Товароведные характеристики и потребительские свойства печенья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

кондитерское изделие

Кондитерские изделия - это элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя. В ряду других первоочередных покупок в качестве необходимой рассматривается покупка «чего-то к чаю».

Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с добавления жира и сахара, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное.

Печенья обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

Все мы с детства любим сладости, кондитерские изделия, а особенно печенье. И даже будь уже взрослыми и влиятельными людьми мы с удовольствием с чаем можем позволить себе любимого печенья. И именно это печенье переносит нас в мир детства. Как давно появилось печенье? Как говорит история, печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. И это примерно где-то десять тысяч лет назад. И получается, что можно сказать, что история печенья - это кулинарная история человечества. Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным. Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ проживавший в Европе изготовляли печенья из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенья из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки. Как ни странно, войны, происходившие на протяжении многих столетий и торговые караваны, путешествия - все это способствовало обмену рецептами печенья, мармелада и других сладостей.

Ассортимент раннего печенья не радовал своим разнообразием, чего нельзя сказать о сегодняшнем. Есть печенье на самый взыскательный вкус. На сегодняшний день никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д.

Цель данной работы заключается в исследование товароведных характеристик и потребительских свойств печенья, сравнительной оценке качества сахарного печенья разных производителей.

В данной курсовой работе исследуются образцы трех видов печенья это: «Сластена», «Кукурузный початок» и «Сластье»

Задачи курсовой работы следующие:

Рассмотреть товароведную характеристику печенья;

Провести идентификацию отобранных объектов исследований по маркировке и оценку качества по показателям;

Сделать выводы и предложения.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что в настоящее время, в условиях рыночных отношений и конкуренции между производителями, вопросы качества выпускаемой продукции выходят на передний план. Потребители хотят быть уверенными в безопасности и качестве товаров и услуг, за которые они платят, а предприятия в свою очередь, чтобы привлечь покупателей, должно доказать, что выпускают качественную продукцию.

1. Товароведная характеристика печенья

1.1 Современное состояние рынка мучных кондитерских изделий

Печенье является крупнейшей составляющей кондитерской отрасли, занимая в ней существенную часть от всего объема потребления, печенье конкурирует с вафлями и пряниками, т. к. они наиболее приближены по ценовой категории и вкусоароматическим добавкам. Преимущества печенья перед вафлями и пряниками заключается в большем сроке хранения. В плане реализации, печенье можно употреблять как отдельно, так и с добавками: варенье, джем, сгущёнка.

По различным данным рынок мучных кондитерских изделий РФ в натуральном выражении варьируется от 700 до 1000 тонн. Объем российского рынка мучных изделий - около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7% рынка. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями.

Рынок мучных кондитерских изделий в последние годы демонстрирует положительную динамику развития с ежегодным стабильным ростом на 7 - 10%. Эта динамика основана в первую очередь на изменении самой структуры рынка мучных кондитерских изделий России. Введение в отрасль большого числа инновационных технологий порождает новые продукты и, соответственно, привлекает новых потребителей. Немаловажным фактором для развития рынка мучных кондитерских изделий является рост доходов населения, а также слабая насыщенность региональных рынков России инновационными продуктами.

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Насыщенность российского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна. Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно назвать высоко конкурентным.

Сахарное, сдобное, затяжное - вот три основных типа печенья. Все они очень сильно различаются по вкусовым и качественным характеристикам - по содержанию сахара и жиров, по пористости, хрупкости. Для печенья разных сортов требуется, соответственно, и разное тесто. Для сахарного - пластичное, для затяжного - упруго-пластично-вязкое.

Значительная часть продукции производится не специализированными кондитерскими предприятиями, а хлебозаводами и небольшими пекарнями. Успех небольших пекарен на локальных рынках объясняется большей гибкостью производственных возможностей и возможностью удовлетворения быстро меняющихся потребностей потребителей. Современные высокотехнологичные производственные линии на наших фабриках легко решают и эту проблему - например, запущенная на фабрике «Южуралкондитер» в 2008 г. новая бисквитная линия позволяет делать 4 различных вида пирожных.

