Асортимент напоїв

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Ресторанне господарство, як галузь народного господарства сприяє економії суспільної праці, внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації раціонального збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат.

На сучасному етапі розвитку суспільства, індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продуктів кав'ярень та барів. Для цього необхідно швидкими темпами розвивати ресторанне господарство, вдосконалювати організацію роботи, зміцнювати матеріально-технічну базу галузі. [2]

Тенденції ресторанного бізнесу - це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. Переваги за типом кухні дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такому, наприклад, переваги м'яса, часто певного вигляду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і морепродуктів. В основному в Україні у певних кухонь є групи шанувальників, що склалися, в іншому ж споживачі віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє те або інше блюдо.

Все більше ресторанів при складанні меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: набуває популярність авторська кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні миру і створити свій власний продукт, яким і привертати споживача.

Подібна ситуація спостерігається і з перевагою барної продукції, кожне з яких може бути підставою для створення цілого формату: кав'ярні, пивні, заклади з акцентом на коктейлі або вино. В цілому можна відзначити, що в починають відвідуванням ресторанів, які все більше зводяться до задоволенням потреб спілкування. [1]

Класифікація та кількісна пропозиція напоїв к закладах ресторанного господарства також впливає на попит. Необхідно, щоб заклад пропонував стільки напоїв, щоб задовольнити кожного клієнта.

Передбачена широка автоматизація технологічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікація модулів обладнання, роботи технічних комплексів і обчислювальної техніки.

Виробництво напоїв та незвичайно гарна презентація їх на сучасному підприємстві ресторанного господарства - складний технічний процес, пов'язаний з послідовним виконанням операції з обробки продуктів, приготуванням їх та виробництвом з них кулінарних виробів.

Якість продукції випущена підприємствами ресторанного господарства залежить від майстерності кухарів, від того на скільки вони оволоділи попередньою технологією та сучасним технічним устаткуванням. [2]

Метою даної курсової роботи є: навчитися проводити аналіз технологічної ситуації, що виникає на виробництві, формувати і реалізувати виробничу програму виготовлення різних груп кулінарної продукції, приймати рішення і розробляти стратегію ведення технологічного процесу виробництва кулінарної продукції в широкому асортименті і управління її якістю.



1. Загальна характеристика та класифікація сучасних напоїв

Напої, що подаються в закладах ресторанного господарства, можуть бути розділені на гарячі та холодні, безалкогольні та алкогольні.

За температурою подавання всі напої діляться на дві групи:

-- холодні, які подаються з температурою +2°С -- + 10°С;

-- гарячі, які подають з температурою 70--80°С та 90--95°С.

За складом використовуваних продуктів напоїв поділяються на: однорідні та змішані.

До гарячих напоїв належать чай, кава, какао, шоколад. Готують їх по-різному. Так, якщо какао і шоколад варять, доводячи до кипіння, то чай і каву в жодному разі не можна кип'ятити, так як вони при кип'ятінні стають мутні і втрачають свій аромат і смак.

У ресторанних закладах зазвичай э декілька видів чаю. Білий чай після заварювання має блідо-жовтий або зеленувато-жовтий колір, та тонкий квітковий, злегка "трявяной" аромат. Зелений чай близький до білого, але більш насичений. Він може бути крупнолистовий, мілколістові липи, порошковий, плитковий. Червоний чай дає темно червоний настій. Має дуже приємний оригінальний пряний аромат, який виділяє його серед інших видів чаю. За наявності (утримання) ефірних олій в чайному листі не має собі рівних. Чорний чай може бути представлений у таких видах: листовий (крупно- і середньолистовий), гранульований, порошковий (мається на увазі разовий чай у пакетиках), пресований (в таблетках, плитках, цеглинках). Існує досить багато видів ароматизованих чаїв, які різняться способами ароматизації: синтетична ароматизація, натуральна ароматизація екстрактами (маслами), натуральна ароматизація, ароматизація з натуральними добавками. Швидкорозчинні чаї і чайні екстракти - гранули, які можна розводити як гарячою, так і холодноя водою. Фруктові чаї характеризуються поєднанням шматочків фруктів, різних ягід, гибискуса й шипшини. Залежно від складових інгредієнтів, з фруктових сумішей виходять незвичайні освіжаючий напої, приємні як в гарячому, так і холодному вигляді.

Кава, що подаєтьтя у ресторанних закладах може готуватися по-різному. Так у меню можна знайти еспресо - це дуже міцна кава, він подається без молока в маленьких чашках; капучино - піниста суміш еспрессо і кип'яченого молока в рівних пропорціях; Латте - інший кавовий напій еспрессо з кип'яченим молоком і солідною порцією збитого молока зверху. Крім основних видів кави еспрессо (еспресо, капучіно та латте), у ресторанних закладах подають:

Mocha - одна третина - еспресо, одна третина - гарячий шоколад і одна третина - кип'ячене молоко;

Corretto - еспресо з додаванням спиртного, наприклад, граппи;

Romano - еспресо з солідною порцією збитих вершків зверху;

Granita de Caffe - холодний еспрессо, що подається зі шматочками льоду;

Demi-creme - кава з вершками або молоком у рівних пропорціях;

Cafe con Lcche - іспанська чи португальська темний підсмажений кава з додаванням цукру, подається з підігрітим молоком.

Останнє, що можна відвести до гарячих напоїв - це какао, що вариться на основі молока, та гарячий шоколад.

До холодних напоїв відносяться безалкогольні та алкогольні.

Безолкогольними напоями можуть бути натуральна проста чи газована води, столові мінеральні води, кваси, морси, фруктово-ягідні газовані напої, фруктово-ягідні та овочеві соки та багато інших. Морси та соки у ресторанному закладі можуть бути як свіжовижаті, так і звичайні закупівельні.

Алкогольні напої слід розрізняти, перш за все, за сировиною, з якого він виготовлений.

Є більш складна і розгорнута класифікація алкогольних напоїв за вихідної сировини, витримці, методів виробництва і походженням.

