Разработка бизнес-плана предприятия и его применение для организации предпринимательской деятельности

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

Российский государственный торгово-экономический университет коммерции

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

по дисциплине: Организация предприятия в сфере коммерции

на тему: Разработка бизнес-плана предприятия и его применение для организации предпринимательской деятельности

Выполнила:

Калабина Алена Николаевны

Пермь, 2013 год



Оглавление

Введение

1. Разработка бизнес-плана предприятия и его применение для организации предпринимательской деятельности

1.1 Сущность, понятие и методические принципы бизнес-планирования

1.2 Структура бизнес-плана и характеристика его разделов

1.3 Цели, задачи и преимущества бизнес-планирования на предприятии

2. Анализ организации коммерческой деятельности ресторана японской кухни «Сити»

2.1 Общая характеристика ресторана японской кухни «Сити»

2.2 Анализ организационных процессов ресторана японской кухни «Сити»

2.3 Оценка эффективности управления рестораном

3. Стратегия развития и расширения предприятия с внедрением бизнес-плана

3.1 Обоснование предлагаемого расширения предприятия

3.2 Разработка бизнес-плана суши-бара «Киноролл»

3.3 Анализ рентабельности суши-бара «Киноролл»

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Говоря о бизнес-плане как об обязательной части начала бизнеса, не стоит забывать о том, что бизнес план нужен не только для того чтобы бизнес начал работать. Грамотно составленный бизнес-план сопровождает работу компании, и предприятия на протяжении всего времени существования бизнеса. Бизнес-планы играют очень важную роль в работе и развитие предприятия, и не только на начальной стадии.

Каждый бизнес-план предприятия - это разработка стратегии ведения бизнеса, на основе которой и будет строиться первоначальная работа и дальнейшее управление бизнесом. В течение всего времени работы предприятия в бизнес-планы вносятся изменения по причинам меняющихся условий рыночных отношений, создаются корректировки в стратегии ведения бизнеса и в управлении им. Анализируя все изменения, которые вносились в бизнес-план можно быстро выявить самые слабые и самые сильные стороны. Бизнес план также покажет результаты всей проделанной работы за определенный период времени и поможет выйти на новый уровень развития предприятия.

Проще говоря, бизнес-план имеет непосредственное отношение к тому, что с течением времени предприятие будет не только укреплять свои позиции на рынке, а также может достаточно быстро развиваться и расширяться, привлекая к себе внимание потребителей, новых партнеров и инвесторов.

Базой исследования в дипломной работе является ресторан японской кухни «Сити».

Объектом исследования в дипломной работе является коммерческая деятельность и особенности функционирования предприятия на потребительском рынке города Чайковский Пермского края.

Предметом исследования выступает разработка бизнес-плана предприятия и его применение для предприятия коммерческой деятельности.

Цель работы - разработка бизнес-плана и поиск путей для развития и повышения эффективности работы предприятия.

Исходя из поставленной цели, в дипломной работе необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить теоретические аспекты темы;

2. Провести анализ и оценку эффективности изучаемого вопроса;

3. Предложить рекомендации и мероприятия по повышению эффективности процесса;

4. Рассчитать экономическую эффективность и целесообразность предложенных мероприятий.

Дипломная работа основывается на анализе современных научно-методических материалов:

- Лапуста М.Г. Предпринимательство: учебник;

- Баринов В.А. Бизнес-планирование: учебное пособие;

- Бизнес-планирование: Учебник под ред. В.М. Попова и С.И. Ляпунова.

Так же были использованы современные периодические издания: всероссийский экономический журнал «ЭКО» и научно-практический журнал «Экономист».

Для анализа полученной информации были использованы методы:

1. Метод ретроспективного анализа литературы;

2. Метод вычислений и расчетов;

3. Методики маркетинговых исследований.

Практическая значимость дипломной работы заключается в разработке и экономическом обосновании мероприятий по совершенствованию изучаемого процесса.



1. Разработка бизнес-плана предприятия и его применение для организации предпринимательской деятельности

1.1 Сущность, понятие и методические принципы бизнес-планирования

Одно из ведущих мест в деятельности предпринимателей, как на стадии создания собственного дела, так и на стадии функционирования предпринимательской фирмы занимает разработка плана мероприятий по созданию собственного дела с указанием конкретных задач, которые необходимо выполнить к определенному сроку, а затем - краткосрочных и долгосрочных планов развития фирмы, чтобы добиться поставленной цели. Основную роль в процессе бизнес-планирования, как правило, играют разработка и реализация бизнес-плана предпринимательского проекта.

Бизнес-план - это документ, в котором дается описание основных разделов развития организации на конкурентном рынке с учетом собственных и заемных финансовых источников, материальных и кадровых возможностей и предполагаемых рисков, возникающих в процессе реализации предпринимательских проектов.

В плане характеризуются основные аспекты коммерческого предприятия, анализируются проблемы, с которыми оно сталкивается, и определяются пути и методы их решения. Поэтому бизнес-план выступает одновременно в качестве поисковой, научно-исследовательской и проектной работы.

Бизнес-план помогает решить целый ряд основных проблем, возникающих при создании собственного дела:

- определить конкретные направления деятельности предприятия, его целевые рынки и место на этих рынках;

- сформулировать долговременные и краткосрочные цели бизнеса, стратегию и тактику их достижения, а также определить круг лиц, ответственных за реализацию намеченного;

- зафиксировать состав и показатели товаров и услуг, которые будут предложены потребителям, оценить соответствующие производственные и торговые издержки;

- выявить соответствие имеющегося персонала предприятия и условий в мотивации его труда предъявляемым требованиям;

- определить систему маркетинговых мероприятий по исследованию рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта и др.;

- оптимизировать организующую структуру управления;

- оценить финансовое положение предприятия и соответствие имеющихся финансовых и материальных ресурсов, возможности достижения поставленных целей;

- выявить те трудности, которые способны помешать выполнению бизнес-плана, и наметить меры по их устранению.

