Рослинні жири: проблемні питання виробників, споживачів і торгівлі

Алгоритм роботи:

· визначити вагу колби і відважити 20-25 г дослідного взірця.

· нагріти олію до 250°С. Для цього встановити колбу на азбестову сітку й повільно нагрівати олію до 250°С, помішуючи його термометром.

· профільтрувати олію після нагрівання в склянку через фланель або полотняну тканину;

· встановити зміну забарвлення олії після нагрівання. Для цього налити в одну пробірку нагріту олію, а в іншу - випробувану. Встановити різницю у забарвленні олій.

Для визначення відповідності олії соняшникової за вмістом восків і воскоподібних речовин олія соняшникова повинна витримувати певний холоний тест.

Метод визначення вмісту восків і воскоподібних речовин базується на здатності їх випадати з олії соняшникової за низьких плюсових температур.

Дві проби олії соняшникової зберігають у закритій або відкритій пляшці або колбі з прозорого скла місткістю 200-250 мл: одна - протягом 24 год за температури 4 °С, друга протягом 72 год за кімнатної температури 18-20 °С.

Воски та воскоподібні речовини вважають відсутніми, якщо після закінчення заданого часу візуально не спостерігаються завислі кристали воску.

8. Тест соняшникової олії

Соняшникова олія - продукт дуже поширений і затребуваний, але наскільки якісний? Центр експертиз "ТЕСТ" провів порівняльне тестування 11 марок рафінованої дезодорованої вимороженої олії вітчизняного виробництва. Тестували такі марки: “Щедрий Дар”, “Стожар”, “Чумак”, “Олейна”, “Королівський смак”, “Диканька”, “Дар Сонця”, “Оліс”, “Славія”, “Олком”, “Премія”. За результатами перевірки лише 5 марок отримали оцінку відмінно: “Щедрий дар”, «Стожар», “Премія”, “Олком" і “Чумак”.

Тестування

На етикетках олій термін зберігання 12 або 24 місяці. Чому? У ДСТУ 4492:2005 є таке роз`яснення. Термін зберігання соняшникової олії встановлює сам виробник залежно від технології виробництва на підставі досліджень. Щодо умов зберігання, то стандарт рекомендує зберігати олію в закритих затемнених приміщеннях при температурі +8.+200С. Грубих порушень в інформативному оформленні олій не було. Але, на наш погляд, не коректно виглядає напис на етикетці "Олком" - "олія соняшникова з вітаміном Е". Складається враження, що це олія з додатково внесеним вітаміном Е, хоча в складі вказана тільки соняшникова олія. Звичайно, вітамін Е є в соняшниковій олії, але в будь-якій соняшниковій олії, а не лише в продукті певної торгової марки. Це природна особливість, така ж, як і відсутність холестерину. Проте, фраза "без холестерину" є на багатьох упаковках. Виробники олії "Олейна" вирішили заявити ще голосніше і написали: "Олейна - олія, яке не містить холестерину". Це правда, але й інші 10 протестованих олій не містять холестерину, як і решта всієї соняшникової олії в світі. До смаку і запаху олій зауважень не було, як зрештою, і до зовнішнього вигляду: всі прозорі, без осаду.

Окрім стандартної перевірки маркування, упаковки та органолептики, олію перевірили в лабораторії за трьома іншими показниками. Перший - перевірка двох показників якості, вказаних в ДСТУ 4492:2005, а саме кислотного і перекисного числа. Кислотне число відображає придатність олії для харчових цілей і показує вміст вільних жирних кислот, накопичення яких свідчить про гіршу якість олії. Перекисне число показує вміст пероксидів - продуктів окислення жирних кислот. Це своєрідний індикатор стійкості олії до окислення. Приємно, що перевірку за цими двома показниками всі олії пройшли без проблем.

Другий напрям - перевірка на безпеку за європейськими нормами. На жаль, вище за допустиме значення бенз(а)пірену містили 2 зразки: "Диканька" (3,9мкг/кг) і "Королівський смак" (3,7мкг/кг), що призвело до загальної оцінки "погано". У межах норми, але все-таки виявлений був бен(а)пірен ще в 3 оліях: "Дар Сонця" (0,8мкг/кг), "Оліс" (1,5мкг/кг) і "Славія" (1,9мкг/кг). Цим оліям знизили оцінку до "задовільно".

Третій напрям - визначення вітаміну Е. Чи зберігається вітамін під час рафінування, і чи може рафінована дезодорована олія містити природну кількість вітаміну Е? Відзначимо, що тільки 2 олії заявили на етикетках про вміст вітаміну Е в цифрах - "Олейна" і "Дар Сонця". Проте, обіцяний вміст вітаміну не відповідав реальному, що й призвело до зниження загальної оцінки на “добре”. Оцінки "відмінно" отримали тільки 5 олій: "Щедрий дар","Стожар","Премія","Олком" (найдорожча з протестованих), "Чумак". Як бачите, все не так просто. І для того, щоб вибрати якісний продукт недостатньо уважно вивчити етикетку соняшникової олії. На жаль, самостійно "на око" значних відмінностей не побачиш, тому ми й надалі перевірятимемо якість продуктів харчування, щоб споживач мав об'єктивну інформацію про них і знав, що купує.

