Хранение рыбы. Ее пороки и ветсанэкспертиза

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Хранение рыбы. Ее пороки и ветсанэкспертиза

Введение

Рыбное хозяйство - важная отрасль народного хозяйства, обеспечивающая производство продуктов питания, отличающихся высокими биологическими и вкусовыми свойствами и являющихся существенным источником белка.

В мясном балансе рыбная продукция составляет 25%, ее используют во многих отраслях народного хозяйства. Кроме пищевой продукции, рыбная отрасль дает сырье для медицинской промышленности (жир, витамины, лекарственные препараты), корма (муку, рыбный фарш и др.), удобрения, кожу, меха, амбру и др.

Производство пищевой рыбной продукции имеет высокую экономическую эффективность. Так, по данным П.В. Микитюка с соавт. (1989), 7т рыбы по содержанию белка эквивалентно стаду в 40 голов крупного рогатого скота. Затраты на производство 1 кг белка рыбных продуктов почти в 3 раза ниже затрат, связанных с получением 1 кг белка мясных продуктов.

Среди задач рационального использования сырья основными являются такие, как предупреждение порчи, сохранение качества и обеспечение безопасности продукции. Они включают профилактику болезней человека, возникающих в результате употребления рыбы, обсемененной микрофлорой и пораженной гельминтами, а также санитарный контроль производства и обработки рыбных пищевых продуктов и их доброкачественности. Решают эти задачи в основном специалисты ветеринарно-санитарной экспертизы.

Под показателем доброкачественности понимают отсутствие в продукте процессов порчи (гниение, окисление, прогоркание, осаливание, плесневение), а показатель безвредности свидетельствует об отсутствии в продукте бактериологических, химических и механических контаминантов (патогенных микробов, грибов, гельминтов, ядов, радионуклидов и др.). Для рыбы и рыбопродуктов понятие санитарной и ветеринарной безупречности, слагающееся из доброкачественности и безвредности продукта, равнозначно определению ветеринарно-санитарной оценки продукта. [3]

1. Основы технологии и ветсанэкспертиза консервированной рыбы и рыбопродуктов

Рыба - скоропортящийся продукт, для сохранения которого применяют различные способы консервирования. Консервирование преследует цель в той или иной мере инактивировать действие тканевых ферментов и подавить жизнедеятельность микроорганизмов, а также получить продукты с определенными пищевыми и вкусовыми качествами. Любой способ консервирования должен быть безвредным, не оказывать отрицательного влияния на качество и органолептические показатели продукта. В наибольшей степени первоначальные свойства сырья сохраняются при консервировании холодом (охлаждение, замораживание). Кроме этого консервируют рыбу путем удаления из нее части воды (сушка), введения поваренной соли, уксусной кислоты, антисептиков (посол, маринование), а также введения поваренной соли с последующим высушиванием или вялением, обработкой дымом или коптильной жидкостью. Качественный продукт получают только в случае консервирования свежей рыбы, находящейся в стадии посмертного окоченения.

Для консервирования, переработки или реализации используют рыбу целой или разделанной. При разделке рыбы удаляют несъедобные части тушки (в частности внутренности), изымаются ценные продукты (икра у осетровых и лососевых, печень у тресковых и др.).

На практике чаще всего встречаются следующие виды разделки:

Колодка потрошеная с головой - рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от колтычка до анального отверстия, внутренности удалены.

Колодка потрошеная обезглавленая - рыба, разделанная так же как при потрошении, но с удалением головы.

Пласт с головой (или обезглавленный) - рыба, разделанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана (или удалена), внутренности удалены, сгустки крови зачищены.

Зябреная рыба - это рыба (наиболее часто сельдевые), у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены. Существуют три способа зябрения: обезглавливание - удаляется голова с пучком внутренностей, полупотрошение - надрезается брюшко у грудных плавников, жабрование - удаляются только жабры.

Филе - снимают с рыбы чешую, срезают с позвоночника две симметричные половины мяса (филе), удаляя хребтовую кость и плавники. Иногда удаляют кожу и реберные кости.

Тушка - удаляют голову, снимают чешую, срезают плавники, вынимают внутренности. [1]

2. Холодильная обработка рыбы

Консервирование рыбы холодом позволяет длительное время сохранять первоначальное высокое качество продукта, транспортировать его с мест производства до потребителя. Используют методы охлаждения, подмораживания (переохлаждение), замораживание и размораживание. Каждый из них характеризуется определенными параметрами, установленными технологическими требованиями и стандартами.

Охлажденная рыба

Охлаждение рыбы - это процесс, при котором путем отвода теплоты температура рыбы понижается до криоскопической, но не ниже ее. Криоскопической точкой (температурой) называют такую температуру, при которой начинается замерзание тканевых соков (растворов). Для рыбы это точка в пределах от -0,6 до -2оС. Рыба, подвергнутая холодильной обработке до температуры, близкой к криоскопической, называется охлажденной. Консервирующее действие охлаждения основано на замедлении деятельности ферментов, а также развития и роста микроорганизмов из-за торможения с помощью пониженной температуры диффузионно-осмотического проникновения питательных веществ внутрь микробной клетки.

Охлаждают рыбу, применяя лед и раствор поваренной соли или используя холодный воздух. Хранят охлажденную рыбу в ящиках при температуре от +5 до -1оС (лучше от +1 до -10С) и относительной влажности воздуха 95-98%. На складах неразделанную рыбу хранят 8-9 суток, потрошеную - до 12 дней, а в торговой сети - не более 2 суток.

Доброкачественная охлажденная рыба должна быть с чистой поверхностью, без повреждений, чешуя блестящая или слегка побледневшая, плотно прилегает к телу. Слизь прозрачная, глаза выпуклые, окраска естественная для каждого вида рыбы, жабры от розового до темно-красного цвета, консистенция плотная (разрешается слегка ослабленная, но не дряблая), брюшко не вздуто, запах без порочащих признаков. Допускается при реализации слабый кисловатый запах в жабрах у всех рыб, кроме осетровых, легко удаляемый при промывке водой. В сомнительных случаях проводят пробу варкой и по запаху пара судят о качестве рыбы. Рыба сомнительной свежести с поверхности липкая или слегка загрязнена, чешуя тусклая, удерживается слабовато, слизь мутноватая, глаза запавшие, брюшная стенка напряжена, жабры розовые с сероватым оттенком, мышцы неупругие, размягчены, запах кисловатый, затхлый, прелый. Внутренние органы сохраняют свою структуру, но желто-зеленого цвета.

