Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза

Размещено на http://www.allbest.ru/

Лекция

Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза

Оглавление

Введение

1. Химический состав и пищевая ценность майонеза

2. Факторы, формирующие товароведные свойства майонеза

3. Товароведная классификация и ассортимент майонеза

4. Оценка качества по нормативным документам и отбор проб майонеза при приемке по качеству

5. Дефекты майонеза и причины их возникновения

6. Экспертиза качества майонеза, идентифицирующие признаки и способы фальсификации майонеза

7. Условия и сроки хранения майонеза, виды тары и упаковочных материалов для расфасовки майонезной продукции

Введение

Майонез - это продукт, представляющий собой эмульсию типа "масло в воде". Наш ежедневный и праздничный стол немыслим без салатов и многих других блюд, заправленных соусом майонез. Сырьем для производства майонеза является растительное масло, сухое молоко, яичный и горчичный порошок, уксусная кислота, соль, сахар, вода. Для предотвращения расслаивания эмульсии используются эмульгаторы (стабилизаторы). Т.е. состав продукта таков, что в условиях отсутствия собственной сырьевой базы позволяет легко фальсифицировать продукт путем замены высококачественного сырья низкокачественным, а также использовать основное жировое сырье, произведенное из генномодифицированного продукта. Нефальсифицированный майонез в российской продаже не встречается. И современным российским ГОСТом (ГОСТ 30004.1-93) нормировано производство именно фальсификатов майонеза. Этот ГОСТ дает производителю большую свободу в выборе состава российского "майонеза" и применяемых химических веществ.

Но и соблюдение ГОСТа сегодня необязательно: майонез можно изготавливать как по ГОСТу, так и по более мягким техническим условиям (ТУ), разработанным самим производителем. Этим производители и пользуются. Актуальность избранной темы определяется общей тенденцией заботы о здоровье человечества путем производства и реализации только натуральной пищи, изготовленной с использованием высококачественного натурального сырья. Кроме того, майонез является популярным соусом, приправой, которая используется очень широко как вкусовая и энергетическая добавка к основной пище. Поэтому особенно важно, чтобы этот продукт изготавливался из натурального сырья, без использования низкокачественных заменителей, способных нанести непоправимый вред здоровью человека. Основной целью написания работы является сравнительный органолептический анализ образцов соуса майонез, изготовленных различными товаропроизводителями. Экспертиза качества образцов майонеза только по органолептическим показателям не может дать полной картины степени фальсифицированности продукции, но поможет выявить явные признаки того, что продукция изготовлена с нарушениями технологической схемы производства и с использованием недоброкачественного сырья. Кроме того, с целью снижения влияния фактора субъективности при проведении органолептического анализа, в работе может быть использована методика потребительской дегустационной оценки и разработана схема проведения дегустации образцов майонеза различных товаропроизводителей в торговом предприятии. Для достижения поставленной цели при написании работы необходимо решить следующие задачи:

- изучить химический состав и пищевую ценность соуса майонез;

- изучить характеристику сырья, используемого для производства майонеза, выявить особенности различных видов растительных масел и яичных продуктов, как основных ингредиентов при производстве майонеза;

- изучить технологическую схему производства соуса майонез, и влияние отдельных операций технологической схемы на конечное качество продукта, формирование его органолептических свойств и пищевой ценности;

- проанализировать требования к качеству соуса майонез, заложенные в нормативно-технической документации на этот продукт;

- изучить способы и методы фальсификации соуса майонез и методы обнаружения степени фальсифицированности продукта;

- изучить дефекты и пороки майонеза, причины их возникновения и методы устранения;

- выявить условия и сроки хранения соуса майонез в оптовом и розничном звене торговли, виды используемой для упаковки соуса тары и ее влияние на сохраняемость продукта;

- провести маркетинговое исследование спроса на майонез на базе торгового предприятия;

- разработать план и провести потребительскую дегустацию образцов соуса майонез на базе торгового предприятия;

- проанализировать соответствие размещение соуса майонез в торговом зале предприятия торговли принципам и приемам мерчандайзинга;

- внести предложения по улучшению работы торгового предприятия и повышению потребительского спроса.

