Ассортимент рынка грибов и перспективы его развития

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Грибы выделяют в самостоятельное царство животного мира. Сейчас насчитывают около 100 тыс. видов грибов, но ежегодно описываются все новые виды, особенно микроскопические, и, по прогнозам ученых, общее количество грибов на земном шаре составляет около 1,5 млн. видов. Таким образом, получается, что в настоящее время известно приблизительно 4,6% грибов, обитающих на Земле, и предстоит еще открыть огромное количество новых видов.

Грибы разнообразны по форме, размерам и функциям, которые они выполняют в окружающей природе. Среди них наиболее известны шляпочные грибы, используемые в питании, дрожжевые, применяемые в пищевой промышленности (хлебопечении, виноделии, пивоварении и др.), плесневые грибы, причиняющие болезни растениям, людям, животным и другие. Многие отрасли народного хозяйства имеют дело с грибами. Грибы выполняют и роль санитаров на планете, разлагая отмершие органические вещества, а также участвуют в переработке многочисленных отходов деятельности человека и производств.

Цель данной курсовой работы изучить разнообразие ассортимента рынка грибов и перспективы его развития.

Основные задачи:

· Рассмотреть новые виды грибов;

· Узнать, как используют грибы в питании, изучить ассортимент, рассмотреть их пищевую ценность;

· Узнать о свойствах лечебных грибов, как их применяют, и какие болезни способны вылечить;

· Изучить на примере одного супермаркета данный ассортимент грибов, произвести анализ, рассмотреть его ширину и глубину ассортимента;

· Исследовать полную структуру российского рынка грибов и дальнейшие перспективы его развития;

· Рассмотреть санитарные правила по заготовке, переработке и реализации грибов на рынке;

· Узнать, как грибы идентифицируются, фальсифицируются и какую проходят экспертизу перед реализацией на рынки нашей страны.

Предмет исследования: Грибы.

Объект исследования: Рынок грибов.

Глава 1. Общая характеристика грибов

1.1 Новые виды грибов

В лесах Бразилии, исследователи обнаружили светящиеся в темноте грибы, которые никто не видел с 1840 года. Давно забытые грибы были вновь классифицированы, но ученые все еще пытаются определить, что же позволяет загадочным грибам светиться, и почему это происходит. Биолюминисцентные грибы, или способность организма производить свет собственными силами, впервые были обнаружены английским ботаником Джорджом Гарднером (George Gardner), который увидел однажды группу мальчиков, играющих со сверкающими грибами на улицах Виллы де Нативидад в Бразилии. Мальчики отвели ботаника на то место, где эти грибы росли -- у основания полуразрушенной карликовой пальмы, и Гарднер назвал их Agaricus. С тех пор грибы никто не видел до 2009 года, когда исследователь из Государственного Университета Сан-Франциско Деннис Дежардэн и его коллеги вновь обнаружили и собрали новые образцы светящегося гриба и снова его классифицировали как Neonothopanus gardneri. Но выслеживание неуловимого гриба было совсем нелегкой задачей. Исследователи в поисках грибов должны были «выходить по ночам в новолуние и бродить по темному лесу, спотыкаясь и наталкиваясь на деревья», а также следить за тем, чтобы рядом случайно не было ядовитых змей и рыщущих в темноте ягуаров, как сообщил Дежардэн. Современные технологии оказали им немалую помощь в их охоте: цифровые камеры позволяли исследователям фотографировать грибы в затемненных комнатах, так как некоторые виды биолюминесценции невидимы для человеческого глаза, и анализировать свечение в течение нескольких минут, по сравнению с 30-40 минутами которые требуются для обычного проявления пленки. Что касается свойств, которые позволяют грибам светиться, исследователи считают, что это происходит у грибов по тому же принципу, что и у светлячка -- путем химического состава люциферина и энзима luciferase. Luciferase является энзимом, который помогает взаимодействию между люциферином, кислородом и водой для производства нового состава, который выделяет свет. Тем не менее, ученые еще не идентифицировали люцефирин и энзим luciferase в грибах. "Они светятся 24 часа в сутки, столько времени, сколько доступны вода и кислород" -- сказал Дежардэн. «Но животные производят этот свет только в струях. Это сообщает нам о том, что химический, который воздействует на энзим в грибах, должен быть легко доступным и обильным». Ученые также обнаружили в мире еще несколько других видов грибов светящихся в темноте в течение последних лет. Всего существует около 65 известных видов люминесцентных грибов. Ученые еще до конца не выяснили, почему они светятся, но предположительно, эта способность может быть развита для привлечения ночных животных, чтобы таким способом рассеивать свои споры -- распространять свое потомство. "Мы хотим узнать, как это происходит, в связи с чем это развито, и как долго действует эта способность" -- сказал Дежардэн. «Каждый из видов -- это увлекательный вопрос, к ответу которого мы уже близки». Миколог Велло Лийв обнаружил около Рыуге в Южной Эстонии новый для Эстонии вид млечников, который стал 61-м по счету. «Эстоноязычного названия у гриба пока нет, но больше всего он похож на волнушку болотную», - сказал миколог Велло Лийв газете Meie Maa. По словам мужчины, жаль, что этот гриб был найден только теперь, поскольку как раз недавно вышла новая книжка о грибах этого семейства, где перечислено 60 видов таких грибов. Теперь же в Эстонии найден 61-й. Лийв считает свою находку примечательной, но, по его словам, новые виды он обнаруживает чуть ли не через день, поскольку грибы очень разнообразны.

