Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1 История развития и классификация детского питания на молочной основе

1.2 Требования к продуктам, организации производства и процессам производства детского питания для детей с первого года жизни вводимых в качестве прикорма

1.3 Особенности производства, хранения и оценка качества продуктов детского питания, вводимых в качестве прикорма

Глава 2. Анализ технологии производства биотворога для детского питания «Тёма» в ОАО «Компания Юнимилк» Филиал «Молочный завод «Новосибирский»

2.1 Краткая характеристика предприятия

2.2 Сырье, используемое для производства биотворога «Тёма»

2.3 Технологическая схема и процессы производства

2.4 Особенности упаковки, транспортирования и хранения

2.5 Ресурсосберегающие аспекты технологии

2.6 Контроль качества продукции

Глава 3. Рекомендации по повышению эффективности технологии производства молочных продуктов в ОАО «Компании Юнимилк» Филиала «Молочный завод «Новосибирский»

Заключение

Библиографический список

Введение

Из всех многочисленных условий внешней среды, обеспечивающих жизнедеятельность организма, особое значение придается питанию. Объясняется это тем, что жизнедеятельность организма постоянно сочетается с большим расходом энергии, затрата которой восстанавливается за счет веществ, поступающих с пищей. На сегодняшний день особо актуален вопрос детского питания на молочной основе.

Главный потенциал здоровья подрастающего малыша кроется именно в безопасном полноценном детском питании. Ребенок активно растет и развивается - поэтому потребность в питательных веществах и их балансе у детей совершенно иная, чем у взрослых. И удовлетворить эту потребность могут только специальные детские продукты, приготовленные из особого сырья и адаптированные к нуждам детского организма.

Для того чтобы полностью восполнять потребность детского организма необходимо молоко. За 2011 год наиболее значительными по объему сегментами рынка детского питания являются адаптированные жидкие молочные смеси (41%) и цельномолочные продукты (35%). Молоко полезно - так как это уникальный источник природного кальция, находящегося в нем в доступной для усвоения форме. Недостаточное употребление молочных продуктов в детстве приводит к недостаточному накоплению кальция в костной ткани, что приводит к повышению риска переломов. Особенно нужен творог детям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д.

Необходимо обратить внимание только на следующий факт: с учетом ухудшающейся экологической обстановки, молоко, будучи естественным продуктом, может нести на себе отпечаток окружающей среды - загрязняться солями тяжелых металлов, пестицидами и т.п. Немаловажна и микробиологическая чистота продукта. Именно поэтому для детей раннего возраста необходимо использовать специальные продукты, маркируемые «для детского питания».

На сегодняшний день продукты детского питания на молочной основе являются одними из наиболее популярных в России. С каждым годом на молочном рынке увеличиваются объемы потребления, довольно активно растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшими международными компаниями и российскими холдингами.

В процессе производства творога, Вт ч детского в кач. П.П. образуется тв. сыв. переработке которой. Несмотря на её высокую пищев. и биол. цен., не уделяется должного ВН. На многих предп. по переработке молока она слив в канн., нарушая экол. равнов. в биогеоценозах. Включение пер. сыв. в технол. произ. дает возможность повысить эффективн. раб. пред., повысить ресурсосб. и экол. аспект технологи творога.

В связи с этим, целью данной работы явилось: анализ технологии производства биотворога «Тёма» и разработка рекомендаций, направленных на повышение эффективности ресурсосберегающих и экологических аспектов технологии его производства.

Задачи дипломной работы:

- проанализировать теоретические источники по исследуемой проблеме;

- дать краткую характеристику производственного предприятия;

- рассмотреть и изучить особенности технологического процесса производства биотворога «Тёма» на предприятии;

- изучить методы оценки качества сырья и конечного продукта;

- разработать перспективные направления использования побочных продуктов производства биотворога «Тёма».

Предметом исследования является:

- общая технология производства биотворога для детского питания конкретного предприятия;

- отдельные технологические операции в составе общей технологии производства биотворога для детского питания «Тёма»;

- процесс поэтапного контроля готовой продукции;

- направления совершенствования технологии производства биотворога для детского питания «Тёма» в ОАО «Компания Юнимилк» филиал «Молочный Завод «Новосибирский».

Объект исследования - технология производства продуктов детского питания на молочной основе, служащих в качестве прикорма.

Объект наблюдения - производственное предприятие ОАО «Компания Юнимилк» филиал «Молочный Завод «Новосибирский».

Методы исследований. Основными методами исследований при выполнении дипломной работы явились: теоретический анализ литературных источников по выбранной теме, глубокое изучение предмета исследований в производственных условиях на конкретном предприятии; анализ, обобщение полученных знаний и навыков и применение их на заключительных этапах исследований.

Практическая значимость дипломной работы заключается в разработке рекомендаций по совершенствованию производства Биотворога с внесением в технологическую схему способов переработки побочных продуктов её производства, а именно творожной сыворотки.

Глава 1. Литературный обзор

1.1 История развития и классификация детского питания на молочной основе

Смеси для детского питания на основе коровьего молока существовали и раньше, примерно с начала ХХ века, но они имели очень мало общего с наилучшим питанием для младенца - материнским молоком. В 1950 Педиатр доктор Xaйнц Лемке в г. Херфорд после длительных исследований разработал молочко, приближенное по составу материнскому молоку. И в этом же году на рынке появляется первая детская смесь [20].

Был короткий период времени, когда смесь создавалась индивидуально для каждого ребенка, ориентируясь на его специфические особенности и потребности. В 70-е годы в Европе были проведены исследования, подтверждающие опасность искусственного вскармливания для детей. Это был удар по производителям смесей, но они воспользовались отработанным приемом - сместили рынок сбыта в страны третьего мира [20].