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица - старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез. Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в "Трех мушкетерах" осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде, которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное "меню", во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем). Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.) Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным! Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города - "маонским соусом" или "майонезом". Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием "Прованский соус из Маона", или попросту по-французски "mayonnaise". Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь "совершенно особенное". И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца. Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже "по начальственному заказу" просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее "до ума" требует немалого времени. Это знают все изобретатели. Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, - говорят нам знатоки кулинарии, - разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте? Так что факт остается фактом - до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт. Действительно, у майонеза был прямой предок - острый испанский соус "али-оли", в переводе с испанского - "чеснок-и-масло". Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили "али-оли" с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем "аоли" этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.

В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было. Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам. майонез товароведная качество хранение

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали "Прованский соус из Маона" - майонез "Провансаль" (соус провансаль). Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира. Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".

1. Химический состав и пищевая ценность майонеза

Калорийность майонеза составляет 625,2 ккал на 100 г продукта. В состав майонеза входит (на 100 г): воды 25 %; белков 3,1 %; жиров 67,0 %; углеводов 2,6 %, органических кислот 0,6 %, а также минеральные вещества 1,4 %, в том числе (на 100 г) железо 1,0 мг; калий 48 мг; кальций 28,0 мг; магний 11,0 мг; натрий 508,0 мг; фосфор 50,0 мг. В состав майонеза входят также жиро- и водорастворимые витамины (на 100г): витамин А 0,02 мг; витамин В 1 0,010 мг; витамин В 2 0,05 мг; витамин В 6 0,010 мг; витамин Е 32,0 мг; витамин РР 0,03 мг; холин 14,3 мг.

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функциональные свойства. По своей значимости майонез и различные соусы на его основе являются очень полезным продуктом. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов и соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезу различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. В таблице 1 приведен средний химический состав майонеза классической рецептуры с массовой долей жира 67 %. Наличие в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал.