Міцні алкогольні напоїв поділяються на:

"чисті" спирти (без ароматичних добавок) з винограду, фруктів, зернових, цукрового очерету й соку агави;

ароматизовані дистиляти з різної сировини (зернові, виноградні, чорна патока) - в першу чергу це джин, аніс і Аквавіт;

напої, приготовані на різній спиртової базі із застосуванням великої кількості ароматичних і смакових добавок і цукру, - Біттер, лікери, настоянки і креми.

Розгорнуту карту алкогольних напоїв можна розписати так:

пиво;

вино:

виноградні вина:

Розрізняються за кольором:

червоні вина;

рожеві вина;

білі вина;

Розрізняються за вмістом цукру:

сухі вина;

напівсухі та полусолодкі вина;

солодкі вина;

спеціальні вина:

портвейн;

мадера;

херес;

марсала;

малага;

токай;

кагор;

вермут;

мускат;

нове вино

плодові вина:

перрі;

сидр;

ігристі вина:

шампанское;

саке (рисовое вино);

Алкогольні ніпої з молока;

Міцні алкогольні напої:

абсент;

аквавіт;

арак;

бренді (дистиляти із фруктової браги);

конґяк;

арманґяк;

граппа;

кальвадос (напій);

кіршвассер;

сливовиця;

метакса;

Горілка:

російська горілка;

польська горілка;

німецька горілка;

віскі;

джин;

маотай;

узо (аузо, Ouzo);

ром;

чача;

тутовка;

ханшина;

бамбузе;

цинар;

шнапс;

ягати(jager-tee);

кизлярка;

текіла;

самогон;

ликери;

настоянки;

бальзами:

рижський бальзам;

Карельський бальзам;

Кижський бальзам;

Бальзам «Червона Поляна»;

Мецкаль;

Арцах.

В асортименті ресторану можна знайти холодні ті гарячі коктейлі, що виробляються методом змішування або шаруванням різних видів алкогольних напоїв, соків, кави, шоколаду, фруктів та інших продуктів. [3]

2. Розробка асортименту сучасних напоїв

Асортимент сучасних напоїв досить різноманітний. Отже, розглянемо кожну групу цих напоїв.

Чаї слід вживати тільки свіжо заварені. Заварювати потрібно у фарфорових, керамічних, глиняних або скляних чайниках, бажано використовуючи спеціальні ситечка. Перед початком заварювання чайник слід обполоснути 2 рази окропом. В чайник засипається заварка з розрахунку 1 чайну ложку на стакан кип'ятку плюс 1 чайну ложку на чайник.

Чорний чай заливають гарячою водою двічі (температура води 95° С).

Спочатку на 1/3, через 2хв. - на 2/3 об'єму, залишаючи місце для пінки. Пінка-показник якості чаю. Чайник накривається легкою льняною серветкою (чай не можна запарювати, вкриваючи). Правильний час заварювання звичайно складає 4-5 хвилин. Після закінчення часу заварювання чайне листя слід видалити з чайника, інакше чай може придбати гіркуватий смак. Чай розливається по чашках і п'ється відразу ж, розбавлення водою - за бажанням і смаком. Ароматичні речовини, що входять до складу чайного листа, летючі, тому чай зберігає свій первинний аромат тільки протягом 10-15 хвилин.

Зелений чай заливають гарячою водою тричі (температура води - не вище 80° С, так як листя не можна обшпарювати). Спочатку на 1/3 об'єму чайника і настоюють 1 хвилину, потім на 1/2 чайника, через хвилину заливають утретє на 3/4 об'єму і настоюють ще 2 хвилини. Чай з чайника виливається наполовину, а в частину, що залишилася, додають кип'яток. Зелений чай заварюють 2-3 рази.

Для любителів можна приготувати чай з молоком або вершками. У цьому випадку чашку заповнюють на 2 / 3 або 3 / 4 обсягу чаєм, а в нього вливають молоко або вершки. Крім того, до чаю подають гарячі молоко або вершки в молочниках.

Влітку ресторани можуть запропонувати охолоджений зелений чай. Він готується як звичайний зелений чай, охолоджуєтся, можна додати листки мґяти, лимону або лайму, кубики льоду. Зазвичай подається у високих стаканах із соломинкою.

Чай подають у чашках, поставлених на блюдця. Наливають чай так, щоб від поверхні чаю до краю чашки або склянки була відстань приблизно 0,5-1 см.

На стіл до чаю ставлять цукорницю з цукром і щипчиками або ложкою для перекладання цукру в чашку (стакан), але останнім у багатьох закладах цукор подають у паперових пакетиках.

До чаю можна подавати нарізаний гуртками лимон у скляному або фарфоровому лотку або на блюдці. Поруч з лимоном кладуть вилочку для перекладання. Також подають варення, лікер, який п'ють з маленьких (коньячних) чарок. До чаю можна запропонувати солодкий пиріг або торт.

Еспрессо став основою рецептів кави. І хоча винахід цього рецепта - заслуга італійців, перший апарат для приготування кави еспресо створили у Франції, що застосовується у сучасних закладах ресторанного господарства. у апараты гаряча вода під сильним тиском пропускається через добре перемелену каву і виходить кава еспрессо. Подають каву спеціальних маленьких чашечках. Готуючи каву еспрессо, обовязково треба враховувати сорт і якість використаної кави. Доза кави, закладається на одну чашку, різна в залежності від сорту кави. Наприклад, сорти, що містять у собі Робусту, відрізняються високим вмістом кофеїну і характерним гірким присмаком. В сортах Арабіки кількість кофеїну різна, але значною мірою менше, ніж у Робусти.

Для приготування капучино береться за основу еспрессо, додають незбиране молоко, бажано не дуже жирне, оптимальний варіант 3,2-3,5%, що спінюють парою.

Для кави латте беруть одну частина кави, приготованого методом еспрессо (як і для капучіно), і три частини гарячого молока з невеликою кількістю піни.

До кави еспрессо можна додавати збиті та звичайні вершки, карамель, гарячий шоколад, деякі алкогольна напої, наприклад конґяк, або ж шматочки льоду.