Смертность новорожденных имела достаточно высокий процент из-за условий жизни и отсутствия медикаментов. На фоне культурного и социального прогресса человечества отношение к вскармливанию грудью постепенно менялось. К началу XX века смертность новорожденных составляла уже не более 10-15%. Новая эра в проблеме питания грудных детей началась с 1970-х гг. Началось детальное изучение состава женского молока для разработки оптимальной формулы его заменителей. Впервые была определена потребность грудных детей в белке, что привело к его снижению до 1,5-1,7 г на 100 мл в составе молочной смеси при высокой биологической ценности, не ниже 80%. Однако совершенствование состава заменителей женского молока - длительная перспектива, которая будет определяться новыми научными данными о составе и свойствах грудного молока, полученными на каждом этапе развития [18].

В связи с ростом детской смертность в мире, обусловленной снижением грудного вскармливания, в 1981 г. был создан Международный кодекс маркетинга заменителей грудного молока, для того, чтобы контролировать неприемлемую практику маркетинга.

С 2000-х годов начали появляться продукты прикорма промышленного выпуска в питании детей первого года жизни с использованием продуктов прикорма на фруктовой и овощной основе промышленного выпуска [19].

В настоящее время во всех развитых странах мира имеются специальные отрасли промышленности, крупные специализированные фирмы, научно-производственные объединения, занимающиеся выпуском продуктов детского питания, созданных на основе последних достижений науки. Многие научные коллективы продолжают углубленные исследования по созданию новых и усовершенствованию существующих молочных смесей для искусственного вскармливания детей, лишенных материнского молока [21].

Ассортимент заменителей женского молока очень велик. Промышленность выпускает как жидкие, так и сухие молочные смеси. Их состав не только максимально приближен к составу женского молока, но и учитывает возраст детей, степень развития их пищеварительных органов, активность ферментных систем, состояние здоровья, уровень физического развития.

Наряду с так называемыми заменителями грудного молока промышленность выпускает специальные продукты для прикорма детей старше 5 мес. Это продукты, где наряду с молоком в качестве сырья используются овощи, фрукты.

ПДП¹ ПДП - продукты детского питания на молочной основе предназначены для питания здоровых и больных детей различных возрастных групп. Промышленность выпускает сухие, жидкие стерилизованные, кисломолочные и пастообразные продукты детского питания, предназначенные для смешанного и искусственного вскармливания, а также для прикорма [21].

Молочные продукты группируют в зависимости от возраста детей, для питания которых они предназначены. Первая группа - продукты для смешанного и искусственного вскармливания здоровых детей от рождения до 1 года, вторая - для детей от 1 года до 3 лет и дошкольного возраста. Обе эти группы рассчитаны на здоровых детей (табл.1.1). Классификация ПДП на молочной основе представлена на рис.1.1.

Рис. 1.1. Схема ПДП на молочной основе

Различают два типа заменителей женского молока. Первый тип используют первые 3 месяца. Эти продукты приближены по составу к грудному молоку и адаптированы к особенностям пищеварения и метаболизма детей этого возраста. Второй тип продуктов предназначен для вскармливания детей после 3 месяцев [19].

По назначению ПДП делятся на продукты для здоровых, недоношенных детей с малым весом и больных, а по консистенции -- на жидкие и пастообразные продукты, которые изготавливаются из цельного коровьего молока и используются в питании ребенка первого года жизни (в качестве прикорма), а также детей от 1 года до 3 лет. К жидким и пастообразным молочным продуктам относят: молоко стерилизованное (витаминизированное, Милковит и др.), кисломолочные продукты (Кефир детский), творог (Творог детский, творог сублимированный и др.); молоко сухое, сухие и жидкие молочные напитки, а также импортные консервы на молочно-фруктовой основе. Классификация молочных продуктов детского питания по возрасту представлена на рисунке 1.2.

Рис. 1.2. Классификация молочных продуктов детского питания по возрасту

В структуре питания детей первого года жизни особое место принадлежит заменителям женского молока, которые предназначены для вскармливания в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.

Таким образом, среди продуктов детского питания, вводимых в рацион ребенка с первого года жизни в качестве дополнения к женскому молоку, большое значение имеют продукты прикорма.

1.2 Требования к продуктам, организации производства и процессам производства детского питания для детей с первого года жизни вводимых в качестве прикорма

Под продуктами прикорма понимаются продукты детского питания для детей первого года жизни, вводимые в их рацион в качестве дополнения к женскому молоку, адаптированным молочным смесям (заменителям женского молока) и (или) последующим смесям и произведенные из продуктов животного и (или) растительного происхождения с учетом возрастных физиологических особенностей детей [31].

Основные требования к продуктам детского питания на молочной основе изложены в техническом регламенте на молоко и молочную продукцию [31].

Пищевая ценность продуктов детского питания на молочной основе должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания на молочной основе должны обеспечивать безопасность здоровья ребенка и соответствовать требованиям безопасности и пищевой ценности, установленным Федеральным законом и законодательством Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Продукты детского питания на молочной основе не должны содержать компоненты, полученные с использованием генно-инженерно-модифицированных организмов, искусственных красителей и ароматизаторов.

Форма применения витаминов и минеральных веществ, используемых для производства продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста и их содержание регламентируются Федеральным Законом.

При производстве продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста разрешается использование пищевых добавок.