Рыба недоброкачественная имеет тусклую, побитую поверхность или покрыта мутной, тягучей слизью, липнувшей к рукам, чешуя легко отделяется. Глаза ввалившиеся, мутные, консистенция дряблая (мышцы отстают от ребер), жабры от грязно-бурого до серо-зеленого цвета, запах резко кислый, затхлый, гнилостный. Внутренние органы распавшиеся. Основные пороки охлажденной рыбы - механические повреждения, ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, наличие слизи на поверхности, разрыв стенок брюшной полости (лопанец) в результате автолиза тканей или механического воздействия. При таких пороках, как механические повреждения, сбитая чешуя, мятая, деформированная рыба подвергается бактериологическому исследованию. При отрицательных результатах лабораторного исследования рыбу перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. Если сильное микробное обсеменение (более 100 клеток в поле зрения микроскопа или более 105 в 1г мяса) ее скармливают животным после проварки при 1000С в течении 20-30 мин. с момента закипания. При обнаружении кисловатого запаха в жабрах или поверхностной слизи, зачистив измененные части, рыбу используют для промпереработки на пищевые цели. Если мышцах и внутренних органах отмечен кисловатый или гнилостный запах, рыбу утилизируют. Подмороженная (переохлажденная) рыба внешне выглядит как и мороженная, но по своим вкусовым качествам и химическим свойствам превосходит ее. Чтобы получить такую рыбу, ее охлаждают до температуры в глубоких слоях тела от -1 до -3оС, что позволяет увеличить срок хранения до 20-30 суток. Подмороженную рыбу оценивают так же, как охлажденную. [10]

Замороженная рыба

Консервирующее действие замораживания объясняется обезвоживанием тканей рыбы в результате превращения воды в лед (при температуре -18оС вымерзает свыше 80% воды). В тканях прекращаются биохимические процессы, вызываемые ферментами, и наступает гибель микробных клеток из-за разрушения их оболочек. На характер образования кристаллов льда в тканях рыбы существенное влияние оказывает скорость процесса замораживания. При медленном замораживании (температура от -7 до -12оС) в мышцах образуется мало центров кристаллизации, в результате между мышцами формируются крупные кристаллы льда. По мере замерзания размер кристаллов увеличивается, усиливается давление на мышечные волокна и клетки, и, как следствие, происходит разрушение тканей, сдавливание мышечных волокон, обезвоживание белковых коллоидов, частичная денатурация белков. При размораживании рыбы коллоидные растворы теряют способность поглощать воду, поэтому мясо становится жестким, суховатым, недостаточно ароматным и вкусным. При быстром замораживании (температура от -18 до -35оС) возникает больше центров кристаллизации воды, которые располагаются, как между волокнами, так и внутри, и снаружи клеток. Концентрация солей изменяется медленно, белки денатурируются незначительно, они сохраняют большую способность к набуханию. При размораживании рыбы уменьшается количество вытекающего мясного сока, и первоначальная структура мышц почти полностью восстанавливается. После оттаивания или резких колебаний температуры и влажности в процессе хранения рыбы при повторном замораживании происходят значительные структурные изменения в мясе. Такая рыба считается продуктом сомнительного качества и свежести, ее поверхность становится тусклой, на ней выступает иней, изменяется цвет и консистенция мышц. Она может быть источником пищевых отравлений. Поэтому при оценке ее качества необходимо провести лабораторные исследования. Рыбу замораживают естественным (льдосоленая смесь) и искусственным холодом, полученным машинным способом (аммиачное охлаждение). В мороженом виде заготавливают практически все виды рыб. Она бывает неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной. Предельная температура регламентируется ГОСТ 1168-55 (не выше -18оС). Для хранения мороженой рыбы используют ящики, тюки рогожные и т.д., срок хранения - 6-7 месяцев. Во время хранения рыбу периодически осматривают на наличие плесени или порчи. В процессе хранения в мороженой рыбе протекают физические и физико-химические изменения, в результате чего ухудшается ее качество. При физических изменениях нарушается цвет, рекристаллизация и испарение (вымерзание) влаги. Происходит усушка рыбы. При длительном хранении мышцы приобретают сухую, жесткую консистенцию, ослабевает аромат и вкус. Существенным изменениям подвергаются прежде всего липиды. Происходит процесс прогоркания, сопровождающийся накоплением перекисных и карбонильных соединений, оказывающих влияние на органолептические показатели рыбы. При температуре -12оС и ниже в рыбе практически прекращается развитие микроорганизмов, хотя при нарушении санитарно-гигиенического режима на поверхности может появиться плесень различных видов. В рыбе накапливаются продукты распада белков, что служит признаком порчи рыбы. Увеличивается количество денатурированного белка, происходит окисление жиров и пигментов. При оценке мороженой рыбы следует иметь ввиду, что ее качество в значительной степени зависит от первоначального состояния рыбы - сырца (живая, уснувшая, охлажденная, свежая и т.д.). Замораживание в значительной степени маскирует начальные признаки порчи рыбы, поэтому качество ее следует оценивать, как в замороженном, так и в размороженном состоянии. По органолептическим показателям мороженая рыба должна соответствовать ГОСТ 1168-55. [10]

Доброкачественная замороженная рыба имеет естественную для каждого вида окраску, поверхность покрыта чешуей, непобитая или слегка повреждена. Глаза светлые, на выкате, глазное яблоко выпуклое, плавники расправлены (если рыба заморожена живая) или глаза на уровне глазницы, но не на выкате, плавники прижаты к телу (если рыба заморожена после смерти). Цвет жабр от ярко - до тускло-красного. Консистенция плотная или слегка ослаблена, но не дряблая. На разрезе мышечная ткань однородной окраски, а после оттаивания без посторонних запахов. У жирных рыб при длительном хранении допускается на поверхности нерезкий запах окисленного жира.

