Размещено на http://www.allbest.ru/

БЕЛКООПСОЮЗ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУССКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»

Кафедра продовольственных товаров

Курсовая работа

На тему: «Ассортимент и экспертиза качества маргарина, реализуемого ТД ”Речицкий”»

Выполнила:

Студентки 3 курса

коммерческого факультета

группы Т - 31

Привальцева А. Н.

Научный руководитель:

Проф. Галун Л.А.

Гомель 2009



Введение

Масложировая промышленность занимает важное место в экономике страны как одна из ведущих отраслей пищевой индустрии. Удельный вес продукции в отрасли в общем объёме производства пищевой промышленности составляет около12 %.

Маргарин играет немаловажную роль в питании человека. По питательности и усвояемости он не уступает сливочному маслу и в пищевом рационе, особенно для людей пенсионного возраста, предпочтительнее употреблять маргарин, чем животные жиры и натуральные растительные (жидкие) масла, так как в них содержится холестерин.

Вследствие этого развитие производства маргариновой продукции, расширение её номенклатуры имеет большое значение для экономики Беларуси.

При переходе к рыночной экономике в Республике Беларусь сложились некоторые трудности, в частности возросла доля убыточных предприятий, снизились объёмы производства продукции, рост цен. Неблагоприятная ситуация сложилась и на белорусском рынке маргариновой продукции, так как позиции отечественных производителей поколебала экспансия на белорусский рынок российского товара.

Обеспечение высококачественной продукции во всём мире рассматривается как важная проблема экономики, от которой зависят темпы промышленного развития страны и её престиж.

В условиях рынка ассортимент и качество товара оценивает потребитель, промышленность и торговля должны быть заинтересованы в комплексной оценке качества продукции, позволяющей характеризовать динамику качества однотипных изделий, совершенствовать управление ими, одновременно проводить анализ по ряду показателей.

В коммерческой работе при формировании ассортимента товар должен рассматриваться не как отдельный продукт, обладающий даже самыми высокими потребительскими свойствами, а как совокупность слагаемых, обеспечивающий наилучшее удовлетворение покупательской потребности.

Формирование ассортимента осуществляется постоянно во всех звеньях товародвижения - от производства до потребителя. В каждом из них ассортимент товаров различен. Необходимым условием бесперебойной торговли в розничных торговых предприятиях является создание оптимального ассортимента товаров, поэтому правильное научно-обоснованное формирование ассортимента представляет собой важнейшую функцию коммерческой службы торговых предприятий.

Целью данной курсовой работы является разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента, повышению уровня качества маргарина реализуемого ТД “Речицкий”.

В курсовой работе поставлены следующие задачи:

- изучить потребительские свойства маргарина и его значение в питании;

- ознакомиться со способами и технологиями производства маргарина;

- рассмотреть классификацию и ассортимент маргарина;

- проанализировать ассортимент маргарина, реализуемого ТД “Речицкий”;

- провести экспертизу качества маргарина.

Методологической основой работы являлись общенаучные методы исследования, такие как диалектика, анализ, синтез, сравнение, системный подход, специальные способы и приёмы товароведной экспертизы продовольственных товаров.

Курсовая работа состоит из введения, 5 глав, заключения, списка использованной литературы. Полный объём работы составил страниц, в том числе таблиц, рисунков.

При написании курсовой работы были использованы статистические сборники, ГОСТы на маргарины, учебники по товароведению, статьи из журналов.

1. Потребительские свойства маргарина. Значение в питании

Пищевые жиры - необходимая составная часть сбалансированного питания человека: на их долю должно приходиться около 30 % общей энергичной ценности пищи. Жиры используются организмом в качестве резервного вещества, как источник энергии, так как в отличие от углеводов и белков они обладают высокой энергетической ценностью - 37,7 кДж/г (углеводы - 15,7 кДж/г, белки - 16,7 кДж/г). Они участвуют также в построении клеток. Вместе с жирами организм получает ряд физиологически важных веществ: фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, стерины.

Маргарин - это высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара и других компонентов. Он увеличивает баланс твёрдых пищевых жиров, позволяет значительно расширить область использования жидких растительных масел. Маргарин используют как непосредственно в пищу, так и для приготовления кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Пищевая ценность маргарина определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии, а также основных пищевых веществах, таких как, например, белковые вещества, углеводы и др.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путём добавления растительного масла; температура плавления маргарина -- 27--34°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится до 82 % жира и не более 17 % влаги. Усвояемость его достигает 97,5% . Калорийность 100 г составляет 640 ккал.

Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Таблица 1.1. - Состав маргариновой продукции

Название жирных кислот и сопутствующих веществ	Массовая доля жирных кислот (г) и витаминов (мг) в 100г
	Маргарина молочного	Маргарина сливочного	Маргарина бутербродного Экстра
1	2	3	4
Жирные кислоты (сумма) Насыщенные В том числе: масляная капроновая каприловая каприновая лауриновая миристиновая пальмитиновая стеариновая Мононенасыщенные В том числе: пальмитолеиновая олеиновая В том числе трансизомеры Полиненасыщенные В том числе: линолевая линоленовая	77,90 17,40 - - следы следы - 0,30 9,90 7,20 42,90 - 42,90 30,40 17,60 17,60 -	77,90 21,00 0.30 0,20 следы 0,30 0,70 1,30 12,40 5,80 49,90 следы 45,90 26,00 11,00 10,90 -	77,90 22,60 - - 1,00 0,80 7,20 2,60 5,50 5,50 47,10 - 47,10 22,00 8,20 8,20 -
Витамины: в-каротин E A C B ниацин рибофлавин Фосфолипиды в-ситостерин	0,400 25,00 0,10 0,03 0,02 0,01 - 0,04	0.400 20,00 0,02 0,14 0,03 0,02 0,01 - 0,04	0,400 15,00 1,480 0,20 - 0,02 0,02 - 0,03

Полиненасыщенные кислоты изменяют содержание холестерина в крови и активизируют метаболические процессы. Олеиновая кислота хотя и не обладает физиологической активностью, но существенно влияет на превращение линолевой кислоты в арахидоновую. Необходимы и насыщенные жирные кислоты, в том числе высокомолекулярные, являющиеся энергоресурсом для работы сердца.

