Потребительские свойства свеклы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Потребительские свойства свеклы различных ботанических сортов

1.1 Химический состав и пищевая ценность свеклы

1.2 Ботанические сорта свеклы

1.3 Требования к качеству, особенности хранения и процессы, происходящие при хранении свеклы

2. Влияние температуры хранения на потребительские свойства свеклы

2.1 Методика проведения оценки качества свеклы

2.2 Результаты исследования влияния температур на качество свеклы

2.3 Выводы по результатам исследования влияния температур на качество свеклы

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Свекла - один из самых распространенных корнеплодов в нашей стране. Свеклу едят обычно вареной, реже маринованной и тушеной, еще реже сырой. Свекла столовая имеет серьезное значение в питании. Научные нормы рекомендуют потреблять каждому человеку не менее 7,2 кг свеклы ежегодно. Едят корнеплоды, в меньшей степени листья и их черешки. В корнеплодах содержатся: 14 - 20% сухих веществ, в том числе 8 - 12,5% Сахаров, представленных в основном сахарозой, 1 - 2,4% сырого белка, около 1,2% пектиновых веществ, 0,7% клетчатки, а также до 25 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С), витамины В, В 2, Р и РР, яблочная, винная, молочная кислоты, соли калия, кальция, фосфора, железа, магния, йода. В листьях еще больше витамина С - до 50 мг%, а также много каротина (провитамина А).

В свекле содержится необычайное разнообразие микро- и макроэлементов. Она занимает одно из первых мест в обеспечении организма фосфором, калием (288 мг/100 г), кальцием, натрием, хлором, железом (1,4 мг/100 г). Особый интерес представляет содержание в корнеплоде и листьях бетаина (138-165 мг/100 г). По содержанию лимонной кислоты свекла превосходит картофель.

В составе сахаров свеклы более 90 % принадлежит сахарозе, глюкозе и фруктозе принадлежат значительно меньшие доля. При уборке корнеплодов и них находится почти одна только сахароза, при зимнем яке хранении часть ее распадается до глюкозы и фруктозы.

Свекла может быть использована в качестве лечебного средства при многих заболеваниях т.к. в ней много пектиновых веществ, которые защищают организм от воздействия радиоактивных и тяжелых металлов (свинца" стронция и других), задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике; азотистое соединение бетаин, содержащееся в свекле, служит материалом, из которого в организме образуется физиологически активное вещество холин, предотвращающее жировое перерождение печени и оказывающее противоеклеретическое действие. Свекла богата соединениями калия (286 мг/100 г) и магния (40--45 мг/100 г), благодаря чему является весьма полезной в профилактике и лечении гипертонической болезни, атеросклероза и других заболеваний сердечнососудистой системы. Так же она играет важную роль в процессе кроветворения, регулируют обмен веществ, положительно влияет на функции половых желез и т.п.

При неправильном хранении свеклы содержание в ней разнообразных столь полезных веществ сокращается, так же неправильное содержание свеклы приводит к ее увяданию, следующему за ним ослаблению плода и поражению его болезнетворными организмами [3,c.27].

Успешное хранение овощей, в том числе и свеклы, создается подходящим температурным режимом. Даже незначительное подмораживание приводит к возникновению болезней. Свеклу можно хранить в полиэтиленовых мешках при температуре 2-3 градуса тепла и влажности воздуха 80- 90 %.

При правильных режимах хранения она может храниться до весны. Долгое хранение свеклы обеспечивается ее хорошей лежкоспособностью. Но она очень чувствительна к перепадам температуры.

Актуальность исследования обусловлена тем, что изменение свойств товара и изучение процессов возникающих при хранении в различных температурных условиях в настоящее время представляет научный интерес.

Цель курсовой работы: изучить процессы, происходящие в свекле при ее хранении и влияние на них температур.

В соответствии с целью работы были поставлены следующие задачи:

1) Изучить теоретические аспекты потребительских свойств свеклы различных ботанических сортов;

2) Исследовать влияние температуры хранения на потребительские свойства свеклы.

Методы исследования: органолептическая оценка и физико-химические исследования качества свеклы.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы, иллюстрирована таблицами и гистограммами.

В первой главе рассмотрен химический состав, пищевая и потребительская ценность свеклы, ботанические сорта, особенности хранения и процессы, происходящие при хранении в столовой свекле.

Во второй главе приведены результаты экспертизы качества свеклы в зависимости от сроков и условий хранения, по органолептическим, физико-химическим показателям.

В ходе написания данной работы был изучен обширный материал учебной литературы и нормативных документов.

1. Потребительские свойства свеклы различных ботанических сортов

1.1 Химический состав и пищевая ценность свеклы

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Таблица 1 - Содержание пищевых веществ на 100 гр. свеклы

Вещества	Содержание на 100 гр. продукта	Вещества	Содержание на 100 гр. продукта
Калорийность	42 кКал.	Органические кислоты	0,1 гр.
Пищевые волокна	2,5 гр.
Белки	1,5 гр.	Крахмал	0,1 гр.
Жиры	0,1 гр.	Моно- и дисахариды	8,7 гр.
Углеводы	8,8 гр.
Вода	86 гр.	Зола	1 гр.

Свекла столовая имеет серьезное значение в питании. Научные нормы рекомендуют потреблять каждому человеку не менее 7,2 кг свеклы ежегодно. Едят корнеплоды, в меньшей степени листья и их черешки. В корнеплодах содержатся: 14 - 20% сухих веществ (табл.1), в том числе 8 - 12,5% Сахаров, представленных в основном сахарозой, 1 - 2,4% сырого белка, около 1,2% пектиновых веществ, 0,7% клетчатки, соли калия, кальция, фосфора, железа, магния, йода (табл.2). В листьях еще больше витамина С - до 50 мг%, а также много каротина (провитамина А).

