Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза

Рисунок 7. Идентификационные особенности рецептурного состава разных видов майонеза

Как видно из идентификационного термина "майонез", он представляет собой подделку сметаны, выработанную из растительных масел, воды и пищевых кислот. Майонез имеет существенные отличия от натуральной сметаны, и в небольших количествах его можно употреблять только здоровому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную кислоту, для детей до 9 лет он противопоказан.

Экспертиза подлинности проводится с целью установления способа фальсификации майонеза. Несмотря на то, что майонез сам является подделкой под сметану, в нем могут быть обнаружены следующие виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим. Например, происходит подмена майонеза "Провансаль" (высокожирного, с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация может осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в рецептурах майонеза содержится от 24 до 55 % воды, некоторые производители доводят ее содержание до 60 %, добавляя в майонез различные эмульгаторы и стабилизаторы для фальсификации консистенции продукта. Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более ценных растительных масел - подсолнечного, кукурузного, оливкового, менее ценными, а, следовательно, и более дешевыми - соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может быть использовано растительное масло выработанное и хранившееся не более месяца. Зачастую, используется просроченное масло, в которое были введены антиокислители. Плотная желеобразная консистенция низкожирных майонезов свидетельствует о том, что в него вне всякой рецептуры добавлены структурообразующие вещества и загустители, например, гуаровая мука, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются пищевые добавки. Это, безусловно, отражается на вкусе и консистенции продукта.

Полезные сведения о фальсификации состава можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. В российском майонезе в соответствии с действующими стандартами добавки, удлиняющие срок его хранения использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза - от 2 до 6 градусов С. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский - два месяца, высокожирный импортный без консервантов - пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками - полгода и более. Поэтому, когда на упаковке указана жирность 36-65 %, а срок хранения от года до двух лет, то это явно фальсифицированный продукт.

Количественная фальсификация майонеза - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза, превышающей предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При фальсификации информации о майонезе часто искажаются или неточно указываются следующие данные: наименование товара; название предприятия-производителя; количество товара; вводимые пищевые добавки. Потребитель должен знать, что крупные предприятия, вырабатывающие качественный майонез, чаще всего являются ОАО. Если же на этикетке значится ЗАО, ООО, ИЧП, то стоит насторожиться, так как такие предприятия очень часто руководствуются в своей работе не строгим ГОСТом, а куда более "гибкими" и "расплывчатыми" ТУ, которые сами же и разрабатывают. Крупные производители майонеза сейчас стараются защищаться от подделок своей упаковки, патентуя ее и усложняя. Например, тот же Московский жиркомбинат (МЖК) наладил выпуск майонеза "Провансаль" с стеклянных банках с особой синей ламинированной и металлизированной этикеткой. Создаются и активно рекламируются и специальные товарные марки - "Кальве", "Моя семья", "Ряба". Но проблема в том, что за все эти защитные действия в конечном итоге приходится платить покупателю. К информационной фальсификации относится также подделка таможенных документов, штрихового кода, даты выработки и т.д.

Для установления наличия, вида и способа фальсификации майонеза часто привлекаются эксперты, которые осуществляют проведение товароведной экспертизы продукции, вызывающей сомнения у представителей торговой организации или потребителей. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена ее сущностью, и прежде всего тем, что в основе ее лежит оценка органолептических свойств и показателей, что в значительной мере приближает товарную экспертизу к оценкам товара потребителями. Кроме того, благодаря достоинствам органолептического метода (быстрота, доступность) обеспечивается идентификация товара, а действительные значения органолептических показателей позволяют прямо или косвенно оценивать и другие группы показателей (физико-химические и микробиологические). Это предопределяет направление товароведной экспертизы, а также необходимость в дополнительных исследованиях с привлечением измерительных и иных методов товарной экспертизы. Оценка органолептических свойств и показателей лишь один из элементов этой экспертизы, хотя и очень значимый. Задачи товароведной экспертизы намного шире и включают оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментной, качественной, количественной и стоимостной.

