Технологии производства сахара

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования города Москвы

ГОУ СПО Московский технико-экономический колледж

ПЦК «Финансово-экономических дисциплин»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»

на тему «Технологии производства сахара»

Выполнила: студентка группы 08-Э

Штабова Дарья Андреевна

Проверил: Преподаватель

Кузнецова Елена Владимировна

Москва, 2010 г.

Содержание

Введение

1.Химический состав, пищевая и энергетическая ценность сахара. Ассортимент

1.1 Химический состав и классификация сахаров

1.2 Пищевая и энергетическая ценности сахара

1.3 Ассортимент сахаров

1.4 Ассортимент подсластителей и сахарозаменителей

2. Технологии производства сахара

2.1 Технология производства сахара из сахарного тростника

2.2 Технология производства сахара из сахарной свеклы

2.2.1 Получение сахара-песка

2.2.2 Получение сахара-рафинада

3. Оценка качества

3.1 Оценка качества сахара-песка

3.2 Оценка качества сахара-рафинада

3.3 Возможные дефекты и фальсификация

4. Упаковка, маркировка, хранение

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

Введение

сахар производство качество

Белый как снег, в рот попал - там и пропал. Мы употребляем его в больших количествах, хотя вряд ли можем съесть много в чистом виде. Его добавляют во многие блюда и напитки, чтобы они стали более привлекательными на вкус, используют в промышленности…Что же это такое? Это - сахар, сахароза, углевод С12Н22О11, пищевой продукт, который является важнейшим поставщиком энергии для организма.

Сейчас сахар стал почти неотъемлемой частью нашего повседневного рациона. Он содержится в питании для младенцев, детском чае, лимонаде, сгущенном молоке, мюсли, кетчупе, колбасе, в кондитерских и мучных изделиях, соусах для салатов, соках-нектарах, шампанском и во многих других продуктах, включая и непродовльственные, которые мы ежедневно употребляем, совершенно не думая о сахаре. Даже в чистом виде ассортимент сахара велик: рафинированный и нерафинированный сахар; обычный, фруктовый, пекарский, йодированный; ультрамелкий, грубый, формованный и инвертированный сироп. Таким образом, например, среднестатистический житель Германии съедает до 45 кг чистого сахара в год.

Еще 150 лет назад сахар бы предметом роскоши, который могли позволить себе лишь богачи и правители, а сейчас он продается в больших количествах по низким ценам и доступен каждому. Первое упоминание о сахаре относится к 4 веку до н.э. Один из полководцев Александра Македонского, во время одного из походов в Индию, докладывал: "…Говорят, что в Индии растет тростник, дающий мед без помощи пчел… ". Через 500 лет Гален, главный медицинский авторитет Древнего мира, рекомендовал "sakcharon из Индии и Аравии" как средство от болезней желудка, кишечника и почек. Так, постепенно, сладкие крупицы, при совершенствовании технологий получения и очистки, стали распространятся по всему миру.

В 1747 году произошла революция в истории сахара - немецкий химик Андреас Сигизмунд Маргграф (Marggraf) (1709-1782) получил кристаллическую сахарозу из сахарной свеклы, и после того, как лабораторные опыты 1799 года Франца Карла Ахарда (1753-1821) подтвердили, что производство этого продукта оправдано с экономической точки зрения, с 1802 года возникли свеклосахарные заводы в Силезии (Германия).

Создателем и организатором промышленного свеклосахарного производства в России стал Яков Степанович Есипов. Он 1803 году построил новый свеклосахарный и сахарорафинадный заводы в своем имении в Никольском Московской губернии, где, заботясь о строительстве новых предприятий в России, организовал обучение специалистов сахарному делу. А уже в настоящее время на территории Российской Федерации имеются около 100 сахарных заводов общей мощностью почти 300 тыс. тонн переработки свеклы в сутки, расположенных в 28 свеклосеющих регионах, которые за производственный сезон способны выработать свыше 3 миллионов т сахара-песка из свеклы. Также сейчас хорошо стал развиваться и рынок сахарозаменителей - искусственных или натуральных веществ, сладких на вкус.

1. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность сахара. Ассортимент

1.1 Химический состав и классификация сахаров

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого и других кондитерских изделий. Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов. В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов. Что же удивительного в его составе?

По своему химическому составу сахар входит в группу углеводов, а все углеводные соединения состоят из одних и тех же элементов: углерода, водорода и кислорода, в соотношении 1:2:1. В растениях углеводы образуются из двуокиси углерода и воды в процессе фотосинтеза, осуществляемого за счет солнечной энергии с участием зелёного пигмента растений - хлорофилла. При этом сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара. Так как животные и человек сами не способны синтезировать необходимые сахара , они получают их с различными пищевыми продуктами растительного происхождения.

Углеводы - являются главными поставщиками энергии, т. к. в результате биологического окисления усвояемых углеводов в организме человека образуется энергия. При повышенных энергетических затратах(например, при тяжелых физиологических и психологических нагрузках) потребность в них значительно возрастает. Кроме того, углеводы необходимы для поддержания нормального уровня сахара в крови, а также для эластичности сосудов.

По своей природе выделяют несколько групп углеводов:

1. Моносахариды

Моносахариды (монозы) являются базовыми элементами любого сорта сахара. Они распадаются в процессе гидролиза (растворения в воде) на далее не разложимые элементы. Из шестиуглеродных моносахаридов важное значение имеют глюкоза, фруктоза и галактоза.

Название	Примечание
Дезоксирибоза	Компонент ДНК
Фруктоза (левулёза, плодовый сахар)	Медленное включение в кровообращение; применяется в диетических продуктах питания, по степени сладости является самым сладким сахаром.
Галактоза	Компонент материнского молока, подавляет воспаления.
Глюкоза (декстроза, виноградный сахар)	Важнейший поставщик энергии, элемент фактора свертывания крови, необходима для нормальной функции памяти, усвоения кальция, клеточной коммуникации
Рибоза	Компонент РНК и «энергетической валюты» АТФ

2. Дисахариды

Дисахариды (биозы) представляют собой соединения двух моносахаридов. Так, например, белый сахар (сахароза), который мы в основном употребляем, состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.