Таблица 2 - Содержание макро- и микроэлементов в 100 гр. свеклы

Макроэлемент	Содержание в 100 гр. продукта	Макроэлемент	Содержание в 100 гр. продукта
Кальций	37 мг	Железо	1,4 мг
Магний	22 мг	Цинк	0,425 мг
Фосфор	43 мг	Йод	7 мкг
Сера	7 мг	Медь	140 мкг
Натрий	46 мг	Марганец	0,66 мг
Калий	288 мг	Хром	20 мкг
Хлор	43 мг	Ванадий	70 мкг
Фтор	20 мкг	Молибден	10 мкг
Бор	280 мкг	Кобальт	2 мкг
Никель	14 мкг	Рубидий	453 мкг

Свеклу едят обычно вареной, реже маринованной и тушеной, еще реже сырой.

Кислотность корнеплодов невысокая. Органические кислоты свеклы представлены преимущественно щавелевой, других кислот - яблочной и лимонной - содержится значительно меньше. В связи с наличием щавелевой кислоты (хотя и в относительно небольших количествах) следует ограничивать потребление свеклы лицам, страдающим мочекаменной болезнью и другими нарушениями обмена веществ.

В составе сахаров свеклы более 90 % принадлежит сахарозе (свекловичному сахару, который известен в быту просто под названием "сахар" и является пищевым продуктом), глюкозе и фруктозе принадлежат значительно меньшие доля. При уборке корнеплодов и них находится почти одна только сахароза, при зимнем яке хранении часть ее распадается до глюкозы и фруктозы. Корнеплоды содержат значительные количества пектиновых веществ (разработай промышленный способ получения пектина из свеклы)" Пектины защищают организм от воздействия радиоактивных и тяжелых металлов (свинца" стронция и других), задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике.

Свекла богата азотистыми веществами, среди которых основное место занимают белки. По содержанию незаменимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, лизина и некоторых других) она превосходит многие овощи. Среди аминокислот свеклы найдена гамма-аминомасляная кислота, играющая серьезную роль в процессах обмена веществ головного мозга. Азотистое соединение бетаин, содержащееся в свекле, служит материалом, из которого в организме образуется физиологически активное вещество холин, предотвращающее жировое перерождение печени и оказывающее противоеклеретическое действие. Производное холина - ацетилхолин - играет большую роль в проведении нервных импульсов к тканям я органам. В корнеплодах найдены многочисленные витамины, однако в небольших количествах; Так, содержание витамина С составляет лишь 5--15, каротина - 0,01, витамина В, --0,02, аитамина В> ---0,04 мг/100 г сырой массы (табл.3), следовательно, свекла не может играть серьезной роли в обеспечении человека витаминами [8, c.47].

Таблица 3 - Содержание витаминов в 100 гр. свеклы

Витамин	Содержание в 100 гр. продукта	Витамин	Содержание в 100 гр. продукта
Витамин PP	0,2 мг	Витамин B5 (пантотеновая)	0,1 мг
Бэта-каротин	0,01 мг	Витамин B6 (пиридоксин)	0,07 мг
Витамин C	10 мг
Витамин A (РЭ)	2 мкг	Витамин B9 (фолиевая)	13 мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,02 мг	Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,4 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,04 мг	Витамин E (ТЭ)	0,1 мг

Красящие вещества свеклы повышают прочность кровеносных капилляров, понижают кровяное давление и расслабляют спазмы сосудов. Эти свойства присущи лишь красным пигментам, тогда как желтые красящие вещества ими не обладают. Свекла богата соединениями калия (286 мг/100 г) и магния (40--45 мг/100 г), благодаря чему является весьма полезной в профилактике и лечении гипертонической болезни, атеросклероза и других заболеваний сердечнососудистой системы.

В свекле содержится необычайное разнообразие микро- и макроэлементов. Она занимает одно из первых мест в обеспечении организма фосфором, калием (288 мг/100 г), кальцием, натрием, хлором, железом (1,4 мг/100 г). Особый интерес представляет содержание в корнеплоде и листьях бетаина (138-165 мг/100 г). По содержанию лимонной кислоты свекла превосходит картофель. Среди микроэлементов обращает на себя внимание очень высокое содержание железа (1400 мкг/100 г сырой массы), а также меди (140 мкг/100 г), что определяет эффективность применения свеклы как средства, благоприятствующего процессу кроветворения. По содержанию железа свекла не имеет себе равных среди овощных и плодово-ягодных культур (только кроме чеснока). Богата она также йодом и марганцем. Из других микроэлементов следует отметить наличие ванадия, бора, кобальта, лития, молибдена, рубидия, фтора, цинка, причем по содержанию последнего свекла также является рекордсменом среди овощей и плодов. Цинк, марганец и медь способствуют росту, развитию и размножению, играют важные роли в процессе кроветворения, регулируют обмен веществ, положительно влияют на функции половых желез (особенно цинк). Показано, что цинк обладает способностью увеличивать продолжительность действия гормона поджелудочной железы - инсулина. Он повышает также остроту зрения. Установлена связь между содержанием цинка в организме и инфарктом миокарда: в первые дни заболевания понижается его содержание в крови.

Свекла находит разностороннее применение в качестве лекарственного средства. Как лекарство ее используют с древнейших времен. Свекольный сок в смеси с медом (1:1) или клюквенным соком (2:1) рекомендуется при гипертонической болезни сосудистых спазмах, а также как успокаивающее и легкое слабительное. Аналогичное действие свойственно сырой я вареной свекле, которую советуем чаще включать в рацион (особенно при атеросклерозе). Полезна свекла при атонии кишечника, хронических запорах. Она полезна при анемиях, истощении, упадке сил после перенесенных тяжелых заболеваний. Темноокрашенные сорта рекомендуются при патологических состояниях, связанных с пониженной прочностью стенок кровеносных капилляров, их ломкостью и недостаточной эластичностью. Благодаря значительному содержанию бетаина, активирующему работу печеночных клеток и предупреждающему их жировое перерождение, свекла должна регулярно включаться в рацион лиц, страдающих заболеваниями печени.