Недоброкачественная замороженная рыба с тусклой чешуей или побитой поверхностью, покрыта слоем замерзшей грязно-серой слизи. Глаза ввалившиеся, мутные. Рот и жаберные крышки раскрыты. Жабры от серого до грязно-темного цвета. Плавники рваные, брюшко осевшее, может быть рваное. Поверхность разреза спинных мышц пестрая или имеет цвет нехарактерный для данного вида рыбы. Запах после оттаивания затхлый, гнилостный, у жирных рыб - запах окислившегося жира в глубине мышц.

Доброкачественную замороженную рыбу реализуют без ограничений, недоброкачественную утилизируют или, по заключению лаборатории, скармливают животным после варки при 100оС в течение 20 минут с момента закипания. Заморозка рыбы считается нормальной, если при простукивании по ней ручкой ножа слышен отчетливый, ясный, звенящий звук. У рыбы оттаявшей или подмороженной звук глухой. Если размороженная рыба целиком или участками находится в бесструктурном желеобразном состоянии, даже при положительных данных на свежесть, в рыбе следует предположить наличие паразитов. [6]

Серьезный порок мороженой рыбы - подсыхание наружного слоя, губчатая структура и окисление жира. В такой рыбе отмечают неприятный запах (старой рыбы). Наиболее часто этот порок встречается в рыбе, содержащей в тканях много воды (сазан, вобла, щука и др.).

При оценке качества жирных рыб особое внимание обращают на состояние жира, наличие пожелтения в результате окисления. Вначале пожелтение отмечается на поверхности, затем постепенно проникает под кожу и в мышцы, придавая продукту неприятный вкус. Для выявления этого порока следует применять пробу варкой.

Замороженная рыба при обнаружении посторонних запахов (гнилостного, залежалого, резкого «рыбного» или окислившегося жира) или «ржавчины» - желтого налета, оранжево-коричневых пятен и запаха прогорклого жира в мясе - утилизируется. Если «ржавчина» на поверхности рыбы, то рыбу необходимо быстро реализовать или направить на промпереработку. [2]

Консервирование рыбы посолом

Посолом называют способ консервирования рыбы поваренной солью. Консервирующее действие поваренной соли заключается в том, что в растворенном состоянии она подавляет жизнедеятельность бактерий и активность ферментов. Некоторые рыбы (сельдь, сардинелла, скумбрия) в процессе посола и хранения обладают способностью созревать, приобретая приятный вкус и аромат. В этом случае посол является основным способом обработки. Консервирование рыбы солью применяется и как предварительная операция перед копчением, вялением, маринованием и др. Растворы соли называют тузлуками. Раствор соли во влаге, выделившейся из рыбы, называется натуральным тузлуком, а раствор, приготовленный на воде, - искусственным. Процесс посола основан на физических законах осмоса и диффузии, возникающих в результате соприкосновения двух сред, в растворах которых содержится различная концентрация солей. При соприкосновении мяса рыбы с поваренной солью возникает обменная диффузия, при этом соль проникает и накапливается в тканях, а в рассол переходят вода и растворенные в ней составные части мяса рыбы. Обменный процесс длится до тех пор, пока не выравняется концентрация раствора соли в тканях рыбы и окружающей среде. Процесс сопровождается биохимическими изменениями в тканях (созревание), которые осуществляются ферментативными и частично микробиологическими факторами. Консервирующее действие поваренной соли связано, в основном, с обезвоживанием клеток тканей и микроорганизмов, изменяющим биохимические процессы в клетках и некоторым бактерицидным действием соли (особенно ионов хлора). Однако, бактерии кишечной палочки, протея, сальмонелл, а так - же галофильных (солелюбивых) микроорганизмов обнаруживают даже в рыбе крепкого посола. Следовательно, посол не может служить средством для обеззараживания больной рыбы. Его применяют только для консервирования здоровой и доброкачественной рыбы. Нецелесообразно использовать для консервирования рыбу сомнительной свежести или сильно обсемененную микрофлорой, поскольку процессы порчи и просаливания протекают параллельно, и в конечном итоге получают соленый, но испорченный продукт. Контакт рыбы с солью может быть осуществлен следующими способами: путем обволакивания рыбы кристаллической солью, смешивания ее с солью и одновременной заливкой тузлуком, погружения ее в тузлук. В связи с этим различают сухой, смешаный и тузлучный (мокрый) посол. Посол рыбы с применением только поваренной соли называют простым; при добавлении пряностей, уксусной кислоты, сахара - улучшенным.

Сухой посол - самый простой и распространенный способ посола рыбы, применяющийся чаще для посола нежирных, а также мелких рыб. Рыбу обволакивают сухой солью и укладывают в емкость, дополнительно по рядам пересыпая солью. Раствор соли образуется в результате извлечения воды из рыбы. Так как тузлук образуется не сразу, важно солью обволакивать всю поверхность рыбы - чистый участок начинает подвергаться порче.

