Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособности продуктов из мяса

При определении физико-химических показателей качества мы руководствовались требованиями СТБ 3335-98 «Продукты из свинины, Общие технические условия». Результаты исследования представлены в таблице 2.6.

Таблица 2.2.2.1 - Результаты физико-химических показателей качества мясокопченых изделий, выработанных ОСП Коопзаготпром Гомельского райпо

Примечание - Источник: собственная разработка

Из всего вышеизложенного можно сделать вывод, что результаты экспертизы упаковки и маркировки, физико-химических показателей качества образцов мясокопченых изделий, вырабатываемых ОСП «Коопзаготпром» Гомельского райпо не имеют отклонений от требований действующих ТНПА.

На ОСП Коопзагпром Гомельского райпо контроль за качеством продукции осуществляет лаборатория предприятия. Мясокопченые изделия поступают в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов и ТУ. Лаборатория не выпускает мясокопченые изделия в реализацию в случае выработки их с нарушением рецептуры.

После успешного проведения всех необходимых исследований в лаборатории, выдается удостоверение качества и безопасности мясокопченых изделий, в котором отмечается, что качество и безопасность продукции соответствует требованиям.

Качество продукции - это совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Улучшение качества выпускаемой продукции - важнейшая задача каждого объединения, предприятия, цеха и участка. Изделия наших объединений (предприятий) должны удовлетворять требованиям мировых образцов.

Уровень качества продукции является важнейшим показателем всей работы предприятия. Качество продукции зависит от степени использования достижений науки и техники, совершенства конструкции и технологии, используемой при производстве этой продукции, а так же и от культуры производства, добросовестности и умения конструкторов, технологов, организаторов производства и рабочих. Систематическое улучшение качества выпускаемой продукции обеспечивает повышение эффективности производства.

Предприятием внедрена системы стандартов качества НАССР, что повысило качество продукции и положительно повлияло на конкурентоспособность.

НАССР - система качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек. Система НАССР - способ гарантированного производства безопасных пищевых продуктов. Это система, которая выявляет, оценивает, контролирует, предотвращает опасности, существующие для безопасности пищевых продуктов. Она позволяет предупредить негативные ситуации в области безопасности продуктов питания, создает условия для участия в международной и Европейской торговле.

ОСП Коопзагпром Гомельского райпо при работе в сфере качества использует метод самооценки. Самооценка проводится в письменной форме методом инспекционирования рабочими и служащими. Предприятие проводит самооценку с целью поиска возможностей совершенствования управления качеством, выбора путей совершенствования, предоставления новых стимулов к совершенствованию и управлению производством.

На предприятии постоянно ведется работа по разработке рецептур на мясокопченые изделия.

В рецептурах, разработка которых уже произошла проводят конкретные значения показателей качества мясокопченых изделий.

В рецептурах конкретизируются требования стандартов и технических инструкций. Нормы показателей, устанавливаемые рецептурами, не противоречат требованиям нормативным документам на мясокопченые изделия. Рецептуры на мясокопченые изделия разрабатываются в виде самостоятельного документа. Рецептуры, разработанные на конкретные изделия, выпускаемые по одному нормативному документу, объединяют в сборники рецептур.

Построение, изложение и оформление рецептур мясокопченых изделий осуществляется в соответствии с СТБ 1212, СТБ 1.5 и СТБ 1450-2004.

Текст рецептур излагается виде таблиц.

Рецептура включает:

- требования к качеству применяемого сырья;

- нормы расходов сырья и материалов на производство установленной единицы готовых мясокопченых изделий (расходы дополнительного сырья на единицу основного или выхода готовой продукции);

- предельные нормы потерь при производстве изделий;

- пределы допустимых отклонений по массе и основным физико - химическим показателям для компонентов продукции;

- характеристику органолептических, значения физико-химических показателей и других свойств мясокопченых изделий;

- сроки годности (если они не установлены в нормативных документах на мясокопченые изделия или отличаются от приведенных в НД на мясокопченые изделия).

В рецептуре приводятся сведения о возможных заменах компонентов, отсутствующие в других технологических документах.

Сборники рецептур дополняются указаниями общих правил ввода дополнительных компонентов и взаимозаменяемости сырья, а также других необходимых сведений. Проекты рецептур мясокопченых изделий, которые оказывают воздействие на безопасность жизни и здоровья людей, подлежат согласованию с органами санитарного надзора.