Гарячий шоколад готується з шоколадного порошку у спеціальному апараті, або ж за допомогою парового крану кавоварні. Є два способи приготування гарячого шоколаду: французький або італійський. Французький гарячий шоколад схожий на какао, хоча у Європі так його ніде не називають, а італійський - настільки густий, що його їдять ложкою. Обидва напої готуються на основі молока, з яким змішують спеціальний шоколадний порошок, або ж какао-порошок. Для різноманіття смаку ще додають карицю, ваніль або цедру.

У ресторанах завжди є широкий вибір холодних безалкогольних напоїв: мінеральна вода, квас, фруктово-ягідні газовані напої, соки, різноманітні коктейлі, фірмові напої. Усі ці напої влітку подають охолодженими та наповнюють фужер наполовину або 2/3 ємкості.

Щодо алкогольних напоїв, то їх подають у відповідному посуді. Також в залехності від пори року та самого напою його можуть підігрівати або охолоджувати.

Коктейлі, що одержали останнім часом дуже великого поширення, подають у спеціальних келихах або склянках конусної або циліндричної форми. П'ють їх зазвичай через соломинку. Неодмінна умова - коктейлі перед подачею необхідно добре охолодити. Ось чому навіть склянки перед подачею бажано тримати в холодильнику.

Для виготовлення коктейлів застосовуються практично всі типи спиртних напоїв: бренді, горілка, віскі, джин, коньяк, ром, текіла, бальзами, лікери, різні вина, шампанське, пиво. Із безалкогольних напої використовують різні соки, особливо лимоний та лаймовий, карячий шоколад, каву, молоко, рідкі або збиті вершки. Часто застосовують морозиво. До складу коктейлів типу фліп та деяких інших входять яйця. Для приготування більшості охолоджених коктейлів необхідний харчовий лід у формі кубиків або кульок вагою 6-8 г, колотий або струганий. Як добавки для коктейлів використовують пряносмакових компоненти: мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир та ін.

Основні способи приготування коктейлів: змішування в барній склянці, збивання в шейкері чи міксері. Окремо слід зазначити спосіб "on the rocks", коли міцний напій наливається поверх кубиків льоду в стакан в старовинному стилі.

Коктейлі діляться на основні типи за різними ознаками:

Довгі (довгі, лонг-дрінк) напої готуються у відносно великих кількостях, містять багато льоду.

Короткі напої міцніше і готуються в невеликих кількостях.

Холодні напої містять велику кількість льоду. Гарячі напої типу глінтвейну готуються кип'ятінням вина або додаванням у суміш гарячої води. Деякі коктейлі п'ють кімнатної температури.

Змішані і шаруваті. Шаруваті коктейлі готуються з компонентів різної щільності, які наливають у високу прозору чарку, починаючи з самого густого і важкого. У результаті вони утворюють різнокольорові шари. Це короткі напої, наприклад шутери. [4]

Асортимент холодних та гарячих напоїв:

Гарячі напої:

1.Чай з молоком, медом та жовтком;

2.Молочно-чайно-яєчний коктейль;

3. Чай з льодом по-фризійськи;

4. Чай з травами по-англійськи;

5. Чайно-шоколадний напій “Бавароаза”;

6. Кава без кофеїну;

7. Ристретто;

8. Австрійський шоколад;

9. Напій шоколадний “Віденський”;

10. Гарячий шотландець;

Холодні напої:

Алкогольні :

1. Коктейль “ Блакитна лагуна ”;

2. Коктейль “ Космополітен ”;

3. Коктейль“ Жовтий птах ” ;

4. Малиновий коктейль з лимончелло;

5. Кавунова “ Маргарита” з базиліком;

Безалкогольні:

1. Кокосовий коктейль з ягодами;

2. Сангріта;

3. Зелений коктейль з грушею і голубикою;

4. Коктейль м'ятний джулеп;

5. Напій з полуницями і базиліком.

Сьогодні про ресторан судять не тільки за винною картою, але і чайною. Поява спеціальних чайних карт стало однією із тенденцій останніх років: слідом за винними, вона являється гордістю того чи іншого ресторану, підкреслюючи тим самим його вишуканість та високий статус. Також помічено підвищення культури споживання чаю, насамперед за рахунок розширення асортименту чаю, а також веденням здорового способу життя.

Енергетична цінність звичайного чорного чаю досить низька. В ньому дуже малий вміст білків, вуглеводів і клітковини. Жиру, зрозуміла річ, немає зовсім. Щоб підвищити енергетичну цінність чаю при розробленні нових напоїв було використано інші продукти, що є більш калорійними (молоко, вершки, яйця і т.д.).

Серед нових напоїв найбільш калорійним виявився чайно-шоколадний напій «Бавароаза» - 224 ккал, на другому - молочно-чайно-яєчний коктейль - 183 ккал, на третьому - чай з молоком, медом та жовтком - 94 ккал і на четвертому - чай з льодом по-фризійськи - 53 ккал. У порівнянні з контролем (чай чорний) досліджувані напої виявилися набагато ціннішими не тільки за вмістом білків, жирів, вуглеводів, а й за кількістю різних мікроелементів. В різних куточках Землі популярний чай з вершками, з варенням, з бутербродами, тістечками, пирогами та млинцями. І не випадково: з чаєм легше вводяться білки, жири і вуглеводи.

Причому навіть збільшене харчування, якщо воно супроводжується питтям чаю, не викликає ожиріння. І, навпаки, при бідній їжі, але з чаєм, можна в нормі підтримувати життєві сили. Натуральний чай, включений в список найважливіших продуктів харчування, таких як: хліб, м'ясо, молоко, овочі. [5]

Багато хто звик, що текілу п'ють, злизуючи сіль і закушуючи лаймом. Я навіть чула, що цей спосіб придумали PR-технологи для популяризації цього напою за кордоном. Загалом, пропоную познайомитися ще з одним цікавим супутником текіли - сангрітою. Сангріту роблять і у вигляді безалкогольного коктейлю, і додаючи текілу безпосередньо в нього. У першому випадку їй запивають алкоголь, а в другому - п'ють як самостійний напій.

Зелений коктейль з грушею і голубикою - справжній вітамінний коктейль, який об'єднує корисні властивості свіжої зелені, голубики та груші. Коктейль готується з додаванням води і без цукру.