Название	Компоненты	Примечания
Лактоза(молочный сахар)	Глюкоза + галактоза	Компонент молока
Мальтоза (солодовый сахар), изомальтоза	Глюкоза + глюкоза	Компонент силы
Сахароза (свекловичный сахар, сукроза)	Глюкоза + фруктоза	Часто встречающийся дисахарид

3. Полисахариды

Полисахариды (полиозы) - это соединенные в длинные цепочки молекулы сахара. Они нерастворимы в воде, усваиваются хуже, чем сахара, и лишь после гидролиза до моносахаридов. Самым значимым для питания полисахаридом является крахмал. Он представляет собой соединение молекул глюкозы и содержится во многих пищевых продуктах: хлебе, картофеле, зерновых. Из всех видов сахара полисахариды являются наименее сладкими. В процессе пищеварения они распадаются на простые сахара, которые затем с кровотоком попадают в клетки организма и сжигаются для получения энергии. Таким образом, наш организм легко может восполнить потраченную энергию из несладких продуктов: овощей и зерновых культур.

Название	Компоненты	Примечания
Гликоген	Глюкоза; очень длинная, разветвленная молекула из множества глюкозных единиц, вращающихся завитков	Накопитель энергии животных (как гранулят в клетках), прежде всего в печени и мускулах, может составлять до 10% массы печени.
Гепарин	Глюкозаминовая кислота + глюкуроновая кислота (и идуроновая кислота)	Задерживает свертывание крови.
Гиалуроновая кислота	Глюкуроновая кислота+ N-ацетилглюкозамин. Больше чем 50000 единиц; почти неразветвленная.	Комнонет синовиальной жидкости (амортизатор), соединительной ткани, кожи и стекловидного тела в глазу; заменитель слез в косметических операциях; средство против морщин.
Крахмал (амилоза или амилопектин)	Мальтоза или изомальтоза (больш 1000 молекул глюкозы); неразветвленная = амилоза, разветвленная = амилопектин	Накопитель энергии растений (как гранулят в клетке); питательное веществ для животных.
Целлюлоза	Целлобиоза (глюкоза + глюкоза); неразветвленная, длинные волокна до 15000 единиц глюкозы.	Строительный материал клеточных стенок растений; основной компонент растительных клеток; часто встречающееся органическое вещество на Земле; людьми не переваривается = балластное вещество.

По тому в каком виде сахар содержится и как он влияет на наш организм различают 3 его вида:

· Изолированный промышленный сахар и сахарозаменители - это химически очищенный сахар-рафинад, не содержащий никаких биологически активных веществ (БАВ) и не всегда являющийся «энергоносителем»;

· Естественный сахар в природных продуктах питания - это те виды сахара, которые содержатся в природных продуктах, например, во фруктах. Эти сахара поступают в организм в комплексе с другими БАВ, которые облегчают усвоение и переработку сахара нашим организмом.

Непосредственно тот сахар, который мы употребляем в огромных количествах -это сахароза (С12Н22О11 ). Опытным путем было доказано, что молекула состоит из двух взаимно связанных остатков молекул глюкозы и фруктозы (рис. 1и рис. 2).

(рис. 1)



(рис. 2)

Чистая сахароза -- бесцветное кристаллическое вещество сладкого вкуса, хорошо растворимое в воде. Получают ее в основном из сахарной свеклы(содержится сахара 16-20%) и сахарного тростника(14-26%). В основном она используется в качестве продукта питания и в кондитерской промышленности. Путем гидролиза из нее получают искусственный мед, а при нагревании выше 200°С - карамель

При попадании в пищеварительный тракт животного или человека сахароза распадается на глюкозу и фруктозу, которые успешно усваиваются организмом. Однако известно, что неумеренное употребление в пищу сахара и других легкоусваиваемых организмом углеводов вызывает такие опасные заболевания, как сахарный диабет, ожирение, сердечнососудистые нарушения, нарушение работы печени. Поэтому потребление сахара нужно умело дозировать, в зависимости от особенностей организма.

Суточное потребление сахара в стране, исходя из статистических данных, прямо пропорционально доходу на душу населения. Так ,например, в Австралии, Ирландии и Дании на человека приходится в год свыше 45 кг рафинированного сахара, в США -41,3 кг, в Китае - всего 6,1 кг, в России - около 36 кг (т.е около 100г в день).

1.2 Пищевая и энергетическая ценность сахара

В зависимости от характера потребностей и полезности для организма различают две основные потребительские ценности: пищевую и энергетическую.

Пищевая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах.

Пищевая ценность 100г сахара

Наименование	сахар-песок белый рафинир	коричневый тростниковый нерафинированный
		Российское пр-во	пр-во Маврикий	Рос. пр-во, леденцовый
Углеводы, г	99,9	99,6	99,3	98,9
Белки, г	0	0	0	0
Жиры, г	0	0	0	0
Кальций, мг	-	13	-	40
Фосфор, мг	-	2	-	-
Магний, мг	-	2	-	11,5
Марганец, мг	-	-	-	0,24
Натрий, мг	-	1	-	2,2
Калий, мг	-	21	-	110
Железо, мг	-	0,1	-	1

Энергетическая ценность сахара - способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ. Рассчитывается в килоджоулях (кДж/г) и в килокалориях (ккал/г). 1 ккал обозначат количество энергии, которая требуется, чтобы нагреть на 1 градус литр воды температурой 14,5 °С. На основании этого определяется энергетическая ценность любого составного элемента:

1 г белка =4 ккал = 16,7 кДж

1 г углеводов =4 ккал (практическая ЭЦ 3,75 ккал) = 16,7 кДж

1г жиров = 9 ккал = 37,7 кДж

Таким образом, калорийность 100 г рафинированного сахара-песка(99,9 сахарозы) составляет около 375 ккал или 1565-1569 кДж.

1.3 Ассортимент сахара

Кристаллический сахар -- это наиболее знакомый потребителю во всем мире тип сахара. Представляет собой сахарный песок, состоящий из кристаллов белого цвета. В зависимости от размеров кристалла, гранулированный сахар обеспечивает уникальные свойства сахарного песка. Эти свойства находят спрос у пищевых предприятий в соответствии с их специфическими потребностями. Помимо размера кристаллов, разнообразие в виды сахара вносят специальные добавки.

Обычный сахар (Regular Sugar). - сахар, обычно используемый в домашнем обиходе. Это именно тот белый сахар, который имеется в виду в большинстве рецептов поваренных книг. Этот же сахар наиболее широко используется и пищевыми предприятиями.

Фруктовый сахар (Fruit Sugar). Более мелкий и качественный, чем обычный сахар. Используется в сухих смесях типа десертов желатина, смесей пудингов и сухих напитков. Высокая степень однородности кристаллов предотвращает разделение или оседание меньших кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.