Следовательно, бизнес-план - это экономически обоснованный аналитический документ, показывающий реальность планируемого дела. При этом масштабы планирования могут быть различны: развитие предприятия, направления деятельности, нового вида продукции, новой системы оплаты труда, расширение фирмы, внедрение новых технологий и т. д.

Бизнес-план является и многоплановым управленческим инструментом. Он предусматривает решение стратегических и тактических задач, стоящих перед предприятием, независимо от его функциональной ориентации, в том числе:

- организационно-управленческая и финансово-экономическая оценка состояния предприятия;

- выявление потенциальных возможностей бизнеса, анализ сильных и слабых его сторон;

- формирование инвестиционных целей на планируемый период.

В нем находят свое решение как внутренние задачи, связанные с управлением предприятием, так и внешние, обусловленные, в частности, взаимоотношениями с другими фирмами и организациями. В рыночной экономике бизнес-план является исключительно эффективным рабочим инструментом как для вновь создаваемых, так и для действующих компаний во всех сферах предпринимательства.

Бизнес-планирование помогает не упустить множество новых возможностей и использовать их для преобразования и повышения эффективности деятельности на рынке.

Предшествием любому бизнес-плану должна быть четкость ожидаемых результатов, это позволит контролировать результаты деятельности, а так же сделает обязательства партнеров и исполнителей конкретными.

План надо понимать как сбалансированный с ресурсами комплекс мероприятий, учитывающий возникающие в новых условиях риски потери средств и очень ограниченное воздействие государства на правила рыночной экономики. Разработка бизнес-плана требует профессиональных знаний в области управления, финансах, маркетинге.

Поэтому руководящая роль первого лица в процессе бизнес-планирования обусловливает необходимость его участия в моделировании будущей деятельности, соизмеряя с ней свои силы, ресурсы предприятия, возможности привлечения дополнительных средств и их эффективное использование, а так же овладение методами разработки бизнес-плана позволит предпринимателям выработать массу качеств присущих преуспевающим бизнесменам.

Грамотное овладение навыками бизнес-планирования в условиях российской экономики стало актуально и необходимо в силу массовости предпринимателей, не имеющих опыта управления в условиях рынка, не умеющих варьировать в постоянно меняющихся экономических условиях, а так же обосновывать свои заявки и доказывать инвесторам свои способности и возможности.

Бизнес-план выступает как средство действенной рекламы для будущих инвесторов, партнеров. Поэтому он должен быть написан деловым языком, понятным финансистам, банкирам, партнерам по бизнесу. Количественная информация, характеризующая разделы бизнес-плана, должна быть четкой, емкой, но, в то же время относительно краткой. Как правило, бизнес-план разрабатывается на несколько (3-5) лет, но на первый год он должен быть конкретным плановым документом.

1.2 Структура бизнес-плана и характеристика его разделов

В предпринимательской практике и научной литературе нет однозначного методического подхода к содержанию и структуре бизнес-плана. Структура бизнес-плана определяется спецификой вида деятельности, размером фирмы, целью разработки бизнес-плана и другими факторами.

Состав и структура бизнес-плана зависят также от размеров предполагаемого рынка сбыта, наличия конкурентов и перспектив роста создаваемого предприятия.

В зависимости от цели составления бизнес-плана разделы могут разрабатываться с той или иной степенью конкретизации.

При создании бизнес-плана должны предусматриваться следующие разделы:

1) Общая характеристика фирмы (резюме);

2) Характеристика товаров (услуг);

3) Рынки сбыта товаров (услуг);

4) Конкуренция на рынках сбыта;

5) План маркетинга;

6) План производства;

7) Организационный план;

8) Риски в деятельности фирмы;

9) Юридический план;

10) Финансовый план;

11) Приложения.

Общая характеристика бизнеса (резюме или концепция бизнеса) - краткое изложение основных положений предполагаемого плана, т. е., информация о намечаемом бизнесе и целях, которые ставит перед собой предприятие либо предприниматель, начиная собственное дело или развивая имеющееся.

Концепция составляется после написания всех разделов бизнес-плана, так как содержит самое основное из всех его разделов.

В данном разделе бизнес-плана следует изложить следующие вопросы:

- основные цели фирмы, к которым она будет стремиться;

- основные стратегии фирмы, разработанные для достижения этих целей;

- состав конкретных мероприятий, которые необходимо предпринять в рамках определенной стратегии;

- какие нужны средства и где их планируется получить;

- чем предлагаемые фирмой товары (услуги) лучше подобной продукции конкурентов и почему потребители захотят приобрести именно их;

- какие объемы продаж товаров прогнозируются в ближайшие годы;

- какова ожидаемая выручка от продаж;

- каковы планируемые затраты на производство товаров (услуг);

- какая ожидается чистая прибыль;

- сроки окупаемости затраченных средств;

- характерные условия работы фирмы, данные о создании и регистрации фирмы, контактные телефоны руководителей фирмы.

В разделе характеристика товаров (услуг) (характеристика объекта бизнеса организации) представляется полное и всестороннее описание продукции (товаров, работ, услуг), которые предприятие намерено предлагать покупателям.

С этой целью приводятся следующие сведения:

- наименование товара и его функциональное назначение;

- свойства товара (принцип действия, технологичность, универсальность, соответствие стандартам, экологические и эргономические характеристики, изображения (фото, схема) внешнего вида и/или отдельных узлов);

- отличительные свойства продукции (которые делают ее уникальной в своем роде);

- экономические характеристики (издержки производства и эксплуатации);

- стадии развития продукта (идея, эскизный проект, рабочий проект, прототип, опытная партия);

- требования к обслуживанию (включая гарантийное);

- анализ продукции конкурентов;

- научная сторона разработки (патентно-лицензионная защита, описание планируемых НИОКР, технологические риски, перспективы дальнейшего развития продукта следующих поколений);

- условия поставок сырья или комплектующих;

- финансовые вопрос (концепция ценообразования, оптимальные объемы заказов, формы оплаты);

- особенности внешнего вида (дизайн, упаковка, фирменная марка, цвет);

- необходимость адаптации для зарубежных рынков (переход на другое измерение, конструктивные изменения, цветовая гамма, язык инструкций).