М'ятний джулеп - напій, обов'язковою складовою якого є м'ята. Цей популярний освіжаючий коктейль (один з найстаріших - історія його починається в південних американських штатах в кінці 18 століття) став традиційним напоєм знаменитих скачок в США - Кентуккі Дербі.

Коктейль “Жовтий птах” - алкогольний напій. Своєю назвою він зобов'язаний насиченому жовтому кольору. У багатьох країнах цей напій готують без додавання соків, але київська школа барменів запропонувала свій варіант приготування цього коктейлю, з соком. Від цього коктейль «Жовтий птах» тільки виграв, він став менш міцним.

Коктейль “ Блакитна лагуна ” - алкогольний освіжаючий напій. Він по праву вважається одним з найкрасивіших коктейлів, завдяки своєму яскраво-блакитному кольору. Відмінний тонізуючий напій, він чудово освіжає і відновлює сили.

За однією з версій, коктейль Космополітен був створений Шеріл Кук (Cheryl Cook) жінкою-барменом з Саут-Біч, штат Флорида. Шеріл каже, що створила цей коктейль ще в 1985 році. Помітивши що багато відвідувачів замовляють Мартіні, тільки заради того щоб покрасуватися з класичним келихом у руках, Шеріл змішала лимонну горілку, апельсиновий лікер тріпл сек, лимонний сік і офарбила коктейль, який вийшов в рожевий колір, додавши в нього журавлинний сік. І вирішила подавати цей коктейль у келихах для мартіні. І це спрацювало, коктейль став користуватися популярністю, хоча з часом і здав свої первинні позиції.. [6]

3. Характеристика сировини для виробництва сучасних напоїв

напій рецептура технологія

Безалкогольні напої є одним з широко розповсюджених і популярних видів харчових продуктів. Асортимент безалкогольної продукції як на світовому ринку, так і в Україні постійно розширюється в основному за рахунок використання нових, нетрадиційних видів сировини, а також різних харчових добавок, що додають напоям бажаного смаку, кольору, зовнішнього вигляду та підвищують їхню стійкість. Безалкогольні напої за зовнішнім виглядом підрозділяються на: рідкі напої - прозорі та замутнені; концентрати напоїв у споживчій тарі.

Рідкі напої за ступенем насичення двоокисом вуглецю підрозділяються на такі типи: сильногазовані, середньогазовані, слабогазовані, негазовані. За способом обробки рідкі напої можуть бути непастеризованими і пастеризованими; напої із застосуванням консервантів, напої без застосування консервантів; напої холодного розливу; напої гарячого розливу.

Залежно від використовуваної сировини, технології виробництва і призначення напої підрозділяються на групи: соковмісні; напої на зерновій сировині; напої на пряно-ароматичній сировині; напої на ароматизаторах (есенціях та ароматних спиртах); напої шумування; напої спеціального призначення; штучно мінералізовані води.

У даний час вітчизняними заводами і цехами з виробництва безалкогольних напоїв випускаються: напої безалкогольні газовані з низькою калорійністю, а також для хворих діабетом із застосуванням аспартаму, ксиліту, сорбіту та інших замінників цукру, їх відносять до напоїв спеціального призначення; напої газовані, що являють собою насичені двоокисом вуглецю водяні розчини цукру, з додаванням продуктів переробки плодово-ягідної сировини (соків, екстрактів тощо), пряно-ароматичної, утому числі рослинної (настоїв трав, коренів, цедри цитрусових тощо), сировини ароматичних речовин (есенцій, ефірних олій), фарбників органічних кислот, напої на зерновій сировині, що являють собою насичені диоксидом вуглецю розчини концентрату квасного сусла, сахарози, харчових кислот та інших ароматичних і смакових речовин; напої шумування, до яких відносять хлібний квас, плодово-ягідні кваси; води штучно мінералізовані, що виготовляються із сумішей солей та насичені диоксидом вуглецю; напої негазовані, утому числі сухі напої, шипучі і нешипучі, виготовлені з цукру, виннокам'яної кислоти, соди, есенцій, екстрактів і фарбників.

Характеристика основної сировини для холодних напоїв.

Різноманітний асортимент безалкогольних напоїв визначається великою кількістю різних видів сировини, що входять до складу напоїв. Сировина, використовувана для виробництва безалкогольних напоїв, вода, цукор, сорбіт, ксиліт тощо повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Останнім часом велику популярність здобувають низькокалорійні напої, у яких цукор, що визначає енергетичну цінність, замінено на низькокалорійні сполучення, що мають солодкий смак, який за Інтенсивністю у багато разів перевищує солодкість сахарози, прийняту за умовну одиницю. Найчастіше використовують підсолоджувач (аспартам) - похідні двох амінокислот - аспарагінової та фенілаланіну, солодкість якого складає 200 од. Його недоліком є низька стабільність у розчинах, що залежить від рН і температури. Період піврозпаду при рН4,2 і температурі 25°С складає 260 діб. Кількість добового споживання -- допустимого вмісту продукту (ДВП) - до 7,5 мг/кг маси тіла.

Фарбники застосовуються для підфарбовування напоїв. Вони підрозділяються на натуральні та синтетичні. До натуральних харчових барвників відносяться фарбники з ягід бузини, витяжок черешні, кизилу, вишні та Інших плодів і ягід, а також коренеплодів. До синтетичного відносяться тартразин та індигокармін. Колер -- розчин паленого цукру. За зовнішнім виглядом - густа рідина темно-коричневого кольору, гіркого смаку, з масовою часткою сухих речовин 70,0+2%, кислот у перерахуванні на лимонну -- не менше 0,8%.

Фарбники натуральні харчові залежно від вигляду використовуваної сировини випускають концентрованими чи порошкоподібними. Концентровані: бузиновий, вишневий, виноградний, ожинний, чорничний, чорноплодно-горобиновий, чорно-порічковий, фітолакковий; порошкоподібний -буряковий. За зовнішнім виглядом концентровані -- густа сиропоподібна рідина, кисло-солодкого і слабо-кислого смаку; порошкоподібні мають інтенсивний червоний або темно-червоний кольори. Масова частка сухих речовин залежно від найменувань -35-68%. Ароматичні речовини. Як ароматичні речовини використовують настої, екстракти, есенції, розчини запашних речовин, що залежно від способу одержання підрозділяються на виготовлені з рослинної сировини, виготовлені із синтетичних запашних речовин, а також комбіновані, одержувані із суміші натуральних І синтетичних запашних речовин. Ряд смакових та ароматичних добавок можна готувати безпосередньо на підприємстві за діючи-ми технологічними інструкціями. До таких добавок належать: настої лаврового листа, кориці, гвоздики, трави райхон тощо.

