Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

ЛЬВІВСЬКИЙ ІНСТИТУТ ЕКОНОМІКИ І ТУРИЗМУ

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

Методичні матеріали

для самостійної роботи й підготовки до проведення інтегрованого заняття

РОСЛИННІ ЖИРИ: ПРОБЛЕМНІ ПИТАННЯ ВИРОБНИКІВ, СПОЖИВАЧІВ І ТОРГІВЛІ

для студентів, які навчаються за спеціальністю

7. 03051001 «Товарознавство та комерційна діяльність»

та спеціалізацією «Управління товарними системами і мерчандайзинг»

Львів

2013 рік

Сеник Л.Я. Рослинні жири: проблемні питання виробників, споживачів і торгівлі Методичні матеріали для самостійної роботи й підготовки до проведення інтегрованого заняття для студентів, які навчаються за спеціальністю 7. 03051001 «Товарознавство та комерційна діяльність» та спеціалізацією «Управління товарними системами і мерчандайзинг» / Сеник Л.Я., Павлишин М.Л., Луців Н.В., Коцьо О.Я., Перунчак Т.І., Рижа У.В. - Львів: ЛІЕТ, 2013

1. МЕТА ТА ЗАВДАННЯ ІНТЕГРОВАНОГО ЗАНЯТТЯ

Рослинні жири: проблемні питання виробників, споживачів і торгівлі

Мета:

1) Вивчення проблем ринку, аналіз асортименту, безпечності та якості рослинних жирів в Україні.

2) Засвоєння ролі ділової іноземної мови професійного спрямування в комунікаціях, презентаціях вітчизняних виробників у конкурентному середовищі на міжнародному ринку

3) Опанування інформаційними системами автоматизації управління збутом рослинних жирів й оволодіння методикою формування автоматизованої звітності засобами програмного забезпечення.

4) Оволодіння методологією товарознавчої експертизи якості соняшникової олії.

5) Опанування підходами мерчандайзингу до реалізації рослинних жирів.

Завдання заняття:

1. Аналіз проблем вітчизняного виробництва рослинних жирів.

2. Адаптувати систему автоматизації управління збутом рослинних жирів засобами програмного забезпечення «Парус-Торгівля і склад» на прикладі ПП «Майола».

3. Розглянути підходи до вирішення проблем нормативно - правового регулювання харчової безпечності рослинних олій в Україні.

4. Фахово сформувати вимоги до сировини та технологічного процесу виробництва рослинних жирів

5. Навчитись ідентифікувати та визначати фальсифіковану соняшникову олію

6. Представити результати товарознавчої експертизи соняшникової олії вітчизняних виробників, проведеної в лабораторії товарної експертизи та митної справи.

7. Продемонструвати мерчандайзингові підходи до реалізації рослинних жирів.

2. ВИМОГИ ДО ЗНАНЬ, УМІНЬ ТА НАВИЧОК СТУДЕНТІВ

ЗНАТИ :

· проблеми ринку, виробників, торгівлі та споживачів;

· класифікацію та товарознавчу характеристику сучасного асортименту рослинних жирів;

· місце і роль товарознавчої експертизи товарів у сучасних умовах розвитку ринку, в тому числі і в туристичній галузі;

· показники безпечності та якості рослинних жирів в Україні;

· суть товарознавчої експертизи, порядок і техніку проведення експертизи олії;

· пристосовувати до конкретного підприємства автоматизовану систему «Парус-Торгівля і склад»;

· ведення облікових реєстрів (автоматичне і ручне формування відомостей про товарні запаси, редагування відомостей товарних запасів; реєстрація номенклатурних позицій та цін реалізації, масова переоцінка цін реалізації; реєстрація дисконтних/клубних карток);

· значення ділової іноземної мови професійного спрямування в комунікаціях, презентаціях вітчизняних виробників у конкурентному середовищі на міжнародному ринку

ВМІТИ:

· працювати з нормативно-технічною документацією, що регламентує вимоги до безпечності рослинних жирів

· опанувати методику дослідження показників якості рослинних жирів;

· ідентифікувати рослинні жири та виявляти фальсифіковані рослинні жири;

· організовувати товарознавчу експертизу рослинних жирів;

· визначати номенклатуру показників якості і безпечності рослинних жирів, які досліджуються під час експертизи;

· розробляти стандарт мерчандайзингу до рослинних жирів;

· володіти технічними прийомами роботи з програмою «Парус-Торгівля і склад»;

· працювати з різними видами документів, обліковими реєстрами Системи «Парус-Торгівля і склад»;

3. АКТУАЛІЗАЦІЯ ПИТАНЬ, ЯКІ ВИНОСЯТЬСЯ НА ОБГОВОРЕННЯ

1. Проблеми вітчизняного виробництва рослинних жирів

2. Система автоматизації управління збутом рослинних жирів засобами програмного забезпечення «Парус - Торгівля і склад» на прикладі ПП «Майола»

3. Проблеми нормативно - правового регулювання харчової безпечності рослинних олій в Україні

4. Вимоги до сировини та технологічного процесу виробництва рослинних жирів

5. Аналіз класифікаційних систем й асортименту рослинних жирів.

6. Товарознавча експертиза соняшникової олії вітчизняних виробників

7. Мерчандайзингові підходи до реалізації рослинних олій

Термінологічний глосарій

УкрНДІОЖ УААН - Український науково-дослідний інститут олії та жирів Української академії аграрних наук.

FOSFA - Федерація асоціації олії, насіння і жирів

USDA - Департамент сільського господарства США

GAFTA- Міжнародна асоціація Торгівлі Зерном і Кормами

HACCP - система аналізу ризиків і контролю критичних точок

олія Нерафінована -

олія Рафінована-

олія дезодорована

олія виморожена;

олія невиморожена

Гідрогенізація - це процес, де продукт піддається впливу чистого водню за відповідних температури і тиску, у присутності каталізатора (зазвичай це тонкоподрібнений нікель). Гідрогенізація підвищує точку плавлення жирів і збільшує консистенцію олій, перетворюючи ненасичені гліцериди (наприклад, олеїнової, лінолевої та ін. кислот) у насичені гліцериди з більш високою точкою плавлення (наприклад, пальмітинової, стеаринової та ін. кислот). Ступінь гідрогенізації і кінцева консистенція продуктів залежать від умов протікання цього процесу і від часу оброблення. До цієї товарної позиції включаються також продукти, незалежно від того, чи були вони:

Частково гідрогенізовані жири - це продукти пастоподібної та рідкої фракції. Часткова гідрогенізація впливає на перетворення цис-форми ненасичених жирних кислот у транс-форму, що підвищує точку плавлення продукту.