Рисунок 1. Средний химический состав майонеза

Растительные масла богаты фосфолипидами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами. Незаменимые жирные кислоты, а также омега-3 жирные кислоты уменьшают риск заболевания такими болезнями, как атеросклероз, диабет, рак, аритмия, язвенные колиты, ожирение, псориаз и др. Фосфолипиды ? важный элемент структуры клеточных мембран ? поверхности, на которой происходят сложнейшие процессы жизнедеятельности клетки, а значит, и всего организма человека. Уже давно ученые установили, что, принимая фосфолипиды с пищей, мы поставляем строительный материал поражённым клеткам, которые не в состоянии сами его синтезировать. При этом восстановление организма практически при любом заболевании происходит значительно быстрее. Фосфолипиды позитивно влияют на реологические свойства крови, содействуют усиленной эмульгации жировых частиц в просвете кишечника, стимулирует обратный транспорт холестерина, проявляют регенеративный эффект в отношении поврежденных клеточных мембран. Из фосфолипидов хорошо изучен лецитин. Лецитин называют главным веществом жизнедеятельности человека. Вот шесть функции лецитина: предотвращает появление признаков слабоумия в старости; улучшает память у детей; способствует образованию клеток мозга у эмбриона; эффективно предотвращает перерождение клеток печени в жировые; является хорошим косметическим средством; улучшает кровообращение в конечностях. Подсолнечный лецитин "Витол" ? добавка, прошедшая клинические испытания в Институте питания РАМН. Сегодня она признана медиками Кубани, Москвы, Санкт-Петербурга, Тюмени и широко используется в практике санаторно-курортного лечения здравницами Черноморского побережья Кавказа и Кавказских Минеральных Вод. "Витол" получен без каких-либо модификаций исходного сырья и не оказывает неблагоприятных побочных эффектов. Он рекомендуется при ослабленном иммунитете, атеросклерозе, поражениях печени, сердечно-сосудистых заболеваниях, при подверженности стрессам и другим нагрузкам; а также при синдроме "хронической усталости", снижении внимания и памяти. В составе растительных масел могут присутствовать воски растительного происхождения в количестве до 1,5 %. В растительных маслах из жироподобных веществ присутствуют стерины. Количественно содержание В-ситостерина может составлять 0,2-0,4 %. Функциональное свойство Р-витамина состоит в образовании под действием ультрафиолетовых лучей витамина D. В растительных маслах отсутствует холестерин. В жидких растительных маслах обнаружен 28-углекислый стирол, который благоприятно влияет на потенцию, выносливость организма, уменьшает потребность сердца, в кислороде. Окраска натуральных растительных масел обусловлена наличием в них красящих веществ: каратиноидов, хлорофилла и госсипола и его производных. Каратиноиды придают жирам окраску от желтой до красной с различными промежуточными оттенками. Функции каратиноидов (витамин А) в организме человека: стимулируют иммунную систему организма, защищают витамин С в организме человека от окисления, что дает возможность витамину С лучше проявлять свои свойства; учеными доказано, что острота зрения постоянно изменяется в зависимости от концентрации витамина А в организме; витамин А и каратиноиды отвечают за здоровье нашей кожи, слизистых оболочек; витамин А в организме женщины отвечает за выработку полового гормона (прогестерона). Недостаток витамина А может привести к снижению активности сперматозоидов у мужчин и бесплодию у женщин; каратиноиды обладают свойствами антиоксидантов, позволяющими нейтрализовать свободные радикалы, предотвращают развитие рака, повреждение генетического материала в клетках. В пищевой промышленности каратиноиды используются не только как красители, а также с целью повышения пищевой ценности продуктов. Хлорофилл ? зеленый пигмент. Он придает жирам зеленый оттенок, который выражен в конопляном, льняном и рапсовом маслах. Хлорофилл имеет витаминоподобную активность. Из витаминов в майонезе обнаружены А, Д, Е, К. Витамины группы Д характеризуются антирахитным действием, отсутствие или недостаток витаминов группы Д в пище вызывает ряд расстройств в организме человека. Ретиноловый эквивалент растительных масел колеблется от 2,1 до 44,0 мкг %. Витамин А участвует в регуляции многих процессов жизнедеятельности, в т. ч. роста зрения. Функции витамина А сходны с р-каротином, Роль витамина А в жизнедеятельности человека очень велика. При его недостатке человек может заболеть анемией. Недостаток этого витамина у женщин может вызвать пигментацию. Кожа при этом покрывается пигментными (коричневыми) пятнами. Витамин Е снимает усталость, также подавляет процесс чрезмерного окисления жиров, поддерживает целостность клеток, служит регулятором синтеза всех веществ в организме, улучшает проходимость капилляров, предотвращая цирроз сосудов, кровоизлияния, инфаркт миокарда, стенокардию. Также витамин Е повышает активность клеток главных органов сердца, печени, почек. При этом выносливость мышц этих органов увеличивается. Содержание витамина Е в растительных маслах колеблется от 30 до 114 мг %, в том числе имеются б, в, г, у формы токоферолов. Кроме того, в майонезе присутствуют витамины С группы В, PP. Витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамины А, Р-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. В майонезе имеются в составе моно и дисахара в небольшом количестве до 4 %, которые являются субстратом для развития бифидобактерий и способствуют благоприятной моторике кишечника, чем определяется физиологическая ценность. Лактоза также является субстратом для развития бифидобактерий, которые помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, являются источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана. К важнейшим свойствам бифидобактерий относятся их антиканцерогенная активность. Следует отметить, что в ассортименте увеличивается доля средне- и низкокалорийных майонезов, поэтому в рецептуре используют стабилизаторы и загустители, которые по своей природе являются углеводами, что увеличивает их массовую долю в готовом продукте. Стабилизаторы, используемые в производстве майонеза, можно подразделить на три группы: растительные, из морепродуктов и биосинтезированные.

