Классификация, ассортимент и значение для питания макаронных изделий

По истечении времени высушивания бюксы с пробой вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают. Высушивание производят до постоянной массы. При дальнейшем высушивании пробы взвешивают через каждый час до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,002 г. В случае увеличения массы берут данные предыдущего взвешивания.

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле

где m₁ - масса бюкса с пробой для анализа до высушивания, г;

m₂ - масса бюкса с пробой для анализа после высушивания, г;

m - масса пробы для анализа, г.

За окончательный результат измерения массовой доли влаги принимают среднеарифметическое значение двух определений. /6,с. 20/

Уровень кислотности позволяет судить о вкусовых достоинствах или дефектах макаронных изделий. Согласно стандарту кислотность должна быть не более 4 °Н в зависимости от сорта муки. Кислотность изделий с добавкой томатопродуктов может достигать 10 °Н. Вкус продукта зависит от состава и природы кислореагирующих веществ. Например, уксусная кислота делает вкус резким, а жирные кислоты, особенно их перекиси или гидроперекиси, придают продукту привкус и запах прогорклости. Молочная кислота, наоборот, облагораживает вкус, делает его приятным. Поэтому изделия длительной естественной сушки высоко ценятся за их вкус. Благодаря накоплению молочной кислоты они имеют высокие вкусовые качества.

Повышенная кислотность возможна при использовании несвежей муки, но чаще всего связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Определение кислотности

Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой 5 г каждая, переносят их в конические колбы с предварительно внесенными в них 30 - 40 см³ дистиллированной воды. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50 см³.

В полученную взвесь добавляют пять капель раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Определяют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование.

В сомнительных случаях, когда по окрашенной взвеси трудно определить конец титрования, к ней добавляют 2 - 3 капли фенолфталеина, и если поверхностный слой взвеси окрасится в розовый цвет, титрование считают законченным.

Кислотность X₇, в градусах, рассчитывается по формуле

K,

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование 100 г макаронных изделий, см³;

20 - коэффициент пересчета на 100г макаронных изделий;

10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³;

К - поправочный коэффициент к титру раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³.

За окончательный результат определения кислотности принимают среднеарифметическое значение двух определений. /8, с. 22/

Прочность определяют только в макаронах. Этот показатель наряду с влажностью является важнейшим признаком, определяющим их способность сохраняться длительное время и выдерживать перевозки на большие расстояния. Прочность макарон с добавками яйцепродуктов должна быть не менее 70-600 гс, изделий высшего сорта - не менее 100-750 гс, изделий 1-го сорта - не менее 100-800 гс с учетом диаметра макаронных трубок от 3 до 7 мм и более.

Для получения макарон высокой прочности необходимо:

использование мучных продуктов высокого качества из твердой пшеницы;

применение вакуумирования теста;

ведение мягких режимов сушки (особенно для длиннотрубчатых изделий);

применение стабилизации (охлаждения) высушенных изделий и вибростолов при их упаковке в ящики;

осторожная упаковка изделий в тару.

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и указывают на недоброкачественность сырья или отклонения от оптимальных технологических режимов обработки.

Деформированными называют изделия, потерявшие форму (макароны без отверстий, искривленные, смятые рожки или ракушки и т. д.). Изделия менее 3/4 установленной длины считают ломом, а мелкие обломки и куски короче 1/3 нормального размера - крошкой. Для определения лома, крошки и деформированных изделий содержимое отобранной единицы упаковки осторожно выкладывают на стол, отбирают лом, деформированные изделия и крошку, взвешивают их порознь и полученный результат выражают в процентах к общей массе макаронных изделий в единице упаковки.

Причины, вызывающие появление крошки и деформированных изделий, могут быть самыми различными. В большинстве случаев этот вид брака связан с повышенной хрупкостью изделий, вызываемой неправильным, очень жестким режимом сушки. Другой вероятной причиной являются чисто механические повреждения изделий при упаковке, транспортировании и хранении. Механическим повреждениям больше всего подвергаются деформированные и искривленные изделия.

