Товароведная характеристика и анализ ассортимента чая на торговом предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЧАЯ

1.1 История чая

1.2 Состояние и тенденции развития потребительского рынка чая

1.3 Химический состав и потребительские свойства чая

1.4 Классификация чая

1.5 Факторы, формирующие качество чая

1.6 Идентификация и фальсификация чая

ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «ВИКТОРИЯ БАЛТИЯ»

2.1 Общая характеристика предприятия

2.2 Характеристика РЦ №1

2.3 Характеристика отдела контроля качества

2.4 Методика проведения и документальное оформление контроля качества товаров на РЦ №1

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ЧАЯ В ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ

3.1 Формирование ассортимента чая на предприятии

3.2 Исследование потребительских предпочтений чая

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

Существует много хороших напитков - прохладительных, питательных, целебных, каждый по-своему знаменит и ценен. Но с напитком по имени «чай» не может сравниться никакой другой. Он любим миллионами людей во всех краях планеты, его пьют в любое время года, днем и ночью, как лакомство и как лекарство, за рабочим столом и за дружеской беседой. Чашка горячего чая в нужный момент совершает чудеса. Чувственное наслаждение и тонкий аромат освобождают наши мысли от проблем и оживляют повседневность. Чай дает зарядку бодрости, бережет наше здоровье, помогает нам жить. Он верный друг человечества от детства до старости.(40)

Чай - один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.(39)

Чай - один из самых распространенных тонизирующих напитков. Более двух третей населения земного шара употребляют тот или иной вид чая, ежедневно население земного шара заваривает около 3 млн. кг чая.(33)

По уровню потребления, чай находится на первом месте в мире. Широкое распространение и потребление чая определяется его высокими вкусовыми, тонизирующими и лечебными свойствами.(41)

Чай - это продукт, приготовленный из сортового чайного листа ручного или механизированного сбора.(37)

Чайное растение возделывают для получения молодых: двух, - трехлистных побегов с нераспустившейся листовой почкой - флешей и одно - двулистных побегов без почки - глушек, служащих сырьем для промышленности. Самые крупные листья у индийского чая, самые мелкие - у японского. Размер и масса флешей зависят также от условий произрастания чайного растения. В зависимости от сорта чайного растения форма листьев бывает округлой, яйцевидной, эллипсовидной, ланцетовидной и др. (29)

Чашка чая - это уют в доме и мир в душе. На Востоке говорят: когда встречаются друзья, им чай и без сахара сладок.

Чай не знает социальных различий - он любим и в великосветских салонах Петербурга, и в деревенской избе, топившейся по-черному, его пьют в трактирах Мещанской слободы и в фешенебельных ресторанах. Чаепитие в России нечто большее, чем просто застольная традиция - это образ жизни, черта национального характера, символ хлебосольства и гостеприимства.(18)

Чай имеет вековые традиции воздействия не только на дух, но и на тело человека, а также упоминается как целебный, полезный напиток.(33)

С напитком по имени «чай» не может сравниться никакой другой. Он любим миллионами людей во всех краях планеты, его пьют в любое время года, днем и ночью, как лакомство и как лекарство, за рабочим столом и за дружеской беседой. Чашка горячего чая в нужный момент совершает чудеса. Чай дает зарядку бодрости, бережет наше здоровье, помогает нам жить. Он верный друг человечества от детства до старости.(18)

Актуальность выбранной темы в том, что чай является самым древнейшим и распространенным напитком мира, спрос на чай достаточно высокий и стабильный.

Древний напиток стал частью неизменного распорядка дня, в соответствии с которым живет все население мира, отсюда следует, что чай обладает еще одним замечательным свойством: с его помощью можно четко организовать и распланировать каждый день.(37)

Немаловажное значение имеет, то, как и когда нужно пить этот богатый полезными веществами чудесный напиток.

Лучше всего пить чай свежезаваренным, т.к. вещества, которые придают напитку замечательный аромат и цвет, очень летучи и при повторном нагревании испаряются. Так что истинный вкус чая познают лишь те, кто привык пить его тот час после заварки.(18)

В мире важно не только высокое качество чая, но и его разнообразие. Возможность выбирать чай по своему вкусу - неотъемлемое право каждого человека. Современные производители чая, основываясь на знании тайн древних восточных рецептов, создают настоящие шедевры.(40)

Объектом исследования является чай, a предмет исследования - деятельность предприятия ООО «Виктория Балтия».

Цeлью в написания дипломной работы является изучение товароведных характеристик ассортимента чaя, и его потребительских свойств.

В соответствии с целью я поставила перед собой следующие задачи:

· Изучить состояние и тенденции развития рынка чая;

· Рассмотреть химический состав чая и определить факторы, формирующие качество чая;

· Дать подробную характеристику предприятия;

· Проанализировать ассортимент чая на предприятии;

· Провести маркетинговое исследование в торговом предприятии.

Поставленная цель и задачи определили структуру работы. Онa состоит из введения, трех глав и заключения. Структура дипломной работы следующая:

· введение: где описывается актуальность курсовой рабoты.

· глава 1: представлена теоретическими основами товароведной характеристики ассортимента и потребительских свойств чaя;

· глава 2: характеристика торгового предприятия ООО «Виктория Балтия» общее описание деятельности предприятия, РЦ№1 и отдела контроля качества, анализ ассортимента чая на предприятии;

· глава 3:маркетинговое исследование по предприятию.