1.2 Ботанические сорта свеклы

Свекла имеют кольцевое строение, в каждом кольце чередуются ткани ксилемы (светлого цвета) и флоэмы (темного цвета). Флоэма содержит больше сахаров и пигментов.

Свекла бывает столовая (красная), сахарная (белая) и кормовая желтая. Столовая свекла содержит сахара (больше всего сахарозы, мало глюкозы и фруктозы). По форме корнеплоды свеклы могут быть плоскими, округлыми, округло-плоскими и коническими. Наибольший диаметр свеклы должен составлять от 5 до 14 см, более крупные экземпляры имеют пониженную сортность.

Допускаются к реализации корнеплоды свежие, целые, сухие, без повреждений и заболеваний. Не допускаются увядшие, загнившие, подмороженные корнеплоды, а также с примесями. Содержание земли допускается не более 1%.

Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на раз: резе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. В крупных корнеплодах доля Сахаров и - других сухих веществ меньше (на 2--4%), клетчатки -- больше.

Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Донская плоская, Сибирская плоская, Носовская, Несравненная, Ленинградская округлая, Северный шар, Кубанская борщевая, Эклипс, Бордо, Подзимняя.

Бордо 237 - Среднеранний (115 дн.) сорт свеклы селекции ВНИИССОК. Корнеплоды округлые, с небольшой головкой, мякоть интенсивно темно-красная, сочная, нежная, масса товарного корнеплода 230-530 г, вкусовые качества хорошие, хорошо хранится. По данным ГСУ УР урожайность за 1991 -93 годы составила 25,1 т/га, масса корнеплода 222 г, дегустационная оценка 4 баллов, вегетационный период 66 дн., товарность 73,3 %. Недогон 26,7%. Лежкость хорошая.

Рокет. Сорт свеклы селекции "Бейо Заден" с гладкими, длинными, цилиндрическими корнеплодами, массой 220 г. Мякоть без колец, вкус отличный Устойчив к цветушности. Районирован в 2000 году по Северо-западному, Центральному и Западно-Сибирскому регионам.

Славянка Сорт свеклы отличается хорошей лежкостью и устойчивостью к основным заболеваниям. Период от всходов до уборки урожая 125-130 дней. Корнеплоды цилиндрические, диаметре 6-9 см и длиной 10-15 см. Мякоть сочная, сладкая, темно-красного цвета. Кожура тонкая легко чистится. Корнеплоды погружены в почву на 1/3-1/4 длины и легко выдергиваются [10,c.143].

Браво - сорт свеклы Западно-Сибирской овощной опытной станции. Районирован в 1997 году по Западно-Сибирскому и Дальневосточному регионам. Среднеспелый. Корнеплод массой 200-780 г, погружен в почву на ?-3/4. Мякоть темно-красная, без колец, нежная, сочная, плотная, хорошего вкуса. Сорт высокоурожаен (66-89 т/га). Лежкость хорошая.

Египетская плоская - Высокоурожайный сорт свеклы для осенне-зимнего потребления, с вегетационным периодом 110-128 дн. Корнеплод плоский, мякоть розово-красная, нежная сочная. Вкусовые качества средние. Масса корнеплода 320-520 г. Египетская плоская Эрли Вондер - раннеспелый сорт свеклы, корнеплод округлый, плоский темно-красный, без прожилок.

Корнелл - Засухоустойчивый высокоурожайный гибрид свеклы. Среднеспелый. Период от всходов до уборки урожая 118 дней. Корнеплод округлый, гладкий, темно-красного цвета. Отличается идеальным сочетанием формы корнеплода и окраски в разрезе. Хорошо хранится.

Кросби - среднеспелый сорт свеклы, корнеплоды овально-плоские, массой 500-600 г. Наружная окраска темно-красная, внутренняя - красно-фиолетовая. Обладает хорошим вкусом и лежкостью, сорт устойчив к цветущности.

Ленинградская округлая 221/17 - Раннеспелый (вегетационный период 85-115 дней). Устойчив к цветущности и растрескиванию корнеплодов, к временному переувлажнению почвы. Относительно устойчив к церкоспорзу. Корнеплоды массой 330-500 г, товарность их 90 -98 %, лежкость 88-94 %.

Мулатка Среднеспелый сорт свеклы. Период от всходов до уборки урожая 120 дней. Розетка листьев прямостоячая, некрупная. Корнеплод округлый, гладкий, темно-красного цвета. Мякоть интенсивно окрашенная, без разделения на кольцевые зоны. Отличается идеальным сочетанием формы корнеплода и окраски в разрезе. Хорошо хранится.

Хавская. Среднеспелый (95-115 дн.) односемянный сорт свеклы. Корнеплоды округло и округло-плоской формы, массой 300-500 г. Мякоть темно-красная с бордовым оттенком, сочная, нежная. Предназначен для употребления в свежем виде и консервирования. Лежкость хорошая.

1.3 Требования к качеству, особенности хранения и процессы, происходящие при хранении свеклы

Свекла, предназначенная для реализации, в зависимости от показателей качества делятся на три класса: экстра, первый и второй. Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса - допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго - допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые.

Для свеклы размер нормируется по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г): до 1 сентября - для всех классов - 2,0--4,0 (20--150) и после 1 сентября: для экстра - 2,0-4,5 (75-200); первого - 2,0-6,0 (75-275); второго - 2,0-7,0 (50310). Наличие прилипшей земли к корнеплодам допускается не более 1%.

В партии свеклы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к приемке свекла увядшая, загнившая, с признаками морщинистости, запаренная, подмороженная.