Необходимость согласования проектов рецептур с другими заинтересованными отделами определяется разработчиками рецептур. Проекты рецептур, представленные на согласование, рассматриваются, как правило, в сроки, не превышающие 5 рабочих дней. Согласование проектов производится подписью руководителя.

Рецептуру утверждает директор ОСП Коопзагпром Гомельского райпо. Утверждающую подпись ставит на титульном листе под реквизитом «Утверждаю». Рецептура утверждается без ограничения срока действия. Дата введения в действие рецептуры устанавливает главный технолог предприятия, утверждающий рецептуру.

Согласующие и утверждающие подписи заверяются печатями.

При включении рецептур в сборники, сведения об их согласовании и утверждении переносятся на титульный лист сборника.

Утвержденным рецептурам присваивается обозначение, имеющее следующую структуру:

РЦ РБ ХХХХХХХХХ. ХХХ- ХХХХ

РЦ- индекс категории документа;

РБ- буквенный код государства;

Девять цифр- код держателя подлинника по Единому государственному регистру;

Три знака- порядковый регистрационный номер;

Четыре знака- год утверждения.

Рецептуры регистрируется и хранятся в ОСП Коопзагпром Гомельского райпо. Сборникам рецептур предприятие обозначений не присваивает.

Изменения в рецептуру вносят при замене ссылочных нормативных документов, приведенных в рецептуре, а также при установлении новых сроков годности. Изменения утверждает главный технолог мясокомбината и устанавливает дату введения в действие.

Построение, изложение и оформление изменений к рецептуре осуществляется в соответствии с СТБ 1.5. Изменения обозначают порядковыми номерами арабских цифр (1, 2, 3 и т. д.). Текст изменений подклеивают к корешку первой страницы рецептуры с соответствующей пометкой на титульном листе рецептуры «Изм. № ».

При внесении изменения в сборник рецептур информацию о наличии изменения наносят одновременно на титульный лист сборника и на титульные листы соответствующих рецептур. В учетные копии рецептур пользователь вносит изменения после получения учтенных копий изменений от технологов.

В случае исключения или замены отдельных компонентов (сырья), предусмотренных рецептурой, на предприятии разрабатывают новую рецептуру. Разработанной рецептуре присваивают новое обозначение.

Рецептуры подлежат отмене при отмене стандарта или технических условий, в развитие которых рецептуры были разработаны.

2.3 Предпочтение потребителей продуктов из мяса реализованных в торговых организациях города Гомеля

Для исследования предпочтений потребителей было проведено анкетирование граждан путем опроса определенного круга людей, имеющих непосредственное отношение к исследуемой проблеме.

Для проведения опроса был подготовлен ряд вопросов, а также сформулированы ответы на них.

Цель исследования: определить повлияет ли ассортимент мясных копченостей на повышение спроса на них.

Алгоритм проведения исследований построен следующим образом:

1 Разработка анкеты для изучения потребительских предпочтений на мясные копчености.

2 Проведение опроса респондентов.

3 Обработка и анализ полученной информации.

Выборка - сплошная.

В анкетирование принимало участие 46 респондентов.

Результаты изучения потребительских предпочтений по виду мясных копченостей представлены на рисунке 2.3.1.

Рисунок 2.3.1 - Потребительские предпочтения по виду мясных копченостей

Примечание - Источник: собственная разработка.

Проанализировав рисунок 2.3.1, следует сказать, что потребители предпочитают покупать копчено-вареную продукцию (54,3%). Самый наименьший вид занимают копченая и запеченная продукция (6,5%).

Результаты изучения потребительских предпочтений по цене мясных копченостей представлены на рисунке 2.3.2.

Рисунок 2.3.2 - Потребительские предпочтения по цене мясных копченостей

Примечание - Источник: собственная разработка.

Наибольшее количество респондентов (54,3%) приобретают ассортимент мясных копченостей по цене от 11.010 тыс. руб. до 20.000 тыс. руб.

Результаты изучения потребительских предпочтений по виду оболочки мясных копченостей представлены на рисунке 2.3.3.

Рисунок 2.3.3 - Потребительские предпочтения по виду оболочки

Примечание - Источник: собственная разработка.

