Влияние упаковки на сохранение качества молочных продуктов на примере ЗАО "БМК"

Размещено на http://allbest.ru

Министерство сельского хозяйства российской федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Алтайский Государственный Аграрный Университет»

Кафедра товароведения и маркетинга

Специальность 351100 «Товароведение и экспертиза товаров»

КУРСОВАЯ РАБОТА

ВЛИЯНИЕ УПАКОВКИ НА СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ НА ПРИМЕРЕ ЗАО «БМК»

ВЫПОЛНИЛ:

Студентка 2 курса, группы 4031

Лебедева Людмила Александровна

ПРОВЕРИЛ:

Ст. преподаватель кафедры товароведения и маркетинга

Величко Наталья Николаевна

Барнаул 2011



Содержание

Введение

1. Теоретические основы влияния упаковки на сохранение качества молочных товаров

1.1 Назначение тары, ее виды и классификация

1.2 Требования, предъявляемые к упаковке

1.3 Понятие качества молочных товаров

2. Состояние и особенности влияния упаковки на ЗАО «Барнаульский молочный комбинат»

2.1 Характеристика ЗАО Барнаульский молочный комбинат

2.2 Упаковка, применяемая для молочной продукции, на предприятии ЗАО «Барнаульский молочный комбинат»

2.3 Оценка качества молочных товаров

3. Основные направления совершенствования упаковки молочных товаров

3.1 Некоторые направления развития рынка упаковочных материалов

3.2 Выбор упаковки для стерилизованных молочных продуктов

3.3 Предложение по применению упаковки LeanPack на ЗАО «БМК»

Заключение

Список использованной литературы

упаковка молочный качество leanpack



Введение

В глубокой древности у человека появилась потребность в таре для перемещения и хранения товаров. Различные материалы и способы упаковки имеют разную историю своего развития: глина, дерево, стекло, металл. В восемнадцатом веке в Европе была изобретена упаковочная бумага голубовато-зеленого цвета для упаковки сладостей. В середине девятнадцатого века в Европе и США стали массово использовать различные бумажные пакеты и мешки. В 1880 году появились картонные коробки с художественным оформлением.

С этого времени картонно-бумажная упаковка приобретает функцию носителя рекламной информации. Особенно быстрыми темпами упаковка начала развиваться к середине двадцатого века. В этот период создаются специализированные предприятия и оборудование для массового производства тары. Упаковка наряду с основной своей функций - обеспечение сохранности упакованного товара - начинает выполнять дополнительные функции. Она становится все более привлекательной и красочной, несет рекламную информацию об упакованном товаре, знакомит с фирменными знаками и клеймами производителей продукции. Упаковка стала нести на себе важную функцию повышения конкурентоспособности товара.

Сегодня на прилавках магазинов каждый день появляются новые товары. При этом часто товары практически не отличаются друг от друга по содержанию и по качеству. В этой ситуации упаковка приобретает первостепенное значение в борьбе за покупателя. Более того, упаковка и этикетка становятся мощным средством продвижения товара на современном рынке [1, с. 21].

Все вышеперечисленное обусловило актуальность и выбор данной темы исследования. Объектом исследования являются молочные товары Барнаульского молочного комбината, предметом исследования - их упаковка.

В работе в качестве главной цели было определено исследование и анализ упаковки молочных товаров Барнаульского молочного комбината.

Для достижения этой цели в исследовательской работе были поставлены и решены следующие задачи:

· определить особенности упаковки товаров как сохраняющего фактора;

· охарактеризовать основные требования к упаковке товаров;

· охарактеризовать понятие качества молочных товаров

· охарактеризовать качество и упаковку молочных товаров Барнаульского молочного комбината;

· предложить основные направления совершенствования.



1. Теоретические основы влияния упаковки на сохранение качества молочных товаров

1.1 Назначение тары, ее виды и классификация

Большинство товаров, выпускаемых промышленностью, транспортируют, хранят и отпускают потребителю в упаковке или таре. В ст. 2 Федерального закона «Об упаковке и маркировке потребительских товаров, реализуемых в сфере торговли и услуг» даны следующие определения тары и упаковки:

· упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнений, а также процесс обращения продукции;

· тара - основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения продукции. В процессе обращения она участвует не только вместе в продукцией (товаром), но и без него. Тара и упаковка предохраняют товар от вредного воздействия окружающей среды, защищают товар от влияния других товаров на всем пути их движения из сферы производства в сферу потребления, придают товарам необходимую мобильность и создают условия для механизации трудоемких операций и более эффективного использования складских и торговых площадей, выполняют роль носителя коммерческой информации и торговой рекламы. Тара (тара-оборудование) может использоваться как средство для выкладки и продажи товаров в торговом зале магазина.

Тара-оборудование широко используется для доставки хлеба, хлебобулочных изделий, молочных товаров, плодово-овощной продукции, бакалейных и других товаров.

