Повышение конкурентоспособности предприятия

34,3

7,7

53,4

0,2

2,4

Сдоба обыкновенная из муки 1-го сорта

29,8

7,6

56,4

0,2

5,0

Источник: Пищевая ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий// http://www.znaytovar.ru/new710.html

Биологическая ценность белков хлеба зависит от аминокислотного состава, содержания в них незаменимых аминокислот. Содержание аминокислот в хлебе приведено в табл. 22.

Углеводы хлеба. На долю углеводов приходится большая часть сухих веществ хлеба. Они являются основным источником энергетических ресурсов для организма человека.

Таблица 22

Содержание аминокислот в хлебных изделиях

Наименование хлеба	Общее количество аминокислот	В том числе незаменимых аминокислот мг на 100 г продукта
		всего	% от общего содержания	Из них
				лизин	метеолин	треонин
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта	8798	2354	26,8	229	138	274
Батон нарезной из муки 1 сорта	7871	2151	27,3	165	117	213

Источник: Пищевая ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий// http://www.znaytovar.ru/new710.html

Углеводы хлеба представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой и гемицеглюкозой. С повышением сорта муки в хлебе снижается количество клетчатки, так как последняя, находится в оболочках, алейроновом слое зерна, удаляемых при производстве сортовой муки (табл. 21).

Особенностью углеводного комплекса ржаного хлеба является наличие слизистых веществ, представляющих собой нерастворимые в воде пентозаны, которые обуславливают специфические особенности ржаного теста (липкость, вязкость).

В среднем в хлебе содержится 45-50 % углеводов. Физиологами установлено, что усвоение питательных веществ пищи зависит от соотношения белков и углеводов, наиболее оптимальным является 1:4. В хлебе углеводов содержится значительно больше и это соотношение составляет 1:8. Поэтому с целью получения более благоприятного химического состава хлеба целесообразно повышать его белковую ценность.

Липиды хлеба. Хлебобулочные изделия, в рецептуру которых не входит жир, содержат незначительное его количество (0,5-1,2 %). С повышением сорта используемой муки количество собственных жиров в хлебе снижается.

Как показали исследования, липиды ржаной и пшеничной муки, а, следовательно, и хлеба, представлены собственно липидами (моно-, ди- и триглицеридами), фосфатидами, глюколипидами, токоферолом.

Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. Данные по жирно-кислотному составу триглицеридов различных сортов хлеба, приведены в табл. 9.

Липиды ржаного и пшеничного хлеба содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, и, главным образом, незаменимую линолевую кислоту. В ржаном хлебе она составляет около 50%, а в пшеничном 40-45% от общего количества содержания жирных кислот. С повышением сорта муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За счет хлеба, потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах, удовлетворяется примерно на 49%.

Фосфолипиды и глюколипиды составляют около 30% липидов пшеницы и ржи. Они являются поверхностно-активными веществами и участвуют в формировании качества хлеба.

Липиды образуют с белками и углеводами связи, повышают пластичность теста и улучшают качество и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.

Таблица 23

Содержание жирных кислот в хлебе

Наименование хлеба	Содержание жирных кислот, г/100 г продукции
	Всего	В том числе
		насыщенные	мононенасыщенные	полиненасыщенные
				всего	линолевая	липоленовая
Пшеничный из муки 2 сорта	0,86	0,28	0,17	0,41	0,37	0,03
Батон нарезной из муки 1 сорта	2,5	0,44	1,23	0,83	0,82	0,01

Источник: Пищевая ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий// http://www.znaytovar.ru/new710.html

Витаминная ценность хлеба. Хлеб является источником витаминов РР и группы В, в нем отсутствуют витамины С, A, D. В табл. 24 приведены данные о содержании витаминов в различных сортах хлеба. Из приведенных данных видно, что количество витаминов, содержащихся в хлебе, зависит от вида и сорта муки.

Таблица 24

Среднее содержание витаминов в хлебе (мг на 100 г продукта)

Наименование хлеба	В1	В2	РР
Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта	0,23	0,1	1,92
Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта	0,16	0,08	1,54
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	0,11	0,06	0,92

При хранении хлеба уменьшается содержание витаминов, особенно рибофлавина (В2).