Крупнейшими сегментами рынка мучных кондитерских изделий являются сегменты печенья и вафельной продукции. Самый большой объем обеспечивает сегмент печенья (ежегодно более 600 тыс. тонн или около 40% рынка мучных кондитерских изделий). Категории «вафли» и «пряники» примерно равны по объему и дают суммарно более 20% сегмента. В свою очередь, среди российских производителей есть те, которые узко ориентированы на какой-то определенный вид продукции, но большая часть фабрик производит сразу несколько категорий кондитерских изделий. Так, например, почти все фабрики холдинга «Объединенные кондитеры» производят вафли, печенье, а также имеют при этом свои особенности, такие как Бисквиты на фабрике «Южуралкондитер» или Тульские пряники на фабрике «Ясная Поляна».

В отличие от упакованной продукции, развесное печенье продается, как правило, только в регионе производства. Региональный рынок этого сегмента характеризуется большой разнородностью и значительно более низким уровнем дистрибуции даже у компаний-лидеров. Основной барьер для роста дистрибуции весовой продукции - значительно более низкий уровень рентабельности по сравнению с фасованной.

В последние годы отмечается рост доли упакованного печенья и уменьшение доли развесного. Причиной этому является повышение роли современной розницы для категории, диктующей требования к самому продукту - в супермаркете с самообслуживанием на полке должны быть выложены фасованные продукты, а перефасовывать вручную весовое печенье - неэффективно. Несмотря на все еще высокую долю весовой продукции, мы также пересматриваем отношение к ней - например, запускаем новые форматы фасовки и упаковки по наиболее популярным видам весовой продукции.

Более того, для успешного запуска новинки продукты должны производиться под хорошо известными и/или активно рекламируемыми брендами. Именно в этом случае место на полке быстро приносит достойную прибыль и сетевой рознице, и производителю продукта. Несмотря на достоинства импортной продукции (красочная удобная упаковка, известные международные бренды, интересные вкусы, гарантия стабильного качества), у отечественных производителей перед зарубежными есть ряд преимуществ.

Красочная и удобная упаковка давно уже перестали быть атрибутами импортной продукции. Российские марки могут быть серьезными конкурентами международным брендам. Это доказывают на практике как небольшие производители - новые игроки на рынке мучных кондитерских изделий, так и традиционные лидеры рынка - производители классических видов продукта. Совсем недавно был проведен рестайлинг упаковки крекеров и печенья фабрики «КРЕКЕР». Дизайн стал ярче, современнее, а значит привлекательнее для покупателя. Обновленная линейка, представленная несколькими марками и популярными вкусами - «Бодрость», «Домашний пасьянс», «Неженка», «Русь державная», «Сюрприз» и «Татьяна», уже поступила в продажу.

Итак, в России в год съедают около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. Приоритеты отдаются сладкому печенью - 60%, за ним идут пряники - 19%, чуть отстают вафельные изделия - 18%. А вот соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних для здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий - всего 3%. Более чем на 10% за последние годы вырос рынок покупных тортов, а количество потребителей кексов и рулетов увеличилось более чем на 15%. Среднедушевое потребление печенья в России, по экспертной оценке, составляет 4, 5 кг в год. Жители разных регионов России чаще других видов печенья покупают продукцию местных фабрик. Московское печенье везде котируется одинаково высоко. Что касается отдельных марок, то наиболее популярны у покупателей «Юбилейное», «Овсяное», «Земляничное», «Курабье», «К чаю».

Продажи мучной кондитерской продукции развиваются в основном благодаря регионам и небольшим городам. Высокий региональный уровень потребления характерен прежде всего для такого вида продукции, как печенье. Покупные торты пользуется большим спросом в Москве и Санкт-Петербурге.

Одной из тенденций последних нескольких лет стало стремление производителей увеличивать продажи фасованного печенья при одновременном сокращении доли печенья, продаваемого на вес. Если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить количество продаваемого развесного печенья. На сегодняшний день развесное печенье в отличие от упакованной продукции, как правило, продается только в регионе производства.