Мокрый (тузлучный) посол. Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли. При посоле в несменяемых тузлуках получить крепко соленую продукцию практически невозможно, так как тузлук быстро опресняется водой, выходящей из рыбы. Посол в несменяемом тузлуке применяется в тех случаях, когда нужно получить слабосоленую рыбу, например, при приготовлении консервов, перед горячим копчением и т.д. Быстрое уменьшение концентрации тузлука в процессе посола является существенным недостатком тузлучного посола. Добавление соли в одном или нескольких местах чана не дает желаемого результата, так как скорость растворения соли меньше скорости выделения воды из рыбы. Нужно сменить весь тузлук. При смешанном посоле на рыбу одновременно воздействует соль и ее раствор. Соль, находящаяся на поверхности рыбы, препятствует опреснению тузлука и, растворясь в воде, образует дополнительное количество раствора. В результате тузлук в течение всего периода посола остается насыщенным (устраняется недостаток сухого посола). Многие рыбы (сельдевые, сиговые, лососевые и др.) через некоторое время после посола утрачивают цвет, вкус и запах сырой рыбы и становятся пригодными к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки, т.е. происходит с о з р е в а н и е. Созревание связано с расщеплением белков, гидролитическим распадом жира, и происходит под влиянием ферментов, которые находятся в ее тканях и в желудочно-кишечном тракте. В процессе созревания принимает участие и микрофлора - молочнокислые бактерии и др., которые сбраживают углеводы, с образованием веществ, придающих рыбе приятный аромат и вкус, и немного подкисляющих мясо рыбы. При пряном посоле рыбу для консервирования обрабатывают смесью соли и пряностей (перец, корица, гвоздика, лавровый лист, кориандр, укроп, тмин, анис и др.). Рыба приобретает специфический вкус и приятный аромат. Поскольку доза соли при таком посоле небольшая (9%) и ее консервирующее действие недостаточно, к посолочной смеси добавляют антисептик - натрий бензойнокислый. В состав посолочной смеси входит сахар (от 0,5 до 10%), который придает рыбе сладковатый привкус, смягчает и ослабляет ощущение солености и усиливает консервирующее действие соли. Часть сахара сбраживается с образованием органических кислот. Кислая среда способствует активизации процессов созревания, размягчению тканей, препятствует развитию гнилостной микрофлоры. Для пряного посола наиболее часто используют мелкие виды рыб (килька, хамса, ряпушка, сельдь и др.), нежное мясо которых быстро просаливается и хорошо созревает. Рыба должна иметь легко спадающую чешую, которую полностью удаляют перед посолом, так как пряную рыбу перед употреблением в пищу обычно не моют. Рыбу пряного посола следует хранить при температуре -3 -5оС, не допуская ее замерзания. Полученная продукция сравнительно не стойкая (срок хранения 1 месяц). Должна соответствовать требованиям ГОСТ 6756-57: поверхность рыбы чистая, не пожелтевшая, консистенция нежная, сочная, мясо созревшее, вкус и запах приятный, без порочащих привкусов. Содержание соли 7-12%. Допускается незначительное повреждение брюшка. Маринование отличается от пряного посола тем, что кроме соли, сахара и пряностей добавляется уксусная кислота, обладающая антисептическими свойствами. Кислота изменяет рН в кислую сторону, активизирует протеолитические ферменты. Это значительно ускоряет и углубляет процессы созревания. По качеству маринованная рыба должна соответствовать ГОСТ 1084-55. В сравнении с пряным посолом такая рыба наиболее стойкая при хранении. При температуре +2 до -6оС ее можно хранить в течение 4 месяцев. Принимают, отбирают пробы и осматривают согласно требованиям ГОСТ 7631-55, лабораторные исследования - ГОСТ 7636-55. По степени солености рыбу подразделяют на 3 группы: крепкосоленая - содержит соли выше 14%; среднесоленая - содержит соли 10-14%; слабосоленая - 9% и ниже. Хранят соленую рыбу упакованной в заливные и сухотарные бочки при низких температурах, которая не должна быть ниже замерзания тузлука, т.е. в пределах от -5 до -8оС при относительной влажности 90-95%, крепко и среднесоленую рыбу - 8-12 мес., слабосоленую - 4-6 мес., маринованную - 2 мес.

Доброкачественная соленая рыба должна быть от серебристо-беловатого до темно-серого цвета в зависимости от вида рыбы. При крепком посоле окраска может быть потускневшей со светло-желтым оттенком, который не проникает в мясо. Брюшко целое, но слегка ослабевшее. Кожа снимается большими лоскутами. Внутренние органы сохраняют свою структуру. Цвет мяса рыбы на разрезе равномерный, соответствующий виду рыбы. Консистенция рыбы крепкого посола умеренно плотная, у средне- и слабосоленой - мягкая, но не расползается. Запах и вкус приятные, без посторонних запахов и привкусов. Тузлук (при мокром посоле) розовый, вишневый или светло-коричневый, слегка помутневший с приятным запахом.

Недоброкачественная соленая рыба покрыта серым или желтовато-коричневым налетом, запах затхлый или кислый, брюшко может быть разорванным. Кожа легко рвется, жабры расползаются. Мышцы дряблые, при растирании между пальцами превращаются в тестообразную массу. На разрезе мышцы с пятнами серого или темного цвета, запах затхлый, гнилостный. Внутренние органы разрушены. Тузлук грязно-серого цвета, иногда с ржавым налетом, гнилостным запахом.

Доброкачественная соленая рыба выпускается без ограничений. Недоброкачественная для пищевых целей не используется, ее утилизируют или скармливают животным по заключению ветлаборатории (3-5% к суточной кормовой норме) после 2-3 кратного вымачивания в чистой воде с последующей проваркой.

Пороки соленой рыбы возникают в результате использования для посола сырья с глубоким автолитическим процессом или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, а также развития микроорганизмов. Сырость - непросоленность мяса - характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и не свернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

Лопанец - это рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект наиболее часто встречается у сельди и возникает вследствие нарушения технологического режима обработки, в результате чего автолитические процессы активно продолжают развиваться и обуславливают размягчение (разрушение) брюшных стенок рыбы. У мелких рыб дефект неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе и др.

Рвань - механические разрывы рыбы, образующиеся при небрежной и грубой ее обработке. Дефект можно исправить во время разделки.

Скисание. Скисший тузлук бывает мутным, более темным, чем обычно, обильно пенящимся при перемешивании, скользким на ощупь. Мясо рыбы, находящееся продолжительное время в скисших тузлуках, становится дряблым. Тузлуки могут скисать в результате опреснения, а также при посолах рыбы с пониженными дозировками соли, когда просаливание идет при высоких температурах, а также в случае задержки сырца до обработки и в результате обсеменения микроорганизмами. Если качество рыбы не ухудшилось, ее промывают в крепких искусственных тузлуках, а затем заливают новыми тузлуками.

