Разработка модели нового ресторана
Маркетинговые исследования с целью определения сегмента потребителей, мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукцию и услуги ресторана. Цель и миссия, тип и класс обслуживания, специализация, концепция и стиль. Схема производственного цикла.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 04.04.2014 |
| Размер файла | 244,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- 1. Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей
- 1.1 Маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей, мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукцию и услуги ресторана
- 1.2 Цель и миссия ресторана
- 1.3 Тип, класс, обслуживания, специализация, концепция и стиль ресторана
- 1.4 Состав функциональных групп помещений ресторана, их назначение, характеристика. Схему взаимосвязи групп помещений
- 1.5 Ассортиментная и ценовая политика ресторана, ее характеристика, ассортиментный минимум
- 1.6. Схема производственного цикла ресторана
- 1.7 Методы и формы обслуживания, перечень услуг
- 1.8 Формы расчета с потребителями
- 1.9 Перечень документов и нормативно - правовая база ресторана "Velvet"
- 1.10 Определить направления рекламной политики предприятия
- II. Оперативное планирование работы производства
- 2.1 Определить виды меню, которые могут быть использованы в предприятии
- 2.2 Основное меню
- 2.3 Перечень алкогольных и табачных изделий
- 2.4 Фирменное блюдо
- III. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия
- 3.1 Составить перечень и дать характеристику торговых помещений предприятия
- 3.2 Стиль оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции
- 3.3 Композиционное и цветовое решение интерьера торгового зала
- 3.4 (3.5) Произвести подбор торгового оборудования
- 3.6 Подобрать мебель в соответствии со стилем интерьера зала и предложить варианты ее расстановки с учетом типа предприятия, выбранных форм обслуживания
- 3.7 Рекомендации по сервировке столов для различных видов обслуживания
- IV. Управление предприятием
- 4.1 Схема управления предприятием
- 4.2 Определить количественный и квалификационный состав работников. Составить штатное расписание
- 4.3 Предложить системы оплаты труда различным категориям персонала
- 4.4 Определить формы и направления повышения квалификации персонала
- Список литературы:
1. Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей
1.1 Маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей, мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукцию и услуги ресторана
Проведя маркетинговые исследования в г. Кудымкар мы сделали следующие вывод, что ресторан высшего класса "Velvet", специализирующийся на европейской кухне, будет расположен в городе Кудымкар по улице Калинина, 37. Для того чтобы узнать нужен ли в городе ресторан, мы провели следующие маркетинговые исследования: провели опрос среди населения, изучили потребности населения, особенности питания, проведения досуга. Затем стали думать в какой части города лучше его расположить. Для этого мы изучили какие заведения расположены поблизости, в какой части города будет больше посетителей, конкурентоспособность нашего предприятия. После анализа всех данных решили открыть ресторан по данному адресу, следуя из того что он будет находиться в центре города, будет хорошая посещаемость и он будет пользоваться спросом, так как в городе мало мест где можно провести досуг и вкусно поесть. Основными потребителями будут обычные горожане.
1.2 Цель и миссия ресторана
Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус.
Миссия организации (лат. missio - посылка, поручение) - экономическое предназначение, призвание, цель существования организации. Организация при разработке своей миссии подчеркивает социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана "Velvet" - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.
Миссия реализует цели создания организации, которые определяют его перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.
Основные цели ресторана "Velvet":
1. Высокий уровень обслуживания.
2. Перспектива стать одним из лучших ресторанов города.
3. Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.
1.3 Тип, класс, обслуживания, специализация, концепция и стиль ресторана
Работа над открытием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия.
Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.
В остальном разработка концепции ресторана должна строиться на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например вводить блюда датской, немецкой, итальянской кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д.
"Velvet" - ресторан высшего класса, рассчитан на 45 посадочных мест.
Престиж заведения: высокое качество блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, санитарных требований, использование современного кухонного оборудования.
Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное детское меню, где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.
Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.
1.4 Состав функциональных групп помещений ресторана, их назначение, характеристика. Схему взаимосвязи групп помещений
Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:
1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):
охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.
2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для
переработки продуктов, сырья и их приготовления.
Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный)
Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.
Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.
моечные кухонной и столовой посуды;
сервизная;
помещение заведующего производством.
3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:
обеденный и банкетный залы.
4. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам. директора, бухгалтерия и т.д.)
Схема взаимосвязи групп помещений.
1.5 Ассортиментная и ценовая политика ресторана, ее характеристика, ассортиментный минимум
Ценовая политика - рыночная политика фирм, продающих товары, проявляющаяся в варьировании цен их продажи.
Ценовая политика - исключительно важный инструмент организации.
Однако его использование соотносится с риском, при неумелом обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.
При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких факторов, как:
выпуск продукции высокого качества;
постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;
индексация заработной платы персонала;
средний уровень доходов потребителей.
Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как "Высокое качество, средняя (доступная цена)". Планируемый уровень наценки в среднем на 75%. Сумма среднего чека равна 1500 рублей.
Ценовая политика ресторана предусматривает использование дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 10%.
Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.
В ресторане реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - перечень предлагаемых к продаже товаров в соответствии со специализацией розничного торгового предприятия.
№ Наименование блюд
1 Холодные закуски 10
2 Горячие закуски 2
3 Супы 4
4 Вторые гор. блюда 11
5 Сладкие блюда 4
6 Горячие напитки 2
7 Холодные напитки 2
8 Мучные кондитерские изделия 5
9 Вода фруктовая, 4-5
минеральная
10 Сок 4-5
11 Алкогольные напитки 8-10
При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.
Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:
Вина: отечественное белое
отечественное красное
импортное белое
импортное красное
шипучие игристые вина
южные вина
Аперитивы: белый вермут
красный вермут
горький аперитив
анисовый аперитив и т.д.
Крепкие спиртные напитки: водка
ликеры, виски, джин, ром, бренди,
коньяк, кальвадос и т.д.
Пиво: отечественное, импортное.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
1.6. Схема производственного цикла ресторана
Полный производственный цикл - это первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей её реализацией.
1.7 Методы и формы обслуживания, перечень услуг
Ресторан "Velvet" предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей.
Услуги предоставляемые рестораном "Velvet ":
1. услуги питания
2. услуги по организации потребления и обслуживания
3. организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
4. бронирование мест в зале
5. организация рационального комплексного питания
6. услуги по организации досуга
7. услуги по организации музыкального обслуживания
8. организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
9. вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
10. парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания
1.8 Формы расчета с потребителями
Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.
Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.
Ресторан "Velvet" практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост. терминал.
Подготовка и предъявление счета. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.
Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.
Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. В "Velvet" счет подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.
1.9 Перечень документов и нормативно - правовая база ресторана "Velvet"
1. Устав предприятия;
2. Свидетельство о регистрации предприятия;
3. Лицензия на алкогольную продукцию;
4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;
5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;
6. Метрологическое обеспечение производства;
7. Сведения о контроле качества на предприятии;
8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;
9. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;
10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
11. Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д. р.
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
1.10 Определить направления рекламной политики предприятия
Реклама предприятия общественного питания обладает целым рядом особенностей. Это, прежде всего информация о месте расположения кафе, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительных мнений об этом предприятии.
Для рекламы используют самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты, газеты, радио и телевидение.
В условиях конкурентной борьбы за потенциальных клиентов реклама оказывает национальную помощь. При создании рекламы следует тщательно учитывать назначение предприятия, его стиль, царящую в нем атмосферу. В этом направлении проводились следующие мероприятия:
Будут помещаться статьи в газетах о ресторане;
Будут распространяться рекламные буклеты и листовки;
Будет помещаться уличная реклама на щитах.
Организация рекламной компании:
Реклама является одним из важных видов деятельности, с помощью которой фирма передает информацию, убеждающую потребителя в целесообразности приобретения товара (услуг).
На начальном этапе развития в ресторане будет использоваться первоначальная реклама, которая имеет цель ознакомить возможных потребителей в создании нового ресторана путем предоставления подробных сведений о качестве, цене, расположении ресторана. Такая реклама призвана убедить потребителя в целесообразном посетить наш ресторан.
Для рекламы используются самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты, газеты, радио и телевидение.
В условиях конкурентной борьбы за потенциальных клиентов реклама оказывает неоценимую помощь.
Реклама в периодической печати будет помещаться в форме объявлений.
Печатная реклама будет распространяться среди директоров фирм, заводов и т.п. Распространение будет в виде различных листовок и буклетов.
На телевидении реклама будет распространяться посредством бегущей строки и видеороликов.
По радио реклама - экономична и проста, к тому же тарифы на радиорекламу значительно ниже, чем на другие виды рекламы.
Наружная и внешняя реклама будет представлена в виде световой вывески или щитовой конструкции.
Из перечисленных выше средств реклама на первых этапах развития ресторана будет использоваться: в периодической печати, в виде печатной рекламы и на радио. При успешном развитии бизнеса будут использоваться оставшиеся два вида рекламы.
В рекламную компанию я бы включила и создание имиджа фирмы, то есть создание как можно более положительного и современного образа нашего ресторана, соответствующего требованиям и уровню потребителя.
К основным элементам имиджа ресторана относятся: культурность его оформления и его территориальное расположение; образ работников ресторана и их квалификация; реклама и т.д.