Настої спиртові - тархунний, м'ятний, кавовий та ін. добового споживання -- допустимого вмісту продукту (ДВП) -до 7,5 мг/кг маси тіла.

Фарбники застосовуються для підфарбовування напоїв. Вони підрозділяються на натуральні та синтетичні. До натуральних харчових барвників відносяться фарбники з ягід бузини, витяжок черешні, кизилу, вишні та Інших плодів і ягід, а також коренеплодів. До синтетичного відносяться тартразин та індигокармін. [8]

Фрукти, які використовуються для виробництва коктейлів та фрешів

Залежно від будови, фрукти, які використовуються для коктейлів поділяються на такі групи:

-- насіннєві;

-- кісточкові;

-- ягоди;

-- субтропічні та тропічні;

-- горіхоплідні.

Насіннєві плоди утворюються за участю плодоніжки і складаються із шкірочки, плодової м'якоті та п'ятигніздної камери. До цієї групи належать: яблука, груші, айва, мушмула, горобина.

В Україні у свіжому вигляді використовуються із насіннєвих яблука та груші в період споживчої стиглості.

Кісточкові плоди (сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, кизил тощо) характеризуються слабким лежанням і їх вживання обмежене, в основному, періодом збирання врожаю, тобто влітку

Великою популярністю користуються черешні, які залежно від щільності м'якоті поділяються на дві групи: бігаро та чіні. Бігаро -- твердом'ясні плоди, які використовуються в консервованій промисловості.

Усі сорти абрикосів можна розділити на дві групи: з борошняною м'якоттю помаранчевого кольору із сильним ароматом і не борошняні, але більш соковиті, солодкі та зі слабким ароматом. Також часто використовують різні сорти персиків.

Із ягід (виноград, смородина, аґрус, суниця, полуниця, малина, брусниця чорниця, клюква, голубиця) майже завжди вживається виноград

До субтропічних плодів, які застосовуються, належать цитрусові плоди: мандарини, апельсини, лимони, гранати, хурма, інжир, банани, ананаси, ківі, які постачаються щорічно в Україну з Грузії, Іспанії, Італії, Марокко. Вони постійно прикрашають барні стійки.

Із горіхоплідних найчастіше використовують лісні горіхи (ліщина та фундук); грецькі горіхи, фісташки, мигдаль, арахіс

Завдяки тому що в Україні в наш час процвітають ринкові відносини, то фрукти, які колись мали сезонний характер, сьогодні можуть бути у будь-яку пору року.

Замінники натуральної кави

Здавна були спроби замінити натуральну каву насінням, листям, плодами, коріннями багатьох культурних і диких рослин. В 1790 р. з'явилась кава із цикорію, а дещо пізніше -- напої з жолудів, ячменя, каштанів, жита й інших рослин. Спочатку ці продукти застосовувались для фальсифікації напою з натуральної кави. А потім виявилося, що додавання цих продуктів у натуральну каву в багатьох випадках не погіршувало напій, а, навпаки, робило його м'якший, приємніший на смак, кориснішим. До того ж, для осіб, які страждають серцево-судинними захворюваннями й які звикли до вживання кави, ці кавові напої відкрили можливість задовільняти укорінені потреби. Таким чином, з фальсифікатора ці напої перетворилися в гідні замінники.

У сьогоднішньому розумінні кавові напої -- це суміш обсмажених і розмелених зерен злаків, сої, цикорію, жолудів, каштанів, насіння шипшини і т. п., приготовлена без домішок натуральної кави або ж із вмістом натуральної кави близько 5, 10 й 20 %.

Кавові напої мають вигляд порошку від коричневого до темно-коричневого кольору, із включеннями світлих оболонок кавових зерен, хлібних злаків й ін. Смак й аромат властиві обсмаженому вигляду сировини, без сторонніх присмаків і запахів. Вологість порошку в межах 7 %. Наша промисловість випускає понад тридцять найменувань подібних напоїв.

Цикорій -- трав'яниста рослина, у дикому вигляді зустрічається на півдні й у середній смузі нашої країни. Культура цикорію була відома здавна єгиптянам і римлянам. Його уживали тоді як салатну рослину. Існує два види цикорію -- ендивій й ескариол -- листова (салатна) і коренева. Для приготування напоїв потрібна коренева форма. Листя цикорію містять аскорбінову кислоту (вітамін С), каротин (провітамін А), вітаміни групи В, інулін, солі кальцію й заліза. Вживання їх у їжу поліпшує діяльність органів травлення, серцево-судинної системи.

Приємний гіркуватий смак, який нагадує каву, надає цикорію вуглевод інтибін, а інулін, при обсмажуванні, утворює разом із білками ефірне масло цикореоль, що надає особливого аромату напою.

Добре поєднується цикорій з молоком, що набуває смаку горіха. Можна приготувати напій із цикорієм і на воді, він добре втамовує спрагу (2 столові ложки цикорію кип'ятять 2--3 хв в 1 л води й дають настоятися, потім рідину фільтрують через марлю). Для осіб, що страждають серцевими захворюваннями, яким кава протипоказана, у світовому асортименті кавопродукції є декавоінізировані кави, які готу ють із натуральної кави, видаляючи кофеїн. Натуральна кава вважається без кофеїну, якщо вміст його не перевищує 0,08 %. Колір, смак, екстрактивність такої кави не відрізняються, по суті, від натуральної, лише трохи послаблений аромат через недостатнє утворення ароматичної речовини -- кафеоля. [7]

4. Розробка нормативно-технологічної документації на підставі аналізу існуючих рецептур і технологій

Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств ресторанного господарства.

У збірниках наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.

