Маркетинговая деятельность ресторана "Зимний сад"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретические основы маркетинговой деятельности в сфере ресторанного бизнеса

1.1 Содержание и функции ресторанного бизнеса

1.2 Проблемы маркетинговой деятельности в ресторанном бизнесе в России и за рубежом

2. Маркетинговая деятельность ресторана «Зимний сад»

2.1 Организационно-экономическая характеристика ресторана

2.2 Тенденции ресторанного рынка г.Екатеринбурга

2.3 Анализ маркетинговой деятельности ресторана

3. Совершенствование маркетинговой деятельности ресторана «Зимний сад»

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок.

На смену убогих столовых и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. В число бесспорных лидеров по освоению безграничного ресторанного рынка выдвинулись Москва, способная по количеству ресторанов, их концептуальному подходу, меню и уровню сервиса быть на равных, а в ряде случаев даже впереди ведущих мировых гастрономических столиц. Место «непробиваемых» советских администраторов ресторанов заняли предприимчивые и энергичные рестораторы, стремящиеся всеми законными средствами обеспечить доходность ресторанного бизнеса. Все эти новые реалии социального и общественного уклада объективно диктовала рыночная среда.

В этих условиях к делу открытия новых и реконструкции действующих было привлечено внимание крупного частного капитала.

Сегодня необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению клиентов в ресторан. Практика последнего времени показала также, что рестораторы нуждаются в продвижении своей торговой марки (бренда) ресторана на рынок. На уровне бытового массового сознания это означало, что вновь создаваемый ресторан нуждается в соответствующей «раскрутке» через средства массовой информации и другими способами. Ориентируясь на западный стиль ресторанного менеджмента, актуальным стал вопрос маркетинга ресторана. Новые условия и новые обстоятельства выдвинули перед рестораторами задачу борьбы за клиента.

Финансовый кризис, разразившийся в 1998 г, серьезным образом изменил внешнюю среду рынка ресторанных услуг. Перед владельцами ресторанов возникла проблема адаптации к происшедшим изменениям, главная из которых снижение численности клиентов и, как следствие этого, рост конкуренции.

Несмотря на некоторые мрачные прогнозы и тревожные ожидания, рестораторы продолжают открывать новые заведения, клиенты продолжают к ним ходить, поставщики расширяют ассортимент и со все большим интересом и вниманием рассматривают рестораны в качестве возможных клиентов. Ресторанный бизнес в России растет, укрепляется и дает ощутимые плоды.

В сущности ресторанному бизнесу в нашей стране в широком смысле этого нигде никого не учат. А ведь для того, чтобы успешно управлять рестораном в далеко не простых российских экономических условиях, ресторатор должен не только сочетать в себе личные качества «крепкого хозяйственника», толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.

Важно понимать -- сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном: рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (сакэпидемнадзора, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии качества.

Актуальность рассматриваемой темы определяется тем, что сегодня необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению клиентов в ресторан. Практика последнего времени показала также, что рестораторы нуждаются в продвижении своей торговой марки (бренда) ресторана на рынок. На уровне бытового массового сознания это означало, что даже действующий ресторан нуждается в соответствующей «раскрутке» через средства массовой информации и другими способами. Ориентируясь на западный стиль ресторанного менеджмента, актуальным стал вопрос маркетинга ресторана. Новые условия и новые обстоятельства выдвинули перед рестораторами задачу борьбы за клиента.

Объектом исследования в данной работе является предприятие общественного питания - ресторан «Зимний сад».

Предмет исследования - маркетинговая деятельность ресторана.

Цель работы заключается в проведении исследований маркетинговой деятельности ресторана «Зимний сад»..

Для достижения поставленной цели в работе необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть теоретические основы маркетинговой деятельности в сфере ресторанного бизнеса;

- провести анализ маркетинговой деятельности ресторана «Зимний сад»;

- определить направления совершенствование маркетинговой деятельности ресторана «Зимний сад».

1. Теоретические основы маркетинговой деятельности в сфере ресторанного бизнеса

1.1 Содержание и функции ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес -- это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей в вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность.

Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем менеджменте ресторанный бизнес способен приносить высокую норму прибыли, Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющими факторами, которые привлекают капитал и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности.

Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики. Его функционирование определяется рамками имеющегося экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата вложенных средств. Предпринимательское начало ресторанного бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса клиента ресторана, бара, кафетерия, удовлетворению потребностей которого подчинены все дальнейшие действия. Ресторанный бизнес находится в постоянном поиске изучении и систематизации имеющихся потребностей человека и стремится к их удовлетворению на современной технологической основе. С другой стороны, условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Ресторанный бизнес в этой связи способствует формированию новой культуры потребления и новых потребностей.

Рыночная среда функционирования рыночного бизнеса создает новые рабочие места, создает новый тип предпринимателя -- ресторатора. Это центральная фигура ресторанного бизнеса, готового инвестировать деньги в создание ресторана и обеспечить эффективный менеджмент в реализации предпринятого проекта.