Как правило, в регионах жители предпочитают недорогую продукцию местных производителей, тогда как в крупных городах лидерство удерживают бренды известных национальных компаний. По данным экспертов, более половины потребителей печенья в России отдавали предпочтение продукции под торговой маркой «Юбилейное» и «Причуда» московской фабрики «Большевик», входящей в Danone Group.

В целом продукцию фабрики «Большевик» выбирают около 39% потребителей, печенье от фабрики «Крекер» - почти 27%, а сладости «СладКо» - около 18%. Если на рынке печенья, рулетов и кексов конкуренция ведется среди брендов, то в сегменте тортов по-прежнему определяющими критериями покупки являются цена и качество. Существенную роль играет и вид продукции. Так, самым популярным у россиян является бисквитный торт - его пробовали порядка 60% потребителей. Вафельные торты также пользуются довольно активным спросом - около 40%. Рынок вафельных тортов можно разбить на 3 сегмента: глазированные шоколадом, глазированные шоколадом в обсыпке и не покрытые шоколадом. Потребители предпочитают первые два типа продукции.

Компания «Большевик» (Danone) является безусловным лидером на российском рынке сладкого печенья, вафель и вафельных тортов. По данным социологических исследований, печенье «Юбилейное», вафельные торты и вафли «Причуда» пользуются большим спросом. Специалисты фабрики постоянно исследует вкусы и предпочтения своих покупателей, чтобы наилучшим образом удовлетворить их желания. Так появились печенье-сэндвич «Твин», изысканное печенье с джемом и шоколадом «Кармелита», воздушные сахарные «Сердечки» и многое другое. Для маленьких сладкоежек выпускается вкусное и полезное печенье с витаминами, фигурное печенье в виде забавных зверюшек и букв алфавита, которые вместе с веселым бобром Шустриком помогают малышам развиваться и познавать мир. В группу «Красный Октябрь» входят: московская фабрика «Красный Октябрь», петербургская «Кондитерская фабрика им. Самойловой», Коломенская, Егорьевская, Рязанская и Йошкар-Олинская фабрики, тульская фабрика «Ясная поляна», тамбовская фабрика «ТАКФ» - доля этой группы на рынке кондитерских изделий около 10%. Другими крупными московскими производителями является комбинат «Крекер», предлагающий разнообразные виды печенья под одноименным названием; «Рот-Фронт», выпускающий из мучных кондитерских изделий - вафли (3 тыс. т в год).

Динамика импортных поставок за последние годы свидетельствует об увеличении потребительского спроса в России на импортную продукцию. Мучные кондитерские изделия поставляют в Россию более 40 стран. По объемам импорта наиболее крупными странами-поставщиками являются Украина, Беларусь, Республика Корея, Германия, Польша, Казахстан, Дания. Сама Россия поставляет мучные кондитерские изделия более чем в 30 стран дальнего и ближнего зарубежья.

Рынок мучных кондитерских изделий развивается достаточно устойчиво. Это вызвано общим улучшением экономической ситуации. Закупка импортного оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество изделий. прогнозирует повышение качества кондитерских изделий отечественного производства. Способствовать этому, кроме всего прочего, будет и дальнейшее привлечение инвестиций в «мучную» отрасль кондитерского производства.

1.2 Пищевая ценность печенья

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Энергетическая ценность, или калорийность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (пищевых калориях - кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 грамм продукта.

Пищевая ценность - это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Основным сырьем для изготовления печенья является: мука (высшего, 1 сорта), сахар, жир, кроме того в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, химические разрыхлители. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию. Изделия, изготовленные из такого теста, получаются слишком твердые и сухие.

Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, кулинарные жиры. Массовая доля жира в печенье колеблется от 3, 0 до 30, 0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

Так же в рецептуру печенья вводят и другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко - повышает рассыпчатость печенья, яйца - пористость.

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют ароматизаторы.

