Технологии производства сахара

Из-за испарении влаги из отсыревшего сахара, возникшей в результате нарушения влажности воздуха.

Кислый запах и привкус

Развитие микробиологических процессов из-за повышенной влажности, в результате которых накапливаются продукты разложения сахаров, снижается рН, происходит инверсия сахарозы.

На поверхности кускового сахара-рафинада наросты мелких кристаллов, ухудшающие товарный вид

Резкое охлаждение вызывает перемещение влаги в порах рафинада из внутренних слоев во внешние, в которых она конденсируется и растворяет сахар.

Желтый цвет сахара-песка

Нарушение технологии производства. Возможная фальсификация. Наличие продуктов меланоидообразования и фенолсодержащих комплексов.

Пресный вкус

Некачественное сырье, возможная фальсификация

Водный раствор мутный, содержит нерастворимый осадок

Некачественная очистка, наличие примесей

Наличие живых вредителей

Негерметичность упаковки, не соблюдение санитарно-гигиенических норм.

Фальсификация - это изменение с корыстной целью вида или свойства товара.

Фальсификация сахара устанавливается в результате экспертизы качества. Экспертиза качества - это исследование тех или иных индивидуальных показателей товара с определенной целью. При проведении экспертизы качества товара могут ставиться различные цели:

- Идентификация товара и его происхождение;

- Выявление фальсификации представленного продукта;

- Выявление соответствия представленного продукта данной группе товаров;

- Установление производителя продукта, время выработки и срока хранения;

- Выявление посторонних веществ и загрязнителей;

- Установление степени разбавления, фальсификации, загрязнения пищевых - продуктов;

- Выявление фальсификации товарно-сопроводительной документации и упаковки;

- Установление степени опасности продовольственных товаров и другие.

Подделке обычно подвергается одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

· Ассортиментная (видовая) - осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков;

· Квалиметрическая( качественная) - осуществляется за счет применения разрешенных и неразрешенных добавок, не предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.;

· Количественная - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.;

· Стоимостная - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров.

· Информационная - обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Таблица 10. Перечень возможных фальсификаций

Характеристика товара	Способ фальсификации по характеристике товара	Способ фальсификации по месту происхождения	Средства фальсификации	Способы обнаружения
Частичная или полная замена рафинированного сахара на нерафинированный	Ассортиментная; Информационная Стоимостная;	Предреализационная	Замена сырья, маркировка	Органолептически (цвет,вкус), Физико-химическим методом
В упаковке массой 1кг присутствует 900г сахара	Количественная, Информационная Стоимостная	Технологическая	Маркировка, меры и весы	Опр-ся взвешиванием
Повышенная влажность сахара-песка	Качественная, Информационная Стоимостная	Предреализационная	Меры и весы, сырье, маркировка	Органеолептически (потеря блеска граней кристаллов сахарозы), физико-хим. методом.
Внесение в сахар-песок кристаллов заменителей сахара.	Качественная, информационная Стоимостная	предреализационная	Сырье, маркировка	Органолептически, физико-химический анализ

4. Упаковка и хранение. Маркировка

Упаковка. Сахар сохраняет свои первоначальные свойства только при надежной защите от воздействий внешних условий при транспортировании, хранении и реализации, что должно обеспечиваться его эффективной упаковкой. В настоящее время только сахар-рафинад фасуют на производственных предприятиях в потребительскую тару. Упаковывают сахар-песок по 50 кг (нетто) в чистые новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категорий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Сахар-песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, разрешается упаковывать по 40 кг в пяти- или шестислойные бумажные мешки с одним или двумя ламинированными слоями. Расфасовка сахара-песка в тканевые мешки имеет ряд недостатков: мешковина не защищает сахар от попадания пыли, микроорганизмов и других примесей; из нее в сахар попадает костра и ворс; она легко намокает. Мешковина имеет характерный запах, связанный с ее обработкой, и поэтому сахар может приобретать несвойственный ему запах. Рафинированный сахар-песок промышленность выпускает в крупной упаковке в мешках и в потребительской таре. Сахар-песок нерафинированный в основном поступает в торговлю в нефасованном виде. Его фасуют в потребительскую тару на предприятиях торговли в местах потребления. В крупных городах и промышленных центрах созданы специализированные предприятия, где сахар-песок фасуют механизированным способом по 0,5- 1,0 кг в пакеты бумажные (двух- и однослойные) или полиэтиленовые. Кусковой сахар-рафинад выпускают в основном в потребительской таре( в бумажные пачки и коробки массой нетто по 0,5 и 1,0 кг) и часть упакованным в тканевые мешки по 40 кг. При чем укладывают в транспортную тару - дощатые и фанерные ящики массой до 30 кг или завертывают в бумагу в виде пакетов по 20 кг. Для сахара-рафинада в мешках , установлены более высокие нормы содержания мелочи, чем в пачках. В мешках рафинад загрязняется, оббиваются грани кусков, образуются мелочь и пудра. Рафинад, расфасованный в пачки и бумажные коробки массой нетто по 0,5 и 1 кг, укладывают во внешнюю тару - в ящики дощатые и фанерные массой до 30-35 кг или завертывают в оберточную бумагу в виде пакетов по 20 кг. Имеется опыт упаковки на автоматах пачек кускового сахара в пакеты по 20 шт. с применением термоусадочной пленки. В ящики, выстланные бумагой, упаковывают также нефасованный сахар-рафинад. Масса нетто упаковок каждой отгружаемой отдельной партии сахара должна быть одинаковой, тара - однородной.