· заключение, подводится общий итог всей рaботы.

Метод маркетингового исследования проведенного в третьей главе - анкетирование.

Изложенный в этой работе материал опирается на теорию товароведения и экспертизы вкусовых товаров и стратегического маркетинга.



ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЧАЯ

1.1 История чая

потребительский рынок чай ассортимент

История развития чая как напитка довольно интересная, полна загадок и тайн. Китай по праву считается колыбелью мировой чайной культуры.

В древних летописях говорится, что император Шэнь Нун, обладавший телом из прозрачного нефрита, неоднократно проверял на себе действие различных лекарственных трав. И вот однажды он обнаружил, что настой чайных листьев можно использовать как противоядие: «Шэнь Нун пробовал сто трав, в день встречал семьдесят две ядовитых, принял чай и освободился от действия яда». Китайские историки полагают, что Шэнь Нун является собирательным образом первобытных людей эпохи неолита. А это значит, что история чая насчитывает уже около 5-6 тысячелетий. (38)

Сначала чай использовался как лекарственное средство. Свежие листья чайного дерева употребляли в сыром виде, тщательно их пережёвывая. Позже листья начали варить в воде, получая чайный отвар, который ели так же, как суп или похлёбку. Из чайных листьев формировали лепешки, которые обрабатывали в печах, затем растирали их в порошок и помещали в фарфоровые чайницы.(39)

Изначально чай, уже в качестве напитка, появился на Востоке. Древние рецепты чая пришли к нам из Китая, Монголии и Тибета. Китайские философы говорили, что чай лучше вина, так как, укрепляя и взбадривая, он не вызывает опьянения, и лучше воды, так как не является переносчиком инфекции.(36)

В VII веке был распространен плиточный чай. Он представлял собой растертые листья чая, прессованные в пилюли, которые в дальнейшем размягчали и варили в подсоленной воде. В X веке, благодаря китайцам, происходит новая эволюция чая - на смену плиточному чаю приходит порошковый чай. Этот чай представлял собой измельченные в порошок чайные листья, которые нужно было взбалтывать палочкой в воде, но уже не подсоленной. В Китае появляется много чайных традиций. Но следующим шагов в истории становится завоевание Китая монголами, в результате чего исчезают практически все чайные традиции и рецепты приготовления чая. Лишь в четырнадцатом веке, после изгнания монголов, чай снова начинает новую жизнь - чайные традиции начинают формироваться заново. Именно в это время и появляется тот чай, к которому мы привыкли: чайные листья начинают заваривать кипяченой водой.(33,37)

В Европу чай попал лишь в шестнадцатом веке. Распространение этого напитка в Европе было довольно медленным, в основном из-за неумения европейцев обращаться с чаем. Очень большой вклад в развитие истории чая внесла Англия. Благодаря англичанам мы получили всем известные купажи - результат смешивания различных сортов чая. Современный чайный этикет и посуда тоже пришли к нам из Англии. В России так же имеются свои чайные традиции, но большинство из них остались в прошлом. В Россию чай был завезен из Китая. Чайная традиция включала в себя самовар, блюдце, лимон и кусковой сахар, который ели с чаем вприкуску. В те времена чай был распространен в основном среди богатых людей и считался роскошью из-за чайной церемонии, требующей много принадлежностей и много времени.(33, 39)

Чайный напиток известен человечеству уже около пяти тысяч лет, тогда как чай в пакетиках появился лишь чуть более 100 лет назад - в начале прошлого века. Тогда в 1908 году, американский чаеторговец Томас Салливан, поставлявший чай в рестораны и гостиницы Нью-Йорка, в целях экономии упаковывал заварку не в привычные в то время металлические банки, а в собственноручно сшитые мягкие шелковые мешочки. Каково же было удивление Салливана, когда в следующий раз он получил заказы на чай именно в таких мешочках. Посетители ресторанов заливали листья чая кипятком, не вынимая из мешочка. Так началась история «tea bags» - чайных пакетиков, без которых нельзя представить себе современный быт.(37, 33)

1.2 Состояние и тенденции развития потребительского рынка чая

Российский рынок чая - третий по величине рынок чая в мире после Индии и Великобритании. Его доля - 140 млн тонн в год по объему, $350 млн в денежном выражении. Прогнозируемый ежегодный рост мирового производства чая составляет 2,8%. Импорт чая в Россию составляет в среднем 150-160 тыс. тонн в год. Из этого объема 95% - это черный чай. Среднегодовое душевое потребление чая в России - 1,5 кг. В Англии - 2,5 кг. Пьют чай в России 98% населения.(29)

По данным Euromonitor International, в 2008 году продажи чая в России составили $ 2,3 млрд. Российские потребители все чаще переключаются на продукцию более высокого качества, что привело к значительному росту рынка в стоимостном выражении - на 14%. В то же время продажи в натуральном выражении выросли всего на 3%, достигнув 176 тысяч тонн. Некоторые сегменты рынка, например пакетированного чая, росли более быстрыми темпами за счет других сегментов, в частности рассыпного чая. На увеличение продаж в этих сегментах в основном оказали влияние такие факторы, как экономия времени и удобство потребления.(19)