Минеральная ценность хлеба. Минеральные вещества играют важную роль в обменных процессах организма. В хлебе в значительных количествах содержатся калий, фосфор, магний, кальций, натрий, хлор, в меньших - железо, цинк, марганец, медь и др.

Данные о содержании минеральных веществ указаны в табл. 25

Таблица 25

Энергетическая ценность хлебных изделий

Наименование изделия	Сорт муки	Влажность, %	Энергетическая ценность
Хлеб пшеничный	2	41,2	ккал	кДж
Хлеб пшеничный	1	39,5	220	920
Хлеб пшеничный	высший	37,8	226	946
Булки городские	1	34,3	233	975
Сдоба	1	29,0	254	1063
Булки повышенной калорийности	1	23,0	288	1205

Суточная потребность организма человека в минеральных веществах за счет хлеба покрывается: в кальции - на 13-20 %; фосфоре - на 30-60 %; магнии - на 21-49 %; железе - на 50-70 %.

Кальция во всех сортах хлеба недостаточно, также неблагоприятное соотношение кальция и фосфора, часть фосфора находится в виде фитиновых соединений, которые снижают усвояемость кальция в пище.

Из приведенных данных табл. 25 видно, что энергетическая ценность зависит от влажности мякиша хлеба (чем больше влажность, тем ниже калорийность), от рецептуры. Внесение в тесто сахара и жира значительно увеличивает энергетическую ценность изделий.

Усвояемость хлебных изделий зависит от состояния организма человека, от химического состава и структуры мякиша хлеба и других факторов. Белки хлеба усваиваются на 70-85 %, жиры - 92-95 %, углеводы - 94-98 %.

Вкус и аромат хлеба. В настоящее время обнаружено около 200 соединений, участвующих в образовании вкуса и запаха. К их числу относятся органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры. Содержание этих веществ в хлебе зависит от используемого сырья, технологии приготовления теста, режимов выпечки.

Таблица 26

Анализ сильных и слабых сторон товара - багета «Московский»

Характеристика товара

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Характеристика товара

1. Стандартный товар

*

Индивидуальный для продавца товар

2. Известная идея товара

*

Специфический для продавца товар

3.Незначительные различия для конкуренции

*

Явные различия в товаре

4.Много заменителей

*

Нет заменителей товара

5. Отсутствие имиджа товара

*

Имидж марки

6. Старый на рынке товар

*

Новый товар на рынке

7. Высокая цена

*

Низкая цена

8.Стандартные характеристики

*

Высокие характеристики

9. Неэкологичный

*

Экологичный товар

10. Невыразительный вид

*

Выразительные качества

Максимальное число = 100

Полученное число = 64

Отношение, выраженное в %: 64%.

Анализируя сильные и слабые стороны продукта, было выявлено следующее (табл. 26). Выявленные преимущества позволят проектируемому товару получить необходимый спрос на рынке, а преодоление указанных недостатков повысят конкурентоспособность.

Качество -- совокупность свойств, признаков продукции, товаров, услуг, работ, труда, обусловливающих их способность удовлетворять потребности и запросы людей, соответствовать своему назначению и предъявляемым требованиям.

Качество - комплексный показатель, поэтому при проведении маркетингового исследования необходимо рассмотреть отдельные его составляющие для конкретного продукта. Целесообразно также провести сравнительный анализ показателей качества выпускаемой продукции и аналогичной продукции предприятий-конкурентов (или эталонной продукции), и таким образом оценить степень конкурентоспособности своего продукта.

Для оценки качества продукта планируемого производства рассмотрим следующие показатели в сравнении с товаром - эталоном (табл. 27).