Повністю гідрогенізовані жири - це олії, перетворені в пастоподібний або твердий жир. Найчастіше гідрогенізації піддають жири риби або морських ссавців та деякі рослинні олії (бавовняну, кунжутну, арахісову, олію зі свиріпи, соєву, кукурудзяну та ін.).

Опаловий віск- гідрогенізована рицинова олія.

Інтеретерифіковані (або трансетерифіковані) жири - це тригліцериди, одержані шляхом обміну у складних ефірах радикалів жирних кислот, які входять до складу продукту за допомогою каталізаторів.

Реетерифіковані жири (або етерифіковані) - це тригліцериди, одержані шляхом безпосереднього синтезу з гліцерину та суміші вільних жирних кислот або кислотних олій після рафінування.

Елаїдинізовані жири - це перероблені олії, де ненасичені радикали жирних кислот перетворені з цис-форми у транс-форму.

Сирі жирні рослинні олії, рідкі чи тверді - це пресовані жири, які піддавалися лише декантації, центрифугуванню або фільтрації, тобто за умови, що для відокремлення їх від твердих частинок застосовувалася виключно механічна сила, така як сила ваги, сила тиску чи відцентрова сила, крім адсорбційного фільтраційного процесу, фракціонування або будь-якого іншого фізичного чи хімічного процесу. Одержана екстракцією олія повинна розглядатися як “сира”, якщо вона не змінила кольору, запаху чи смаку в порівнянні з відповідною олією, одержаною пресуванням.

Ідентифікація - процедура підтвердження відповідності органолептичних, мікробіологічних, фізико-хімічних показників і властивостей, специфічних для даного виду продукту тим показникам і властивостям, які зазначаються при етикетуванні цього продукту, а також процедура підтвердження загальновизнаної назви даного виду продукту, торговельної марки та/або комерційного (фірмового) найменування.

Марковання - усі слова, детальні характеристики, торгові марки або назва торгової марки, зображення символи, що стосуються цього виду харчових продуктів і у будь-який спосіб розміщені на пакованні, етикетці, а також у документації, якою супроводжується цей вид харчових продуктів і має відношення до них;

Фальсифіковані жирові продукти - продукти, які навмисне змінені (підроблені) та/або, які мають приховані властивості та якість, інформація про які є свідомо (явно) неповною або недостовірною

4. ПРОБЛЕМИ ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА РОСЛИННИХ ЖИРІВ

Сьогодні взаємозв'язок українського і світового ринків олійних культур і рослинних жирів є тісним, що пов'язано з входженням України до числа світових лідерів з виробництва соняшнику, олії та шроту. Тому підвищення ефективності ЗЕД України щодо олійно-жирової продукції, забезпечення її конкурентоспроможності в сучасних умовах євроінтеграції є надзвичайно актуальним. За обсягами експорту соняшникової олії Україна посідає одне з перших місць, характеризується найвищим рівнем конкурентоспроможності на міжнародному товарному ринку.

Проникнення вітчизняної продукції харчової промисловості на світові товарні ринки та інтеграція у світову економіку може відбуватися за умови досконалого володіння діловою іноземною мовою, ефективного інформаційно-аналітичного, товарознавчого аналізу та шляхом використання сучасних інтернет-технологій, забезпечення безпечності олійно-жирової продукції відповідно до гармонізованих вимог з міжнародними стандартами, моніторингу кон'юнктури та прогнозування динаміки розвитку ринку. У структурі експорту вітчизняної олійно-жирової продукції переважає сировина, тому виникає необхідність диверсифікації зовнішньої торгівлі в напрямі збільшення обсягів продажу жирових продуктів більш глибокої переробки.

Враховуючи стратегічне значення олійно-жирового комплексу для продовольчої безпеки України питання державного контролю та регулювання є актуальним. Виробництво рослинних жирів в Україні є потужною галуззю агропромислового комплексу, яка об'єднує виробників насіння і олійно-жирової продукції.

У загальному обсязі виробництва олійних культур в Україні соняшник займає понад 90 %, а в структурі посівних площ - не менше 10 %. В структурі споживання жирів українці використовують до 98% соняшникову олію, 2% - решту олій, у т.ч. 1,8% - оливкову.

Україна відноситься до держав, в якої актуальним є питання ожиріння населення. Оскільки надлишкова кількість жиру в харчуванні призводить до ожиріння, атеросклерозу, жовчно-кам'яного та інших захворювань, підвищує небезпечність появи раку молочних, статевих залоз, прямої кишки. Науковцями розроблено науково обґрунтовані і апробовані медичною практикою норми споживання жиру (в г на добу) для окремих груп населення, з урахуванням характеру праці, статі, віку тощо.

За нормою середньої потреби дорослої людини в жирах 90 г на добу рекомендовано споживати олії - 25-30 г, вершкового масла - 20-25 г, маргарину й кулінарних жирів - 40-50 г. Доросла в середньому за рік людина повинна споживати близько 32 кг жиру, половина з якого - «видимі» жирові продукти. Рівень споживання рослинних жирів українцями не відповідає фізіологічним нормам людини - до 10 кг/рік, а у розвинених сільськогосподарських країнах - до 26 кг/рік.

Україна займає третє місце в світовому рейтингу після Аргентини та Росії, забезпечуючи від 7 до 12 % світового виробництва соняшнику. Головну роль на світовому ринку сої та соєвих продуктів, як виробників так і споживачів грають США, Бразилія, Аргентина, Євросоюз, Китай та Індія. У виробництві пальмової олії - Малайзія та Індонезія. По соняшниковій олії - Росія, Україна, ЄС та Аргентина. По ріпаковій олії - ЄС, Канада, Китай та Індія.

Згідно зі звітним балансом, в сезоні 2012/2013 років в Україні загальний обсяг виробництва рослинних олій сягнув 3,6 млн тонн, з яких 3,5 млн тонн - це соняшникова олія.

Понад 90 % від внутрішнього обсягу виробництва рослинних олій було направлено на зовнішні ринки. Експорт цієї продукції в 2012/2013 маркетинговому періоді становить 3,4 млн тонн, з нього соняшникової олії - 3,25 млн тонн.

Україна експортує соняшникову олію в 90 країн світу. Серед основних напрямків експорту продукції можна виділити Індію, Єгипет, Нідерланди. Досить значні обсяги соняшникової олії направляються також до Туреччини, Іспанії, Італії та Росії.

Фонд споживання рослинних олій становить 587 тис тонн, що дозволило забезпечити середньорічне споживання в розрахунку на одну людину на рівні 13 кг (на рівні раціональної норми).

При цьому імпорт олії сягнув 300 тис тонн і був представлений, переважно, тропічними оліями.

Експорт та імпорт рослинних олій, згідно з прогнозами експертів, очікується практично на рівні показників минулого маркетингового сезону і сягне 3,3 млн тонн і 300 тис тонн відповідно.