Норми витрати продуктів масою брутто розраховані в рецептурах на стандартну сировину таких категорій: яловичина і баранина- 1-ї категорії, свинина - м'ясна, субпродукти (крім вимені) - заморожені, вим'я - охолоджене; птиця домашня (кури, курчата, гусаки, качки, індички) - напівпотрошена 2-ї категорії; риба - велика заморожена або всіх розмірів, необроблена, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів до 31 жовтня, для моркви і буряка - до 1 січня і т. д. У кожному збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у передмові зазначені категорії всіх видів сировини і продуктів.

При використанні для приготування страв сировини іншої категорії, ніж передбачено в рецептурах, норма витрати її масою брутто визначається за допомогою перерахунку, виходячи із зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за Збірником рецептур для сировини відповідних категорій. При використанні сировини інших категорій норми виходу страв не повинні порушуватися.

Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів та норми взаємозамінності продуктів.

Для найбільш повного задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Вони розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній та тепловій обробках різних продуктів і мають відрізнятися новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страв з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні і технологічні карти.

Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, у яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.

Висока якість готової продукції складається з багатьох факторів, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.

Кухарі і кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами, які складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, який застосовується на даному підприємстві.

У технологічних картах вказуються: найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.

Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництва і калькулятором і зберігаються в картотеці начальника виробництва.

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, що виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві. Термін їх дії визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:

1. Найменування виробу й області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право робити і реалізувати страву/

2. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).

3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.

4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.

5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники та ін.

6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Мають бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ДСТ 30390-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови", Санітарними правилами та умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).

7. Показники якості і безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.

8. Показники харчового складу й енергетичної цінності. Наводять дані про харчову й енергетичну цінність страви (за таблицями "Хімічний склад харчових продуктів", схваленими Міністерством охорони здоров'я), які особливо важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.).

Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.

До нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства ресторанного господарства, належать також: галузеві стандарти (ГСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, яка виробляється промисловими і заготівельними підприємствами для постачання іншим підприємствам.

Галузеві стандарти (ГСТи) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів. ГСТи розробляються і затверджуються для підприємств м'ясної, молочної і харчової промисловості, рибного господарства, які виробляють продукцію для підприємств ресторанного господарства. Технічні умови (ТУ) розробляються на підприємствах на нову продукцію, погоджуються з органами СЕС Міністерства охорони здоров'я України і реєструються в регіональному відділенні Держстандарту України. Технічні умови- основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах ресторанного господарства. ДСТУ і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів з органолептичних і фізико-хімічних показників. Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами. Вони є основними технологічними документами, що визначають асортимент напівфабрикатів, які виробляються; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упакування і маркування; умови і терміни зберігання та транспортування. Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на нові процеси. Проект СТП погоджують з територіальною санепідслужбою. Затверджує СТП керівник підприємства на обумовлений ним термін. Технологічний процес, викладений у СТП, повинен забезпечити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами. СТП не може порушувати ГОСТи. [9]

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № _1_ НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ ДРУГОГО РІВНЯ

Чай з молоком, медом та жовтком

№	Назва сировини	Маса сировини, г	Нормативна документація
		На 1 порцію
		брутто	нетто
1.	Мед	8	8	Відповідає всім вимогам ГОСТ і ДСТУ
2.	Яйця	1/4шт	10
3.	Молоко	85	85
4.	Чай-заварка	4	4
5.	Вода	100	100
Вихід, г	-	200

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативні значення%	Інтервал припустимих значень%
1	Теплові втрати
	-Заварювання чаю	15	15

Технологія приготування

Мед, яєчний жовток та молоко перемішати. Окремо заварити міцний чай. Всі інгредієнти змішати. Перед подачею злегка підігріти.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: поданий у чашці;

Колір: світло-кремовий;

Консистенція: рідка, однорідна;

Запах та смак: солодкий, з присмаком меду, притаманний чаю з молоком.

Харчова та енергетична цінність.

У 100г готового напою міститься:

Білки - 2,07 г.

Жири - 2,45 г.

Вуглеводи - 5,34 г.

Енергетична цінність 100 г напою - 51,2 ккал.



Схема технологічного процесу виробництва напою “Чай з молоком, медом та жовтком”

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № _2_ НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ ДРУГОГО РІВНЯ

Молочно-чайно-яєчний коктейль

№	Назва сировини	Маса сировини, г	Нормативна документація
		На 1 порцію
		брутто	нетто
1.	Яйця	1 шт	40	Відповідає всім вимогам ГОСТ і ДСТУ
2.	Молоко	140	140
3.	Чай-заварка	1	1
4.	Цукор	10	10
5.	Вода	20	20
Вихід, г	-	200

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативні значення%	Інтервал припустимих значень%
1	Теплові втрати
	-Заварювання чаю	15	15

Технологія приготування

Заварити міцний чай, додати цукор. Змішати його з молоком та яйцем та збивати 1 хв. Можна подавати гарячим та холодним.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: поданий у склянці із соломинкою;

Колір: світло-кремовий;

Консистенція: рідка, однорідна;

Запах та смак: приємний, запах чаю з молоком.

Харчова та енергетична цінність

У 100г готового напою міститься:

Білки - 3,09 г.

Жири - 5,36 г.

Вуглеводи - 4,27 г.

Енергетична цінність 100 г напою - 91,5 ккал.



Схема технологічного процесу виробництва напою “ Молочно-чайно-яєчний коктейль”

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № _3_ НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ ДРУГОГО РІВНЯ

Чай з льодом по фризійськи

№	Назва сировини	Маса сировини, г	Нормативна документація
		На 1 порцію
		брутто	нетто
1.	Чай-заварка	2	2	Відповідає всім вимогам ГОСТ і ДСТУ
2.	Вода	75	75
3.	Вершки 35 %	15	15
4.	Лід	100	100
5.	Коньяк “Закарпатський”	2	2
Вихід, г	-	250

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативні значення%	Інтервал припустимих значень%
1.	Виробничі втрати:
	-збивання вершків	5	7
2.	Теплові втрати
	-Заварювання чаю	15	15

Технологія приготування

Бокал заповнити льодом. Залити завареним чаєм. Зверху прикрасити збитими вершками, окропленими коньяком.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: поданий у бокалі, кубики льоду залиті чаєм, зверху - збиті вершки з краплинками коньяку;

Колір: заварки - світло-коричнева, вершки білого кольору;

Консистенція: чаю - рідка, вершків - пухка;

Запах та смак: смак - притаманний чаю та вершкам з коньяком.