К растительным относят пектин, камеди, карбоксиллитилцеллюлозу, из морепродуктов ? альгинаты, агар-агар; биосинтезированные ? ксантан, геллан. Все данные вещества относят к группе пищевых волокон. Пищевые волокна играют важную роль в питании и диете. Они представляют собой смесь большого числа органических, соединений и имеют уникальную химическую структуру и физические свойства. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения, и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с этими процессами, например, рака кишечника. Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытности, так как пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая больше выделение слюны и желудочного сока. Волокна имеют большое практическое значение при профилактике сахарного диабета, положительно влияют на состояние зубов и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой пищи способствует удалению бактериального налета, имеющегося на зубах. Высоковолокнистая пища содержит меньшее количество сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образования кариеса. Использование эмульгаторов в производстве майонезов реализует две основные цели: во-первых, обеспечение типичной структуры майонеза ? эмульсии типа "масло в воде" и, во-вторых, повышение физиологической ценности, т.к. в качестве эмульгаторов используют фосфолипиды, которые участвуют в общем метаболизме и в дыхании клеток. К эмульгаторам относятся яичные и молочные продукты. Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием, засолкой можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. В майонезе содержится до 3 % белков. Белковые компоненты способствуют повышению биологической ценности за счет незаменимых аминокислот и лецитина, который способствует усвоению и выводу холестерина. Функциональные свойства яичных продуктов, определяющие структурно-механические и другие показатели майонезной продукции, зависят от многих факторов (качества исходного меланжа, режимов и условий пастеризации и сушки, степени распыления и т.д.). Белок и желток имеют различный состав протеинов. Белок состоит, в основном, из протеинов, в число которых входят овальбумин, овокональбумин, овоглабулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителлин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицириды (62 %) и фосфолипиды (33 %), в число которых входит лецитин. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМП), концентрат сыворочный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты. Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80 %), остальные белки молока (около 12-47 %) называют сыворочными белками: растворимая фракция - лактоглобулин. Сыворочные белки содержат больше незаменимых: аминокислот и, с точки зрения физиологии питания, являются более полноценными, поэтому, сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах. При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легкоусвояемый белок, витамины В и D, аминооксидант ? витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Поэтому соевые продукты используют при профилактике таких заболеваний, как, онкологические, сердечно-сосудистые, сахарный диабет, гепатит. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50 % белка), концентрата (70-75 %) и изолята (90-95 %). Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептуре майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе которого сложный эфир полиглицерина и жирных кислот, 60%-ные мягкие моноглицериды, молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды. Эмульгаторы обладают физиологической и биологической ценностью за счет полноценности белка. Лецитин влияет на усвоение и вывод из организма холестерина. В производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют высокомолекулярные полисахариды, которые в воде образуют вязкие растворы, псевдостудни и студни. Стабилизаторы используются в майонезах в довольно малых дозах: от 0,1 % до 1,0 %. Как правило, в производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют не один гидроколлоид, а обычно правильно подобранный комплекс, позволяющий усилить стабильность, сэкономить ингредиенты и получить заданные свойства эмульсии. Введение в рецептуры майонезов дополнительного количества стабилизаторов позволяет заменить большее количество масла водой и вырабатывать майонезы с меньшим содержанием жира (менее 50 %), т.е. менее калорийные. При этом сохраняются органолептические, в том числе вкусовые, свойства высококалорийных майонезов. Новые продукты будут обладать диетическими свойствами. В рецептуре низкокалорийных; майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют загустители- структурообразователи. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного сырья; кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, патоки. В производстве майонезов применяют как нативное (требующее приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы. Крахмалы относятся к дешевым ингредиентам, их включают в рецептуры в значительных количествах. Однако слишком большое содержание крахмала отражается на органолептических свойствах эмульсий, вызывая ощущение липкости и густоты, также как и излишнее количество гидроколлоидного стабилизатора может привести к разжижению. Поэтому в большинстве рецептур количество крахмала и гидроколлоида сбалансировано. Общее содержание минеральных веществ в майонезе составляет до 1,7 %, в т.ч. в составе майонеза имеется натрий, калий, магний, марганец, кальций, фосфор, цинк, железо, селен. Минеральные вещества как пищевые ингредиенты обладают важнейшими функциональными свойствами. Натрий стабилизирует осматическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц. Калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервномышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осматическое давление, улучшает работу мышц. Магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза. Фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки, Цинк способствует росту организма. Йод регулирует количество гормонов щитовидной железы. Железо участвует в кроветворении, переносит кислород. Вкусовые добавки ? натуральные и искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания вкуса и аромата. Включают подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества. Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители. Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием. Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме. Пищевые кислоты (уксусная и лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. При производстве майонеза используют, в основном, соли сорбиновой и бензойной кислот. Вкусовые добавки, такие как перец, горчица, чеснок улучшают пищеварение, что повышает физиологическую ценность майонеза. В целом, вкусовые добавки улучшают пищеварение, что существенно снижает риск заболевания кишечными болезнями. Майонез ? эмульсия, что обеспечивает ему высокую усвояемость до 98 %. Из вышеизложенного можно сделать следующий вывод: рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую, пищевую и физиологическую ценность продукта.