Для свеклы сорта Египетская плоская допускается без ограничения наличие корнеплодов с узкими светлыми кольцами, а для всех остальных сортов таких корнеплодов может быть не более 10% к массе.

Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0--4°С при относительной влажности воздуха 85--95%.

Основная особенность свеклы - высокое содержание воды, в среднем 86%. Из-за высокого содержания воды в свекле отмечается высокая интенсивность обмена веществ в клетках. Большая часть воды находится в свободной подвижной форме, что обуславливает не только усиленный обмен веществ, но и повышенную чувствительность свеклы к условиям окружающей среды. Поэтому для снижения интенсивности обмена веществ ее хранят при температуре, близкой к 0°С.

Дыхание - основной процесс обмена веществ в плодах и овощах при хранении. В процессе дыхания образуются вещества и энергия, необходимые для гидролиза и передвижения веществ, связанных с послеуборочным дозреванием, защитными реакциями. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, охлаждение и хранение.

Дыхание сочной растительной продукции протекает по аэробному типу в том случае, когда имеется свободный доступ воздуха и окисление идет до конечных продуктов. Но такие условия бывают не всегда. При недостатке кислорода воздуха продукция переходит на приспособительный тип дыхания, анаэробный.

В этом случае образуются такие недоокисленные продукты, как этиловый спирт и другие, что может привести к возникновению физиологических расстройств в виде потемнений, некрозов и т. п.

На интенсивность дыхания влияют многие причины, такие как вид продукции, сорт, степень зрелости, наличие механических и других повреждений, условия окружающей среды. У плодов и овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки. Затем интенсивность дыхания постепенно снижается, наступает состояние покоя (для некоторых видов), а к весне - вновь возрастает.

Колебания температуры при хранении усиливают интенсивность дыхания. Пониженная влажность воздуха в хранилищах приводит к увяданию заложенной продукции, потере клетками ткани тургора и увеличению интенсивности дыхания. Газовый состав воздуха влияет на интенсивность дыхания. Увеличение количества углекислого газа и снижение кислорода уменьшают интенсивность дыхания плодов и овощей, замедляют процесс старения и увеличивают процесс хранения. С дыханием тесно связано протекание раневых реакций у корнеплодов [6,c.147].

Плоды и овощи как живые объекты при хранении могут сопротивляться повреждающим воздействиям. Например, свежеубранные корнеплоды, механически поврежденные, могут образовывать новые покровные ткани. На месте повреждения образуется раневая перидерма, которая пропитывается воскоподобным веществом, что препятствует проникновению в корень микроорганизмов. Так формируется механический барьер. Кроме механического появляется и химический барьер. В раневой зоне в ответ на контакт с микроорганизмами образуются фитоалексины, которые отсутствуют в здоровых тканях и возникают в них после поражения болезнями. Фитоалексины обладают антибиотическими свойствами и способны подавить развитие микроорганизмов. Чем быстрее и в большем количестве они образуются, тем более устойчив данный сорт к фитопатогенным микроорганизмам. По мере хранения способность корнеплодов продуцировать фитоалексины падает, что снижает их устойчивость к болезням.

У корнеплодов моркови, свеклы и других раненые реакции проходят в течение 10 дней при температуре 10--12°С и влажности воздуха 90--95%.

В плодах и овощах, как и в любых других живых объектах, происходят процессы созревания и старения. Наилучшими пищевыми и вкусовыми свойствами плоды и овощи обладают при определенной степени созревания. У большинства плодов и овощей различают следующие степени зрелости: съемную, технологическую и потребительскую. При съемной степени зрелости плоды и овощи, полностью сформировавшиеся, способны после уборки дозреть. При технологической степени они соответствуют оптимальным технологическим показателям для переработки на определенные продукты. При потребительской степени зрелости плоды и овощи достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти. При первой степени зрелости плоды готовы к съему, упаковке, отправке на дальнее расстояние и закладке на хранение. Вторая степень позволяет эффективно использовать продукцию для технологической переработки, третья степень - для потребления в свежем виде. Переход от одной степени зрелости к другой характеризуется изменениями структуры и химического состава веществ, содержащихся в плодах и овощах. Изменяется окраска, консистенция, соотношение сахаров, кислот и др.

Покоем называется определенный период в жизненном цикле растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя - генетический признак сорта. На продолжительность периода покоя существенно влияет температура хранения. Задержать прорастание при хранении корнеплодов можно с помощью химических препаратов. Например, опрыскивают ботву за 2 --4 недели до уборки 0,25%-ным раствором препарата ГМ-Na или осенью перед закладкой на хранение обрабатывают корнеплоды препаратом М-1.

Нарушение естественных физиологических функций, в первую очередь дыхания каждой клетки и всего организма, приводит к физиологическим расстройствам. Существенная черта всех физиологических расстройств - это то, что они не вызываются патогенными микроорганизмами, а происходят из-за внутреннего нарушения баланса обмена веществ. Физиологические расстройства вызывают неблагоприятные внешние условия в период роста растений, во время уборки урожая, транспортировки и хранения продукции.

Увядание плодов обычно вызывается низкой влажностью воздуха в хранилище (менее 80%). Плоды сморщиваются, уменьшается их масса.

На поверхности картофеля, овощей и плодов находится большое количество микроорганизмов, которые попадают на них во время выращивания, уборки, перевозки и хранения. Во время хранения многие виды микроорганизмов могут активно развиваться и приводить к большим потерям, как в массе продукции, так и в качестве. Основная причина порчи многих видов сочной растительной продукции при хранении - активное развитие микроорганизмов. Наиболее распространенные болезни картофеля, овощей и плодов, которые вызываются микроорганизмами, следующие: микозы (плодовая, голубая, зеленая, розовая гнили, фомоз, фитофтора, черная, серая плесени); бактериозы (слизистый бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль картофеля). Среди других возбудителей порчи встречаются дрожжи, вирусы и вироиды. Устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам изменяется в процессе хранения продукции. При созревании и старении сопротивляемость развитию инфекции уменьшается. Виды и сорта овощей различаются по степени устойчивости к микроорганизмам.

