Товароведная характеристика непродовольственных товаров

Вареные продукты варят в пищеварочных котлах, а варено-копченные сначала коптят в термодымовой камере, а затем варят. Готовность продукта можно определить, запустив металлическую иглу, она должна свободно входить в изделие.

Готовый продукт охлаждают в течение 12 часов до температуры 0±8°С. Затем проверяют качество, маркируют этикеткой и отправляют на реализацию.

3.1.2 Классификация, ассортимент мясных копченостей. Требования к качеству. Дефекты

Мясокопчености по виду мяса подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи; по термической обработке -- на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Рассмотрим свиные копчености как наиболее распространенные.

Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте из определенных частей свиных туш:

- окорок -- из тазобедренной, лопаточной части, с костями или частично удаленными костями, прямоугольной, удлиненно-округлой формы;

- рулет -- из тазобедренной, лопаточной части, без костей, ци­линдрической, округлой формы;

- корейка -- из спинной части с ребрами без позвоночника, пря­моугольной формы;

- грудинка -- из грудореберной части с удалением брюшины, прямоугольной формы;

- буженина -- из тазобедренной части без костей и хрящей, круг­лой, овальной формы;

- карбонад -- из спинной, поясничной мышцы, без костей, хря­щей, прямоугольной формы;

- ветчина в форме -- из лопаточной части, без костей, хрящей, прямоугольной, овальной формы;

- шейка «Московская» -- из мяса шейной части без жира, оваль­но-удлиненной формы;

- пастрома -- из мышечной ткани от шейной части с межмышеч­ным жиром, прямоугольной, слегка вытянутой формы;

- бекон «Столичный» -- из шейно-лопаточной части без ребер, округлой формы;

- бекон «Любительский» -- из грудобрюшной части без ребер, округлой формы.

Вареные продукты из свинины изготовляют высшего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме), первого сорта (бекон прессованный), второго сорта (мясо сви­ных голов прессованное).

Сырокопченые продукты из свинины выпускают высшего сорта (окорок «Тамбовский», рулет «Ленинградский», корейка, грудинка бескостная (бекон)), первого сорта (ветчин­ная шейка, филей в оболочке), второго сорта (ребра свиные), третьего сорта (рулька (предплечье), голяшка (подбедерок)).

Копчено-вареные продукты из свинины изготовляют выс­шего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжирен­ный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», корейка, грудинка, балык свиной в оболочке), второго сорта (щековина-баки).

Копчено-запеченные продукты из свинины выпускают высшего сорта (корейка, грудинка, пастрома, балык «Гроднен­ский», беконы «Столичный», «Любительский», «Деликатесный», рулеты «Белыничский», «Брестский», «Беловежский», «Деликатесный», ветчина «Деликатесная», «Посольская», шей­ки «Минская», «Аппетитная», филей «Деликатесный», шинка «По-белорусски», окорок «Особый»).

Для выработки копчено-запеченных продуктов применяют свинину I--III категорий в шкуре или без шкуры. Для рулета «Белыничского» используют грудобрюшную часть от свиных туш в шкуре с удаленными ребрами и сосками; балыка «Грод­ненского» и филея «Деликатесного» -- спинную и поясничную мышцы (филей) со шпиком толщиной до 1,5 см; для шейки «Аппетитной» -- шейную часть свиных полутуш. Копчено-за­печенные изделия хранят при температуре не выше 4--2 °С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса (на предприятии-изготовителе).

Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают высшего сорта (буженина запеченная, жареная, карбонад запеченный, жареный, шейка «Московская» запеченная). Их готовят из частей свинины, которые солят (чаще смешанным посолом), укладывают на противни и запекают при температу­ре более 150 °С в течение 1,5--2 ч или обжаривают в небольшом количестве жира до готовности. Буженину и карбонад произ­водят из несоленых задних окороков туш молодых свиней со слоем шпика 2 см. На поверхности делают насечки и натирают смесью соли, перца, чеснока, затем запекают или жарят, охла­ждают, завертывают в целлофан. На разрезе запеченные и жа­реные продукты имеют светло-серый или слабо-розовый цвет. Соли в них не более 2 %.

Из субпродуктов готовят легкое в оболочке, ветчину субпродуктовую «Ветчинную». С целью увеличения промышлен­ной переработки субпродуктов II категории готовят ножки свиные сырокопченые.

