Хранение рыбы. Ее пороки и ветсанэкспертиза

Стерилизация - это процесс термической обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметически укупоренную тару. Это основной процесс консервного производства. Главной целью стерилизации является уничтожение микроорганизмов, способных вызвать порчу консервируемых продуктов или образовывать в них токсины, вредные для здоровья человека, или подавление их жизнедеятельности. Одновременно происходит инактивация ферментов, сырец или полуфабрикат превращается в съедобный продукт. Для сохранения вкусовых и пищевых достоинств консервов их стерилизуют обычно при температуре 110-120оС. Процесс включает продувку автоклава и подогрев, собственно стерилизацию и охлаждение. При продувке и подогреве паром вытесняется из автоклава воздух, в нем повышаются давление и температура до необходимого уровня. В процессе собственно стерилизации поддерживается постоянная температура и давление. Режим стерилизации - это температура источника тепла (пар, вода) и продолжительность воздействия тепла на содержимое банки. При установлении температуры и продолжительности стерилизации учитывают следующие факторы: гистологические и химические особенности стерилизуемого продукта; особенности технологии консервов; микрофлору, свойственную данному консервному предприятию; размер банки и материал, из которого она сделана. В период охлаждения постепенно снижается давление (до атмосферного) и температура (до заданного уровня). Сразу же после стерилизации консервы охлаждают до температуры 25-30оС в течение 10-20 мин.

При стерилизации уничтожается вся микрофлора, способная вызвать порчу продукта, инактивируются ферменты. Но даже строгое соблюдение санитарного и технологического режимов не гарантирует выпуска стерильных консервов. Некоторые виды спорообразующей микрофлоры, в том числе и ботулинус, выдерживают нагревание до 120оС. Отсюда и следует важность контроля безопасности рыбы - сырца. Режим стерилизации должен обеспечить наибольшую стерильность и стабильность стойкости консервов при хранении, сохранность их пищевых и вкусовых свойств. После стерилизации консервы охлаждают, моют, сушат и передают на хранение.

В начальный период хранения (от 2 до 6 мес.), который обычно называют периодом созревания консервов, происходят процессы, улучшающие вкусовые качества консервов, а в последующий - процессы, вызывающие постепенное ухудшение качества консервов, т.е. их старение. В период созревания продукт становится более нежным и сочным, ароматным и приятным на вкус, мясо разрыхляется, пропитывается соусом (заливкой). В зависимости от вида рыбы и температуры хранения продолжительность созревания колеблется от 1 до 6 мес. При старении консервов, в них накапливаются продукты гидролитического распада белков, изменяется структура мяса рыбы: консистенция становится более мягкой, дряблой, нарушается целостность кусков, изменяются свойства масла или соуса, окисляется жир. Возникающая внутри банок, коррозия ведет к увеличению содержания в продукте олова и появлению металлического привкуса, потемнению мяса и томатного соуса. Хранят рыбные консервы на складах в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 15оС и относительной влажности воздуха 75% в ящиках, уложенных в штабелях: до 2 лет - натуральные, до 1 года - закусочные в масле и томатном соусе. В магазинах консервы допускается хранить до 6 мес., а пресервы - до 1,5 мес.

При проведении ветсанэкспертизы при сортировке банок в процессе производства и позже на складе готовой продукции отбраковываются консервы с различными дефектами и пороками.

Дефекты рыбных консервов можно разбить на две группы: внешние и внутренние.

Внешние дефекты. К ним относятся ржавчина и деформация банки, «птички», «тучки», «хлопуши» и бомбаж.

Ржавчина. Образуется при недостаточной сушке банок после стерилизации или при хранении их в сыром помещении. Жестяные банки с незначительным налетом ржавчины в виде единичных точек, удаляемых при протирке реализуют. Если после снятия ржавчины на поверхности жести остаются раковины, банки относят к нестандартным, и вопрос об их реализации решает саннадзор.

Деформированная банка - это вмятины или вогнутости на корпусе банки, появившиеся в результате механических повреждений при транспортно-перегрузочных работах.