Хранение. Сахар-рафинад должен храниться в складах при температуре не выше 40 °С и относительная влажность воздуха на уровне поверхности нижнего ряда мешков и ящиков должна быть не выше 75 %. Упакованный сахар-песок должен храниться в складах, без упаковки -- в силосах при температуре не выше 40° С и относительной влажности воздуха не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара и не выше 60 % при хранении без упаковки в силосах..

Склады для хранения сахара, должны соответствовать санитарным требованиям, утверждениям в установленном порядке. Перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены. Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами. Контроль за температурным режимом хранения сахара-песка осуществляется при помощи термометров или термографов, за относительной влажностью воздуха -- при помощи гигрографов или психрометров. При оптимальных условиях хранения сахар-песок в отапливаемых складах может храниться до 8 лет, а в не отапливаемых - 1,5-4 года. Сахар-рафинад - соответственно до 8 и 5 лет.

Маркировка. Пачки и пакеты с сахаром-рафинадом или сахаром-песком маркируют непачкающейся краской печатным способом так, чтобы наименование продукта по размеру букв резко отличалось от остальных данных. Краска, используемая для печати, не должна проникать через упаковку и придавать сахару посторонние привкус или запах.

Маркировка должна содержать:

· наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;

· наименование и товарный знак предприятия-изготовителя;

· наименование продукции;

· обозначение настоящего стандарта;

· массу нетто, кг;

· калорийность 100 г продукта - 400 ккал;

· содержание углеводов в 100 г продукта - 99,95 г.

Маркировка пакетиков сахара-рафинада и рафинированного сахара-песка должна содержать:

· наименование и товарный знак предприятия-изготовителя;

· наименование продукции;

· обозначение настоящего стандарта;

· массу нетто, г.

Маркирование ящиков и групповой упаковки с сахаром-рафинадом, за исключением групповой упаковки в термоусадочную пленку, производится наклейкой на них бумажного ярлыка или нанесением краски по трафарету. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Беречь от влаги".

На ярлыки должны быть нанесены следующие данные, характеризующие продукцию:

· наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;

· наименование и товарный знак предприятия-изготовителя;

· наименование продукции;

· обозначение настоящего стандарта;

· масса нетто, кг;

· масса брутто, кг;

· категория мешка или номер ящика;

· номер места.

Допускается совмещать на одном ярлыке данные, характеризующие продукцию, и манипуляционный знак размером 15 мм х 25 мм.

Заключение

Сейчас существует множество споров о полезности сахара. Многие диетологи утверждают, что сахар - вреден, т.к. это причина множества заболеваний таких как: сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ослабление иммунной системы и т.д. Также опыты на крысах показали, что употребление сахара вызывает зависимость, при этом «произведенные сахаром изменения в мозге очень похожи на те, что возникают под действием кокаина, морфия или никотина». Поэтому диетологи говорят правду, так как действительно ежедневное потребление сахара 100 или 150 г является слишком большой дозой для нашего организма. С физиологической точки зрения предельно допустимой ежедневной нормой является 60 г, хотя многим диетологам эта цифра также кажется слишком завышенной. По их мнению, оптимальная доза - 20 г сахара ежедневно. При этом переход в питании только на сахарозаменители тоже может быть небезвредным. Необходимо помнить старую поговорку: «Не в меру еда -- болезнь и беда» и не стоит забывать, что он нужен всем и содержится почти во всех продуктах питания.

В умеренных количествах этот важный углевод-энергоноситель весьма полезен. Он способствует стимулированию работы печени, нервной системы и мозговой деятельности. Служит важным ингредиентом всевозможных блюд, кондитерских изделий и напитков. Обладает консервирующими действиями. В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, табака.