Таблица 27

Оценка качества товара

Показатели качества	Ранг	Оценка в баллах	Взвешенная оценка	Параметрический индекс показателя качества	Общий индекс конкурентоспособности
		Товар-эталон	Факт	Товар-эталон	Факт
Химический состав, %	0,25	10	10	2,5	2,5	1,0	0,25
Энергетическая ценность, ккал	0,25	10	10	2,5	2,5	1,0	0,25
Содержание жирных кислот, мг/ 100г.	0,10	10	10	1,0	1,0	1,0	0,10
Содержание аминокислот, мг/100г.	0,10	10	10	1,0	1,0	1,0	0,10
Среднее содержание витаминов в хлебе, мг/ 100 г	0,30	10	10	3,0	3,0	1,0	0,30
ИТОГО	1,00	-	-	10,0	10,0	-	1,00

Из данных таблицы видно, что проектируемый товар полностью соответствует товару - эталону, что свидетельствует о его конкурентоспособности на современном рынке хлебобулочных изделий.

Жизненный цикл товара. Любой товар имеет на рынке свой жизненный цикл. Жизненный цикл товара - это время существования товара на рынке, то есть временной промежуток от начала и до окончания его выпуска и реализации в первоначальном виде.

Теория жизненного цикла товара - это концепция, описывающая сбыт продукции, прибыль и стратегию маркетинга с момента разработки товара и до его снятия с рынка.

Как правило, жизненный цикл товара включает в себя 4 этапа (стадии):

Внедрение (выведение на рынок)

Рост

Зрелость

Спад (упадок)

Несмотря на то, что для отдельных групп продуктов существуют различные по общей продолжительности и по соотношению фаз жизненные циклы, можно выделить некие их общие характеристики:

* всякий продукт имеет ограниченное время жизни на рынке;

* жизненный цикл продукта состоит из отдельных фаз, следующих одна за другой в определенном порядке;

* каждая фаза требует соответствующего подхода к продукту и соответствующей стратегии, так как для каждой фазы характерна особая роль, которую продукт играет в жизни фирмы.

3.2 Маркетинговое обоснование бизнес-проекта

3.2.1 Анализ рыночных тенденций на рынке хлеба и хлебобулочных изделий. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.

Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба - черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория - хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п.

Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано, в первую очередь, с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.

По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.

Известно, что современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах - до 260 кг. Таким образом, культура потребления хлеба в Москве аналогична западной: по данным экспертов, в европейских странах уровень потребления хлеба составляет 70-80 кг. на душу населения в год.

Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2009 год оценивается в 7702 тыс. тонн или 4,5 млрд. долл. в стоимостном выражении. В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба.

На данном этапе анализа необходимо также определить емкость рынка, то есть совокупный спрос на ассортимент товара.

По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%. По данным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%. За период с 2005 по 2009 гг. объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлеба на душу населения с 2005 по 2009 г. по России снизилось на 18%, в Московском регионе - на 15% .

Среди основных причин сокращения рынка следует отметить снижение численности населения, а также изменение в структуре потребления: сейчас происходит уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов. По официальным данным, реальные располагаемые денежные доходы россиян в 2008 году по сравнению с 2007 годом увеличились на 10,2%, поэтому все больший процент населения имеет возможность существенно разнообразить продуктовый ряд.

По результатам исследования компании "АМИКО", для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Так, спрос падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.

На рынке хлеба и хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. По данным ИАЦ "Информкондитер", объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2009 году составил $20,1 млн. в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2009 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн., что составило 34,5% от общего объема импорта (рис.3.3), на втором месте находится Литва - $3,3 млн или 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в 2009 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно.

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса.

С точки зрения характеристики хлебобулочной отрасли наиболее показательны рынки Москвы и Санкт-Петербурга.

По данным маркетингового агентства Step by Step, московский рынок хлебобулочных изделий продолжает набирать обороты, несмотря на падение общероссийских показателей. Годовое производство хлеба и хлебобулочных изделий в столице составляет 657 тыс. тонн, годовой объем рынка хлебобулочной продукции Москвы составляет примерно $230 млн в денежном выражении.

По данным Росстата, среднесуточный объем московского рынка хлебобулочных изделий составляет 1,8 тыс. тонн.

Доминирующую роль в столице еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем не менее, в Москве в данной отрасли достаточно развит малый бизнес.