Давние традиции потребления чая в России способны обеспечить рост рынка в средне- и долгосрочной перспективе. Поскольку рынок горячих напитков практически насыщен, согласно мнению экспертов Euromonitor International (является одним из мировых лидеров среди независимых компаний, специализирующихся в области международных стратегических исследований потребительских рынков), его ежегодный рост в натуральном выражении не будет превышать 2-5%. Однако цена чая на мировом рынке может значительно меняться, тем самым увеличивая в течение года розничную стоимость продукта - и, соответственно, показатели рынка в денежном выражении - на 25% и более. Колебания мировых цен на чай зависят от ситуации в странах - поставщиках сырья. Согласно прогнозам Euromonitor International, при сдержанном росте чайного рынка в натуральном выражении и ежегодном росте розничных цен около 10%, продажи упакованного чая увеличатся на $ 3 млрд. в период с 2010-го по 2015 год - при фиксированном курсе обмена по состоянию на 2010 год. Похожая ситуация наблюдалась по данным исследований, проведенных Euromonitor International за последние 5 лет, когда при минимальных изменениях рынка в натуральном выражении, он вырос на $ 2,5 млрд - в стоимостном.(19, 29)

Российский рынок горячих напитков почти не пострадал от экономического спада. Более того, по данным исследований Euromonitor International, в 2010 году продажи выросли почти на 10% в стоимостном выражении - один из наиболее впечатляющих показателей роста среди продовольственных рынков. В целом горячие напитки дешевле фруктовых/овощных соков, сладких газированных и других безалкогольных напитков. Поэтому российские потребители чаще предпочитают покупать чай или кофе чем другие напитки для утоления жажды.(19, 35)

В 2010 году на первом месте среди стран производителей в общем объеме ввезенного чая находится Шри -Ланка.

В натуральном выражении продажи горячих напитков демонстрируют спад темпов роста на протяжении последних пяти лет. Рынок близок к насыщению; таким образом, в категории ожидаются скорее внутренние структурные изменения, чем значительный рост продаж в целом в натуральном выражении. Как ожидается экспертами Euromonitor International, в период с 2010-го по 2015 год рынок чая будет расти на 4% в год в объемных показателях. При этом в ближайшие пять лет спада продаж в натуральном выражении не прогнозируется ни в одном из сегментов рассматриваемого рынка.(35)

Хотя на продовольственном рынке в целом покупательские предпочтения сместились в сторону низких ценовых брендов, потребители сохранили лояльность к определенным брендам горячих напитков. Россияне стали покупать меньше премиальных, экзотических и дорогих товаров, однако наиболее популярные средние ценовые бренды сохранили своих приверженцев. Наблюдались некоторые изменения внутри категорий - потребители старались выбирать более дешевые версии тех же брендов. Согласно данным последнего исследования Euromonitor International, тройка лидеров на российском рынке чая в 2010 году включала такие бренды, как «Принцесса Гита», Ahmad Tea и Lipton - чай этих марок покупатели приобретали чаще всего.(35)

1.3 Химический состав и потребительские свойства чая

Потребление чая существенно увеличивается в последние годы, что объясняется вкусовыми качествами и тонизирующими свойствами чая. Это обуславливается химическим составом.(28)

По разным данным в чае содержится около 300 химических элементов. Но надо отметить, что в процессе роста чайных листьев, в зависимости от технологии их обработки и приготовления чая соотношение веществ, содержащихся в напитке, который мы пьем, меняется. Вместе с тем меняются и полезные свойства чая.(17)

Пищевая ценность чая обусловлена содержащимися в нем растворимыми и нерастворимыми в воде веществами (дубильные вещества, кофеин и т.д.).(17,18)

Дубильные вещества - это танин. Представление о том, что танин придаёт чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.(35)

Содержание дубильных веществ зависит от климатических условий произрастания чая. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную погоду -- увеличивается.

Как правило, содержание танина в зелёных чаях значительно выше, чем в чёрных. Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.(22)

Алкалоиды - к их числу относится кофеин, оказывающий возбуждающее действие, поэтому чай издавна считается напитком бодрости.. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество. Кофеин чая не накапливается в организме, а выводится из него, поэтому чаи можно пить больше, чем других напитков, содержащих кофеин.(24)

Аминокислоты. Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17.Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.

Пигменты - придают чайному напитку великолепную окраску и самые разнообразные оттенки, которые в зависимости от типа и сорта чая могут быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета(24)

Таким образом, современный уровень знаний о составе чая помогает находить объективные критерии для определения его качества, субъективных органолептических и эстетических оценок.