Требования к пищевой ценности продуктов детского питания на молочной основе, в том числе молочных продуктов, молочных составных продуктов и молокосодержащих продуктов, устанавливаются с учетом возраста детей, оценки степени риска для здоровья детей различных возрастных групп (детей раннего возраста, детей дошкольного возраста и детей школьного возраста) [31].

Требования к организации производства и процессам производства продуктов детского питания на молочной основе

1. Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста осуществляется в организациях или в изолированных производственных помещениях организаций, территориально обособленных от других организаций.

2. Размещение организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, должно исключить возможность неблагоприятного воздействия на них других организаций или производственных помещений. На территориях организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, запрещается располагать здания, сооружения, не относящиеся к данному производству. Оборудование указанных организаций и производственных помещений должно быть осуществлено таким образом, чтобы обеспечить проведение мер по соблюдению требований законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. При необходимости для производства, стерилизации, фасования, охлаждения продуктов детского питания на молочной основе должны быть выделены отдельные производственные помещения, оборудованные для данных целей. Указанные производственные помещения должны быть отделаны водонепроницаемыми, неабсорбирующими, моющимися, нескользкими и нетоксичными материалами без трещин. Количество указанных производственных помещений должно быть достаточным для производства качественных продуктов детского питания на молочной основе.

3. Организации и производственные помещения, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, должны быть оборудованы системами:

1) водоснабжения, в том числе горячего водоснабжения, с температурой не ниже 80⁰С;

2) производства и подачи пара, не содержащего опасных для здоровья человека веществ или загрязняющих продукты детского питания на молочной основе веществ, при использовании пара в непосредственной близости от них либо от поверхностей, соприкасающихся с продуктами детского питания на молочной основе;

3) отведения технической воды по стокам, полностью изолированным и обозначенным специальным цветом;

4) освещения, вентиляции, канализации.

4. Технологическое оборудование (в том числе продуктопровод, водопровод, паропровод), инвентарь должны быть маркированы, доступны для проведения санитарной обработки в соответствии с санитарными нормами, изготовлены из разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, стойких к неоднократной очистке и дезинфекции, не имеющих и не придающих продуктам детского питания на молочной основе посторонних запахов или вкуса коррозиестойких нетоксичных материалов.

1.3 Особенности производства, хранения и оценка качества продуктов детского питания, вводимых в качестве прикорма с первого года жизни

Особенности производства ПДП на молочной основе. В настоящее время разработаны типовые схемы производства детских молочных продуктов независимо от консистенции. В соответствии с ними можно выделить наиболее характерные общие операции для производства продуктов всех типов, а именно:

- приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока;

- подогрев и сепарирование молока;

- химическая обработка обезжиренного молока;

- нормализация молока;

- пастеризация молока и смесей;

- эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.

К специальным технологическим операциям относятся:

- сгущение;

- сушка;

- смешивание сухой молочной основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов);

- стерилизация;

- сквашивание (при производстве жидких продуктов).

Заключительными операциями технологического цикла являются расфасовка (для сухих) или розлив (для жидких).

Приемка и подготовка сырья. При приемке молока проводят оценку его качества, учет количества принятого молока и его очистку. Подготовка немолочных компонентов специфична для каждого вида продукта. Так, муку подвергают термической обработке, растительные жиры эмульгируют, отдельно готовят концентраты витаминов и микроэлементов. Молоко охлаждают до t = 2--4°С и направляют на резервирование, продолжительность которого не должна превышать 48 ч.

Подогрев и сепарирование молока. Молоко подогревают до 35--45°С для лучшего разделения молока на фракции, при этом содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,5%.

Химическая обработка обезжиренного молока обусловлена особенностями пищеварения грудных детей и связана с необходимостью изменения характера свертывания белков молока в желудке ребенка. С этой целью в обезжиренное молоко вносят растворы солей -- цитрата натрия или калия. Продолжительность свертывания увеличивается до 5--6 ч, в результате чего образуется нежный сгусток, легко расщепляемый ферментами. Эти соли также повышают термоустойчивость молока.

Нормализацию молока проводят, как правило, по содержанию жира до тепловой обработки.

Пастеризация молока и смеси проводится при t = 74--85°С в течение 15--20 с. Ее целью является уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов, а в некоторых случаях -- достижение необходимой консистенции.

Эмульгирование и гомогенизация молочно-жировых смесей имеют своей целью диспергирование жира молока до степени дисперсности, близкой к жиру материнского молока. Эти операции проводят в гомогенизаторах до получения мелкодисперсной фракции жировых шариков размером 2--5 мкм.

Сгущение смеси проводят в вакуум-аппаратах с целью частичного обезвоживания смеси, при этом содержание сухих веществ повышается. При производстве сухих молочных ПДП используют вакуум-выпарочные установки пленочного типа. Процесс сгущения в них непродолжителен, что позволяет снизить тепловое воздействие на белки молока. Полученная смесь легко восстанавливается.

При сушке происходит почти полное удаление из продукта влаги, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, срок хранения увеличивается (почти до 2 лет). Однако при этом способе происходит дополнительное разрушение термолабильных компонентов молока (витаминов и др.), денатурация белка. При использовании тепловой конвективной сушки на распылительных установках получают продукт высокого качества.

Стерилизацию молока проводят для уничтожения вегетативных и спорообразующих форм микроорганизмов. При тепловой обработке происходит денатурация молочного белка, что сопровождается его агрегацией (изменением агрегатного состояния) с последующей коагуляцией. Белок казеин коагулирует при t=130°C, что приводит к увеличению размера частиц и вязкости молока.

На молочный жир температура существенного влияния не оказывает, но в оболочке молочных шариков происходит денатурация белков и фосфолипидов в плазму, жировые шарики слипаются и вытапливается свободный жир.