Попит внутрішнього ринку на рослинні олії оцінюється в обсязі 625 тис тонн, з нього фонд споживання - 585 тис тонн, що забезпечить середньорічне споживання олії населенням на рівні 13 кг на людину

За прогнозами Амеканського департаменту агропромисловості, частка нашої країни у світовому експорті цього продукту у 2013 році складе більше 55%.

Україна: виробництво, експорт та внутрішнє споживання соняшникової олії, тис. т



Структура експорту соняшникової олії з України у 2012 р.

Країни-імпортери української соняшникової олії у 2012 р., тис. т

№ з/п	Країна-імпортер	Обґєм імпортованої продукції, тис.т
1.	Індія	1113,9
2.	Єгипет	336,7
3.	Іран	233,4
4.	Алжир	220,3
5.	Туреччина	197,8
6.	Іспанія	138,3
7.	Франція	102,7
8.	Китай	97,1
9.	Нідерланди	87,0
10.	Польща	67,9
11.	Італія	56,7
12.	Сирія	52,4
13.	Саудівська Аравія	50,5
14.	Судан	48,9
15.	Білорусь	45,4
16.	Грузія	41,9
17.	Ліван	41,8
18.	Великобританія	40,8
19.	ОАЕ	30,0
20.	Оман	29,4

Серед важливих проблем вітчизняної олійно-жирової промисловості є залучення іноземних інвестицій на модернізацію виробничих підприємств, підвищення їх конкурентоспроможності. При цьому для створення сприятливого інвестиційного клімату необхідне державне регулювання питань удосконалення національного законодавства, гармонізації з міжнародними нормами.

Станом на 01.01. 2013 р. понад 2 десятки вітчизняних підприємств олійно-жирової промисловості перебувають у повній власності або під тісним контролем іноземних інвесторів (до 80% переробних потужностей). Це призвело до суперечливих наслідків для України, вітчизняних переробників і агровиробників, що вирощують олійні культури. На нашу думку, до позитивних наслідків вкладення іноземних інвестицій в галузь слід віднести:

- розвиток промисловості;

- збереження та створення нових робочих місць в олійно-жировій промисловості;

- запровадження інноваційних технологій виробництва олії (підвищення коефіцієнта виходу олій до 43-44%, порівняно з 36-37%);

- збільшення надходжень податків до бюджету, фондів;

- підвищення % сальдо міжнародної торгівлі за рахунок експорту сирої олії за кордон.

До негативних наслідків вкладення іноземних інвестицій в галузь слід віднести:

- нехтування інтересами власників вітчизняних підприємств;

- впровадження екологічно небезпечних технологій і обладнання;

- використання прибутків на викуп акцій у вітчизняних акціонерів, а не на модернізацію виробництва;

- перевищення втричі площ орних земель під вирощування олієсировини науково обґрунтованих норм (35-40%, а по сівозмінах - до 14% площі земель, придатних для посіву соняшнику, сої та інших олійних культур). Наприклад, у 1979-1981 рр. в Україні в середньому під посіви соняшнику відводили 1,64 млн га, 1998 р. - 2,43, 2003 р.- 4, у 2010 р. - 4,2 млн га (збільшилися в 2,5 раза);

- порушення вимог агротехніки - засівання олійними культурами одне й те саме поле через 7-8 років, а не через 2-3, як це відбувається на практиці. Наслідки такого порушення: невідновна втрата гумусу, руйнація структури та деградація ґрунтів. Через кілька років такого господарювання на тривалий час виводяться поля зі складу сільгоспугідь;

- вироблену в Україні олію експортують за кордон на умовах давальницької сировини (для подальшої переробки і випуску якісної та безпечної продукції відповідно до вимог європейських і світових стандартів);

- через нерегульоване державою виробництво олієсировини (у 2012 р. понад 7 млн.т.) агровиробники не одержують належних доходів і прибутків, розвивається сектор тіньового бізнесу. Виходом із даної ситуації, на наш погляд, може бути запровадження регульованих державою реалізаційних цін в цій галузі.

- на сьогодні, згідно із Законом України «Про ставки вивізного (експортного) мита на насіння деяких видів олійних культур", ставка вивізного мита на насіння соняшнику (подрібненого або неподрібненого) становить 10% митної вартості товару. Вивізне мито є тим чинником, який гальмує експорт соняшнику, що призводить до підриву інвестиційного клімату та економічного потенціалу України. cкасування Україною вивізних мит було однією з ключових вимог ЄС в рамках переговорів щодо створення ЗВТ (зони вільної торгівлі).

Українська олієжирова галузь представлена підприємствами, які входять до асоціації «Укроліяпром» і великими компаніями «Каргілл», «Топфер», «Сантрейд», «КМТ», «Бунге». Сьогодні в секторі працює 17 великих підприємств. Промислові потужності олійножирових підприємств України дозволяють на рік переробляти до 4 млн. т. насіння олійних культур, отримуючи 1,5 млн. т. соняшникової олії, 380 тис. т. маргарину, 105 тис. т. майонезу.

Основні виробники соняшникової олії в Україні у 2012 році

5. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ ТА ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА РОСЛИННИХ ЖИРІВ

В Україні харчові рослинні олії одержують з таких сировин як соняшник, ріпак, а технічні - з льону, рицини та інших культур Якість соняшникової олії залежить від якості насіння соняшнику, що надходить на переробку, термінів та умов зберігання насіння перед віджимом. Основними якісними характеристиками для соняшникового насіння є олійність, вологість, термін дозрівання. Олійність залежить від сорту соняшнику і від того, наскільки тепле і сонячне літо видалося. Чим вища олійність соняшникового насіння, тим більший вихід олії. Термін дозрівання в наших кліматичних умовах - дуже важливий фактор, що побічно впливає на ціну соняшникової олії. Пік виробництва і пропозиції готового рослинного продукту - жовтень - грудень. А пік попиту - кінець літа - початок осені. Відповідно, чим раніше отримано соняшникове насіння на переробку, тим швидше готовий продукт надійде споживачеві. Крім того, насіння, що надходить на переробку, повинно бути добре очищеним, вміст сміття не повинен перевищувати 1%, а битого зерна - 3%. Перед переробкою проводиться додаткове очищення, сушіння, руйнування шкірки насіння і відділення її від ядра. Потім насіння подрібнюють - виходить мезга.

При переробці насіння, крім олії, одержують до 30 % макухи або 35 % шроту. З насіння соняшника можна одержати білкове борошно для кондитерської промисловості. З лушпиння виробляють етиловий спирт, кормові дріжджі, фурол для виробництва пластмас. Вимолочені корзинки соняшника використовують на корм

У світовій практиці існує два способи виробництва олії: механічний, або пресовий, і спосіб розчинення олії в летких органічних розчинниках, або екстракції. У виробництві рослинної олії ці два способи використовуються окремо або сумісно.