Рынки сбыта товаров (услуг).

Предпринимательская фирма работает на покупателей, поэтому прежде чем произвести товар, нужно выявить его потенциальных покупателей, провести анализ рынка.

Процесс сбыта товаров состоит их четырех этапов:

Во-первых, следует определить данные, которые позволяют установить условия производства и реализации товаров и потенциал будущих конкурентов. Целесообразно определить ожидаемый рост и его причины, а так же положительные и отрицательные влияния на него, выявить потенциал возможных конкурентов, продающих такой или аналогичный вид товара.

Во-вторых, следует определить источники получения информации, которыми могут быть собственные исследования, а так же местные (региональные территориальные) торговые палаты (ассоциации предпринимателей) своих отраслевых и торговых ассоциаций.

В-третьих, необходимо провести анализ данных о том:

- кто, почему, в каком количестве, когда будет готов купить товар (продукцию) в ближайшей и долгосрочной перспективе;

- каков примерный уровень розничной цены собственной продукции в условиях конкуренции.

В-четвертых, следует разработать мероприятия, реализация которых позволит удерживать данную нишу рыночного пространства.

Этот раздел должен представлять полную и подробную оценку потенциальных емкости рынка и объема продаж.

Конкуренция на рынках сбыта - этот раздел должен быть посвящен анализу рыночной конъюнктуры, их рыночной стратегии и тактики, характеристике возможных конкурентов. Проводится реалистичная оценка сильных и слабых сторон конкурирующих товаров (услуг), обоснованная доказательствами. Желательно провести ранжирование конкурентных позиций фирм, что позволит уточнить их положение и обыграть их.

Для раскрытия данного раздела используется информация:

- инновационный потенциал предлагаемого товара (услуги) (насколько оно обгоняет аналогичные предложения конкурентов);

- перечень и параметры предприятий-конкурентов (количество конкурентов, их сильные и слабые стороны, уровень технологии);

- используемые конкурентами стратегии маркетинга;

- почему каждое из данных предприятий следует считать конкурентом (их удельный вес в обороте рынка, сходство с вашим предприятием);

- организационные структуры, используемые конкурентами;

- финансовое положение конкурентов;

- методы рекламирования продукции конкурентов и используемые ими рекламные фирмы;

- основные технико-экономические показатели (уровень качества, дизайн, упаковка, пр.) продукции конкурентов;

- уровень цен и политики ценообразования конкурентов;

- предметы наиболее жесткой конкуренции (цена, качество, послепродажное обслуживание, имидж фирмы и др.);

- предложения по изменению ассортимента товаров, исходя из анализа конкуренции.

Раздел план маркетинга излагает систему организации деятельности фирмы по разработке, производству и сбыту товаров и предоставлению услуг на основе комплексного изучения рынка и реальных запросов покупателей с целью получения высокой прибыли.

Основным принципом маркетинга является ориентация конечных результатов производства на требования и пожелания потребителей. Для решения сложного комплекса задач создания товара и его движения к потребителю маркетинг должен выполнять следующие функции: аналитическую, производственную и сбытовую, которые последовательны и взаимосвязаны между собой одновременно.

В этом разделе объясняются основные элементы плана в части товаров, рынков, развития различных производств. Таким образом, этот раздел включает такие пункты, как:

- цели и стратегии маркетинга;

- ценообразование;

- схема распространения товаров;

- методы стимулирования продаж;

- организация послепродажного обслуживания клиентов;

- реклама;

- формирование общественного мнения о фирме и товарах;

- бюджет маркетинга;

- контроллинг маркетинга.

План производства - этот раздел разрабатывается только теми предпринимателями, которые намерены заняться производственной деятельностью и показывает знание организации производства (положение фирмы, помещение, оборудование, поставщики и материалы, оценка себестоимости и др.).

Данные этого раздела желательно рассчитать на 2-3 года вперед, а для крупных предприятий - 4-5 лет.

В разделе приводится схема производственных потоков на фирме, показывается откуда и как будут поступать все виды сырья и комплектующих изделий, в каких ценах и как они будут использоваться для изготовления продукции и последующее ее направление.

В этой части даются ответы на следующие вопросы:

- каким должен быть общий подход к производству (возможности бизнеса, производственные мощности, контроль качества);

- какие источники сырья предполагается использовать;

- какие технологические процессы будут применяться при изготовлении продукта или производственной услуги (сам процесс производства, описание оборудования, здания);

- каковы требования в отношении трудовых ресурсов;

- как будут использоваться поставщики и продавцы;

- внешние воздействия (ограничения, налагаемые органами по контролю за экологической чистотой производства или требованиями к технике безопасности, характер и источники воздействий и способы преодоления негативных влияний).

Важно рассмотреть влияние роста выпуска продукции на производственные операции, определить необходимость ресурсов для расширения предприятия, определить структуру поставщиков, степень зависимости от них, описать ресурсы и процессы, необходимые для формирования запасов, обеспечения их сохранности и обслуживания клиентов. Организационный план характеризует уровень управления фирмой, квалификацию и опыт работы самого предпринимателя и его команды. В разделе необходимо показать:

Во-первых:

- организационную структуру фирмы - это организационная схема управления;

- состав и функции подразделений;

- порядок координации деятельности и взаимосвязь между подразделениями.

Во-вторых: проблемы побора и оценки персонала.