При тепловой обработке карамелизуется лактоза с образованием темноокращенных соединений-- меланоидинов, влияющих на вкус и цвет продукта. В процессе тепловой обработки происходит разрушение витаминов С и А, а также каротина; витамин В₂ термоустойчив, поэтому не разрушается.

Таким образом, тепловая обработка обеспечивает инактивацию ферментов и микробиологическую чистоту, но снижает биологическую ценность и ухудшает вкус.

При производстве молочных продуктов проводят стерилизацию молочно-белково-углеводных и нормализованных витаминизированных смесей при t=110°C в течение 30--60 с.

Для сохранения биологической ценности продукта применяют асептическую стерилизацию.

Сквашивание молока или смеси проводят при производстве кисломолочных продуктов (творога, кефира) с помощью определенных культур молочнокислых бактерий -- заквасок, позволяющих целенаправленно вести процесс молочнокислого брожения (увеличивать скорость кислотообразования, улучшать вкус и аромат или консистенцию за счет введения в состав закваски конкретной культуры, обладающей тем или иным свойством).

В последнее время в молочные продукты вводят бифидобактерии, нормализующие процесс пищеварения. Готовят производственную закваску, которую используют при получении сухих и жидких кисломолочных продуктов (ацидофильных смесей, Бифидолакта, Бифилина и детского творога). При выработке детского кефира используют грибковую или специальную кефирную закваску. На каждый вид детских молочных продуктов утверждаются нормативные и технологические документы, технологическая инструкция, рецептура и другие необходимые документы.

Основные показатели качества. При проведении экспертизы определяют органолептические показатели -- вкус и запах, консистенцию, цвет, а также пищевую ценность продукта. В сухих молочных консервах определяют массовую долю влаги, жира, белка, индекс растворимости, степень чистоты. Из показателей безопасности контролируют содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов. Из микробиологических показателей проверяют КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы, плесени, дрожжи) [32].

При экспертизе молочных сгущенных консервов определяют массовую долю влаги, сахарозы, сухих веществ, титруемую кислотность, вязкость, чистоту, размеры кристаллов лактозы. Проводят экспертизу показателей безопасности -- содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, низина (для стерилизованных продуктов). Микробиологические показатели сгущенных молочных консервов такие же, как и сухого молока [32].

Хранение и транспортировка. Готовые смеси фасуют и упаковывают в среде азота с предварительным вакуумированием и хранят не более 6 мес.

На стойкость сухих молочных продуктов влияет содержание влаги, которое не должно значительно превышать уровень влаги мономолекулярного слоя. Массовая доля влаги для сухого молока и сухих молочных смесей должна быть от 2 до 4%. Сохраняемость сухих молочных продуктов зависит также от герметичности и качества тары, способа фасования, укупорки и хранения.

При хранении консервов проводят экспертизу их качества, в зависимости, от результатов которой сроки хранения сухих молочных продуктов могут меняться.

В качестве транспортной тары используют бумажные непропитанные 4- и 5-слойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена, массой нетто 25--30 кг; фанерно-штампованные бочки с вкладышами из полиэтилена, пергамента или целлофана; картонные и дощатые ящики и др.

Размещение, хранение и транспортировка (согласно ГОСТ 13513-86).

Таким образом, молочные продукты группируют в зависимости от возраста детей: на продукты для смешанного и искусственного вскармливания здоровых детей от рождения до 1 года и для детей от 1 года до 3 лет и дошкольного возраста. В рационе ребенка первого года жизни большое значение имеют продукты прикорма, вводимые в качестве дополнения к женскому молоку.

Для полноценного питания ребенка после пятимесячного возраста в рацион питания, кроме грудного молока и его заменителей, вводят прикорм. Лучшим белковым прикормом для детей раннего возраста является творог.

Под продуктами прикорма понимаются продукты детского питания для детей первого года жизни, вводимые в их рацион в качестве дополнения к женскому молоку, адаптированным молочным смесям (заменителям женского молока) и (или) последующим смесям и произведенные из продуктов животного и (или) растительного происхождения с учетом возрастных физиологических особенностей детей. Пищевая ценность должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста.

Продукты детского питания на молочной основе должны быть безопасными для здоровья ребенка.

Основными требованиями к организации производства и процессам производства продуктов детского питания на молочной основе, является то что производство осуществляется в организациях или в изолированных производственных помещениях организаций. Организации и производственные помещения должны быть оборудованы водоснабжением, освещением, вентиляцией, канализацией, технологическим оборудованием.

Общая технологическая схема производства продуктов детского питания выглядит следующим образом: приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока; подогрев и сепарирование молока; химическая обработка обезжиренного молока; нормализация молока; пастеризация молока и смесей; эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.

При проведении экспертизы качества и безопасности продуктов детского питания определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Детское питание для прикорма хранят и транспортируют согласно ГОСТ 13513-86.

биотворог органолептический сыворотка детский

Глава 2. Анализ технологии производства биотворога для детского питания «Тёма» в ОАО «Компания Юнимилк» Филиал «Молочный завод «Новосибирский»

2.1 Краткая характеристика предприятия

Первое в Новосибирске предприятие по переработке молока было основано в 1926 году. В самом центре города на улице Октябрьской был запущен молочный комбинат, который за годы своего существования сумел завоевать любовь и уважение горожан. Открытие завода пришлось на то время, когда в небольшом молодом городе строились и другие промышленные гиганты, обеспечивающие будущей столице Сибири процветание и известность.