В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет некоторую щелочность, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения - соду, аммиак. Щелочность в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Максимально допустимая норма щелочности всех видов печенья, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, составляет 2°.

Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж на 100 г.

Таблица 1

Химический состав печенья

Наименование продукта	Содержание основных веществ на 100 съедобных частей продукта	Энергетическая ценность, ккал
	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Усвояемые углеводы, %	Кислоты, %	Зола, %	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
				Моно- и дисахариды	Крахмал и полисахариды			Na	K	Ca	Mg	P	B1	B2	PP
Печенье Сахарное	5, 5	7, 5	11, 8	23, 6	50, 8	0, 5	0, 3	36	90	20	13	69	0, 08	0, 08	0, 7	417
Затяжное	6, 5	8, 3	8, 8	18, 8	56, 8	0, 4	0, 4	32	104	28	14	75	0, 10	0, 08	0, 88	397
Сдобное	7	10, 4	50, 2	40, 2	36, 6	следы	0, 6	38	132	43	22	122	0, 08	0, 08	0, 75	376

1.3 Классификация и характеристика ассортимента

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 10 000 наименований. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

В кондитерской промышленности принята следующая классификация кондитерских мучных изделий - печенье, вафли, пряники, торты, пирожные. Для всех этих изделий применяют разнообразные виды начинок: фруктово-ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых яичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные.

В зависимости от используемых ингредиентов, мучные кондитерские изделия относятся к группе мучные.

Группа мучные:

Вафли - сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.

Печенье - мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы - хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

Пряники, коврижки - твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.

Торты и пирожные, эклеры - праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Отметим, что ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы:

Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы,

небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Существует три класса печенья:

-затяжное,

-сахарное,

-сдобное.

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.

Затяжное печенье - слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на:

-песочно-выемное,

-песочно-отсадное,

-сбивное,

-сухарики,

-ореховое.

2. Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.

Галеты подразделяют на:

-простые без жира и сахара;

-улучшенные с жиром;

-диетические с жиром и сахаром.

3. Крекеры - мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две групп:

-на химических разрыхлителях без дрожжей,

-на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях.

4. Вафли - мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки.

Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

Вафли выпускаются глазированные и неглазированные.

5. Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки.

К виду пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от способа приготовления теста пряники бывают:

-сырцовые (с заваркой муки на холодном сиропе) ;

-заварные (с заваркой муки горячим сахаропаточным или сахаромедовым сиропом).

По размеру пряники делят на: мелкие резной формы; крупные, в том числе батоны; коврижки (имеют вид прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски). Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью) ; обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов) ; смазанные (яйцом) ; с начинкой.

Торты - в зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на:

-песочные,

-бисквитные,

-слоеные,

-заварные,

-ореховые,

-вафельные,

-воздушные.

Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные виды сырья, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители.

Пирожное - кондитерское изделие небольшого размера из сладкого

сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:

-бисквитные

-песочные

-слоёные

-заварные

-воздушные

-ореховые

-крошковые

8. Кекс - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.

В свою очередь, каждая подгруппа изделий подразделяется на виды:

Печенье:

- сахарное,

- затяжное,

- сдобное;

Галеты:

- простые,

- улучшенные,

- диетические;

Крекеры:

- с жиром и без жира,

- с вкусовыми добавками,

- с жировой прослойкой;

Пряники:

- пряники сырцовые,

- пряники заварные;

Торты:

- торты бисквитные,

- торты песочные,

- торты миндальные,

- торты слоеные,

- торты белково-сбивные,

- торты вафельные,

- торты комбинированные и т. д. ;

Пирожные:

- пирожные бисквитные,

- пирожные песочные,

- пирожные миндальные,

- пирожные слоеные,

- пирожные заварные,

- пирожные крошковые, и т. д. ;

Кексы:

- кексы на дрожжах,

- кексы на химических разрыхлителях;

Вафли:

- вафли с жировой начинкой,

- вафли с нежировой, помадной и другими начинками

Таким образом, все вырабатываемые ныне кондитерские изделия принято делить на сахарные и мучные. В сахарных кондитерских изделиях главным рецептурным компонентом является сахар-песок, в мучных - мука. Как сахарные, так и мучные изделия подразделяются на группы. Группы сахарных кондитерских изделий: карамель, конфеты, ирис, мармелад, драже, пастильные изделия, халва, щербет, шоколад, восточные сладости типа мягких конфет. Группы мучных кондитерских изделий: печенье, вафли, пряничные изделия, крекер, галеты, кексы, рулеты, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Внутри групп имеется деление на виды. В основе его - особенности рецептуры технологии и свойств изделий. Например, печенье подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное, овсяное.

Кроме этой основной классификации, существуют и другие признаки, по которым классифицируют кондитерские изделия. Так, кондитерские изделия подразделяют на простые и сложные. К простым относят изделия, изготовленные из одной кондитерской массы. Иными словами, простые кондитерские изделия однородны по составу. Соответственно сложные кондитерские изделия состоят из нескольких кондитерских масс, т. е. они неоднородны по составу. Например, леденцовая карамель - простое, а карамель с начинкой - сложное кондитерское изделие.

По назначению кондитерские изделия подразделяются на массовые и специальные. Массовые - значит, предназначенные практически для всех групп населения. Специальные - это изделия, предназначенные для определенных групп населения и (или) определенных целей. К специальным относятся кондитерские изделия для детского, диетического питания, кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения и некоторые другие. В зависимости от того, в каком виде кондитерские изделия предлагаются потребителю, они подразделяются на весовые, штучные и фасованные. Существуют и другие виды классификации кондитерских изделий, которые мы здесь не рассматриваем ввиду их специфичности.

1.4 Технологический процесс производства

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из определенных стадий: подготовка сырья к производству, приготовление сахарной пудры из сахарного песка, приготовление инвертного сиропа, приготовление рецептурной смеси и замес теста, формование теста, выпечка, охлаждение и упаковка печенья.

Просеивание муки осуществляется на вибрационном просеивателе с магнитоуловителями. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течение 20-30 минут. Рецептурная смесь готовится непосредственно в тестомесильной машине, для чего в машину загружается инвертный сироп, сахарная пудра, жир, меланж, сгущенное молоко. Затем добавляются химические разрыхлители, растворенные в воде, ароматизаторы и все перемешивается до однородной консистенции. В тестомесильную машину к рецептурной смеси подается мука, крахмал и производится замес теста. Формование теста осуществляется на ротационной машине путем прессования теста в углубления формующего вала рифленным валом. Сформованные заготовки ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины; противни устанавливаются на стеллажную тележку. Выпечка печенья производится в ротационной конвективной печи с электорообогревом на стеллажной тележке при температуре 220-260°С в течение 4, 5-6 минут. Охлаждение печенья происходит непосредственно на противнях стеллажной тележки. Охлажденное печенье фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.

Технологический процесс производства затяжного печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста; вылеживание теста; вторичная прокатка; формование, выпечка, охлаждение, укладка и упаковка печенья. Производственная линия включает несколько обязательных участков - тестоприготовительный, участок прокатки, формования и выпечки, но может включать и ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.

Основным сырьем для производства затяжного печенья является мука, сахар жир, химические разрыхлители, для улучшения вкусовых качеств используют яйцепродукты, молокопродукты, вкусоароматические добавки.