Структура раздела может иметь следующий вид:

1) организационная структура;

2) ключевой управленческий персонал;

3) профессиональные советники и услуги;

4) персонал;

5) кадровая политика фирмы;

6) календарный план;

7) план социального развития;

8) правовое обеспечение деятельности фирмы.

А для более подробного раскрытия этой части плана используется информация об:

- организационной структуре фирмы (схема управления фирмой, состав подразделений и их функций, координация и взаимодействие служб и подразделений);

- потребности в кадрах (профиль специалиста, необходимо образование, опыт работы);

- зарплате, необходимой для ведения дела;

- условиях приема на работу;

- режиме труда на фирме;

- дополнительных материальных льготах для сотрудников фирмы (страхование за счет фирмы, доплаты за использование личного автотранспорта, дотации на питание и т. д.);

- сведениях о руководстве (возраст, образование, опыт работы, права и полномочия, рекомендации по самосовершенствованию, стимулирования труда);

- принципах отбора и найма сотрудников;

- системе подготовки и переподготовки кадров.

Юридический план (правовое обеспечение деятельности фирмы) В этом разделе, указывается та форма, в которой намечается вести дела. Практически, речь идет о форме собственности и правовом статусе организации.

Каждая из этих форм имеет свои особенности, свои плюсы и минусы, которые тоже могут повлиять на успех проекта.

Используемая информация:

- данные о регистрации предприятия (дата и орган регистрации, учредительные документы, зарегистрированный офис, учредительные документы);

- формы собственности;

- для акционерного общества - его основная информация (количество зарегистрированных акций, количество выпущенных акций, стоимость одной акции);

- формы государственного контроля;

- копии необходимых документов (лицензии, договора, патенты, контракты, торговые марки и знаки, др.);

- возможные изменения в законодательстве, которые могут оказать влияние на деятельность фирмы;

- при деятельности фирмы за рубежом характеризуются: возможности государственной защиты зарубежных предпринимателей, наличие в стране контролирующих организаций (государственных, частных, общественных) и предметы их контроля (стандарты качества, габаритов, экологических показателей, др.), особенности правовой системы (налоги, экологические законы, патентная защита, правила техники безопасности, правила рекламы, права потребителей, запрета на материалы, др.).

Раздел риски в деятельности фирмы разбит на две части:

1) Указываются организационные меры профилактики рисков, разрабатываются меры по сокращению этих рисков и потерь;

2) Приводится программа страхования от рисков.

Структура раздела, как правило, имеет следующий вид:

- формирование полного перечня возможных рисков;

- оценка вероятности проявления рисков;

- ранжирование рисков по вероятности проявления;

- оценка ожидаемых размеров убытков при их осуществлении;

- установление и обоснование приемлемого уровня риска (определение области допустимого риска);

- выделение наиболее существенных рисков;

- страхование рисков.

Финансовый план является заключительным разделом и обобщает результат деятельности предприятия. Раздел включает в себя разработку нескольких разделов:

- прогноз объемов реализации;

- баланс денежных расходов поступлений;

- таблицу доходов и затрат;

- прогнозируемый баланс активов и пассивов предприятия;

- расчет точки достижения безубыточности.

Прогноз объемов реализации дает представление о доли рынка, которую она планирует занять. План денежных расходов и поступлений выражает синхронность поступлений и расходования денежных средств, а значит и возможность организации вовремя рассчитаться по своим обязательствам, что служит возможностью определить общую стоимость всего проекта. План доходов и расходов показывает как формируется и меняется прибыль. В плане доходов и расходов анализируются:

- доходы от продаж;

- издержки производства товаров;

- суммарная прибыль от продаж;

- общепроизводственные расходы;

- чистая прибыль.

Свободный баланс рекомендуется составлять на начало и конец первого года реализации проекта. С помощью свободного баланса можно оценить какие суммы намечается положить в активы разных типов и за счет каких пассивов предприятие собирается финансировать создание или приобретение этих активов.

Вторым подразделом финансового плана является стратегия финансирования. Здесь излагается план получения средств для создания или расширения фирмы. В этом разделе необходимо указать:

- количество требуемых средств для реализации данного проекта;

- источник финансовых ресурсов и форма их получения;

- срок ожидаемого полного возврата вложенных средств и ожидаемый размер доходов.

Приложения к бизнес-плану.

Состав и количество приложений определяются в зависимости от поставленной цели, предмета бизнеса и других факторов. Наиболее распространенные документы, входящие в приложения:

- технические данные о продукции;

- анкеты руководящих работников;

- организационная и другие схемы;

- результаты аудиторских проверок;

- мнения консультантов и экспертов.



1.3 Цели, задачи и преимущества бизнес-планирования на предприятии

Основной целью разработки бизнес-плана является планирование хозяйственной деятельности фирмы на ближайшие и отдаленные периоды в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов.

Наряду с главной, определяющей целью составители бизнес-плана должны отразить другие цели:

1) социальные цели - преодоление дефицита товаров и услуг, оздоровление экологической обстановки, улучшение психологического климата в стране, создание новых духовных и культурных ценностей, развитие научно-технического и творческого потенциала, расширение деловых контактов, международных связей;

2) повышение статуса предпринимателя - развитие и укрепление экономического потенциала предпринимателя. Это служит условием и залогом возможности успешного проведения последующих сделок, повышения престижа предпринимателя, порождаемого его известностью, доброй репутацией, гарантиями высокого качества товаров и услуг;

3) иные, специальные цели и задачи - развитие контактов, зарубежные поездки, вхождение в различного рода ассоциации и др.

Или, например:

1) уяснить степень реальности достижения намеченных результатов;

2) доказать определенному кругу лиц целесообразность реорганизации работы уже существующей фирмы или создания новой;

3) убедить сотрудников компании в возможности достижения качественных или количественных показателей, намеченных в проекте и т. д.