В 1963 году Новосибирский молкомбинат преобразуется в Новосибирское областное управление по переработке молока, в состав которого входят заводы районов области. С 1970-х годов значительно расширяется ассортимент производимой продукции. Кроме традиционных молока, сметаны, кефира, ряженки, коломенского и варенца, завод начинает выпуск мороженого. Уже в 80-х годах на молочном заводе «Новосибирский» был создан новый цех с современным оборудованием, был налажен выпуск более широкого ассортимента продукции.

В 2005 году завод стал стратегическим партнером группы компаний «Юнимилк», а в 2006 году вошел в состав компании. На сегодняшний день завод молочный «Новосибирский», специализируется на производстве широкого ассортимента молочных продуктов. «Юнимилк» - молодая и быстрорастущая компания с позициями лидера в России и в Украине, объединяющая региональные предприятия по переработке молока в цельномолочную продукцию. «Юнимилк» -- российская продовольственная компания, один из лидеров рынка молочных продуктов страны. Компания «Юнимилк» объединяет 32 предприятия в России, Белоруссии и на Украине. Полное наименование -- открытое акционерное общество «Компания «Юнимилк».

Бренды Филиала «Молочный завод «Новосибирский» ОАО Компания «Юнимилк»:

Тема. ТМ «Тёма» - линейка детской продукции, созданная специально для малышей с первых месяцев жизни. В первый год ребенок растет быстрее, чем в любом другом возрасте, именно поэтому качество питания играет особую роль. Все продукты, выпускаемые под маркой «Тема» содержат сбалансированный комплекс витаминов.

В Новосибирске выпускают следующие виды продукции «Тема»: творожная паста с фруктово-ягодными наполнителями черника, груша, яблоко-морковь, банан и абрикос.

Молочные продукты «Летний День» - это натуральные, экологичные молочные продукты. Самое главное отличие этих молочных продуктов состоит в том, что они производятся из наилучшего сырья. Торговая марка «Летний День» по праву приобрела статус национального бренда. С 2006 года она выпускается на всех заводах компании «ЮНИМИЛК», в том числе в Новосибирске уже в новой, красочной упаковке.

«Простоквашино» - традиционная молочная продукция для ежедневного потребления. Это семейная марка, главная идея которой помочь создать непринужденную атмосферу веселья в семье, где и дети, и взрослые чувствуют себя равными, а забота о других не становится обузой ни для кого.

Сегодня под брендом «Простоквашино», выпускается весь ассортимент молочной продукции. Главное отличие продуктов «Простоквашино» - это повышенная (традиционная) жирность, отсутствие «искусственных» компонентов и высочайшее качество.

«Для всей семьи» - эта торговая марка вышла совсем недавно. Особенностью этой торговой марки является то, что ее упаковка сделана из материала, который в большей степени состоит из природного мела, что делает ее экологически чистой. Из такой упаковки очень легко наливать продукт благодаря надувной ручке.

Основные показатели эффективности деятельности предприятия по производству сельскохозяйственной продукции представлена в табл. 2.1.

Таблица 2.1 Основные показатели эффективности производства сельскохозяйственной продукции на предприятии ОАО «Компании Юнимилк» филиала «Молочный Завод «Новосибирский»

№ п/п	Показатель	Ед.изм.	Год	Отклонение
			2010	2011	в сумме	в %
1	Выручка от реализации	тыс.руб.	2595187	2618968	23781	0,9
2	Валовой доход	тыс.руб.	351855	471852	119997	34,0
3	Издержки	тыс.руб.	2146116	2243332	97216	4,5
4	Уровень издержек	%	82,7	85,6	2,9	3,5
5	Прибыль от реализации	тыс.руб.	1275223	1674264	3999041	31,3
6	Рентабельность	%	49,1	64	14,9	30,3
7	Средние товарные запасы	тыс.руб.	69205	68920
8	Товарооборачиваемость	обороты	37,5	38,0
9	Прибыль на одного работника организации	руб.	7970,14	10464,15	2494,01	31,3

Данные, приведенные в таблице, показывают, что рентабельность, т.е. доходность, по сравнению с предыдущим годом увеличилась на 14,9% (при этом отклонение составляет 30,3%) и составила в 2011 году 49,1%. Данное предприятие рентабельно.

ОАО «Компания Юнимилк» филиал «Молочный Завод «Новосибирский» производит постоянные закупки на основе тендера следующих видов сырья и материалов: молоко цельное, закваска сухая, наполнитель натуральный фруктовый, полипропилен различных видов, гофрокоробка - профиль В, С (картон Т-23, Т-24), наклейки, ярлыки, картонные коробки и ведра, скотч, стрейч пленка.

ОАО «Компания Юнимилк» филиал «Молочный Завод «Новосибирский» находится по адресу г. Новосибирск, ул. Октябрьская 15. Данное предприятие располагается в центре города.

Основной сферой деятельности является производство молока, молочных продуктов и продуктов детского питания.

На территории предприятии находится 3 цеха. Это технологический цех, цех розлива готовой продукции, цех детского питания. Расположение зданий предприятия представлено на рисунке 2.1.1.

Рис. 2.1.1. Схема расположения зданий на территории предприятия ОАО «Компания Юнимилк» филиала «Молочный Завод «Новосибирский»

Характеристика отдельных цехов:

1. Технологический цех: участок приемки, аппаратная, участок производства молока и кефира.

2. Цех творога и творожных изделий: участок по выработке творога, участок фасовки творога.

3. Цех детского питания: аппаратная, диетический участок, участок выработки детского творога, участок фасовки, участок приготовления моющих растворов (CIP).