Исследованиями медиков показано, что биологически полноценный жир для питания здорового организма должен содержать 20-30 % линолевой кислоты.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95 - 100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные - 20 - 30 %, мононенасыщенные - 40 - 50 %, насыщенные - 20 - 30 %. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле - 65 : 25 : 10; в сливочном масле - 5 : 40 : 55; в свином жире - 10 : 50 : 40; в рыбьем жире - 30 : 50 : 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины A и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.

Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40-60 % линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ.

Сорт маргарина определяют по результатам органолептической оценки качества.

Маргарин высшего сорта должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый аромат (сливочные маргарины - привкус и аромат сливочного масла). Консистенция при 18 °С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза - блестящая или слабоблестящая и сухая на вид. Цвет - характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе.

Органолептические показатели маргарина 1-го сорта несколько хуже по сравнению с маргарином высшего сорта. Так, вкус его может быть удовлетворительным (пустым, со слабым привкусом исходного сырья), а аромат - слабовыраженным молочнокислым. Допускается матовая поверхность среза столовых маргаринов, лёгкая оплавленность у кондитерского и мельчайшие капельки влаги на срезе безмолочного маргарина. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пёстрота) окраски.

Таким образом, маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

2. Способы и технология производства маргарина

В производстве маргарина различают основное и вспомогательное сырье.

Основное сырьё - жиры, входящие в состав жировой основы, на долю которой в большинстве видов маргарина приходится около 82% (в маргарине с вкусовыми добавками - 62%). Жировая основа состоит из следующих компонентов (в %): саломас из растительных масел и жиров морских млекопитающих - 30 - 80 , натуральное растительное масло - 8 - 25, кокосовое или пальмоядровое масло - 10 - 25 (вводят не во все виды маргарина). В состав жировой основы мягких наливных и жидких маргаринов входит значительно больше жидких растительных масел - соответственно 40 - 60 и 80%.

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, вкусовые добавки (соль, сахар, какао-порошок), ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, консерванты, вода питьевая.

К жировому сырью, используемому для производства маргарина, предъявляют очень высокие требования: оно должно быть без специфических вкуса и запаха, а также без интенсивной окраски, т. е. полностью «обезличенным». Поэтому все жиры обязательно рафинируют по полной схеме. Остальные компоненты должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов.

Из растительных масел в маргариновой промышленности нашей страны наиболее широко используются подсолнечное, хлопковое и кокосовое. Применяются также соевое, горчичное, рапсовое, арахисовое и пальмоядровое масла.

Подсолнечное и хлопковое масла применяют как в качестве жидкой части жировой основы, т. е. в натуральном виде, так и в качестве твердой фракции, т. е. в виде саломасов.

Кокосовое масло содержит низкомолекулярные жирные кислоты, характерные для сливочного масла. Поэтому маргарин с добавлением кокосового масла приближается по жирнокислотному составу к сливочному маслу.

Саломасы, переэтерифицированные и гидропереэтерифицирован-ные жиры составляют основу рецептуры маргарина, вследствие чего к их качеству предъявляют высокие требования. Наиболее важное значение имеют цвет саломаса (он должен быть белым), температура плавления (31 - 34 °С) и твёрдость (160--280 г/см при 15 °С по прибору Каминского). Температура плавления и твёрдость саломаса являются основными критериями при составлении рецептуры жировой основы маргарина, определяющими легкоплавкость, консистенцию и пластичность маргарина.

Молоко коровье натуральное или сухое вводят в маргарин в количестве 15 % для придания молочного вкуса и аромата (в некоторые виды маргарина вместо молока добавляют воду). Кроме натурального молока, в маргарин добавляют молоко, сквашенное специально выведенными культурами бактерий. Сквашенное молоко придаёт маргарину аромат сливочного масла. Для усиления этого аромата, а также для повышения качества в некоторые виды маргарина добавляют 10 % натурального сливочного масла.

Вкус и аромат маргарина формируют также добавки какао-порошка, пищевых эссенций (лимонной), искусственных ароматизаторов на основе диацетила (СН3СОСОСН3). Светло-жёлтый цвет, близкий к цвету сливочного масла, маргарину придают пищевые красители - «аннато» из семян орлеана и каротин.

Для повышения биологической ценности в состав маргарина вводят натуральные и синтетические препараты витамина А или каротина.

В качестве консервантов, препятствующих развитию микроорганизмов и порче маргарина, используют бензойную и аскорбиновую кислоты, натрий бензойнокислый. Консервантом служит также молочная кислота, содержащаяся в сквашенном молоке.

Большую роль в производстве маргарина играют эмульгаторы. В маргариновой промышленности нашей страны применяют специально созданные эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, МД, а также фосфатиды и сухое молоко.

Эмульгатор Т-1 представляет собой смесь моно- и диглицеридов с преимущественным содержанием моноглицеридов. Эмульгатор Т-Ф - смесь эмульгатора Т-1 с фосфатидами. Он обладает не только хорошей эмульгирующей способностью, но и достаточной противоразбрызги-вающей способностью при кулинарной обработке (жарение). Кроме того, фосфатиды значительно повышают пищевую ценность этого эмульгатора.