Подводный гриб.

Этот гриб был найден в США, что стало неожиданностью для ученых. К слову, грибы этого вида - единственные, что растут и здравствуют под водой. Других "подводных" грибов просто нет. Этот гриб получил название Psathyrella aquatica. Это единственный гриб, не только живущий под водой, но образующий там плодовые тела. То есть то, что мы обычно и называем грибами -- ножку и шляпку, место, где формируются споры.

1.2 Использование грибов в питании: пищевая ценность и их ассортимент

1.2.1 Пищевая ценность

Грибы -- ценный пищевой продукт. О грибах С.Т. Аксаков писал: "Грибы составляют питательную, вкусную и здоровую пишу". Они являются источником многих минеральных веществ. Недаром, в старину, во время постов, грибы были чуть ли не основной пищей населения. Даже на царском столе грибы занимали видное место. Жизнь хранит немало доказательств тому, что пищевая ценность грибов заслуживает внимания. В Австралии один из видов грибов получил название "австралийский хлеб"[4, с. 8].

По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной. Поэтому заготовка грибов имеет большое значение в народном хозяйстве.

По своей пищевой ценности грибы подразделяют на IV категории Федоров Ф.В. “Грибы” [текст]. - 3-е изд., переработанное и дополненное.:

I -- белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики;

II -- подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб;

III -- моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;

IV -- скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки.

Эта классификация, можно сказать, условная, т.к. качество готовой продукции зависит не только от категории, но и от того, как хорошо грибы переработаны. Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее, чем переросшие, старые.

Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом", т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И все таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот. Как показывают данные таблицы 1 Скурихин И.М.: «Химический состав пищевых продуктов. Том 1».: Москва, Вече изд. [текст]: 2004 - 112 с.., грибы ближе всего стоят к овощам, но содержат, по сравнению с ними, большое количество белков.

Таблица 1.

Химический состав грибов (в %):

Половину сухого остатка в грибах составляют азотистые вещества, из которых 58-75 % приходится на долю белков. По отношению к сырой массе грибов белки составляют 2-5 %. Состав грибов в белках колеблется в зависимости от вида грибов и частей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но менее богатых питательных ножек. Исследования многих лет показали, что белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики) являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные -- содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глутамин. Содержание их колеблется от 14-37 % общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6 % сухого остатка). Много азотистых веществ приходится на долю небелковых (от 19 до 37 % общего азота). К азотистым веществам относится так же фунгин, который придает клеткам грибов прочность, т.е. служит основой опорной ткани (грибной клетчатки).

Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. В состав жиров входит очень ценное вещество -- лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная). Содержащиеся в грибах липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Лицитины также препятствуют отлoжeнию холестерина в организме человека. Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при различных способах обработки грибов. Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегит, бензальдегит, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др. Однако многие летучие вещества грибов не идентифицированы, состав их не определен [8, с. 72].

По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1 %). Сахаров в грибах содержится 2-16 %, сухого остатка -- 0,01-1,5 % по отношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2 %), тригалозой (0-1,67 %). Из сахароспиртов содержится манит (0,2-0,7 %), маслята содержат еще арабит. В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7 %) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении. По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам.

Таблица 2.

Содержание минеральных веществ в грибах (мг на 100г.) Скурихин И.М.: «Химический состав пищевых продуктов. Том 1».: Москва, Вече изд. [текст]: 2004 - 112 с.[72]:

Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень видны при обмене веществ в клетках человеческого организма. Заметно больше их в молодых грибах. Богаты грибы и витаминами, особенно группы B: В1, В2; РР. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты ими только дрожжи и печень. Витаминами группы B особенно богаты лисички. Белые грибы содержат витамин В1 (0,2-0,37 %). В шампиньонах количество этого витамина немного меньше. Витамин C содержится 1-5 мкг %. В белых грибах обнаружено присутствие витамина В2, С и особенно много витамина D. Витамин A (0,9-6,7 мг %) содержится лишь в некоторых грибах (белый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А [8, с. 86].

Таблица 3.

Содержание витаминов в грибах (мг на 100г):

Грибы богаты ферментами -- амилаза, липаза, оксидоредукгаза, протеиназа и др. В старых грибах содержатся менее ценные вещества -- пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения. Грибы ценятся как продукт. Большое применение нашли приправы из грибов к другим блюдам, т.к. они придают аромат и приятный вкус. Содержащиеся в грибах ароматические вещества повышают аппетит, выделение желудочного сока, способствуют лучшему обмену веществ, перевариванию и усвоению пищи, укреплению нервной системы. В рацион детей грибные блюда надо включать осторожно, а при заболевании почек или желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны. Жгучесть, характерная для некоторых грибов, обусловлена наличием смол (терпеновых веществ).