В настоящее время на рынке хлеба начались объединения крупных компаний и на сегодняшний день уже существует четыре крупных холдинга: комбинат "Черемушки", "Настюша", компания Fazer и "Грейн Холдинг", каждый из которых планирует в ближайшем будущем занять от 25% до 40% московского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. В то же время эксперты не исключают появления новых производителей со своими стратегиями развития.

По данным, приведенным в журнале «СФЕРА. Кондитер. Хлебопек», структура предложения на московском рынке хлеба и хлебобулочных изделий такова: 70% хлебобулочных изделий, употребляемых москвичами, производят заводы Москвы, 15% - частные пекарни, 12% - пекут в супермаркетах, 2% - завозят из других регионов, 1% - из Подмосковья (рис. 3.4).

Рис 3.4. Структура предложения на московском рынке хлеба и хлебобулочных изделий

Источник: «Исследование потребителей на рынке хлеба и ХБИ», http://www.businessrating.ru/pr4.html

В Санкт-Петербурге ситуация несколько иная. Объемы производства хлебобулочных изделий в северной столице - около 21-22 тыс. тонн в месяц. По оценке ведущих петербургских производителей хлебобулочных изделий, доля Санкт-Петербургского рынка хлеба ежегодно снижается на 1,5-3% в год. Крупнейшими игроками питерского рынка являются «Арнаут», «Заря», «Каравай», Кушелевский хлебозавод, «Пекарь», Сестрорецкий, Смольнинский хлебозаводы, «Хлебный дом», «Хлеб» и другие. По мнению экспертов, на данный момент большинство хлебозаводов Петербурга не выработали предел загруженности производственных мощностей. У них есть возможность производить и большие объемы, но они не будут востребованы потребителями.

Особенностью рынка является то, что зерно - сырьевая база хлебопекарной отрасли - является объектом государственного управления с точки зрения ценообразования.

По данным Российского зернового союза, в июле 2009 года цена на хлеб составляла 26 руб./кг. Зерновая стоимостная составляющая в хлебе составляет 18-20%, расход зерна на 1 кг хлеба составляет 800 гр. По данным Российского зернового союза, цены на зерно выросли с 1 июня 2008г. по 1 июня 2009г. с 4 тыс. руб./т до более чем 6 тыс. руб./т.

На сегодняшний день в ряде регионов России, таких как Центральная Россия, Поволжье и ряд южных регионов, цены на зерно начали падать. По оценкам Российского зернового союза, запасы зерна в России сегодня составляют 9 млн. тонн. По итогам 2009 года ожидается хороший урожай зерновых, несмотря на то, что несколько меньший, чем в прошлом году. В этом году урожай зерна в РФ составит 76 млн. т против 78 млн. т в 2009 году, что является неплохим показателем при общем объеме потребления зерна в России 69 млн. тонн в год.

Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный ассортимент, 20-25 позиций), батоны (5-6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными добавками (порядка 10), мелкоштучные и сдобные изделия (более 20 позиций). Данный принцип делит рынок на две ниши:

? хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 10-15 руб. за единицу товара;

? нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста.

По мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%.

Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба.

Подобным образом сложилось и деление потребителей хлеба и хлебобулочных изделий:

? Потребители с уровнем дохода ниже среднего, которые по данным ФСГС, 21% месячных затрат тратят на продукты питания. Для них основной критерий выбора - цена, при повышении которой они перейдут на более дешевый продукт.

? Потребители с уровнем дохода выше среднего, тратящих на продукты питания 12% месячных затрат. Хлеб занимает в структуре их ежедневного потребления небольшую долю, а затраты на продукты питания перераспределяются в пользу таких продуктов как фрукты, овощи. Эта группа потребителей проявляет интерес к продуктам для здорового образа жизни и экологически чистым продуктам.

По результатам исследования "Института Аграрного Маркетинга", среди важных критериев выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями были названы свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Исследование также выявило, что при совершении покупки потребители на известность производителя не ориентируются, наличие торговой марки для них также не обязательно, однако покупатель хочет быть осведомлен о производителе покупаемой продукции.

Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке.