Новые вареные ветчины с многофункциональными до­бавками выпускают высшего сорта («Оригинальная с гриба­ми», «Оригинальная с оливками», «Арбатская с паприкой», с фисташками), первого сорта («Донская», «Карельская»).

С использованием метода предварительного массирования мяса готовят:

- из свинины: карбонад «Российский», ветчину «Останкинскую», окорок «Деликатесный», грудинку бескостную «Крестьянскую», шинку «По-русски», шейку «Останкинскую»;

- из говядины: ассорти «Славянское», рулет «Охотничий», говя­дину «Старорусскую», построму «Восточную», филей говя­жий, говядину «Пикантную».

Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.

Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий -- малосоленый, буженины и карбоната -- несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов. Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета, запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром. Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке -- не более 45%

Основные специфические дефекты копчёностей.

Рапистость -- выступание соли в виде мелких кристаллов на поверхности продукта. Легко устраняется протиранием поверхности.

Плесень -- белый или зеленоватый налёт на поверхности копченого продукта, постепенно проникающий в толщу мяса. Появляется при высокой влажности воздуха в помещении для хранения, а также при неправильном затаривании в ящики без отверстий. Поверхностная плесень легко устраняется протиранием. Плесень, проникшую глубоко в мясо, ликвидировать нельзя.

Непрокопченные места -- дефект, образующийся при неправильной развеске продукта в коптильной камере.

Гнилостный запах во внутренних слоях мяса обнаруживается пробой «на нож» или «на шпильку».

Наиболее распространенными дефектами продуктов горячего копчения являются ожоги, механические повреждения, сырое или переваренное мясо, излишне тёмная окраска поверхности.

В процессе копчения мясные продукты теряют 15--20% витамина В1, потери витаминов В2 и РР незначительны.

3.1.3 Идентификация и фальсификация

При идентификации солено-копченых изделий внутреннее строение оценивается по наличию или отсутствию определенных костей (например, наличие ребер у грудинки, корейки, свиных ребер, тазобедренных или лопаточных костей -- у окороков), шкуры (у окороков Воронежский, Тамбовский), толщине подкожного жира (корейка, грудинка, карбонат, буженина). Отсутствие костей и шкуры служит идентифицирующим признаком для ветчины, филея, шейки, карбоната, буженины, свиного балыка, пастромы, бустурмы, а отсутствие только костей -- для рулетов, бекона, бескостной корейки.

Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпиг, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпига старое желтое сало.

Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпига должны быть не более 6-8 мм, с ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпигорезки, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпига с размерами до 15 мм. Таким образом, если Вы видите колбасу с такими рваными кусками шпига, полученный на не соответствующем оборудовании, то это фальсификат.

Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы.

Встречаются и экзотические фальсификации. Так на рынках Москвы продавали "палку" колбасы. Для этого деревянную палку покрыли сверху мясным фаршем и поместили в оболочку, а сверху подкоптили. Отличить такую фальсификацию при покупке очень просто: батон колбасы твердый и при одновременном давлении на два конца, батон не изгибается.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.

3.1.4 Маркировка, упаковка, условия и сроки мясных копченостей

Маркировка

Маркируют копчености путем нанесения на них клейма или наклеиванием этикетки. Так, на окороках, рулетах и сырокоп­ченых изделиях (кроме шейки и филея) на шкуре в виде клей­ма, нанесенного горячим штампом или краской, указывают наи­менование предприятия-изготовителя, название продукта и дату его выработки. Вместо клейма на изделия навешивают бирку с той же маркировкой.

Запеченные изделия, ветчина и говядина в форме, а также рулеты, формовка и варка которых проводилась в форме, за­вертывают в пергамент, целлофан или в другие прозрачные пленки с наклеиванием на них этикетки.

Упаковка

Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые или фанерные ящики емкостью не более 20--40 кг. Изделия можно и не упаковывать, если перевозка будет осуществляться транспортом, оборудованным подвесными крючьями и стеллажами.

Для отправки на дальние расстояния сырокопченые изделия упаковывают в бочки с последующей заливкой копченостей рас­плавленным свиным или говяжьим жиром.

В каждом ящике несмывающейся краской указывают мар­кировку: наименование предприятия-изготовителя, его ведомст­венную подчиненность, название продукта, массу нетто и тары, порядковый номер места в партии, номер МРТУ или ГОСТа.