2. Факторы, формирующие товароведные свойства майонеза

К факторам, формирующим потребительские свойства и качество любого пищевого продукта, относится, прежде всего, качество используемого сырья и технологическая схема производства.

Характеристика исходного сырья.

Растительное масло. Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129; масло соевое ГОСТ 7825; масло кукурузное ГОСТ 8808; масло арахисовое ГОСТ 7981; масло хлопковое ГОСТ 1128; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87. Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию, соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.

Яичный порошок. ГОСТ 2858. Продукт светло-желтого цвета, однородный по всей массе, должен легко просеиваться через сито 0,7-1 мм, не должен иметь постороннего вкуса и запаха. При наличии комочков, последние должны легко раздавливаться. Взамен яичного порошка в производстве майонезов могут быть использованы:

- продукт яичный сухой гранулированный ТУ 10.16 УССР 15-87;

- яичный желток сухой ОСТ 49-181-81.

Молоко сухое. ГОСТ 4495. Мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, имеющий вкус пастеризованного молока. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков.

Допускается применение следующих разновидностей молочных продуктов:

- молоко коровье сухое распылительное ГОСТ 4495;

- сливки сухие ГОСТ 1349, высший сорт;

- продукт молочный сухой "СМП" ТУ 49-934-82;

- концентрат сывороточный, белковый ТУ 49-939-82 или ТУ 49-979-85;

- пахта сухая ТУ 49-247-74.

Допускается применение и других молочных продуктов по нормативно-техническим документам и в соответствии с техническим описанием для конкретного сорта майонеза, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Сахарный песок. ГОСТ 21. Сыпучий, сухой на ощупь, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде. Раствор сахара должен быть прозрачным.

Соль поваренная. ГОСТ 13830, сорт "Экстра". Чисто белого цвета, без запаха и загрязнений. Раствор соли (5 %) не должен иметь постороннего привкуса. Содержание хлорида натрия - 99,7 %, не растворимых в воде компонентов - не более 0,03 %, влаги - не более 0,1 %.

Порошок горчичный. ОСТ 18-308-77, первый сорт. Интенсивно желтого цвета, сухой на ощупь, горького вкуса. При растирании в воде должен иметь острый запах аллилового масла. Величина частиц порошка должна быть не более 0,3 мм.

Уксус. Допускаются следующие разновидности уксуса:

- кислота уксусная, ГОСТ 61;

- кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968, высший сорт;

- кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76;

- кислота уксусная синтетическая очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90;

- уксус спиртовой пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79;

- уксус яблочный натуральный ТУ 10-04-03-02-86.

Уксус должен быть прозрачным без осадка. Допускается слабожелтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Томат-паста. Однородная, без частиц кожицы или семян, оранжево-красного цвета. Сухих веществ не менее 30 %. Вкус характерный для томата, без горечи или постороннего привкуса.

Хрен. Свежеизмельченный, не должен содержать отдельных кусочков. Не должен иметь посторонних механических загрязнений. Корни хрена до измельчения должны быть чистыми с возможно меньшим количеством углублений, в которых при очистке может остаться песок или земля. До измельчения хрен подвергается обработке паром в течение 3-5 минут для разрушения фермента пироксидазы.