Понятие об эмульсиях и эмульгаторах. Эмульсия - система, в которой одна жидкость раздроблена (диспергирована) в другой, не смешивающейся с ней жидкости. Таким образом, в эмульсии одна жидкость находится в виде капелек (дисперсная фаза), а другая - в виде непрерывной фазы (дисперсионная среда). В зависимости от того, какая из двух жидкостей (полярная или неполярная) находится в раздробленном состоянии, различают два типа эмульсий: «вода в масле» или «масло в воде» (термином «масло» в общем случае обозначают любую неполярную жидкость).

В случае образования эмульсии «вода в масле» (в/м) капельки воды распределены в масле. В эмульсии «масло в воде» (м/в) жир находится в виде капелек, а вода является сплошной фазой. В производстве маргарина стремятся получить эмульсию смешанного типа с преобладанием эмульсии типа «вода в масле».

Эмульгирование, т. е. распределение одной жидкости в другой в виде капелек, осуществляется в специальных смесителях при энергичном перемешивании.

Для того чтобы жидкость не расслаивалась после прекращения перемешивания, используют специальные вещества - эмульгаторы. Эмульгатор распределяется по поверхности капелек диспергированной жидкости в виде тонкой плёнки и препятствует их слиянию друг с другом. Образование определённого типа эмульсии и её устойчивость зависят от вида эмульгатора.

Молочно-жировая эмульсия маргарина, приготовленная с использованием названных выше эмульгаторов, обладает высокой прочностью и не расслаивается при механическом и термическом воздействиях.

Получение маргарина ведут по двум основным технологическим схемам: периодического и непрерывного действия.

Эти схемы различаются не только технологическим оборудованием, но и принципами проведения основных технологических операций - эмульгирования, охлаждения полученной эмульсии и её пластической обработки.

Производство маргарина независимо от технологической схемы включает следующие операции: приёмку и подготовку сырья; составление рецептуры маргарина, в том числе подбор компонентов жировой основы; темперирование и смешивание жировой основы, молока и добавок; приготовление эмульсии; охлаждение полученной эмульсии; пластическую обработку маргарина; расфасовку и упаковку.

Рассмотрим операции, являющиеся общими для периодической и непрерывной схем производства.

Приёмка сырья заключается в оценке его качества по установленным показателям, а также в размещении сырья в соответствии с видом и сортом, организации хранения в условиях, предупреждающих процессы порчи.

Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.

Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием. При этом непременное условие - получение продукта, который по органолептическим, физическим свойствам и химическому составу приближается к сливочному маслу.

Главной составляющей рецептуры маргарина, как уже отмечалось, является жировая основа. Она в значительной степени определяет такие важные характеристики маргарина, как легкоплавкость и пластичность. Поэтому при составлении жировой основы маргарина руководствуются двумя основными факторами -- температурой плавления и твёрдостью получаемой жировой смеси. Для получения высококачественного маргарина температура плавления жировой основы должна быть 27 - 33 °С, а твёрдость - 80 - 180 г/см (столового маргарина).

Темперированию -- доведению до определённой температуры - подвергают все компоненты рецептурной смеси. Жировую смесь нагревают до температуры на 4 - 5 °С выше температуры плавления, а молоко - до 15 - 20 °С. Все добавки вводят в виде водных (соль, сахар) или масляных (эмульгатор, витамины, красители) растворов определённой температуры.

Подготовленные компоненты смешивают вначале в специальных смесителях, а затем направляют на эмульгирование. Эмульгирование и последующие процессы в схемах периодического и непрерывного действия осуществляются по-разному.

Схема периодического действия (холодильный барабан -- вакуум-комплектор). Смесь рецептурных компонентов из смесителя направляют в эмульсатор, где в результате механического воздействия получают высокодисперсную эмульсию.

Внутри корпуса эмульсатора (рис. 2.1.) расположены два вращающихся и два неподвижных диска, на которых закреплены шипы. Диски расположены попарно и образуют рабочую камеру.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.1. Эмульсатор непрерывного действия

1 - первый вращающийся диск; 2 - первый неподвижный диск;

3 - второй вращающийся диск; 4 - второй неподвижный диск.

Грубая эмульсия, полученная в смесителе, с помощью крыльчатки, насаженной на горизонтальном валу, прогоняется через рабочую камеру, которая образована вращающимися и неподвижными дисками. В камере частицы жидкости с большой силой ударяются о шины, укрепленные на дисках, и разбиваются на мельчайшие капельки, образуя эмульсию. Затем эмульсия подаётся па охлаждение, цель которого - зафиксировать дисперсность эмульсии, получив при этом мелкокристаллическую структуру.

Для охлаждения и кристаллизации эмульсии применяют специальные холодильные барабаны, температура поверхности которых --18ч--20 °С. Схема работы такого барабана показана на рис. 2.2.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Эмульсия подаётся на поверхность охлаждаемого вращающегося барабана в виде тонкой плёнки и в таком виде застывает. Застывшая эмульсия снимается с поверхности барабана специальным ножом, который прижат к поверхности барабана по всей его длине. Эмульсия, снятая в виде так называемой стружки, попадает в бункер, а затем направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки (рис. 2.3.).

Вакуум - комплектор представляет собой шнекомесильную машину, в которой маргарин сначала уплотняется при перемешивании верхним, а затем нижним шнеками. После этого маргарин подается к прессующей головке месильной машины.

Здесь с помощью ножей, чередующихся с неподвижными дисками, маргарин перетирается и выходит из машины. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом, при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги, оставшаяся влага распределяется более равномерно по всей массе, стружка гомогенизируется и приобретает консистенцию, аналогичную сливочному маслу.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.3. Вакуум - комплектор :

1 - верхний шнек; 2 - нижний шнек; 3 - прессующая головка;

4 - ножи; 5 - диски; 6 - редуктор.