Углеводы - растворимые: сахароза, фруктоза и глюкоза; не растворимые -- крахмал, целлюлоза и др. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая.(33)

Зольные элементы - в чае высшего сорта найдено много калия и фосфора. Калий способствует нормализации деятельности сердца. В низких сортах чая преобладают натрий, кальций, магний. (21)

Пектины - имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Большое их количество содержится в хороших сортах чая.(24)

Витамины чая. Физиологическую ценность чая во многом определяет содержание витаминов. Среди водорастворимых витаминов в чайном листе обнаружены и изучены витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота) и Р (группа флавоноидов). Из жирорастворимых витаминов в листьях чая представлены А (ретинол), К (филлохинон) и Е (токоферол).(33)

Но основным витамином чая является витамин Р.. Он укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию

Таким образом, химический состав чая может оказывать существенное влияние на его качество и формулировать потребительские предпочтения покупателей. (11)



1.4 Классификация чая

Классификация чая - вопрос очень обширный и непростой, не зря она строилась на протяжении 2-х последний веков. На сегодняшний день существует достаточно много разных факторов и моментов, которые можно учитывать при классификации чая. Это, в свою очередь, позволит с определенной вероятностью узнать, где именно собирался урожай чайного листа, какие листья при этом использовались и каким способом обрабатывались. Поэтому рассмотрим классификацию чая в зависимости от тех или иных факторов.(33)

Классификация чая (в зависимости от способа производства и качества):

1. Байховые (рассыпные) чаи:

· черные, по качеству подразделяют на сорта: букет, высший, первый, второй, третий;

· красные (оолонг);

· желтые;

· зеленые, по качеству подразделяют на сорта: букет, высший, первый, второй, третий.

2. Пакетированный чаи: ароматизированные, и без добавления ароматизаторов;

3. Прессованные чаи:

· плиточный, подразделяют на: черный, зелёный, высший, первый, второй, третий;

· таблетированный;

· кирпичный - зеленый.

4. Быстрорастворимые чаи: зелёный и черный;

5. Ароматизированные чаи, чаи среднего качества (исключение - высокосортные ароматизированные чаи оолонги - пушонги);

6. Фруктовые и травяные чаи:

· травяные: ромашковый, липовый, мятный и др.;

· фруктовые: лимонный, клубничный, вишневый, банановый и др.(17)

Характеристика основных видов чая

Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположена нераспустившаяся почка и два-три молодых листочка (флеши).

Черный байховый. Из всех видов чая наиболее популярен в мире черный байховый Его вырабатывают из сортового чайного листа, подвергающегося процессу завяливания, скручивания, ферментации и сушки.(20)

Ферментация -- одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуются ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Процесс ферментации сырья длится 4-5 часов при температуре 22-24 градусов, относительной влажности 96-98%.(17, 18, 15)

Полученный после сушки полуфабрикат сортируют и однородные по виду и близкие по качеству сорта смешивают.

Черный чай по праву считается чаем здоровья, красоты и долголетия.

Зеленый байховый чай. Лист зеленого чая не подвергается завяливанию и ферментации. Технологический процесс получения зеленого чая включает следующие операции: пропаривание, подсушку, скручивание, сушку, сухую сортировку. Пропаривание длится в течение 1,5--2 мин для разрушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняются хлорофилл, витамин С, дубильные и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоляющим жажду действием.(18, 19)

Желтый чай. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье - молодые побеги, преимущественно почки старого листа; поэтому все сорта желтого чая - только высокие. Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая.

Технологический процесс желтого чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в тени либо на солнце. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.(20)

Красный чай (оолонг) вырабатывают только в Китае и используют как самостоятельный продукт, а также для улучшения качества черных чаев.

Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта, является окраска распаренного листа - красная по краям и зеленоватая в центре. Это объясняется остановкой процесса ферментации листьев чая в момент приобретения ими такой окраски. Поэтому красный чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.(18)

Чай ароматизированный вырабатывают из готового чая любых типов - черного, зеленого, желтого и красного. Процесс ароматизации чая состоит в перемешивании свежеприготовленного, еще теплого чая с душистыми цветами и растениями, выдержке чая с ароматизаторами от нескольких часов до 1 суток.(17)

Чаи среднего качества (исключение - высокосортные ароматизированные оолонги-пушонги).

Быстрорастворимый чай получают из сортового чая путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительных сушилках. Быстрорастворимый чай компактен, дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде.(18)

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошки и высевок) путем их прессования. Такой чай выпускают плиточный, кирпичный и таблетированный. Бывают двух основных типов - черные и зеленые.(17)

Плиточный чай получают прессованием крошек и высевок, образующихся при сортировке байхового чая. Выпускают его в виде плиток массой 125 и 250 г

Кирпичный чай вырабатывают только зеленым из огрубевших листьев побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, настой красно-желтый. Масса плитки чая 1-2 кг.

Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Таблетированный чай выпускают в таблетках массой по 3-5 г. (17,18)

Пакетированный чай. (разового использования) производят из черного и зеленого байхового чая, фасуя его по 2--3 г в пакетики из специальной не размокающей бумаги Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.

Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев различных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки носят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в брикетах, влажность -- 12%. (13, 20)

1.5 Факторы, формирующие качество чая

К основным факторам, формирующим качество чая и его ассортимент относят:

1. Исходное сырье - чайный лист, качество которого в свою очередь зависит от его вида (индейское или китайское), т.е. способов выращивания, мест произрастания, климатических условий в местах произрастания, способов сбора чайного листа;

2. Способы технологической обработки чайного листа - искусственное или естественное завяливание, время ферментации, сортировка и купажирование;

3. Упаковка, режимы хранения и условия транспортирования готового продукта.