Пекарский (Bakers Special). Размер кристаллов еще мельче. Как уже видно из названия, этот вид сахара был создан специально для промышленной выпечки сдобы.

Ультрамелкий (Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar). Самый маленький размер кристаллов. Такой сахар идеально подходит для пирогов и безе с очень тонкой текстурой. Благодаря легкой растворимости, ультрамелкий сахар используют также для подслащивания плодов и замороженных напитков.

Кондитерская пудра (Confectioners Sugar, Icing Sugar). В основе кондитерской пудры лежит обычный сахарный песок, измолотый в порошок и просеянный через мелкое сито. Для предотвращения слипания добавляется примерно 3 % кукурузного крахмала. Пудра выпускается различной степени помола. Используется для глазирования, в кондитерском производстве и в производстве взбитых сливок.

Грубый Сахар (Coarse Sugar). Сахар с размером кристаллов крупнее обычного сахара. Особый метод обработки делает такой сахар устойчивым к изменениям при высоких температурах. Это свойство важно в производстве помадок, кондитерских изделий и ликеров.

Сахарная обсыпка (Sanding Sugar). Сахар с самыми крупными кристаллами. Используется главным образом в хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности для обсыпания изделий. Грани больших кристаллов отражают свет, что придает продукции искрящийся вид.

Неочищенный сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом с естественным ароматом и цветом. Производится либо специальным увариванием сахарного сиропа, либо смешиванием белого сахара с патокой. Существует большое количество разновидностей неочищенного сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки (мелассы). Темный неочищенный сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый неочищенный сахар.Светлый неочищенный сахар используется также, как белый сахар. Темный неочищенный сахар имеет богатый аромат, который делает его специфической добавкой к различным продуктам.

Имеются несколько типов жидкого сахара, которые нашли применение в пищевой промышленности. Собственно жидкий сахар представляет собой раствор белого сахара и может использоваться везде, где и кристаллический.

Сахар с добавлением мелассы -- жидкость янтарного цвета. Может использоваться, для придания продуктам специфического аромата.

Наконец, инвертированный сироп. Инверсия или химическое расщепление сахарозы дает смесь глюкозы и фруктозы. Такой сахар применяется только в промышленных целях.

1.4 Ассортимент подсластителей и сахарозаменителей.

В последнее время с учетом требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных продуктов, а также продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний, в первую очередь больных диабетом (неправильным усвоением сахарозы), расширяется выпуск заменителей сахарозы как природного происхождения, так и синтетического.

К числу природных сладких веществ относятся моносахариды и олигосахариды, гидролизаты крахмала, сахаридные спирты и сладкие вещества несахаридного типа, а также подсластители растительного происхождения. Натуральные заменители сахара хорошо усваиваются организмом, а также обладают специфическими действиями. Их, например, кроме прямого употребления и использования в кондитерской и хлебопекарной промышленности, часто добавляют в жевательные резинки и зубные пасты т. к. они активно борются с опасными микроорганизмами, которые находятся в полости рта. Также используют в фармацевтических целях. Природные подсластители и сахарозаменители это: фруктоза (левулеза, фруктовый сахар), лактоза (молочный сахар), галактоза, мед (инвертный сахар), солодовый экстракт, сорбит, ксилит, манит,триптофан, алитам(белок), изомальт, палатинит и другие вещества.

· Фруктоза (левулеза, фруктовый сахар) - является распространенным в определенной степени даже полезным сахарозаменителем. Ее получают из фруктов и ягод. Природная фруктоза содержится в составе меда (почти половина от общего веса). Внешне она выглядит почти так же, как сахароза, но при этом в 1,2-1,8 раз слаще ее. Основное достоинство фруктозы состоит в том, что она, в отличие от глюкозы, в три раза медленнее повышает уровень сахара в крови и обладает примерно такой же энергетической ценностью, что и сахар (375 ккал на 100 г веса), она медленнее, чем глюкоза всасывается из желудочно-кишечного тракта, но быстрее усваивается клетками организма, в основном клетками печени с образованием гликогена. Благодаря этому мало влияет на секрецию инсулина. Исследования показали, что фруктоза эффективнее, чем сахар, восстанавливает силы и обладает определенным тонизирующим эффектом - повышает работоспособность, настроение и общий тонус. Но больным диабетом необходимо помнить, что фруктоза, хоть и в меньшей мере, чем сахар, но влияет на уровень сахара в крови и может способствовать возникновению ацидоза - сдвига реакции крови в кислую сторону, а потому при диабете использовать ее нужно очень осторожно. Рекомендуемая суточная доза фруктозы - не более 45 г.

· Лактоза (молочный сахар) - этот дисахарид, получают из сыворотки молока. Применяют для приготовления питательных сред, например при производстве пенициллина. Используют в качестве вспомогательного вещества (наполнителя) в фармацевтической промышленности. Из лактозы получают лактулозу - ценный препарат для лечения кишечных расстройств. Несмотря на употребление лактозы в лечебных целях, у многих людей лактоза не усваивается и вызывает нарушения в работе пищеварительной системы.

· Галактоза - отличается от глюкозы пространственным расположением водородной и гидроксильной групп у 4-го углеродного атома. Содержится в животных и растительных организмах, в том числе в некоторых микроорганизмах. Входит в состав молочного сахара, из которого ее и получают. При окислении образует галактоновую, галактуроновую и слизевую кислоты. Хорошо растворима в воде.

· Мед (инвертный сахар) - он содержит 75% моно- и дисахаридов, в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы и 2% сахарозы, крахмала - 5,5%.

· Солодовый экстракт - водная вытяжка из ячменного солода - представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5%.

· Сорбит - представляет собой бесцветные кристаллы сладкого вкуса, хорошо растворимые в воде, горячем и холодном спирте. Получают сорбит путем каталитического восстановления D-глюкозы. Он обнаружен в небольших количествах ягодах и фруктах. Наибольшее его количество обнаружено в ягодах рябины и терна (от 0,5 до 10 %), а также боярышника (4,7-7,6 %) и кизильника (3,6-5,1 %). При созревании плодов содержание сорбита увеличивается, а при хранении он превращается во фруктозу. Кроме того, сорбит обнаружен в листьях как низших, так и высших растений. Он является промежуточным продуктом при синтезе крахмала, целлюлозы, фруктозы, сорбозы и аскорбиновой кислоты. Калорийность сорбита -354 ккал/100 г. По Международной классификации пищевых добавок имеет код Е420.