Технологический цех - является первым и основным цехом на заводе, в основу данного цеха входит приемка молока, его очистка от примесей и распределение молока в зависимости от сорта и физико-химических показателей по танкам, которые далее поступают в цеха по переработке молока, в цех детского питания и творожный. Также на данном цехе присутствует необходимое оборудование для производства молока и кефира.

Цех творога и творожных изделий - один из первых цехов на данном производстве на данном цехе производят творог различной жирности, творожную массу и сырки.

Цех детского питания - самый молодой на заводе, но уже хорошо известный среди потребителей. Продукция этого цеха в городах и сельской местности реализуется с высокой эффективностью. Прежде всего, потому, что рациональное питание детей является одним из основных условий для роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости к различным заболеваниям и другим вредным факторам внешней среды. Привлекает и нестандартно оформленная красивая упаковка продукции. Весь процесс производства автоматизирован. Биотворог для детского питания различают в зависимости от наполнителя.

Цех отличается высокой производительностью и отличным качеством. Об этом красноречиво говорят дипломы выставок, в которых постоянно участвует молочный завод.

На предприятии ОАО «Компания Юнимилк» филиал «Молочный Завод «Новосибирский» продукцию исследуют в химической и микробиологической лабораториях.

На молокоперерабатывающем заводе компании «Юнимилк» установлено самое современное производственное и технологическое оборудование. Мощные производственные и упаковочные линии, автоматизированные складские комплексы позволяют постепенно сокращать использование на предприятиях монотонного ручного труда. При этом компания уделяет большое значение поддержанию безопасности труда на заводе. Повышение квалификации персонала и обучающие программы свели к минимуму риск травматизма на рабочих местах.

К обязанностям технолога относят:



Рис. 2.1.2 Организационная структура ОАО «Компания Юнимилк» филиал «Молочный Завод «Новосибирский»:

1. Организация разработки и внедрения прогрессивных, экономически обоснованных, ресурсов- и природосберегающих технологических процессов, улучшение качества продукции, работ (услуг) и рост производительности труда.

2. Руководство работой по организации и планировке новых цехов и участков, их специализации, освоение новой техники, новых высокопроизводительных технологических процессов, выполнение расчетов производственных мощностей и загрузки оборудования, мероприятий по предупреждению и устранению брака, снижению материалоемкости продукции и трудоемкости ее производства.

3. Обеспечение совершенствование технологии изготовления производства.

4. Участие в разработке рационального использования производственных мощностей, снижению энерго- и материалоемкости производства, повышению его эффективности, улучшению качества продукции, совершенствованию организации труда.

Подводя итог, можно сказать о том, что основной сферой деятельности является производство молока, молочных продуктов и продуктов детского питания. На территории предприятии находится 3 цеха, также на предприятии ОАО «Компания ЮНИМИЛК» филиал «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ» имеется химическая и микробиологическая лаборатории. Все цеха максимально обеспеченны современным производственным и технологическим оборудованием, мощными производственными и упаковочными линиями, имеются автоматизированные складские комплексы.

2.2 Сырье, используемое для производства Биотворога для детского питания «Тёма»

Биотворог с фруктами для детского питания (продукт), вырабатывают из цельного молока и/или сливок и обезжиренного молока, подвергнутого пастеризации, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов мезофильных лактококков, термофильных стрептококков и их смесей, с добавлением пробиотических культур, с последующим обезвоживанием сгустка методов ультрафильтрации с добавлением натуральных фруктов, тропических плодов, ягод, фруктово-овощных смесей.

Основные компоненты, используемые для приготовления биотворога «Тёма»:

· цельное молоко ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия», обезжиренное молоко ГОСТ Р 53503-2009 «Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия»

· натуральный наполнитель ФЯН (фруктовые и ягодные наполнители) по сертификату соответствия формы поставщика;

· закваска молочнокислых культур, пробиотическая культура Lactobacillus rhamnosus GG по сертификату соответствия формы поставщика.

Для производства биотворога применяется молоко коровье сырое высшего и первого сорта по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия» кислотностью не более 19^оТ, плотностью не менее 1030 кг/м³ и термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы по ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе». При приемке молока на предприятиях используют главным образом алкогольную пробу. При воздействии спирта казеин теряет связанную воду и осаждается в виде хлопьев. При подборе молока, пригодного к стерилизации, на производстве обычно используют спирт 72 % и 75 %-ной концентрации. Чем большую концентрацию спирта выдерживает образец, тем выше его термостойкость.

Предприятие закупает большое количество сырья у крупных российских производителей, среди которых компании Новосибирска и НСО. Крупные молочные предприятия: ОАО «Велес», ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Мирный», «Тулинка», ЗАО «Солнечный», «Новопетровский», ЗАО «Обское», ОАО «Ренессанс», «Красная Славянка», «Большеникольское», ОАО «Пламя», «Медвежское», «Лебедевское» и т.д.

В технологии применяют закваску и бактериальный сухой концентрат Lactobacillus rhamnosus GG прямого внесения молочнокислых лактококков, термофильных молочнокислых стрептококков, разрешенный к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора. Изготовитель: АО Валио производство заквасок: Хельсинки, Финляндия.

Используют (ФЯН) ФЯН - фруктово-ягодные наполнители наполнители натуральные фруктовые, плодовые, фруктово-ягодные, фруктово-овощные асептического консервирования фирмы «CHB-VITOM» (грани-фрут, Англия) в упаковках асептического укупоривания и другие, аналогичные по показателям качества и безопасности и разрешенные к применению для производства детского питания.