Мука (60-85% в рецептуре) пшеничная высшего и первого сорта используется для производства. Для затяжных сортов печенья рекомендуется использовать муку с количеством сырой клейковины 32-34% слабой по качеству, чтобы печенье не деформировалось при выпечке, и на ее поверхности не появлялись пузыри. Влажность муки не более 15%. Сахар (8-16% в рецептуре), можно использовать кристаллический (при влажности теста 24-27%) или в виде пудры (при влажности теста 20-24%). Для производства затяжных сортов печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82%), кондитерские жиры с температурой плавления не более 37єC. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от способа производства расплавляют или темперируют (пластифицируют) путем нагревания до температуры на 2-4єC ниже температуры плавления. В качестве разрыхлителей при производстве затяжных сортов печенья используют соду питьевую (двууглекислый натрий) 0, 7% и углекислый аммоний - 0, 09%. Для улучшения вкусовых качеств изделий, для повышения их рассыпчатости и намокаемости в рецептуру можно добавить сухое молоко, сгущенное молоко, цельное молоко и яйцепродукты (яичный порошок, меланж) до 3, 5%, крахмал кукурузный до 10%. Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах периодического действия, с Z-образным месильным органом. Прокатку теста осуществляют на ламинаторе или двухвалковой реверсионной тестовальцующей машине. Куски теста массой не более 35 кг вначале прокатывают 5 раз, Сначала 3 раза с постепенным уменьшением зазора между валками (90, 70, 50 мм). Перед четвертой прокаткой пласт теста складывают вдвое по длине ленты и пропускают еще 2 раза (80, 60 мм). После этого тесто вылеживается на столе 2-2, 5 ч и вновь прокатывается 4 раза в направлении, перпендикулярном первым прокаткам, с постепенным уменьшением зазора между валками (60, 45 мм). Прокатанное тесто вторично вылеживается в течение 30 минут, а затем прокатывается еще 5 раз. Таким образом, тесто прокатывают 14 раз. После прокатки тесто пропускают через шлифующие валки, которые предназначены для постепенного уменьшения толщины тестовой ленты с 15 мм до 3-4 мм перед формованием.

Формование теста осуществляется на ротационных машинах путём вырубки заготовок из тестовой ленты. Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельных непрерывных или ротационных, обогреваемых электричеством. Рекомендуемы режимы выпечки: для туннельных печей температура 160-260-250°C, время выпечки 2-5 минуты, для ротационных печей температура 240-250єC, продолжительность 5-6 минут. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения.

После выпечки изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 30-35°C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках. Затем фасуют на упаковочных автоматах горизонтальных или вертикальных, либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью.

Технология производства сдобного печенья также разнообразна - некоторые виды делают аналогично сахарному, некоторые вручную.

1.5 Нормативные требования к качеству

Оценку качества печенья производят по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели качества.

Внешний вид - поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, неподгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя поверхность печенья может иметь следы от кромок и швов листов, а также от транспортерного полотна, но она не должна быть деформирована.

Допускаются в реализацию изделия: с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% массы в весовом; следы от крошек и швов листов или транспортного полотна, не деформирующие изделия, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек - не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% массы в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье.

Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности - с ровным слоем сахара, без следов «поседения», нелипкая и незасахаренная. Поверхность для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Шероховатая поверхность допускается для печенья из пшеничной обойной кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья поверхность должна быть слегка рифленая, шероховатая, с характерными трещинами.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.

Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

Цвет печенья может быть различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья.

Форма печенья - правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков. Для сахарного или затяжного печенья допускаются изделие: с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся при выпечке) - не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% массы нетто в весовом печенье; в печенье с количеством штук в 1 кг более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% массы нетто; изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковке массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковке массой более 400 г и не более 5% массы нетто о весовом печенье. Для сдобного печенья допускаются надломленные изделия - не более 3% массы нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.

Для оценки качества печенья определяют вид в изломе. Сахарное и затяжное печенье должно быть хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, песочно-выемное печенье - равномерно-пористое, без пустот. Для остальных сортов сдобного печенья характерна неравномерная пористость с наличием небольших пустот.

Начинка в слоеном печенье и сдобном не должна выступать за края печенья.

Печенье, содержащее более 5% надломленного, относят к лому.

Толщина печенья влияет на его качество: более тонкое обладает лучшей хрупкостью и приятное на вкус, поэтому данный показатель ограничен нормативно-технической документацией.

Физико-химические показатели

Качество печенья должно соответствовать требованиям указанным в (табл. 2). Данные показатели установлены в зависимости от сорта муки и класса формовочных машин.