· Ксилит - представляет собой белые кристаллы без запаха, хорошо растворяется в воде и по сладости почти не отличается от сахара. Ксилит обнаружили в березовом соке, малине, клубнике и других ягодах и фруктах. В настоящее время ксилит получают путем гидролиза из хлопковой шелухи, кукурузных кочерыжек и березового сока. Калорийность ксилита - 367ккал/100г. По Международной классификации пищевых добавок имеет код Е967.

В больших дозах (более 30 г за один прием) ксилит и сорбит могут вызывать расстройство функций желудка, кишечника, тошноту, метеоризм и диарею. Также они способствуют развитию холецистита (воспалению желчного пузыря). Рекомендуемая суточная доза сорбита и ксилита - не более 50 г в сутки.

· Маннит - обнаружен в листьях, стеблях, корнях и клубнях ятрышника, сельдерея, цветной капусты, турецких бобов, сирени, жасмина, в ржаном хлебе, высушенных грибах и некоторых морских водорослях. Но сейчас могут получать манит и химическими методами. Используют в основном в фармацевтических целях. По Международной классификации пищевых добавок имеет код Е421.

Синтетические подслащивающие вещества, вследствие полного отсутствия у них калорийности, стали вытеснять природные "калорийные" сладкие вещества из некоторых пищевых продуктов и из рациона питания диабетиков. При наличии сладкого вкуса эти вещества имеют совершенно отличный от углеводов путь обмена и они не повышают уровень глюкозы в крови. Однако ряд авторов указывают и на отрицательные свойства синтетических подсластителей. Так, сахароза вызывает ощущение сладкого без дополнительного привкуса в широком интервале концентраций (от менее 0,5 % до более чем 100 %), в то время как у некоторых синтетических сахарозаменителей наблюдается переход от сладкого вкуса к иному при незначительных изменениях концентрации. Поэтому их рекомендуют применять в определенном диапазоне доз. Кроме того, сахароза, в отличие от синтетических сахарозаменителей, обладает консервирующими свойствами, что влияет на сохраняемость продуктов. Искусственные заменители: аспартам, ацесульфам калия, сахарин, цикламаты, сукралоза, дульцин, суосан и другие.

· Аспартам - дипептид, в его состав входят остатки аспарагиновой и фенилаланиновой кислот. В настоящее время является одним из наиболее часто употребляемых сахарозаменителей с приятным вкусом, который рекомендуется больным сахарным диабетом. Установлено, что употребление этого сахарозаменителя препятствует развитию кариеса. Он, согласно результатам исследований, считается безвредным, но противопоказан при гомозиготной фенилкетонурии, о чем необходимо указывать на этикетке. Рекомендуемая ежедневная доза составляет 40 мг/кг. По Международной классификации пищевых добавок имеет код Е951.

· Ацесульфам калия- по химическому строению он является производным оксатиазина (3,4-дигидро-6-метил-1, 2, 3-окситиазин-4-ОН-2, 2-диоксид-калиевая соль) и известен под коммерческим названием "отизон". Ацесульфам К представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, хорошо растворимый в воде (30 г на 100 мл при температуре 20 °С). На сегодня доказано, что ацесульфам К является идеальным сахарозаменителем для больных сахарным диабетом, ожирением и людей, применяющих диетические продукты, так как не оказывает влияния на уровень глюкозы, инсулина и холестерина крови, являясь абсолютно нетоксичным веществом. По Международной классификации пищевых добавок имеет код Е950.

· Сахарин - сначала он использовался как антисептик и консервант, тормозящий ферментацию пищи и только потом, когда были обнаружены его сладкие свойства он стал ипользоваться в качестве сахарозаменителя. Его сладость превышает сладостьсахарозы в 300 раз, а сладкий вкус может ощущаться в разведении 1 часть на 100 000. Однако в концентрации, превышающей 0,1 %, его вкус ощущается как горький. Сейчас сахар применяется достаточно редко, а содержание его в продукте строго нормируется, т.к. даже слегка повышенное содержание его в организме может привести к развитию раковых заболеваний. По Международной классификации пищевых добавок имеет код Е954.

· Цикламаты - натриевая соль и кальциевая соль циклогексилсульфамовой кислоты. Представляют собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде (1:5). Они в 30-50 раз слаще сахарозы и обладает более приятным сладким вкусом, чем сахарин. В присутствии органических кислот, например, во фруктовых соках, сила сладости по сравнению с сахаром повышается в 80 раз. Допустимые нормы уставлены стандартами. При повышенном употреблении может неблагоприятно влиять на структуру клеток. По Международной классификации пищевых добавок цикламат натрия имеет код Е952.

· Сукралоза (хлорсахароза) - Получают ее путем замены трех гидроксильных групп в сахарозе на хлор. При этом интенсивность сладкого вкуса становится в 600 раз выше исходного продукта. В промышленных масштабах этот сахарозаменитель выпускается под названием "спленда". Он хорошо растворяется в воде, стабилен к температуре при изготовлении пищи и напитков. Доказано, что сукралоза не оказывает повреждающего действия на эмаль зубов, не вызывает генетических и иммунологических повреждений, не обладает канцерогенными и тератогенными свойствами.

Таблица степени сладости различных сладких веществ

Наименование	Коэффициент сладости
Сахароза	1,0
Фруктоза	1,2-1,8
Ксилит	0,95
Сорбит	0,3-0,5
Аспартам	200
Сахарин	300-500
Цикламат	30- 40
Ацесульфам К	200
Лактоза (молочный сахар)	0,3
Инвертный сахар	1,1
Мальтоза	0,4
Манит	0,4

2. Технологии производства сахара

Получение жизненно необходимых углеводов всегда волновало человечество. Еще доисторический человек удовлетворял свою потребность в сахаре за счет меда и фруктов. Этой же цели, вероятно, служили и некоторые цветки, нектар которых содержит небольшое количество сахарозы. В Индии более 4 тыс. лет назад добывали своеобразный сахар-сырец из цветков дерева мадука (Madhuca). Африканцы в Капской колонии использовали для этого вид Melianthus major, а буры в Южной Африке - Protea cynaroides.

Сейчас в разных частях света вырабатывают различные виды сахара:

· тростниковый и свекловичный сахар - широкомасштабное основное производство в мире.

· сорговый сахар - получают из стеблей сорго хлебного с глубокой древности в Китае. Сахар из него, однако, никогда не очищали настолько хорошо, чтобы он мог успешно конкурировать со свекловичным или тростниковым.