2. Влияние температуры хранения на потребительские свойства свеклы

2.1 Методика проведения оценки качества свеклы

Для проведения исследования влияния температур на качество свеклы свежей, реализуемой в розничной торговой сети была взята свекла ботанического сорта Бордо 237. Размер пробы, которая было отобрана для эксперимента составляла 5 кг. и была разбита на несколько подгрупп:

· для проведения исследования свежей свеклы столовой заготовляемой до укладки ее на хранение;

· свекла хранившаяся в холодильнике в течение четырех недель (оценка качества происходила каждую неделю);

· свеклы хранившейся в морозильнике в течение четырех недель (оценка качества происходила каждую неделю);

· свеклы хранившейся в холодильнике - морозильнике попеременно в течение четырех недель (оценка качества происходила каждую неделю).

Согласно исследуемому нами влиянию температуры хранения на потребительские свойства свеклы отобранные для проведения анализа образцы были разделены на три группы, указанные в Схеме №1.

Схема 1 - Способы хранения свеклы по группам

Место хранения	Группа
	I	II	III
холодильнике	+
морозильник		+
попеременно в холодильнике и морозильнике			+

Перед укладкой на хранение была проверена данная партия по следующим органолептическим показателям:

· Внешний вид;

· Запах и вкус;

· Внутреннее состояние;

· Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см.;

· Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров на 1 см, механическими повреждениями на глубину более 0,3 см. с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием, %;

· Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, %.

Через каждые семь дней хранения при различных условиях в течении месяца каждая анализируемая группа оценивалась по следующим показателям:

· Титруемая кислотность. Ее определение основано на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли. При определении преобладающей кислоты в исследуемом продукте пользуются тем общим правилом, что растворы, имеющие одинаковую нормальность, реагируют между собой всегда равными объемами [5,c.26].

Титруемую кислотность плодов и овощей (Хт) в градусах кислотности определяли по следующей формуле:

где V - количество щелочи концентрации 0,1 моль/дм 3, израсходованной на титрование, см 3;

К - поправочный коэффициент концентрации щелочи 0,1 моль/дм 3;

К 1 - коэффициент для пересчета на соответствующую кислоту: яблочную - 0,0067;

100 - пересчет на 100 г продукта;

V1 - объем вытяжки, приготовленной из навески исследуемого продукта, см ³;

V2 - объем фильтрата исследуемого продукта, взятый для титрования, см 3;

m - навеска продукта, г.

· Количество сухих веществ в соке свеклы определяли с помощью рефрактометра, вычисляя коэффициент преломления. И затем определяли содержания сухого вещества с помощью таблицы процентного выражения массы сухого вещества в опытной пробе, соответствующее измеренному показателю преломления.

· Общее содержание влаги в свекле. Определяли методом высушиванием измельченного продукта в сушильном шкафу ПЭ-0041. Полученные данные обрабатывали по формуле:

,

где Wn - процент воды;

m1 - масса навески до высушивания, г;

m2 - масса навески после высушивания, г.

· Определение нитратов в свекле. В основе принципа определения которых лежит использование зависимости в электродной системе электродвижущей силы от активности определяемых нитрат - ионов.

· Полученные в ходе исследования данные были обработаны статистически, были рассчитаны для показателей связи между содержанием влаги и кислотности, содержанием влаги и содержанием нитратов, содержанием нитратов и титруемой кислотности, были вычислены коэффициенты корреляции и уравнения регрессии, на основании чего были построены графики для более наглядного предоставления полученных данных.

2.2 Результаты исследования влияния температур на качество свеклы

В результате оценки органолептического качества свеклы столовой свежей реализуемой в розничной торговой сети были исследованы такие показатели, как: запах и вкус; внутреннее состояние; размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см; содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров на 1 см, механическими повреждениями на глубину более 0,3 см с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием, %; наличие земли, прилипшей к плодам, %. Результаты полученных исследований представлены в Таблице № 4. свекла потребительский реализация

Таблица 4 - Оценка качества исследуемой свеклы столовой по органолептическим показателям

Наименование показателей	Фактические характеристики	Характеристики по ГОСТ 51811 - 2001
Запах и вкус	Свойственные сорту, без посторонних привкусов и запахов	Свойственные сорту, без посторонних привкусов и запахов
Внутреннее состояние	Мякоть сочная, темно-красная, разных оттенков.	Мякоть сочная, темно-красная, разных оттенков.
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см.	9,0 - 12,3	5,0 - 14,0
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров на 1 см, механическими повреждениями на глубину более 0,3 см. с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием, %	3,7%	5%
Наличие земли, прилипшей к плодам, %.	0,7%	Не более 1,0 %

По результатам проведения органолептической экспертизы исследуемой свеклы можно сделать выводы, что по всем рассмотренным показателям качество соответствует ГОСТ 51811 - 2001 "Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия" и находится в пределах допуска нормируемых показателей. Так, например, количество земли, прилипшей к корнеплодам в соответствии с ГОСТ 51811 - 2001 должно быть не более 1,0%, а фактически этот показатель получился равным 0,7% и находится в пределах допуска. Размер корнеплодов, по наименьшему поперечному диаметру в соответствии с нормами ГОСТ должен быть равен 5,0 - 14,0 см., что тоже соответствует, т.к. по фактическим показателям размер их составил 9,0 - 12,3 см. Так же соответствует как внутреннее состояние, так и запах и вкус исследуемых образцов. Отсюда следует, что исследуемая нами свекла до укладки ее на хранение полностью соответствовала стандарту (табл.№4).[1]

Оценка качества по физико-химическим показателям осуществлялась по указанным выше в пункте 2.1. показателям:

1) В результате определения сухих веществ в соке свеклы с помощью рефрактометра полученные данные имели некую закономерность, результаты указаны в Таблице №5:

Таблица 5- Содержание сухих веществ в соке свеклы, %

Продолжительность хранения, суток.	Группа
	I	II	III
1*	10,0	10	10
7	10,1	10,5	10,9
14	10,2	10,9	11,4
21	10,3	11,3	12,0
28	10,5	11,7	12,8

* Свежие образцы свеклы, еще не подвергшиеся хранению.