Командно-плановая экономика с жестким централизованным лимитированием материальных и финансовых ресурсов не может создать реальных условий для функционирования ресторанного бизнеса. Здесь понятие ресторанного бизнеса подменяется государственной системой предприятий общественного питания, зарегулированной ворохом предписаний и инструкций со стороны государственных контролирующих органов. Оторванность государственной системы предприятий общественного питания от реальных запросов человека или социальной группы людей послужило той питательной средой, где возник и получил развитие советский ненавязчивый ресторанный сервис. Апофеозом этого ненавязчивого сервиса была постоянно висящая на дверях практически любого советского ресторана табличка «Мест нет». Люди хотели пойти в ресторан, но наталкивались на молчаливое равнодушие швейцара, грудью закрывавшего входную дверь в ресторан, где фактически всегда были свободные столики. Система ресторанного обслуживания с фиксированным планом товарооборота никак не могла повернуться лицом к людям. Любые ростки предприимчивости разбивались вдребезги в сухие цифры предписанного ресторанным трестом плана. Перевыполнение плана оборачивалось увеличением плана товарооборота на следующий квартал, а следовательно, требовал новых усилий для его выполнения. Вопрос прибыльности ресторанного дела в государственном общественном питании не имел такого принципиального значения, как' в условиях рынка и конкуренции.

Радикальная экономическая реформа, осуществляемая в нашей стране и связанная с этим смена форм собственности создали объективные предпосылки для возрождения ресторанного бизнеса. В поисках утраченного мы вновь обратились к богатейшему историческому прошлому ресторанного дела дореволюционной России, к истокам национальной русской кухни. Именно тогда рестораны стали неотъемлемой чертой русского быта, особенно в крупных городах и столицах. Многие из них оставили заметный вклад в истории отечественной культуры. Современные рестораторы очень бережно обращаются с этим достоянием, возрождают и преумножают лучшие традиции ресторанного бизнеса в России.

Социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Одновременно складываются и закрепляются на уровне массового общественного сознания определенные формы проведения досуга. Большая роль в реализации этих социальных функций отводится ресторатору, который воспитывает хороший вкус, прививает и сохраняет лучшие традиции застолья, несет культуру, определенные этические нормы и эстетику ресторанной трапезы. Социальные функции ресторанного бизнеса конкретизируются в культуре обслуживания людей, а также в формах и методах обслуживания.

Качество обслуживания в ресторанном бизнесе диктуется запросами клиентуры и определяется в основном объемом, видом и характером услуг, которые предоставляет ресторан своим посетителям. К числу факторов, определяющих качество обслуживания, относятся: удобство расположения и правильный выбор режима работы предприятия, качество выпускаемой кулинарной продукции, соблюдение санитарно - гигиенических требований к содержанию помещений, посуды, мебели, внимательность, вежливость и любезность обслуживающего персонала по отношению к гостям (создание атмосферы гостеприимства).

Под удобством расположения предприятия ресторанного бизнеса подразумевается наличие хороших транспортных коммуникаций, увязка с сетью городских транспортных маршрутов, наличие охраняемой автостоянки, тяготение предприятия к оживленным улицам, магистралям, зонам отдыха, культурно-историческим объектам и т. п. Во взаимосвязи с удобством расположения предприятия ресторанного бизнеса рассматривается правильный выбор режима работы: круглосуточно, в послеобеденные и поздние вечерние часы, в выходные и праздничные дни и т. д. Выбор режима работы предприятия обусловлен возможностями и предпочтениями основной целевой группы посетителей ресторана, располагающей свободным временем для посещения заведения именно в эти часы.

Качество кулинарной продукции отражает уровень кухни ресторана. Определяется пищевой ценностью блюд, предлагаемых посетителям ресторана. Характеризуется энергетическими, биологическими и органолептическими показателями. Для установления энергетической и биологической ценности кулинарной продукции используют лабораторные анализы. Органолептические показатели кулинарной продукции устанавливаются в ходе бракеража пищи.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований характеризуется чистотой помещений, посуды и мебели предприятий ресторанного бизнеса. Сюда же относится соблюдение требований личной гигиены и контроль за состоянием здоровья обслуживающего персонала предприятий ресторанного бизнеса: наличие медицинских книжек, акты проверок санитарно - эпидемиологической станции и другие данные.

Комфортные условия в обеденных (торговых, банкетных) залах характеризуются наличием интерьера, обладающего определенной эстетикой, а также соблюдением требований к планировочному решению ресторанных помещений, их оборудованию, освещению, сервировке столов, музыкально-развлекательной программе заведения.

Создание атмосферы подлинного гостеприимства в предприятии ресторанного бизнеса должно исходить из основополагающего и незыблемого принципа о том, что клиент всегда прав, т. к. голосует за предоставленный сервис определенным количеством денег из своего кошелька. Между уровнем ресторанного сервиса и расходами клиента в ресторане существует прямая зависимость. Ресторатор ориентирует обслуживающий персонал предприятия ресторанного бизнеса быть вежливыми, внимательными, радушными и гостеприимными. Исключаются любые пререкания и словесная полемика между обслуживающим персоналом и посетителями предприятия ресторанного бизнеса. Подобные факты становятся предметом самого тщательного разбирательства со стороны ресторатора. Дурная молва о ресторане формирует устойчивый стереотип предубеждений, уменьшает клиентскую базу предприятия ресторанного бизнеса и в конечном итоге может стать главной причиной его финансового краха. Создание атмосферы подлинного гостеприимства должно рассматриваться в тесной взаимосвязи с комфортными условиями в обеденных (торговых, банкетных) залах.

Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. Через формы и методы обслуживания складывается понятие ресторанного сервиса.