· пальмовый сахар - в качестве сырья для получения пальмового сахара используется сок около 10 видов пальм, например сахарной пальмы (Argena pinnata). В соке этого растения содержится 16-20% сахара. Сок получают путем подсачивания мужских соцветий и точки роста. Производство пальмового сахара развито в странах Юго-Восточной Азии (Индия, Бирма, Малайзия, Индонезия, Филиппины). Однако, Индия - практически единственная страна, где получают пальмовый сахар в коммерческих масштабах.

· солодовый сахар - вырабатывают из крахмалистого риса или проса в Японии уже свыше 2 тыс. лет . Это вещество (мальтозу) можно с помощью дрожжей получать и из обычного крахмала. Оно сильно уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении хлебобулочных изделий и различных видов детского питания.

Не смотря на возможность получения сахарозы из различного сырья основными источниками сахарозы все же являются сахарный тростник и сахарная свекла.

2.1 Технология получения сахара из сахарного тростника

Тысячелетиями сахар, в том виде, в каком мы покупаем его в магазине, был незнаком людям. У него даже не было имени до тех пор, пока в 327 году до н.э. весть о сладком нектаре сахарного тростника из Восточной Индии не принесли в западный мир войска Александра Македонского. Один из адмиралов Александра Великого со своим флотом долгое время бороздил устья рек Инда и Евфрата. Он первым и сообщил о сладком тростнике, дающем «мед без пчел».Римляне первыми стали назвать «мед из тростника», или «индийскую соль» словом ?????? (sarkara) ( от древнеиндийского гравий, галька, песок).

В Восточной Индии произрастает уже более 2500 лет сахарный тростник - растение, которое встречается в тропических и субтропических регионах. Сладкий вкус, которым туземцы наслаждались, очищая и пережевывая стебель, высасывая из него сок, был известен уже давно. Позже местные жители научились получать «сладкое вещество» при переработке сахарного тростника прессованием, используя движение волов или лошадей. Уже потом, в местах, продуваемых пассатами, их сменили более эффективные ветряные двигатели. Однако производство в целом все еще оставалось довольно примитивным. После отжима сырого тростника полученный сок очищали с помощью извести, глины или золы, а затем выпаривали в медных или железных чанах, под которыми разводили костер. Рафинирование сводилось к растворению кристаллов, кипячению смеси и последующей повторной кристаллизации. В дальнейшем главные события в истории тростникового сахара сводятся к важным усовершенствованиям в технологии его культивирования, механической переработки и конечной очистки продукта.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологическая схема получения сахара из сахарного тростника

2.2 Технология производства сахара из сахарной свеклы

Сахарный тростник был основным сырьем для получения чистой сахарозы до 1747 года пока немецкий химик Андреас Сигизмунд Маргграф (Marggraf) не получил из сахарной свеклы кристаллическую сахарозу. В 1799 году Франц Карл Ахард подтвердил, что производство этого продукта оправдано с экономической точки зрения и в результате этого уже в 1802 году возникли первые свеклосахарные заводы. Открытие о том, что сахар можно получать из сахарной свеклы, привело к тому, что сейчас сахар из дорогой и экзотической вкусовой добавки превратился в продукт массового потребления. В нашей стране получают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад. Кроме того, для отраслей пищевой промышленности вырабатывают жидкий сахар.

2.2.1 Получение сахара-песка

Начинается со сборов корнеплодов сахарной свеклы первого года развития, содержащих 20-25 % сухих веществ, в том числе сахарозы от 14 до 18%. Остальное количество сухих веществ составляют несахара (в среднем3%), к которым относятся редуцирующие сахара и рафиноза, азотосодержащие и безазотные органические вещества, минеральные вещества. При этом корнеплоды кондиционной сахарной свеклы должны соответствовать следующим требованиям:

- физическое состояние не потерявшие тургор

- цветушные корнеплоды,% не более 1

- подвяленные корнеплоды,% не более 5

- корнеплоды с сильными механическими

- повреждениями,% не более 12

- зеленая масса,% не более 3

- содержание мумифицированных, подмороженных, загнивших корнеплодов не допускается.

Подготовку сахарной свеклы и извлечение из нее сока проводят в свеклоперерабатывающем отделении. Принятую на переработку свеклу из бурачной транспортируют с помощью гидравлического транспортера в цех. Одновременно свекла промывается водой и освобождается от посторонних примесей (соломы, ботвы, камней, песка). Затем в специальных моечных машинах КМ-3-57М свекла окончательно очищается от грязи и примесей. Эффективное отмывание осуществляется в струйных свекломойках. Металлические примеси удаляются на электромагнитном сепараторе. Очистка свеклы имеет большое значение, так как влияет на качество диффузионного сока и выход сахара.

Чистую свеклу нарезают на центробежных, дисковых или барабанных свеклорезках тонкой стружкой желобчатой, ромбовидной, пластинчатой и другой формы в зависимости от качества свеклы и типа диффузионных аппаратов.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологическая схема получения сахара-песка включает в себя следующие операции

Извлечение сахара из свекольной стружки осуществляется с помощью горячей воды (70-75°С) методом противоточной диффузии в диффузионных аппаратах. Сахар и другие растворимые вещества диффундируют через стенки клеток в воду и образуют диффузионный сок. Обессахаренная стружка называется жомом, она используется на корм скоту и для получения пектина. Продолжительность активной диффузии в зависимости от вида аппарата составляет от 60 до 80 мин.

Диффузионный сок содержит 15-16% сухих веществ, в том числе 14-15% сахарозы и около 2% несахаров. Он сильно пенится, имеет кислую реакцию, характерный запах и темный, почти черный, цвет, обусловленный наличием продуктов окисления тирозина и пирокатехина свеклы.

Все несахара (растворимые белки, аминокислоты, пектиновые вещества, редуцирующие(восстанавливающие) сахара и др.) задерживают кристаллизацию сахарозы и увеличивают потери сахара с мелассой, поэтому физико-химическую очистку проводят в несколько стадий:

1. Дефекация - обработка сока известковым молоком для нейтрализации кислот, коагуляции коллоидных и красящих веществ, осаждения солей кальция, магния и других примесей. В процессе дефекации из несахаров, перешедших в раствор, образуются трудноотфильтровываемые соли кальция и красящие вещества, ухудшающие качество очищенного сока. Поэтому после дефекации проводится сатурация.