По полученным данным, приведенным в таблице №5 можно сделать вывод, что со временем в каждой из исследуемых нами трех групп количество влаги в соке свеклы уменьшается, причем неравномерно. Это связано с кристаллообразованием влаги и вследствие этого ее вымораживанием. Так, например, в анализируемых образцах группы I разница между первым днем и двадцать восьмым днем исследования составляет лишь 0,5%, тогда как в группе III эта разница составляет целых 2,8%, что значительно превышает полученные результаты с I группой. Группа II имеет тот же показатель равным 1,7% что является средним результатом из исследуемых групп.

По полученным данным была вычислена регрессия: для I группы у=10,22+0,12t; для II группы у=10,88+0,42t; для III группы у=11,42+0,67t и для более наглядного наблюдения изменений содержания сухих веществ в соке свеклы был составлен График №1

График 1 - Регрессия содержания сухих веществ в соке свеклы

По вышеуказанному графику видно, что наиболее сильно регрессия увеличивается у III и II групп, причем у III максимально. Так же следует отметить, что у I группы изменения происходили незначительно.

2) В результате определение титруемой кислотности было выяснено, что чем продолжительнее идет хранение в холодном месте свеклы, тем ниже становится кислотность. Результаты представлены в Таблице №6.

Таблица 6 - Результаты определения титруемой кислотности, о

Продолжительность хранения, суток.	Группа
	I	II	III
1	0,22	0,22	0,22
7	0,217	0,213	0,209
14	0,215	0,210	0,203
21	0,212	0,207	0,199
28	0,210	0,205	0,197

В соответствии с приведенными выше результатами так же можно сделать вывод, что чем продолжительнее хранилась свекла и чем более экстремальны были условия ее хранения, тем быстрее изменялась и становилась ниже кислотность. Так же можно сделать вывод, что у свеклы, хранящаяся в холодильнике титруемая кислотность изменяется медленно.

По полученным данным была вычислена регрессия: для I группы у=0,2148-0,0025t; для II группы у=0,211-0,0036t; для III группы у=0,2056-0,0056t и для более наглядного наблюдения изменений титруемой кислотности в свекле составлен График №2

График 2 - Регрессия титруемой кислотности

По графику видно, что регрессия у III группе наиболее сильно изменяется в меньшую сторону, далее идут II и I группа соответственно, т.е. в группе I титруемая кислотность изменяется на минимальное количество единиц, в то время как в III группе график изменяется максимально.

3) Результаты определение общего содержания влаги указано в таблице №7.

1) Таблица 7 - Общее содержание влаги, %

Продолжительность хранения, суток.	Группа
	I	II	III
1	86	86	86
7	85	84	83

Продолжение Таблицы 7 - Общее содержание влаги, %

Продолжительность хранения, суток.	Группа
	I	II	III
14	85	82	82
21	84	80	79
28	84	77	75

Анализируя таблицу можно сделать выводы, что содержание влаги уменьшается, это связано с кристаллообразованием влаги и вследствие этого ее вымораживанием. В I группе содержание влаги изменяется незначительно, а вот II и III группы изменили свои показания в среднем на целых 10%.

По полученным результатам исследования была вычислена регрессия: для I группы у=84,8-0,5t; для II группы у=81,8-2,2t; для III группы у=81-2,6t и для более наглядного наблюдения изменений содержания влаги в свекле в зависимости от температуры и сроков хранения составлен График №3.

График 3 - Регрессия содержания влаги

По полученному графику регрессии видно, что наиболее сольно изменяется количество влаги в III группе в сторону уменьшения, потом идет II группа и I соответственно по степени интенсивности изменения так же в сторону уменьшения.

4) Определение количества нитратов в соке свеклы проводилось так же как и по остальным физико-химическим показателям в течении 28 суток и исследовались все три группы. Результаты определения количества нитратов в соке свеклы указаны в Таблице №8.

Таблица 8 - количество нитратов в соке свеклы.

Продолжительность хранения, суток.	Группа
	I	II	III
1	630	630	630
7	626	630	628
14	624	629	627
21	623	628	625
28	621	628	623

ПДК по столовой свекле равна 1400, а результаты вышли в пределе 621-630, следовательно, количество нитратов в соке анализируемой нами свеклы соответствует нормам, значит, эту свеклу можно потреблять, т.к. она находится в пределах ПДК. Так же можно сделать выводы, что изменение количества нитратов в соке свеклы столовой изменяется очень медленно в сторону уменьшения.

По полученным результатам исследования была вычислена регрессия: для I группы у=624,8-21t; для II группы у=629-0,6t; для III группы у=626,6-1,7t и для более наглядного наблюдения изменений содержания количества нитратов в соке столовой свеклы в зависимости от температуры и сроков хранения составлен График №4.

График 4 - Регрессия содержания нитратов в соке свеклы

По графику регрессии кажется, что содержание нитратов в соке свеклы в каждой из трех групп идет как бы параллельно друг другу в сторону уменьшения. Причем заметно, что наиболее сильно уменьшение количества нитратов в соке свеклы идет у I группы, затем III группы и самое медленное уменьшение их количества наблюдается у II группы.