В каждую единицу тары вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, названия продукта, массы нетто, даты изготовления, даты упаковки, фамилий мас­тера и упаковщика.

Условия и сроки мясных копченостей

Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные, копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

В магазине, где имеются холодильные установки, при тем­пературе от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следую­щие: вареные, запеченные и жареные--72 часа, копчено-варе­ные--10 суток, сырокопченые --30 суток. При естественном охлаждении и в ледниках при температуре не выше 8°С сроки хранения этих изделий соответственно 24 часа, 3 суток и 10 суток.

Длительное хранение на холодильниках при температуре от --7 до --9°С и относительной влажности воздуха 85--90% воз­можно лишь сырокопченых изделий, которые в этих условиях могут храниться до 6 (корейка, грудинка, окорока Московский и Тамбовский) -- 12 (бекон, шейка, филей, окорока Советский и Сибирский) месяцев.

3.2 Организация торговли мясных копченостей

К продаже допускаются только доброкачественные товары в пределах срока годности.

Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества товаров необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Ответственность за продажу покупателям недоброкачественных товаров До поступления в торговый зал товары подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы, верхний пожелтевший слой у жиров, мясо разделывается на сортовые отруба в соответствии со схемами разделки, колбасные изделия протираются тканью, концы оболочки срезаются, мясные хлебы, ветчина в форме, вареные и варено-копченые окорока и другие изделия, выпускаемые завернутыми в целлофан или пергамент, подаются на рабочие места в завернутом виде, упаковка с этих изделий снимается непосредственно в момент продажи).

Фасовка на предприятиях торговли мяса, мясопродуктов, колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли.

На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика.

Упаковка мяса, мясопродуктов, колбасных изделий должна производиться в материалы, разрешенные органами Минздрава для контакта с пищевыми продуктами.

Товары, упакованные в прозрачные пленки (целлофан, полиэтилен и т.п.),необходимо защищать от света. В торговых залах эти товары размещаются в охлаждаемых прилавках в наиболее отдаленных от источников света местах.

Запрещается продажа мяса, птицы, сырых полуфабрикатов и т.п. за одним прилавком с товарами, готовыми к употреблению.

Продажа особо скоропортящихся продуктов с ограниченными сроками годности (студень, зельцы, ливерные, кровяные колбасы, мясные полуфабрикаты и др.) допускается только при наличии разрешения органов госсаннадзора.

При отпуске покупателю мяса и мясопродуктов, колбасных изделий и копченостей допускается добавление не более двух довесков, не превышающих вместе 10% общего веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого товара.

Мясо птицы отпускается целиком или с разрубом: кур, уток - на две половины вдоль тушки; а гусей, индеек - с делением на 2, 4, 6 и 8 частей.

По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия и копчености тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается.

По согласованию с территориальными органами госсаннадзора торговое предприятие может производить приготовление фарша. Приготовление фарша производится по просьбе покупателя непосредственно за прилавком и только из мяса, купленного в данном магазине.

Инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске мяса, птицы, колбасных изделий, копченостей, должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах.

Доброкачественные мясо и птица, колбасные изделия, копчености обмену и возврату не подлежат.

Недоброкачественные товары подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.

Извлечения из настоящих Правил должны быть вывешены в торговом зале в доступном для покупателей месте.

3.2.1 Приемка мясных копченостей от поставщиков, предреализационная подготовка ,размещение и выкладка а торговом зале

При поступлении товара:

-- осуществляет приемку, работая только с одним водителем, не создавая суматохи .

-- сверяет данные накладной со сводным заказом;

-- проверяет наличие сопроводительных документов:

Продавец начинает приемку товара в соответствии со сводным заказом. По приходной накладной проводится количественная приемка товара. К приходной накладной прикладывается счет-фактуры, при его отсутствии необходимо наличие справки, которая выдается администрацией с указанием территории, где выращивается данная продукция.

При расхождениях в количестве в приходной накладной делаются соответствующие исправления. Напротив каждого исправления должна стоять подпись кладовщика и подпись поставщика, как на приходной накладной поставщика, так и на приходной накладной кладовщика .