Изменение структуры маргарина, по данным проф. Б. И. Тютюнникова, показано на рис.2. 4.



Рис.2. 4. Структура маргарина до (1) и после (2) пластической обработки

Из вакуум - комплектора маргарин выходит при температуре 12 - 16 °С слегка размягчённым. Его упаковывают в тару и отправляют на хранение и выдержку. Маргарин затвердевает, приобретая плотную пластичную консистенцию.

Непрерывная схема производства маргарина (производство методом переохлаждения в вытеснительных охладителях). Эта схема отличается от описанной выше тем, что процессы эмульгирования, охлаждения, кристаллизации и пластической обработки осуществляются в вытеснительном охладителе с кристаллизатором в непрерывном потоке. Весь процесс - от дозирования компонентов до фасовки и упаковки готовой продукции - осуществляется в закрытых аппаратах. Эта схема автоматизирована: для дозирования рецептурных компонентов, расфасовки и упаковки маргарина используются автоматы. Непрерывная схема производства экономически выгоднее периодической, обеспечивает получение маргарина с хорошими структурно-механическими свойствами.

В основу работы вытеснительного охладителя положены общие законы кристаллизации. Для создания упругопластичной консистенции обрабатываемого материала необходимо, чтобы при охлаждении появилось множество центров кристаллизации, которые при затвердевании массы образуют однородные мелкие кристаллы. Это достигается при быстром снижении температуры и интенсивном механическом перемешивании, что и происходит в вытеснительном охладителе.

По непрерывной схеме смесь компонентов, полученная в смесителе, подаётся под давлением в аппарат, который называется вытеснительным охладителем. Вытеснительный охладитель состоит из нескольких цилиндров диаметром 100 - 150 мм, последовательно соединённых между собой. Аппарат снабжён укреплёнными на валу ножами-скребками; внутренние стенки его являются охлаждающей поверхностью. Рецептурная смесь, проходя через вытеснительный охладитель, под действием интенсивного перемешивания эмульгируется и одновременно быстро охлаждается, точнее переохлаждается, так как температура полученной эмульсии всего 10 -16 °С. Из вытеснительного охладителя эмульсия поступает в кристаллизатор, который также представляет собой горизонтальный аппарат цилиндрической формы. Переохлаждение эмульсии имеет большое значение: оно способствует созданию однородной мелкокристаллической структуры маргарина. При медленном продвижении вдоль кристаллизатора эмульсия окончательно кристаллизуется и затвердевает, приобретая плотную консистенцию и пластичность.

Из кристаллизатора маргарин поступает на расфасовку. Фасовочно-упаковочный автомат расфасовывает и упаковывает маргарин в пачки.

Метод производства маргарина со структурой сливочного масла. Этот метод разработан проф. Н. И. Козиным и В. И. Варибрусом.

В настоящее время этим способом изготовляется маргарин Новый. Особенность этого вида маргарина - ярко выраженные молочнокислые вкус и аромат, которые создаются именно за счёт придания маргарину структуры сливочного масла.

Для структуры сливочного масла характерны непрерывные водная и жировая фазы, а в обычных видах маргарина, представляющих собой эмульсию типа «вода в жире», водно-молочная фаза распределена в жировой основе в виде отдельных капелек. Каждая капелька окружена оболочкой эмульгатора, и поэтому вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в водно-молочной фазе, также заключены в оболочку, что затрудняет восприятие вкуса и аромата. В сливочном масле этого нет, поскольку водно-молочная фаза является непрерывной.

Технология производства маргарина Новый складывается из следующих операций:

- приготовление молочной плазмы - цельное или обезжиренное сухое молоко растворяют в растворе натриевых солей лимонной и фосфорной кислот. При этом получают нерасслаивающийся белковый золь, который обладает высокими эмульгирующими свойствами. Сюда же вводят часть натурального молока и растворы сахара и соли;

- пастеризация молочной плазмы - прогрев при температуре 95 °С с последующим охлаждением до 40 °С;

- приготовление молочной закваски - натуральное молоко сквашивают специальными наборами заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий;

- приготовление 60%-ных сливок - в смеситель подают молочную плазму, сквашенное молоко и жировую основу, в которую вводят растворы красителя и витаминов. Полученную грубую смесь компонентов направляют в гомогенизатор, где получают эмульсию - искусственные сливки;

- нормализация сливок до 82 % - ного содержания жира - в сливки 60 %-ной жирности вводят жировую основу и проводят гомогенизацию до получения высококонцентрированной эмульсии типа м/в, где дисперсной фазой является жир, а дисперсионной средой - молочная плазма.

Полученную эмульсию направляют в вытеснительный охладитель. Дальнейшую обработку её осуществляют так же, как и при получении обычных маргаринов.

Однако необходимо отметить, что при механической обработке охлаждённых высокожирных сливок происходит частичная дестабилизация эмульсии: в результате разрушения протеиновых оболочек вокруг жировых шариков жировая фаза становится непрерывной наряду с водно-молочной фазой. Таким образом этот маргарин приобретает структуру, сходную со сливочным маслом.

Маргарин, получаемый по этой схеме, обладает не только хорошо выраженными молочнокислыми вкусом и ароматом, но и легкоплавкостью, хорошими пластическими свойствами.

3. Классификация и ассортимент маргарина

Промышленные предприятия нашей республики вырабатывают маргарин в широком ассортименте.

В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяется на три основные группы: маргарины столовые; маргарины для промышленной переработки; маргарины с вкусовыми добавками. В настоящее время вырабатываются также новые виды маргарина, в том числе низкокалорийные.