В связи с тем, что последними тенденциями на рынке стали рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб, рост популярности хлеба с добавками злаков, диетического и диабетического, участники рынка значительно расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, стремятся производить качественную продукцию и при этом быть «ближе» к покупателю.

Так в крупных городах стали развиваться форматы, располагающие собственными мини-пекарнями. С их развитием усилилось влияние розничных операторов на структуру рынка в целом, поскольку собственное производство ритейлеров учитывает интересы потребителей премиальной категории хлеба - одной из наиболее перспективных. Кроме того, они выдерживают политику низких цен, что в свою очередь означает снижение прибыли для ряда производителей.

В качестве наиболее эффективных форматов для продвижения хлебобулочных изделий эксперты называют дискаунтеры и гипермаркеты. Так, каждый из трех гипермаркетов сети «Мосмарт» имеет пекарню. За сутки одной пекарней выпускается более тысячи килограммов хлебобулочных изделий. Соотношение ассортимента хлебобулочных изделий между поставщиками хлебобулочных изделий и собственным производством сети - примерно 50 на 50.

Тем не менее, по мнению экспертов рынка, изделия мини-пекарен при розничных сетях никогда не вытеснят с прилавков супермаркетов продукцию крупных производителей, которые предлагают более дешевый ассортимент традиционных хлебобулочных изделий.

Из новейших тенденций развития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это, сейчас производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов, в нашей стране развито недостаточно. Однако, потенциал элитного сегмента подтверждается, как результатами исследований потребителей, так и удачным опытом на других продуктовых рынках, таких как молочная продукция, продукты быстрого приготовления, соки, полуфабрикаты.

Эксперты считают, что в течение пяти лет произойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным ростом премиального сегмента - брендированного хлеба и хлеба только из натуральных ингредиентов. При этом ожидается, что доля нижнего сегмента продолжит сокращаться, а премиальный будет активно формироваться.

Таким образом, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент изделий, уделять особое внимание качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.

Основные выводы по итогам обзора:

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики: выпуская традиционные сорта хлеба, предприятия обеспечивают дешевым хлебом большое количество человек.

Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее).

В настоящее время зафиксировано снижение потребления, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса «премиум».

Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.

На фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам, предлагая широкий ассортимент свежевыпеченной продукции, однако полного вытеснения изделиями мини-пекарен при розничных сетях традиционных хлебобулочных изделий по мнению экспертов, не произойдет.

3.2.2 Расчет емкости рынка. Для дальнейшего анализа потребности сегмента и областного центра оценим совокупный спрос на товар.

Под объемом совокупного (рыночного) спроса понимается общее количество товаров, приобретаемых в определенное время по предлагаемым ценам покупателями того или иного региона страны, города, района.

Для начала определим потенциальную ёмкость рынка хлебобулочных изделий. В качестве потенциального потребителя будем рассматривать население г. Ханты-Мансийска (а это 80 тыс. 151 человек по итогам переписи 2010 г.).

Формула ёмкости имеет вид:

где Q - численность потенциального населения (80,151 тыс. чел.)

h- норма потребления хлебобулочных изделий, кг/день (0,3)

k - коэффициент, означающий, что большая часть населения приобретёт товар у другой фирмы (0,9).

n - количество дней в году (365)

Таким образом, потенциальная ёмкость рынка составит:

Е_потенц = 80151 * 0,3*0,9 *365= 7 898 881 кг

Так как ПО «Югорский хлеб» планирует выпускать в год около 2 млн. 942 тыс. 500 багетов или 882750,2 кг, можно рассчитать долю рынка, которую фирма сможет занять на региональном рынке хлебобулочных изделий.

Таким образом, получим следующее значение:

Доля рынка = (882750,2/7898881)*100 % = 5,7 %

3.2.3 Планирование объема продаж. План продаж предприятия составляется на основе его производственной мощности (табл.28).