Различают обслуживание клиентуры в ресторанном бизнесе методом самообслуживания и с помощью официантов. Выбор метода обслуживания в каждом конкретном случае зависит от типа ресторанного заведения. Кроме того, по форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки выделяют обслуживание за наличный расчет и путем безналичного перечисления. В отдельных случаях, особенно при банкетном обслуживании, при расчетах за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки прибегают к денежным суррогатам -- номерным талонам, талонам-билетам и т. п. (саморасчет). Самообслуживание характерно для ресторанов быстрого обслуживания, имеющих ограниченное стандартное меню. Саморасчет может применяться при самообслуживании, а также при банкетах - фуршетах и банкетах по типу шведского стола. Обслуживание клиентов с помощью официантов (по установленной норме обслуживания) характеризует более высокий класс ресторана.

Экономические и социальные функции ресторанного бизнеса нельзя рассматривать изолированно друг от друга. Они тесно взаимосвязаны между собой и дополняют друг друга.

Социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Одновременно складываются и закрепляются на уровне массового общественного сознания определенные формы проведения досуга. Большая роль в реализации этих социальных функций отводится ресторатору, который воспитывает хороший вкус, прививает и сохраняет лучшие традиции застолья, несет культуру, определенные этические нормы и эстетику ресторанной трапезы. Социальные функции ресторанного бизнеса конкретизируются в культуре обслуживания людей, а также в формах и методах обслуживания.[11,c.87]

Качество обслуживания в ресторанном бизнесе диктуется запросами клиентуры и определяется в основном объемом, видом и характером услуг, которые предоставляет ресторан своим посетителям. К числу факторов, определяющих качество обслуживания, относятся: удобство расположения и правильный выбор режима работы предприятия, качество выпускаемой кулинарной продукции, соблюдение санитарно - гигиенических требований к содержанию помещений, посуды, мебели, внимательность, вежливость и любезность обслуживающего персонала по отношению к гостям (создание атмосферы гостеприимства).

Под удобством расположения предприятия ресторанного бизнеса подразумевается наличие хороших транспортных коммуникаций, увязка с сетью городских транспортных маршрутов, наличие охраняемой автостоянки, тяготение предприятия к оживленным улицам, магистралям, зонам отдыха, культурно-историческим объектам и т. п. Во взаимосвязи с удобством расположения предприятия ресторанного бизнеса рассматривается правильный выбор режима работы: круглосуточно, в послеобеденные и поздние вечерние часы, в выходные и праздничные дни и т. д. Выбор режима работы предприятия обусловлен возможностями и предпочтениями основной целевой группы посетителей ресторана, располагающей свободным временем для посещения заведения именно в эти часы.[47,c.100]

Качество кулинарной продукции отражает уровень кухни ресторана. Определяется пищевой ценностью блюд, предлагаемых посетителям ресторана. Характеризуется энергетическими, биологическими и органолептическими показателями. Для установления энергетической и биологической ценности кулинарной продукции используют лабораторные анализы. Органолептические показатели кулинарной продукции устанавливаются в ходе бракеража пищи.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований характеризуется чистотой помещений, посуды и мебели предприятий ресторанного бизнеса. Сюда же относится соблюдение требований личной гигиены и контроль за состоянием здоровья обслуживающего персонала предприятий ресторанного бизнеса: наличие медицинских книжек, акты проверок санитарно - эпидемиологической станции и другие данные.[7,c.54]

Комфортные условия в обеденных (торговых, банкетных) залах характеризуются наличием интерьера, обладающего определенной эстетикой, а также соблюдением требований к планировочному решению ресторанных помещений, их оборудованию, освещению, сервировке столов, музыкально-развлекательной программе заведения.

Создание атмосферы подлинного гостеприимства в предприятии ресторанного бизнеса должно исходить из основополагающего и незыблемого принципа о том, что клиент всегда прав, т. к. голосует за предоставленный сервис определенным количеством денег из своего кошелька. Между уровнем ресторанного сервиса и расходами клиента в ресторане существует прямая зависимость. Ресторатор ориентирует обслуживающий персонал предприятия ресторанного бизнеса быть вежливыми, внимательными, радушными и гостеприимными. Исключаются любые пререкания и словесная полемика между обслуживающим персоналом и посетителями предприятия ресторанного бизнеса. Подобные факты становятся предметом самого тщательного разбирательства со стороны ресторатора. Дурная молва о ресторане формирует устойчивый стереотип предубеждений, уменьшает клиентскую базу предприятия ресторанного бизнеса и в конечном итоге может стать главной причиной его финансового краха. Создание атмосферы подлинного гостеприимства должно рассматриваться в тесной взаимосвязи с комфортными условиями в обеденных (торговых, банкетных) залах.

Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса.[3,c.39]

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. Через формы и методы обслуживания складывается понятие ресторанного сервиса.

маркетинговый ресторанный гигиенический бизнес

1.2 Проблемы маркетинговой деятельности в ресторанном бизнесе в России и за рубежом

Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики. Его функционирование определяется рамками имеющегося экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата вложенных средств. Предпринимательское начало ресторанного бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса клиента ресторана, бара, кафетерия, удовлетворению потребностей которого подчинены все дальнейшие действия. Ресторанный бизнес находится в постоянном поиске изучении и систематизации имеющихся потребностей человека и стремится к их удовлетворению на современной технологической основе. С другой стороны, условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Ресторанный бизнес в этой связи способствует формированию новой культуры потребления и новых потребностей.