В зависимости от структуры маргарин делят на типы: со структурой сливочного масла, в котором водная и жировая фазы находятся в виде непрерывных сред; по аналогии с обработанными эмульсиями-закристаллизованная непрерывная жировая основа с диспергированными в ней капельками водной фазы.

В зависимости от используемого сырья выпускают маргарин молочный и сливочный. Для его изготовления применяют жиры, которые эмульгируют с заквашенным цельным молоком. Сливочный маргарин в отличие от молочного содержит в своём составе не менее 10 % сливочного масла. По заказу промышленных предприятий выпускают безмолочный маргарин, в который вместо молока вводится вода. В розничную продажу этот маргарин не поступает.

Маргарины столовые. Предназначаются для приготовления бутербродов, обжаривания пищи, а также для изготовления кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира не менее 82 процента.

К этой группе относятся маргарины:

· Столовые (высшего или 1-го сорта) - Молочный, Сливочный, Новый (с большой массовой долей жира 82 %), Радуга, Солнечный, Городской (с пониженной массовой долей жира - 72-75 %) - предназначены для приготовления пищи в домашних условиях и в предприятиях общественного питания, а также для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий;

· Марочные (на сорта их не делят) - бутербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Любительский, Российский - предназначены для приготовления бутербродов в домашних условиях и в предприятиях общественного питания; Экстра используется также в производстве крема для кондитерских изделий.

Бутербродные маргарины отличаются улучшенными вкусовыми особенностями и более выраженной пластичностью. Для улучшения вкусовых достоинств в них добавляют повышенное количества молока (12,5-15 %), а для улучшения пластических свойств в жировую основу вводят кокосовое или пальмовое масло (10-25 %).

В рецептуру маргарина Экстра для придания характерных вкусовых свойств вводят свежее несквашенное молоко, лимонную кислоту и искусственные ароматизаторы. Благодаря высокому содержанию кокосового масла этот маргарин обладает очень хорошей пластичной консистенцией, что весьма важно при намазывании на хлеб.

Для маргарина Славянского используют переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас), сливочное масло и натуральное молоко.

Маргарин Любительский отличается повышенным содержанием поваренной соли (1,2 %) и наличием 10 % молочного жира. Наряду с чистыми молочнокислыми вкусом и ароматом он имеет выраженный соленый привкус. Его используют для бутербродов, особенно в сочетании с колбасой, ветчиной или острым сыром.

Маргарин Ленинградский получается из пластифицированного комбинированного саломаса или смеси пластифицированного комбинированного и обычного растительного саломаса.

В рецептуру бутербродного наливного маргарина Солнышко для улучшения его пластических свойств и повышения биологической ценности вводят 30-38 % жидких растительных масел, 10 % кокосового масла, 0,2 % фосфатидного концентрата и витамин А.

В рецептуре столовых маргаринов содержится 82,5 % жиров (растительного саломаса, кокосового масла и рафинированного растительного масла), 14,7 % молока, по 0,5 % сахара и соли.

Маргарин Новый отличается от всех маргаринов хорошо выраженными молочными вкусом и ароматом, а также структурой, сходной со структурой сливочного масла.

Маргарины Городской и Солнечный готовят из такой же жировой основы, как и маргарин столовый Молочный, но с пониженной массовой долей жира и повышенной долей влаги.

В маргарине Радуга жировой основой служит смесь саломасов, полученных гидрогенизацией растительных масел и саломасов из смеси растительных масел и топлёных животных жиров (животного жира 40 %).

Маргарин Российский вырабатывают с добавлением 10 % топленого масла, которое придаёт характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи.

Маргарины для промышленной переработки. Они содержат не менее 82 % жира.

По согласованию с потребителем эти маргарины могут вырабатываться без добавления красителей, молока, соли и сахара.

В эту группу входят маргарины кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский безмолочный (высшего или 1-го сорта), кондитерский для слоёного теста (на сорта не делят), жидкий для хлебопекарной промышленности (на сорта не делят).

Кондитерский молочный маргарин используют в основном для выпечки булочных изделий с содержанием жира до 20 %. Температура плавления жировой основы этого маргарина 31- 34 °С, твёрдость - от 150 до 200г/см.

Маргарин кондитерский для слоёного теста (иногда его называют раскатным) обладает способностью раскатываться (распределяться) в тончайшие пленки между слоями при приготовлении теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной (по сравнению со столовыми маргаринами температурой плавления 34 - 36 °С,) и твёрдостью (220-300 г/см).

Маргарины с вкусовыми добавками. Содержание жира в этих маргаринах не менее 62 %, используют их для приготовления бутербродов, а также для изготовления кондитерских изделий. К этой группе относятся маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный Новый. На сорта их не делят.

В шоколадные маргарины вводится 2,5 % какао - порошка, 18 % сахара и 0,01 % ванилина. Эти маргарины имеют сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и ароматом шоколада, легкоплавкую, плотную или слегка мажущуюся консистенцию, цвет от коричневого до тёмно-коричневого, однородный по всей массе.

В настоящее время вырабатываются также диетические маргарины. Диетические маргарины предназначены для профилактического и лечебного питания, употребляются как бутербродные и для приготовления пищи.

К диетическим относятся маргарины Солнышко, Здоровье, содержащие жира 82 %.

В рецептуру бутербродного наливного маргарина Солнышко для улучшения его пластических свойств и повышения биологической ценности вводят 30-38 % жидких растительных масел, 10 % кокосового масла, 0,2 % фосфатидного концентрата и витамин А.

В состав рецептуры маргарина Здоровье входит до 79,5 % пластифицированного саломаса, в нём содержится 40 - 50 % линолевой кислоты, 0,4 % фосфолипидов, 30 % токоферола. Рекомендуется для лиц пожилого возраста.