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется показателем щелочности.

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов.

Таблица 2

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для печенья
	Формуемого на штампующих и ротационных машинах	На тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом	сдобного
	Сахарного	затяжного	сахарного
	высшего	1-го	2-го	высшего	1-го	2-го	1-го	2-го
Влажность	3-8, 5	3-9	4, 5-7, 5	5-9	5-8	6, 5-9, 5	Не более 10, 0	Не более 10, 0	Не более 15, 5
Массовая доля сахара в перерасчете на сухое вещество, %, не более	27, 0	27, 0	27, 0	20, 0	20, 0	20, 0	27, 0	27, 0	Не менее 12, 0
Массовая доля жира, %, не более	7-26	8-30	4-11	6-28	6-11	3-7	4-12	2-5	Не менее 2, 3
Щелочность, град, не более	2, 0	2, 0	2, 0	2, 0	2, 0	2, 0	2, 0	2, 0	2, 0
Массовая доля золы, нерастворимая в 10% -м растворе HCl, не более	0, 1	0, 1	0, 1	0, 1	0, 1	0, 1	0, 1	0, 1	0, 1
Намокаемость, %, не более	150	150	150	130	130	130	150	150	110
Моссовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	-	-	-	0, 01	0, 01	0, 01	-	-

Транспортировка, упаковка, хранение.

Хранение - это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Режим хранения - это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

К факторам, сохраняющим качество продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров.

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товара. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества печенья.

Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в картонные коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1, 5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное - массой до 2 кг.

Сдобное, а также сахарное и затяжное печенье с количеством 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

Печенье массой от 50 до 400 г фасуют в пачки. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье массой до 500 г в пачки из картона или комбинированных материалов.

Банки и коробки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона: сахарное и затяжное - массой нетто не более 15 кг, сдобное - 5, диабетическое - 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона ли плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем массой 16 кг (не более) укладывают в ящики дощатые и фанерные, из гофрированного картона - не более 14 кг. Коробки, пачки со сдобным печеньем массой 12 кг (не более) укладывают в дощатые или фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона - не более 9 кг. Пакеты со сдобным печеньем массой 7 кг и более) укладывают в ящики.

Не допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

-товарный знак (при его наличии), наименование пред приятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование и состав продукта;

- массу нетто;

- условия хранения;

- дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год) ;

- срок годности;

- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

- обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано

На коробках, банках, пачках с диабетическим печенье указывают дополнительные сведения.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетка пачек массой до 50г включительно.

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости»

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов.

Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.

Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительна ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителям (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за частотой помещения и своевременно проводить дезинфекции. Не допускается хранить печенье совместно с продуктам обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:

3 мес. - для сахарного и затяжного печенья;

2 мес. - для печенья Одесса;

1, 5 мес. - для печенья с майонезом;

45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;

15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

Таким образом, производство печенья с небольшим сроком хранения и более сложной транспортировкой развесной продукции являются важным показателем полезности печенья. При правильном хранении печенья при определенной влажности и температуре, оно преимущественно соответствует требованиям безопасности, следовательно, пользуется большим спросом среди покупателей. Преимущества поставок в точные сроки, способствует сокращению затрат на внутреннее перемещение, снижению риска потери качества продукции в процессе хранения.

2. Анализ ассортимента и качества печенья, реализуемого в торговом предприятии

2.1 Характеристика объектов исследования

Для данной курсовой работы был проанализирован ассортимент печенья, представленного в магазине «Гулливер» г. Ульяновск. Ассортимент печенья в магазине «Гулливер» г. Ульяновск представлен достаточно широко.

Для проведения экспертизы и оценки качества печенья были взяты образцы трех видов сахарного печенья различных производителей.

Образец №1 - печенье «Кукурузный початок», масса 500г., изготовлен из муки пшеничной высшего сорта. Производитель: ОАО «Глобус», Россия, г. Ульяновск.