Особо следует отметить гриб шампиньон. Название «шампиньоны» французское, в то время как у всех остальных грибов - русское. Этот гриб можно выращивать в шампиньонницах круглый год. Шампиньоны занимают почетное место среди грибов, они содержат много белков, жиров, минеральных солей. Искусственным выращиванием шампиньонов занимаются уже свыше 200 лет. Впервые эти грибы появились во Франции в XVII столетии, почему и получили французское название. Затем они распространились в Англии, Польше, США, Венгрии и других странах. В России шампиньоны стали разводить в начале XIX столетия. В Петербурге в 1861 году было всего 10 шампиньонниц, а к 1900 году их стало уже 100. Развернулась большая научно-исследовательская работа по изучению шампиньонов. В настоящее время культура этих грибов освоена повсеместно. Мнение о питательности шампиньонов довольно разноречиво. Шампиньоны, как и белые грибы богаты белками (6,4 %), жирами (0,54% ), углеводами (0,3 %). Из углеводов в шампиньонах содержатся: сахара, триголазагрибной сахар, глюкоза. Из полисахаридов найден гликоген -- животный крахмал, грибная клетчатка -- фунгин и гемцеллюлоза. Жиров и жирных кислот в сухом веществе гриба содержится 2-5%. В состав жиров входит очень ценное вещество -- лецитин. Также содержатся кислоты -- щавелевая, яблочная, винная. В старых грибах часто находятся холестерин и холин -- продукты распада жироподобных веществ, а также различные алкалоиды. Эти вещества вызывают расстройство органов пищеварения и кровообращения. Поэтому в пищу следует употреблять грибы с нераскрывшимися шляпками или раскрывшиеся, но не имеющие еще темно-коричневых пластинок с нижней стороны. У шампиньонов найдена мочевина до 13%, которая при наличии углеводов может синтезироваться в аминокислоты [10, с. 21].

Самым ядовитым и самым страшным грибом является бледная поганка. Она содержит сильнейший яд -- фоллоидин, сохраняющий свою токсичность даже при варке при 100 ?C. Он при этом не растворяется в воде, сохраняясь в грибных тканях. Первые признаки отравления этим грибом появляются через 10-12 и даже через 30 часов после принятия в пищу. Появляется головная боль, головокружение, нарушение зрения, судороги в конечностях. Ощущается сильная жажда и сильная боль в желудке, температура снижается до 35 ? С. Затем приступы затихают и через 2 часа повторяются вновь. При несвоевременной помощи 90 из 100 человек погибают. Никакие способы обработки не уменьшают ядовитые свойства грибов.

Грибы группы мухомора вызывают легкие отравления, а в некоторых случаях, особенно у детей, могут иметь смертельный исход. Токсическое действие красного мухомора обуславливается наличием в его тканях алколлоидамускорина Первоначальное отравление этим грибом выражено в сильном опьянении. Через 1-2 часа появляется рвота, головокружение, боль в желудке и холодный пот. Если отравление легкое, то выздоровление наступает через 2-3 дня.

Условно съедобные грибы строчки и сморчки, если их перед жареньем не отварить и не слить воду, вызывают отравления, которые вызывают смертельный исход. В тканях этих грибов есть гильвеловая кислота, вызывающая тяжелое отравление.

Кроме отравлений, грибы могут принести и желудочное расстройство. Желудочные расстройства вызываются съедобными грибами, если они не доброкачественные, т.е. перезрелые, червивые, хранившиеся более суток или соленые и маринованные грибы, хранившиеся в алюминиевой или цинковой посуде. При всяком отравлении надо сразу вызвать врача. До его прихода больного надо положить в постель, на ноги и живот положить грелки и поить небольшими глотками подсоленной водой или крепким чаем, кофе.

Но, не смотря на то, что некоторые грибы вредны, основная их масса представляет собой очень ценный пищевой продукт, который не только возможен, но и необходим для применения в рационе человека [8, с. 96].

1.2.1 Ассортимент

Из грибов можно приготовить множество блюд. Ассортимент их очень велик. Блюда из грибов не только разнообразят пищу человека, но и вносят в организм определенную долю питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Из всего ассортимента существующих блюд из грибов можно предложить следующие самые распространенные блюда в общественном питании. С грибами можно приготовить овощные, мясные, крупяные, бобовые, мучные блюда и т.д. Широко применяются грибные соусы к отварному холодному или горячему, а также жареному мясу. Ассортимент грибных блюд представлен в таблице 4. Анфимова Н.А. «Кулинария»: Москва: изд. «Дом и семья» [текст]: 2008. - 354 с.[86]/

Таблица 4.