За ступенем очищення та цільовим призначенням рослинна олія буває нерафінована (очищена від механічних домішок), гідратована (очищена від фосфатидів), рафінована (очищена від фосфатидів, вільних жирних кислот, барвників), рафіновано-дезодорована (рафінована олія, очищена від ароматичних та смакових речовин, пестицидів і канцерогенів).

Нерафінована олія - очищена тільки від механічних домішок шляхом фільтрування, центрифугування або відстоювання. Олія має інтенсивне забарвленням, яскраво виражений смак і запах насіння, з якого її було отримано. Має осад, над яким може бути легке помутніння.

· Гідратована олія - очищена гарячою водою (70 °С), пропущеною в розпиленому стані через гарячу олію (60 °С). Дана олія на відміну від нерафінованої має менш виражені смак і запах, менш інтенсивне забарвлення, без помутніння та осаду.

· Рафіновану олію - очищена від механічних домішок. Олія прозора, без осаду, має забарвлення слабкої інтенсивності, досить виражені смак ізапах.

· Дезодоровану олію - оброблена гарячою сухою парою при температурі 170-230 °С в умовах вакууму. Олія прозора, без осаду, забарвлення слабкої інтенсивності, слабко виражений смак і запах.

Найпоширенішим способом очищення олії є фільтрація на спеціальних фільтрпресах. Перевагою цього способу є те, що він дає змогу відокремлювати механічні домішки, густина яких не відрізняється від густини олії. Олію фільтрують крізь спеціальну тканину або тканину з фільтрувальним папером у фільтрпресах рамного чи камерного типу.

6. АНАЛІЗ КЛАСИФІКАЦІЙНИХ СИСТЕМ Й АСОРТИМЕНТУ РОСЛИННИХ ЖИРІВ

Основною сировиною для виробництва рослинних олій є олійні культури, до яких відносяться: ріпак, соя, соняшник, плоди олійних пальм, арахіс, бавовна та інші культури. В цілому світове виробництво виділяє не менше 13 основних видів рослинних олій.

За рівнем вартості та корисності рослинні жири можна розставити в такій послідовності. Найдорожча та найкорисніша - оливкова олія, за нею - кукурудзяна, соняшникова, ріпакова, соєва та пальмова олії. Проте, ріпакову, соєву та пальмову частіше використовують на технічні потреби.

Товарознавча,торгова класифікація (стандартна)

Класифікація за УКТЗЕД

7. АСОРТИМЕНТНА ІДЕНТИФІКАЦІЯ РОСЛИННИХ ЖИРІВ

Соєва олія, одержана з насіння сої (Glycine max), використовуючи гідравлічні або давильні преси, чи розчинники. Це блідо-жовта нелетка олія, що висихає, яку застосовують як у техніці, так і в харчовій промисловості, наприклад, для виготовлення маргарину, як приправу до салатів, для виробництва мила, фарб, лаків, пластифікаторів та алкідних смол.

Соняшникова олія, одержана з насіння соняшнику (Helianthus annuus), має світлий золотисто-жовтий колір. Використовується як салатна олія та для виробництва маргарину і замінників лярду. Соняшникова олія є олією, яка до кінця не висихає, що визначає її застосування для виробництва фарб або лаків.

Оливкова олія, одержана з плодів маслинового дерева (латинь) механічними чи іншими фізичними засобами (наприклад, пресуванням) за умов, що не приводять до псування олії. Допустимими видами обробки за вимогами директив ЄС -- це промивання, декантація, центрифугування або фільтрація. Оливкова олія першого (холодного) пресування (неочищена) придатна для вживання в їжу. Вона прозора, колір від світло-жовтого до зеленого, зі специфічним запахом і смаком. Рафінована оливкова олія - це світла прозора олія без осаду, жовтого кольору, без властивого запаху або смаку і придатна до вживання в їжу в чистому вигляді або в суміші з олією першого (холодного) пресування.

Ріпакова та свиріпова олії, одержана з насіння рослини роду Brassica (B. Napus, B. rapa чи B. campestris). За торговою класифікацією відноситься до олії, які до кінця не висихає. Має високий вміст ерукової кислоти. За торговою класифікацією на товарних біржах розрізняють низькоерукову ріпакову або свиріпову олії та низькоерукову ріпакову або свиріпову олії (які одержують з насіння спеціально виведених ліній ріпаку або свиріпи з малим вмістом ерукової кислоти в насінні), наприклад, каналова олія, або олія з європейського ріпаку, або “подвійне зеро”. Вони використовуються як салатні олії, для харчової промисловості при виробництві маргарину, кондитерських жирів і т.д. Їх застосовують також для виробництва промислових продуктів: як добавку до мастильних матеріалів. Рафіновані олії активно використовуються закладами ресторанного господарства.

Кукурудзяна олія, одержана з зерна кукурудзи. Сира олія має широке застосування в промисловості, наприклад, для виробництва мила, мастильних матеріалів, для вичинки шкір та ін. Рафінована олія є харчовою і використовується в кулінарії, у хлібопеченні, у сумішах з іншими харчовими оліями та ін. Кукурудзяна олія є олією, яка до кінця не висихає.

Арахісова олія, одержана з насіння або “горіхів” арахісу, або земляного горіха (Arachis hypogaea), пресуванням чи екстракцією розчинником, відноситься до олії, що не висихає. Відфільтрована та рафінована олія застосовується як салатна, для приготування їжі, виробництва маргарину. Гірші за якістю сорти йдуть на виготовлення мила та мастильних матеріалів.

Гірчична олія, одержана з таких трьох видів гірчиці: білої гірчиці (Sinapsis alba і Brassica hirta), чорної гірчиці (Brassica nigra) чи сарептської гірчиці (Brassica juncea). Має високий вміст ерукової кислоти і використовується в медицині, кулінарії та промислових продуктах.

Сафлорова олія, одержана з насіння сафлору (Carthamus tinctoris), цієї важливої фарбувальної рослини, дають харчову олію, що висихає. Вона застосовується в кулінарії та медицині, використовується для виготовлення алкідних смол, фарб та лаків.

Бавовняна олія, одержана з насіння рослин роду Gossypium. Це олія, яка до кінця не висихає, тому широко використовується в промисловості (наприклад, для вичинки шкір, виробництва мила, мастильних матеріалів, гліцерину, водовідштовхувальних сумішей, та як основа для косметичних кремів). Чиста рафінована бавовняна олія цінується як салатна або кулінарна олія, для виробництва маргарину та замінників лярду.