На качество и ассортимент чая влияют много факторов, но к наиболее существенным ученые относят химический состав чайного листа и технологию изготовления чая; к сохраняющим факторам относят: режимы хранения, упаковку, транспортировку.(16)

Сырье, полученное из разных сортов или разновидностей чайного растения, отличаются по химическому составу и технологическим достоинствам. Готовый чай различается не только по вкусу и аромату, но и по биологической активности. Индийские разновидности чая более экстрактивные и терпкие, содержат больше танино-кахетиновой смеси (ТКС) и кофеина, чем китайские разновидности. Последние, в свою очередь, характеризуются меньшей экстрактивностью, зато обладают более мягким и тонким ароматом и вкусом.(21)

Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразно зубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними крупные, ветвистые, каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая.(21, 9)

Один из показателей - опушенность серебристыми ворсинками позволяет определить возраст, а следовательно и качество чайного продукта, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях.

Выделяющимся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание золотистых кончиков - «типсов», тем выше его качество

Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7-10 дней - при уборке вручную.(18)

Чайное растение - очень привередливое, оно требует определенного состава почвы, соответствующего уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Самые лучшие сорта чая растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже небольшие колебания погоды могут отразиться на качестве чая. Самые лучшие сорта чая собирают руками. Флеши собирают, как только они появились, не допуская их огрубения, но это возможно только при ручном сборе, при машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами захватываются старые, это является основным фактором, влияющим на качество и сортность получаемого чайного продукта(19)

Технология приготовления чая - один из самых существенных факторов, формирующих его качество и ассортимент. Чтобы флеши превратились в знакомый нам сухой чай, зеленый чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки. Технологические приемы оказывают значительное влияние на ассортимент и качество чая, малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала можно получить более высокий сорт чая (33)

Технологический процесс производства чая на современном предприятии сводится к следующим операциям:

1) завяливание

2) скручивание

3) ферментация

4) сушка и сортировка

На фабриках России - завяливание производят искусственным методом, а за рубежом - естественным (Индия, Шри-Ланка). Искусственный способ не способствует улучшению качества чая - он недозавяливается. Скручивание происходит в особых машинах - роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции - в разрушении структуры ткани листа на уровне молекулы, именно вследствие этого высвобождается аромат.(20)

Затем следует ферментация - один из основных процессов в производстве чая. Именно во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, свойственные черным чаям. Важно, наблюдая за процессом ферментации, вовремя его оборвать и не допустить «перезревания».(18)

Сушка и сортировка происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-95⁰С. Основная цель сушки - довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считается 6-7,5%, за рубежом - 3-5%, а у некоторых фирм даже 2% («Липтон», Англия).(18)

Далее чай попадает на чаеразвесочные фабрики, где специалисты-титестеры составляют купажи - смеси разнообразных сортов чая. Это очень тонкая работа. Цель купажирования - составить из различных сортов наиболее изысканные сочетания.

К главным факторам, сохраняющим качество чая, относится упаковка. Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 месяцев со дня упаковывания; фасованного импортного чая - 18 месяцев.(19)

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется герметичностью, чистотой упаковки и отсутствием в ней посторонних запахов.(17)



1.6 Идентификация и фальсификация чая

При проведении экспертизы подлинности чая могут возникать следующие цели исследования:

· Идентификация вида чая;

· Идентификация места произрастания чая;

· Идентификация сорта чая;

· Способы фальсификации чая и методы их обнаружения.

Идентификация байхового чая. Байховый чай в зависимости от степени ферметации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный. Качественный байховый чай имеет следующие отличия от других (21)

· Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга

· При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа;

· Не содержит огрубевшие побеги.

Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:

· Спрессованный в брикет черный байховый чай;

· Спрессованный в плитку (кирпич) нескрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на поверхности;

· Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.

Ароматизированный чай определяется по следующим критериям:

· Имеет ярко выраженный аромат;

· Наряду с чаинками присутствуют листья( или их части) либо плоды (иди их части) других растений.

Экстрагированный чай имеет следующие отличия:

· Жидкость или порошок, не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат;

· Упакован в герметичную тару из стекла или алюминия.

Идентифицировать место произрастания чая можно по следующим показателям:

По листу ( при микроскопировании)

· Китайская разновидность чайного растения произрастает в Китае, Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на 1 мм, двуслойной палисадной тканью и среднем размером листа -6-8 см.(18, 19, 20, 33)

· Индийская разновидность, произрастающая в Индии и Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьицы, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20-30 см.

· Японская разновидность, произрастающая в Японии имеет 136 устьиц на 1мм, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3-4 см.

По количественному составу катехинов, определяемому с помощью тонкослойной хроматографии:

· Для цейлонского чая характерно высокое содержание эпикатехина.

· В индийском чайном растении отсутствуют катехины-галлокатехин.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации сорта чая можно осуществить по следующим критериям:

· По содержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом;

· По наличию «золотого» типса;

· По присутствию огрубевших частей побегов,

· По содержанию кофеина, определяемого спектрофотометрически.

Возможна идентификация отдельных сортов чая и по органолептическим показателям.

Ассортиментная фальсификация чая. Ассортиментная фальсификация встречается очень часто и достигается путем замены чая одного сорта другим или растительным сырьем схожего внешнего вида.(17, 18, 19, 37)

1. Подмена: высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества того же региона.