Кислота лимонная пищевая. ГОСТ 908, сорт высший. Бесцветные или слабо-желтоватые кристаллы. Слабые растворы имеют приятный кислый вкус.

Белок соевый пищевой. ТУ 10-04-02-31-88. Допускаются следующие разновидности белковых продуктов:

- альгинат натрия пищевой ТУ 15-544-83;

- основа соевая пищевая ТУ 10-04-02-22-87;

- концентрат соевый пищевой ТУ 10-04-02-22-87;

- белок соевый пищевой (ПМП) ТУ 10-04-02-58-89.

Вкусовые и стабилизирующие добавки:

- масло эфирное укропное ТУ 10.04.03.68-88. Раствор с массовой долей 20 % в дезодорированном растительном масле;

- перец черный молотый ОСТ 18-279-76;

- тмин ОСТ 18-37-71;

- эссенция апельсиновая ОСТ 18-103-84;

- крахмал кукурузный фосфатный марки Б ТУ 18 РСФСР 279-79;

- крахмал картофельный карбоксиметиловый ТУ 10 БССР 111-86.

Вода питьевая. ГОСТ 2874. Не должна иметь бактериальных загрязнений, твердых веществ во взвешенном состоянии. Она должна быть прозрачной, без цвета. Вкуса и запаха. Вода для майонеза применяется сырая и пастеризованная. Сырая вода применяется в случае, если она имеет безупречный вкус, цвет. Запах и общую жесткость не выше 2 мг-экв/л.

Основным сырьем для производства майонеза является: растительное масло, яичный порошок, вода. К дополнительному сырью относится все остальные продукты, используемые в производстве майонеза. А именно сухое молоко, горчица, уксус, сахар, соль и др. Любое предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Сырье, которое хранится на складе, перед началом производства должно пройти определенную проверку. Сотрудник лаборатории предприятия из каждой партии принимаемого сырья отбирает пробы для анализа и проверки нормативам по качеству.

Рисунок 2. Анализ потенциально опасных факторов на стадии приемки сырья

Технологическая схема производства майонеза складывается из следующих операций:

1. Подготовка и дозирование сухих компонентов. Основные сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, сахар, соль по мере необходимости просеивают через сито. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и с технологической, так как отсутствие комков обеспечивает получение стойких эмульсий. Так, чем дисперснее порошок горчицы, тем выше его влагоемкость и эмульгирующие свойства, тем лучше консистенция майонеза и выше его стойкость. Далее компоненты завешиваются и поступают в зону загрузки в смесители.

2. Запаривание горчицы. За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в емкость из нержавеющей стали и заливают водой с температурой 80-100 градусов С в соотношении 1: 2. Смесь хорошо промешивают до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наслаивается вода с температурой 100 градусов С высотой 4-6 см. Емкость плотно закрывают крышкой и оставляют в покое на сутки. Перед использованием верхний слой воды осторожно снимается.

3. Подготовка яичной эмульсии. В пищевой емкости яичный порошок диспергируется в теплой воде с температурой 40-50 градусов С в соотношении 1:1. Затем к образовавшейся массе добавляется горячая вода с температурой 60-75 градусов С до получения соотношения яичного порошка и воды 1:5. Состав тщательно перемешивается до получения однородной массы.

4. Приготовление грубой майонезной эмульсии. Сухие компоненты из заполненных в соответствии с рецептурой мерных емкостей высыпают в смеситель емкостного типа и заливают предварительно подготовленной водой с температурой не ниже 30-40 градусов С. Смесь тщательно перемешивается и нагревается до температуры 80-85 градусов С (стадия пастеризации) посредством подачи воды с температурой 95-100 градусов С в рубашку смесителя. Контроль температуры ведется по прибору. Время пастеризации 30 минут. На этапе размешивания пастеризующегося раствора добавляется вручную сахар-песок. По окончании пастеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50-55 градусов. Затем вводится предусмотренное рецептурой количество готового раствора яичного порошка и горчицы. Температура смеси вновь доводится до 60-65 градусов С и выдерживается при ней 20-25 минут, затем смесь вновь охлаждают до температуры 30 градусов С.