Немаловажный момент имиджа ресторана - это внешняя привлекательность её работников и особенно руководителя. Обслуживающий персонал будет одет в форму, кроме того, нельзя упустить такой важный момент, как сервис и профессиональное обслуживание клиентов, поэтому соответствующим руководителем будет производиться правильный отбор кадров.
Реклама ПОП обладает целым рядом специфических особенностей. Это прежде всего, информация о месте расположения ресторана, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.
Важнейший элемент рекламы - эмблема ресторана. Хороший рекламный эффект даёт её использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. Неплохо, когда эмблема - значок украшает и одежду официантов, и плакаты, и саму вывеску данного ресторана.
Средства массовой информации могут формировать общественное мнение о ресторана.
Несмотря на разнообразие рекламных средств, используемых в ОП, лучшей рекламой ресторана служит отличное качество блюд и высокая культура обслуживания. Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффективность их высока.
Одна из форм рекламы ресторана - проведение в них воскресных, семейных обедов, о чём предварительно даются сообщения в газетах, а у входов в ресторан размещаются красочно оформленные рекламные щиты. На них - приглашение посетить наш ресторан.
ресторан стиль сегмент потребитель
II. Оперативное планирование работы производства
2.1 Определить виды меню, которые могут быть использованы в предприятии
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на заданный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. При составлении меню должно быть доступно разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, мучных кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки, а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следующий фактор, учитывающий при составлении меню - сезонность потребителя. Меню нашего ресторана состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, чая. В довольно широком ассортименте представлены, сладкие блюда.
2.2 Основное меню
Меню
|
Фирменное блюдо: Рулетики из мясного фарша с куриной печенью, грибами и клюквой + соус клюквенный |
|||
|
ХЛОЛОДНЫЕ БЛЮДА |
|||
|
Авокадо фаршированное творогом (авокадо, ананас, творог, зелень) |
100 |
||
|
Салат с фасолью по - гречески (фасоль, морковь, помидоры, перец, чеснок) |
200 |
||
|
Сырный салат с дыней (листовой салат, огурец, дыня, сыр, ветчина) |
200 |
||
|
Холодная закуска "Варову" (карбонат, ветчина, говяжье филе, сало, сыр, лук, сметана) |
200 |
||
|
Заливное из грибов (шампиньоны, яйцо, перец сладкий) |
170 |
||
|
Паштет печеночный (говяжья печень, свиная грудинка, чеснок, лук, сало) |
75 |
||
|
Салат с бакальзу (вяленая треска, картофель, лук, зелень) |
200 |
||
|
Салат из сельди (сельдь соленая, яйца, яблоки, лук, морковь) |
150 |
||
|
Французский мясной салат (говядина вареная, копченая свиная грудинка, чеснок, лук, сало) |
200 |
||
|
Салат из индейки с ананасом (филе жареной индейки, ананас, чернослив, зелень) |
200 |
||
|
Мусс из куриной печени (лук, печень куриная, специи) |
100 |
||
|
Сырное ассорти (рокфор, чеддер, брынза, моцарелла) |
100 |
||
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ |
|||
|
Ромпольсы датские (сельдь, черный перец, душистый горошек) |
125 |
||
|
Жульен из кальмаров (кальмары, сливочное масло, сука, сливки, специи) |
250 |
||
|
ПЕРВЫЕ БЮДА |
|||
|
Суп рыбный по-сегедински (карп, паприка, лук, специи) |
500 |
||
|
Минестроне (морковь, лук, сельдерей, бекон, фасоль стручковая, томат, картофель, макароны) |
500 |
||
|
Суп "Пармантье" (картофель, сливочное масло, молоко, лук, гренки) |
500\30 |
||
|
Холодный пивной суп (ржаной хлеб, светлое пиво, лимон) |
500\7 |
||
|
ВТОРЫЕ БЛЮДА |
|||
|
Прованские фаршированные кальмары (кальмары, лук, хлеб, помидоры) |
170 |
||
|
Рыба с рисом по - потругальски (лук, чеснок, помидоры, рис, вино, специи) |
230 |
||
|
Форель по - литовски (форель, мука, молоко, лимонный сок) + соус сметанный |
100\30 |
||
|
Поэлья (свиное филе, рыба, кальмары, креветки, лук, чеснок, помидоры, фасоль) |
250 |
||
|
Рулеты из телятины по - французски (телячьи отбивные, ветчина, сливочное масло, яйцо, лимонный сок, сливки) |
290 |
||
|
Венский шницель (свинина, мука, яйца) +соус сметанный |
100\30 |
||
|
Овощи в винном соусе по - монастырски (картофель, помидоры, морковь, грибы, лук, рис) |
270 |
||
|
Овощи со шпиком по - датски (капуста, картофель, морковь, лук, шпик) |
230 |
||
|
Запеканка "Дофин" (яйцо, картофель, молоко, сыр, чеснок, мускатный орех) |
250 |
||
|
Творожные "круасаны" (творог, мука, молоко, яблочный сироп) |
210 |
||
|
Лазанья с цуккини, грибами и сыром (пласты лазаньи, грибы, перец, цуккини, чеснок сыр) |
200 |
||
|
ГАРНИРЫ |
|||
|
Рис отварной (к форели по - литовски) |
