавками растительных биологически активных веществ (БАВ), имеющих высокую биологическую ценность и длительный срок хранения. К этим видам относят макаронные изделия "Био", изготавливаемые из муки мягкой пшеницы с добавлением сока из красной столовой свеклы и белковомеланиновой пасты. Макаронные изделия "Фруктозные" - из муки мягкой пшеницы с добавками топинамбура сушеного или в виде гомогената свежего или ферментированного. Установлена эффективность их применения при лечении заболеваний гепадуоденальной системы, сахарном диабете. Изделия "Вита" - с добавлением облепихи. Эти изделия активизируют защитные силы организма. "Эко" - на основе шпинатных добавок в виде гомогената, пасты и порошка. Их применение целесообразно при анемиях, заболеваниях кишечника, а также для повышения сопротивляемости организма после тяжелых травм, при воспалительных заболеваниях горла и легких. Изделия "Янтарные" - с добавками тыквы, содержат витамины, микроэлементы, яблочную, лимонную, щавельную кислоты; что обеспечивает активное продвижение пищи по кишечнику и адсорбции токсических веществ. /1,с. 249/

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества макаронных изделий, их характеристика

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества - это совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Показатели качества пищевых продуктов можно условно объединить в следующие группы: показатели назначения, сохраняемости, показатели надежности, эргономические показатели, эстетические показатели, экологические показатели и показатели безопасности.

Рассмотрим каждую группу показателей подробнее на примере макаронных изделий.

1) Показатели назначения

Макаронные изделия удовлетворяют физиологическую потребность человека - потребность в питании. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и др.).

Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж) высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций.

Содержание основных пищевых веществ в макаронных изделиях и их пищевая ценность представлены в таблице 1.1. /6, с. 413/

Таблица 1.1. Содержание пищевых веществ и энергии в макаронных изделиях на 100 г съедобной части

Наименование	Массовая доля основных веществ, %	Массовая доля витаминов, %
	воды, %	бел- ков, %	жи-ров, %	усвояемых углеводов, %	Клетчатки, %	золы, %	В1	В2	РР
				общих	сахаров	крахмала
Макаронные изделия: высшего сорта:	13,0	10,4	0,9	75,2	1,8	68,5	0,1	0,5	0,17	0,08	1,21
яичные	13,0	11,3	1,9	73,4	2,0	66,5	0,1	0,6	0,17	0,12	1,22
1-го сорта	13,01	10,7	1,3	74,2	1,7	67,9	0,2	0,7	0,25	0,12	2,22

Наименование	Минеральных веществ, мг	Энергети-ческая ценность, ккал/100г
	Na	K	Ca	P	Mg	Fe
Макаронные изделия: высшего сорта:	10	124	18	87	16	1,2	332
яичные	17	135	23	105	21	1,5	338
1-го сорта	12	172	24	116	45	2,1	333

Данные, приведенные в таблице 1.1, показывают, что макаронные изделия, характеризуются высокими питательными свойствами, хорошей усвояемостью. Они содержат достаточное количество белковых веществ, много углеводов (в основном крахмал), незначительное количество жиров, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усваиваемых организмом, незначительно.

Подробное содержание аминокислот в макаронных изделиях приведены в табл. 1.2. /5, с. 57-58/

Таблица 1.2 Содержание аминокислот, мг в 100 г макаронных изделий

Аминокислоты	Макаронные изделия
	высшего сорта	высшего сорта с увеличенным содержанием яиц
Незаменимые аминокислоты: валин	476	560
изолейцин	435	488
лейцин	815	934
лизин	253	339
метионин	155	197
треонин	314	408
триптофан	101	126
фенилаланин	506	574
Заменимые аминокислоты: аланин	334	431
аргинин	404	487
аспарагиновая кислота	344	514
гистидин	202	231
глицин	354	402
глутаминовая кислота	3114	3239
пролин	981	998
серин	506	626
тирозин	253	334
цистин	202	234
Общее количество аминокислот	9749	11124



Данные, приведенные в таблице 1.2, показывают, что макаронные изделия, обогащенные и не обогащенные белками, имеют достаточно высокое содержание аминокислот (кроме лизина). Даже в обогащенных изделиях дефицит лизина не устранен.