Основной центр бизнес-плана - концентрирование финансовых ресурсов для решения стратегических задач, т. е., он призван помочь предпринимателю решить следующие основные задачи, связанные с функционированием фирмы:

1) определить конкретные направления деятельности, перспективные рынки сбыта и место фирмы на этих рынках;

2) оценить затраты, необходимые для изготовления и сбыта продукции, соизмерить их с ценами, по которым будут продаваться товары;

3) выявить соответствие кадров фирмы и условий для мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей;

4) проанализировать материальное и финансовое положение фирмы и определить, соответствуют ли материальные и финансовые ресурсы достижению намеченных целей;

5) просчитать риски и предусмотреть трудности, которые могут помешать выполнению бизнес-плана.

В современной практике бизнес-план выполняет пять функций.

Первая из них связана с возможностью его использования для разработки стратегии бизнеса. Эта функция жизненно необходима в период создания предприятия, а также при выработке новых направлений деятельности.

Вторая функция - планирование. Она позволяет оценить возможности развития нового направления деятельности, контролировать процессы внутри фирмы.

Третья функция позволяет привлекать денежные средства - ссуды, кредиты. В современных российских условиях без кредитных ресурсов практически невозможно осуществить какой-либо значительный проект, однако получить кредит непросто. Главная причина заключается не столько в проблеме высоких процентных ставок, сколько в возросшей невозвратности кредитов. В этой ситуации банки предпринимают целый комплекс мер по обеспечению возврата денежных средств, среди которых следует отметить требования банковских гарантий, реального залога и другие, но решающим фактором при предоставлении кредита является наличие бизнес-плана.

Четвертая функция позволяет привлечь к реализации планов компании потенциальных партнеров, которые пожелают вложить в производство собственный капитал или имеющуюся у них технологию. Решение вопроса о предоставлении капитала, ресурсов или технологии возможно лишь при наличии бизнес-плана, отражающего курс развития компании на определенный период времени.

Пятая функция путем вовлечения всех сотрудников в процесс составления бизнес-плана позволяет улучшить их информированность о предстоящих действиях, скоординировать усилия, создать мотивацию достижения целей.

Бизнес-план дает возможность определить пути и способы достижения разных целей, максимально использовать конкурентные преимущества предприятий, предотвратить ошибочные действия, отследить новые тенденции в экономике, технике, технологии использовать их для своей деятельности, доказать и демонстрировать обоснованность, надежность и реализуемость проекта, определить потребность в капитале и денежных средствах, своевременно принять защитные меры против рисков, полнее использовать инновации, объективнее оценить результаты производственной и коммерческой деятельности предприятия, обосновать стратегию.

Планирование бизнеса обеспечивает немало выгод. Оно, в частности:

- побуждает тщательно изучить перспективы развития бизнеса;

- заставляет точно определить цели бизнеса и пути их достижения;

- позволяет обеспечить четкую координацию всех усилий по достижению поставленных целей;

- определяет ключевые показатели бизнеса, необходимые для последующей оценки и контроля результатов;

- делает предприятие намного более подготовленным к внезапным изменениям рыночной ситуации.

Планирование деятельности способствует решению главной задачи любого бизнеса - достижение максимума прибыли при минимуме затрат - определяя наиболее выгодные источники финансирования и рациональные направления расходования средств, обеспечивая устойчивое положение предприятия на рынке. Планомерная разработка стратегии и тактики производственно-хозяйственной деятельности предприятия является важнейшей задачей для любого бизнеса.



2. Анализ организации коммерческой деятельности ресторана японской кухни «Сити»

2.1 Общая характеристика ресторана японской кухни «Сити»

Ресторан японской кухни «Сити» расположен по адресу: город Чайковский, улица Ленина, дом 61 А, этот адрес является фактическим и юридическим. Ресторан «Сити» зарегистрирован в администрации города Чайковского 10 августа 2010 года. Организационно-правовая форма предприятия: общество с ограниченной ответственностью.

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества.

Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

ООО «Сити» является предприятием общественного питания. Основой деятельности общественного питания является производство кулинарной продукции и организация ее потребления, в этом случае кулинарная продукция превращается в товар. Услуги данного предприятия общественного питания подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Миссия ресторана «Сити» - обеспечение посетителей вкусной и качественной продукцией, их удовлетворение в приятном отдыхе.

Основные цели ресторана японской кухни «Сити»:

1. Концентрация на качестве обслуживания и ориентация на клиентов;

2. Формирование и повышение лояльности клиентов;

3. Максимизация прибыли от реализации продукции (повышение стоимости заведения);

4. Снижение производственных издержек;

5. Завоевание и поддерживание статуса популярного заведения;

6. Проникновение (выход) на рынок и закрепление своих позиций на нем;

7. Поддержание удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Также в исследуемой организации существует большое количество различных стратегических, тактических, промежуточных и вторичных целей, они разнообразны по своему содержанию, но направлены на один результат.

Как и любое предприятие, ресторан «Сити» имеет свой устав, основными положениями которого являются:

- Общие положения;

- Цели и предмет деятельности;

- Состав Участников «Общества»;

- Уставной капитал «Общества»;

- Ответственность сторон;

- Права и обязанности;

- Распределение прибыли общества;

- Управление;

- Прочая деятельность по организации отдыха и развлечений.

В своей работе ресторан "Сити", прошедший обязательную сертификацию предприятия общественного питания использует нормативы:

ГОСТ Р 50673-95, касающийся общих технических условий кулинарной продукции;

ГОСТ Р 50674-95, утверждающий нормы услуг общественного питания;

ГОСТ Р 50935-96, определяющий правила работы обслуживающего персонала;

СанПиН 2.3.2.1078-01 - санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;

СанПиН 2.3.6.1079-01 - санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обработки пищи;

СНиП 23-05-95 - строительные нормы и правила. Естественное и искусственное освещение;

СНиП 2.08.02-89 (1999) - строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения. Также ресторан "Сити" имеет обязательную лицензию на продажу спиртных и спиртосодержащих продуктов.