Из рисунка 2.3.3 мы видим, что потребители отдают свое предпочтение вакуумной и искусственной упаковкам. Обуславливая тем, что она продлевает сроки хранения продукции.

Результаты изучения потребительских предпочтений по массе продукции представлены на рисунке 2.3.4.

Рисунок 2.3.4 - Потребительские предпочтения по массе изделия

Примечание - Источник: собственная разработка.

Масса играет не малую роль при выборе мясных копченостей. Предпочтения к массе продукта при покупке изделий у каждого потребителя различен. Это зависит, прежде всего, от семейного положения, возрастной категории покупателя. При анализе ассортимента по массе продукции было выявлено, что наибольший удельный вес представлен в массе до 1,500 кг (65,2%)

Результаты изучения потребительских предпочтений по длительности хранения мясных копченостей представлены на рисунке 2.3.5.

Рисунок 2.3.5 - Потребительские предпочтения по длительности хранения

Примечание - Источник: собственная разработка.

Исходя из рисунка 2.3.5. можно сделать вывод, что потребители предпочитают покупать изделия со сроком хранения от 3 суток до 30 суток.

Таким образом потребители предпочитают покупать копчено-вареные продукты из мяса(54,3%). Самый наименьший вид изделий по спросу среди потребителей занимают копченая и жареная (6,5%). Наибольшее количество респондентов покупают продукцию по цене от 11.010 тыс. руб. до 20.000 тыс. руб. Масса продукции играет не малую роль при выборе мясных копченостей. Предпочтения к массе при покупке продуктов из мяса у каждого потребителя различен. Это зависит, прежде всего, от семейного положения, возрастной категории покупателя. При анализе ассортимента по массе было выявлено, что наибольший удельный вес представлен в массе до 0,5 кг. -65,2%. Также потребители предпочитают покупать продукцию со сроком хранения от 3 суток до 30 суток.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Копченые продукты из мяса -- это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25--45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

По своему химическому составу мясокопченые изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Высокая пищевая ценность обусловлена высоким содержанием животного белка, а также они богаты липидами, макроэлементами, и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и т.д.

В настоящее время ассортимент мясокопченых изделий очень широк и может удовлетворить вкусы даже самого требовательного потребителя. Копчености вырабатываются, как различной пищевой, энергетической, биологической ценности, это связано с тем что, при производстве в настоящее время применяются различные виды добавок, которые не только продлевают сроки хранения, но и улучшают консистенцию готовой продукции, а также ее вкусоароматические свойства и в настоящее время их применение все больше расширяется.

При проведении экспертизы качество мясокопченых изделий проверяется очень тщательно и досконально. В первую очередь определяются органолептические показатели такие как: внешний вид, консистенцию, вид на разрезе . запах и вкус. Из физико-химических показателей определяется содержание поваренной соли, нитрита натрия и др. Каждый из этих показателей четко регламентируются в стандартах. В Республике Беларусь уделяется большое значение обеспечению правовой основы и защиты человека от опасных продуктов. При должном исполнении всех требований технических нормативно-правовых актов исключается возможность попадания на наши столы некачественных товаров.

Проанализировав ассортиментные линейки мясных копченостей реализуемых в магазине №1 ОСП Коопзагпром Гомельского райпо можно отметить, что наибольший удельный вес в реализации ветчины «Смачная», буженины «Домашняя», бекона «Рождественский». Наименьшее количество релизуется нарезка в вакуумной упаковке, изделие из свинины сырокопченое, ветчина «Ароматная». Рассмотренная нами ассортиментная линейка мясокопченых изделий на ОСП Коопзагпром Гомельского райпо представлена достаточно широко. Реализуются различные виды мясокопченых изделий. Что касается качества, то следует более тщательно контролировать выпускаемую продукцию, а также работать с хорошо зарекомендовавшими себя поставщиками сырья.

Для оценки качества маркировки, органолептических и физико-химических показателей были отобраны пять образцов: грудинка свиная в/к, ковалочек « Европейский» к/в, балык « Европейский» к/в, щековина к/в, шейка « Европейская» к/в.