Для определения сбалансированности продуктов по основным пищевым веществам рассчитывается интегральный скор. Расчет интегрального скора приведен в табл. 1.3.

Таблица 1.3 Расчет интегрального скора в макаронных изделиях высшего сорта

Наименование пищевых веществ продуктов	Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг	Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания
Белки	90	10,4	11,5
Жиры	90	0,9	1,0
Углеводы	450	75,2	16,7
Витамины:
А	2,0	-	-
В1	1,75	0,17	9,7
В2	2,25	0,08	3,5
РР	20	1,21	6,05
С	60	-
Минеральные вещества:
К	3750	124	3,3
Са	900	18	2,0
Р	1250	87	6,96
Fе	15	1,2	8,0
Калорийность	3000	332	11,06

Таким образом, 100 г. макаронных изделий удовлетворяет потребность человека по калорийности только на 11,06 %.

Для установления биологической ценности макаронных изделий с высоким содержанием белка необходимо определить аминокислотный скор белка, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Биологическая ценность определяется сравнением состава незаменимых аминокислот этого белка с соответствующим аминокислотным составом "идеального" белка. Для определения аминокислотного скоро макаронных изделий сначала вычисляют содержание аминокислот в 1 г белка макаронных изделий. Затем последовательно сравнивают содержание той или иной аминокислоты со стандартной шкалой ФАО. Лимитирующими являются те незаменимые аминокислоты, скор которых меньше 100 %. Расчет аминокислотного скора приведен в таблице 1.4.

Таблица 1.4 Расчет аминокислотного скора белка в макаронных изделиях высшего сорта

Наименование аминокислот	Содержание аминокислот в 1г "идеального" белка по ФАО, мг	Содержание аминокислот в 1 г белка продукта, мг	Аминокислотный скор
Изолейцин	40	41	103
Лейцин	70	78	111
Лизин	55	24	44
Метионин и цистеин (в сумме)	35	35	100
Фенилаланин и тирозин (в сумме)	60	72	120
Триптофан	10	10	100
Треонин	40	30	75
Валин	50	46	92

Следовательно, лимитирующими незаменимыми аминокислотами в макаронных изделиях высшего сорта являются лизин (скор 44%), треонин (скор 75%), валин (скор 92%).

2) Сохраняемость

Основным показателем сохраняемости продуктов питания является срок годности и условия хранения.

Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не более 30⁰С. Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями.

Срок хранения макаронных изделий с даты изготовления, мес.:

3 - с хлопьями пшеничными зародышевыми;

5 - молочных и соевых;

12 - яичных и томатных;

24 - глютеновых, овощных, ламинариевых, с бета-каротином, шпинатных.

Сроки хранения на конкретные наименования макаронных изделий устанавливает изготовитель в зависимости от технологического процесса производства, условий хранения, применяемого сырья, упаковочных материалов и указывает в технологических документах, утвержденных в установленном порядке.

3) Эстетические показатели качества

Большинству потребителей присуще стремление к красоте, гармонии, однако представления о них у разных людей, проживающих в различных регионах земного шара неодинаково. Неодинаковы эти представления и у людей одной страны, местности, даже одной семьи. Эстетические потребности очень индивидуальны, что представляет сложность обеспечения эстетических свойств товаров.

Показателями эстетических свойств продуктов питания могут служить внешний вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Внешний вид - это комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности и другие показатели.

Рассмотрим этот показатель на примере макаронных изделий УП "Боримак".

Упаковка макаронных изделий имеет квадратную форму, окрашена в сине- красные тона разной интенсивности, имеет достаточно привлекательное художественное оформление. По целостности восприятия цветовое оформление привлекает внимание покупателей, удобство в конструкции, имеет хороший внешний вид.

4) Эргономические показатели качества

Для продуктов питания важнейшими эргономическими свойствами являются органолептические свойства и физико-химические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью чувств. Они зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека. Однако как гласит пословица: "На вкус и цвет товарища нет", т.е. одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие.

Органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий указаны в ГОСТе 1963-2009, утвержденных в установленном порядке.

5) Экологические показатели качества

Они выражают способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их производстве, транспортировании, хранении или потреблении.

В нынешних условиях резко возросла степень значимости экологических свойств товаров. Несмотря на это, в действующих нормативных документах редко устанавливаются показатели экологических свойств товаров, хотя многие потребительские товары обладают этими свойствами.

Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей. Макаронные изделия упакованы в пищевую полиэтиленовую пленку. Упаковка одноразовая, которая долгое время не разлагается под действием естественных окислительных процессов. Имеется возможность вторичной переработки. /9, с. 36-40/

6) Показатели безопасности в потреблении

Применительно к качеству потребительских товаров безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни и здоровья потребителей при потреблении товаров. Так по показателям безопасности в соответствии с СанПиН 1163 РБ макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

токсичные элементы, мг/кг, не более:

- свинец - 0,5;

- мышьяк - 0,2;

- кадмий - 0,1;

- ртуть - 0,02;

- медь - 10;

- цинк - 50;

- микотоксины и пестициды контролируются по сырью.

Уровни радионуклидов, Бк/кг, не более:

- цезий - 40;

- стронций - 3,7.

Предельное допустимое содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, загрязнение вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) - не допускается. /1, с. 267/

Подробное содержание потребительских свойств и показателей качества рассмотрено на примере макаронных изделий "Барымак" с бета-каротином, высший сорт, группа В (Приложение Б).

3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств макаронных изделий на стадиях технологического цикла

Производство макаронных изделий включает в себя три стадии технологического цикла: предтоварная, товарная, стадия утилизации отходов товаров.

Предтоварная стадия формирование и сохранение качества в свою очередь подразделяется на несколько этапов.

1-ым этапом для производства макаронных изделий является выявление запросов потребителей, требования потребителей к основополагающим характеристикам, включая цену.

2-ым этапом является проектирование или разработка товара в соответствии с техническими требованиями ТНПА.

3-им этапом является подготовка перед производством товаров, обеспечение необходимым сырьем.

Современная макаронная фабрика является высокоорганизованным производством, где все технологические операции по обработке сырья и полуфабрикатов объединены в единую автоматическую поточную линию.

Основным сырьем для производства макаронных изделий служит специальная макаронная мука высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов, приготавливаемая из твердых и мягких высокостекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Допускается также использование хлебопекарной муки. Лучшей считается мука, получаемая из твердых пшениц (дурум) ГОСТ 12307.

Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активный фермент (тирозиназу), которые вызывают потемнение теста и ухудшение готовых изделий.

От качества муки в большой степени зависит качество макаронных изделий. Муку перед запуском в производство просеивают, смешивают разные партии и взвешивают.

Вода - составная часть макаронного теста - обусловливает его биохимические и физико-химические (прежде всего коллоидные) свойства. Вода служит средой и активным участником ферментативных процессов. Для технологических целей используется питьевая вода, удовлетворяющая требованиям стандарта ГОСТ 2874. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкуса и запаха, не содержать патогенных микроорганизмов, содержать минимальное количество продуктов распада органических и легко окисляющихся неорганических примесей, быть умеренно жесткой, так как минеральные соли повышают упругость теста и ускоряют коррозийный износ матриц.

Наряду с основным сырьем в макаронное тесто вносят обогатительные, повышающие белковую ценность макаронных изделий, вкусовые и ароматические добавки, а также улучшители (ПАВ) и витаминные препараты.

Белковые обогатители - основной вид добавок. К ним относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок, сухие желток и белок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др. Содержание белка можно повысить до 20-25% путем введения в макаронное тесто добавок, однако при этом заметно сокращаются гарантийные сроки хранения.

В качестве вкусовых добавок применяются различные овощные пасты и порошки (томатная паста, пюре из шпината и щавеля, морковный порошок и т.п.). Фруктовые добавки можно применять только при производстве макаронных изделий, предназначенных для приготовления сладких блюд, в количестве не более 5% от массы муки. В качестве ароматических добавок применяют ванилин (0,05 г на 1 кг муки) и шафран (0,5 г на 1 кг муки).