Методы обнаружения:

Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого аромата, чересчур темного или, наоборот, слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Чаинки неровные, плохо скрученные (характерно для низших сортов), встречаются светло-коричневые огрубевшие побеги. Отсутствует "золотой" гипс.

Физико-химические методы: определение пониженного содержания кофеина, экстрактивных веществ. Состав сахаров -- характерный для старых листьев.

2. Подмена: высших сортов чая низшими сортами того же наименования, выращенных в других регионах.

Методы обнаружения:

Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на нехарактерные тона для данных видов чая, наличие грубого, пустого вкуса и слабого аромата (аромат сена, распаренного веника и т.п.).

Физико-химические методы: Определяют качественный состав катехинов, сахаров, морфологическое строение листьев.

Качественная фальсификация чая. Достигается путем введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления спитого чая; введения чужеродных веществ и компонентов.

1. Замена: высококачественного чая отходами чайного производства.

Методы обнаружения:

Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на нехарактерные тона для данных видов чая, наличие грубого, пустого вкуса и слабого аромата (аромат сена, распаренного веника и т.п.).

Физико-химические методы:

Определяют качественный состав катехинов, сахаров, морфологическое строение листьев.(15, 17)

2. Замена: спитым чаем (чай, который ранее уже заваривался, а затем подвергнут вторичному высушиванию и фасовке).

Методы обнаружения:

Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на более низкую экстрактивность, пустоту вкуса, отсутствие терпкости, характерной для чая. При добавлении лимона интенсивность окраски быстро снижается, и настой становится слабоокрашенным.(15, 17, 37)

Физико-химические методы:

Установление пониженного содержания экстрактивных веществ.

3. Добавление растительных заменителей: высушенных листьев кипрея, бадана, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии др.

Методы обнаружения:

Органолептические методы:

выявления: оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр заваренных листьев.

Физико-химические методы:

установление пониженного содержания экстрактивных веществ, резкое снижение содержания кофеина.

4. Подкрашивание сухого чая жженым сахаром (сахарным колером), другими красящими веществами.

Методы обнаружения:

Органолептические методы: добавление к сухому чаю холодной воды, при этом естественные красящие вещества плохо переходят в раствор, а вот красители и жженый сахар быстро окрасят холодную воду, а добавление лимона или лимонной кислоты практически не изменяет интенсивности окраски.(25, 17, 33)Физико-химические методы: Добавки жженого сахара устанавливают по наличию оксиметилфурфурола, или свекольного сока по сахарозе или бетаину, отдельные химические красители -- качественными реакциями.

Добавление в чай питьевой соды.

Методы обнаружения:

Органолептические методы: При заваривании чая получается интенсивный темно-коричневый настой, однако вкус и аромат выражены слабо, иногда проявляется характерный щелочной запах. Добавление лимона резко снижает интенсивность настоя, а добавление лимонной кислоты приводит к выделению углекислого газа. В настое отсутствуют красноватые оттенки.(28)

Физико-химические методы:

Определение рН экстракта. При доведении рН настоя до 7,0 определяют его экстрактивность.

Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.(17)

Информационная фальсификация чая -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.(40)

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе товара. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

¦ наименование товара;

¦ страна происхождения товара;

¦ фирма-изготовитель товара.



ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «ВИКТОРИЯ БАЛТИЯ»

2.1 Общая характеристика предприятия

ГК «Виктория» -- крупная торговая компания России, успешно работающая с 1993 года. «Виктория» управляет розничными сетями различных форматов, предлагая покупателям качественное обслуживание при совершении покупок и доступные цены на товары.

«Виктория» управляет сетями магазинов «у дома» «Квартал», «Дёшево» (дискаунтеры), а также сетью супермаркетов «Виктория». Магазины расположены в Москве, Санкт-Петербурге, Калининграде.

Всего в регионах России функционируют более 249 магазинов. Мультиформатный подход призван удовлетворить покупательскую способность различных категорий покупателей. В планах ГК «Виктории» -- укрепление позиций в городах, где уже функционируют магазины, так и освоение новых регионов. В составе «Виктории» успешно работает магазин «Кэш».

Сегодня магазины Группы компаний «Виктория» -- это:

· 9 супермаркетов «Виктория», 11 магазинов «Дёшево», 27 магазинов «Виктория Квартал», магазин «Кэш» в Калининграде и Калининградской области;

· 15 супермаркетов «Виктория», 7 магазинов «Дёшево», 120 магазинов «Виктория Квартал» в Москве и Московской области;

· 40 магазинов «Семейная копилка» в Туле и Тульской области.

В 2011 году ГК «Виктория» была приобретена Группой Компаний «ДИКСИ». Группа Компаний «ДИКСИ» входит в 100 крупнейших российских компаний.

Основные виды деятельности - оптовая и розничная торговля товарами народного потребления и продуктов питания, организация и проведение выставок - продаж, ярмарок, организация услуг населению, осуществление иной деятельности, направленной на достижение целей предприятия и не противоречащей действующему законодательству.

Группа компаний «Виктория» -- это мультиформатная публичная компания розничной торговли, федеральный оператор розничной торговли России. Специализацией являются продовольственные и сопутствующие товары.