100 |
||
|
Картофельное пюре (к венскому шницелю) |
100 |
||
|
СЛАДКИЕ БЛЮДА |
|||
|
Брусничный пудинг (яйцо, сахар, корица, печенье, брусника) |
230 |
||
|
Десерт "Флан" (желтки, белое вино, мед) |
300 |
||
|
Десерт "Райские сливки" (яйцо, сахар, сливки, орехи, безе) |
270 |
||
|
Лимонное суфле (сливочное масло, мука, молоко, цедра лимона, яйцо) |
225 |
||
|
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ |
|||
|
Глинтвейн застольный (красное вино, сахар, лимон, корица, бутоны гвоздики) |
200 |
||
|
Кофе по - варшавски (кофе, молоко) |
100 |
||
|
Чай черный с лимоном |
200 |
||
|
Кофе черный |
100 |
||
|
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ |
|||
|
Чай с ананасом (ананас, ром, лед, чай) |
200 |
||
|
Чай с мороженным и киви (чай, мята, киви, мороженное) |
200 |
||
|
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ |
|||
|
Миндальный пирог с вишней (вишня, мука, яйцо, сливочное масло, миндаль) |
100 |
||
|
Меломакарона (печенье с медом и орехами) (сливочное масло, орехи, цедра апельсина, мускатный орех, корица) |
100 |
||
|
Шоколадный пирог с орехами (черный шоколад, сахар, грецкие орехи, какао, мука, яйца) |
100 |
||
|
Грушевый пирог (мука, корица, коньяк, груши) |
100 |
||
|
Черешневый пай (черешня, мука, молоко, сахар, яйцо) |
125 |
2.3 Перечень алкогольных и табачных изделий
Карта вин и вино - водочных изделий
Алкогольные напитки
|
Мадера |
100 |
|
|
Брют |
100 |
|
|
Кацифали |
100 |
|
|
Скватьяно |
100 |
|
|
Куантро |
70 |
|
|
Мартини |
70 |
|
|
Eristoff (Эристофф) |
50 |
|
|
Blavod |
50 |
|
|
Пиво Kozel |
500 |
|
|
Пиво Red's |
300 |
Табачные изделия
|
Сигары "Fonseca" |
||
|
Сигары "La Belinda" |
||
|
Сигареты "Camel" |
||
|
Сигареты "Marlboro" |
||
|
Сигареты "Kiss" |
2.4 Фирменное блюдо
Рулетики из мясного фарша с куриной печенью, грибами и клюквой.
фарш домашний 800 гр
печень куриная 200 гр
грибы (шампиньоны) 50 гр
клюква 50гр
соль, перец
Мясной фарш (из свинины и говядины) выкладывают на полотенце пластом толщиной 1 см, сверху выкладывают приготовленную начинку и заворачивают в рулетик. Затем рулетик перевязывают смоченной в воде веревкой (чтобы не горела) смазывают сметаной и ставят в духовку на 30-40 мин и запекают до готовности.
Начинка: куриную печень обжарить на растительном масле и пропустить через мясорубку. Грибы нарезать соломкой и тоже обжарить. Смешать с клюквой.
III. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия
3.1 Составить перечень и дать характеристику торговых помещений предприятия
К торговым помещениям ресторана высшего класса входят: гардероб, туалетные комнаты, зал, вестибюль.
Вестибюль - это помещение перед входом во внутренние части здания, предназначенное для приема и распределения потоков посетителей. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя ресторана, его настроение.
Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала (из расчета 0.3-0.4 на одно посадочное место).
Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла), журнальными столиками. Интерьер вестибюля должен соответствовать главному направлению ресторана.
Гардероб, как правило, располагается при входе в вестибюль. Он оборудован вешалками. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятии с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах.
Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляются высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки, желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.
Зал - основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии "комфортные условия”. Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала. Все внутренние удобства зала должны вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.
С точки зрения эстетики зал должен быть, прежде всего, удобным и привлекательным. Психологами доказано, что комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка - создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит.
3.2 Стиль оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции
В ресторане к торговым помещениям кроме обычных торговых залов относятся банкетные залы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входит также касса, буфеты - основной, кофейный, а также буфет - хлеборезка, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.
В ресторане посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому в ресторане обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал.
Вестибюль обычно оформляется зеркалами, для того чтобы посетители могли поправить прическу, одежду. Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты - несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период небольшого притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. при приме одежды гардеробщик дает номерок.