Помещение ресторана расположено на Основном районе, недалеко от центра города, на одной из центральных улиц. Рядом расположены два торговых центра, автобусная остановка, автостоянка, магазины, жилые дома, банки. «Сити» один из первых предприятий общественного питания, которое познакомило горожан с японской кухней. И, не смотря на наличие конкурентов, ресторан зарекомендовал себя на рынке города как престижное заведение с качественным обслуживанием, завоевал доверие постоянных клиентов. Поэтому основная масса посетителей - это:

- постоянные клиенты;

- посетители «за компанию», их приглашают родственники, друзья, которые часто посещают ресторан;

- работники близлежащих предприятий, которые заходят чаще на обед.

Остальную часть посетителей составляют гости города, случайные посетители. Контингент состоит из потребителей среднего и высокого достатка.

Режим работы ресторана с понедельника по четверг:

- с 11 до 24 часов;

- в пятницу с 11 до 02 часов;

- в субботу с 12 до 02 часов;

- в воскресенье с 12 до 24 часов.

В качестве основных услуг ресторан японской кухни «Сити» занимается приготовлением блюд японской кухни с соблюдением национальных традиций, реализацией их посетителям ресторана и доставкой блюд на дом и в офис.

К дополнительным услугам относятся: бесплатный Wi-Fi, заказ столиков и блюд к назначенному времени, проведение и организация банкетов и праздничных мероприятий.

2.2 Анализ организационных процессов ресторана японской кухни «Сити»

Ресторан расположен на первом этаже трехэтажного здания. Весь его комплекс состоит из фойе, гардеробной комнаты, зала для посетителей, кухни, прачечной и моечной комнат, склада, офисное помещение, гардероб персонала, туалет. Все помещения находятся в собственности ООО «Сити», это значительно снижает расходы на арендную плату. Общая площадь торгового зала 80 м².

В зале 48 посадочных мест, столы для компаний из 7, 5 и 3 человек. Помимо центрального входа, в зале есть запасной выход и выход в кухню. Рядом с выходом в кухню расположена барная стойка, рабочий стол поваров сушистов и комод для кухонных приборов и принадлежностей. За барной стойкой расположен стеллаж со спиртными напитками, кофе-машина, R-Keeper - это программно-аппаратный комплекс для автоматизации деятельности ресторана, устройство для розлива пива и кеги с пивом, терминал для безналичного расчета. Возле рабочего стола сушистов расположена мультиварка для риса, термос для хранения готового риса, перед столом холодильный суши-кейс со стеклянной панелью направленной в зал, а так же раковина с водопроводом.

В зале имеется музыкальное сопровождение, три плазменных телевизора, направленных в разные стороны зала, приятное теплое освещение и кондиционеры для поддержания оптимальной температуры воздуха. Интерьер зала выполнен в восточном стиле, с преобладающими бежевым, зеленым, светло-коричневым, молочными цветами. Расставлены столы и стулья из темного дерева и стекла, на стенах над столами висят картины японской тематики и бра с мягким не ярким освещением. В начале зала стена задекорирована бамбуковыми ветвями, натуральными камнями и фотообоями. В конце зала напротив входа стоит кукла японской девушки в национальном костюме.

На столах стоят вазочки со свежими цветами, на подоконниках горшки с комнатными растениями.

Кухня имеет площадь 24 м², выходы из кухни ведут в зал, в фойе, в прачечную и моечную комнаты и в складское помещение. Кухня оборудована всем необходимым инвентарем и техникой: холодильный шкаф для напитков, три холодильника с морозильными камерами для хранения продуктов и готовых блюд, плита для приготовления пищи, духовой шкаф, шейкер для приготовления коктейлей, микроволновая печь для разогревания пищи, микроволновая печь для разогревания ошибори (теплые влажные полотенца, используются для сервировки столов), машиной для приготовления мороженного, вытяжкой, разделочный стол, стол для приготовления блюд, стол для раздачи готовых блюд, навесные полки для посуды и кухонных принадлежностей. Моечная комната оборудована тремя раковинами для мытья посуды, стеллажом для хранения посуды и навесными сушилками. В прачечной комнате стоит стиральная машина, сушилки и вешалки для полотенец и формы персонала.

Складское помещение оборудовано морозильной камерой для хранения продуктов, холодильным шкафом для хранения напитков, стеллажами для хранения посуды, инвентаря, запасов пива, тумба для хранения бытовой химии. В целом материально-техническая база предприятия в норме. Соблюдены нормы по расположению помещений, их обустройству. Ресторан не имеет потребности в дополнительном оборудовании и его обновлении.

В состав работников предприятия входят: шеф-повар, повар горячих блюд, четыре повара сушиста, администратор, две мойщицы, четыре официанта, два бармена, экспедитор, бухгалтер, два охранника.

Повар горячих блюд работает в графике два рабочих через два выходных дня, сменяясь с шеф-поваром.

В обязанности повара входит:

- приготовление блюд по определенной рецептуре;

- в сроки передавать заказы в зал;

- делать заготовки полуфабрикатов;

- соблюдать порядок на рабочих местах;

- следить за необходимым запасом продуктов;

- передавать заявки на закупку продуктов администратору или шеф-повару.

Повара сушисты выходят в рабочую смену по двое, их график два рабочих дня через два выходных. Обязанности сушистов:

- приготовление заготовок продуктов на рабочий день;

- содержание в чистоте своего рабочего места;

- приготовление блюд по выработанной рецептуре и передача их в сроки клиентам;

- отслеживание необходимого запаса продуктов;

- передача заявки на закупку продуктов администратору или шеф-повару.