Рыночная среда функционирования рыночного бизнеса создает новые рабочие места, создает новый тип предпринимателя -- ресторатора. Это центральная фигура ресторанного бизнеса, готового инвестировать деньги в создание ресторана и обеспечить эффективный менеджмент в реализации предпринятого проекта.[40,c.120]

Рыночная конкурентная среда, в которой функционирует ресторанный бизнес, предполагает проведение маркетинга ресторана в целях повышения эффективности его работы за счет увеличения клиентов и других мероприятий. Маркетинг ресторана -- это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение двуединой задачи -- с одной стороны, изучение спроса населения на услуги ресторана, а с другой -- целенаправленное формирование и поддержание спроса на ресторанные услуги. Это составная часть ресторанного менеджмента, ориентированного на получение прибыли от результатов ресторанного бизнеса. В этой связи маркетинг ресторана выступает как метод управления коммерческой деятельностью ресторана и вместе с тем как метод исследования рынка ресторанных услуг. Через маркетинг ресторан определяет спрос на свои услуги, исходя из имеющегося платежеспособного спроса населения и удовлетворяет этот спрос.

Маркетинг ресторана может быть определен через ряд целевых функций, которые включают в себя планирование, ценообразование, рекламирование и организацию обслуживания клиентской базы, исходя из имеющегося платежеспособного спроса. В этой связи центральной фигурой, которому подчинен весь маркетинг ресторана, становится «его величество» клиент, интересами и потребностями которого определяется проводимая здесь работа.

В практическом плане маркетинг ресторана начинается с выборки потенциальных клиентов, с которой в дальнейшем будет работать обслуживающий персонал ресторана. Во внимание принимаются концептуальные подходы в организации ресторана и его типологическая характеристика (например, ресторан-столовая, ресторан-клуб, ресторан-шоу, ресторан-престиж и т. д.). На основании этого делается вывод о целевой группе потенциальных клиентов, которых в первую очередь может привлечь ресторан в свои стены.[21,c.69]

Маркетинг предполагает ряд ценовых стратегий, которые определяют необходимость использования либо высоких, либо низких цен. Наиболее представительными ценовыми стратегиями являются: стратегия «снятия сливок», стратегия «прорыва», стратегия дифференцированных (льготных и дискриминационных) цен, стратегия единых и эластичных цен, стратегия ценового лидера, стратегия увязывания уровня цен со стадиями жизненного цикла товара, стратегия конкурентных цен, стратегия престижных цен и др.

В целом при разработке маркетинговой стратегии предприятия общественного питания важно, чтобы различные элементы этой стратегии (ценообразование, место, продукция, реклама, персонал) работали гармонично.

Вывод. Ресторанный бизнес -- это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей в вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли. Маркетинг ресторана -- это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение двуединой задачи -- с одной стороны, изучение спроса населения на услуги ресторана, а с другой -- целенаправленное формирование и поддержание спроса на ресторанные услуги. Это составная часть ресторанного менеджмента, ориентированного на получение прибыли от результатов ресторанного бизнеса. В этой связи маркетинг ресторана выступает как метод управления коммерческой деятельностью ресторана и вместе с тем как метод исследования рынка ресторанных услуг. Через маркетинг ресторан определяет спрос на свои услуги, исходя из имеющегося платежеспособного спроса населения и удовлетворяет этот спрос.

Таким образом, рассмотренные теоретические аспекты маркетинговой деятельности в сфере ресторанного бизнеса являются основой для анализа маркетинговой деятельности и разработки рекомендаций по совершенствованию маркетинговой деятельности ресторана «Зимний сад».

2. Маркетинговая деятельность ресторана «Зимний сад»

2.1 Организационно-экономическая характеристика ресторана

В нашей жизни не так много по-настоящему грандиозных событий, которые хочется отметить по-королевски. И каждое такое событие, будь то свадьба, день рождения или юбилей предприятия, достойно особого к себе отношения. Воображение рисует роскошный прием, соответствующий значимости момента. Свет люстр, радужными бликами отсвечивающий на гранях хрустальных бокалов. Искусно сервированный стол с аппетитными, великолепно оформленными блюдами, свечи. Вышколенные официанты. Негромкая музыка. Танцующие пары. Все это великолепие - ресторан высшей категории «Зимний сад». Ресторан расположен в самом центре Екатеринбурга на берегу городского пруда. Это уютный ресторан и одновременно самый большой банкетный зал города. По части организации и проведения банкетов, фуршетов и других торжественных мероприятий ему нет равных в городе.

Ресторан «Зимний сад» позволяет принять на банкет до 120 персон и 250 гостей на фуршет. Рядом с большим банкетным залом находится малый зал «Хрустальный» на 40 персон, что позволяет оформить чайный стол отдельно от банкетного или предложить банкет на небольшое число гостей.

Праздник в атмосфере роскоши и комфорта, даже если это ужин на двоих при свечах, надолго остается в памяти гостей ресторана «Зимний сад».