В комнате для курения размещают мягкую мебель и расставляют пепельницы. Для удаления дыма комната оснащена интенсивной вентиляцией.
В ожидании друг друга посетители могут посидеть в аванзале. Оформление его органически связано с декоративным решением торгового зала. Это помещение оборудуют только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер.
Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом. Кроме того, можно положить индивидуальные салфетки для рук, а туалетные кабинки оснащены туалетной бумагой и озонаторами.
Зал ресторана - это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал оказывает благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка - все вызывает у клиента желание еще раз посетить это заведение.
Зал имеет удобное оснащение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды и буфетом. Это укоряет обслуживание и повышает его качество.
3.3 Композиционное и цветовое решение интерьера торгового зала
Интерьер - архитектурно и художественно оформленное внутреннее пространство здания, обеспечивающее человеку эстетическое восприятие и благоприятные условия жизнедеятельности; внутреннее пространство здания или отдельного помещения, архитектурное решение которого определяется его функциональным назначением.
Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана - разделение пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. В одном большом зале создаются уютные ниши и боксы за счет применения невысоких перегородок, цветочниц и т.д.
Основной принцип создания интерьера современного ресторана - комплексность оформления, создающая лицо предприятия, его индивидуальные черты.
Оформление интерьера определено спецификой ресторана. Название ресторана "Velvet" говорит само за себя, что диктует характер оформления помещений.
Существенную роль в интерьере ресторана играет мебель, которая должна соответствовать его характеру и отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка - это все связывается с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.
Вентиляция. Для создания нормального температурного режима (температура 16-18?С, влажность воздуха 60-65 %) в торговых помещениях иногда осуществляется кондиционирование воздуха. Однако чаще всего необходимый температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отоплению обычно используется общая система приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены. В торговых залах ресторана следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль здесь играет высота помещений.
Очень важно добиться бесшумной работы вентиляционных установок. Появление шума может быть вызвано неправильным выбором вентилятора, дефектами его работы или слишком большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах. Заглушить звуки можно специальной обкладкой из звукопоглощающих материалов.
Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение, как для посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьера.
В современных ресторанах естественное освещение зала по одной стороне сменяется двух-трех сторонним и верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера с окружающим здание ландшафтом. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности будет искажаться отражением внутреннего света, рекомендуется уменьшить яркость освещения зала или выключить ряд источников света. Одновременно следует увеличить яркость наружного света, например, с помощью направленного прожекторного освещения некоторых выразительных деталей окружающей местности.
Свет способен сделать помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека: может способствовать шумному оживлению или настаивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.
Освещение, как и все в интерьере, должно гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время.
Распространена система смешанного, или комбинированного освещения. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.
Для общего освещения торгового зала наиболее целесообразны светильники рассеянного света. Использование таких светильников позволяет достигнуть равномерного распределения яркости света, ослабления теней. Потолки и стены торгового зала должны быть гладкими и светлыми, чтобы отражать значительное количество направленного света.
На случай эвакуации посетителей освещение следует провести в коридорах, на лестницах и выходах. Стрелкой на плафонах должно указываться направление выхода.
3.4 (3.5) Произвести подбор торгового оборудования
Для оборудования торгового зала используется специальная мебель: столы обычные, банкетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, на которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.
Мебель должна обладать эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавать необходимые условия для отдыха.
Столы. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола - 800-1200 мм. Этого вполне достаточно для сервировки и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.
Рестораны в основном меблируются столами круглыми диаметром 100 см, квадратными 90*90 см и прямоугольными 85*120 и 90*80 см. прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала.
К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные столы. Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного, 1000-1100 мм, ширина 1200-1500 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60-80 см на человека. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные простые обеденные столы
Кресла и стулья. Кресло должно обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха. Кресла обычно несколько шире и глубже стульев. Не смотря на свою комфортность, кресла громоздки и занимают большую часть зала.
Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90-100 см от пола.
В ресторане с большими площадями залов рекомендуется применять диваны. Их, как правило, размещают у стены или в центре, образуя изолированное ложе.
Мебель в рестораны делается на заказ из одного материала, и стиль мебели зависит от художественного решения интерьера, все должно быть гармонично.
Подсобные столы. Подсобные столы применяют для подготовки блюд и подаче, на них также ставят использованную посуду и приборы. Подсобные столы должны быть из того же материала, что и обеденные столы в зале.
Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500х500 и 600х800 мм. Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на трех или четырех колесах. Есть столики со съемными металлическими крышками - подносами (анодированные или окрашенные молотковой эмалью). Оптимальная высота их 720 мм.
Серванты. Серванты (шкафы официантов) предназначены для хранения небольшого запаса столовых приборов, посуды, столового белья и т.д.