Жидкие маргарины. Эти маргарины, так же как и твёрдые, представляют собой водно - жировую эмульсию типа «вода в жире». От твёрдых маргаринов они отличаются повышенным содержанием натурального растительного масла - от 70 до 80 % по отношению к массе жировой основы (в твёрдых маргаринах - 8 - 25 %).

Жидкие маргарины предназначены для промышленной переработки на хлебопекарных, кондитерских, пищеконцентратных и других предприятиях. Доставляют их в контейнерах, автоцистернах и флягах.

Жидкие маргарины могут храниться при температуре 15 - 20 °С не более 48 ч с момента выработки.

Наливные маргарины. Предназначены для непосредственного употребления в пищу. Характеризуются мягкой пластичной консистенцией. Спецификой рецептурного состава этих маргаринов является повышенное содержание жидких растительных масел. Наливные маргарины выпускают только фасованными. Они могут быть с нормальным содержанием жира - 82% или низкокалорийные 30 - 40 % жира.

В последние годы на отечественном рынке представлен достаточно широкий ассортимент импортного маргарина, в основном низкокалорийного.

Среди низкокалорийных видов маргарина наиболее широко представлены безмолочные - халварины. Это высокопластичные, тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой основы около 30 °С.

Мягкие (наливные) нидерландские халварины: Торрег, Summer, Rilanto, Linco; финские маргарины: Voimix и Rama; из Германии поступает маргарин Maslo; из Дании --Nillt, Mira.

Практически все импортные маргарины - продукты высокого качества и повышенной биологической ценности (содержат витамины и другие компоненты), имеют хорошие органолептические показатели: вкус и аромат сливочного масла, высокопластичную консистенцию, хорошую намазываемость, цвет летнего сливочного масла. Но их реализация на отечественном рынке в качестве бутербродного сливочного масла неправомерна, т. к. по составу и используемому сырью маргарин не является молочным продуктом.

4. Анализ ассортимента маргарина, реализуемого ТД “Речицкий”

Развитие производства маргариновой продукции, расширение её номенклатуры имеет большое значение для экономики Беларуси, поскольку в стране ежегодно увеличивается численность людей пенсионного возраста, которые должны потреблять продукты со сниженным содержанием жиров.

Ассортимент маргарина, реализуемого ТД “Речицкий”, достаточно широк. В ТД “Речицкий” ассортимент маргарина представлен следующими видами: маргарины столовые - "Сливочный", "Радуга", "Солнечный", "Традиция", "Молочный"; маргарины бутербродные - "Шоколадный", "Экстра".

Поставщиками маргариновой продукции в ТД “Речицкий” являются Минский маргариновый завод и Гомельский жиркомбинат.

Далее необходимо рассмотреть обновляемость ассортимента маргарина. Данные представим в таблице 4.1.

Таблица 4.1.- Обновляемость ассортимента маргарина в ТД “Речицкий” в 2008 г.

Виды маргаринов	Количество наименований	Обновляемость, %
	всего	в том числе новых наименований
столовый	5	2	40
другие виды маргарина	3	1	33,3
всего	8	3	37,5

Из данных таблицы 4.1. видно, что ассортимент маргарина в 2008 году обновился незначительно. Обновляемость составила 37,5 %, по столовому маргарину - 40 %, по другим видам маргарина - 33,3 %.

Необходимо выработать новые виды маргарина с улучшенными свойствами, которые более полно будут удовлетворять потребительский спрос.

Поставка маргариновой продукции в торговую сеть ТД “Речицкий” осуществляется на основании заявки, которую завмаг подаёт в отдел сбыта в зависимости от потребности в данном продукте.

При поступлении маргарина в магазин производится его приёмка по количеству и качеству. По количеству производится сплошной контроль, по каждому наименованию пересчитывается количество штук и сверяется с количеством указанным в документе.

При приёмке маргарина по качеству оцениваются на торговом предприятии его органолептические показатели: запах, вкус, однородность окраски, консистенцию, вид поверхности на срезе, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов, в соответствии с которыми маргарин изготовили. Приёмку осуществляет заведующая магазином или продавец.

Маргарин поступающий в магазин может быть упакованным или без упаковки. Если маргарин поступает упакованным, то проверяется правильность нанесения маркировки, она должна содержать: наименование продукта, наименование и место нахождения изготовителя, масса нетто, состав продукта, пищевая ценность, условия хранения, обозначения стандарта в соответствии с которым произведён.

Если не было расхождений по количеству поступающих изделий с данными, указанными в накладной, и по органолептическим показателям качества товар соответствует требованиям, предъявленным нормативными документами, то получатель расписывается на всех экземплярах товарно- транспортной накладной, на роспись ставится штамп магазина и товар принят. Также в накладной указывается получателем время прибытия и убытия транспортного средства. 1 и 3 экземпляры накладной остаются у получателя, а 2 и 4 экземпляры остаются у водителя для отчёта.

Если при приёмке обнаружена недостача, то приёмка приостанавливается и составляется акт о выявленных разногласиях. Такие моменты довольно редко встречаются и обычно легко разрешаются.

Водитель может привести новую накладную измененную в соответствии с обнаруженными расхождениями, или довести недостающий товар.