Все отобранные на экспертизу мясокопченые изделия произведенные в магазине №1 ОСП Коопзагпром Гомельского райпо соответствуют требованиям маркировке согласно СТБ 1100-2007 «Информация для потребителя. Общие требования». Проведенный анализ соответствия качества требованиям СТБ 335-98 показал следующее: изделия выпускаемые ОСП Коопзагпром Гомельского райпо : грудинка свиная в/к, ковалочек « Европейский» к/в, балык « Европейский» к/в, щековина к/в, шейка « Европейская» к/в взятые для анализа полностью соответствуют требования качества, как по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, запах, консистенция, вид на разрезе), так и по физико-химическим показателям (массовой доли NaCL). На ОСП Коопзагпром Гомельского райпо контроль за качеством продукции осуществляет лаборатория предприятия. Мясокопченые изделия поступают в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов и ТУ. Лаборатория не выпускает мясокопченые изделия в реализацию в случае выработки их с нарушением рецептуры. ОСП Коопзагпром Гомельского райпо выпускает мясокопченые изделия в соответствии с требованиями СанПин 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», санитарно-гигиенические требования к производству мясо и мясопродуктов 2.3.4.15-15-2005, а также с собственно разработанными рецептурами. После успешного проведения всех необходимых исследований в лаборатории, выдается удостоверение качества и безопасности изделий, в котором отмечается, что качество и безопасность продукции соответствует требованиям.

Таким образом, на основании данных полученных в результате проведённого исследования, был разработан ряд рекомендаций, направленных на повышение эффективности работы розничных торговых предприятий по реализации мясных копченостей, оптимизацию ассортимента, и как следствие лучшее удовлетворение потребностей покупателей:

расширить ассортимент новыми видами копченостей (с добавлением новых компонентов и витамин и др.);

информировать потенциальных покупателей о товарах-новинках;

с определённой периодичностью проводить изучение вкусов потребителей;

с целью приобщения к потреблению продуктов из мяса проводить в магазине дегустации;

при закупке копченостей учитывать требования потребителей к упаковке (вид, объём расфасовки и маркировку);

при пополнении ассортимента учитывать изменения спроса в течение недели, дня и в зависимости от сезона.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Барабанова, Е.А. Справочник товароведа продовольственных товаров. В 2 ч. Ч. 2. / Е.А. Барабанова. - Москва: Экономика, 1987. - 319с.

Василенко, З.В. Влияние белоксодержащей добавки из зерна люпина на водосвязывающую способность фаршей и пищевую ценность вареных колбас / З.В. Василенко, О.В. Шкрабов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 9. - С. 74-76.

Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: учеб. Пособие для вузов/ М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. - М.: Экономика, 1986.

ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 9957 - 73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия.

ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»

ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

Куркина, Е.А. Перспективы использования хитозана при производстве мясных продуктов / Е.А. Куркина, В.В. Садовой // Мясная индустрия. - 2008. - № 6. - С. 36-38.

Лаптев, И.А. Высококачественные мясные изделия без остаточного содержания нитритов натрия / И.А. Лаптев [и др.] // Мясная индустрия. - 2009. - № 12. - С. 25-28.

Лисовская, Д.П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения: учеб. пособие/ Д.П. Лисовская, Л.А. Галун, Б.Е. Надин. - Мн.: Выш.шк., 2006.

Лихачева, Е.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: учеб. пособие для ссузов/ Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. - М.: Альфа-М, 2009.

Микулович Л.С. Справочник по товароведению продовольственных товаров: / Л.С. Микулович [и др.]; под общ. ред. Л.С. Микулович. - Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. - 768.

Промышленность Республики Беларусь: Стат. сборник / Министерство статистики и анализа Республики Беларусь. - Минск 2010

Розничная торговля Республики Беларусь: Стат. сборник / Министерство статистики и анализа Республики Беларусь.- Минск 2010

Тарасевич, А.С. Растительные волокна - Джелуцель - для мясных продуктов нового поколения / А.С. Тарасевич // Мясная индустрия. - 2006. - 2009. - № 4. - С. 41-43.

Статистический сборник «Республика Беларусь в цифрах» - Мн. Министерство статистики и анализа РБ, 2009.

СТБ 1100-2007. Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.

СТБ 1885-2008. Мясная промышленность. Производство пищевых продуктов. Термины и определения.

Шепелев, А.Ф.Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учеб пособие/ А.Ф. Шепелев [и др.]. Ростов н/Д, 2001

Размещено на Allbest.ru