Лляна олія, одержана з насіння льону (Linium usitatissimum). Ця олія є однією з найважливіших серед олій, що висихають. Колір лляної олії варіюється від жовтого до коричнюватого. Вона має їдкий смак і запах. Окислюючись утворює щільну еластичну плівку. Використовується переважно для виробництва фарб, лаків, просоченої олією клейонки (типу лінолеуму), замазки, м'якого мила, друкованої фарби, алкідних смол або у фармації. Олія холодного пресування є харчовою.

Рицинова олія, яка витягається з насіння рицини (Ricinus communis). Це густа, зазвичай безбарвна або злегка забарвлена олія, що не висихає, яку спочатку використовували переважно в медицині як проносне, а зараз використовують в промисловості як пластифікатор у лаках чи нітроцелюлозі, для виробництва двоосновних кислот, еластомерів або клеїв, поверхнево-активних речовин, гідравлічних рідин та ін.

Кунжутова олія, одержана з насіння однолітньої трави Sesamum indicum. Це олія, що до кінця не висихає, кращі сорти якої використовують як салатну олію, для виробництва комбіжиру для хлібопекарської промисловості (шортенингу), маргарину та інших аналогічних харчових продуктів та в медицині. Нижчі сорти використовуються в промисловості.

Тунгова олія (китайська деревна олія), одержана з насіння різних видів роду Aleurites, (наприклад, A. fordii, A. montana). Вона має колір від блідо-жовтого до темно-коричневого, дуже швидко висихає і має водовідштовхувальні та консервувальні властивості. Застосовується переважно для виробництва лаків та фарб.

Олія джоджобова, в торговій класифікації описана як рідкий віск, одержана з насіння рослини пустельних чагарників роду Simmondsia (S. californica чи S. chinensis). Безбарвна або жовтувата рідина без запаху, яка складається переважно з ефірів вищих жирних спиртів, використовується як замінник спермацету, наприклад, у косметиці.

Тверді рослинні жири або олії (за торговою класифікацією олія борнео та китайська тверда олія), одержані з насіння деяких олійних рослин. Олія борнео має форму коржів з кристалічною чи зернистою структурою, білих зовні та зеленувато-жовтих зсередини. Китайська рослинна олія - тверда воскоподібна речовина зеленуватого кольору з легким ароматом, масляниста на дотик.

Пальмова олія, одержана з м'якоті плодів африканської олійної пальми (Elaeis guineensis), що росте в тропічній Африці, у Центральній Америці, Малайзії та Індонезії; інші приклади - це Elaeis melanococca (відома також як пальма noli) та різні види пальм Acrocomia, у тому числі парагвайська пальма (coco mbocaya), що походить з Південної Америки. Олії одержують за допомогою екстрагування або пресування, вони можуть бути різного кольору залежно від їхнього стану та від того, чи піддавалися вони рафінуванню. Їх можна відрізнити від пальмоядрових олій, які одержують з тих самих олійних пальм, за дуже високим вмістом пальмітинової та олеїнової кислот. Пальмова олія використовується для виробництва мила, свічок, косметичних чи туалетних засобів, як мастильний матеріал, для нанесення покриттів на жерсть методом гарячого занурення, для виробництва пальмітинової кислоти і т.д. Рафінована пальмова олія використовується як харчовий продукт, наприклад, як фритюрний жир, та для виробництва маргарину.

Пальмоядрова олія, одержана з ядра горіхів олійних пальм, переважно африканських олійних пальм роду Elaeis guineensis, а не з м'якоті. Застосовується для виробництва маргарину, в кондитерській промисловості, має приємний запах і горіховий присмак, тверду консистенцію, білий колір. У промисловості використовується для виробництва гліцерину, шампунів, мила та свічок.

Кокосова олія (з копри), одержана з свіжої або висушеної м'якоті (копри) плодів кокосової пальми (Cocos nucifera). Це безбарвна чи блідо-жовта олія, яка не висихає, тверда за температури нижче 25C. Кокосова олія використовується для виготовлення мила, косметичних або туалетних засобів, різного роду мастил, синтетичних пральних порошків, мийних та чистильних засобів, а також як сировина для одержання жирних кислот, спиртів жирного ряду та складних метилових ефірів. Рафінована кокосова олія є їстівною і застосовується для виробництва маргарину, дієтичних добавок.

Олія з бабасу, одержана з ядер горіхів пальми бабасу (Orbignya martiana і O. oleifera). Відноситься до олії, яка не висихає. Застосовується в промислових цілях - миловарінні. У рафінованому вигляді є замінником пальмоядрової олії в харчових продуктах.

Миртовий віск та японський віск за торговою класифікацією є рослинними жирами. Миртовий віск, який виділяють з ягід мирта, має вигляд твердих зеленувато-жовтих воскоподібних коржів з властивим запахом, який нагадує бальзам. Японський віск - це речовина, яку виділяють з плодів деяких різновидів китайських або японських дерев із родини Rhus. Він має форму зеленуватих, жовтуватих чи білих воскоподібних таблеток або дисків, кристалічних і крихтих, з легким смолистим запахом.

1. Згідно ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови. Олію соняшникову, залежно від технології і показників якості, поділяють на такі види, ґатунки та марки

Таблиця 1

Класифікація олії соняшникової

Вид соняшникової олії	Гатунок	Марка
Олія соняшникова нерафінована холодного пресування першого віджиму	Вищий Перший	- -
Олія соняшникова нерафінована не виморожена (пресова, екстракційна або суміш пресової з екстракційною)	Вищий Перший Другий	- - -
Олія соняшникова нерафінована виморожена (пресова)	Вищий Перший	- -
Олія соняшникова гідратована невиморожена (пресова, екстракційна або суміш пресової з екстракційною)	Перший Другий	- -
Олія соняшникова гідратована виморожена (пресова)	Вищий Перший	- -
Олія соняшникова рафінована невиморожена (одержана з пресової, екстракційної або суміш пресової з екстракційною)	-	-
Олія соняшникова рафінована виморожена (одержана з пресової, екстракційної або суміш пресової з екстракційною)	-	-
Олія соняшникова рафінована дезодорована невиморожена (одержана з пресової, екстракційної або суміш пресової з екстракційною)	-	П
Олія соняшникова рафінована дезодорована невиморожена (одержана з пресової)	-	Д
Олія соняшникова рафінована дезодорована виморожена (одержана з пресової, екстракційної або суміш пресової з екстракційною)	-	П
Олія соняшникова рафінована дезодорована виморожена (одержана з пресової)	-	Д

Рослинні олії, особливо рафіновані, являються найбільш доступним об'єктом для усякого роду фальсифікацій. На ринку рослинної олії, яка користується в українського споживача незмінним успіхом, оскільки її додають в салат, широко використовують при смаженні, покупцю іноді важко вибрати якісну олію з широко розрекламованої низькоякісної. Тому як у виробника, так і у реалізатора виникає спокуса підробити чи збільшити об'єм своєї реалізації шляхом підміни одного виду олії іншою, менш цінною.