5. Приготовление тонкой майонезной эмульсии. В полученную грубую майонезную эмульсию при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии, вводится уксусно-солевой раствор и смесь еще перемешивается 15-20 минут. Полученная смесь пропускается через диспергатор. Для улучшения качества и свойств продукта желательно пропустить майонезную эмульсию через гомогенизатор плунжерного типа. Готовая смесь направляется в емкость для хранения.

6. Фасовка. Фасовка майонеза осуществляется в различную потребительскую тару (стеклянные банки, полиэтиленовые пакеты, пластиковые бутылки и т.д.) Тара и упаковка должны соответствовать требованиям санитарии, стандартов, технических условий и обеспечивать сохранность майонезов при транспортировке и хранении.

7. Маркировка и этикетирование. Маркировку проводят путем нанесения литографической или офсетной печати на крышку банки или наклеиванием этикетки с указанием:

- товарного знака;

- наименования предприятия-изготовителя, его адреса;

- наименования майонеза;

- даты выработки;

- сроков и температур хранения майонеза;

- массы нетто;

- калорийности 100г майонеза, ккал;

- содержание жира в 100 г майонеза, г;

- обозначение нормативного документа.

Дату выработки продукта наносят на крышку при фасовке в стеклянную банку или на наружной поверхности полимерной тары.

В результате использования столь разнообразного сырья и пищевых добавок возможно производство большого количества наименований майонеза, которые классифицируются с использованием иерархического метода и делятся на группы, подгруппы и наименования.

3. Товароведная классификация и ассортимент майонеза

Майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:

1. Высококалорийные с содержанием масла более 55 %;

2. Среднекалорийные с содержанием масла 40-55 %;

3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40 %.

Характерными представителями первой группы майонезов с высоким содержанием масла являются майонезы "Провансаль", "Молочный", "Диетический" (рисунок 3).

Рисунок 3. Массовая доля компонентов сырья по вариантам рецептур майонеза "Провансаль" (в %)

По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:

Майонез с томатом. Содержит 30 % томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45 % растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез с хреном. Содержит 18 % очищенного и измельченного хрена и не менее 52 % растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.

Майонез "Южный". Содержит 13 % соуса "Южный" и не менее 50 % растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза "Провансаль", обогащенные пряностями, имеющимися в соусе "Южный". Майонез "Южный" может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез салатный. Содержит 35 % растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных, мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.

Майонез витаминизированный. Содержит 35 % растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным и антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.

Майонез лимонный. Содержит 35 % растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.

Рецептуры указанных майонезов представлены в таблице на рисунке 4.

Рисунок 4. Рецептуры майонезов

Большое количество рецептур, используемых для производства майонеза, имеет как достоинства, так и недостатки. К достоинствам относится возможность получить широкий ассортимент этой продукции, которая может удовлетворить самый взыскательный вкус потребителя. К недостаткам относится то, что невозможно проводить оценку качества этой группы товаров по одному нормативному документу. Для оценки качества майонезов используются многочисленные ТУ и СТП, что дает возможность легко осуществлять качественную и информационную фальсификацию.

4. Оценка качества по нормативным документам и отбор проб майонеза при приемке по качеству

Оценка качества основных видов майонеза проводится в соответствии с Государственным стандартом по органолептическим и физико-химическим показателям.

Рисунок 5. Показатели качества майонезов

Приемку партии майонеза и экспертизу качества проводят, руководствуясь межгосударственным стандартом ГОСТ 30004.2-93, принятым Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации. Настоящий стандарт распространяется на майонезы и устанавливает правила приемки и методы испытаний органолептических и физико-химических показателей.

Майонезы принимаются партиями. Партией считают любое количество майонеза одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним документом о качестве, с указанием: товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его адреса; наименования и вида майонеза; даты выработки; массы партии и количества мест; номера парт...