Все полученные нами данные были обработаны статистически и были рассчитаны для показателей связи между содержанием сухих веществ в соке свеклы и титруемой кислотности; титруемой кислотности и содержанием нитратов в соке свеклы; содержанием нитратов в соке свеклы и содержанием сухих веществ в соке свеклы; общим содержанием влаги в свекле и титруемой кислотности; общим содержанием влаги и содержанием нитратов в соке свеклы для каждой из трех исследуемых групп. А так же был вычислен коэффициент корреляции.

Сделаем выводы по полученным результатам для I исследуемой группы:

1) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием сухих веществ в соке столовой свеклы и градусами титруемой кислотности получился =-0,98, это означает, что связь между этими показателями очень тесная, следовательно, они зависят друг от друга и если изменить один показатель, то изменится и другой.

2) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием сухих веществ в соке столовой свеклы содержанием сухих веществ в соке столовой свеклы и количеством нитратов, содержащихся в соке вышел = -0,94, что так же показывает на сильную связь между этими показателями и означает, что при изменении одного из них тут изменится и другой.

3) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием количества нитратов в соке столовой свеклы и титруемой кислотностью составляет =0,97, следовательно, связь между этими показателями тесная, т.е. изменение одного из них тут же приведет к изменению другого.

4) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между титруемой кислотностью и содержанием влаги в свекле тоже свидетельствует о тесной связи между этими показателями, т.к. он =0,97.

5) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием нитратов в соке свеклы и общим содержанием влаги вышел = 0,94, что свидетельствует о сильной связи между этими рассмотренными показателями.

Из всех вычисленных коэффициентов корреляции между показателями, который был рассчитан для определения связи между ними, можно сделать вывод, что связь тесная между каждым из них, следовательно если например изменить значение содержания сухих веществ в соке свеклы, то изменятся и остальные исследуемые нами показатели.

Сделаем выводы по полученным результатам для II исследуемой группы:

1) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием сухих веществ в соке столовой свеклы и градусами титруемой кислотности получился =-0,98, что свидетельствует о тесной связи между данными показателями и свидетельствует о том, что при изменении одного из рассмотренных показателей изменится и другой. Так же в результате вычисления можно сделать выводы о том, что точно такой же коэффициент у I и II групп получился идентичным, что опять же доказывает их тесную связь.

2) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием сухих веществ в соке столовой свеклы содержанием сухих веществ в соке столовой свеклы и количеством нитратов, содержащихся в соке вышел =-0,94,, что так же показывает на сильную связь между этими показателями и означает, что при изменении одного из них тут изменится и другой.

3) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием количества нитратов в соке столовой свеклы и титруемой кислотностью составляет =0,89, следовательно, связь между этими показателями тесная, т.е. изменение одного из них тут же приведет к изменению другого.

4) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между титруемой кислотностью и содержанием влаги в свекле тоже свидетельствует о тесной связи между этими показателями, т.к. он =0,95.

5) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием нитратов в соке свеклы и общим содержанием влаги вышел = 0,93, что свидетельствует о сильной связи между этими рассмотренными показателями.

Из всех вычисленных коэффициентов корреляции между показателями, который был рассчитан для определения связи между ними, можно сделать вывод, что связь тесная между каждым из них, следовательно если например изменить значение содержания сухих веществ в соке свеклы, то изменятся и остальные исследуемые нами показатели.

Сделаем выводы по полученным результатам для III исследуемой группы:

1) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием сухих веществ в соке столовой свеклы и градусами титруемой кислотности получился =-0,98, что свидетельствует о тесной связи между данными показателями и свидетельствует о том, что при изменении одного из рассмотренных показателей изменится и другой.

2) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием сухих веществ в соке столовой свеклы содержанием сухих веществ в соке столовой свеклы и количеством нитратов, содержащихся в соке вышел =-0,997,, что так же показывает на сильную связь между этими показателями и означает, что при изменении одного из них тут изменится и другой.

3) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием количества нитратов в соке столовой свеклы и титруемой кислотностью составляет =0,94, следовательно, связь между этими показателями тесная, т.е. изменение одного из них тут же приведет к изменению другого.

4) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между титруемой кислотностью и содержанием влаги в свекле тоже свидетельствует о тесной связи между этими показателями, т.к. он =0,91.

5) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием нитратов в соке свеклы и общим содержанием влаги вышел = 0,995, что свидетельствует о сильной связи между этими рассмотренными показателями.

Из всех вычисленных коэффициентов корреляции между показателями, который был рассчитан для определения связи между ними, можно сделать вывод, что связь тесная между каждым из них, следовательно, если например, изменить значение содержания сухих веществ в соке свеклы, то изменятся и остальные исследуемые нами показатели.

Получается, что по всем рассмотренным нами трем группам результаты получились приблизительно равными, и все они свидетельствуют о том, что между каждым из рассмотренных физико-химическим показателем существует сольная (тесная) связь. Следовательно, эти показатели при наличии такой связи зависят друг от друга и при изменении одного из них может измениться и другой.

2.3 Выводы по результатам исследования влияния температур на качество свеклы

В результате оценки органолептического качества свеклы столовой свежей реализуемой в розничной торговой сети были исследованы такие показатели, как: запах и вкус; внутреннее состояние; размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см; содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров на 1 см, механическими повреждениями на глубину более 0,3 см с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием, %; наличие земли, прилипшей к плодам, %.

По результатам проведения органолептической экспертизы исследуемой свеклы можно сделать выводы, что по всем рассмотренным показателям качество соответствует ГОСТ 51811 - 2001 "Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия" и находится в пределах допуска нормируемых показателей. Так, например, количество земли, прилипшей к корнеплодам в соответствии с ГОСТ 51811 - 2001 должно быть не более 1,0%, а фактически этот показатель получился равным 0,7% и находится в пределах допуска. Размер корнеплодов, по наименьшему поперечному диаметру в соответствии с нормами ГОСТ должен быть равен 5,0-14,0 см., что тоже соответствует, т.к. по фактическим показателям размер их составил 9,0-12,3 см. Так же соответствует как внутреннее состояние, так и запах и вкус исследуемых образцов. Отсюда следует, что исследуемая нами свекла до укладки ее на хранение полностью соответствовала стандарту.

В результате оценки физико-химических показателей качества свеклы были исследованы такие показатели как содержание сухих веществ в соке свеклы, которое определяли с помощью рефрактометра; титруемая кислотность, определение которой основано на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли; общее содержание влаги в свекле определяли методом высушиванием измельченного продукта в сушильном шкафу ПЭ-0041; содержание нитратов в соке свеклы определялось Ионометром ЭВ-74.

В результате определений содержания сухих веществ в соке свеклы выяснилось, что со временем в каждой из исследуемых трех групп количество влаги в соке свеклы уменьшается, причем неравномерно. Это связано с кристаллообразованием влаги и вследствие этого ее вымораживанием. Так, например, в анализируемых образцах группы I разница между первым днем и двадцать восьмым днем исследования составляет лишь 0,5%, тогда как в группе III эта разница составляет целых 2,8%, что значительно превышает полученные результаты с I группой. Группа II имеет тот же показатель равным 1,7% что является средним результатом из исследуемых групп.

По построенному графику регрессии видно, что наиболее сильно регрессия увеличивается у III и II групп, причем у III максимально. Так же следует отметить, что у I группы изменения происходили незначительно (график №1).

В результате определение титруемой кислотности в соответствии с приведенными выше результатами так же можно сделать вывод, что чем продолжительнее хранилась свекла и чем более экстремальны были условия ее хранения, тем быстрее изменялась и становилась ниже кислотность. Так же можно сделать вывод, что у свеклы, хранящаяся в холодильнике титруемая кислотность изменяется медленно. По графику №2 видно, что регрессия у III группе наиболее сильно изменяется в меньшую сторону, далее идут II и I группа соответственно, т.е. в группе I титруемая кислотность изменяется на минимальное количество единиц, в то время как в III группе график изменяется максимально.

Анализируя результаты, полученные при вычислении общего содержания влаги можно сделать выводы, что содержание влаги уменьшается, это связано с кристаллообразованием влаги и вследствие этого ее вымораживанием. В I группе содержание влаги изменяется незначительно, а вот II и III группы изменили свои показания в среднем на целых 10%. По графику регрессии видно, что наиболее сольно изменяется количество влаги в III группе в сторону уменьшения, потом идет II группа и I соответственно по степени интенсивности изменения так же в сторону уменьшения (график №3).

Определение количества нитратов в соке свеклы проводилось так же как и по остальным физико - химическим показателям в течении 28 суток и исследовались все три группы. ПДК по столовой свекле равна 1400, а результаты вышли в пределе 621-630, следовательно, количество нитратов в соке анализируемой нами свеклы соответствует нормам, значит эту свеклу можно потреблять, т.к. она находится в пределах ПДК. Так же можно сделать выводы, что изменение количества нитратов в соке свеклы столовой изменяется очень медленно в сторону уменьшения. На графике № 4 заметно, что наиболее сильно уменьшение количества нитратов в соке свеклы идет у I группы, затем III группы и самое медленное уменьшение их количества наблюдается у II группы.

Все полученные нами данные были обработаны статистически и были рассчитаны для показателей связи между содержанием сухих веществ в соке свеклы и титруемой кислотности; титруемой кислотности и содержанием нитратов в соке свеклы; содержанием нитратов в соке свеклы и содержанием сухих веществ в соке свеклы; общим содержанием влаги в свекле и титруемой кислотности; общим содержанием влаги и содержанием нитратов в соке свеклы для каждой из трех исследуемых групп. А так же был вычислен коэффициент корреляции, из результатов которого следует, что все выбранные нами показатели, по которым были проведены физико-химические исследования в каждой из трех проверяемых нами групп, имеют тесную связь между собой, это означает, что при изменении одного из исследуемых показателей изменится и другой.

Заключение

В результате оценки органолептического качества свеклы столовой свежей реализуемой в розничной торговой сети были исследованы такие показатели, как: запах и вкус; внутреннее состояние; размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см; содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров на 1 см, механическими повреждениями на глубину более 0,3 см с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием, %; наличие земли, прилипшей к плодам, %.

По результатам проведения органолептической экспертизы исследуемой свеклы можно сделать выводы, что по всем рассмотренным показателям качество соответствует ГОСТ 51811 - 2001 "Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия" и находится в пределах допуска нормируемых показателей. Так, например, количество земли, прилипшей к корнеплодам в соответствии с ГОСТ 51811 - 2001 должно быть не более 1,0%, а фактически этот показатель получился равным 0,7% и находится в пределах допуска. Размер корнеплодов, по наименьшему поперечному диаметру в соответствии с нормами ГОСТ должен быть равен 5,0 - 14,0 см., что тоже соответствует, т.к. по фактическим показателям размер их составил 9,0 - 12,3 см. Так же соответствует как внутреннее состояние, так и запах и вкус исследуемых образцов. Отсюда следует, что исследуемая нами свекла до укладки ее на хранение полностью соответствовала стандарту.

В результате оценки физико-химических показателей качества свеклы были исследованы такие показатели как содержание сухих веществ в соке свеклы, которое определяли с помощью рефрактометра; титруемая кислотность, определение которой основано на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли; общее содержание влаги в свекле определяли методом высушиванием измельченного продукта в сушильном шкафу ПЭ-0041; содержание нитратов в соке свеклы определялось Ионометром ЭВ-74.

...