«Птичка» - это острые выступы жести, расположенные по закаточному шву, по форме напоминающие тело летящей птицы. Птичка образуется в результате неправильного проведения стерилизации или использовании крышек, изготовленных из нестандартной жести. В случае образования птички на стыке продольного и поперечного швов, банка может быть негерметичной.

Хлопуша - это вздутие одной из крышек банки. Если нажать на эту крышку, она принимает нормальное положение, но вздувается другая крышка, что часто сопровождается «хлопающим» звуком. Дефект возникает в результате изготовления крышек из тонкой жести и содержания повышенного количества воздуха в банке, а в некоторых случаях является начальной стадией бактериологического бомбажа.

Бомбаж. Может быть физическим, химическим и бактериологическим. При любом бомбаже крышки с обеих сторон вздуваются и, при надавливании на них пальцами, не принимают нормального положения. Иногда банки, особенно цилиндрические, по форме напоминают бомбу, откуда дефект и получил свое название. В результате большого давления газов внутри банки крышки вздуваются и банка может лопнуть (разорваться), что иногда сопровождается довольно сильным звуком.

Физический (ложный) бомбаж не сопровождается порчей содержимого банки, возникает от выделения при стерилизации адсорбированных полуфабрикатом газов, недостаточного вакуумирования, переполнения банок, применения концов из тонкой жести, хранения при минусовых температурах. При физическом бомбаже содержимое банки стерильно. Химический бомбаж - результат образования и накопления в банках с консервами свободного водорода из-за взаимодействия кислот и металла. Наиболее быстро возникает коррозия металла в консервах с кислыми заливками. При химическом бомбаже содержимое банки стерильно, но содержание олова может быть избыточным. Бактериологический бомбаж вызывается деятельностью микроорганизмов в консервах. Бактерии разлагают мясо, при этом выделяются дурно пахнущие газы (СО2, Н2S, NH3). Чаще всего возбудители бомбажа принадлежат к роду Clostridium и Bacillus. Бактериологическая порча консервов может происходить и без образования бомбажа. В этом случае происходит скисание, сопровождающееся образованием кислого вкуса и запаха, помутнением бульона и разжижением мяса. Такая порча характерна для натуральных консервов.

Пищевые отравления рыбными консервами вызываются микробами видов Cl. botulinum и Cl. perfringens, относящимися к патогенным анаэробным спорообразующим микроорганизмам. Размножение Cl. botulinum не всегда приводит к бомбажу банок.

Банки с биологическим бомбажом подлежат уничтожению.

Внутренние дефекты. К дефектам этого вида относятся разваренность, недостаточное наполнение, недостаточное соотношение плотной и жидкой части, повышенное содержание солей тяжелых металлов, наличие патогенных микроорганизмов, неприятный вкус, нехарактерный цвет, толокняность, белковый (творожистый) осадок, сползание кожицы. Толокняность - это специфическая консистенция и неприятный вкус мяса рыбы, образующиеся в результате длительного хранения консервов. Этот дефект обусловлен главным образом денатурацией (старением) белков.

Творожистый осадок на поверхности кусков рыбы в натуральных консервах, по внешнему виду напоминает испорченный творог. Образуется в результате использования несвежего или предварительно замороженного сырья. Во время стерилизации извлекается много экстрагирующих веществ, которые осаждаются на поверхности кусочков рыбы. Консервы доброкачественны, но имеют непривлекательный вид. Оценку к а ч е с т в а готовой продукции проводят для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов лабораторного исследования образцов согласно ГОСТ 11771-77, 26664-85. Однородной партией считается продукция одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная одним предприятием. Вначале проводят предварительный осмотр всей партии, затем составляют исходный образец. Для этого из партии продуктов, расфасованных в жестяную, стеклянную или тару из полимерных материалов, отбирают из разных мест следующее количество единиц упаковки (ящиков, клеток): из однородной партии до 500 шт. - 3%, но не менее 5 единиц, свыше 500 шт. - 2%.

От каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки при расфасовке консервов массой до 1 кг отбирают 10 банок, от 1 до 3 кг - 5 единиц, от 3 кг и более - 2 единицы. Для составления исходного образца все отобранные единицы объединяют.