Омыление - порок соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Характеризуется появлением на поверхности рыбы мутного, вязкого, слизистого налета, похожего на слой мыла с неприятным запахом в результате развития слизеобразующей микрофлоры. Мясо становится дряблым, расползается и легко отделяется от костей. Порок возникает при хранении соленой рыбы при повышенной температуре, когда на поверхности рыбы появляется влага (роса), служащая хорошей средой для развития микрофлоры и происходит опреснение верхних слоев мяса. При начальной стадии порок может быть устранен промыванием рыбы крепким рассолом, досаливанием и хранением при низких температурах. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.

Загар - это порча мяса у позвоночника. При загаре участки мяса вокруг позвоночника у соленой рыбы имеют красный, бурый, а иногда почти черный цвет. Мясо при растирании между пальцами легко разминается, имеет специфический запах с гнилостным оттенком. Загар возникает при длительной задержке сырца до обработки без охлаждения, плохой обвалке рыбы солью, применении некачественной соли или соли несоответствующего помола, просаливания при высоких температурах. При сильно развитом пороке рыба в пищу непригодна.

Затяжка - это порча рыбы вследствие разложения белковых веществ. В отличие от загара затяжка редко связана со скоплением крови. Она может охватить, как все тело рыбы, так и отдельные ее участки. Само название говорит о том, что процесс посола рыбы затянулся, и мясо начало портиться раньше, чем соль оказала консервирующее действие. Затяжка может возникнуть также при посоле с пониженными дозировками соли или при опреснении тузлуков. Мясо с этим дефектом имеет неприятный запах, ослабевшую или даже дряблую консистенцию. Затяжка сопровождается покраснением или побледнением совершенно не просолившегося мяса. При далеко зашедшей затяжке соленая рыба в пищу непригодна.

Фуксин - красный налет на поверхности рыбы, наиболее часто встречающийся у нежирных рыб, хранящихся без тузлука. Этот дефект образуется в результате жизнедеятельности особой группы пигментообразующих аэробных галлофильных микроорганизмов, попадающих на рыбу с солью и развивающихся только при повышенной температуре. При сильном поражении рыба становится дряблой, с неприятным запахом, напоминающим аммиачный. Если красные пятна выступают на поверхности рыбы в небольшом количестве, то рыба пригодна в пищу после выдержки в 4-5% уксусно-солевом растворе. При сильном поражении рыбу утилизируют.

Ржавление (окисление рыбы) характеризуется появлением желтого налета (ржавчины) на соленой рыбе, особенно жирной (сельдевых, лососевых). Появляется ржавчина при отсутствии тузлука, высокой температуре хранения и свободном доступе к рыбе кислорода. Поверхность рыбы желтеет за счет окисления жира. При этом мясо рыбы приобретает неприятный вкус, запах прогорклого жира. При поверхностном поражении рыбы ржавчиной ее реализуют, если же процесс окисления жира далеко зашел, и рыба приобрела резкий прогорклый запах, то такую рыбу утилизируют.

Окись - так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (мясо бледного цвета с гнилостным запахом). Такую рыбу в реализацию не выпускают.

Рыбные продукты нередко поражаются различными вредителями, из которых наибольшую опасность представляют сырная муха и жук-кожеед, являющиеся причиной появления пороков «прыгун» и «шашель».

Прыгун - порок соленой рыбы, хранящейся без тузлука, вызываемый личинкой сырной мухи - прыгун. Сырная муха откладывает яйца в жабры, ротовое отверстие, на плавники рыбы. Из яиц выходят личинки, которые проходят несколько стадий своего развития. Вначале они неподвижны, а спустя 4-6 суток (в третьем возрасте) свободно передвигаются, делая прыжки в высоту или в сторону, за что получили название прыгунка. Прыгунок питается мышечной тканью, нередко оставляя только скелет и кожу от рыб. При благоприятных условиях (высокой температуре, обилии влажности, хорошем питании) через 11-15 суток прыгунок превращается вначале в куколку, а еще через 4-ро суток - во взрослую муху. Рыбу, слабо пораженную личинками (только на поверхности), после зачистки выпускают в продажу. В случае поражения вредителями мускулатуры, что определяют по наличию в ней извилистых ходов, такую рыбу выбраковывают и подвергают утилизации.

Шашель - личинки жуков-кожеедов, которые благодаря тонкому обонянию легко находят рыбопродукты (соленую, сухую, вяленую, копченую рыбу) и откладывают яйца, чаще всего в жабры. По истечении 4 суток из яиц выходят личинки (шашель), которые и являются вредителями рыбопродуктов. Шашель точит мышечную ткань, превращая ее в труху, и, кроме того, сильно загрязняет мясо рыбы своими экскрементами, придающими ему неприятный запах. Благоприятными моментами для развития шашеля являются: загрязненность цехов и складов рыбного производства, длительное хранение готовой продукции в кулях. Сильно пораженную личинкой жука-кожееда рыбу выбраковывают. Слабо пораженную рыбу, т.е. если шашель, кроме жаберной полости, нигде не обнаружен, выпускают в продажу. [9]

Консервирование рыбы копчением и сушкой

Копченая рыба. Под копчением подразумевают обработку рыбы продуктами теплового разложения (неполного сгорания) древесины, которые пропитывают кожу и мясо, придают ей специфический цвет, вкус и аромат. Консервирование рыбы обеспечивается бактерицидным воздействием коптильного дыма и частичным обезвоживанием продукта.

Химический состав коптильного дыма сложный (фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и др.). Наряду с ценными для копчения веществами, в дыме содержатся и вредные (метиловый спирт, бензипирин, канцерогенные углеводы и др.). Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании стружек лиственных пород деревьев: бука, дуба, ольхи, ясеня и др. Не следует использовать для этой цели хвойные породы, так как они придают рыбе неприятный смолистый запах, темный цвет и горький вкус.