Асортиментна фальсифікація рослинних олій досягається за рахунок часткової або повної заміни високоцінних рослинних олій (кукурудзяної, оливкової прованської) низькоцінними оліями (соєвою, рапсовою). При цьому різко падає харчова цінність вихідної олії за рахунок відносного зменшення складу ненасичених кислот і збільшення складу баластних речовин і фосфоліпідів. Але така заміна можлива тільки для рафінованої дезодорованої олії, тобто для олії, яка внаслідок повного очищення знеособлена (втратила характерний для даного виду продукції смак, запах і колір). Виявити таку фальсифікацію рафінованих дезодорованих олій можна тільки лабораторними методами визначення жирно-кислотного складу з використанням газової хроматографії.

Фальсифікація якості рослинних олій може досягається шляхом реалізації менше очищених, а тому і більш дешевих олій, за ціною високо-очищених. Наприклад, гідратовану олію можуть реалізовувати за ціною рафінованої не дезодорованої. До цього виду фальсифікації відноситься і пересортування олії. Наприклад, соняшникова нерафінована олія 2-го сорту не повинна використовуватися для харчових цілей, але при виготовленні олії на кустарних масло-бійках, де крім фільтрації не використовуються інші методи рафінації, одержують олію з занадто високим кислотним числом (понад 3 мг КОН), тобто 2-го сорту, а пропонують її споживачам як харчовий продукт.

2. Товарознавча експертиза соняшникової олії вітчизняних виробників

Вимоги до якості та дефекти олії

Залежно від способу очищення (рафінування) олії поділяють на види, а кожний вид за органолептичними і фізико-хімічними показниками - на товарні сорти. Деякі види олії (соняшникова рафінована недезодорована і дезодорована, соєва рафінована невідбілена і дезодорована, арахісова рафінована дезодорована і недезодорована, кукурудзяна, конопляна рафінована, кунжутна рафінована, кокосова) не поділяються на товарні сорти.

Вид, якість і товарний сорт олії визначають за прозорістю, смаком, запахом, кольором (тільки арахісової, конопляної олії, твердих рослинних олій) та фізико-хімічними показниками: колірне, кислотне та йодне числа, масовою часткою нежирових домішків, вмістом фосфоромісних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, пробою на мило, ступенем прозорості.

Свіжість жиру здебільшого визначається за допомогою перекисного числа.

Харчова нешкідливість олії визначається за масовою часткою в ній пестицидів, мікотоксинів, афлатоксину В1, за мікробіологічними показниками; масовою часткою міді, ртуті, свинцю, заліза, кадмію, цинку, миш'яку.

Олія різних видів має специфічні органолептичні показники, які дають змогу визначити її вид (за винятком рафінованих дезодорованих олій, що не мають характерних властивостей) та ступінь її свіжості. Ступінь вираженості специфічних запаху, смаку і кольору олії залежить від виду сировини, способу її добування, ступеня очищення, умов і тривалості зберігання. Олія, одержана із пророслого, запліснявілого, підгорілого та іншого дефектного насіння, відрізняється неприємним смаком, запахом і темним кольором. Яскравий, золотисто-солом'яний колір означає наявність в олії каротиноїдів, а зеленуваті відтінки зумовлено хлорофілом. У разі порушення умов зберігання смак олії стає гострим, пекучим, згірклим.

Прозорість олії визначають при температурі 20 °С після відстоювання її протягом 24 годин. Олія може бути прозорою, мутною, мати «сітку» або осад.

Помутніння являє собою фон із маленьких частинок воску, воскоподібних речовин, який незначно знижує прозорість олії.

«Сітка» свідчить про те, що в прозорій олії є окремі маленькі частинки воскоподібних речовин, ледве помітні неозброєним оком.

Осад (фуз) складається з суміші твердих супутніх речовин. Відповідний показник виражається у відсотках від об'єму жиру. У чинних стандартах він називається «масовою часткою нежирових домішок».

Колір проби олії, яку наливають у стакан шаром не менше 50 мм, розглядають у світлі променя, що проходить крізь масу жиру, і відбитому світлі на білому фоні. Колір визначається тільки в арахісовій, конопляній, кокосовій оліях.

Смак і запах олії визначають при температурі 20 °С, попередньо її перемішавши.

Розглянемо фізико-хімічні показники якості рослинної олії.

Колірне число дозволяє об'єктивніше (ніж колір) встановити вид і товарний сорт олії, тому для більшості харчових жирів визначають саме цей показник. Колірне число визначають порівнянням проби, яку наливають у пробірку, з кольором одного з еталонів розчину йоду, який найбільше подібний до кольору олії. Колірне число визначається кількістю мг йоду в 100 мл води. Показник характеризує інтенсивність забарвлення рослинних олій, а також глибину їх очищення. Величина колірного числа обмежується стандартами, оскільки темне забарвлення олій погіршує їх товарні характеристики. Нерафіновані олії мають значно темніше забарвлення і відповідно більш високі колірні числа у порівнянні з рафінованими. Наприклад, для соняшникової олії колірне число не повинно перевищувати, в мг 12: для рафінованої дезодорованої марки Д і П - 10, недезодорованої - 12, гідратованої вищого сорту - 15, 1-го - 25, 2-го - 35.

Йодне число характеризує наявність в олії ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв'язків у ненасичених жирних кислотах олії та приналежність до однієї з груп: олію відносять до типу маслинової, соняшникової або лляної. Йодне число виражається кількість грамів йоду (І2), здатною приєднатися за місцем подвійних зв'язків жирних ненасичених кислот у 100 г жиру. Число є постійним, тому належить до констант жирів. Наприклад, йодне число маслинової олії становить 75-88, соняшникової - 125-145, лляної - 175-195.

Під час зберігання кисень приєднується за місцем подвійних зв'язків жирних кислот і кількість їх дещо зменшується, а відтак і йодне число буде зменшуватися. Але для визначення свіжості жиру користуються іншими показниками (перекисне, кислотне число та ін.).

Кислотне число свідчить про ступінь гідролітичного розпаду гліцеридів жиру і його свіжість. Воно виражається кількістю мг 0,1 N розчину лугу, здатного нейтралізувати вільні жирні кислоти, що містяться в 1 г олії. Вільні жирні кислоти накопичуються в олії внаслідок гідролізу гліцеридів, кислотне число є сортовим показником олії.

За допомогою цього показника визначають товарний сорт. Наприклад, кислотне число олії соняшникової рафінованої дезодорованої марки Д має бути не більше 0,4, марки П, рафінованої недезодорованої - 0,6; гідратованої і нерафінованої вищого сорту - 1,5, 1-го - 4,0, 2-го - 6,0 мг КОН.