Для улучшения качества макаронных изделий применяются ПАВ: сложные эфиры сахарозы и жирных кислот, полиоксиэтилена и сорбита, моноэфиры глицерина с жирными кислотами и др. Использование водных дисперсий смесей этих ПАВ позволяет улучшить качество макаронных изделий и препятствует их склеиванию при сушке. /6, с. 404-406/

Для витаминизации макаронных изделий в основном используются витамины группы В, так как они растворимы в воде и термоустойчивы. Однако поскольку при варке 30-50% содержащихся витаминов переходит в варочную воду, витаминизация их проводится в очень незначительных количествах. 4-ым важным этапом является технология производства макаронных изделий.

Процесс производства макаронных изделий

подготовка сырья

приготовление теста

разделка сырых изделий

сушка

охлаждение высушенных изделий

отбраковка

упаковывание готовых изделий

Подготовка сырья для производства макаронных изделий заключается в смешивании различных партий муки, ее просеивании и пропуске через магнитные устройства, подогреве воды до определенной температуры (и, если необходимо, ее смягчении). Сухие добавки дозируются и смешиваются с мукой, а жидкие и пастообразные разводятся во всем количестве воды, расходуемом на приготовление теста. ПАВ предварительно готовят в виде водной суспензии при температуре 65-70°С.

Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Макаронное тесто существенно отличается от всех других тестовых масс пищевого назначения. Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28-32% в котором, в отличие от хлебопекарного не протекают процессы брожения.

В зависимости от температуры воды различают: теплый (при 50-55°С), горячий (78-85°С) и холодный (не ниже 30°С) замесы теста. Наиболее распространен теплый замес, при котором получаются изделия наиболее высокого качества.

В зависимости от влажности тесто для макаронных изделий может быть мягким - 31,5-32,5%, средним - 29,5-31 и твердым - 28-29%. Чаще всего тесто готовят средним. Мягкое тесто используется только при изготовлении гибких изделий (бантик, укладка в моток), а твердое - для штампованных изделий сложной формы.

Процесс приготовления макаронного теста состоит из двух фаз: смачивание частиц муки водой (адсорбирование), а затем - впитывание (вода в результате осмоса проникает внутрь частиц муки).

После прохождения через тестосмеситель тесто имеет вид мелкой, рыхлой крошки, которая непригодна для формовки изделий. Такое тесто подвергается механической обработке в шнековой камере пресса. Здесь тесто благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти становится связным, плотным, пластичным, а вакуумная механическая обработка теста способствует удалению из него пузырьков воздуха, так как они во время сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделий, вследствие чего ухудшается их цвет, внешний вид и кулинарные достоинства, а также прочность изделий.

Пластичную структуру тесто приобретает в результате изменения свойств клейковины, обусловленного механическим и тепловым воздействием.

Наряду с белками клейковины значительную роль в образовании структуры макаронного теста играет крахмал. Он заполняет пространство между клейковинными нитями, придавая тесту пластичность. В процессе прессования свойства крахмала изменяются в результате частичной клейстеризации и нарушения целостности зерен. Поэтому потребительские свойства готовых изделий во многом определяются количеством крахмала и состоянием его зерен.

Добавляемые в тесто белковые обогатители существенно влияют на его реологические свойства: повышают упругость и снижают пластичность. Для устранения этих нежелательных изменений в тесто вносят ПАВ, повышают на 0,5-1 % влажность или применяют более интенсивную и длительную механическую обработку.

Введение в тесто искусственного полисахарида - метилцеллюлозы (МЦ) - изменяет структуру системы за счет структурирующих свойств полимера в воде, в частности увеличивает прочность, пластичность и уменьшает вязкость предельно разрушенной структуры, благодаря чему улучшается качество готовых изделий.

Формуют макаронные изделия прессованием и штампованием. Ведущим является метод прессования. Штампованием готовят только фигурные изделия сложной пространственной конфигурации.