Сегодня Россия занимает шестое место в мире по производству сахара, качество которого не уступает импорту. Основными производителями российского сахара являются сахарные заводы, комбинаты и компании, среди которых лидерами считаются сахарные заводы Краснодарского края, Воронежской, Белгородской, Курской и Липецкой областей. Вследствие этого в настоящее время государство действительно заинтересовано в развитии свеклосахарной промышленности, поэтому периодически утверждаются различные положения и указы правительства, касающиеся данного производства, и идет активное финансирование - для усовершенствования технологий и продаж.

Интересные факты:

Употребление излишнего количества сахара может привести к появления морщин из-за того, что сахар откладывается про запас в коллагены кожи, делая ее менее эластичной. Хорошая новость - если уменьшить потребление сахара, то этот процесс обращается вспять.

Вы можете за один присест скушать 16 кубиков сахара? А знаете, что в 500 мл кока-колы содержится эквивалент 16 кубиков сахара, и при ее употреблении весь этот сахар в растворенном виде попадает в ваш желудок.

Напитки с использованием синтетических подсластителей (не натурального сахара) могут привести к ожирению, так как отсутствие в них сахара “обманывает” наш организм, побуждая его поглощать больший объем напитков.

Заменитель сахара - сукралоза (sucralose) был изначально разработан как инсектицид, а ассистент химика решил попробовать его на вкус.

Самый сильный заменитель сахара - лугдунам (lugduname), он почти в 300000 раз слаще сахара. Это означает, что для того, чтобы подсластить, например, чашку чая, вместо двух чайных ложек обычного сахара (около 10 г) достаточно одного кристаллика этого чудесного вещества (30 миллионных долей грамма). А килограммовый пакет лугдунама может “подсластить” целый олимпийский бассейн на 10 дорожек.

Один из видов сахара - гликолевый альдегид был найден даже в скоплениях межзвездной пыли за миллиарды километров от нашей планеты. При его реакции с другими видами сахара образуется рибоза - основа ДНК и РНК, веществ, которые есть в любом живом организме. Из этого можно сделать два предположения. Первое - жизнь на Земле могла зародиться именно при взаимодействии компонентами такого пылевого облака, и второе - возможно, жизнь есть не только на Земле.

Если смешать глюкозу, кукурузный сироп и селитру, получится один из видов ракетного топлива, которое используется любителями модельного ракетостроения.

Гликозамид (опять же один из видов сахара) работает как иммунодепрессант в опытах на мышах, а ксилитол (сахарный алкоголь) может предупреждать инфекции у детей.

В США выпускается интересное лекарство в таблетках под названием Obecalp. Основным его компонентом является сахар, а назначают такие таблетки детям при несущественных жалобах на здоровье. В чем особенность этого лекарства? Прочитайте название наоборот. (Плацебо - физиологически инертное вещество, используемое в качестве лекарственного средства, положительный лечебный эффект которого связан с бессознательным психологическим ожиданием пациента.

Список используемой литературы:

1) ГОСТ 21-94 "Сахар-песок. Технические условия"

2) ГОСТ 22-94 "Сахар-рафинад. Технические условия"

3) Биндер Ф., Валер Й.. Сахар - сладкое искушение - С-п: «ДИЛЯ», 2009

4) Пис Й.. Целебный сахар - С-п: «ДИЛЯ», 2009

5) сайт www.100menu.ru/pages/pages.index/tovaroved/sukar/3.htm

6) сайт www.imbf.org/health/deceit/deceit_12.htm

7) сайт www. .wikipedia.ru

8) Хлебников В.И.Технология производства продовольственных товаров - М: «Академия», 2007

9)Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров - М.: ИНФРА-М, 2003

Приложение 1

Рекомендуемая энергетическая ценность минимального набора продуктов питания для основных социально-демографических групп населения по зонам, ккал

Приложение 2

1.4 Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии.

Приложение 3

Жомосушильное отделение сахарных заводов

Приложение 4

Сахарная свекла. Сахарный тростник

Приложение 5

Основные районы посева сахарной свеклы в РФ

Приложение 6

Среднее содержание сахара в продуктах

Мармелад	65,0%
Сухое молоко для кофе	65,0%
Сгущеное молоко	42,0%
Леденцы	97,0%
Пряники	36,0%
Горький шоколад	47,0%
Молочный шоколад	56,0%
Лимонад	12%
Томатный кетчуп	50,0%
Горчица умеренной остроты	18.0%
Яблочное пюре	20,0%
Препараты «Мультивитамин»	89,0%
Соевое питание	19,0%

Размещено на Allbest.ru

...