Перекисне число свідчить про накопичення первинних продуктів окислення жирів-перекисів. Згідно з чинним стандартом нормується в оліях для постачання в роздрібну торговельну мережу та на підприємства громадського харчування, тобто і рафінованій дезодорованій та недезодорованій, гідратованій вищого та 1-го сортів. Перекисне число нормується як для свіжовиготовленої олії - не більше 5,0, так і в олії після зберігання - не більше 10 ммоль Ѕ О на 1 кг олії.

Перекисне число виражають також і в % І2. Перерахунок перекисного числа, вираженого у ммоль/кг Ѕ О, на перекисне число, виражене в % І2 здійснюють за формулою:

Х = Х1 / 78, [2.1]

рослинний жир виробництво фальсифікація

Де Х1 - перекисне число, виражене в ммоль/кг Ѕ О;

78 - числове значення молярної маси активного кисню перекисів.

Масова частка фосфоромістких речовин характеризує наявність в олії негідратованих фосфоліпідів і виражається в %. Вміст цих речовин визначається ваговим і колориметричним методами і перераховується на основний у жирах фосфоліпід - лецитин (стеароолецитин) або на Р2О5. Чим краще очищений жир, тим у ньому міститься менше фосфоровмісних речовин. Наприклад, їх вміст в перерахунку на стеароолецитин становить, %, не більше: у соняшниковій нерафінованій олії вищого сорту - 0,1; 1-го - 0,2; 2-го - 0,8; у гідратованій вищого сорту - 0,1; 1-го - 0,2; 2-го - 0,25. У рафінованій олії недезодорованій і дезодорованій наявність цих речовин не допускається.

Масова частка вологи і летких речовин є видовим і сортовим показником олії. В оліях, на відміну від маргарину, цей показник не впливає на харчову і енергетичну цінність, оскільки в них міститься дуже обмежена кількість вологи. Наприклад, в соняшниковій олії міститься вологи і летких речовин, %, не більше: у рафінованій дезодорованій, недезодорованій і гідратованій вищого сорту - 0,1; гідратованій 1-го сорту - 0,15; 2-го - 0,30; нерафінованій вищого і 1-го сортів -0,20, 2-го - 0,30.

Якісна проба на мило дає можливість визначити його залишки в олії після проведення лужної нейтралізації, сепарування і промивання жиру. Наяність мила в харчовій олії не допускається.

Вміст речовин, що не омилюються, характеризує наявність в олії токоферолів, стеринів, вуглеводнів (глікозиди, сквален, арахіден та ін.), каротиноїдів тощо. Зменшення вмісту токоферолів і стеринів знижує цінність жирів, а зменшення вмісту вуглеводнів, у тому числі сквалену, глікозидів, навпаки, поліпшує їх якість і цінність.

Вміст речовин, що не омилюються, зумовлює чистоту і натуральність олії (відсутність домішок мінеральної олії, парафіну тощо). Сумарна кількість цих речовин, в соняшниковій рафінованій недезодорованій олії має не перевищувати 1 %, в інших видах - 1,2 %.

Речовини, що не омилюються, вилучають з омиленого жиру петролейним або сірчаним ефіром.

Нежирові домішки допускаються тільки в нерафінованій олії вищого сорту - 0,05 %, 1-го - 0,10, 2-го - 0,20.

Методи дослідження якості олії

Для лабораторних досліджень відбирають проби відповідно до НТД «Правила приймання і методи відбору проб».

Для перевірки якості олії, розлитої в пляшки, довільно відбирають з різних місць не менше однієї пляшки від 1 т олії, але не менше чотирьох пляшок від партії. Перевіряють стан посуду, закупорювання, етикетки і масу олії. Після перемішування вмісту з кожної пляшки беруть рівні по масі точкові проби, шляхом змішування яких складають об'єднану пробу. З кожної пляшки відливають однакові порції олії в чисту суху склянку для складання об'єднаної проби в кількості 2 л. Пробу після перемішування розливають в сухі чисті пляшки і щільно закривають кришками.

Від кожної партії олії, розфасованої і бочки, бідони, фляги і барабани, відбирають трубчастим пробовідбірником пробу з 10 % одиниць упаковки, але не менше, ніж з чотирьох. За наявності в партії менше чотирьох одиниць упаковки пробу відбирають від кожної одиниці упаковки.

Пробовідбірник - це сталева алюмінієва трубка діаметром 2,5 см і завдовжки, дещо більше висоти тари. Нижній кінець трубки має конічне розширення, забезпечене дерев'яною пробкою заввишки 1,5 см, прикріпленою до металевої лозини, довжина якої на 15-20 см більша довжини трубки.

Олію перемішують шляхом катання тари, а якщо вона застигла (у зимовий час), то заздалегідь підігрівають. Пробовідбірник занурюють у вертикальному положенні в тару з олією до дна (обидва кінці трубки відкрито), пробку за допомогою лозини встановлюють на місці замка, потім трубку виймають, дають стекти олії, що пристала до її зовнішньої частини, і, відкривши пробку, зливають олію в чисту суху склянку. У цю ж склянку поміщають проби, взяті з інших одиниць упаковки. Зберігають зразки олії в темноті при температурі не вище 15-20 °С не більше 30 днів.

Відбір проб олії, що надійшла в цистернах, здійснюють за допомогою крана. Якщо в цистерні менше 16 т, відбирають 1 л; від 16 до 50 т - 5 л; від 50 до 500 т - 10 л; понад 500 т - 20 л.

Відібрану одним із способів середню пробу добре перемішують і відбирають лабораторні зразки по 0,5 л у дві пляшки, одну з яких направляють у лабораторію для аналізу, а іншу зберігають на випадок арбітражного аналізу (при температурі не вище 15-20 °С, не більше трьох декад.

Відповідність якості рослинних олій вимогам стандарту встановлюють за смаком, запахом, кольором, прозорістю, кольоровістю, кислотним і йодним числом, вмістом вологи, наявністю осаду та ін.

Визначення показників якості органолептичними методами

Органолептичні показники якості рослинних олій - смак, запах, прозорість і колір - дають можливість визначити вид олії і ступінь її свіжості. Виняток становить рафінована дезодорована олія, яка не має характерних властивостей.

Перед визначенням запаху і кольору зразок досліджуваної олії необхідно профільтрувати, а для визначення прозорості - ретельно перемішати.

Визначення запаху й смаку рослинних олій

Прилади, устаткування й реактиви: термометр, хімічна склянка на 200 мл, скляну пластинку, широку пробірку, зразок рослинної олії.