Молоко коровье сырое, молоко коровье обезжиренное, сливки, предназначены для производства продуктов детского питания, должны соответствовать Единым санитарно - эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

Концентраты и бактериальные закваски не должны содержать генетически модифицированных микроорганизмов. Сырье, применяемое для приготовления продукта не должно содержать компонентов из генетически модифицированных источников.

Сырье, должно соответствовать нормативной и технической документации, санитарным нормам СанПиН 2.3.3.1078 и сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

Таким образом, для производства биотворога для детского питания основным сырьем является цельное молоко, обезжиренное молоко, сухая закваска прямого внесения Lactobacillus rhamnosus GG и натуральные фруктово-ягодные наполнители. Все сырье должно соответствовать нормативной и технической документации, санитарным нормам СанПиН 2.3.3.1078 и сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

2.3 Технологическая схема и процессы производства

Технологические процессы производства Биотворога «Тёма» осуществляются в соответствии с ТУ 9222-011-13605199-11.

На рисунке 2.3.1 представлена схема технологического процесса производства смеси.

Приёмка сырья и компонентов - приёмку молока-сырья осуществляют по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия на основании действующих нормативных документов. Приёмке подлежит молоко с температурой не выше 10 ⁰С.



Рис. 2.3.1. Схема технологического процесса производства творога для детского питания с фруктами 4,2%

Сырье и компоненты, предназначенные для производства продукта, принимают и контролируют по массе и показателям качества (органолептическим, микробиологическим и физико-химическим), установленным ОТК (лабораторией) предприятия или в соответствии с сертификатами соответствия, согласно удостоверенного качества и безопасности, по количеству, массе, внешнему виду, герметичности упаковки и маркировки. Молоко принимают в танки для хранения сырого молока Chema MAV-inulated, емкостью 15000 л, через счетчик М-4222-93 (пропускная способность которого 15000л/ч).

Рецептуру творога рассчитывают, исходя из фактического наличия сырья и его состава, основываясь на типовые рецептуры, сохраняя предусмотренный ТУ состав творога с фруктами для детского питания, а также качество продукта. Расчет смеси производят исходя из показателей качества готового продукта, а также фактического химического состава сырья.

Подготовка сырья и компонентов. После определения массы и качественных показателей молоко-сырье очищают от механических примесей, пропуская через фильтрующие материалы или на центробежных молокоочистителях. Очищенное молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4±2)⁰С и хранят в резервуарах промежуточного хранения не более 6 часов.

Молоко-сырье сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепаратора Westfalia MSD90-01-076, производительностью 10000 л/ч (рис. 2.3.2).

Вода питьевая проходит предварительную механическую очистку на фильтрах и обеззараживание с помощью бактерицидных ламп.

Рис. 2.3.2. Сепаратор Westfalia MSD90-01-076 для производства биотворога для детского питания

Сепарирование и нормализация молока, пастеризация обезжиренного молока. При переработке творога с массовой долей жира 4,2% молоко нормализуют для установленных правильного соотношения массовой доли жира и массовой доли белка в нормализованной смеси.

Нормализацию молока осуществляют в потоке при сепарировании или в резервуарах для нормализации смешиванием очищенного молока-сырья с обезжиренным молоком.

Нормализация молока проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье. Для нормализации «ЮНИМИЛК» использует танки нормализации Chema MAV-inulated, емкостью 1500/2700 л (рис. 2.3.3).

Перед сепарированием молоко подогревают до температуры от 45⁰С до 60⁰С.

Обезжиренное молоко пастеризуют в ПОУ Lacta В, производительностью 10000л/ч, при температуре Т_{пастеризация}=(75±3)⁰С с выдержкой 20-30с, охлаждают до температуры Т_{пастеризация}=(4±2)⁰С.

Рис. 2.3.3 . Танки нормализации Chema MAV-inulated для производства биотворога для детского питания

Гомогенизация нормализованного молока - нормализованную смесь подогревают до температуры от 60 до 70 ⁰С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию смеси проводят при заданной температуре и давлении Р_{гомогенизации} =(15,0±2,0) МПа в гомогенизаторе Gaulin 65, производительностью 10000л/ч (рис. 2.3.4). Эмульгирование и гомогенизация молочно-жировых смесей предназначена для диспергирования жира коровьего молока до степени дисперсности, близкой к жиру женского молока.

Рис. 2.3.4. Гомогенизатор «Gaulin 65» для производства биотворога

Пастеризация и охлаждение нормализованного молока до температуры заквашивания. Гомогенизированную смесь направляют в теплообменный аппарат, где смесь пастеризуют при температуре Т_{пастеризации} = (95±1) ⁰С и времени выдержки от 3 до 5 мин.

Охлаждение до температуры сквашивания. Пастеризованную смесь охлаждают (теплообменный аппарат) до температуры заквашивания Т_{заквашивания} = (30±2) ⁰С.

Охлажденную смесь подают в асептический резервуар для сквашивания - Танки ферментации «Nordhausen», ёмкостью 10000 л.

Заквашивание. Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают при температуре Т_{заквашивания} =(30±2) ⁰С для закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Вносят сухую закваску прямого внесения, расфасованную в пакеты. Её вводят в резервуар с нормализованной смесью, при включенной мешалке. Пакет с закваской предварительно протирают спиртом, вскрывают профламбированными ножницами. Затем молоко тщательно перемешивают.

Сквашивание. После внесения в нормализованную смесь закваски перемешивание смеси продолжают от 10 до 15 минут, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка при температуре: Т_{заквашивания} =(30±2) ⁰С.

Выдержку заквашенной смеси продолжают до достижения активной кислотности сгустка рН_{сгустка} =(4,8±0,1) и титруемой кислотности от 60 до 80⁰Т. Время сквашивания составляет от 5 до 10 ч.