1.3 Лечебные грибы и их свойства

То, о чем говорилось ранее, подтверждает положение о пользе и вкусе грибов, о возможности их использования в питании, расширении ассортимента блюд с их использованием. Однако грибы не только выполняют эти функции, а часто используются в медицине. Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами: в белых грибах есть вещество герценин, который снижает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма человека; у маслят обнаружено смолистое вещество, помогающее при головной боли и подагре; грузди перечные используются при лечении мочекаменной болезни и как мочегонное средство; в горном белом грибе найден антибиотик, который приостанавливает рост и развитие многих бактерий, а также возбудителей туберкулеза; дождевик и головач используются в медицине как кровоостанавливающее средство, водный экстракт дождевика-великана затормаживает рост злокачественных опухолей; мухомор красный ядовит, но употребляется при опухоли желез, туберкулезе и заболеваниях нервной системы. Народным средством является водная и спиртовая настойка мухомора от ревматизма; бледной поганкой лечат холеру; боровики применяются для лечения обмороженных частей тела. Многие грибы накапливают антибиотики, другие подавляют развитие возбудителей дифтерии, менингита, туберкулеза, чумы и т.д. Из рыжика получен антибиотик лактовиориолин, который тормозит рост различных вредных бактерий. Из говорушки было получено новое антимикробное вещество, которое применяется при лечении туберкулеза кожи и костей. Опенок луговой оказался активным в борьбе с кишечной палочкой, стафилококком и др. Нет сомнений в том, что грибы еще не открыли людям всех своих тайн. Совсем недавно японские и американские ученые выяснили, что белый гриб содержит противоопухолевые вещества. Чехословацкие ученые установили, что навозник серый можно применять для лечения алкоголизма. В Индии получен препарат из шампиньонов, который применяется при лечении тифозных палочек. В Японии из съедобных шляпочных грибов был получен натуральный каучук, обладающий таким же цветом и качеством, что и каучук из каучуконосного дерева. Также белыми грибами лечат обмороженные участки тела. У маслят в смолистом веществе содержатся компоненты, оказывающие действие при головной боли, подагре и других заболеваниях. Веселка обыкновенная после высушивания используется для получения водных и спиртовых растворов, которые рекомендуются при желудочно-кишечных заболевания и для заживления ран [11, c 43].

Особое внимание в медицине привлекает гриб "чага" или "рак" березы. Он вырастает в виде черного нароста неправильной формы массой 0,5-2 кг в местах нарушения целостности коры дерева. С давних времен чага использовалась в виде водного настоя для профилактики желудочно-кишечных заболеваний и злокачественных опухолей. Лекарство из чаги заметно улучшает общее состояние больных, задерживает рост опухолей и развитие метастаз. Ее применение дает позитивные результаты при лечении рака и заболеваний пищеварительной системы. Гриб хрящ-молочник применяют при мочекаменной болезни как мочегонный препарат. В рыжиках найдено антибиотическое вещество - лактаривиомин. Вытяжка из шампиньона полевого задерживает рост золотистого стафилококка, а также возбудителей тифа и паратифа. В грибе клитоцибе белом гигантском есть антибиотик клитоцибин, который задерживает рост и развитие бактерий, а также возбудителей туберкулеза. Вытяжка из летнего опенка заметно останавливает развитие микрофлоры, задерживает плесневение. Гриб чесночник - источник бактерицидных веществ, он не гниет, способствует сохранению компонентов пищи, увеличивает сроки ее хранения [11, с. 51].

Гриб мейтаке помогает организму адаптироваться к стрессам и нормализует функции организма. Согласно данным исследований, этот гриб более эффективен при приеме одновременно с другими восточными грибами шиитаке. Совместными усилиями специалистов по грибам - микологов и фармакологов были открыты ценные медицинские свойства мейтаке: кроме сильных противоопухолевых свойств, эти грибы помогают при таких болезнях, как артериальная гипертензия, диабет, атеросклероз, ожирение, и гепатит B и C, его антивирусная активность против вируса ВИЧ (СПИДа) также была подтверждена американским Национальным Институтом Рака ещё в 1992 году. Кроме вышеперечисленного, мейтаке обладает удивительным свойством снижать вес за счёт нормализации обменных и гормональных процессов, поэтому препарат из этого гриба включён в знаменитую японскую систему похудения «Ямакиро». Может применяться в капсулах и составах из нескольких грибов. Лечебные свойства гриба рейши (трутовик лакированный). В Японии и Китае экстракт рейши используется практически при любых заболеваниях, но для каждого заболевания существует своя методика дозирования. Рейши имеет много целебных свойств - лечит аллергические и аутоиммунные заболевания. При исследовании химического состава рейши в Американском Институте Рака было сделано удивительное открытие: найден полисахарид, названный Lanostan - это вещество тормозит образование антител. Сейчас в Америке ведутся исследования по синтезу ланостана, как надежного лекарства от аллергии, совершенно отличного по действию от антигистаминов, лишь на время тормозящих развитие аллергических реакций, или гормонов, которые имеют серьёзные побочные действия. Лечение аллергии при помощи рейши - процесс длительный (занимает по времени 1-2 года), но надёжный и действенный и не вызывает никаких побочных явлений! Хронический бронхит, хроническая астма, атонический дерматит и другие аллергические заболевания -- успешно лечатся при помощи рейши. Гриб рейши обладает сильным противоопухолевым действием. При приёме препарата из гриба рейши идет регресс любых опухолей и доброкачественных, и злокачественных. Работа по изучению лечебных свойств грибов продолжается во многих странах и можно думать, что будут открыты новые свойства грибов в борьбе за здоровье человека.