Администратор присутствует в ресторане с понедельника по пятницу и в праздничные дни, за исключением выходных, когда его функции по мере необходимости выполняет шеф-повар. Обязанности администратора:

- отслеживать работу поваров в отсутствии шеф-повара, официантов, барменов, мойщиц;

- следить за порядком и чистотой в зале;

- встречать гостей, помогать им в выборе;

- принимать заявки на закупку продуктов, инвентаря, бытовой химии и других принадлежностей от сотрудников;

- передавать заявки на закуп экспедитору;

- разрешать конфликтные ситуации между сотрудниками, посетителями;

- принимать заказы по телефону;

- в конце рабочего дня контролировать снятие кассы, сдачу выручки;

- заниматься приемкой продуктов, напитков;

- составлять график работы персонала;

- по необходимости направлять работников на медосмотры;

- передавать отчетную документацию директору;

- проводить ревизии и санитарные дни;

- стажировать официантов и барменов;

- бронирование столов.

Шеф-повар выполняет функции повара горячих блюд, сушиста, администратора, в его отсутствии.

Он занимается обучением и стажировкой новых работников, нанятых на должность повара, следит за работой поваров. Его график три рабочих дня, один выходной, два рабочих дня и два выходных.

Мойщицы работают в графике два рабочих через два выходных дня. Их обязанности заключаются в:

- мытье посуды;

- содержание в чистоте туалетов;

- мытье полов во всех помещениях ресторана;

- стирке рабочей формы персонала, полотенец, салфеток;

- обеспечении постоянного наличия чистой посуды.

Бармены выходят в смену по одному. В их функциональные обязанности входят:

- приготовление горячих напитков;

- доставка напитков со склада в зал;

- произведение наличного и безналичного расчета с покупателями;

- обеспечение разменных денег в кассе;

- установка пивных кег и бутылей с водой к кофе-машине;

- учет расходных денежных средств, взятых из кассы, выбор музыкального сопровождения;

- снятие кассы в конце рабочего дня и сдача выручки администратору или директору.

Официанты работают в смену по двое. Обязанности официантов:

- встреча и приветствие гостей;

- сервировка столов;

- содержание зала и столов в чистоте и порядке;

- грамотная помощь клиентам в выборе;

- своевременная передача заказов сушистам, поварам и барменам;

- следить за достаточным количеством чистых приборов, соусов на столах;

- порядком на столах посетителей;

- упаковкой заказов для доставки на дом и передача их экспедитору.

Экспедитор занимает очень важное и незаменимое место в цепочке организационных процессов. В его обязанности входит:

- прием заявок от администратора;

- закупка продуктов, бытовой химии, инвентаря;

- выбор свежих и проверенных товаров;

- развоз заказов по адресам, расчет с клиентами;

- выполнение своей работы быстро и качественно;

- доставка сотрудников домой в конце рабочей смены.

Экспедитор работает в ненормированном графике, поэтому в его отсутствии ресторан пользуется услугами такси. Пользоваться услугами такси не очень удобно и выгодно, так как это лишние затраты и для того, чтобы доставить заказ одному из официантов, работающих в смену нужно на некоторое время отлучаться.

Официант оставшийся в ресторане может не справиться один и некачественно обслужить посетителей. Следовательно, открывается проблема недостатка кадров на предприятии.

Охранник:

- следит за порядком в зале и гардеробе;

- отвечает за сохранность вещей посетителей;

- встречает и провожает гостей;

- следит за тем, чтобы люди не уходили, не оплатив счета.

Бухгалтер работает с понедельника по пятницу. Его должностные обязанности:

- обработка первичных документов;

- работа с поставщиками;

- акты сверок с поставщиками;

- подбор персонала;

- ревизии по кухне и бару;

- калькуляция блюд;

- сдача отчетности в налоговый орган, ФСС, Пенсионный фонд;

- получение и сдача документов в банк;

- начисление и выплата зарплаты сотрудникам.

Вся нормативная и отчетная документация хранится у бухгалтера.

Организационная структура предприятия линейная, небольшое и непривычное отклонения выделяется лишь в том, что шеф-повар и администратор могут в некоторых моментах заменять друг друга, это значительно облегчает ситуацию во время отсутствия одного из них и сокращает издержки на содержание дополнительных сотрудников.

Всего в ресторане работает 19 человек, 60% из которых женщины, остальные мужчины. В общем персонал очень молодой, возраст 80% работающих от 18 до 22 лет.

Предполагается, что юность и несерьезность персонала приводит к постоянной текучке кадров, непостоянству и непредвиденным ситуациям в работе, это меняет мнение постоянных посетителей в негативную сторону.

Выбор предлагаемой продукции ресторана широкий. Весь ассортимент блюд и напитков, предлагаемых в ресторане можно подразделить на несколько групп. Блюда: суши, суши с острым соусом «Спайс», темаки суши, классические роллы, классические роллы под хрустящей корочкой, роллы с острым соусом «Спайс», BIG-роллы (в кунжуте, угре, лососе, стружке тунца, тобико, омлете, кляре), сашими (закуски), мисо (супа), сарада (салаты), мейн-рери (горячие блюда), яки-тори (шашлычки), темпура (рыба, морепродукты, овощи обжаренные в кляре), десерты (мороженое, торты). Напитки подразделяются на: горячие (кофе, чай), холодные (сок, газированная вода, энергетические напитки, минеральная вода), молочные коктейли, красные вина, белые вина, шампанское, водка, пиво (разливное, бутылочное), виски, коньяк, текила, абсент, вермут, ром.

Самой большей популярностью среди блюд пользуются все виды роллов, горячие блюда, торты, среди напитков: чай, кофе, соки, вина и пиво.

Клиенты любят и ценят кухню ресторана. Но, не смотря на это, от них постоянно поступают предложения о новшествах и дополнениях в меню - о приготовление сетов, о продаже сигарет и закусок к пиву, сладких роллов для детей.