Потребность в таре и упаковочных материалах возрастает, в связи с этим на их изготовление расходуется огромное количество древесины, тканей, металлов, полимерных материалов. Особенно большое количество тары требуется для продовольственных товаров. Недооцениваете роли тары, отставание в развитии ее производства приводят к большим непроизводственным расходами потерям готовых товаров [2, с.167-168].

Упаковку классифицируют по нескольким признакам: по месту упаковывания, назначению, применяемым материалам, форме, грузоподъемности габаритам, кратности использования.

По месту упаковывания различают упаковку производственную, осуществляемую производителем, и торговую, производимую продавцом. Данная торговая услуга может быть бесплатной и платной. При этом бесплатная услуга по упаковыванию включаются в издержки обращения, а платную услугу оплачивает покупатель.

По назначению упаковку подразделяют на потребительскую (внешнюю) и транспортную (внутреннюю).

Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранности товара у потребителя. Этот вид упаковки предполагает предварительное расфасовывание товара производителем или продавцом и отпуск потребителю в расфасованном виде, с заранее обусловленными количественными характеристиками (масса, объем или длина) [3, с. 203].

Для жидких продовольственных и непродовольственных товаров применение потребительской упаковки (бутылки, банки, коробки, тетрапаки, стаканы и т.п.) является обязательным условием при розничной продаже. Отпуск таких товаров может осуществляться в расфасованном виде в потребительской упаковке изготовителя или продавца, а также путем взвешивая или отмеривания в тару потребителя.

К потребительской таре относятся:

· коробки разных размеров, корзинки, лотки, тубы, мешки, пакеты из картона, бумаги, фольги, полимерных и комбинированных материалов;

· стеклянные и металлические банки, бутыли, тетрапаки и перпаки, стаканы из комбинированных и полимерных материалов;

· упаковочные материалы - бумаги, фольга, пергамент и подпергамент, картон, в том числе прокладки из гофрированного картона, полимерные материалы.

Транспортную упаковку используют для перевозки товаров и оптовой мелкооптовой продажи.

Приемку товаров в транспортной упаковке проводят двумя способами: с разупаковыванием и без разупаковывания. Товары разупаковывают, если это заранее согласовано получателем и поставщиком. Транспортная упаковка состоит из транспортной тары, упаковочных, перевязочных материалов, а также различных приспособлений для предупреждения перемещения товаров в транспортных средствах [4, с. 194].

К транспортной упаковке относятся:

· грузовые цистерны (железнодорожные, автомобильные), бочки, бидоны, предназначенные для жидких товаров;

· контейнеры, ящики, лотки, корзины, коробки, предназначенные для перевозки товаров с относительно невысокой механической устойчивостью в расфасованном виде или насыпью;

· мешки тканевые, полимерные, из крафт-бумаги, предназначенные для сыпучих товаров с относительно высокой механической устойчивостью [5, с. 124].

По кратности оборота тару подразделяют на однооборотную и многооборотную.

По специализации тару различают универсальную и специализированную. Универсальная тара может быть использована для затаривания различных товаров, специальная - только для определенных.

По степени жесткости конструкции, т.е. способности тары к сопротивлению внешним и внутренним воздействиям, ее подразделяют на жесткую, полужесткую и мягкую. Жесткая тара способна выдерживать внешнее воздействие, сохранив свою форму при транспортировке, например ящики, банки, фляги и др. Мягкая тара (мешки, кули, полиэтиленовая тара) при заполнении товаром приобретает его форму, степень ее сопротивления механическому воздействию ниже, чем у жесткой. Преимущество мягкой тары заключается в том, что ее можно складывать, она занимает меньшую площадь при хранении, транспортировке. Полужесткая тара менее устойчива к внешнему воздействию среды, но относительно длительное время сохраняет свою первоначальную форму, например картонные коробки, корзины.

По конструкции тару подразделяют на разборную, неразборную, складную и разборно-складную.

Среди основных видов тары можно выделить деревянную, картонную, бумажную, тканевую, стеклянную, полимерную, комбинированную, керамическую и металлическую [2, с. 306-307].

В области молочных продуктов за последние 20-25 лет произошли значительные изменения. Стеклянная многооборотная тара в большинстве стран вытеснена одноразовыми упаковками из бутылки, картона и пластмассы.

В США, Канаде, Франции и других странах получили большое распространение потребительские упаковки для молочных продуктов из полимерных материалов - полипропилен, полистрол и в последние годы - полиэтилентетрафталат (ПЭТФ). Комбинирование этих материалов до 5-7 слоев обеспечивает упаковкам необходимую прочность, паро-, влаго- и газонепроницаемость, хорошие потребительские качества.

Упаковки из полимерных материалов применяют в виде бутылок как многоразового, так и одноразового использования, стаканчиков, мягких пакетов. Упаковки из полимерных материалов легче стеклянных в 10 раз.