Таблица 28

Прогнозируемый объем продаж багета «Московский»

Показатель	Значение по годам расчетного периода
	2013	2014	2015	2016	2017	2018	2019
Производственная мощность	50%	80%	100%	100%	100%	100%	100%
Ожидаемый объем продаж, кг	810000	1296000	1620000	1620000	1620000	1620000	1620000
Ожидаемое кол-во багетов «Московский», шт/300гр.	2700000	4320000	5400000	5400000	5400000	5400000	5400000
Цена, руб./шт	18,72	18,47	18,36	18,33	18,30	18,27	18,27
Выручка, руб.	23953047	37803638	46977663,1	46907742	46828032	46737179	46737179

3.2.4Планирование цены. Для стоимостной оценки объема продаж необходимо спланировать цену на продукцию, используя метод установления цены на основе издержек производства и реализации продукции. Цена товара образуется путем добавления наценки к затратам на производство и реализацию продукции.

Таблица 29

Расчет плановой цены, руб.

Наименование показателя	Значение по годам
	2013	2014	2015	2016	2017	2018	2019
1. Затраты на производство и реализацию продукции, руб.	23953047	37803638	46977663,1	46907742	46828032	46737179	46737179
2. Объем продаж, тыс.шт	1471,25	2354,001	2942,501	2942,501	2942,501	2942,501	2942,501
3.Затраты на производство и реализацию единицы продукции руб./шт. (стр. 1/стр.2)	16,28	16,06	15,97	15,94	15,91	15,88	15,88
4. Наценка, коэф.	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15
5. Отпускная цена (стр.3*стр.4+стр.3)	18,72	18,47	18,36	18,33	18,30	18,27	18,27

3.3 Планирование производства

3.3.1Технология производства

1.Подготовка сырья. После доставки нужных продуктов с оптовых складов в пекарню будет проводиться их распределение в зависимости от срока хранения. Часть будет храниться на складе, остальное в холодильных камерах. Мука, соль, сахар будут храниться в таре (мешках). Прессованные и сушеные дрожжи хранят в холодильнике при температуре 0…6⁰С. Жировые продукты (маргарин, кондитерские жиры, подсолнечное масло) также должны храниться в холодильнике при температуре 0…8⁰С. Пряности (кориандр, тмин, анис, мак, корица, гвоздика) следует хранить в сухом прохладном месте, желательно отдельно от других видов сырья, особенно от масложировых продуктов, так как они впитывают посторонние запахи.

2. Замес теста, опары. Муку, дрожжи, соль, сахар, жир и другие виды сырья, указанные в рецептуре, смешивают с водой и подвергают механической обработке - замесу теста. При правильном соотношении муки, воды и других компонентов тесто после замеса становится сухим на ощупь и эластичным. Тесто бродит обычно 2.5 - 3 часа. Очень важно при этом, чтобы температура теста не была ниже 28⁰С и не превышала 30⁰С.

3. Деление теста. Выбродившее тесто поступает на разделку, где делится на куски определённой формы, которым придаётся необходимая для данного вида изделий форма.

4. Расстойка тестовых заготовок. Заготовки раскладываются на листах, устанавливаемых на вагонетках, и направляются в стационарные камеры для расстойки, т.е. тесто «подходит», увеличивается в объёме.

5. Выпечка. Процесс приготовления хлеба завершается в печах. В печных агрегатах автоматически регулируются температура внутри пекарной камеры и продолжительность выпечки в зависимости от сорта изделия, массы, качества муки.

6. Охлаждение и складирование готовой продукции. Готовый хлеб укладывают в передвижные контейнеры, где он охлаждается, и затем отправляют на склад. Существенно, что транспортировка хлеба в закрытых контейнерах обеспечивает сохранение его в свежем виде более длительное время. Если, к примеру, хлеб, выпеченный вечером, поместить в закрытый контейнер, то утром, ко времени поступления изделий в магазин, он будет оставаться практически свежим.

7. Упаковка. Охлажденный хлеб упаковывают в целлофановые пакеты. Готовый продукт отправляют на склад в отдел готовой продукции, откуда он развозится в магазины и другие учреждения.

3.3.2 Расчет численности производственных рабочих. Производство будет осуществляться в две смены, продолжительность 8 часов. Учитывая высокую производительность оборудования, даже при больших объемах заказов, предприятие способно поставить продукцию в установленные сроки. Расчет численности рабочих, занятых на проектируемом производстве (табл. 30), производится исходя из данных о нормах обслуживания перечисленного в таблице 13 оборудования.

Таблица 30

Обоснование численности рабочих при производстве хлеба

Наименование технологической стадии производства	Наименование ведущего оборудования	Количество единиц	Норма обслуживания	Явочное число работников
1. Хранение сырья	Холодильные камеры	2	2	1
2. Замес теста	Тестомесильная машина	2	1	2
3. Деление теста	Делительно-формующий агрегат	2	1	2
4. Расстойка тестовых заготовок	Камера для расстойки	4	2	2
5. Выпечка	Электропечь	1	1	1
6. Охлаждение и складирование готовой продукции	Контейнеры	4	2	2
7. Упаковка	Упаковочный автомат	1	1	1
Итого:	-			11

Предприятие будет работать в две смены, поэтому общая численность промышленно - производственного персонала составит 22 человека.

Далее рассчитывается штатная численность. При непрерывном производстве:

Ч_шт =Ч_яв

Ч_шт = 22 чел. где Ч_шт - штатная численность основных рабочих в сутки, чел..

Списочная численность рабочих определяется по формуле:

Ч_сп = Ч_шт *К_пер

где Ч_сп - списочная численность рабочих, чел., К_пер - коэффициент пересчёта штатной численности в списочную.

где Тном, Тэф - номинальный и эффективный фонды рабочего времени, дн.

Тном и Тэф определяются по балансу рабочего времени одного среднесписочного рабочего, приведённого в таблице 31.

Таблица 31

Баланс рабочего времени одного среднесписочного рабочего

Показатель	Дни
1.Календарный фонд времени, в том числе:	365
2. Выходные	-
3. Праздничные	-
4. Номинальный фонд времени (стр.1-стр.2-стр.3)	365
5. Неявки на работу,	30
в том числе:
очередные и дополнительные отпуска	14
учебные отпуска	6
отпуска в связи с родами	-
болезни	6
выполнение государственных и общественных обязанностей	4
6. Эффективный фонд рабочего времени (стр.4-стр.5)	335

Итак, Кпер=365/335=1,089

Чсп=22*1,089=24 чел.

Для руководителей, специалистов, технических исполнителей и административно-управленческого персонала списочная численность равна штатной.

Результаты расчёта численности работников всех категорий сводятся в таблицу 32.

Таблица 32

Расчёт численности производственных рабочих, чел

Наименование категории профессии	Явочная численность в смену, чел.	Кол-во смен в сутки	Явочная численность в сутки, чел.	Штатная численность в сутки, чел.	Списочная численность, чел.
А	1	2	3	4	5
Всего рабочих (п.1.+2)	15	-	26	26	28
1.Основные рабочие	11	2	22	22	24
2.Вспомогательные рабочие	4	-	4	4	4

3.3.3Расчет продолжительности расчетного периода. Продолжительность расчётного периода (горизонт расчёта) принимается с учётом эксплуатации объекта. Продолжительность эксплуатации определяется как средний нормативный срок службы основного технологического оборудования:

где Т_стр - продолжительность капитального строительства, количество лет;

Н_ср - средняя норма амортизационных отчислений на реновацию оборудования, %

Средняя норма амортизационных отчислений равна 15%, тогда продолжительность расчетного периода равна:

Тр = 100/15 = 7 лет

3.3.4 Расчёт стоимости оборудования, инструмента и инвентаря и амортизационных отчислений. Стоимость оборудования определяется по формуле:

где Ф_обi - стоимость 1-ro вида оборудования( руб.), Куст_i - количество данного вида оборудования, шт., Ц_i - базисная цена этого вида оборудования, (руб).

Амортизационные отчисления на полное восстановление (реновацию) оборудования определяются по формуле:

где А_обi - годовые амортизационные отчисления на реновацию данного вида оборудования, ден.ед., H_обi - норма амортизационных отчислений на реновацию данного вида оборудования, %.

Таблица 33

Расчёт стоимости оборудования, инструмента и инвентаря и амортизационных отчислений

Наименование оборудования	Количество оборудования, шт.	Стоимость, руб.	Амортизационные отчисления
		единицы	общая	норма, %	сумма, руб.
А	1	2	3	4	5
1. Вновь устанавливаемое оборудование
Спиральная тестомесильная машина на 100 кг теста	2	183750	367500	15	55125
Стеллажная ротационная печь с устройством для пара	1	430000	430000	15	64500
Расстоечная камера на 2 вагонетки	3	28833,3	86500	15	12975
Гидравлический тестод-тель	1	130000	130000	15	19500
Закаточная машина для батонов	1	115000	115000	15	17250
Округлительная машина	1	162300	162300	15	24345
Просеиватель муки	1	65400	65400	15	9810
Гравитационная машина для нарезки хлеба	1	112000	112000	15	16800
Весы электронные	1	45800	45800	15	6870
Столы разделочные	2	21050	42100	15	6315
Вагонетки с рейками	5	10000	50000	15	7500
Машина для Г-образного запечатывания пакетов	10	5630	56300	15	8445
Бункеры для хранения компонентов	1	32600	32600	15	4890
Дозатор воды	5	5900	29500	15	4425
Итого по п.1.	35	-	1725000	-	258750
2. Неучтённое оборудование	принимаем 20% от п. 1	-	345000	15	51750
3. Инструмент, инвентарь	принимаем 5% от п. 1	-	86250	15	12937,5
4. ИТОГО (п.1+п.2++п.3)	-	-	2156250	-	323437,5

3.3.5 Расчёт инвестиционных издержек. Расчёт инвестиционных издержек представлен в таблице 34.

Таблица 34

Инвестиционные издержки (капиталовложения)

Вид капиталовложений	Сумма, тыс.руб.	Источник данных
1.Подготовка производственных площадей (строительно-монтажные работы)	200
2. Стоимость оборудования, инструмента и инвентаря	2156,25	Табл.3.13
3.Монтаж оборудования	215,6	Табл. 213 (10% от пп.1 и 2)
4. Предпроизводственные затраты (пуско-наладочные работы)	215,6	Табл. 13 (10% от пп.1 и2)
5. Прочие инвестиционные издержки	431,25	Табл. 13 (20% от п. 1)
6. ИТОГО первоначальных капиталовложений (п. 1+п.2+п.3+п.4+п.5)	3218,7
7. Капитальные вложения в создание оборотных средств	1861,6	Табл. 3.17 (10% от суммы материальных затрат)
8. ИТОГО инвестиционных издержек	5080,3

3.3.6 Распределение инвестиционных издержек по источникам финансирования. Источниками финансирования проекта является собственный и заемный капитал. Соотношение собственного и заемного капитала равно 1:1 (50%).

Таблица 35

Финансовая структура инвестиций

Категория инвестиций	Источники финансирования	Условия финансирования
	собственные средства	заёмные средства	процентная ставка, %	срок предоставления займа, лет	начало погашения займа, год расчётного периода
	доля, %	сумма, тыс. руб.	доля, %	сумма , тыс. руб
А	1	2	3	4	5	6	7
1. Первоначальные капиталовложения	26,7	678,6	100	2540,2	15	5	2013
2. Капитальные вложения в создание оборотных средств	73,3	1861,6	-
3. ИТОГО общих издержек	100	2540,2	100	2540,2

3.3.7 Планирование затрат на производство и реализацию продукции

Планирование затрат необходимо осуществлять в разбивке затрат по элементам:

1) материальные затраты;

2) заработная плата;

3) начисления на заработную плату;

4) амортизация;

5) прочие затраты.

Планирование материальных затрат. К материальным затратам будем относить затраты на сырье, материалы. Материальные затраты - это прямые затраты, которые находятся в прямой зависимости от объема выпуска изделия. Они рассчитываются следующим способом:

На основе технологических норм и нормативов на единицу каждого вида продукции, исходя из плана продаж и цен этих ресурсов. Формула расчета следующая:

,

где i=1,…, n - количество выпускаемых изделий; Пм - потребность в материальных ресурсах; Hp_i - норма...