2. Сатурация - обработка сока сатурационным газом, содержащим 30-34% диоксида углерода. При этой операции избыточная известь удаляется в виде мелкокристаллического карбоната кальция СаСО3, на поверхности которого адсорбируются неудалившиеся при диффузии окрашенные несахара. После сатурации сок фильтруют для удаления осадка и подвергают сульфитации.

3. Сульфитация - обработка диоксидом серы для обеспечения и снижения щелочности.

В результате очистки содержание несахаров в соке уменьшается на 30-35%. Очищенный сок содержит 12-14% сухих веществ. Из них 10-12% сахарозы, 0,5-0,7% азотистых веществ, 0,4-0,5% безазотистых органических соединений, 0,5% золы. Чистота сока составляет 85-92%.

Для получения сахара в кристаллическом виде сок сгущают выпариванием воды в два этапа. Вначале на четырехкорпусных выпарных установках и концентраторе из сока получают сироп с содержанием сухих веществ 65%. Сироп смешивают с клеровкой желтого сахара и сульфитируют до рН 7,8-8,2 при температуре 80-85°С, затем подогревают до 90-95°С и фильтруют с добавлением активного угля или других адсорбентов. Очищенный сироп уваривают в вакуум-аппаратах на утфель, который содержит 92,5% сухих веществ и состоит из кристаллов сахарозы (около 55%) и межкристального раствора, содержащего несахара и насыщенный раствор сахарозы.

Для ускорения образования кристаллов в сироп вводят немного тонкоизмельченной сахарной пудры - затравки, затравки, частички которой служат центрами кристаллизации. После заводки кристаллы наращивают. Для этого в вакуум-аппарат вводят новые порции сиропа при одновременном интенсивном испарении влаги.

Утфель первой кристаллизации спускают в утфелемешалку, откуда через утфелераспределитель он поступает в центрифуги. При центрифугировании отделяют кристаллы сахарозы и два оттека. На поверхности кристаллов остается тонкая пленка межкристальной жидкости. Для более полного ее удаления кристаллы в центрифуге пробеливают водой температурой 70-95°С в количестве 3-3,5% к массе утфеля. Первый оттек - это межкристальный раствор утфеля, второй - раствор, получаемый при пробеливании сахара. Для максимального извлечения сахара, содержащегося в свекле, кристаллизацию сахарозы проводят многократно.

После пробелки сахар-песок выгружают из центрифуги с содержанием воды 0,8-1% на вибротранспортер и элеватором подают в сушильно-охладительные установки. Сушат сахар горячим воздухом до стандартной влажности 0,03 -0,14%, а затем охлаждают до температуры 25°С. Для удаления ферропримесей сахар пропускают через магнитный сепаратор, а в сортировочной установке удаляют комки непробеленного или слипшегося сахара и выделяют три фракции по размеру кристаллов. Готовый сахар-песок поступает в бункер на хранение или на упаковку.



Полная типовая технологическая схема получения сахара-песка

2.2.2 Получение сахара-рафинада

По степени очистки различают сахар-песок нерафинированный и рафинированный. Нерафинированный сахар-песок содержит 99,75% сахарозы и некоторое количество несахаров и других веществ, придающих ему желтоватый оттенок.

Цель сахарорафинадного производства - получение сахара высокого качества с содержанием чистой сахарозы не менее 99,9%.

Рафинированный сахар вырабатывают следующих видов:

· Сахар-песок рафинированный

· Сахарная пудра

· Сахароза для «Шампанского»

· Кусковой сахар-рафинад(прессованный и литой колотый)

Прессованный сахар-рафинад вырабатывают в виде отдельных кусочков определенных размеров, литой колотый - в виде кусочком разной формы массой от 5 до 60 г.

Сахар-песок взвешивают, просеивают для удаления примесей и растворяют в горячей воде с концентрацией 72-73% сухих веществ.

Клерс - это продукт, получаемый из растворенного в воде сахара-песка повышенного качества, сухих отходов рафинадного производства и отбора из адсорберов рафинадной группы. Температура сиропов должна быть 75°С, рН не ниже 7,5.

Очистку сиропов проводят фильтрацией через гравий или фильтроперлит для удаления механических примесей с последующей адсорбционной очисткой гранулированным углем. Для обесцвечивания сиропов применяют также ионообменные смолы.

Очищенный сироп уваривают в вакуум-аппаратах до кристаллизации в рафинадный утфель, в который вводят суспензию ультрамарина(75 г на 10 т утфель), чтобы придать сахару-рафинаду голубоватый оттенок. Рафинадные утфели уваривают до содержания сухих веществ 91,5-92% и спускают в утфелемешалки для дополнительной кристаллизации. По мере охлаждения и кристаллизации утфель густеет. Для поддержания установленной плотности утфель разжижают, добавляя в него очищенный сироп последующего продукта.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологическая схема производства прессованного сахара-рафинада

В утфеле, из которого получают рафинированный сахар-песок, должны образоваться кристаллы, однородные по размеру и строению. Кристаллы отделяют на центрифугах. Сахар сушат и разделяют на ситах на фракции по размерам.

При изготовлении прессованного сахара-рафинада утфель направляют на центрифуги циклического или непрерывного действия, где проводится отделение межкристальной жидкости от кристаллов и сахар пробеливается клерсом, подсиненным ультрамарином. После центрифугирования и пробелки получают рафинадную кашку, состоящую из кристаллов, покрытых пленкой увлажняющего их клерса. На прессах из рафинадной кашки формуют цельнопрессовые кусочки сахара-рафинада или бруски. Прессованные брикеты рафинада одной окраски, определенной массы и крепости можно получить из кашки, имеющей одинаковую кристаллическую структуру, температуру и влажность. Кашка, поступающая на прессование, должна иметь кристаллы размером от 0,5 до 1,5мм, влажность от 1,5 до 3%, температуру 60-65°С

Получение прессованного рафинада основано на сближении монокристаллов сахара и сцепления их мелкими кристаллами, образующимися из раствора при сушке. Для производства рафинада более высокой прочности в кашке оставляют большее количестсво воды (до 3%), для быстрорастворимого рафинада - до 1,5%. На плотность рафинада рафинада влияют также степень сжатия, равномерность и размер кристаллов сахара.

После прессования сахар сушат, охлаждают, бруски раскалывают на кусочки стандартного размера и упаковывают.

При получении литого сахара-рафинада горячий утфель заливают в конические формы высотой 60см, медленно охлаждают, пробеливают клерсом, сушат, выбивают из форм и раскалывают на куски неправильной формы. Процесс егго получения трудоемкий, поэтому литой сахар вырабатывают в небольшом количестве.