Меню ресторана «Зимний сад» поражает своим разнообразием. В нем более двухсот наименований блюд европейской и русской кухни, есть и приготовленные по старинным рецептам. «Зимний сад» славится необычайно вкусными кондитерскими изделиями и десертами. Можно заказать торты на любой вкус и по любой цене, и оформить их по желанию в виде корзины с фруктами, которую трудно отличить от настоящей, или вазу с цветами. Это может быть оформление «вышивкой» кремом или изображение логотипа фирмы. Низкокалорийные торты, оформленные свежими фруктами или традиционные бисквиты, украшенные детской тематикой - над любым рисунком работают специалисты - художники ресторана.

Необходимо заметить, что меню ресторана и кондитерского производства постоянно пополняется новыми блюдами, десертами и кондитерскими изделиями.

Карта вин и сигар соответствует высокому уровню ресторана, причем напитки подаются в соответствии с мировыми стандартами, в т.ч. по температурному режиму.

В ресторане «Зимний сад» большое внимание уделяется музыкальному оформлению. В дневные часы всегда звучит специальная музыкальная подборка инструментальной музыки, легкого джаза, популярной эстрадной музыки. Вечером в ресторане выступают профессиональные музыканты

При ресторане успешно работает служба администратора, которая принимает заказы и «ведет» гостей до окончания заказанного ими банкета или кейтеринга. Администраторы дадут полную информацию о ресторане, помогут составить меню или развлекательную программу, даже посоветуют какой подарок сделать уважаемому юбиляру.

2.2 Тенденции ресторанного рынка г. Екатеринбурга

В Екатеринбурге на душу населения в три раза меньше заведений общественного питания, чем в Москве, и почти в 15 раз, чем в Париже или Нью-Йорке. Комплексных маркетинговых исследований екатеринбургского ресторанного рынка пока не проводилось. Но представители ресторанного рынка утверждают, что показатели его развития -- одни из самых высоких.

Так, по даpнным комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга на декабрь 2005 года, в городе работало 1356 предприятий общественного питания, из них около 30 ресторанов, около 50 баров и 150 кафе на 38 тысяч посадочных мест. В ближайшие 3 года динамика роста рынка составит более 60% по сравнению с 2005 г. Только за первое полугодие 2006 года открыто 41 предприятие на 2456 посадочных мест: пять из них открыто в гостиницах, четыре -- в торговых центрах. Проведена реконструкция в 25 предприятиях.

На ресторанном рынке Екатеринбурга все еще нет ни одной полностью заполненной ниши, особенно заметен вакуум в сегменте заведений среднего класса. Эксперты ожидают, что свободные места будут заняты в течение ближайших 5 лет, в том числе за счет внедрения новых форматов.

По данным начальника отдела общественного питания комитета по товарному рынку Светланы Пименовой, по обороту рынка Екатеринбург находится на втором месте в России. Кстати, немаловажно, что развитие ресторанного бизнеса, поддерживается администрацией города и лично заместителем главы города Екатеринбурга В.В. Контеевым. Собственно говоря, статус столицы Урала обязывает соответствовать….

В рамках Стратегического плана развития города Екатеринбурга реализуется Проект « Кухня на любой вкус ». Таким образом, считают власти, должно найтись место для предприятий общественного питания самого разного профиля -- предприятий фаст-фуда, столовых, закусочных, кафе, баров с самыми разными особенностями меню и стилем обслуживания. Так, например, сейчас в Екатеринбурге работает 37 чайных, причем 18 из них открылись только за первые шесть месяцев 2006 года. Добавилось еще 15 предприятий русской кухни (например, « Масленица », « Русская охота », « Иван да Марья ») -- сейчас их уже 36. Продолжают открываться кофейни: за полгода появилось еще пять предприятий этого формата.

Ресторанный рынок за последнее время достаточно стабилизировался и на нем не происходит ничего экстремального. Рынок развивается нормально и ровно с точки зрения основных показателей. Открываются рестораны разных категорий. Качество предприятий общепита становиться все лучше и лучше. Растет уровень подготовки персонала, общий профессиональный уровень становится выше. Улучшается также качество продуктов, используемых предприятиями, качество блюд и качество сервиса.

Ресторатор сегодня стал понимать, что качество ресторана это не только качество интерьера, но и вкусная еда.

Одним из ключевых событий последнего полугодия стало привлечение достаточно больших инвестиций в индустрию питания. Отрасль приобрела определенный интерес для крупных инвесторов. Стал серьезно расширяться сегмент демократичных ресторанов, и многие фирмы занимаются сегодня формированием инвестиционной политики в этом направлении. Ведутся серьезные переговоры с российскими и зарубежными финансовыми институтами.

В целом, число потребителей ресторанов демократичного сегмента растет, обгоняя темпы открытия новых ресторанов в этом сегменте.

Главной задачей рестораторов сегодня становится поиск возможностей для привлечения финансовых средств, которые будут направлены на быстрое развитие новых точек.

Еще одна тенденция рынка - постепенное завоевание доминирующей доли сетевыми проектами.

Этот год стал переломным с точки зрения мощного подъема интереса к мировым брэндам в сфере быстрого питания.

Развивается рынок поставщиков, появляются компании, специализирующиеся на поставках продуктов, товаров, услуг для других форматов индустрии питания.

Ресторанный бизнес стоит на пороге формирования инфраструктуры, облегчающей вступление в бизнес, повышающей его эффективность и снижающей входные барьеры.