Гриб Шиитаке известен как гриб, который задерживает склеивание тромбоцитов. Задерживая тромбоциты от образования сгустков, что обычно приводит к сердечным приступам, этот гриб играет роль тонизирующего средства для крови, поступающей в сердце. Также имеются показания, что шиитаке может помочь снизить высокое давление крови. Исследования, проведенные в Китае на пациентах с больным сердцем, показали, что высокое давление и повышенный уровень холестерина были снижены при приеме грибов от 20 до 48 процентов случаев. Уровень холестерина понизился в 68 процентах случаев после нескольких месяцев приема экстракта этого гриба (от 3 до 6 граммов). Лекарственные формы гриба Шиитаке сочетаются с любыми лекарствами, кроме аспирина и настойки аконита [1, с. 134].

Кордицепс. Это очень редкий и невероятно целебный гриб. Но, к сожалению, у нас в России его можно встретить только на Дальнем Востоке. В Америке его позиционируют как иммуномодулятор, то есть рекомендуют при онкологических заболеваниях с целью повышения специфического иммунитета. В России в грибе кордицепсе нашли интересные антибиотические свойства - оказалось, что он оказывает бактериостатическое воздействие на десятки патогенных бактерий, в том числе и такие как стрептококк, пневмококк золотистый стафилокок. Так же было отмечено, что кордицепс предупреждает тромбообразование и служит для лечения и профилактики таких грозных заболеваний, как инсульт, инфаркт миокарда, стенокардия, ишемическая болезнь сердца, инсульт. В китайской и японской фунготерапии используют кордицепс при болезнях органов дыхания - бронхитах, пневмонии, бронхиальной астме, туберкулезе, эмфиземе легких и др. Строчки содержат противоревматическое вещество, сходное по действию с кортизоном. Ими лечат суставные заболевания, артрозы, радикулиты, ревматизмы, полиартриты и остехондрозы. Настойку строчков используют для растирок при бронхитах, воспалении легких, любых невралгиях и миалгиях. Для лечения зрения используют грибы сморчки. Ими лечат близорукость, возрастную дальнозоркость, катаракту и глаукомы. Применяют в капсулах и в настойках. Трутовик лиственничный обладает противоопухолевыми свойствами, лечение гепатитов B и C, гепатозов, жировых дистрофий печени, оказывает слабительное и кровоостанавливающее действие. Порошком (спорами) головача лечат рак кожи. Препарат на основе гриба дождевик, приготовленный с использованием современных технологий, позволяющих сохранить все свойства биологически-активных веществ сырья [4, с. 226].

В аптеках можно приобрести препараты на основе всех этих грибов в виде порошка, капсул, фунгосвечей, косметических кремов и масок. Существует ещё немало грибов, которые обладают целебными свойствами, каждый год люди находят всё более новые виды грибов и изучают их лечебные свойства.

гриб лечебный рынок ассортимент

Глава 2. Анализ грибной продукции на примере магазина «Пятерочка»

2.1 Анализ ассортимента грибной продукции: ширина и глубина ассортимента

Магазин «5Пятерочка» предлагает покупателю большой ассортимент товаров - около 13 тысяч наименований, включающий в себя продовольственные и непродовольственные товары. Из них 12 %- бакалейные товары и напитки, 31%-замороженные и молочные продукты, 13% - овощи и фрукты, 18%- гастрономические продукты, 10%-мясопродукты.

Представляю вам грибной ассортимент в данном магазине «5Пятерочка».

В магазине «5Пятерочка» имеется грибная продукция следующих видов:

· Свежие грибы;

· Грибы маринованные;

· Грибы замороженные;

· Грибы консервированные;

· Грибные закуски - икра, лечо из грибов;

· Грибы соленые бочковые.

· Салаты из грибов.

Наибольший удельный вес в ассортименте предлагаемой продукции занимают маринованные, замороженные и свежие грибы, а также салаты из грибов на развес, что объясняется экономическими выгодами магазина «5Пятерочка», так как наличие данных видов грибов пользуются наибольшим спросом у покупателей. Наименьший удельный вес имеют грибы соленые бочковые, которые пользуется редким спросом.

Внизу приведена таблица со стоимостью некоторых разновидностей грибов в магазине «5Пятерочка»:

Таблица 5.

На основании приведенной таблицы, мы видим соотношение цен грибной продукции разного вида и веса, также фирмы производителей, дату и стоимость каждого товара в момент его реализации. Из таблицы видно, что ассортимент грибной продукции в магазине достаточно разнообразен.

Основными производителями грибной продукции на прилавке магазина «Пятерочка» являются:

· «Global»;

· «Baleno»;

· «Верес»;

· «Экопродукт»;

а также « 4 сезона».

Таким образом, на основе выполненного анализа можно утверждать, что в структуре данного товара, реализуемого через магазин «5Пятерочка» особой наибольшей популярностью пользуются замороженные, маринованные и свежие грибные продукты, а значит, имеют наибольший удельный вес в ассортименте.