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Коричнево-золотистая окраска поверхности рыбы возникает в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования меланоидов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Под воздействием формальдегида происходит дубление поверхности, что способствует устойчивости продукта при хранении. Некоторые вещества в дыме обладают антиокислительными свойствами, предохраняя жиры от порчи. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, мясо уплотняется, протекают сложные биохимические процессы. Кроме копчения дымом, применяют иногда жидкие коптильные препараты, получаемые конденсацией дыма в воде с последующим освобождением от балластных веществ. Для холодного копчения используют, как соленую, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную - до 5-6% соли, охлажденную или мороженую рыбу средней упитанности или жирную.

Отмочка рыбы - одна из наиболее ответственных технологических операций. У плохо отмоченной рыбы при копчении и хранении на поверхности выпадают кристаллы соли (роса), что снижает качество и товарный вид продукта. При излишней отмочке в поверхностных слоях рыбы содержание соли снижается до 2-3%, в результате возникает опасность развития микрофлоры, особенно в жабрах, и порчи рыбы. После отмочки рыбу подсушивают (чешуя становится сухой, а плавники жесткими), затем коптят. Копчение рыбы проводят при влажности воздуха в пределах 45-75%, температуре для жирной рыбы не выше 25оС, для остальных - не выше 35оС. В процессе копчения продолжается испарение влаги из рыбы, и ее содержание снижается до 52-55%. Продолжительность холодного копчения колеблется от 40 до 120 ч и зависит от размера рыбы: чем она крупнее, тем дольше копчение. При холодном копчении мясо рыбы уплотняется из-за уменьшения содержания влаги и увеличения концентрации поваренной соли. Мышцы постепенно пропитываются продуктами неполного сгорания древесины, жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености, кожный покров окрашивается в золотисто-коричневый цвет. После копчения в рыбе протекают процессы созревания в течение нескольких дней хранения. Хранят такую рыбу при температуре 0-2оС до 2 мес. Качество регламентируется ГОСТ 11482 - 65.

Доброкачественная рыба холодного копчения от светло-желтого до коричневого цвета в зависимости от вида рыбы. Мышечная ткань серо-желтого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится, у лососевых и сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой. Брюшко целое, плотное, у сельдевых - умеренно мягкое. Запах и вкус приятные. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительный налет соли, сбитость чешуи, привкус ила, у сельдевых - слабый запах окислившегося жира.

Недоброкачественная рыба холодного копчения становится влажной, тускло-золотистого цвета с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблое, лопнувшее. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мясо дряблой консистенции с гнилостным запахом. Внутренние органы разложившиеся.

Дефекты рыбы холодного копчения:

Лопанец - нарушение целостности брюшной стенки. Происходит, если сырье поступает для копчения с развитым автолизом, а также при слишком длительной выдержке рыбы в воде при отмочке.

Неравномерная или нестандартная окраска - возникает при нарушении технологии копчения.

Подпарка - возникает в результате нарушения режима сушки. Проявляется в виде образования у позвоночника рыхлого, похожего на разваренный, слоя мышц.

Белобочка - непрокопченные белые участки на поверхности рыбы. образующиеся при плотном размещении рыбы в камерах. При обнаружении такой рыбы ее необходимо доработать.

Рапа - налет соли на поверхности рыбы, появляющийся при содержании соли более 12%.

При выявлении в жабрах или на поверхности рыбы холодного копчения личинок жука - кожееда (шашель) темно-коричневого цвета, покрытых длинными черными волосками, рыбу промывают раствором соли, подсушивают и реализуют. Если из жаберной полости личинки проникают в брюшную полость и выедают рыбу изнутри, то ее утилизируют. При появлении белого или зеленоватого налета плесени на поверхности рыбы холодного копчения, ее протирают полотенцем, смоченным 1-2% раствором уксусной кислоты или растительным маслом и немедленно реализуют. [8]

Горячеекопчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80-170оС, в результате чего рыба проваривается, имеет аромат и вкус копчености. В основном используют рыбу мороженую, реже охлажденную и свежую.

Технологическая схема производства рыбы горячего копчения состоит из следующих операций: размораживание, разделка, мойка, посол, ополаскивание, обвязка, подсушка, проварка, копчение, охлаждение, упаковка и хранение.

При горячем копчении, кроме тепловой денатурации белков частично вытапливается жир, который вместе с глютином (появляется при гидролизе коллагена) образует гомогенную массу, рыба приобретает мягкую, сочную консистенцию, ее усвояемость повышается. Часть воды испаряется, другая вместе с жиром и растворенными в ней органическими веществами вытекает, инактивируются ферменты, разрушаются витамины, уничтожается микрофлора. Горячее копчение в известной степени консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0оС не превышает 72 ч с момента приготовления.

Пороки рыбы горячего копчения - ожоги, механические повреждения, темная или бледная окраска поверхности, просырь (непрокопченная рыба), переваренное мясо, плесневение.

Плесневению рыбопродукты горячего копчения подвергаются часто. Причиной появления плесени на рыбопродуктах является высокая влажность воздуха, его слабая циркуляция. Если плесень обнаруживается только на поверхности, ее удаляют сухой ветошью, рыбу выпускают для реализации. Если же плесень проникла в глубину мускулатуры, рыбу бракуют и утилизируют.

Доброкачественная рыба горячего копчения должна быть чистой, сухой или слегка увлажненной, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, иногда с небольшими светлыми пятнами (незакопченные места). Брюшко целое, плотное. Мясо легко распадается на отдельные кусочки, но консистенция его плотная, суховатая или сочная. Запах и вкус приятные. Допускаются незначительные механические повреждения, слабый запах дыма и привкус горечи; слабый запах и привкус окислившегося жира под кожей у сельдевых и лососевых рыб.

Недоброкачественная рыба горячего копчения влажная, с налетом плесени, грязно-золотистого цвета и затхлым запахом. Брюшко дряблое, лопнувшее. Внутренние органы разложившиеся. Мышечная ткань дряблая, ее запах гнилостный, прогорклый, затхлый.