Стандартом определены следующие предельные нормы содержания лома и крошки: для расфасованных изделий - 3-4%, для изделий, упакованных в ящики, - 6-7%. Нормы по содержанию лома, крошки и деформированных изделий дифференцированы по типам, видам, сортам и в зависимости от упаковки (расфасованные или развесные).

Определение массовой доли крошки и массовой доли деформированных макаронных изделий.

Массовою долю крошки и массовою доли деформированных макаронных изделий, отобранных в потребительской таре и для весовых макаронных изделий, контролируют в каждой упаковочной единице после вскрытия упаковки до перемешивания.

Для макаронных изделий в потребительской таре массой более 1000 г берут пробу для анализа не менее 500 г.

Для весовых макаронных изделий берут пробу не менее 500 г.

Для вермишели (фасованной и весовой) берут пробу для анализа не менее 100 г. Макаронные изделия осторожно высыпают. Отбирают раздельно крошку и деформированные макаронные изделия. Взвешивают их порознь.

Массовую долю крошки или деформированных макаронных изделий Х₃, %, вычисляют по формуле

где m₁ - масса пробы для анализа, г;

m - масса крошки или деформированных макаронных изделий, г.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. /8, с. 16/

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц не более 0,3 мм.

Определение металломагнитной примеси.

Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробу для анализа массой 50 г, разравнивают на листе бумаги тонким слоем.

Магнитом медленно проводят в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом частицы металломагнитных примесей осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло.

Извлечение металломагнитной примеси из пробы макаронных изделий проводят три раза. Перед каждым извлечением примеси пробу смешивают и разравнивают тонким слоем.

Собранные на часовое стекло частицы металломагнитной примеси взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до четвертого десятичного знака.

Крупные частицы металломагнитной примеси с помощью деревянной палочки переносят на лист белой бумаги и измеряют через лупу их размеры, располагая частицы поочередно вдоль измерительной шкалы лупы.

Содержание металломагнитной примеси Х₉, мг, на 1 кг макаронных изделий вычисляют по формуле

,

где m₁ - масса металломагнитной примеси, выделенная из пробы для анализа, мг;

m - масса макаронных изделий в пробе для анализа, кг.

Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа. /8, с. 25/

Зараженность амбарными вредителями в макаронных изделиях не допускается. /4, с. 426-431/

Определение зараженности вредителями.

Пробу макаронных изделий, отобранную осторожно высыпают на чистую белую бумагу, разравнивают тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая наличие всех вредителей. Трубчатые макаронные изделия предварительно дробят в ступке до разрушения макаронных трубок.

Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий.

Пробу для анализа массой 50 г, отобранную из лабораторной пробы макаронных изделий варят, предварительно установив время варки.

Сваренные макаронные изделия переносят на сито, дают варочной воде стечь и раскладывают на тарелки.

Визуально определяют число сваренные макаронные изделия, не сохранивших первоначальную форму.

Сохранность формы макаронных изделий Х₄, %, вычисляют по формуле

где А - число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт;

А₁ - число макаронных изделий, отобранных для варки, шт.

Результат округляют до целого числа.

Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду, методом высушивания до постоянной массы.

Из лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробу для анализа и варят.

Сваренные макаронные изделия переносят на сито, а варочную воду сливают в мерную колбу, охлаждают до температуры 20 ⁰С, доводят дистиллированной водой до метки и тщательно взбалтывают.

Из полученного раствора отбирают пипеткой по 50 см³ и переносят в чашки для выпаривания, предварительно высушенные и взвешенные. Результат взвешивания записывают с точностью третьего десятичного знака.

Содержимое чашек выпаривают на водяной бане до исчезновения жидкости, а затем отстой высушивают в сушильном шкафу при температуре 100⁰С - 105⁰С в течение 4 ч. После этого чашку вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают. Высушивание производят до постоянной массы. При дальнейшем высушивании чашки взвешивают через каждый час до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,001 г. Результат взвешивания записывают с точностью третьего десятичного знака.