вміст сухих речовин на 200 г напою - 7 г;

енергетична цінність в 200 г. напою - 53 ккал.

Харчова та енергетична цінність

У 100г готового напою міститься:

Білки - 1,17 г

Жири - 2,04 г

Вуглеводи - 4,56 г

Енергетична цінність 100 г напою - 26,5 ккал



Схема технологічного процесу виробництва напою “Чай з льодом по фризійськи”

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № _4_ НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ ДРУГОГО РІВНЯ

Коктейль “ Космополітен ”

№	Назва сировини	Маса сировини, г	Нормативна документація
		На 1 порцію
		брутто	нетто
1.	Лимонна горілка	40	40	Відповідає всім вимогам ГОСТ і ДСТУ
2.	Лікер Куантро	15	15
3.	Лайм ( для соку)	36	15
4.	Морс Журавлинний	30	30
5.	Лайм (для прикрашання)	11	10
Вихід,г	-	110

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативні значення%	Інтервал припустимих значень%
1.	Виробничі втрати:
	-дроблення льоду	12	16
	-видалення соку	13	20

Технологія приготування

Налийте в шейкер горілку. Зверху налийте Куантро, лимонний сік і журавлинний морс. Наповніть шейкер кубиками льоду і збийте. Процідіть охолоджений коктейль в келих. Для прикраси коктейлю використовується часточка лайму. Подається у коктейльній чарці.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: коктейль рожевого кольору,поданий у спеціальному келиху для мартіні.

Колір: рожевий.

Запах та смак: солодкий, характерний компонентам, що входять до коктейлю, злегка відчуваються нотки горілки, аромат витончений, пахне лаймом.

Консистенція: рідка, однорідна.



Схема технологічного процесу виробництва коктейля “Космополітен”

5. Перспективні напрями розвитку асортименту та технології напоїв, сучасні тенденції у їх презентації

Останнім часом кавяґрні займають одне із передових місць у галузі ресторанних послуг. Стрімко цей бізнес розвивається у мегаполісах, але жорсткої конкуренції тут немає, тому що відвідувачі кав'ярень не висовують високих вимог ні до якості кави, ні до рівня обслуговування. Це все тому, що зрівняти з чимсь іншим ми не маємо можливості. Усі відкриті на сьогоднішній день кав'ярні мало чим відрізняються одне від одного, мають майже однаковий рівень. І все ж таки кав'ярні можна розділити на дві категорії: на дорогі заклади (середній чек складає 20-25$) та заклади, розраховані на відвідувачам із середнім рівнем доходу (середній чек складає 10-15$).

Перша категорія кав'ярень робить акцент на якості та ексклюзивності своєї продукції, а також на високому рівні обслуговуванні. Основними споживачами такої категорії закладу - це заможні люди, що стали постійними клієнтами. Друга категорія кав'ярень пропонує традиційний асортимент (кава, чай, напої, десерти та інше), що мають гарні споживчі якості. Ця категорія відрізняється від першої тим, що рівень обслуговування там не на вищому рівні. Не залежно від рівня закладу, кав'ярні пропонують ряд додаткових послуг: практично всі заклади ресторанного господарства ділять торгову площу для курців та тих, що не курять; загортають їжу з собою; для бажаючих попрацювати за ноутбуком пропонують скористуватися безпровідним зв'язком Wi-Hi. Промонують на місті купити каву молоту або в зернах, різні аксесуари для приготування кави, наприклад кавоварка.

У сучасних кав'ярнях є великий вибір напоїв: кава та кавові напої (більше 20 найменувань), чай чорний та зелений (більше 15 сортів), свіжовижаті соки та соки у промисловій упаковці, газовані напої, алкогольні напої та коктейлі. Деякі кав'ярні замовляють індивідуальні суміші кави, що привозяться з закордону тільки для даного закладу, також можуть утримувати сласний кондитерський цех, що готує десерти, сандвічі, тости.

Останнім часом виготовлення нових видів кави та чаю не спостерегається, тобто усюди майже однаковий склад меню. Єдине чим ці заклади можуть відрзнятися - це авторські кондитерські вироби, або способом презентації напоїв. Протягом усього часу, коли розвивалася чайна та кавова галузь, створювались та досі дотримуються якісь стереотипи чи традиції подачі чайних та кавових напоїв. Так, наприклад, чорний або зелений охолоджений чай подають у високому стакані зі шматочками льоду, м'ятою, лаймом чи лимоном.

Класичний лате-арт (походження якого - Італія), грунтується на використанні спеціальної техніки вливання збитого молока у горнятко під час приготування капучіно і лате. Збите молоко, змішуючись у горнятку з кавою, утворює на поверхні різноманітні візерунки та силуети. На візерунок, який утвориться у горнятку, впливають:

траєкторія руху пітчера у момент вливання збитого молока горнятко;

висота кавника відносно горнятка;

резонанс коливань збовтаного у пітчері молока;

точка входу молока у горнятко;

швидкість вливання молока.

Спочатку у горнятко наливають еспрессо. Еспрессо має бути густим, з хорошою щільною крема. Після цього у горнятко потрібно налити збите у піну молоко. Щоб малюнок вийшов виразнішим, можна висипати на поверхню еспрессо трошки какао-порошку.

Основних фігур класичного лате-арту декілька, решту можна назвати похідними. Одним з яких є:

Квітка. Направити рівномірний потік збитого молока на дно горнятка, тримаючи пітчер непорушно. Наповнити горнятко наполовину. Легко розхитуючи пітчер з боку в бік, повільно пересувати його у свій напрямок, продовжуючи лити молоко «змійкою». Майже наповнивши горнятко, ледь підняти пітчер і невеликою кількістю молока перекреслити малюнок, швидко пересуваючи пітчер в напрямі від себе. Тонка цівка молока, стікаючи з більшої висоти, трошки «стягне» малюнок на поверхні у напрямі завершуючого руху.