Доброкачественную рыбу холодного и горячего копчения реализуют без ограничений. Недоброкачественную - утилизируют или скармливают животным по заключению ветлаборатории. [7]

Вяленая рыба - это умеренно просоленная рыба, медленно обезвоженная в естественных условиях при температуре не выше +20оС. Готовят в основном из жирных и среднежирных видов: лещ, рыбец, камбала, вобла, тарань, чехонь и др. Используют свежую или мороженую рыбу.

Вяление протекает под действием солнечного света, свежего воздуха, тепла. В рыбе уменьшается содержание влаги, мышцы сжимаются и уплотняются. Под действием тканевых ферментов белки расщепляются до аминокислот и азота. Процесс автолиза прекращается при достижении содержания влаги в мышцах менее 34%. Одновременно происходят гидролитические и окислительные процессы в жире, образуются летучие вещества, придающие продукту специфический аромат. Вяление считается оконченным, если рыба становится упругой, имеет заостренную спинку, янтарную окраску жира, плотную икру розово-желтого цвета, специфический нежный вкус и запах, присущий вяленому продукту, без запаха и вкуса сырой рыбы. В вяленой рыбе содержится 40-45% воды, 7-10% жира, 49-51% белка и 10-12% соли. Хранят ее в сухом, прохладном месте. Кроме вяленой рыбы, готовят и вяленые балычные изделия (спинка, теша, боковник и др.).

Пороки вяленой рыбы.

Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Дефект неустраним.

Сырость - привкус и запах сырой рыбы появляется при недосоле рыбы или недовялении. Дефект может быть устранен при дополнительном посоле.

Затхлость и омыление возникает при хранении продукта в сырых и плохо вентилируемых помещениях. Дефект можно ослабить промывкой в слабом растворе соли с последующей подсушкой.

Плесневение - налет белого или черно-зеленоватого цвета в отсыревшей рыбе при нарушении режима хранения. Рыбу, пораженную белой плесенью, необходимо протереть салфеткой, смоченной в рассоле, подсушить и немедленно реализовать. При поражении черно-зеленой плесенью продукт бракуют.

«Окисление жира» появляется при длительном хранении, устранить нельзя.

Вяленую рыбу могут портить и личинки жука-кожееда (шашель). При сильном повреждении шашелем рыбу бракуют.

У доброкачественной вяленой рыбы поверхность должна быть сухой, чистой с блестящей чешуей. Чешуя крепко сидит на коже, брюшко плотное и крепкое, консистенция мяса твердая. Запах и вкус характерные для вяленой рыбы данного вида. Допускается местами сбитая чешуя, снаружи пожелтение в области брюшка, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости.

Недоброкачественная вяленая рыба с поверхности влажная, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени. Консистенция мяса рыхлая, имеет острый гнилостный запах. Такую рыбу утилизируют или, после соответствующего обезвреживания, направляют на корм животным.

Сушеная рыба приготавливается в сушилках из нежирных видов рыбы и является малоценным пищевым продуктом. Сырьем служит охлажденная, мороженая и соленая рыба.

Солено - сушеная рыба хрупкая, с чистой поверхностю, рассыпчатой консистенции, без порочащих привкусов и запахов, содержит соли до 12%, влаги 38%. Хранят 8-9 месяцев при температуре 8-10оС и относительной влажности 70-75%.Эти продукты отличаются высокой гигроскопичностью, быстро увлажняются и затем плесневеют, а жир прогоркает. [5]

3. Контроль доброкачественности с основами технологии производства рыбных консервов

Рыбные консервы - это продукты, получаемые путем прогревания при температуре выше 100оС соответствующим образом обработанной рыбы - сырца, расфасованной в банки с добавлением или без добавления масла, томатного соуса и других приправ, с последующей герметической упаковкой. Консервы из рыб производят двух типов: консервы из натурального сырца и консервы из подготовленного полуфабриката.

В зависимости от предварительной подготовки сырья к консервированию, все консервы подразделяют на группы: консервы натуральные, консервы в масле, паштеты и пасты, консервы рыбо-овощные, консервы закусочные и диетические.

Ветеринарно-санитарный надзор производства рыбных консервов включает ветсанэкспертизу сырья и готовой продукции, а также гигиенический контроль технологических процессов. На изготовление любого вида консервов направляют доброкачественную и безопасную в ветеринарно-санитарном отношении свежую, охлажденную или мороженую рыбу, соответствующую действующим ГОСТам и НТД по качеству, виду, размерам и т.п. При ветеринарно-санитарном осмотре рыбы-сырца используют обычные схемы экспертизы. Контроль производственного процесса начинают с установления соответствия тары требованиям ГОСТов и ТУ. Для приготовления рыбных консервов используют металлические и стеклянные банки.

Жестяные банки легче, прочнее, теплопроводность их выше, их проще герметизировать. Преимуществами стеклянных банок перед жестяными являются их химическая устойчивость и возможность повторного использования, недостатками - низкая теплопроводность и неустойчивость к резким изменениям температуры, имеет место бой стеклянной тары. Главным требованием, предъявляемым к качеству жестяных банок, является их герметичность. На герметичность их проверяют тестерами, которые бывают водяными и воздушными. Различные виды консервов готовят в соответствии с технологическими инструкциями, однако принципиальная схема производства в основном сходна. Она включает: мойку рыбы, удаление чешуи, разделку и порционирование, посол, панирование, предварительную тепловую обработку, расфасовку в консервные банки, стерилизацию и последующее хранение готовой продукции.

Мойка рыбы. Рыбу моют в пресной воде для удаления с ее поверхности слизи, загрязнений и микроорганизмов. Рыбу моют также при ее разделке, используя холодную хлорированную воду.

Удаление чешуи. Чешуя, плотно покрывающая тело рыбы, затрудняет дальнейшую ее обработку. У сельдевых рыб чешуя легко спадает во время мойки. У некоторых рыб ее удаляют при помощи моечных машин, при необходимости (жучки у осетровых, ставрид и др.) дополнительно обрабатывают вручную.