5. Экспертиза качества маргарина

5.1 Объекты, отбор проб и сущность методов исследований

При написании курсовой работы в качестве объектов исследования выступали следующие виды маргарина, реализуемые ТД “Речицкий”

Таблица 5.1.1. Характеристика объектов исследования

Наименование образца	Произво дитель	Дата производства	Группа (или вид)	Состав	Ссылка на ТНПА, указанная на этикетке	Краткая характери стика упаковочного материала
1	2	3	4	5	6	7
Маргарин «Солнечный»	ОАО «Гомельский жировой комбинат»	09.04.07	столовый	Гидрированные,переэтерифицированные и жидкие растительные масла, вода, молоко, соль йодированная, эмульгатор МГД, сахар, краситель «каротин», ароматизатор идентичный натуральному «Масло сливочное 601»	Гост-240-85	Кашированная фольга
Маргарин «Молочный»	ОАО «Гомельский жировой	10.04.07	столовый	Гидрированные,переэтерифицированные и жидкие растительные масла	Гост-240-85	Кашированная фольга
	комбиинат»			вода, молоко, соль йодированная, эмульгатор МГД, сахар, краситель «Каротин», ароматизатор идентичный натуральному «Масло сливочное 601»
Маргарин «Радуга»	ОАО «Гомельский жировой комбинат»	10.04.07	столовый	Гидрированные,переэтерифицированные и жидкие растительные масла, вода, молоко, соль йодированная, эмульгатор МГД, сахар, краситель «Каротин», ароматизатор идентичный натуральному «Масло сливочное 601»	Гост-240-85	Кашированная фольга
Маргарин «Традиция»	ОАО «Гомельский жировой комбинат»	10.04.07	столовый	Гидрированные,переэтерифицированные и жидкие растительные масла, вода, молоко, соль йодированная, эмульгатор Dimodan (Е471) краситель «Каротин», лимонная кислота, ароматизатор идентичный натуральному «Масло сливочное 601»	Гост-240-85	Кашированная фольга
Маргарин «Сливочный»	ОАО “Минский маргариновый завод”	10.04.07	столовый	Жиры растительные,масло коровье, молоко коровье, соль йодированная,сахар, краситель: в-каротин, эмульгатор: моноглицериды, дистиллированные, консервант: бензоат натрия, ароматизатор идентичный натуральному «Масло сливочное» или «Сливки», вода	Гост 240 - 85	Кашированная фольга



Первым шагом при оценке качества маргарина является отбор проб. Маргарин принимают партиями. Партией считают количество маргарина, выработанное за сутки или смену, с одинаковыми показателями качества и сопровождаемое одним документом о качестве с указанием:

· наименование предприятия-изготовителя,

· его товарного знака, адреса и подчиненности;

· наименования и сорта продукции;

· даты выработки и количества мест;

· массы партии;

· результатов испытаний;

· номера партии или смены и даты отгрузки;

· срока хранения (в сутках);

· обозначение стандарта ГОСТ 9781 « Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приёмки и методы испытаний».

Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей проводим по ГОСТ 97-81 « Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приёмки и методы испытаний».

Результаты отбора проб представлены в таблице 5.1.2.

Таблица 5.1.2. - Результаты отбора проб при исследовании

Наименование образца	Масса изделия, г	Объем партии, ящики,	Объем выборки	Точечная проба	Объединённая проба
1	2	3	4	5	6
Маргарин «Солнечный»	250	200 (по 20кг)	4 пачки	80-120 грамм	80-120 грамм
Маргарин «Молочный»	250	140 (по 20кг)	4 пачки	80-120 грамм	80-120 грамм
Маргарин «Радуга	250	90 (по 20кг)	4 пачки	80-120 грамм	80-120 грамм
Маргарин «Традиция»	250	110 (по 20кг)	4 пачки	80-120 грамм	80-120 грамм
Маргарин «Сливочный»	250	55 (по 20кг)	4 пачки	80-120 грамм	80-120 грамм

маргарин экспертиза маркировка качество

Объём выборки определялся на основании п.1.4 по ГОСТ 97-81 « Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приемки и методы испытаний». Согласно ему объём выборки зависит от массы партии маргарина, фасованного в потребительскую тару. По п.2.1.2 от каждой потребительской тары фасованного маргарина, составляющей выборку, отбирают точечные пробы массой по 20-30 граммов, что и составит объединённую пробу (80-120г).

Исследование качества маргарина проводилось с использованием следующих методов:

· цвет маргарина определялся визуально по ГОСТ 97-81 «Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приёмки и методы испытаний».

· вкус и запах определялись опробованием по ГОСТ 97-81 «Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приёмки и методы испытаний».

· консистенция определялась разрезанием в трех местах пачки по ГОСТ 97-81 « Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приёмки и методы испытаний».

· Кислотность маргарина определялась титрованием по ГОСТ 97-81 « Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приёмки и методы испытаний».

· Массовую долю поваренной соли в маргарине определяют методом титрования по ГОСТ 97-81 « Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приёмки и методы испытаний».

Далее необходимо провести экспертизу органолептических и физико-химических показателей качества и оценить уровень конкурентоспособности маргарина. Оценка уровня конкурентоспособности состоит из следующих этапов:

- определения коэффициентов весомости показателей качества;

- разработки балльной шкалы;

- оценки комплексного показателя;

- расчёта уровня качества.

5.2. Экспертиза упаковки и маркировки, органолептических и физико-химических показателей качества маргарина

В процессе исследования проводилась оценка качества 5 видов маргарина по основным органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическая оценка качества маргарина начинается с осмотра маркировки и упаковки. Маргарин "Сливочный", "Радуга", "Солнечный", "Традиция", "Молочный упакованы в кашированную фольгу, которая имеет привлекательный внешний вид, колористическое оформление.

Маркировка всех наименований маргарина содержит следующие элементы: наименование предприятия-изготовителя, наименование продукта, сорт, дата изготовления, сроки хранения, состав продукта, пищевую ценность, товарный знак, обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготавливался маргарин. Маркировка, нанесённая на упаковку, полностью соответствует требованиям ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».

Результаты оценки качества представлены в таблицах 5.2.1. - 5.2.5.