Для формования макаронных изделий применяются шнековые прессы непрерывного действия неотъемлемой частью которых являются тестосмесители. Компоненты теста с помощью специальных устройств в строго определенных количествах непрерывно дозируются в месильную камеру тестосмесителя. Сформировавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее в небольшое предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матрицей, через отверстия которой и выпрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере. Это давление развивается вследствие сопротивления формующих отверстий матрицы прохождению крутого макаронного теста. Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Встречаются два вида отверстий: сплошные и с вкладышами. Сплошные отверстия дают нитеобразные изделия, а отверстия с вкладышами - трубчатые.

Разделка сырых изделий. Этот процесс складывается из двух операций: разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длинны и подготовке их к сушке.

Длина спрессованных нитей и трубочек может быть бесконечно большой, поскольку прессование шнеком осуществляется непрерывно. С помощью специальных резательных механизмов нити режутся на части в соответствии с видом изделия.

Таким образом, основным рабочим органом макаронного пресса, определяющим тип и вид макаронных изделий, является матрица. Сформованные изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдувают воздухом и нарезают. Подготовка к сушке в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди-бастуны.

Сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, однородный по всей поверхности. Они должны хорошо сохранять форму: не мяться, не крошиться, не слипаться. Соответствие изделий этим требованиям облегчает процесс сушки и обусловливает высокое качество готовой продукции.

Сушка является решающим этапом производства макаронных изделий. Макаронное тесто при обезвоживании сжимается, утрачивает эластичность и при определенной влажности становится хрупким.

Цель сушки закрепить форму изделий и предотвратить в них развитие микроорганизмов.

Макаронное тесто при высушивании крайне медленно отдает влагу. Удаление влаги продолжается до достижения стандартной влажности 13%.

Короткорезаные изделия сушат на конвейерных ленточных сушилках. Температура сушки - 50-70⁰С, время- 20-90 мин. Длинные макаронные изделия сушат подвешенными в кассетах при температуре 30-50⁰С в течение 16-40 ч.

Как показали исследования, весьма перспективным является путь, при котором предусматривается термообработка сырых изделий. Сущность его заключается в обработке сырых изделий паровоздушной смесью в течение 2 мин (трубчатые) или 30 с (короткорезаные) сухим паром с последующей сушкой. После гидротермической обработки изделия приобретают приятный янтарно-желтый цвет; их поверхность становится глянцевитой и прочность значительно возрастает.

Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, при варке гидротермически обработанных изделий практически не изменяется. В то же время длительность варки снижается с 20 до 10 мин. Применение гидротермической обработки существенно повышает качество готовой продукции.

После сушки изделия попадают в накопитель-стабилизатор, где осуществляется следующая операция - стабилизация.

Назначение стабилизации - релаксация внутренних напряжений, обусловленных усадкой изделий при сушке, и постепенное охлаждение их до температуры воздуха упаковочного цеха. Охлажденные изделия, кроме того, не усыхают, что особенно важно при расфасовке в мелкую тару, коробки и пакеты. Изделия с температурой около 70⁰С, упакованные в коробки без охлаждения, усыхают в таре примерно на 2-3%.

После стабилизации изделия сортируют с целью удаления не соответствующих требованиям стандарта, пропускают через магнитные устройства (короткорезаные) и упаковывают.

Завершающим этапом является упаковка макаронных изделий.

Макаронные изделия выпускают расфасованными и развесными. Процесс упаковки изделий включает подачу изделий на упаковочные столы, укладку в тару, включая уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки и маркировку.

Расфасовывают изделия в коробки, пакеты из бумаги, целлофана. Для обеспечения сохранности при транспортировании и хранении упакованные изделия укладывают во внешнюю тару. В зависимости от расфасовки и упаковки отклонения в массе нетто не должны превышать ±0,5-2%. /4, с. 406-412/

На товарной стадии технологического цикла особое внимание уделяется хранению, перевозке и сохранению качества макаронных изделий.

Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Причиной, вызывающей порчу изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения влажности. Чем меньше влажность макаронных изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%. Влажность выше 16 % уже становится опасной в отношении плесневения.