Разделка и порционирование. Чаще всего применяется разделка рыбы на тушку, филе и куски. У крупной рыбы, как правило, удаляют голову, плавники, внутренности. У некоторых рыб (крупный сазан, амур) удаляют также позвоночник, который при стерилизации не разваривается. Затем тщательно зачищают сгустки крови, в целом виде удаляют желчный пузырь. У мелкой рыбы (салака, килька и др.) при разделке удаляют обычно только голову, хвостовой плавник, часть внутренностей. В процессе разделки рыба обильно омывается водой для удаления крови и внутренностей, ухудшающих санитарное состояние сырца и рабочего места. Разделанные тушки рыб разрезают на куски, соответствующие высоте консервных банок. Эта операция называется порционированием.

Посол рыбы. В консервах должно содержаться от 1,5 до 2,0% хлористого натрия. Соль вводят в рыбу или куски, применяя тузлучный посол, добавляют в банки в сухом виде или вместе с заливкой.

Панирование. Это процесс обваливания в муке кусков крупной или тушек мелкой рыбы перед обжариванием для улучшения вкусовых качеств обжаренной рыбы. На рыбе образуется подрумяненная корочка, придающая ей приятный вкус и аромат. Кроме того, панировка укрепляет поверхность кусков обжаренной рыбы и тем самым облегчает их последующую укладку в банки.

Предварительная тепловая обработка. При тепловой обработке рыбы происходит коагуляция белков, частичное удаление влаги, а также образование новых вкусовых веществ. Сырье приобретает специфические качества, присущие консервам определенного типа. Используются такие способы обработки как бланшировка, обжаривание, подсушивание и пропекание, горячее копчение и т.п. Выбор способа тепловой обработки зависит от технологических особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают им значительно лучшие вкусовые качества, чем бланшировка и обжаривание. Обжаривание большинства карповых рыб дает лучшие результаты, чем другие способы обработки.

Б л а н ш и р о в к о й называют кратковременную термическую обработку рыбы горячей водой, раствором соли, острым паром или подогретым маслом. В результате этой операции вареная рыба приобретает матово-белый цвет. При бланшировке под действием теплового агента с температурой 90-105оС происходит свертывание белков, размягчение кожного покрова, выделение влаги, соли и жира. Частично уничтожаются микроорганизмы. Вследствие выделения части воды пищевая ценность рыбы повышается, а масса уменьшается. После варки рыбу немедленно охлаждают.

О б ж а р и в а н и е применяют главным образом при производстве консервов в томатном соусе, иногда в масле. Рыбу обжаривают в растительном масле при температуре 140-190оС. При прогреве мяса из белков образуются вещества, придающие мясу новые вкусовые качества. В процессе обжаривания в толще кусков происходит свертывание белков, сопровождающееся отделением свободной воды, вследствие чего повышается концентрация плотных веществ в продукте, и его каллорийность уменьшается. Снижается содержание витаминов в мясе. Погибают микроорганизмы, находящиеся в основном на поверхности рыбы. Однако обжаренную рыбу нельзя считать совершенно стерильной.

П о д с у ш и в а н и е - процесс частичного обезвоживания сырой рыбы путем обработки ее прогретым воздухом или инфракрасными лучами. Подсушивание обычно сочетают с п р о п е к а н и е м (провариванием) рыбы и проводят при температуре воздуха до 120о С и более. При подсушивании влага удаляется в основном из поверхностного слоя рыбы, что приводит к уплотнению и закреплению ее кожного покрова. Наряду с удалением влаги происходят денатурация, незначительный гидролиз и инактивация тканевых ферментов рыбы. В результате пропекания мясо рыбы полностью проваривается, кожица становится сухой и слегка сморщенной, мясо приобретает вкусовые качества, характерные для пропеченной рыбы. Этот способ предварительной обработки применяют при производстве консервов в масле, когда в результате последующих операций запах и особенно вкус рыбы не изменяется. [6]

Г о р я ч е е к о п ч е н и е используют при выработке консервов типа «копченая рыба в масле». Мелкую рыбу - без предварительной разделки, а крупную, разделанную на тушки, куски или филе, солят мокрым посолом, затем коптят. Копченый полуфабрикат должен обладать хорошо выраженными органолептическими признаками копчености, быть устойчивым к тепловому воздействию при стерилизации, мясо должно быть сочным, плотным, но не сухим. При копчении удаляется та часть воды, которая при стерилизации может перейти в масло и смыть с кожи часть коптильных веществ, т.е. свободная вода. При этом образуется слой воды желтоватого или темно-коричневого цвета. Такой дефект консервов получил название отстоя.

Расфасовка в консервные банки. Процесс включает подготовку банок к расфасовке консервируемых продуктов (мойка, шпарка), наполнение их продуктами, эксгаустирование и укупорка (закатка) - это общие операции при производстве любых рыбных консервов. При производстве отдельных видов консервов в перечень подготовительных операций включаются внесение соли и заливок, либо масла.

В зависимости от вида консервов рыбу расфасовывают в банки механически или вручную в соответствии с установленными техническими условиями, обеспечивая стандартную массу нетто и соотношение массы рыбы и заливки.

Заливка - операция заполнения пустот в банке (наполненной рыбой) соусом, маслом или бульоном для придания рыбе специфических вкуса и запаха, а также удаления из банки по возможности большего количества воздуха.

Эксгаустирование - процесс частичного удаления воздуха из банок с консервируемым продуктом перед закаткой. Различают тепловой (прогреванием банок паром) и механический (на вакуумно-закаточных машинах) способы эксгаустирования.

Разрежение в банках способствует не только лучшему сохранению вкусовых качеств продукта и витаминов, но и снижению скорости коррозии жести, удалению газообразных продуктов распада белковых веществ, созданию неблагоприятных условий для развития аэробных бактерий, уменьшению внутреннего давления в банках во время стерилизации.

Закатка - операция герметической укупорки банки, наполненной продуктом. Назначение закатки - герметизация мест соединения крышки с корпусом банки для предотвращения попадания в банку наружного воздуха и микроорганизмов. Закатанные банки с продуктом в условиях рыбоконсервного производства проверяют на герметичность выборочно. Для этого периодически несколько раз в смену в пустые банки вводят 5-6 капель эфира, закатывают и проверяют на герметичность.