7. Условия и сроки хранения майонеза, виды тары и упаковочных материалов для расфасовки майонезной продукции

Одним из признаков фальсификации майонеза, как указано в предыдущей главе, являются данные, указанные на маркировке и свидетельствующие о сроках хранения продукта. Поэтому изучение сроков, условий, режимов хранения майонеза, условий и сроков его транспортировки, а также видов тары, используемых для его расфасовки, является важной экспертной составляющей в оценке качества майонеза, установлении его подлинности и выявлении фальсификации.

В соответствии с ГОСТ 30004.1-93 тара и упаковка для майонеза должны соответствовать требованиям санитарии и стандартов или технических условий и обеспечивать сохранность майонезов при транспортировании и хранении. Майонезы упаковывают в различные виды тары: стеклянные банки для консервов массой нетто от 100 до 250 г; тубы из алюминия или тубы из других материалов, разрешенные органами санитарно-эпидемиологического надзора; бумажные пакеты с полимерным покрытием; в пакеты, коробочки, стаканчики из отечественных полимерных материалов. По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и переработки майонезы фасуют в стеклянные банки емкостью до 10 кг и металлические фляги для молока массой нетто не более 40 кг.

Так как одним из видов фальсификации майонеза является количественная фальсификация, стандартом установлены предельные отклонения массы нетто продукта, в % не более: 3,0 при фасовке до 100 г; 2,0 при фасовке от 100 до 650 г включительно; 1,5 при фасовке свыше 650 г до 3 кг включительно и 0,5 при фасовке свыше 3 кг до 10 кг включительно.

Стеклянные банки с майонезом герметично укупоривают металлическими крышками из лакированной жести или лакированного алюминия, а также крышками из полимерных материалов. Коробочки и стаканчики из полимерных материалов укупоривают соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта. Фасованный майонез упаковывают в транспортную тару: дощатые и деревянные ящики, ящики из гофрированного и тарного картона, а также другие виды транспортной тары, пригодные для упаковывания майонезов.

Маркировка наносится и на потребительскую и на транспортную тару. Маркировка потребительской тары проводится путем нанесения литографической или офсетной печати, или тиснением, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение на крышку банки, на боковую поверхность тубы, пакета или наклеиванием этикетки. На потребительской маркировке должны быть указаны следующие реквизиты:

товарный знак;

наименование предприятия - изготовителя, его адрес;

наименование майонеза;

дата выработки;

сроки и температура хранения майонеза;

масса нетто;

калорийность 100 г майонеза, ккал;

содержание жира в 100 г майонеза, г;

обозначение настоящего стандарта.

Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку при фасовке в стеклянную банку или на наружную поверхность полимерной тары.

Транспортная маркировка наносится на каждую единицу транспортной тары непосредственно на торец картонного ящика, на бумажную этикетку или ярлык типографским способом или с помощью четкого штампа одновременно с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Скоропортящийся груз", "Верх".

Транспортная маркировка должна содержать следующие реквизиты:

товарный знак;

наименование предприятия - изготовителя, его адрес;

наименование майонеза;

масса нетто или количество единиц фасовки;

масса нетто единицы фасовки;

дата выработки;

номер партии;

обозначение настоящего стандарта.

Майонезы транспортируются всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 градусов С.

Майонезы должны храниться у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 и не выше 18 градусов С, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранение майонезов на прямом солнечном свету. Ящики с майонезом при хранении должны быть уложены на поддоны, рейки или решетки штабелями для свободной циркуляции воздуха. При хранении майонеза в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке - не более 6 ящиков. Деревянные ящики укладывают в штабели в вертикальном положении - не более 8 ящиков.

Гарантийный срок хранения майонезов конкретного ассортиментного наименования приводится в техническом описании, но для любого вида он не превышает 30 дней при температуре хранения 0+10 градусов С, 20 дней при температуре 10+14 градусов С и 7 дней при температуре хранения 14+18 градусов С.

Размещено на Allbest.ru