Стратегические планы ГК «Виктория» -- это:

· Укрепление рыночных позиций сети в регионах присутствия;

· Расширение географии розничных сети;

· Вывод на рынок нового формата «Гипермаркет»;

· сегментация рынков за счёт развития мультиформатной сети с выделением «магазина у дома» и супермаркета как наиболее перспективных форматов;

· Укрепление лояльности и повышение узнаваемости брендов «Виктория» и «Виктория Квартал».

Миссия ГК «Виктория»: ГК «Виктория» стремится стать торговой компанией № 1 в России.

Таблица № 1. «Показатели работы ГК «Виктория»»

Год	Товарооборот, млн. рублей	Количество магазинов	Торговые площади, тыс. кв. км
2002	1209	6	8,1
2003	2129	16	14,1
2004	3795	24	16,1
2005	6362	57	31,2
2006	10868	100	50
2007	17181	134	62,9
2008	24266	171	87,9
2009	33307	194	99,8
2010	38975	216	109,1
2011	37259	108	104,6



Как видно из таблицы № 1 «Показатели работы ГК «Виктория»», можно сказать следующее: каждый год, начиная с 2002 и заканчивая 2010 годом, товарооборот повышался, и увеличивалось количество магазинов. Если в 2002 году товарооборот составлял 1209 мл. рублей, при шести магазинах ГК «Виктория», то к 2010 году товарооборот увеличился, достигнув 38975 млн. рублей при 216 магазинов. В 2011 году товарооборот на незначительную разницу снизился, при 108 магазинах. 2010 показывает самые лучшие результаты компании.

Можно сделать вывод о том, что ГК «Виктория » успешно развивающая компания, которая не боится конкуренции, четко представляя и развивая свои преимущества, залогом которых являются знания, опыт, связи и деловая репутация специалистов компании.

Служба логистики является структурным подразделением предприятия ООО «Виктория Балтия». Участником ООО «Виктория Балтия» является ГК «Виктория».

Основные задачи службы логистики:

· Управление товарооборотом компании в рамках утвержденного бюджета в целях обеспечения выявления плана продаж и оптимизации затрат на доставку и поддержании товарного запаса;

· Организация процесса закупки и доставки товара от поставщика на объекты компании;

· Организация процесса планирования закупок в соответствии с утвержденным планом продаж и планом поставок на основе анализа товарного запаса;

· Организация процесса закупки и доставка товара от поставщика до склада компании и со склада до розничных магазинов компании силами перевозки в установленные сроки, нацеленная на достижения максимального уровня выполнения заказа поставщиком и минимизацией затрат;

· Складская обработка: приемка, хранение и компетенция товара на Распределительном центре службы логистики;

· Оценка качества поставок с точки зрения фактических количеств и сроков согласованных с поставщиком расписаний поставок; оперативное регистрирование на недопоставки, потери, задержки, возможные отмены в соответствии с потребностями, по выполнению плана продаж и контрактами обязательствами поставщика.

Место расположения: 236006, г. Калининград Московский пр-т 183А

Главный офис: г. Москва, Большая Очаковская улица, д. 47А, Бизнес-центр "Очаково"

Режим работы - посменно (приемные часы с 9⁰⁰ - 17⁰⁰).

Технологический процесс на складе:

1. Поступление товаров на склад;

2. Разгрузка транспортного средства;

3. Приёмка товаров по кол-ву и качеству;

4. Передача документов операторам по сертификации;

5. Проверка всех документов операторами по сертификации;

6. Подготовка документов для отгрузки товаров в магазины;

7. Отгрузка товаров в магазины.

Приёмка товаров по количеству и по качеству осуществляется в соответствии с инструкциями. Привоз товара осуществляется планомерно, с учётом графиков.



Организационная структура предприятия

Отдел контроля качества - в отделе контроля качестве осуществляется приемка товаров. Сущность работы отдела контроля качества состоит в таких задачах как: снижение потерь предприятия в целом; устранение причин некорректности складского учета ;своевременное списание непригодных для реализации товаров и т.д.

Транспортный отдел - в данном отделе происходит транспортное обеспечение деятельности предприятия. Разработка годовых, квартальных, месячных и оперативных планов-графиков транспортных перевозок на основе планов получения материалов и сырья, а так же отгрузка готовой продукции; организация централизованных меж организационных и внутриорганизационных перевозок; разработка маршрутов движения и т.д.

Отдел товародвижения - магазины ГК «Виктория » отправляют заказы на данный склад, далее отдел товародвижения оформляет эти заказы и передает поставщикам, для дальнейшей работы.

РЦ № 3 - хранение продуктов скоропорт: заморозка, овощи и т.д.;

РЦ № 2 - хранение в основном это: пиво, колбасные изделия, промышленные товары;

РЦ № 1 - хранение всех товаров, за исключением выше перечисленных.

На данном предприятии действует определенная пропускная способность, которую отслеживает охрана. Персонал ООО «Виктория Балтия» имею магнитные карты, по которым они проходят на территорию предприятия. Все личные продукты, принесенные с собой, необходимо проштамповать, иначе могут возникнуть проблемы.

Представители данного предприятия позаботились о своих сотрудниках, предоставив рабочий транспорт для всего персонала, так как предприятие ООО «Виктория Балтия» находится достаточно в отдаленном расстоянии от города Калининград.

На складе имеются должностные инструкции на весь персонал.

Отношения работников предприятия, регулируются на основе трудового договора (контракта), регулируется законодательством РФ о труде и коллективным договором.

Формы, система, размер оплаты труда, и материального поощрения работников устанавливается предприятием, в зависимости от результатов хозяйственной деятельности.

Трудовая дисциплина на предприятии регулируется законодательством о труде РФ и иными нормативными актами.

2.2 Характеристика отдела распределительный центр ( РЦ ) № 1

Распределительный центр -1 (РЦ №1) является структурным подразделением логистики предприятия.

РЦ-1 подчиняется непосредственно руководителю службы логистики.

Служба логистики является структурным подразделением предприятия.

Руководитель службы логистики подчиняется непосредственно коммерческому директору предприятия.

РЦ №1 относится к отделу контроля качества, и является одним из самых главных распределительных центров (существует еще РЦ №2,РЦ №3).

Основные задачи и функции РЦ № 1.:

· Эффективная организация и координация складского технологического процесса с целью своевременного обеспечения товаром магазинов с наименьшими затратами и в полном объеме;

· Постоянная оптимизация внутри складских процессов и поиск новых механизмов успешного взаимодействия с внутренними и внешними подразделениями компании;

· Разработка и внедрение мероприятий по сокращению доли потерь при хранении товара за счет улучшения качества приемки, отгрузки и комплектации;

· Выявление и устранение причин некорректности складского учета.

Порядок действий ответственных лиц при выявление брака или расхождений в количестве во время приемки товара на РЦ.

Местный поставщик - поставщик, который поставляет продукцию на локальном рынке. Местным поставщиком может являться одновременно и производитель, и дистрибутор какой - либо продукции. Товар от местных поставщиков принимается приемосдатчиком РЦ по факту - недостача, бракованный товар, товар с нарушением правил приемки по срокам, приемке не подлежат. При приемке товара составляется Акт о приемке товара установленной формы в трех экземплярах.

Акт подтверждается подписями представителя поставщика, начальника смены РЦ, диспетчера приемки РЦ и приемосдатчика. Один экземпляр Акта передается поставщику, который обязан, в случае несоответствия поставленного на РЦ товара указанному в накладной, в течение пяти суток с момента приемки предоставить в бухгалтерию исправленные документы.

Товар от импортных и российских поставщиков, после прохождения таможенного контроля, приходуется на РЦ операторами, согласно приходным документам в полном объеме. Приемка товара осуществляется по факту (брак также принимается в систему).

При выявлении расхождения по количеству приемосдатчик РЦ составляет внутренний акт «Акт приемки продукции на складе». Акт заверяется подписями начальника смены РЦ, приемосдатчика, принимавшего товар, диспетчера приемки РЦ и представителя перевозчика (водителя).

При выявлении брака товарно-материальных ценностей, приемосдатчиком РЦ составляется внутренний «Акт приемки продукции на складе» Акт заверяется подписями начальника смены РЦ, приемосдатчика, принимавшего товар, диспетчера приемки РЦ и представителя перевозчика (водителя).

Бракованный товар фотографируется приемосдатчиком, принимавшим товар. В случаях, когда требуется более подробная фотография, ее делает старший кладовщик РЦ. На фотографиях должны четко просматриваться повреждения, сроки годности, № партии (если имеется), паллетная карта и т. д.

Порядок действий ответственных лиц при списании товара на потери при хранении РЦ.

Решение по списанию товара на потери при хранении РЦ принимается начальником отдела контроля качества ( далее ОКК).

Списание на потери при хранении РЦ производится по товарам, потерявшим товарный вид в процессе операций над ним, не подлежащим возврату или обмену у поставщика.

При выявлении товара и принятия по нему решения о списании его на потери при хранении, начальник ОКК подписывает АКТ боя, лома, порчи товара, составленный старшим кладовщиком. Акт боя, лома, порчи товара передается для списания бухгалтерам - операторам ОКК. Бухгалтерами - операторами ОКК проводится списание указанного в Акте товара, согласно причине списания.

После проведения списания, одна копия Акта боя, лома, порчи товара передается бухгалтерами - операторами ОКК инвентаризаторам РЦ. Инвентаризаторы, в течение суток после получения копии Акта, проводят корректировки в складской программе Exceed - удаляют товар из системы.

Проведенный Акт боя, лома, порчи товара распечатывается в четырех экземплярах. Один экземпляр с копией Акта боя, лома, порчи товара передается бухгалтерами - операторами ОКК в бухгалтерскую службу, второй экземпляр с копией Акта боя, лома, порчи товара остается у бухгалтеров - операторов ОКК, третий экземпляр с оригиналом Акта боя, лома, порчи товара передается начальнику ОКК. Четвертый экземпляр распечатанной унифицированной формы Акта на списание товаров / материалов передается старшему кладовщику для проведения утилизации списанной продукции.

После проведения утилизации Акт на списание товаров / материалов подписывается начальником смены РЦ, старшим кладовщиком и контролером службы внутреннего контроля (далее СВК). Копию Акт на списание товаров / материалов старший кладовщик передает контролеру СВК, а оригинал подписанного Акта на списание товаров / материалов оставляет у себя для ведения учета списанного и утилизированного товара.

...