Верхняя крышка серванта оклеена пластиком и выполняет функцию сервировочного стола.
Сервант имеет в верхней части ящики для хранения чистых приборов, бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок и т.д.
В нижней части серванта имеются полки для хранения чистого и использованного столового белья с закрывающимися дверцами.
Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Буфет и касса. Во всех кафе оборудуют три вида буфетов: основной, кофейный и буфет - хлеборезку. Вся продукция буфетов отпускается только официантам.
Основной буфет оборудуют для отпуска пива, безалкогольных напитков, фруктов, кондитерских изделий, мучных изделий и табачных изделий, цитрусовых.
Буфет располагают рядом с торговым залом кафе, и имеет два помещения: одно для отпуска продукции и другое подсобное для хранения товара.
Буфет оборудуется прилавком и витриной для показа буфетной продукции. На прилавке должны быть циферблатные весы, где поддерживается требующееся для различных напитков температурный режим. Все товары, выставленные на витрине, должны иметь ценники. В буфетах кафе для хранения крупных партий товаров, кроме холодильного шкафа, оборудуют холодильные камеры. В буфетах обязательно должны быть раковины с подводом горячей и холодной воды.
Касса. В кафе кассовый аппарат со счетчиком для официантов размещают в помещении перед раздаточной около буфета или рядом с раздачей. Возле аппарата должно быть вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.
Кассовый аппарат - сложная счетно-вычислительная машина, снабженная рядом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки при учете денежной выручки.
В кафе применяются многосчетчиковые аппараты, которыми могут пользоваться несколько официантов в одной смене. Каждому официанту отводится отдельный счетчик, показания которого он сверяет перед началом работы с записью в кассовой книге и заверяет подписью.
После окончания рабочего дня официант вместе с кассиром, метрдотелем записывает показания счетчика, сдает выручку и получает квитанцию. Сумма пробитых чеков отмечается на персональном счетчике официанта.
3.6 Подобрать мебель в соответствии со стилем интерьера зала и предложить варианты ее расстановки с учетом типа предприятия, выбранных форм обслуживания
В ресторане, должен быть полный ассортимент прочной гигиенической посуды, предпочтительно фарфоровой. Посуда должна соответствовать общему стилю ресторана, иметь фирменный знак или эмблему. Такую посуду можно изготовить по индивидуальному заказу администрации ресторана.
Фарфоровая посуда - это посуда высшего качества, отличающаяся легкостью, изяществом дизайна и рисунком, значительной прочностью, имеет снежно-белый, просвечивающий черепок. При мягком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четки продолжительный звук.
Использующаяся в кафе посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать стилю оформления интерьера зала ресторана и придавать ему индивидуальный характер, поэтому в кафе должна применяться фирменная посуда с фирменным знаком или эмблемой.
В разработке эскизов сервизной посуды участвуют художники, оформители, архитекторы, которые работали над оформлением интерьеров торгового зала кафе.
Стеклянная и хрустальная посуда включает в себя: рюмки (ликерная, коньячная, водочная, модерная, рейнвейна, лафитная, коктейльная), бокалы (для шампанского, соков, коктейлей, пива), фужеры, стаканы конические или цилиндрические, стопки, стаканы чайные, креманки на ножке, графины с пробками, кувшины, салатники, вазы, розетки, вазы плоские (плато), вазы для цветов, мерную посуду.
Металлическую посуду - можно использовать для доставки блюд из раздачи к подсобному столику, а иногда - для подачи блюд непосредственно на стол посетителю. Эта посуда включает в себя: миски суповые с крышками, баранчики овальной формы с крышками (для вторых горячих блюд из рыбы, птицы, дичи), баранчики круглой формы с крышками (для вторых горячих блюд из мяса, а также плова, блинов, цветной капусты), блюда овальные (для вторых горячих блюда из жареного мяса), пашотницы (для горячих очищенных яиц, сваренных в "мешочек"), менажницы (для подачи основного продукта с одним или несколькими гарнирами), ведерко для охлаждения шампанского, таганчики (для бифштекса по-деревенски и других фирменных блюд), соусники, порционные сковороды, кокотницы (для жульенов), кокильщицы (для горячих закусок), турки (для кофе по-восточному), кофейники, сливочники, трехъярусные вазы, креманки, икорницы, подносы, решетки для спаржи
3.7 Рекомендации по сервировке столов для различных видов обслуживания
Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; приборами, стеклянной посуды, раскладывание салфеток, расстановка приборов для специи, ваз с цветами.
Сервировка столов - завершающий этап приготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала кафе, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса (типа) предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.
Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать меню подаваемых блюд, быть эстетичной - сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой и свертывания) и с общим интерьером зала; отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.
Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают тожественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.
Общие правила сервировки
Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертью; сервировка тарелками; сервировка приборами; расстановка ваз с цветами.