Серденько. Спрямувати потік збитого молока в центр дна горнятка. Легко похитуючи пітчером, сформувати витікаючим молоком невелике коло, не виходячи за межі уявного кола в центрі горнятка. Майже наповнивши горнятко, припідняти пітчер і перекреслити кого по діаметру невеликою кількістю молока. Коло витягуватиметься у напрямі завершуючого руху.

Яблуко. Влити невелику порцію молока біля дальньої стінки горнятка, щоб сформувати «плодоніжку» яблука. Перемістити потік витікаючого молока у центр горнятка. Легко похитуючи пітчером, сформувати витікаючим молоком коло, не виходячи за межі уявного кола у центрі горнятка. Наповнити горнятко.

Сучасний лате-арт -- це нанесення малюнків на поверхню молока різнокольоровими сиропами, гарячим шоколадом, корицею або какао порошком.

У сучасному лате-арті використовується різноманітна техніка: розчерк зубочисткою або тонкою паличкою по поверхні молока, замість «барвників» використовується темна крапка на поверхні, що залишилася після вливання в горнятко еспрессо при приготуванні лате. Створення спеціальних трафаретів, які дозволяють відтворювати на молоці силуети з какао-порошку.

Розпис поверхні молока сиропами або «їстівними» фарбами. Звичайні сиропи, які використовуються в барах і кав'ярнях, для цього не використовуються, тому що мають дуже велику щільність і тонуть в молоці. Майстри лате-арту зазвичай готують спеціальні сиропи з додаванням невеликої кількості крохмалю.

Каву мокко подають у спеціальному бокалі, що схожий на звичайний стакан з ручкою та низькою товстою ніжкою.

Напій наливають пошарово: гарячий шоколад, карамель або какао, кипґячене молоко, каву еспрессо та збите молоко, яке можна прикрасити за допомогою лате-арту.

В залежності від алкогольного напою, його подають у призначеному тільки для цього напою, бокалі.

Пиво подають, як уже зазначалося у бокалах або у кружках. Але не все так просто. Колір, запах та смак пива змінюються, коли наливають його в бокал. Форма бокалу також впливає на піноутворення та стійкість пінної шапки, яка виконує важливу роль: піна утримує литючі компоненти, які виробляють аромат напою - хмільові масла, продукти дріжжівого брожіння (спирти, сивушні масла, фруктові ефіри), спеції та інші добавки. Тому у бокалі, у якому виробляється хороша, щільна піна, зберігається більше смакових та ароматичних якостей пива. Так у різних сортів пива різні пінні шапки, то і бокали для кожного сорту повинні бути свої. У кожному барі повинен бути бокал для кожного сорту, який там подається.

Фужер. Деякі сорти пива переймають елегантність у шампанського. Витягнута вузька форма не дозволяє газам вивітрюватися занадто швидко, і завдяки їй можна спостерігати,як іскряться бульбашки, летючі компоненти швидко розвіюються, створюючи насичений аромат. Зазвичай у пивного фужера ніжка трохи коротше, ніж у шампанського.

Портир, кубок. Вони м ожуть бути тендітними на довгій ніжці або ж товстості потири. особливо тонкі зазвичай по краю облямовуються сріблястою або золотою фарбою, а в найбільш міцних робляться скульптуроподібні товсті ніжки. Деякі розробляються під висоту піни у 2 сантиметри. Це досягається за допомогою гранування дна, яке збирає вуглекислий газ. Таким чином бульбашки довгий час виходять з самого дна і піна тримається дуже довго.

Кружка - важка, міцна, велика, з ручкою.

Буває самих різних форм і розмірів, в них можна налити багато пива. Seidel - німецька назва кружки, а Stein - це та ж кружка, але глиняна і зазвичай з кришко.

Бокал для світлого пива. Це звичайно високий, вузький, клиновидний келих у формі рупора, місткістю 0,36 літра.

Проявляє іскристість і колір пива, і при цьому підтримує піну, посилює аромат.

Пінта, велика склянка. Майже циліндрична, з невеликим звуженням до низу дном і широким горлом. Буває двох стандартних розмірів: 0,5 літра - американський Tumbler, найпоширеніший, і 0,6 літра - королівський Nonic, в якому міститься більше пива або більше піни. Becker - німецький варіант зі звуженням у горла.

Вузька склянка. Подається під витончене пиво, тому що підсилює солодові і хмільні тони.

Тюльпан - бокал на ніжці у формі тюльпана. Верхівка трохи розширюється, а сама форма цибулеподібна. Шотландські елі зазвичай подаються в таких келихах, що нагадують форму національної квітки Шотландії. Такі келихи вловлюють і підсилюють аромат, збільшують і підтримує об'ємну піну.

Бокал для пшеничного пива. Ці стильні довгі стакани з тонкого скла відмінно передають кольорову гаму напою і мають достатньо місця для фірмової пшеничного пива пишної і щільної піни. Більшість робиться по 0,5 літра. Це спеціально розроблений для великої кількості пива і піни бокал, що утримує бананові і фенольні аромати, властиві цьому сорту пива.

Ніщо так не прикрашає стіл, як елегантність і плавні лінії кришталевих келихів. І ніщо так не підкреслює смак вишуканих вин, як правильно підібраний келих. Абсолютна прозорість кришталю допомагає повністю розкрити глибину і колірну гамму улюблених вин. А форми келихів у вигляді "кулі", "тюльпана" і "ліри", допоможуть розкрити витончений характер вин з усього світу.

Бокал у формі "Ліра", 790 мл. Вигнута форма келиха, що нагадує ліру, створює вільну циркуляцію ароматів всередині келиха і підкреслює повноцінність і насиченість витриманих червоних вин. Рекомендовані вина: Cote-Rotie, Pommard, Shiraz (Австралія), Crus du Beaujolais, Bandol rouge, Corton, Madiran, Rioja (Іспанія), Cabernet Sauvignon Нового Світу (Чилі, Каліфорнія і ін).

...