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, Х₅,%, рассчитывают по формуле

_,

где m₁ - масса чашки для выпаривания, г;

m₂ - масса чашки для выпаривания с сухим остатком, г;

V₁ - общий объем раствора варочной воды, см³;

V₂ - объем раствора варочной воды, взятый для выпаривания, см³;

m - масса пробы, г;

W - массовая доля влаги, %.

За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух определений.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака, результат округляют до первого десятичного знака. /8, с. 17/

Нормы физико-химических показателей качества макаронных изделий приведены в табл. 1.5. /8, с. 7/

Таблица 1.5. Нормы физико-химических показателей качества макаронных изделий по (ГОСТ 1963-2009)

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ) и бактерий группы кишечных палочек - БГПК (колиформы);

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относится E.coli, S. Aurcus. Бактерии рода Plotcus, B. circus и сульфитредуцирующие клостридии;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

- микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Микробиологические показатели качества макаронных изделий приведены в табл. 1.6. /1, с. 267-268/

Таблица 1.6. Микробиологические показатели качества макаронных изделий

Заключение

В данной курсовой работе были изучены потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий. Были решены следующие задачи:

- охарактеризовали ассортимент и значение для питания макаронных изделий;

- дали полную характеристику потребительским свойствам и показателям качества макаронных изделий;

- привели полную и достоверную информацию о содержании пищевых веществ и энергии в макаронных изделиях;

- рассчитали интегральный скор в макаронных изделиях;

- рассчитали аминокислотный скор белка в макаронных изделиях;

- охарактеризовали формирование и сохранение качества и потребительских свойств макаронных изделий на стадиях технологического цикла;

- дали характеристику видам, формам и средствам товарной информации, используемых для идентификации макаронных изделий;

- дали подробную характеристику методам определения показателей качества макаронных изделий на основании ГОСТ 1963-2009.

Пищевая ценность макаронных изделий определяется химическим составом, наличием в них набора веществ, необходимых для покрытия энергии и физиологических затрат человека.

Для установления биологической ценности определили аминокислотный скор белка, было выявлено, что макаронные изделия содержат большое количество белков.

Макаронные изделия характеризуются высокими питательными свойствами, хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11-12% белковых веществ, 70-72% углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7% жиров, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усваиваемых организмом, незначительно.

Благодаря применению высококачественных мучных продуктов макаронная продукция обладает высокой энергоспособностью. Ее питательная ценность значительно повышается при обогащении белками. Блюдо, приготовленное из 100 грамм макаронных изделий, на 10 -15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах.

Ассортимент макаронных изделий в Республике Беларусь постоянно совершенствуется и увеличивается. Повышаются требования к качеству сырья, используемого при производстве макаронных изделий. Организации оснащаются новейшими итальянскими линиями, а также швейцарским оборудованием, что приводит к наращиванию производственных мощностей. Разрабатываются способы изготовления макаронных изделий с использованием нетрадиционных видов бесклейковинного сырья. Наиболее важное значение придается производству экологически чистых макаронных изделий с растительными добавками. Новые виды изделий, обогащенные добавками растительных биологически активных веществ, отличаются высокой биологической ценностью, длительными сроками хранения и отсутствием токсических метаболитов.

Список литературы

1 Микулович, Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров/ Л.С. Микулович, Д.П. Лисовская. - Минск.: Выш. шк, 2009. - 480 с.

2 Медведев, Г.М. Технология макаронных изделий/ Г.М. Медведев. - Спб.: ГИОРД, 2005. - 312 с.

3 Медведев, Г.М. Технология и оборудование макаронного производства/ Г.М. Медведев. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

4 Назаров, Н.И. Технология макаронных изделий/ Н.И. Назаров. - 2-е изд. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 287 с.

5 Скурихина, И.М. Химический состав пищевых продуктов/ И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - 2-е изд. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

6 Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров/ И.Н. Фурс. - Мн.: Ураджай, 2001. - 541 с.

7 Чернов, М.Е. Производство макаронных изделий быстрого приготовления/ М.Е. Чернов, Е.М. Гнатув. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 165 с.

8 ГОСТ 1963-2009. Изделия макаронные. - М.: Издательство стандартов.

2009. - 28 с.

Размещено на Allbest.ru