Постоянное обновление грибной продукции позволяет более полно удовлетворить потребности покупателей и расширить ассортимент, создав конкурентные преимущества магазина.Киселев В.: Формирование ассортимента в сфере торговли // Маркетинг. - 2007. - №2 - с.107-111

2.2 Структура развития российского рынка грибов

Объем потребления грибов в России в 2003 году составил около 500 тыс. тонн, т.е. 3 кг на человека, в то время как даже в США эта цифра не превышает 2,5 кг. Рынок культивируемых грибов в 2003 году составил примерно 40-50 тыс. тонн, из которых около 9 тыс. было произведено в России. Объем рынка замороженных грибов за этот же период составил 15 тыс. тонн, включая импорт. Объем импорта на рынке составляет около 80%. Основные импортеры консервированных грибов в Россию - Нидерланды, Польша, Германия, Китай, Франция, Болгария и другие (см. рисунок 1). Основная часть импортных грибов употребляется в консервированном виде (63%), хотя доли свежих и консервированных грибов достаточно велики (соответственно, 26 и 11%). Связано это в первую очередь с тем, что данная ниша еще не освоена российскими фирмами. Больше всего потребителю известны польские марки, представленные на российском рынке довольно широко: Hortex, Hortino, Zgoda. Что касается грибов российского производства, то большая их часть выращивается в агрокомплексах Подмосковья и Верхнего Поволжья. Основными производителями являются компания “Ледово” (марка Снежана), “Хладокомбинат Западный” (4 сезона), “Ледяной мир” (Смак), Томская продовольственная компания (Живица). Впервые эту продукцию в России начала производить группа компаний “Лёдово”, построив собственный агрокомплекс. Наиболее развито производство шампиньонов - их доля составляет 86,7% (доля вешенки - 13,3%). География выращивания шампиньонов обширна, но основное производство сосредоточено в Подмосковье (49%) и Верхнем Поволжье (45%). Явно прослеживаются два принципа размещения производства: близость к основным рынкам сбыта (Москва, Санкт-Петербург) и к производственной базе - опустевшим животноводческим комплексам и фермам (а их, как известно, много и в Московской области, и в Верхнем Поволжье), специализирующимся на скотоводстве. Что касается вешенки, то ее также в основном производят в Подмосковье - 25%, и в Верхнем и Среднем Поволжье - 24%. Число основных производителей шампиньонов во всех регионах относительно невелико. Но производители вешенки, в отличие от производителей шампиньонов, маленькие грибоводческие хозяйства.

У производства грибов в России большие перспективы роста. Об этом говорит хотя бы тот факт, что за последние 5 лет производство культивируемых грибов у нас в стране выросло на 38%. Однако потребительский спрос растет еще более ударными темпами - до 50% в год. Помимо грибных традиций этому способствует еще и тот факт, что население все больше осознает ценность экологически чистых продуктов и здорового питания. Наиболее распространенная частота потребления грибов - 1 раз в месяц и реже (74%). Доля граждан, потребляющих грибы несколько раз в месяц, составляет 20%, не реже 1 раза в неделю 6%.

Но известно, что сами консервы неравноценны по качеству и ценовому позиционированию на рынке. Здесь четко выделяются два ценовых сегмента: относительно дешевые консервы, рассчитанные на массового потребителя (оптовая цена - $ 0,4 - 1,2 за кг), и более дорогие (оптовая цена - $ 2,8 - 4 за кг). В первый сегмент попадают грибы, импортированные из Болгарии, Италии, Франции, Дании, Германии, Голландии, Венгрии, Польши, Испании, Норвегии, Литвы и Китая. Дорогие консервы производят страны, занимающие самые незначительные доли в поставках грибных консервов на российский рынок: Бельгия, Словакия, Словения, Финляндия, Австрия, США, Южная Корея. Торговая наценка в розничной торговле составляет от 15 до 200% в зависимости от ценовой политики конкретного магазина или торговой сети. Крупнейшим потребителем импортных грибных консервов является Москва (67%), доля Санкт-Петербурга существенно меньше (17%), а доли других регионов очень незначительны (2 - 4%). Это объясняется более высокими доходами в столице, наличием определенных групп потребителей, готовых питаться качественно без усилий по приготовлению продуктов.

Свежие культивированные грибы также занимают значительную долю в импорте в Россию, а если учесть соотношение импорта и собственного производства, то зарубежная продукция составляет серьезную конкуренцию отечественной (приложение 2).Структуры импорта свежих грибов по странам-экпортерам и странам-производителям различаются: крупнейшим экспортером является Польша (82% импорта), вторым - Голландия (13%). В то же время доли импортных грибов, выращенных в Голландии и Польше, примерно равны (52 и 45%, соответственно): имеют место поставки голландских грибов польскими посредниками.

Ситуация с импортом свежих грибов по регионам напоминает ситуацию с консервами: крупнейший импортер - Москва, далее следует Калининградская область и Санкт-Петербург (рисунок 2). Однако если в столицах грибы потребляются, то в Калининградской области сосредоточен импорт из Польши и других европейских стран, а далее грибы направляются прежде всего в мегаполисы. По уровню цен страны-производители, присутствующие на нашем рынке, также сегментированы, но крупнейшие экспортеры и производители представлены в разных сегментах: голландские грибы относительно дешевы - оптовая цена $ 0,4 - 0,5 за кг, польские (в том числе и голландские, ввезенные через Польшу) дорогие ($ 1,3 -1,4). Грибы ввезенные из Франции, Бельгии, Германии, по цене ближе к голландским (средняя потовая цена - $ 0,6, 0,7 и 0,78 за кг, соответственно), из США - к польским ($ 1,6 за кг).