Попадание атмосферной влаги на поверхность тары во время перевозки изделий или их увлажнение за счет конденсации пара на охлажденной поверхности в атмосфере теплого и влажного воздуха также может привести к порче продукта.

Макаронные изделия весьма гигроскопичны и обладают повышенной адсорбционной способностью. В среде влажного воздуха они быстро увлажняются, но в то же время устойчиво сохраняют постоянную влажность вне опасной области (12-13%) при относительной влажности воздуха 60-65% и температуре 16-18°С. С увеличением влажности воздуха постепенно возрастает и влажность макаронных изделий, поэтому помещение склада должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Даже значительно увлажненные изделия могут быть спасены от порчи путем интенсивной вентиляции.

Макаронная продукция не боится низких температур и может храниться зимой в сухих неотапливаемых складах.

Благодаря высокой адсорбционной активности макаронные изделия хорошо впитывают летучие вещества и долго сохраняют приобретенные посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить вместе с товарами, имеющими специфический запах.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию, упакованную в картонные ящики и мешки, укладывают в штабеля, высота которых должна быть не более 7 ящиков или 6 мешков. Между штабелями, а также штабелем и стеной должны оставаться проходы не менее 0,7м.

Температура в складских помещениях должна быть не выше 30°С, а относительная влажность воздуха - не более 70 % . Очень важно в период хранения поддерживать постоянную температуру, так как ее резкие колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может привести к их плесневению, прокисанию, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.

Предельные сроки хранения макаронных изделий - от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок - 1 год, макаронных изделий с добавками молока, яиц - 6 месяцев, с томатной добавкой - 2 месяца с момента их выработки. Сырые макаронные изделия могут храниться в зависимости от рецептуры, технологии получения и режима хранения от 2 до 90 суток.

Макаронные изделия являются благоприятным объектом для заражения различными амбарными вредителями: мельничной и мучной огневкой, большим и мелким хрущаком, рисовым долгоносиком и мучным клещом. Благоприятными условиями для жизни и размножения вредителей являются повышенная влажность и температура свыше 26°С. Поэтому помещения необходимо поддерживать в надлежащем санитарном состоянии, соблюдать температурный и влажностный режимы.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов происходит накопление различных веществ, придающих продукту посторонние привкус и запах. При длительном хранении изделия могут темнеть за счет окисления пигментов и образования меланоидинов. Изменяются также свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и их податливости протеолитическим ферментам. Для снижения интенсивности протекания этих процессов также необходимо поддерживать оптимальную влажность воздуха в складских помещениях.

Чтобы предотвратить заражение продуктов вредителями, необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения заражения: тщательно проверять зараженность готовых изделий и тары, содержать все помещения и оборудование в чистоте. Пол, потолок и стены складских помещений должны быть плотными, без щелей, на вентиляционных каналах следует устанавливать сетки и.д.

Перевозка макаронных изделий осуществляется железнодорожным транспортом в универсальных железнодорожных контейнерах или автомашинами, если макаронные изделия упакованы в ящики (короба) из гофрированного картона или бумажно-литые прессованные ящики, отвечающие требованиям действующих стандартов, массой нетто не более 30 кг.

Изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожным транспортом, следует упаковывать в дощатые или фанерные ящики, отвечающие стандартам.

Не допускается перевозка макаронных изделий в вагонах, контейнерах, на судах, автомашинах и других видах транспорта, в которых перед этим транспортировались ядовитые или остро пахнущие грузы.

Соблюдение всех указанных условий хранения и перевозки гарантирует сохранение высокого качества макаронных изделий в течение длительного времени. /6, с.431-433/

Для удлинения срока хранения макаронных изделий можно применить следующие методы: замораживание, тепловая обработка, упаковка под вакуумом и в регулируемой газовой среде, изменение рН макаронного теста.

В предреализационной обработке макаронные изделия не нуждаются, разве что в выкладке в торговый зал, так как уже расфасованы и упакованы на предприятии-изготовителе.

Стадия утилизации при производстве макаронных изделий предполагает образование производственных отходов.