Алгоритм роботи:

а) визначення запаху рослинної олії. Для цього необхідно:

· нанести тонким шаром кілька крапель зразку олії на чисту скляну пластинку й визначити її запах.

· налити 10-15 крапель зразка рослинної олії на чисту суху долоню руки, розтерти цю олію іншою рукою й визначити її запах.

· взяти чисту широку пробірку, налити туди рослинної олії. Опустити цю пробірку в хімічну склянку, у який налита вода, підігріта до 80°С. Тримати пробірку у воді доти, поки температура олії не опуститься до 50°С. Визначити запах теплої олії. Порівняти отримані результати визначення запаху олії;

б) визначення смаку рослинної олії - для цього потрібно взяти небагато рослинної олії в рот при температурі 20 °С і, розтираючи його язиком по піднебінні, визначити її смак.

Колір - показник, що характеризує забарвлення рослинної олії, що проглядається неозброєним оком.

Визначення кольору рослинних олій

Прилади, устаткування й реактиви: термометр, скляний стаканчик лінійку для виміру рівня олії, зразок рослинної олії.

Алгоритм роботи:

· визначити температуру рослинної олії й довести її нагріванням або охолодженням до 20°С;

· визначити колір олії. Для цього взяти чистий, прозорий, з безбарвного скла стаканчик діаметром в 5 см, налити в нього рослинну олію: із блідим забарвленням - на висоту 10 см, з темним - на висоту 5 см. Розглянути олію спочатку на білому тлі спочатку при прохідному, а потім при відбитому світлі. Встановити колір олії.

Колір яскравий, золотисто-солом'яний залежить від наявності в олії каротину і ксантофілу, а зеленуваті відтінки обумовлені хлорофілом. Встановлюють також відтінок олії.

Прозорість - показник, що характеризує відсутність в рослинній олії при температурі 20 °С осаду або зважених частинок, видимих неозброєним оком. Прозорість олії визначають після відстоювання в циліндрі попередньо перемішаного зразка (100 мл) при температурі 20 °С протягом доби. Відстояну олію розглядають на білому тлі в прохідному і відбитому світлі. Олія, що не має каламуті або зважених часток, видимих ??неозброєним оком, вважається прозорою. Після відстоювання олії відзначають у ній наявність осаду.

За результатами органолептичного аналізу якості олії можна судити про її відповідність, вказаній в нормативних документах, ступінь очищення, наявність дефектів.

Кожен вид цього продукту має специфічний смак і запах і не повинен володіти сторонніми присмаками і запахами. Ступінь вираженості смаку і запаху олії залежить від способу отримання, ступеня очищення, умов зберігання.

Визначення показників якості лабораторними методами

Щільність - типовий для окремих видів олії показник, який характеризує їх чистоту. Він збільшується при окисленні продукту.

Прилади й устаткування. Ареометр; скляний циліндр на 150-200 мл; водяна баня; термометр; кристалізатор. Температура досліджуваного зразка повинна бути 20 °С або близькою до неї. Для цього олію підігрівають або охолоджують. Скляний циліндр в похилому положенні наповнюють олією так, щоб не утворилося бульбашок повітря. Наповнення циліндра припиняють, коли рівень продукту буде на 5 см нижче його країв. Потім повільно, так, щоб не дотикатися стінок циліндра, опускають в олію ареометр і залишають його вільно плавати. За шкалою роблять відлік відносної щільності.

Якщо температура олії відрізняється від 20 °С, то до показів ареометра вносять поправку: додають 0,0007 на кожен градус вище 20 °С і віднімають 0,0007 на кожен градус нижче 20 °С.

Колірне число визначається шляхом порівняння кольору рослинних олій з кольором еталонних йодних розчинів і виражається кількістю міліграмів йоду.

Прилади й устаткування. Пробірки з безбарвного скла з внутрішнім діаметром 10 мм та еталони стандартних розчинів йоду.

Еталони являють собою набір різних за концентрацією водних розчинів йоду в йодистому калії, які наливають в пробірки з внутрішнім діаметром 10 мм . У таку ж пробірку наливають добре перемішану і профільтровану олію.

Інтенсивність забарвлення олії порівнюють із забарвленням стандартних розчинів (еталонів) у прохідному чи відбитому денному світлі при температурі близько 20 °С. Колірне число олії беруть рівним кольоровому числа еталона, що має однакове з ним забарвлення. Метод призначений для олій жовтого кольору. Кольоровість їх у процесі зберігання знижується.

Кислотне число характеризує вміст у одному грамі рослинної олії вільних жирних кислот та інших титруємих лугом речовин і виражається в міліграмах їдкого калію, необхідного для їх нейтралізації.

Кислотне число є одним з показників торгового сорту олії, оскільки воно зростає в результаті окислення і гідролітичного розпаду нейтральної молекули тригліцериду до вільних жирних кислот.

За цим показником можна судити про ступінь свіжості олії, він нормується стандартами для більшості харчових жирів. При неправильному зберіганні жиру кількість вільних жирних кислот зростає. Подальше їх окислення приводить до появи дефектів смаку і запаху, а при глибшому процесі - до непридатності жиру для харчових цілей.

Прилади й устаткування. Конічні колби ємністю 150-200 мл; бюретка на 50 мл; скляні циліндри на 50 мл; водяна баня.

Реактиви: 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну; 0,1 н. розчин їдкого калію; нейтральна суміш спирту і ефіру.

У конічну колбу відважують 3-5 г добре перемішаної і профільтрованої досліджуваної олії, доливають 50 мл нейтральної суміші (суміш з двох частин етилового ефіру і однієї частини етилового спирту, нейтралізований лугом у присутності фенолфталеїну) і збовтують. Якщо при цьому олія не розчиняється, то її злегка нагрівають, збовтуючи на водяній бані, і потім охолоджують до 15-20 °С.

Отриманий розчин при постійному збовтуванні швидко відтитровують 0,1 н. розчином їдкого калію до появи рожевого забарвлення, зумовленого присутністю індикатора.

Кислотне число досліджуваної олії (X) виражається в мг КОН на 1 г продукту і обчислюють за формулою:

[2.2]

де V - кількість 0,1 н. розчину їдкого лугу, витрачений на титрування, мл;

k - поправка до титру 0,1 н. розчину їдкого лугу;

5,611 - кількість їдкого калію, що міститься в 1 мл 0,1 н. розчину їдкого лугу, мг;

q - наважка досліджуваної олії, мг.

Кислотне число олій у процесі їх зберігання збільшується.

Визначення дії нагрівання на рослинні олії (ступінь спалаху).

Прилади, устаткування й реактиви: електронні ваги, штатив, азбестову сітку, пальник, термометр, плоскодонну колбу на 100 мл, пробірки, хімічна склянка, шматок фланелі або полотняної тканини для фільтрування, неочищена олія.

...