После сквашивания творожный сгусток интенсивно перемешивают. Время перемешивания от 5 до 10 мин и направляют на ультрафильтрацию.

При необходимости допускается промежуточное хранение творожного сгустка. Творожный сгусток охдаждают в пластинчатом теплообменнике до температуры (8±2)⁰С и хранят в резервуаре с мешалкой и охлаждающей рубашкой при периодическом перемешивании с интервалом 2-3 мин до использования не более 4 часов.

Подготовка творожного сгустка к ультрафильтрации. Перед ультрафильтрацией творожный сгусток интенсивно перемешивают в резервуаре от 5 до 10 мин и направляют в теплообменный аппарат для подогрева. Температура подогрева творожного сгустка Т_{подогрева} = (54±2)⁰С, время выдержки от 2 до 5 мин. Подготовленный сгусток охлаждают до температуры Т_{охлаждения} =(48±3)⁰С. В результате обработки происходит лучшее разделение творожного сгустка на белковую часть и фильтрат.

Ультрафильтрация - концентрирование белковой части творожного сгустка проводят на ультрафильтрационной установке «UFустановка» производительностью 350 кг/ч. Режим ультрафильтрации: Т_{ультрафильтрации} =(48±3)⁰С, массовая доля сухих веществ в концентрате - 19,0% и 23,0%.

Массовую долю сухих веществ в концентрате (фактор концентрирования творожного сгустка), контролируют приборами и средствами измерения, предусмотренными конструкцией оборудования.

Фильтрат, выходящий из ультрафильтрационной установки, охлаждают до температуры (8±2)⁰С и направляют в резервуар хранения и последующей переработки. Далее фильтрат используют для производства других продуктов.

Охлаждение продукта. Частично обезвоженный творожный сгусток, полученный при ультрафильтрации, направляют в промежуточный резервуар (12±2)⁰С, далее охлажденный продукт направляют в промежуточный резервуар «Nordhausen» (Т _{промежуточного хранения} = (10±2)⁰С, время хранения не более 5 ч) или непосредственно на фасовочный автомат.

Допускается охлаждение концентрата в промежуточном резервуаре, путем подачи ледяной воды в межстенное пространство, при периодическом перемешивании.

Смешивание компонентов производят в потоке. Творожную основу подают на фруктопитатель «Zentis» (производительность 0,7-1,5 т), куда одновременно поступают фруктово-ягодные наполнители при соотношении компонентов согласно рецептуры. После перемешивания продукт направляют на автомат Gea-Finna, который одновременно осуществляют его фасовку и укупорку.

Фасование, упаковывание и маркирование. Готовый продукт подают на фасовку в фасовочный автомат GeaFinnah производительностью 10800шт/ч.

Перед фасованием продукт перемешивают в течении 3-5 мин и направляют на фасовочный автомат, где осуществляют его фасовку в потребительскую тару, упаковку и маркирование.

Для упаковки продукта используют коробочки из полипропилена. Возможно использование коробочек блоками по 4 штуки.

Маркировку и упаковку продукта в потребительскую и групповую тару производят в соответствии с требованиями действующих условий на данный продукт.

Доохлаждение продукта. Упакованные в транспортную тару продукты направляют в холодильную камеру, где проводят процесс доохлаждения.

Моментом окончания технологии производства является формирование структуры продукта и достижение продуктом температуры (4±2)⁰С.

Продукт хранят при температуре (4±2)⁰С, не более 10 суток.

На предприятии ОАО «Компания Юнимилк» филиал «Молочный Завод «Новосибирский» выпускает биотворог для детского питания жирностью 4,2% торговой марки «Тема», в качестве наполнителя используют чернику, персик, чернослив, банан, яблоко-морковь.

Таким образом, основой данной технологии является ультрафильтрация, которая представляет собой процесс мембранного разделения, в ходе которого избирательно концентрируются молочный белок и жир.

Технология начинается с приемки сырья и компонентов, затем сырье подготавливают, сырое молоко сепарируют, нормализуют до нужной жирности, смесь гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают по температуры заквашивания. Перед заквашиванием вводят закваску прямого внесения Lactobacillus rhamnosus GG и проводят сквашивание сгустка, после сквашивания колье ультрафильтруют, творог охлаждают и отправляют в фасовочный цех, где в процессе фасовки происходит смешивание ФЯН с творогом. Готовый продукт поступает на доохлождение.

2.4 Особенности упаковки, транспортирования и хранения

Биотворог для детского питания «Тема» упаковывают в полипропиленовый стаканчик с термосвариваемой фольгой, массой 100 г..

В каждую единицу транспортной тары помещают продукцию одной партии и одинаковой массы нетто упаковочной единицы.

На каждую единицу потребительской тары наносят следующую информацию для потребителя:

· наименование продукта;

· наименование и местонахождение изготовителя;

· значение массовой доли жира в процентах;

· состав;

· пищевые добавки;

· масса нетто;

· информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта;

· дата изготовления и дата упаковывания;

· срок годности;

· условия хранения;

· обозначение настоящего стандарта или документа в области

стандартизации, информация о подтверждении соответствия [17].

Транспортирование сырья, материалов и готовой продукции осуществляют по транспортным линиям и коридорам, расположенным внутри производственных помещений предприятия в транспортной и индивидуальной таре.

Транспортирование сырья, материалов и готовой продукции по территории предприятия вне транспортных коридоров, осуществляют в транспортной таре с соблюдением условий хранения и транспортирования, установленных в соответствующих нормативных и технических документах.

...