Если количество привезенного товара превышает необходимое количество, указанное в сводном заказе, то необходимо обсудить данный вопрос с директором или зав.производством.

Продавец обязан проверить наличие всех сопроводительных документов:

- приходная накладная (оригинальная печать и подпись поставщика);

- счет-фактура (оригинальная печать и подпись поставщика);

- справка из администрации (оригинал), если нет счета-фактуры;

- сертификат соответствия (на определенный срок, например, на год);

- качественное удостоверение (при каждом приходе товара);

Под выкладкой часто подразумевается сложный процесс, связанный с расположением и укладкой предлагаемого наименования продукта, чтобы он выигрышно был показан потребителю.

"Грамотно расставить товар - это искусство, стратегия которого должна быть просчитана и обдумана заранее. Удачно разработанная и поддерживаемая в порядке выкладка всегда способствует приобретению покупателем товара." (Таборова Л.Г., 2009, 56)

"Эффективность работы магазинов, качество обслуживания покупателей во многом зависят от рационального размещения товаров в торговом зале. Оно позволяет правильно спланировать покупательские потоки, сократить время на отборку товаров, увеличить пропускную способность магазина, уменьшить затраты труда персонала магазина при пополнении товарных запасов в торговом зале." (Дашков Л. П. 2000, 343)

Поэтому размещение товаров в торговом зале магазина следует осуществлять с учетом следующих основных требований: создания условий комфортности во время пребывания покупателей в магазине; предоставления покупателям необходимой информации и широкого круга услуг; оптимального использования торговых площадей магазина; обеспечения сохранности материальных ценностей; организации рациональных товарных потоков и расчетных операций с покупателями.

Рациональное размещение продукции способствует стимулированию покупательского потока и значительно экономит время обслуживания посетителей. Постоянные посетители быстро находят необходимый им товар, так как знают место его расположения.

"Определяющим фактором при распределении установочной и демонстрационной площади торгового зала между отдельными группами товаров является частота их приобретения. Чем выше частота приобретения товаров отдельных групп, тем большая установочная и демонстрационная площадь (а соответственно и площадь торгового зала) необходима для их размещения." (Бланк И.А., 2006, 95)

Такой принцип размещения товаров позволяет более равномерно пополнять товарные запасы в торговом зале и более рационально использовать торговую площадь. Поэтому в рамках товарной специализации магазина, избранной торговым предприятием для осуществления своей деятельности, должна быть определена частота приобретения товаров отдельных групп покупателями с учетом сезонных особенностей спроса.

Важным фактором, влияющим на размер площади торгового зала, отводимой для размещения отдельных товаров, являются затраты времени покупателей на их осмотр и отбор. Чтобы не создавать излишнего скопления покупателей на отдельных участках торгового зала, под товары, требующие значительных затрат времени на их осмотр и отбор, следует отводить большую площадь.

3.2.2 Правила продажи мясных копченостей

1. Правила розничной торговли мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями (в дальнейшем именуются Правила) распространяются на всех субъектов хозяйствования (в дальнейшем именуются предприятия) независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, осуществляющих розничную торговлю мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями.

2. Работники, осуществляющие торговлю мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями, руководствуются законодательными и иными нормативными актами Республики Беларусь, Основными правилами ведения розничной торговли и торгово-производственной деятельности на территории Республики Беларусь, утвержденными постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 04.11.92 N 666, Санитарными правилами для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 5781-91), Санитарными правилами “Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов” (СанПиН 42-123-4117-86), нормативными документами по стандартизации на реализуемую продукцию, а также настоящими Правилами.

3. Предприятия, осуществляющие торговлю мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями, должны быть обеспечены необходимым холодильным и торговым оборудованием, средствами механизации и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения.

4. Сроки, объем, ассортимент и условия поставки, порядок возврата недоброкачественных товаров и товаров с истекшим сроком годности, возврат тары регулируются договором между торговым предприятием и поставщиком.

5. Каждая партия товара должна сопровождаться документом поставщика установленной формы, подтверждающим качество товара и его безопасность для здоровья потребителей с обязательным указанием даты выпуска (по скоропортящимся товарам - часа выпуска, температуры хранения), срока годности.

6. В предприятиях, осуществляющих торговлю мясом, на видном месте должны быть вывешены схемы разделки туш по сортам.

Размещено на Allbest.ru