Рафинадную пудру вырабатывают в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм.

Жидкий сахар-сироп сейчас в пищевой промышленности находит все более широкое распространение. Он содержит 63-65% сухих веществ и в зависимости от степени очистки он бывает высшей, 1 и 2 категорий.

Отходы сахарного производства - меласса и жом - используются в ряде отраслей пищевой и комбикормовой промышленности.

3. Оценка качества

Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставлению с нормативными требованиями. Оценку (контроль) качества со стороны производителя могут осуществлять как субъекты рыночных отношений: производители, продавцы, представители потребителя, так и контролирующие организации (инспекторы Госторгоинспекции, Госстандарта, санитарные врачи Санэпиднадзора, сотрудники пищевых лабораторий и т.п.). Номенклатура проверяемых показателей ограничивается лишь требованиями, предусмотренными нормативными документами, причем она может быть полной или ограниченной несколькими показателями. В результате проверки могут оцениваются показатели: органолептические, физико-химические, микробиологические, показатели безопасности.

Конечный результат контроля качества оформляется в виде технического документа (качественного удостоверения, спецификации, акта проверки, заключение и т.п.)и выносится заключение о соответствии либо несоответствии продукта стандарту.

3.1 Оценка качества сахара-песка

Оценку качества сахар-песка проводят в соответствии со стандартом ГОСТ 21-94.

Органолептические показатели сахара-песка:

Сахар-песок -- пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка. По органолептическим показателям он должен соответствовать требованиям, у казанным в таблице 1. Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не более 1.8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности,

Таблица 1. Органолептические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Характеристика для	Метод испытания
	сахара-песка	Сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии	То же
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком	То же
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей	То же

Физико-химические показатели:

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0.10 %. Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным.

Таблица 2 . Физико-химические показатели сахара-песка.

Наименование показателя	Норма для	Метод испытания
	Сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75	99,55	По ГОСТ 12571
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое . вещество), %, не более	0,050	0,065	По ГОСТ 12575
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04	0,05	По ГОСТ 12574
Цветность, не более: (Условных единиц)	0,8	1,5	По ДСТУ 12572
Единиц оптической плотности (единиц IСИМSА)	104	195	То же
Массовая доля влаги, %, не более	0,14	0,15	По ГОСТ 12570
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003	По ГОСТ 12573

Микробиологические показатели:

По микробиологическим показателям сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица 3. Микробиологические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1.0 х 103	По ГОСТ 26968
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	1.0 х 10	То же
Дрожжи, КОЕ в 1 г. не более	1.0 х 10	То же
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г	Не допускаются	СанПиН 42-123-4940
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода	Не допускаются	То же
Сальмонелла, в 25 г	То же	То же

Показатели безопасности:

Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0.5 мм в наибольшем линейном измерении. В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется. Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 4.

Таблица 4. Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидо

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг не более:
Ртуть	0.01	По ГОСТ 26927
Мышьяк	0.5	По ГОСТ 26930
Медь	1.0	По ГОСТ 26931
Свинец	1.0	По ГОСТ 26932
Кадмий	0.05	По ГОСТ 26933
ЦИНК	3.0	По ГОСТ 26934
Содержание пестицидов, мг/кг, не более: Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер	0.005	СанПиН 42-123-4540
Фостоксин	0.01	То же
ДДТ	0.005	То же

3.2 Оценка качества сахара-рафинада

Оценку качества сахара-рафинада проводят в соответствии со стандартом ГОСТ 22-94.

Органолептические показатели:

Сахар-рафинад - пищевой продукт, представляющий собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков (кусковой сахар-рафинад), кристаллов (рафинированный сахар-песок и сахароза для шампанского) и измельченных кристаллов (рафинадная пудра), предназначенный для реализации в торговой сети, промышленной переработки и других целей. Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда. Толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого может быть 11 и 22 мм. Допускаются отклонения от толщины по месту раскола кусочков ± 3 мм. Рафинированный сахар-песок вырабатывают со следующими размерами кристаллов в миллиметрах:

· от 0,2 до 0,8 - мелкий;

· от 0,5 до 1,2 - средний;

· от 1,0 до 2,5 - крупный.

Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм. Для рафинированного сахара-песка и сахарозы для шампанского допускаются отклонения от верхнего предела указанных размеров на 20 % и от нижнего предела - на 5 % массы кристаллов сахара. Рафинадная пудра вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм. Подкраска сахара-рафинада может производиться ультрамарином марки УС или индигокармином по ТУ 18-16-143, применяемым для пищевых продуктов. Сахароза для шампанского вырабатывается без подкраски. По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5. Органолептические показатели сахара-рафинада

Наименование показателя	Характеристика	Метод испытания
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	По ГОСТ 12576
Цвет	Белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок	По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Рафинированный сахар-песок должен быть сыпучим без комков	По ГОСТ 12576
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим. Допускается едва уловимый голубоватый оттенок	По ГОСТ 12576

Физико-химические показатели:

По физико-химическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6. Физико-химические показатели сахара-рафинада

Наименование показателя	Норма для сахара-рафинада
	Прессованного колотого	Прессованного быстрорастворимого	В мелкой фасовке	Сахара-песка рафинированного	Пудры рафинадной	Для шампанского
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вешество), %, не менее	99,9	99,9	99,9	99,9	99,9	99,9
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
Массовая доля влаги, %, не более	0,20	0,25	0,30	0,10	0,20	0,10
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003	0,0003	0,0003	0,0003	0,0003
Крепость (временное сопротивление параллелепипеда раздробляющему давлению пресса Бонвеча), кгс/см, не менее	30	15	30
Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 4,8 г каждый, кристаллов и пудры), %, не более в мешках	2,5
Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 25 % массы кусочка, кристаллов и пудры), % не более в пачках	2,0	1,5

Микробиологические показатели:

По микробиологическим показателям сахар-рафинад для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7. Микробиологические показатели сахара-рафинада

Наименование показателя	Норма	Метод испытания

Подобные документы

• Производство и требование к качеству сахара. Продвижение товара

  Химический состав сахара. Технология и сырье для его производства. Виды, ассортимент, требования к качеству и дефекты сахара. Упаковка, маркировка, сроки транспортировки и хранения продукта. Цели и виды продвижения товаров, презентация и демонстрация.
  
  контрольная работа [54,4 K], добавлен 20.06.2011
  

• Товароведная характеристика сахара, анализ его ассортимента и оценка качества

  Изучение основных показателей товароведной характеристики сахара: пищевая ценность, значение в питании, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Анализ ассортимента сахара, реализуемого определенным магазином, оценка его качества.
  