В самое ближайшее время Екатеринбург ожидает настоящий расцвет ресторанного бизнеса. В среднеуральской столице откроются не только высококлассные заведения, соответствующие ее федеральному статусу, но и рестораны, рассчитанные на любой вкус и кошелек. Зачастую за этими заведениями будет стоять московский капитал.

По мнению эксперта, структура спроса в Екатеринбурге явно не соответствует существующему предложению - люди уже не просто хотят, но и могут позволить себе ходить в рестораны. Пока ситуацию можно назвать лишь предстартовой, и, казалось бы, ничто не предвещает всплеска интереса екатеринбуржцев к качественному питанию вне дома. Согласно последним исследованиям, проведенным экспертами «Урал-Монитора», в настоящий момент рядовой житель Екатеринбурга на рестораны тратит крайне мало - $5.15 в месяц, предпочитая столовые или буфеты. Рестораны посещают лишь 5 процентов из тех, кто любит или вынужден питаться вне дома. В то же время, результаты исследований, проведенных в Екатеринбурге, говорят о том, что в различных группах населения города, соответственно с различным доходом, наметился лавинообразный спрос на питание вне дома, который пока не могут удовлетворить местные рестораны в силу их малочисленности и перекоса в пользу заведений высшей ценовой категории./8/

В Екатеринбурге сейчас развиваются и строятся в подавляющем большинстве именно такие заведения. Если брать существующие рестораны, то они, в зависимости от средней стоимости обеда (ужина) без спиртного, делятся на три категории. Первая - рестораны высокого ценового диапазона - минимальный обед (ужин) на двоих без спиртного будет стоить в них от 1.500 рублей. Это Dolce Vita, La Ronde, «Дворянский», «Яшма» и др. (элитные рестораны высочайшего класса, типа заведения «Троекуров», аналогичного московскому «Пушкину», в обзоре не учитываются - прим. «Нового Региона»). Вторая - рестораны среднего ценового диапазона - обед (ужин) на двоих без спиртного обходится здесь от 500 до 1.000 рублей. Третья - рестораны низкого ценового диапазона - минимальный счет на двоих без спиртного - от 200 рублей. Вторых и особенно третьих в Екатеринбурге крайне мало. При этом популярность среди малообеспеченных екатеринбуржцев, питающихся вне дома, различных кафе кавказкой и восточной кухни объясняется вовсе не вкусовыми пристрастиями жителей города, а отсутствием необходимого количества ресторанных заведений различной этнической направленности в этой ценовой категории.

Как считают эксперты «Урал-Монитора», дорогие заведения не в полной мере удовлетворяют даже состоятельных екатеринбуржцев. В большинстве своем, качество здесь явно не соответствует цене. Результат - перепрофилирование таких заведений как Noblesse, который из-за высоких цен так и не нашел своего потребителя. Эксперты также отмечают отсутствие, за редким исключением, форматных ресторанов, таких, как, например, «Бульвар Блюз», - заведений, привлекающих публику своими уникальными потребительскими характеристиками, будь то музыка, особая атмосфера, кухня или специфика клиентов-завсегдатаев (поэты, художники и т.п.).

2.3 Анализ маркетинговой деятельности ресторана

Организация маркетинговой службы ресторана

Сегодня на рынке общественного питания складывается непростая ситуация. Рынок насыщается компаниями занятых в этой отрасли и ожесточается конкурентная борьба между ними. Поэтому необходимо грамотно организовать маркетинговую службу ресторана.

Для проведения качественного анализа маркетинговой деятельности ресторана необходимо обратить внимание на следующие моменты:

1. Усиление конкуренции заставляет предприятия общественного питания уделять повышенное внимание вопросам конкурентной борьбы.

2. Затраты ресторана на маркетинг могут быть не эффективными из-за недостаточной осведомленности консультантов о специфике рынка общественного питания.

3. С позиции рынка ресторан может представлять достаточно лакомый кусок для возможных инвесторов./22/

В соответствии с вышесказанным наиболее целесообразным управленческим решением в данной ситуации для ресторана будет создание собственной маркетинговой службы, со стандартным набором функций и задач (табл.1).

Таблица 1 Функции и задачи службы маркетинга ресторана «Зимний сад»