Накрытие стола скатертью. Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кройки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральные складки легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25-35 см. углы скатертей должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами.
Если во время обслуживания требуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно, при этом крышка стола не должна обнажаться.
Сервировка стола тарелками. При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула (кресла) так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см. эмблема на тарелке должна находиться на противоположной от края стола стороне.
Затем на расстоянии 5-10 см слева от борта мелкой столовой тарелки пирожковая тарелка, при этом центры их должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.
При повседневном обслуживании мелкую столовую тарелку из сервировки исключают, а начинают сервировать стол с расстановки закусочных тарелок, соблюдая те же правила, что и при расстановке столовых тарелок.
Сервировка стола приборами. Перед сервировкой все приборы просматривают, протирают, полируют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытый салфеткой поднос или мелкую столовую тарелку. Справа то борта мелкой столовой тарелки раскладывают ножи, обращенные лезвием к тарелке.
Десертный набор, состоящий из ложки, ножа и вилки, в зависимости от десерта используют при сервировке полностью или частично. Например, чаще всего при одном сладком блюде на десерт стол сервируют только десертной ложкой, реже, при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий, необходимы десертные или фруктовые вилки и ножи.
Существует раскладка десертных приборов "веером”: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, с сверху десертную ложку. При таком расположении каждый из предметов десертного прибора в нужный момент будет находиться с краю и его удобно взять в руку.
Цветы служат прекрасным украшением стола. Для этой цели используют как живые цветы, так и искусственные в виде икебан. Если используют живые цветы, то они должны быть свежими, не сильно пахнущими и ставят их в невысоких вазах по 3-5 штук в каждой.
IV. Управление предприятием
4.1 Схема управления предприятием
4.2 Определить количественный и квалификационный состав работников. Составить штатное расписание
Определим количественный и квалификационный состав нашего предприятия на примере поваров. На нашем предприятии повара работают по графику 2 дня через 2 дня, т.е. в две смены всего 4 повара 4 разряда. Таким образом на нашем предприятии работает 4 повара, а также заведующий производством.
4.3 Предложить системы оплаты труда различным категориям персонала
С помощью форм и систем оплаты труда производится начисление каждому заработной платы.
В ресторане - повременная форма оплаты труда. Повременная форма оплаты труда может быть простой, повременной и повременно-премиальной.
Повременная форма оплаты труда предусматривает исходя из установленных должностных окладов и тарифных ставок с учетом фактически отработанного времени. При повременной заработной плате работник получает денежное вознаграждение в зависимости от количества отработанного времени.
При повременно-премиальной системе оплаты труда кроме должностного оклада (тарифной ставки) работникам выплачивается поощрительное вознаграждение в виде премии. Премия выплачивается за соответствующие показатели при соблюдении определенных условий.
На нашем предприятии система оплаты труда - повременно-премиальная это когда кроме основного оклада работникам выплачивается премия за хорошие результаты работы и знание иностранных языков).
4.4 Определить формы и направления повышения квалификации персонала
Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедряя новую технику, но и от умения управлять ею. Поэтому вместе с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведется подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшается результат труда. Подготовка кадров для предприятия ОП осуществляется через сеть профессионально-технических училищ, техникумов, колледжей, институтов. На предприятиях ПОП рекомендуется создавать школы кулинарного мастерства.
Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости сохранения здоровья трудящихся большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда ОП составляет в среднем 70-75%. Поэтому большое значение имеет сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (уборка помещений, мытье посуды и т.п.), последовало сокращение доли ручного труда большое значение имеет использование погрузочно-разгрузочных устройств и средств малой механизации.
...Подобные документы
Специфика исследования поведения потребителей ресторанных услуг. Маркетинговые исследования поведения потребителей ресторана "Кореан Хауз" и его результаты. Разработка стандарта обслуживания клиентов. Пути улучшения маркетинговых стратегий на предприятии.
курсовая работа [96,1 K], добавлен 03.04.2011История возникновения, понятие, задачи и функции фирменного стиля. Ключевые элементы и концепция фирменного стиля ресторана "Ампир". Проектирование стиля оформления интерьера и экстерьера ресторана. Разработка логотипа, реклама и промоушен ресторана.
дипломная работа [4,9 M], добавлен 11.04.2012Характеристика ресторана "АКВАМАРИН", специализированного на рыбной продукции. Маркетинговый анализ потребителей. Организация обслуживания посетителей, подача блюд и напитков. Оснащение торговых помещений. Разработка сценария праздника, его проведение.
курсовая работа [160,0 K], добавлен 08.07.2015Функционирование ресторанного бизнеса, проблемы и перспективы развития сетевых ресторанов быстрого обслуживания в России. Подготовка рабочей документации для проведения маркетингового исследования и анализ его результатов по созданию нового ресторана.
курсовая работа [211,4 K], добавлен 17.12.2009Составление бизнес-плана по открытию ресторана, разработка его концепции. Конкурентный анализ рынка ресторанных услуг. Маркетинговый план ресторана. Основные целевые группы потребителей ресторана. Оценка мнения потребителей о деятельности предприятия.
курсовая работа [56,7 K], добавлен 10.10.2014Организация снабжения и хранения продуктов. Сырьевые базы ресторана. Организация хранения сырья. Производственно-торговая структура ресторана "Beer-ka". Характеристика производственного персонала. Контроль качества продукции. Методы и формы обслуживания.
отчет по практике [38,2 K], добавлен 25.04.2015Планирование работы спорт-бара "Чемпион", сегмент его потребителей. Цель и миссия предприятия, его тип, класс обслуживания, специализация, стиль. Ассортимент, ценовая политика. Составление меню, организация работы и технологическое оснащение производства.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 25.05.2015Характеристика, принципы маркетинговой политики компании. Платежеспособный спрос и факторы, влияющие на его развитие. Определение общего объема спроса населения. Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания на примере ресторана "Тинькофф".
курсовая работа [55,9 K], добавлен 30.03.2009Изучение маркетинговых стратегий в ресторанном бизнесе. Анализ организационной структуры управления ресторана "Premium". Исследование конкурентной среды ресторана и оценка маркетинговой политики его продвижения. Способы повышения посещаемости ресторана.
дипломная работа [441,4 K], добавлен 07.04.2013Состояние и тенденции развития общественного питания. Краткая характеристика ресторанного комплекса при гостинице "АМАКС Золотое Кольцо". Организация изучения спроса на продукцию и услуги на предприятии с целью повышения эффективности работы ресторана.
курсовая работа [152,1 K], добавлен 31.01.2014Порядок создания, открытия предприятия общественного питания и нормативные документы, регулирующие ресторанную деятельность. Маркетинговые инструменты продвижения ресторана. Формирование плана-меню ресторана "Европа" и расчет оборотных средств.
дипломная работа [362,5 K], добавлен 02.06.2014Общая характеристика и разновидности рынков и их возможностей, инструменты маркетингового исследования. Изучение потребителей, конкурентов и завоевание преимуществ в конкурентной борьбе. Классификация и состояние спроса. Его измерение и прогнозирование.
курсовая работа [134,0 K], добавлен 02.06.2013Сущность маркетинговых исследований. Тенденции развития ресторанного бизнеса в России и за рубежом. Организационная характеристика ресторана "Гусар". Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия. Исследование целевой аудитории ресторана.
дипломная работа [860,2 K], добавлен 16.06.2014Оценка рынков сбыта. Конкуренция на рынке, перспективы и возможности развития. Стратегия маркетинга, план производства услуги. Организационный, юридический, финансовый и инвестиционный планы. Оценка рисков и страхования. Концепция ресторана "Il Patio".
курсовая работа [35,9 K], добавлен 30.04.2011Общая характеристика ресторана "Кабачок", организация снабжения, складского и тарного хозяйство. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей Расчет розничного товарооборота и валового дохода ресторана. Расчет фонда заработной платы.
отчет по практике [44,3 K], добавлен 14.01.2014Сущность сегментирования рынка сбыта: критерии, признаки, методы, объекты, маркетинговые стимулы. Исследование рынка предприятия на примере ресторана "Варвар", разработка стратегии его развития, выбор целевых сегментов и позиционирование товаров и услуг.
курсовая работа [36,8 K], добавлен 28.07.2013Основные компоненты культуры обслуживания, стандарты внешнего вида, встречи и размещения гостей, принятия заказа и подачи меню. Действия руководителя при конфликте, способы разрешения. Применение стандартов обслуживания на примере ресторана "Карелия".
дипломная работа [563,9 K], добавлен 28.11.2011Информационная база обслуживания ресторана: требования и тенденции. Организационно-функциональная структура предприятия. Разработка материально-технической базы обслуживания проектируемого предприятия, его интерьер. Меню для ресторана "Дольче вита".
курсовая работа [58,8 K], добавлен 09.03.2016Изложение основных положений плана. Анализ ситуации на Челябинском рынке для данного ресторана. Основные целевые группы потребителей ресторана. Инструменты реализации и контроля маркетингового плана. Комплекс маркетинга, финансовый план предприятия.
реферат [53,2 K], добавлен 29.01.2010Основы создания фирменного стиля, этапы его разработки. Разработка отдельных элементов фирменного стиля (логотип, товарный и текстовый знак). Выбор фирменной цветовой гаммы как основного элемента стиля. Разработка фирменного стиля ресторана "Pro-Sushi".
курсовая работа [6,2 M], добавлен 29.04.2015