  курсовая работа [37,9 K], добавлен 22.08.2011
  

• Товары группы "бакалея": сахар

  Сырьевая база и вкусовые характеристики сахара. Сахароза как составляющая сахарного песка и рафинированного сахара. Основные стадии производства сахара и требования по качеству, перевозке, хранению. Рабочее место контролёра-кассира в бакалейном отделе.
  
  презентация [3,9 M], добавлен 12.07.2011
  

• Стимулирование сбыта свекловичного сахара "Сладкая жизнь"

  История сахара в России, технология выращивания сахарной свеклы и производство сахара в ООО "Сладкоежка". Разработка мероприятий по увеличению потребительского спроса на свекловичный сахар "Сладкая жизнь" и стимулированию его сбыта; расчет затрат.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 13.02.2012
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества натуральных сухих вин в таможенном деле

  Понятие "вино", история появления, классификация по способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, по сроку выдержки. Технология производства натуральных сухих вин. Дефекты и пороки, причины их появления. Особенности классификации ТН ВЭД.
  
  курсовая работа [54,2 K], добавлен 30.09.2013
  

• Товароведная характеристика сахара

  Сахар-песок, сахар-рафинад: производство и характеристика ассортимента. Требования к качеству и дефекты. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Организация рабочего места продавца (подготовка и продажа бакалейных товаров), а также кассира.
  
  курсовая работа [398,0 K], добавлен 12.07.2011
  

• Характеристика ассортимента и показателей качества мясных консервов из говядины, реализуемой в торговой сети города Орла

  Анализ рынка мясных консервов в РФ. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность. Требования к качеству готовой продукции, возможные дефекты. Органолептическая оценка качества товаров в соответствии с требованиями стандартов.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 17.06.2015
  

• Оценка качества и конкурентоспособности молока

  Понятие, классификация и ассортимент молока, его химический состав и пищевая ценность, технологическая схема производства, дефекты и виды порчи. Оценка органолептических и физико-химических показателей продукта, исследования его конкурентоспособности.
  
  курсовая работа [511,7 K], добавлен 24.06.2015
  

• Экспертиза и оценка продовольственных товаров

  Разработка методов проведение сенсорной оценки качества замороженных яичных продуктов, диетических молочных продуктов, консервированных грибов и виноградных вин. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Фотоколориметрический метод содержания сахара.
  
  контрольная работа [30,3 K], добавлен 31.05.2010
  

• Товароведная характеристика и оценка качества высококалорийных майонезов "Ряба", "Слобода", "Махеевъ"

  Пищевая ценность, сырье и технология производства, хранение, классификация и ассортимент, требования к качеству, основные дефекты и проблемы фальсификации майонеза. Экспертизы качества продукта по органолептическим, физико-химическим показателям.
  
  курсовая работа [190,0 K], добавлен 05.04.2015
  

• Характеристика свежих плодов, рыбы и мясных полуфабрикатов

  Характеристика свежих плодов – семечковых, косточковых, орехоплодных, рыбы живой, мороженой, соленой, требования к качеству, хранение. Заменители сахара – виды, показатели качества, использование. Мясные полуфабрикаты – ассортимент и характеристика.
  
  контрольная работа [41,7 K], добавлен 23.09.2010
  

• Товароведная оценка качества сушек, реализованных в розничной торговой сети г. Минска

  Химический состав и пищевая ценность сушек. Классификация сушек, их разновидность и ассортимент. Технологический процесс производства бараночной продукции, особенности формирования их качества. Исследование качества сушек по органолептическим показателям.
  
  курсовая работа [54,0 K], добавлен 02.09.2013
  

• Ценовые стратегии и тактика ценообразования

  Цена и ценообразование как центральные элементы рыночной экономики. Критерии классификации цен, методы их определения. Разработка ценовой политики и стратегии предприятия. Определение максимального уровня цены закупки сырья для производства сахара.
  
  реферат [1,1 M], добавлен 27.07.2010
  

• Исследование потребительских свойств, показателей качества и конкурентоспособность свежих плодов, поступающих на реализацию от различных фирм-производителей

  Химический состав, пищевая и энергетическая ценность свежих плодов, пороки и дефекты, меры их предупреждения. Упаковка, маркировка, транспортировка и сроки хранения свежих плодов. Анализ ассортимента и экспертиза качества плодовой и овощной продукции.
  
  дипломная работа [307,4 K], добавлен 10.06.2019
  

• Виды и оценка качества чая

  История появления и распространения чая в мире. Классификация чая, химический состав и его пищевая ценность. Виды и сорта чая, параметры оценки его качества и возможные дефекты. Изменение качества шоколада при нарушении правил и срока его хранения.
  
  контрольная работа [28,7 K], добавлен 24.03.2013
  

• Проведение товароведной характеристики и экспертизы качества карамели с начинкой

  Обзор конъюнктуры рынка карамели. Ее пищевая ценность и химический состав, классификация и ассортимент. Требования к сырью данного продукта. Технологический процесс производства карамели с начинкой, дефекты (пороки), фальсификация, экспертиза качества.
  
  курсовая работа [636,6 K], добавлен 26.01.2014
  

• Товароведческая характеристика грибов

  Характеристика грибов как товара, их классификация и ассортимент, химический состав, пищевая ценность. Технология производства грибов, требования к их качеству по ГОСТу и дефекты. Правила отбора проб из партии, упаковка, транспортировка и хранение.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 22.04.2014
  

• Оценка качества пищевых продуктов на примере замороженной рыбы

  Характеристика промысловых рыб. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Технология замораживания, оценка качества замороженной рыбы. Дефекты мороженой рыбы. Определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам.
  
  дипломная работа [2,6 M], добавлен 08.03.2015
  

• Таможенная экспертиза мороженого, реализуемого в кафе El Gusto

  Характеристика сырья и описание технологии производства мороженого. Классификация, ассортимент и пищевая ценность мороженого. Требования к качеству, упаковке, хранению и транспортировке продукта. Дефекты мороженного и его идентификационная экспертиза.
  
  курсовая работа [3,2 M], добавлен 23.12.2015
  

• Химический состав и пищевая ценность кисломолочных товаров

  Значение в питании кисломолочных товаров, их пищевая ценность, лечебные и диетические свойства. Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов, факторы, формирующие их качество и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты и сроки хранения.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 03.03.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам