Асортимент напоїв

Бокал у формі "Тюльпан", 750 мл. Вишуканий винний келих великого об'єму, що дозволяє акумулювати і підсилювати аромати благородних білих і червоних вин. Бокал має ніжку, характерну для класичних вин. Рекомендовані вина: Madiran, Pomerol, Grand Medoc, Cote-Rotie, Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, Ribera del Duero (Іспанія). Brunello Di Montalcino (Італія), Montrachet, Pessac - Leognan (біле і червоне), Shiraz.

Бокал у формі "Тюльпан",470 мл. Цей келих безпосередньо призначений для червоних вин. Його форма, розмір і об'єм чудово гармонують з якісними червоними та білими винами. Пропорційний келих класичної форми. Рекомендовані вина: Grand Riesling, Saint-Emilion, Chianti Classico (Італія), Cabernet (Австралія), Вина Доуру (Португалія), Syrah, Zinfandel (Каліфорнія), Cabernet з Napa Valley (Каліфорнія), Pinot Noir du Valais (Швейцарія).

Бокал у формі "Шар", 470 мл.Цей келих чудово підходить для червоних вин Бургундії. Його округла форма та спеціально розроблений обсяг ідеально підходять для вин з Pinot Noir, а також для всього спектру насичених і повнотілих червоних вин. Форма і обсяг, з'єднані разом у цьому бокалі, підсилюють ароматичну гаму вин. Рекомендовані вина: Cotes du Roussillon, Humagne de Chamoson (Швейцарія), Cabernet Sauvignon (Болгарія), Merlot (Чилі), Tanat (Уругвай), Pinotage (Південна Африка), Saint Joseph, Chianti (Італія).

Бокал у формі "Шар", 590 мл. Округла форма цього келиха посилює букет витриманих і зрілих червоних вин. Спеціально розроблена форма розкриває свіжість елегантного аромату фруктів і підкреслює м'які і врівноважені тони. Рекомендовані вина: Pommard, Madiran, Brunello du Montalcino, Sangiovese (США), Rioja, Cabernet Sauvignon, Nuits-Saint-George, Merlot (Чилі), Saint-Joseph, Cote-Rotie, Cahors.

Бокал у формі "Шар", 860 мл. Вражаючі розміри цього кулястого келиха найкраще підходять до червоних вин Бордо або Бургундії. Благородні округлі форми служать ідеальним партнером для повнотілих вин, які досягли свого піку зрілості. Рекомендовані вина: Pomerol, Grand Medoc, Merlot і Cabernet (Каліфорнія, Австралія, Чилі), Ribera Del Duero (Іспанія), Chambertin Grand Cru Clos De Beze, Barbaresco (Італія), Barolo (Італія).

Бокал у формі "Тюльпан", 350 мл. Обсяг келиха вина сприяє насиченню киснем, а легке звуження верхньої частини стінок дозволяють повною мірою оцінити аромат вина. Бокал підходить для червоних і білих вин, переважно молодих. Рекомендовані вина: Entre-deux-mers, Savennieres, Chablis, Fleurie, Brouilly, Bourgueil, Vermentino, Sauternes, Banyuls, Cotnari (Румунія), Tokay (Угорщина).

Бокал у формі "Тюльпан", 240 мл Абсолютно необхідний келих, що підходить для всіх типів вина, білого, червоного і рожевого, молодих вин і для багатьох інших. Практичний, міцний, стійкий і зручний. Рекомендовані вина: Рожеве вино з Провансу, Луари, Корсики, Boulaouane (Марокко), Sercial (Madere), Sauvignon з Нової Зеландії, Херес (Іспанія), Вина Савойї, Sauvignon з Турені.

Бокал у формі "Шар", 350 мл. Цей келих призначений для насолоди багатими фруктовими ароматами повнотілими винами. Завдяки його округлим формам підкреслюються зрілі, м'які таніни, вивільняються свіжість і фруктовий характер вина. Рекомендовані вина: Chinon, Cote-de-Beaune, Bandol, Bourgueil, Rosso di Montepulciano, Chianti, Monterey Pinot Noir, Sangiovese (США).

Шампанське та ігристі вина п'ють з високих вузьких келихів тонкого скла на довгих ніжках. Виготовляються вони з безбарвного скла з гладкими стінками, щоб можна було насолодитися спогляданням ігри бульбашок газу і кольором напою.

Champagne Flute glass - класичний келих для шампанського (120 - 200 мл.) У перекладі з англійської мови Flute означає "флейта". Витягнута форма келиха дозволяє бульбашкам битися об стінки келиху, тим самим створювати приємне оку рух.

Champagne Saucer glass - келих для шампанського обсягом 120 - 200 мл. Saucer означає "блюдце". Бокал також призначений для солодкого шампанського або ігристого вина. Посуд такого типу, але з більш грубим склом або виготовлений з іншого матеріалу, що прийнято називати Champagne Goblet. Бокал об'ємом більше 200 мл. називають Grand Champagne Goblet. Але такі бокали застосовують не часто, тому що завдяки широкій верхній частині гра вина швидко стухає.

Конґяк подають в окремих келихах, у яких верхня частина має великий діаметр і дозволяє максимально насолодитися ароматом напою. Форма келиха і особливо витончене скло дозволяють зручно тримати келих в руках, нагріваючи його. Таким чином, напій швидше виділяє свій неповторний аромат.

Коньячний келих має різні обсяги:

20 - 60 мл. - або маленький коньячний келих. Зазвичай призначений для дегустацій або для "одного ковтка".

150 - 300 мл. - Призначений для будь-яких коньяків.

300 - 700 мл. - Grand або великий коньячний бокал. Призначений для особливо великого витриманого коньяку.

Для віскі, що зазвичай подається з великою кількістю льоду, використовують стакани, що виготовлені з грубого скла та товстим дном, яке уповільнює танення льоду. Місткість таких стаканів може бути від 120 до 400 мл.

Для Граппи застосовується особлива чарочка, призначена тільки для цього напою, що має обґєм 90-150 мл.

Для лікерів та інших напоїв є чарочки місткістю 30-90 мл., є також великі розміри: 100-150 мл. Для коктейлів використовується також спеціальний посуд. Коктейлі короткого типу розливають у чарки, що мають маленький діаметр верхньої частини, тому легко пити міцні напої, мають обґєм 20-60 мл. Для какиелів, що підпалюють або подають гарячими, існують чарки з вогнетривкого склу.

Для довгих коктейлів використовують класичні бокали для коктейлів. В залежності від об'єму діляться на:

60-80 мл. Маленький бокал для коктейлю;

120 мл. Звичайний бокал для коктейлю;

200-300 мл. Великий (подвійний) бокал для коктейлю.

Спеціальні бокали для коктейлів - посуд ім'я якого визначає назви популярних коктейлів. Для коктейлю Піна Колада застосовують бокала Colada, Маргариту розливають у посуд Margarita, коктейль Ураган у Hurricane.

Для приготування коктейлів використовуються майже всі міцні алкогольні напої. З безалкогольних напоїв використовуються:

Фруктові соки, перш за все цитрусові (лимонний, лаймовий, апельсиновий, грейпфрутовий);

Готова суміш "Сауер" (у вигляді рідкого або сухого концентрату), до якої входять лаймовий або лимонний сік і цукор;

Содова або столова мінеральна вода, лимонад, тонік, кола і т. п.

При приготуванні коктейлів в ємність з напоєм вкладають вишні мараскіно, тобто вишня в сиропі, ароматизовані лікером "Мараськін", зелені оливки, цибуля для коктейлів - маленькі білі мариновані цибулини певного сорту, гілочки м'яти. В деякі коктейлі кладуть різні фрукти, дрібні - цілими, великі - у вигляді часточок.

Гарніри часто застосовують для прикраси келиха і як смакової компонента коктейлю. Основні види гарнірів:

Кружок лайма, лимона або апельсина, розрізаний по радіусу і насаджений на край келиха;

Кружок лайма, лимона або апельсина, покладений на келих горизонтально;

Скибочку ананаса, покладений на келих горизонтально. Використовується для коктейлів типу колада;

Очищений апельсин, розділений на часточки і, що подається окремо на блюдечку;

Горішки, що подаються окремо;

Твіст, тобто шкірка (цедра) цитруса, згорнута спіраллю;

Кінська шия (horse's neck), різновид твісту, вузька довга стрічка цедри, згорнутий спіраллю і повішена на край келиха так, щоб спіраль була всередині;

Глазурування цукром, яка називається цукровим інеєм або льодом. Для її отримання край келиха змазується скибочкою лайма чи лимона і занурюється в цукрову пудру;

Глазурування сіллю. Застосовується для коктейлів типу "Маргарита" (з текіли). Край келиха змазується скибочкою лайма чи лимона і поринає у велику морську сіль.

Для наколюванням скибочок фруктів застосовується фруктова шпажка, гостра паличка з дерева або пластмаси. Вона кладеться в келих з коктейлем так, щоб її верхній кінець залишався зовні.

Нерідко для надання коктейлям неповторного смаку, а також для додаткової прикраси застосовують спеції: соль, перець, соус Табаско, соус Worcestershirе, квітку помаранчевого дерева, мускатний горіх, пряну гвоздику, корицю. [10]

6. Розробка системи контролю продукції

Підставою для оцінки продукції є нормативно-технічна документація -- ДСТУ, ГСТУ, ТУ й ТІ, збірники рецептур та ін. Використання цих документів забезпечує єдиний підхід до оцінки якості продукції і спрощує контроль.

Кількість членів і склад служб контролю визначаються відповідно до типу підприємства. Наприклад, служба вхідного контролю якості па підприємствах із власним складським господарством може бути укомплектована в такий спосіб: завідувач складу, заступник директора з постачання, товарознавець. На підприємствах без складського господарства приймання продуктів за якістю здійснюють начальник цеху, завідувач виробництва (його заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир.

Операційний і приймальний контроль на більшості підприємств здійснює єдина за складом служба: начальник цеху (завідувач виробництва), інженер-технолог, кухар-бригадир, кухар вищого розряду.

Служба вхідного контролю проводить контроль сировини, що надходить і відповідність її якості даним, зазначеним у супровідних документах (сертифікатах), за органолептичними показниками, викладеними у нормативно-технічній документації.

Коли виникають сумніви у доброякісності сировини, що надійшла, викликають працівника лабораторії (санітарно-харчової або технологічної) для відбору зразків на аналіз. Також запрошують представника постачальника, у присутності якого здійснюють приймання продуктів за якістю. На підставі лабораторного висновку постачальнику висувають претензії у встановленому порядку, і всі випадки постачання недоброякісної сировини фіксують у журналі обліку недоброякісних та нестандартних продуктів, що веде матеріально відповідальна особа, яка приймає сировину (продукти).

Служба вхідного контролю відповідає за якість сировини, що надходить. Невчасне повернення недоброякісних продуктів і неправильне їхнє оформлення, несвоєчасне падання матеріалів для висування позову постачальникам, недотримання правил товарного сусідства, порушення санітарних норм і термінів реалізації продукції, наявність претензій усередині підприємства -- все це свідчить про низьку виробничу дисципліну працівників складу та служби вхідного контролю.

Контроль за чітким виконанням технологічних операцій і їхньою послідовністю, дотриманням режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення і подавання страв та виробів (операційний контроль) здійснює кухар-бригадир (начальник цеху, завідувач виробництва). Проведення операційного контролю допомагає вчасно усунути порушення, виявлені на окремих етапах виробництва кулінарної продукції.

Операційний контроль проводиться шляхом органолептичної оцінки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, дотримання технологічних режимів і виходу продукції за масою. Порушення, виявлені під час операційного контролю, фіксуються особами, відповідальними за контроль технологічного процесу в цеху, інженером-технологом, представниками лабораторії й адміністрації.

Контроль якості продукції, що випускається (приймальний контроль), організується залежно від типу підприємства. У цехах заготівельних підприємств і спеціалізованих цехів контроль ведуть залежно від виготовлення кожної партії продукції за органолептичними показниками, а також за виходом виробів по масі, дотриманням вимог з упакування і маркірування.

Контроль за фізико-хімічними показниками проводить технологічна лабораторія. На всю продукцію, вироблену протягом зміни, має бути заповнене посвідчення якості, оформлене на бланку суворої звітності, пронумерованому й виданому бухгалтером під звіт керівнику виробничого підрозділу. Подавання готової продукції в експедицію здійснюється лише за наявності посвідчення якості, що заповнене начальником цеху (завідувачем виробництва, кухарем-бригадиром). Експедитор, у свою чергу, несе повну матеріальну відповідальність за збереження товарного вигляду прийнятої продукції і забезпечення режимів та термінів її зберігання.

У системі ресторанного господарства існують й інші форми контролю якості виробленої продукції, однією з яких є контроль страв масового попиту, що здійснюється бракеражними комісіями. До складу бракеражної комісії можуть входити завідувач виробництва або його заступник, інженер-технолог, кухар-бригадир, кухарі високих розрядів. Для одноразового проведення бракеражу склад комісії має налічувати не менше двох осіб. Комісія керується Збірниками рецептур, технологічними картами, технічними умовами, технологічними інструкціями й іншими нормативними документами. Комісія проводить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів, перевіряє температуру страв, що подаються, правильність зберігання їжі па роздачі і наявність окремих компонентів для її оформлення.

Для посилення особистої відповідальності за якість продукції, що випускається, на деяких підприємствах кухарі і кондитери одержують талони якості, що дозволяють оцінити їхню роботу. Талони якості, які мають три відривних купони, зберігаються у відділі кадрів разом з особовим листком з обліку кадрів. У разі порушення працівником технології приготування їжі, санітарних правил і правил особистої гігієни, надходження неналежних лабораторних аналізів приготовленої ним продукції чи обґрунтованих скарг на її якість, випуску протягом трьох місяців поспіль їжі з оцінкою «задовільно» наказом на підприємстві вилучають один купон. Для повернення купона працівник протягом наступного року має випускати продукцію з оцінками тільки «добре» і «відмінно». Якщо в працівника вилучаються всі три купони, кваліфікаційна комісія переглядає його розряд.

Один раз иа місяць па підприємствах ресторанного господарства можна проводити день оцінки якості -- оперативна нарада, иа якій оцінюється якість продукції підприємства в цілому. У цехах дні оцінки якості проводять щотижня, аналізуючи позитивний досвід роботи окремих працівників, порушення, допущені за тиждень, заслуховують працівників, з вини яких була випущена продукція низької якості.

Крім щоденного контролю, що здійснюється працівниками підприємства, контрольні перевірки правильності подавання страв і їхньої якості можуть проводити інспектори Управлінь із захисту прав споживачів, працівники Держспоживзахисту України, управлінь (відділів) торгівлі місцевих органів влади. Всі особи, що перевіряють, повинні мати відповідні документи, тільки тоді вони мають право оглядати торговельні і складські приміщення підприємства, перевіряти правильність приймання і зберігання сировини та напівфабрикатів, контролювати виготовлення страв необхідного асортименту і належної якості. Правильність подавання готової продукції проводять шляхом контрольних закупівель страв або шляхом установлення кількості, маси і вартості страв, що подаються споживачам. На підприємствах самообслуговування страви для перевірки беруть безпосередньо з роздавальної лінії, на інших підприємствах -- після подавання їх перевіряючим чи відвідувачам, а в ресторанах -- до подавання страви споживачеві.

Оцінку якості продукції разом із працівниками ресторанного господарства і контролюючими органами здійснюють відвідувачі цих підприємств. Однією із форм залучення відвідувачів до оцінки якості є споживчі конференції, які можуть бути очними й заочними. Очні конференції проводять па підприємствах з постійним складом споживачів, заочні -- у загальнодоступних їдальнях, ресторанах, на спеціалізованих підприємствах, тобто на підприємствах з непостійним складом споживачів. На очних конференціях відвідувачі висловлюють свою думку про асортименти, якість страв, культуру обслуговування тощо. Заочні конференції проводять за допомогою анкетування: на столах у залі розкладають анкети, де зазначена мета проведення опитування, його організатор, правила заповнення анкети і перелічені питання.

Регулярний контроль якості продукції підприємств ресторанного господарства здійснюють технологічні й санітарно-технологічні харчові лабораторії. Технологічні лабораторії створюються при об'єднаних дирекціях групи підприємств ресторанного господарства і на великих підприємствах (у великих ресторанах, їдальнях тощо). Ці лабораторії підпорядковані керівникові підприємства, а санітарно-технологічні харчові лабораторії -- керівникам різних об'єднань (територіальних або виробничих) підприємств ресторанного господарства.

Лабораторії роблять аналізи сировини, напівфабрикатів і готових виробів на відповідність їх ДСТУ, ГОСТам, ГСТУ, рецептурам та іншим нормативним документам; контролюють дотримання норм вкладення сировини й технології виробництва продукції. У роботі названих лабораторій чимало спільного, але є й відмінності.

Технологічні лабораторії, розташовані, як правило, на підприємстві, контролюють його роботу щодня; перевіряють сировину, кожну партію напівфабрикатів, що випускаються, і готову продукцію, проводять операційний контроль. При цьому використовуються експресні методи якісного та кількісного аналізу, що допомагає швидко виявити порушення і внести виправлення в технологічний процес. Крім контрольних функцій, технологічні харчові лабораторії сприяють впровадженню у виробництво нових видів сировини, напівфабрикатів, кулінарних виробів, слідкують за правильністю організації технологічного процесу на підприємствах, перевіряють вихід напівфабрикатів і готової продукції, кількість відходів і величину втрат при тепловій обробці й тощо.

Санітарно-технологічні харчові лабораторії проводять контроль за графіком, складеним з урахуванням частоти відвідувань підприємств, па яких були виявлені порушення рецептур, технології або санітарного режиму приготування їжі.[11]

Висновки

В даній курсовій роботі було розроблено асортимент та технології сучасних напоїв.

Вступ розкриває актуальність ресторанного господарства на сучасному етапі розвитку, основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві та перспективні напрями руху. Роль напоїв у розвитку ресторанного господарства.

В даній роботі проаналізовано загальну характеристику асортименту холодних і гарячих напоїв, розроблено асортимент сучасних напоїв, розкрито характеристику сировини для виробництва гарячих і холодних напоїв, коктейлів, передумови та доцільність її використання.

На підставі аналізу існуючих рецептур і технологій було розроблено нормативно-технологічну документацію, запропоновано форми оформлення і подавання напоїв, а також розроблено систему контролю якості цих напоїв.

Список використаної літератури

1. http://www.empirem.com.ua/articles-rulesforresurants.php

2. http://www.rusnauka.com/14_APSN_2008/Economics/32215.doc.htm

3. Барна справа. Іванникова Е.І., Іванникова Т.В., Семенова Г.В. - Академія, 2004.

4. Лавров Ю.А. Виробництво напоїв. - К.: Техніка, 2009. - 144с.

5. Ананьєв В.Г. Бар без алкоголю. - М.: Економіка, 2006. - 284с.

6. http://retsepty.online.ua/ukr/napitki/

7. Ростовський В. С., Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамян - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 398 с.

8. Брунек Н.І., Морозов А.Т., Ловачева Г.Н. Технологія приготувания напоїв в харчуванні.- М.: Економика.-2000.

9. Архіпов В.В. організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов - К.: Інкос, 2007р.-280с.

10. Покровський А. Проблема харчування, традиції, тенденції. - Наука і життя, 2010.- № 5.

11.Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. -- К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. -- 382 с.

Размещено на Allbest.ru