Функции	Задачи
1. Формирование рыночной стратегии фирмы	1. Анализ и прогнозирование потребностей и спроса 1.2. Анализ и прогнозирование конъюнктуры рынка 1.3. Анализ и прогнозирование факторов конкурентного преимущества фирмы 1.4. Анализ связей фирмы с внешней средой 1.5. Анализ и прогнозирование качества и ресурсоемкости аналогичных товаров конкурентов 1.6. Прогнозирование воспроизводственных циклов товаров фирмы 1.7. Анализ и прогнозирование организационно- технического уровня производства конкурентов и фирмы 1.8. Анализ и прогнозирование качества и ресурсоемкости будущих товаров фирмы 1.9. Анализ действия законов рыночных отношений в условиях фирмы 1.10. Прогнозирование объемов рынков по сегментам 1.11. Прогнозирование лимитных цен на будущие товары 1.12. Прогнозирование конкурентоспособности будущих товаров на конкретных рынках 1.13. Разработка и экономическое обоснование мероприятий по повышению конкурентоспособности будущих товаров 1.14. Окончательный выбор целевых рынков на.... год 1.15. Разработка нормативов конкурентоспособности будущих товаров 1.16. Оформление документа "Рыночная стратегия фирмы на... год"
2. Реализация концепции маркетинга	2.1. Согласование структуры и содержания системы менеджмента фирмы 2.2. Участие в проектировании организационной и производственной структуры фирмы 2.3. Участие в разработке положений и должностных инструкций фирмы 2.4. Входной маркетинговый контроль (на предмет соблюдения концепции маркетинга) всей нормативно-методической и технической документации, разрабатываемой и получаемой фирмой 2.5. Разработка, согласование и утверждение руководством фирмы "Плана мероприятий по реализации концепции маркетинга в деятельности фирмы на период _____" 2.6. Участие в анализе международной деятельности фирмы 2.7. Прогноз цен на новые товары 2.8. Согласование контрактов и договоров 2.9. Участие в организации сбыта товаров 2.10. Установление схемы обратной связи по стадиям жизненного цикла товаров
3. Реклама товара и стимулирование сбыта	3.1. Определение целей рекламы 3.2. Определение методов, правил и средств рекламы 3.3. Организация работы рекламных агентств и служб 3.4. Организация стимулирования сбыта товаров и роста прибыли
4. Обеспечение маркетинговых исследований	4.1. Разработка и совершенствование структуры службы маркетинга фирмы 4.2. Информационное обеспечение и создание нормативной базы маркетинговых исследований 4.3. Кадровое обеспечение исследований 4.4. Обеспечение техническими средствами 4.5. Обеспечение внутренних и внешних связей службы маркетинга фирмы.

Рассмотрим данную проблему с точки зрения ее реализации в сложившейся ситуации. По нашему мнению, наиболее целесообразным будет подчинение начальника маркетинговой службы напрямую директору, а также координация функций службы маркетинга со службой обеспечения./31

Принципиальная организационная схема работы маркетинговой службы может быть представлена в виде, показанном на рис. 1. Как видно из рис. 1, на одном уровне с главным бухгалтером и заместителем директора по снабжению находится заместитель директора по маркетингу.

На наш взгляд, в функции службы маркетинга входит следующее:

- разработка и реализация рекламных компаний;

- поиск новых форм обслуживания посетителей;

- разработка различных вариантов меню;

- оптимизация портфеля снабжения по критерию цена/качество.

В соответствии с изложенными функция структура маркетинговой службы представляет собой одноуровневый отдел и включает следующих сотрудников (рис. 2)./24/

Сотрудники должны выполнять следующие функции:

1. Товаровед по продуктам питания:

- анализирует качество продуктов на рынках;

- определяет оптимальные наборы продуктов для приготовления ассортимента блюд;

- планирует новые блюда, исходя из требований посетителей.

2. Специалист по исследованиям рынка:

- исследует процесс продажи в ресторане;

- исследует конкурентов (на основе отчетов аналитика);

- исследует посетителей;

- проводит "устный" опрос;

- проводит опросы техническими средствами;

- совместно с руководителем определяет размер и направления расходования средств для проведения исследований;

- исследует новые и перспективные товары.

3. Аналитик:

- проводит ежедневный сбор и анализ всех видов информации в том числе:

внутренней первичной и вторичной информации (объемы продаж, ассортимент и т.д.);

- внешней первичной и вторичной информации (информация о конкурентах, новых товарах, о конъюнктуре рынка);

- приводит информацию в формализованный вид;

- формирует отчеты по следующим направлениям:

оперативная информация;

- тактическая информация;

- стратегическая информация;

- определяет размер и направления расходования средств для получения необходимой информации.

4. Специалист по рекламе и PR:/2/

- определяет цели и задачи рекламы в конкретных ситуациях;

- организует рекламную деятельность;

- определяет размер и направления расходования средств для осуществления рекламной деятельности;

- выбирает средства и методы рекламы;

- готовит содержательную часть рекламы;

- координирует рекламную деятельность;

- измеряет и контролирует эффективность рекламы.

В соответствии со своими обязанностями каждый из сотрудников маркетинговой службы составляет план работ, утверждает его у руководителя, а затем начинает претворять в жизнь. На наш взгляд, необходимо также составить примерную годовую смету расходов на функционирование маркетинговой службы (табл. 2).

Таблица 2 Основные затраты на создание и функционирование маркетинговой службы ресторана

Вид затрат	Сумма, у.е.
Закупка мебели о оргтехники	4 500
Зарплата в год	900 * 12= 10 800
Прочие затраты (переговоры, электроэнергия и т. п.) в год	150 * 12 = 1 800
Итого в год	17 100

Как показал расчет общие годовые затраты составят примерно 17 тыс. долл., что в рублевом эквиваленте в месяц будет:

17 100 * 28 / 12 = 40 тыс. руб.

Это достаточно серьезная сумма, однако экономический эффект от создания службы маркетинга в месяц по прогнозу может составить:

340 000 - 280 000 = 60 тыс. руб.

Таким образом, создание службы маркетинга можно признать целесообразным, и рекомендовать руководству ресторана начать создание собственной службы маркетинга. Это поможет не только при создании, но и в дальнейшей работе предприятия.

Сбытовые цели

Задачи продаж устанавливаются для каждой отдельной сферы, отделения, региона, торгового представителя и периода времени. Задачи продаж в более широком понимании служат основой для определения индивидуальных целей. Сумма всех задач по продажам или квот для сотрудников отдела продаж должна равняться или превышать годовые цели.

Менеджеры по продажам отвечают за тесное сотрудничество с торговыми представителями, чтобы удостовериться в правильности прогнозов. Затем они должны составить общий прогноз для их отдела и представить менеджеру.

Прогноз и квоты по сбыту

В конце концов, все сотрудники отдела продаж должны получить квоты по продажам. Годовые квоты по продажам должны быть разбиты на месячные и квартальные. Менеджеры по продажам отвечают за работу с торговыми представителями, чтобы удостовериться, что квоты выполняются или перевыполняются. Важно постоянно оценивать результаты продаж и разработать тактику изменений, если выяснится, что реальные продажи не соответствуют прогнозам или квотам.

Периодическая оценка всех целей маркетинга

Основная задача менеджеров по продажам и маркетингу -- обеспечить своевременное достижение целей или их перевыполнение.

Менеджеры, отвечающие за рекламу, продвижение и маркетинговые исследования, обязаны обеспечить своевременное выполнение всех заданий. Если брошюра с летними расценками публикуется на три недели позже поставленного срока, велика вероятность того, что торговый персонал упустит возможность отослать или доставить это рекламное издание потенциальным и ключевым клиентам в то время, когда они принимают решения о путешествиях. В свою очередь, торговый персонал может не успеть составить летние квоты по продажам. Важны все задания по маркетингу/продажам. Если же это не так, следует отказаться от этого задания и должности.

График маркетинговой деятельности

Один из методов, к которому часто прибегают менеджеры по маркетингу/ продажам, чтобы убедиться, что все задания используются вовремя, -- использование графика маркетинговой деятельности. Этот документ перечисляет основные виды деятельности, даты их завершения, ответственных, а также оставляет место для проверки выполнения задания.

Вывод. Сегодня на рынке общественного питания складывается непростая ситуация. Рынок насыщается компаниями занятыми в этой отрасли и ожесточается конкурентная борьба между ними. Поэтому необходимо грамотно организовать маркетинговую службу ресторана «Зимний сад». В соответствии со своими обязанностями каждый из сотрудников маркетинговой службы составляет план работ, утверждает его у руководителя, а затем начинает претворять в жизнь.

3. Совершенствование маркетинговой деятельности ресторана «Зимний сад»

Важно понимать -- сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном: рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (сакэпидемнадзора, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии качества.

Продвижение услуг ресторана

Достижение поставленных ранее целей предполагает следующий ряд моментов:

Удовлетворение социально-психологических потребностей клиента. Девизом ресторан «Зимний сад» является идея о создании качественно нового предприятия общественного питания, в этой связи внутренний интерьер ресторан базируется на элементах архитектуры, создавая тем самым необходимые условия для отдыха клиентов и их духовного общения, а также обеспечивая конкурентоспособный имидж. С целью повышения разнообразия меню в ресторан проводятся тематические вечера, встречи с шеф-поваром ресторан, проводятся семейные праздники (Дни Рождения, свадьбы, юбилеи), что позволяет лучше изучить потребности клиентов, а также разработать наиболее оптимальный график работы ресторан и его персонала.

Необходимо решить следующие задачи:

разработка комплекса маркетинга на основе исследования целевых групп потребителей и их предпочтений

ежегодная корректировка плана маркетинга, предполагающая учет изменяющихся внутренних и внешних факторов, оказывающих влияние на деятельность предприятия

активное использования СМИ как средств коммуникации с потребителем, а также привлечение редакций СМИ к долгосрочному сотрудничеству

предоставление консультаций потребителям по интересующим их вопросам

акцентирование в рекламных выпусках на современные тенденции в сфере общественного питания и их использовании на данном предприятии

разработка индивидуального меню для каждой из целевых групп

разработка гибкой политики цен и предоставление скидок

периодическое проведение опросов и анкетирования

Залогом успеха ресторан «Зимний сад» является не только технологические, социально-психологические и управленческие аспекты деятельности, но и адекватный уровень цен, который предполагает сбалансированный учет трех контролирующих факторов: во что обойдется закупка сырья и комплектующих, сколько берут за это конкуренты, сколько готов заплатить за это наш клиент. Как правило, оптовые закупки обходятся дешевле. Возможность покупки большего объема товара у поставщика предоставляет возможность снижения цены продажи и добиться безубыточности. Отличительной чертой ресторан «Зимний сад» является сотрудничество только с отечественными поставщиками, что призвано обеспечить снижение расходов предприятия по закупке сырья, а значит и себестоимости продукции.

Расположение ресторана в помещениях, которые специально оборудованы и приспособлены для предоставления услуг в сфере общественного питания существенно сокращают расходы на переоборудование и оснащение их всем необходимым.

Принципиально важным в конкурентной борьбе является создание собственного неповторимого имиджа. Основными элементами, с помощью которых образуется имидж ресторан являются:

индивидуальная продажа продукции (услуги)

визитные карточки, факсовые сообщения, рекламные материалы

формирование общественного мнения

связь с общественностью

С целью обеспечения единства имиджа внутренний облик ресторан, униформа обслуживающего персонала и дизайн меню (его внешнее оформление) гармонично дополняют друг друга, создавая тем самым у клиента положительные эмоции. Эффектное использование фасадов помещений ресторан обеспечивает привлечение большего количества потенциальных клиентов, посредством использования такого импульса как любопытство, «влияние минуты».

...