Образование отходов возможно в процессе всего технологического цикла производства макаронных изделий, и задача любого предприятия состоит в доведении до минимума потерь сырья, продукции и вспомогательных материалов. Рассмотрим наиболее типичные участки производства, где возможно образование отходов, и варианты их дальнейшего использования.

1. На участке формования тестовой ленты возможно образование отходов теста из-за обрыва ленты, а также при ее заправке в вальцы или при нарушении технологического режима раскатывания теста. Такие отходы в течение смены собираются в пищевые баки с крышкой и маркировкой "тесто". Затем баки с тестом передаются на участок замеса, где измельчается на кусочки, и добавляются в тестомесы, но не более 10% от общей массы теста в месилке.

2. На участке инспекции удаляются с конвейера те макаронные изделия, имеющие нарушения по внешнему виду (форма, размер, рисунок). Такие изделия упаковываются по 15 кг в мешки, на которые наклеивается этикетка "вермишель 1сорта" и направляется в склад готовой продукции и реализуется по ТУ предприятия.

3. Часть отбракованной продукции после охлаждения и инспекции можно направлять на дальнейшую технологическую переработку.

4. В случае падения на пол сырья или готовых изделий такая продукция не подлежит дальнейшему использованию в технологическом процессе и переработке или упаковке и относится к невозвратным отходам. /7, с. 20/

4. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации макаронных изделий

Потребительская товарная информация - это сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные в конечном счете на потребителей. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др.

Для идентификации макаронных изделий товарную информацию подразделяют на три вида: основополагающую, коммерческую и потребительскую.

Основополагающая товарная информация - основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначены для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации макаронных изделий относится:

- вид и наименование товара;

- сорт;

- масса нетто;

- наименование предприятия-изготовителя;

- дата выпуска;

- условия хранения.

Коммерческая товарная информация - сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Это информация содержит:

- данные о предприятиях - посредниках;

- ТНПА о качестве товаров;

- ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т.д.

Потребительская товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применение конкретного товара и нацеленные в конечном счете на потребителей. Это информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товара:

- пищевая и энергетическая ценности;

- состав;

- способ приготовления и т.д.

Для доведения сведений до субъектов рыночных отношений применяют следующие формы товарной информации: словесную, цифровую, изобразительную, символическую и штриховую.

Словесная информация наиболее доступна, если она дона на соответствующем языке.

К недостаткам словесной информации относится ее громоздкость: для размещения ее требуется значительная площадь на упаковке. Для ее восприятия необходимо время.

Цифровая информация применяется для дополнения словесной и в тех случаях, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре. Например, масса нетто, пищевая и энергетическая ценности, дата изготовления и срок хранения. Эту информацию отличают лаконичность, четкость и единообразие.

Изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товаре с помощью художественных и графических изображений непосредственно товара или других изображений. Основным назначением этой формы информации является создание потребительских предпочтений за счет удовлетворения эстетических потребностей покупателей.

К достоинствам изобразительной информации относится наглядность, лаконичность, доступность восприятия, эстетичность и эмоциональность.

Символическая информация - сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность, однако их восприятие требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки.

Штриховая информация - информация в виде штрихового кода - знака, предназначенного для идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов. /9, с. 96-97/

Основным средством товарной информации макаронных изделий служит маркировка.

Маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара, доведения до потребителя информации об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.

Маркировку наносят на каждую единицу потребительской тары (пакеты и пачки) на этикетку или упаковочный материал путем нанесения четкого оттиска по трафарету или штампом, несмывающейся и не имеющей запаха краской, со следующей информацией:

- наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и подчиненность;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- полное наименование макаронных изделий и их сорт;

- группа и класс продукта;

- состав;

- способ приготовления

- дата выработки;

- масса нетто при 13%-ной влажности, а для изделий развесных также масса брутто;

- срок и условия хранения;

- пищевая ценность;

- обозначения ТНПА;

- штриховой идентификационный код.

Для макаронных изделий, срок хранения которых отличается от установленного настоящим стандартом, на потребительской таре дополнительно

указываю обозначение технологического документа.