В будние дни с 12 до 16 часов дня в ресторане можно заказать бенто-ланч - комплексный обед, в будние дни с 16 до 18 часов действует акция «Золотые часы» - в это время можно заказать два любых суши по цене одного. В ресторане действует скидочная система - посетителям выдаются накопительные скидочные карты, которые они могут получить, предоставив чеки от заказов на сумму не менее 10000 рублей.

Минимальная скидка составляет 5% от заказа, максимальная - 20%. Скидка 20% так же предоставляется для клиентов посетивших ресторан в свой день рождения при предоставлении документа. Скидка 3% предоставляется при расчете банковской картой.

При заказе на дом на сумму не меньше 500 рублей доставка для клиентов бесплатная. Все возможные варианты скидок распространяются на весь имеющийся ассортимент, кроме напитков.

Часто, в праздничные дни проводятся различные тематические акции, розыгрыши призов, стилизованные вечеринки, подарки для посетителей. Маркетинговая стратегия ресторана действенна и привлекательна для потребителей, не смотря на это, следует привносить новшества и разнообразие в маркетинговую политику ресторана.

Что касается внешней среды и работы с поставщиками, то в этом есть недочеты и трудности. На поставку напитков ресторан имеет договора с несколькими торговыми компаниями, которые выполняют свои функции по доставке товара безоговорочно и в сроки.

А что касаемо продуктов для японской кухни, то экспедитор совершает поездки в город Ижевск и делает закупки в магазине «Метро» по розничным ценам. Такой способ закупки считается невыгодным из-за значительных затрат времени и финансовых средств на топливо.

В городе Чайковский существует много возможностей для приобретения продуктов: супермаркеты, оптовые базы, договора с торговыми компаниями, поиск поставщиков в городе.

Среди заведений города Чайковского специализирующихся на японской кухне ресторан «Сити» лидирует во многом. Он во многом превосходит подобные заведения по качеству блюд, по количеству постоянных клиентов, уровню обслуживания, престижу, популярности среди любителей японской кухни и разнообразию ассортимента. У ресторана есть три главных конкурента. Первый - это ресторан «Суши-сан» сети Алендвик, он находится в соседнем от ресторана здании, имеет скудный ассортимент, работает по принципу самообслуживания. «Суши-сан» является единственным конкурирующим с «Сити» заведением, где можно отведать блюда на месте, остальные подобные заведения занимаются только доставкой блюд. Главным козырем «Сити» перед «Суши-сан» является то, что заведение не занимается доставкой продукции и работает только до 20 часов. Второй конкурент - это семейное кафе «Пастель», которое находится выше этажом. Ассортимент этого кафе, блюд отличается кардинально, гораздо выше уровень цен и обслуживания, более уютный и располагающий к расслаблению интерьер, нежели в «Сити».

Также оно во многом превосходит по качеству обслуживания и сервису. И третьим конкурентом является доставка суши и роллов «Суши-ёши», его превосходство над «Сити» в том, что эта фирма занимается доставкой круглосуточно и может предложить клиентам сеты (наборы суши и роллов со скидкой) которых в ассортименте «Сити» нет. Остальные заведения не имеют значительных преимуществ перед «Сити», поэтому ресторан во многом выигрывает.

Ресторану необходимо сравнение предприятий-конкурентов с рестораном «Сити», и наглядное рассмотрение сильных и слабых сторон предприятия для разработки мероприятий по повышению конкурентоспособности.

2.3 Оценка эффективности управления рестораном

Для того чтобы полно и подробно оценить эффективность управления рестораном было решено провести SWOT-анализ. Выявление сильных и слабых сторон ресторана даст возможность сделать вывод о том, какие трудности в развитии имеют больший вес и какие преимущества помогут в проведении и разработке мероприятий для достижения важнейших целей ресторана «Сити» и его дальнейшего успешного развития. Ситуационный, или «SWOT-анализ», первые буквы английских слов:

- Strengths - сильные стороны;

- Weaknesses - слабые стороны;

- Opportunities - возможности;

- Threats - опасности, угрозы.

Может осуществляться как для организации в целом, так и для отдельных видов бизнеса. Его результаты в дальнейшем используются при разработке стратегических планов и планов маркетинга.

Методология SWOT-анализа предполагает сначала выявление сильных и слабых сторон, а также угроз и возможностей, а далее - установление цепочек связи между ними, которые в дальнейшем могут быть использованы для разработки мероприятий по закреплению сильных сторон и ликвидации слабых мест, для формулирования стратегий организации, ее развития.

Сильные стороны в работе ресторана:

- высококвалифицированные повара, бармены;

- хороший имидж ресторана;

- разнообразное и богатое меню;

- большое число постоянных клиентов ресторана;

- высокое качество кухни (по мнению потребителей);

- средний уровень цен ресторана;

- низкая себестоимость японской кухни;

- удачное расположение в центре города;

- небольшое количество достаточно сильных конкурентов;

- сильная маркетинговая программа.

Слабые стороны:

- незаинтересованность персонала в развитии и расширении ресторана;

- нестабильные объемы реализации;

- отсутствие мотивации сотрудников;

- не большая площадь зала, нехватка посадочных мест;

- отсутствие возможности увеличения площади зала;

- большая кадровая «текучка»;

- очень консервативное видение развития ресторана со стороны руководства, которое противится изменениям;

- старый ремонт, потребность в обновлении интерьера.

Возможности:

- расширение ассортимента;

- повышение мотивации персонала на эффективную деятельность (премии);

- наличие интересных идей и их постоянная подпитка (креативность администратора, шеф-повара);

- расширение предприятие - открытие филиала;

- возможность обслуживания дополнительных групп потребителей;

- захват сегмента рынка;

- повышение конкурентоспособности организации среди других ресторанов.

Угрозы:

- появление сильных конкурентов;

- изменение тенденции спроса;

- изменения в законодательстве;

- экономический спад;

- рост темпов инфляции;

- резкий рост цен на алкоголь;

- изменение политики поставщиков;

...