Таблица 5.2.1 - Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям маргарина «Солнечный»

Наименование показателя	Характеристика показателя по ГОСТ 240 -85	Результаты исследования
1	2	3
Вкус и запах	Чистый, молочный или молочнокислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Легкоплавкий.	Чистый, молочный. Без посторонних привкусов и запахов. Легкоплавкий.
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе	светло-желтый, однородный по всей массе
Консистенция при температуре около 18°С	Пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая, слабоблестящая, сухая на вид. Допускается матовая поверхность среза	Пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза слабоблестящая, сухая на вид.
Кислотность маргарина, ° Кеттсторфера, не более	2,5	1,1
Массовая доля соли, %	0,3-0,5	0,44

Маргарин столовый «Солнечный» по анализируемым показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».

Таблица 5.2.2.- Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям маргарина «Молочный»

Наименование показателя	Характеристика показателя по ГОСТ 240 - 85	Результаты исследования
1	2	3
Вкус и запах	Чистый, молочный или молочнокислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Легкоплавкий.	Чистый, молочный, хорошо выраженный. Без посторонних привкусов и запахов. Легкоплавкий.
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе	светло-желтый, однородный по всей массе
Консистенция при температуре около 18°С	Пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая, слабоблестящая, сухая на вид. Допускается матовая поверхность среза	Пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза слабоблестящая, сухая на вид.
Кислотность маргарина, ° Кеттсторфера, не более	2,5	1,5
Массовая доля соли, %	0,3-0,7	0,49

Маргарин столовый «Молочный» по анализируемым показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».

Таблица 5.2.3.- Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям маргарина «Радуга»

Наименование показателя	Характеристика показателя по ГОСТ 240 - 85	Результаты исследования
1	2	3
Вкус и запах	Чистый, молочный или молочнокислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Легкоплавкий.	Чистый, молочнокислый. Без посторонних привкусов и запахов. Легкоплавкий.
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе	светло-желтый, однородный по всей массе
Консистенция при температуре около 18°С	Пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая, слабоблестящая, сухая на вид. Допускается матовая поверхность среза	Пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза слабоблестящая, сухая на вид.
Кислотность маргарина, ° Кеттсторфера, не более	2,5	1,2
Массовая доля соли, %	0,3-0,7	0,49

Маргарин столовый «Радуга» по анализируемым показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».

Таблица 5.2.4.- Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям маргарина «Традиция»

Наименование показателя	Характеристика показателя по ГОСТ 240 - 85	Результаты исследования
1	2	3
Вкус и запах	Чистый, молочный или молочнокислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Легкоплавкий.	Чистый, молочнокислый. Без посторонних привкусов и запахов. Легкоплавкий.
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе	светло-желтый, однородный по всей массе
Консистенция при температуре около 18°С	Пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая, слабоблестящая, сухая на вид. Допускается матовая поверхность среза	Пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая, сухая на вид.
Кислотность маргарина, ° Кеттсторфера, не более	2,5	1,5
Массовая доля соли, %	0,3-0,7	0,46

Маргарин столовый «Традиция» по анализируемым показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».

Таблица 5.2.5. - Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям маргарина «Сливочный»

Наименование показателя	Характеристика показателя по ГОСТ 240 - 85	Результаты исследования
1	2	3
Вкус и запах	Чистый, молочный или молочнокислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Легкоплавкий.	Чистый, молочнокислый. Без посторонних привкусов и запахов. Легкоплавкий.
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе	светло-желтый, однородный по всей массе
Консистенция при температуре около 18°С	Пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая, слабоблестящая, сухая на вид. Допускается матовая поверхность среза	Пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая, сухая на вид.
Кислотность маргарина, ° Кеттсторфера, не более	2,5	1,4
Массовая доля соли, %	0,3-0,5	0,44

Маргарин столовый «Сливочный» по анализируемым показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».

Проверив состояние упаковки и маркировки, проведя экспертизу органолептических и физико-химических показателей 5 исследуемых образцов маргарина, можно сделать вывод о том, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».



Заключение

Маргарин -- это высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара и других компонентов. Маргарин используют как непосредственно в пищу, так и для приготовления кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Энергетическая ценность маргарина близка к энергетической ценности сливочного масла и находится в пределах 39,5-- 41 кДж (637--746 ккал/г).

Биологическая ценность маргарина определяется содержанием в нём незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Пищевая ценность маргарина определяется всеми перечисленными факторами. При этом необходимо отметить, что по пищевой ценности маргарин не уступает сливочному маслу и превосходит все остальные животные и растительные жиры.

В производстве маргарина различают основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье -- жиры, входящие в состав жировой основы, на долю которой в большинстве видов маргарина приходится около 82% (в маргарине с вкусовыми добавками -- 62%).

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, вкусовые добавки (соль, сахар, какао-порошок), ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, консерванты, вода питьевая.

Оценка качества маргарина включает определение органолептических и физико-химических показателей.

Органолептически в маргарине определяют вкус, запах, цвет, однородность окраски, консистенцию при 18 °С, вид поверхности на срезе.

Физико-химические показатели -- массовая доля жира, влаги, соли, кислотность в градусах Кеттсторфера, температура плавления жира, выделенного из маргарина.

Сорт маргарина определяют по результатам органолептической оценки качества. Маргарин высшего сорта должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый аромат. Консистенция при 18 °С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза -- блестящая или слабоблестящая и сухая на вид. Цвет -- характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе.

Итак, на сорта делятся маргарины столовые (кроме марочных) и низкокалорийные Радуга, Городской, Солнечный.

Остальные маргарины на сорта не подразделяют.

Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения, в частности с несоблюдением товарного соседства....