На упакованных макаронных изделий, кроме перечисленных выше, должны быть сведения о красителях, ароматизаторах, пищевых и других добавок, если они применялись. Если макаронные изделия упаковываются в пакеты из прозрачного материала, то внутрь должна быть вложена этикетка с указанием выше указанных данных или нанесена надпись на пленку печатным способом.

На каждый мешок с макаронными изделиями пришивают маркировочный ярлык размером 6?9 см из прочного картона, мешочной бумаги, оберточной бумаги марки А. На ярлык наносят ту же информацию, что на потребительскую тару. Внутрь каждого ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен вкладываться талон с обозначением номера укладчика. Допустимо штемпельное проставление номера укладчика с наружной стороны или на маркировке, характеризующей продукцию.

Транспортная тара также должна иметь маркировку, характеризующую продукцию. Кроме того, на ней наносятся манипуляционные знаки "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". /8, с. 9-10/

Конкретные примеры оформления маркировки представлены в приложении В.

5. Характеристика методов определения показателей качества макаронных изделий

Контроль качества макаронных изделий проводится по ГОСТ 1963-2009.

Качество пищи - это совокупность свойств и характеристик, которые обуславливают способность удовлетворять физиологические потребности человека и обеспечивают безопасность пищи для его жизни и здоровья.

Качества макаронных изделий оценивают по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.

Органолептические показатели -- цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид на изломе.

Цвет изделий для изделий группы А должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых сортов пшеницы, имеют более желтый цвет. Цвет белый или слегка кремовый характерен доя изделий из хлебопекарной муки из мягкой стекловидной пшеницы.

Цвет изделий группы Б и В должен быть однотонный, соответствовать сорту муки, без следов непромеса.

Цвет изделий всех групп с добавками соответственно изменяется.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должна ощущаться горечь и повышенная кислотность, затхлый или плесневелый запах или какие-нибудь другие посторонние привкусы и запахи.

Макаронные изделия обладают высокой адсорбционной активностью, вследствие чего они легко впитывают посторонние запахи во время хранения, транспортирования и т. д.

Состояние после варки - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранить форму, быть легкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев. Другое важное свойство, связанное с варкой, - сохраняемость сухого вещества. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше качество макаронных изделий. О степени перехода сухих веществ в варочную воду можно судить по ее помутнению.

Форма макаронных изделий должна быть правильной, соответствующей наименованию. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы считаются деформированными.

Под формой следует понимать широкий круг внешних признаков: равномерная толщина стенок у трубчатых изделий, одинаковая толщина пластин для суповых засыпок. Изделия правильной формы удобны при варке. Искривленные изделия плохо заполняют тару, снижают пропускную способность сушильных установок, являются причиной появления лома и крошки.

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон); содержание крошки, металлопримесей; отсутствие амбарных вредителей.

Влажность учитывается при определении пищевых достоинств макаронных изделий и является исключительно важным фактором сохранения их качества. Именно с влажностью прежде всего связана скорость биохимических изменений, а также другие процессы, протекающие при хранении макаронных изделий.

Накопление продуктов гидролиза, в первую очередь гидролиза жиров, приводит к вкуса и запаха. Повышенная влажность в большинстве случаев служит причиной плесневения изделий. Поэтому стандартом установлено, что влажность макаронных изделий не должна превышать 13%; изделий, предназначенных для детского питания - 12%.

Определение массовой доли влаги методом высушивания до постоянной массы.

Бюксы высушивают в сушильном шкафу при температуре (130 ± 5)⁰С в течении 30 мин (отсчет времени ведут с момента достижения температуры шкафа до 130⁰С) после помещения в него бюксов охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч. Результат взвешивания записывают с точностью до третьего десятичного знака.

Из лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа и в бюксах подготовленных, взвешивают массой 4,5 - 5,0 г каждая. Результат взвешивания записывают с точностью до третьего десятичного знака.

Бюксы с пробами для анализа с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 100⁰С - 105⁰С в течение 4 ч. Высушивание проводят при полной загрузки сушильного шкафа.

...