Для российских производителей ситуация на рынке культивированных грибов достаточно сложная. Интересы потребителей не всегда совпадают с возможностями производителей, а в ряде случаев последние просто игнорируют потребителей. Как показали исследования, большая часть потребителей предпочитает шампиньоны, покупает грибы относительно редко в пределах 0,6 - 1 кг за одну покупку, преимущественно совершает покупки на мелкооптовом рынке, а основным препятствием к увеличению потребления грибов считает высокие цены (рисунок 3). Ясно, что частота, место и объем покупки определяются высокими ценами на грибы. Предпочтение шампиньонов объясняется большей известностью этих грибов, простотой приготовления, здесь даже оказывает влияние сильный грибной запах, которого недостает вешенке. Исходя из этого, следует найти и ликвидировать слабые места в формировании цены и продвижении грибов на рынок.

Высокие цены на грибы, огромный рынок и относительно низкие затраты на рабочую силу делают грибной бизнес в России весьма привлекательным для крупных инвесторов. Можно с уверенностью сказать, что в ближайшие годы в России появятся новые крупные грибные проекты.

2.3 Санитарные правила по заготовке, переработке, и реализации грибов

2.3.1 Требования к заготовке и технологическому процессу переработки грибов

Вымачивание грибов должно производиться в затененном прохладном месте. Грибы закладывают в емкости и заливают холодной водой с добавлением поваренной соли (2% раствор), температура которой не должна быть выше 20 ⁰С, прикрывают деревянным кругом, свободно входящим в емкость; на круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Для гнета используют вымытые камни из неразрушающихся пород, не растворяющиеся в соке соленых грибов. Срок вымачивания не более 2-3 суток до полного удаления горечи из грибов, со сменой воды 2-3 раза в сутки. Для сбора и дальнейшей переработки пригодны только молодые экземпляры грибов, не переросшие, не имеющие признаков порчи, не зараженные червями и другими вредителями. Грибы должны быть предварительно перебраны, очищены от земли, песка, листьев. Собранные грибы рекомендуется хранить при температуре от 0 до 10 ⁰С не более 24 часов. При более высокой температуре воздуха доставка грибов должна быть сокращена до 2-4 часов. Поступившие на грибной пункт грибы должны осторожно высыпаться на стол в один слой, инспектироваться, сортироваться по ботаническим видам, очищаться еще раз от посторонних примесей. Переработка грибов должна вестись строго по отдельным видам. Переработка смеси грибов, лома и крошки запрещена. Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых грибов не допускается. Сильно загрязненные грибы, особенно пластинчатые грибы, следует замачивать в 10% растворе поваренной соли в течение 20-30 минут для удаления песка, слизи, вредителей. Особенно загрязненные экземпляры нужно очистить с помощью ножа. Технологические процессы подготовки и переработки грибов на заготовочных, варочно-засолочных пунктах и в цехах по переработке грибов на приемно-перевалочных базах, складах должны вестись строго в соответствии с нормативной и технической документацией. Сушить разрешается следующие виды трубчатых грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб, козлята, сморчки. Допускается сушка и заготовка шампиньонов и некоторых других грибов, выращенных методом культивации на специальных субстратах, лисичек и осенних опят. Сушка должна осуществляться в специальных сушилках различного объема и устройства промышленного производства, разрешенные для использования в установленном порядке. Процесс сушки грибов должен фиксироваться в технологическом журнале (дата, температурный режим и время сушки каждой закладываемой партии). Температура сушки грибов в зависимости от вида грибов должна колебаться от 50 до 75 ⁰С. Для засола допускаются все виды съедобных грибов, кроме крупных плодовых тел подберезовиков и белого гриба, которые с возрастом отличаются разрыхленным трубчатым слоем и рыхлой консистенцией мякоти. Пластинчатые грибы перед засолом должны в соответствии с технологическими инструкциями предварительно бланшироваться в соленой воде или вымачиваться, после чего рекомендуется подвергнуть их кратковременному отвариванию. Исключение составляют рыжики, грузди настоящие и гладыши, которые можно солить сухим посолом без вымачивания. Засол грибов должен производиться в бочках из дуба, липы, осины или бука с полиэтиленовыми вкладышами, разрешенными к контакту с пищевыми продуктами в установленном порядке. Решетки-гнеты тоже должны быть сделаны из лиственных пород деревьев. В качестве гнета применяют камни неразрушающихся пород. Засол грибов может производиться горячим, холодным и сухим способами в зависимости от видовой принадлежности грибов.

Перед маринованием тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить. Варку грибов следует производить в наплитных котлах из нержавеющей стали или грибоварочных агрегатах. Выработка консервов из грибов разрешается только на предприятиях, отвечающих требованиям к консервным предприятиям и имеющих микробиологические лаборатории. Технология производства и рецептуры должны выполняться в соответствии с технологическими инструкциями. Режим стерилизации должен соответствовать утвержденной для данного вида консервов формуле стерилизации и не должен изменяться в сторону сокращения времени или снижения температуры. В технологических журналах должна вестись запись о фактических данных режимов стерилизации. Микробиологический контроль за качеством и безопасностью грибных консервов должен производиться согласно «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и предприятиях общественного питания» (№ 01-19/9-11 от 21.06.1992 г.). Оценка промышленной стерильности партии консервов проводится в соответствии с той же инструкцией.