Пищевая ценность печенья «Кукурузный початок»: Белки - 7, жиры - 14, углеводы - 67, энергетическая ценность - 420 ккал. Изготовлено по ГОСТ 24901-89. Срок годности, мес. : 6

Образец №2 - печенье «Сластье», изготовлен из муки пшеничной высшего сорта. Производитель: ОАО «Глобус», Россия, г. Ульяновск. Изготовлено по ГОСТ 24901-89. Срок годности, мес. : 6

Образец №3 - печенье «Сластена», массой 130г, изготовлен из муки пшеничной высшего сорта. Производитель: ОАО «Красная Заря», г. Иваново. Изготовлено по ГОСТ 24901-89. Срок годности, мес. : 6

2.2 Исследование торгового ассортимента печенья

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразие, аналогичные индивидуальные потребности.

Торговый ассортимент - набор товаров, формируемый организацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

Полнота ассортимента - это количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции. Показатель полноты может быть действительным и базовым.

Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя к базовому, чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Коэффициент широты (Кш) выражается отношением действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Новизна ассортимента - способность удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления (Кн).

Коэффициент новизны - это отношение количества новых товаров в общем перечне (Н) к общему количеству наименований товаров (Шд).

Для того чтобы проанализировать ассортимент товара - печенье, в качестве базовых показателей мы взяли прайс-лист магазина «Гулливер»

На основе изученного ассортимента, составим таблицу, полно отражающую ассортимент товара, свойства и показатели ассортимента.

Таблица 3

Сводная таблица ассортимента печенья

№ п/п	Вид печенья	Полнота (П)	Новизна (Н)	Устойчивость (У)
		действит. Пд	базовая Пб
1.	Сахарное	54	89	6	48
2.	Затяжное	37	56	9	28
3.	Сдобное	36	50	7	29
4.	Галеты	16	21	5	11
5.	Крекер	10	12	2	8
Итого:	Шд = 153	Шб = 228	Н = 29	У = 124

Определяем показатели ассортимента:

а) коэффициент широты:

Кш = (Шд / Шб) * 100, %

Кш = (153/228) *100, % = 67, 1%

Вывод: такой показатель свидетельствует о достаточно широком ассортименте печенья в магазине, о наибольшей оптимальности печенья по сравнению с другими конкурентами.

б) коэффициент полноты:

Кп = (Пд/ Пб) * 100, %

Кп (сахарное) = (54/89) * 100, % = 61%

Кп (затяжное) = (37/56) *100, % = 66%

Кп (сдобное) = (36/50) * 100, % = 72%

Кп (галеты) = (16/21) *100, % = 76%

Кп (крекер) = (10/12) *100, % = 83%

Вывод: средний коэффициент полноты по выпуску печенья средний, находится в промежутке 45-87%, что является показателем эффективной системы потребления.

в) Коэффициент новизны:

Кн = (Н/ Шд) *100, %

Кн = (29/153) *100, % = 18, 9%

Вывод: коэффициент новизны свидетельствует о постепенном обновлении ассортимента печенья, как результат сложного взаимодействия в данной сфере деятельности.

Таким образом, основной объем рынка приходится на печенье без начинки и каких-либо добавок. Это связано не со вкусовыми предпочтениями покупателей, а, скорее, с ценой продукта, поскольку традиционно считается, что печенье не должно быть дорогим. Производители, которые специализировались на недорогом печенье, постепенно вводят в свой ассортимент более высокие по цене позиции. Наиболее распространенным является сахарное печенье. Преобладание сахарного печенья на рынке объясняется особенностями его производства, поскольку при его изготовлении используются высокопроизводительные конвейерные линии. Несмотря на то, что россияне в последнее время стремятся потреблять отечественные продукты питания, наблюдается тенденция постепенного роста потребления импортного упакованного печенья. Печенье можно считать продуктом на каждый день, а его производители в свою очередь продолжают удивлять российского потребителя разнообразием сортов этого продукта.

2.3 Контроль качества печенья по органолептическим и физико-химическим показателям

Определение органолепт...