Трохи більше про олію

Незважаючи на різні дієти та схуднення, жири не можна повністю виключати з раціону. По-перше, вони мають найбільшу енергоємність. При згоранні 1 г жиру виділяється 9 ккал тепла, а при спалюванні 1 г білка або вуглеводів тільки 4 ккал. Створений енергетичний резерв (в розумних межах) дозволяє організму переносити несприятливі умови. Систематичний брак жирів призводить до скорочення тривалості життя. Рослинні жири містять вітаміни Е і К, сприяють засвоєнню жиророзчинних вітамінів А і Д. Рекомендований вміст жиру в раціоні дорослого 80-100 г на добу, з якого третину повинні складати рослинні олії.

Технологія

Отримати олію можна двома способами - пресуванням і екстракцією. Суть пресування полягає в механічному віджимі олії з подрібненої сировини. Воно може бути холодним і гарячим, тобто з попереднім нагріванням насіння. Олія холодного віджиму найкорисніша, вона володіє вираженим запахом, але не може довго зберігатися. Екстракція передбачає витягання олії з сировини за допомогою органічних розчинників. Цей метод економніший, бо дозволяє максимально витягнути олію. Отриману тим або іншим способом олію обов`язково фільтрують, і виходить так звана сира олія. Далі її гідратують (обробляють гарячою водою) і нейтралізують. Після таких операцій виходить нерафінована олія. Вона має трохи меншу біологічну цінність, ніж сира, зате зберігається довше. Таку олію традиційно використовують для заправки салатів.

Рафіновану олію обробляють за повною схемою рафінування, яке забезпечує тривалий термін зберігання, прозорість і відсутність смаку. Олія виходить знеособлена, що дозволяє використовувати її не тільки для приготування їжі, але й для виробництва майонезів і маргаринів. Рафінована олія містить менше токоферолу і не має фосфатидів. Окрім загальних з нерафінованою олією етапів (відстоювання, фільтрування, гідратація і нейтралізація), рафінована олія додатково проходить стадії дезодорації, вибілювання і виморожування. Під час дезодорації з олії за допомогою водяної пари під вакуумом видаляють всі ароматичні речовини, які можуть призвести до передчасного псування олії. Вибілювання - обробка олії адсорбентами органічного походження (найчастіше спеціальними глинами), що поглинають фарбувальні компоненти, після чого жир освітлюється. Пігменти переходять в олію з насіння, і також загрожують окисленням готового продукту. Виморожування - видалення воску. Воском покрите все насіння, це своєрідний захист від природних чинників. він додає олії каламутності.

Чого не варто робити з рафінованою олією?

1. Наливати олію на розпечену сковороду. Всі жири самовільно спалахують під дією високої температури. А температура розігрітої сковороди може запросто перевищувати 3000С!

2. Залишати олію без нагляду. Ніколи не залишайте рослинну олію нагріватися, якщо ви за цим не стежите, оскільки можливе мимовільне займання олії! Та все ж, якщо раптом олія запалає, то ніякої паніки: швидко накрийте його вологою ганчіркою. У жодному випадку не заливайте її водою, щоб загасити!!

3. Готувати їжу в пересмаженій олії. Будь-яка пересмажена олія стрілятиме і зіпсує смак їжі, яку ви готуєте.

4. Зберігати олію на світлі. Світло провокує окислювальні процеси олії і руйнує корисні речовини. Нерафінована олія швидко втрачає свій колір і стає гіркою. Рафінована олія також «вицвітає», і хоч це критично не впливає на якість олії, все ж таки варто зберігати її в захищеному від світла місці.

5. Готуючи страви з рубаного м`яса, кількість рідини (молоко, вода, майонез), що додається у фарш не повинна перевищувати 10% від маси м`яса. Зайва рідина з соком під час смаження витікає з виробу і провокує "стрілянину" олії.

6. Перед смаженням м`яса його шматочки треба заздалегідь просушити.

7. Нарізану сиру картоплю перед смаженням необхідно ретельно промити холодною водою, щоб видалити з поверхні крохмальні зерна, інакше скибочки склеяться між собою і навіть можуть прилипнути до дна.

8. Олію, на якій вже смажили (особливо фритюр), перед повторними використаннями слід обов`язково профільтрувати. Якщо під час попереднього смаження виріб підгорів, в профільтровану олію можна додати декілька крапель лимонного соку. Запах гару зникне.

Центр експертиз “ТЕСТ”

Щодо соняшникової олії. Чим більшій обробці її піддають, тим менше живильних речовин у ній залишається. Найкорисніша олія -- холодного віджиму. Нерафінована соняшникова -- це продукт, очищений тільки від механічних домішок шляхом фільтрування або відстоювання. У якісної натуральної олії термін придатності не може бути більшим, ніж півроку. Зберігається найкраще в посудині з темного скла. Найчастіше фальсифікують оливкову, кукурудзяну й соняшникову олію. Найпростіший спосіб -- розведення більш дешевими оліями: соєвими або бавовняними, тому що їх легко змішувати. Виявити таку підміну можна тільки в спеціальній лабораторії. Тому намагайтеся купувати масло відомих виробників. Для перевірки якості соняшникової олії за допомогою споживачів вибрали п'ять торговельних марок «Королівський смак», «Щедрий дар», «Оксамит», «Маслинка», «Ятрань». За результатами фізико-хімічного аналізу встановлено, що нерафінована олія марки «Королівський смак» була не зовсім свіжою -- мала завищене пероксидне число. Всі інші зразки пройшли третій етап тестування без зауважень.

Размещено на Allbest.ru