2.3.2 Требования к фасовке, упаковке и маркировке готовой продукции

Фасовка вареных, соленых и маринованных грибов производится в бочки с полиэтиленовыми вкладышами, стеклянные и металлические банки. Могут быть использованы как новые, так и бывшие в употреблении для хранения грибов исправные бочки, не дающие течь, с полным количеством обручей. Не допускаются к использованию бочки из-под жиров и непищевых материалов: керосина, нефтепродуктов, мыла и других непищевых товаров. Сушеные грибы фасуются в тару жестяную, из полимерных материалов и крафт-пакеты. Собранные культивированные грибы укладывают в жесткие перфорированные ящики из пластмассы, полимерную тару или картонные коробки. Упаковочные материалы и тара должны быть разрешены для применения в установленном порядке. Количество маринада (заливки) при фасовке вареных, соленых и маринованных грибов должно составлять не более 25% от массы нетто. Маркировка грибной продукции должна отвечать установленным требованиям с обязательным указанием ботанического вида, района заготовок, даты изготовления и упаковывания, условий и срока годности.

2.3.3 Требования, предъявляемые к реализации готовой продукции

При реализации грибов в организациях торговли пищевыми продуктами необходимо выполнять требования СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".

При приемке грибной продукции необходимо обращать внимание на состояние упаковочной тары. Тара должна быть стандартной, исправной, чистой, не иметь следов течи. Приемка и реализация грибов производится только при наличии сопроводительной документации, комплект которой определяется в установленном порядке, полноценной маркировки в соответствии с установленными требованиями. При маркировке бочек должен указываться ботанический вид грибов. Для реализации на рынках должно быть отведено специальное место (ряды, ларьки и пр.), где производится торговля грибами. Рассредоточенная торговля грибами в различных местах рынка не допускается. В местах реализации грибов следует помещать цветные рисунки с кратким морфологическим описанием собираемых в данной местности и допущенных к реализации грибов. В населенных пунктах, где производится заготовка грибов, следует постоянно организовывать выставки материалов о съедобных, несъедобных и ядовитых грибах, правилах их сбора и обработки. Реализация грибов детьми, а также лицами, не знающими точно названия продаваемых ими грибов не допускается.

Запрещается реализация на рынках:

а) грибов вареных, соленых, маринованных не промышленного производства;

б) грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов не промышленного производства;

в) грибных «консервов» в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.

Не допускаются к реализации грибные консервы промышленного производства в банках, имеющие внешние дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, неправильно оформленный закаточный шов, ржавчину с остающимися после ее удаления раковинами, деформация корпуса, концов, трещины и пробоины, дефекты стеклянных банок.

2.4 Идентификация, фальсификация и экспертиза грибов

Грибы в рационе питания россиянина занимают достойное место, и многие сами их собирают и перерабатывают. Традиционно в России к праздничному столу всегда подают маринованные или соленые грибы. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке реализуются свежие грибы: зимой -- в основном шампиньоны, вешенки, а летом -- начиная от сморчков, строчков и заканчивая осенними опятами. И, естественно, многие опасаются купить те или иные грибы, боясь отравиться. Во многом это связано с фальсификацией грибов, которые реализуются на нашем рынке. Поэтому всегда остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности грибов, поступаемых на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности грибов могут возникать следующие цели исследования:

¦ идентификация вида гриба;

¦ способы фальсификации грибов и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида гриба эксперт должен иметь каталог основных видов грибов, произрастаемых в данном регионе, знать их отличительные признаки.

2.4.1 Идентификационные признаки грибов

Грибы представляют собой мясистое плодовое тело со шляпкой, формирующееся при спороношении разросшегося мицелия (грибницы), содержащее как питательные для организма человека вещества, так и ядовитые, удаляемые в процессе технологической переработки. Съедобные грибы, в зависимости от их питательной ценности, содержания ядовитых веществ и степени их удаляемости, подразделяют на следующие категории:

1-я категория: грибы с высокой пищевой ценностью, не требующие предварительного отваривания. К ним относят белые, грузди, белянки, волнушки, рыжики;

2-я категория: грибы с высокой питательной ценностью, но требующие непродолжительного отваривания;

3-я категория: грибы со средней питательной ценностью, требующие длительного отваривания и удаления отвара;

4-я категория: условно съедобные грибы с низкой питательной ценностью, требующие двукратного отваривания с удалением отвара, либо отваривания, а затем жарения, мочения и т.п. [9].

В зависимости от вида технологической переработки грибы бывают: сушеные, соленые, маринованные, солено-отварные, консервированные, натуральные. Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации грибов. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация грибов может проводиться следующими приемами: подмена одного вида грибов другими; подмена грибов одной категории другой. Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация грибов осуществляется за счет подмены высококачественных грибов низкосортными. Так, вместо груздей настоящих, относящихся к 1-й категории, продают грузди синеющие или осиновые, относящиеся ко 2-й категории, или груздь черный, вообще причисленный к 3-й группе. Поэтому в отведенном месте для продажи грибов обязательно должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием их категории. Разрешается продавать на рынках в основном белые сушеные грибы, не требующие предварительного отваривания.