Исходный образец осматривают для выявления количества банок с дефектами: мятые, негерметичные, подтечные, бомбажные и т.д. Подтечные и бомбажные банки заменяют другими из этой партии.

Затем составляют средний образец от исходного путем отбора определенного количества единиц банок согласно табл.

Количество отбираемых единиц расфасовки, шт.

Средний образец упаковывают, опломбируют и направляют в лабораторию. Образцы осматривают, определяя их внешний вид. Банки должны быть герметичными, с чистой, гладкой, без резких деформаций и царапин поверхностью, без нарушений лакового покрытия, пузырчатости; на наружной поверхности банок не допускают «птичек», а также зазубрин и «язычков» на закаточных швах; донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими. Во всех банках среднего образца определяют соотношение составных частей, из которых потом готовят одну общую пробу для химического анализа. Соотношение составных частей рыбных консервов определяют не ранее, чем через 10 дней после их изготовления. Из химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют поваренную соль, соли тяжелых металлов и кислотность.

В рыбных консервах содержание поваренной соли не должно превышать 1,2-2,5%, олова - не более 200 мг/кг готового продукта. Содержание свинца не допускается. Количество меди в консервах с томатным соусом не должно быть более 8 мг/кг продукта, а кислотность этих консервов по отношению к массе нетто в пересчете на яблочную кислоту - 0,3-0,6%. Не допускается содержание микробов. При органолептическом осмотре консервы оценивают по вкусу, цвету, запаху и консистенции мяса, состоянию кожных покровов, правильности укладки в банки и прозрачности масла. Допускаются к реализации консервы, имеющие на банках по окружности каждого фальца не более двух незначительных зубцов или зазубрин, небольшие повреждения лака при отсутствии коррозии жести, помятость корпуса банок без острых граней. На поверхности банок допускается легкая побежалость, матовость, легкие отпечатки от валков, «птички» на отдельных банках, незначительный налет ржавчины в виде отдельных точек, которые после протирки банок исчезают или оставляют темные точки. Не допускаются к реализации консервы в банках бомбажных, пробитых, подтечных, с «птичками», черными пятнами (местами непокрытыми полудой), с острыми изгибами, помятостью фальцев, нарушением полуды на швах, а также «хлопуши». Не разрешается реализация банок, имеющих на внешней поверхности ржавчину, после удаления которой остаются раковины. Вопрос об использовании консервов в банках с «хлопающими» крышками, «птичками», ржавых, сильно помятых и бомбажных решают органы санитарного надзора после органолептического и лабораторного исследования. Бомбажные банки также, как вскрываемые на выборку не изменившиеся консервы, исследуют микробиологически. [4]

Список используемой литературы

1. Васильнов Г.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов. М:, 1991 г. 137 с.

2. Васильев Д.А., Мерчина С.В. Лабораторный практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе рыбы. УГСХА, 2006. - 19 с

3. Гусаров Г.Н., Корягина В.Н. Определение химического состава и экспертиза рыб и рыбных продуктов. ГСХА, 2006. - 66 c

4. Елимесова К.Е. «Ветеринарно-санитарная экспертиза стандартизация и сертификация продуктов». Алма-Аты, И.Д. «Кредо» 2002 г. 43 с.

5. Житенко П.В. - Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник. - М.: Колос, 2000.

6. Маловастый К.С. Определение свежести и доброкачественности рыбы. Изд-во Брянской ГСХА, 2011. - 148 с.

7. Папуниди Э.К. Ветеринарно-санитарная и товароведческая оценка рыбы. Метод. пособие. Казань, 2007, 2,0 п.л.

8. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Ростов-н/Д.: МарТ, 2001. - 704 с.

9. Соторов П.П. Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, рыбных, молочных и растительных продуктов. Новый Дом, 2001. - 68 с.

10. Шалах М.В., Шамнов М.С., Сидоренко Р.П. «Технология переработки рыбной продукции». Учебное пособие. Минск 1998 г. 239 с.

Размещено на Allbest.ru