Срок хранения молока, разлитого в пластиковую тару, составляет 90 суток.

В Алтайском крае используется для фасования пастеризованного молока тара разового потребления - полиэтиленовые пакеты. Такая тара компактна, исключает сложный процесс мойки, гигиенична, удобна для транспортировки [6, с.19].

1.2 Требования, предъявляемые к упаковке

Упаковка играет решающую роль в сохранении качества молочных продуктов процессе транспортировки, хранения и реализации. К упаковке предъявляются следующие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; взаимозаменяемость; экономическая эффективность.

Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой. Это не значит, что в упаковке полностью отсутствуют вредные вещества. Такие вещества содержат многие виды упаковки. Например, в металлической таре имеются железо, олово или алюминий; в бумаге - свинец; в полимерных материалах - мономеры.

В этих случаях безопасность упаковки обеспечивается путем нанесения на нее защитных покрытий (пищевой лак, полуда для металлической тары или полихлорвиниловая упаковки). Обеспечение безопасности упаковки достигается путем подбором таких ее видов, которые совместимы с упакованным товаром и разрешены Минсоцздравом России (например, металлическая тара применяется для продуктов только с защитным покрытием) [4, с.145].

Для красочного оформления, которое наносят на упаковку, должны применяться красители, разрешенные для этих целей органами Минсоцздрава России.

Наиболее безопасна стеклянная и тканевая тара, наименее - металлическая и полимерная.

Экологические свойства упаковки - способность упаковки при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.

Абсолютно безопасных для окружающей среды видов упаковки нет, так как при утилизации разных видов упаковки в окружающую среду выделяются прежде всего углекислый газ. Накопление его в атмосфере Земли в повышенном количестве вызывает изменения климата вследствие парникового эффекта, что может привести к негативным последствиям.

Из указанных выше видов упаковки самыми низкими экологическими свойствами отличается полимерная тара, при сгорании которой в окружающую среду выделяются такие вредные вещества, как диоксины, стирол, хлор и другие [7, с. 434-435].

Стеклянную и металлическую тару собирают, рассортировывают и направляют на специализированные предприятия, где она утилизируется путем переплавки.

Если упаковка не отправлена на специализированные предприятия, а просто выброшена, она долгие годы может загрязнять окружающую среду (почву, воду). Многие виды упаковки (стеклянная) практически не разрушается самопроизвольно или разрушается очень длительное время (например, полиэтиленовая упаковка - более 100 лет). Другие виды упаковки (металлическая) разрушаются в течение нескольких лет (до 10 - 20 лет). Наиболее быстро разрушаются бумажная и тканевая упаковка.

Проблема утилизации упаковки наиболее безопасным методом актуальна во всем мире. Предпочтительным является повторное ее использование.

Экологические свойства упаковки повышаются, если она используется многократно (возвратная тара) или подвергается вторичной переработке (например, бумагу и древесину перерабатывают в картон).

Надежность упаковки - способность упаковки сохранять механические свойства и/или герметичность в течение длительного времени.

Благодаря этому свойству упаковка обеспечивает надлежащую сохраняемость товаров, причем способность разных видов упаковок сохранять упакованные товары неодинакова.

Кроме того, упаковка многократного использования сама должна обладать хорошей сохраняемостью как с товаром, так и без него. Срок сохраняемости одноразовой упаковки может не превышать значительно сроки годности товаров.

Совместимость упаковки - способность упаковки не изменять потребительские свойства упакованных товаров.

Для этого упаковка должна быть чистой, сухой, без признаков плесени и посторонних запахов. Она не должна поглощать отдельные компоненты товара (вода, жиры и т.п.).

Как отмечалось, запрещается применять упаковку, несовместимую с товаром. Например, нельзя использовать оберточную бумагу и полиэтиленовую пленку для жиросодержащих продуктов, так как жир впитывается в упаковку. Деревянные ящики для пищевых продуктов нельзя изготавливать из древесины хвойных пород, поскольку продукты в этом случае приобретут несвойственный им хвойный запах.

Взаимозаменяемость - способность упаковок одного вида заменить упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назначению. Например, герметичные металлические банки могут быть заменены стеклянными банками с металлическими крышками, ящики - контейнерами или картонными коробками.

Эстетические свойства также очень важны для упаковки и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путем применения привлекательных материалов (фольга, целлофан, полиэтилен, керамика и т.п.), а также красочного оформления (цветовая гамма и рисунки).

Эта роль упаковки особенно многогранна и призвана удовлетворять запросы потребителя, т.е. упаковка должна максимально и наиболее конкретно оказывать полезные услуги человеку, использующему данный товар. Необходимо, например, чтобы она открывалась, позволяя свободно доставать и использовать продукт, а также (в необходимых случаях) и закрывалась для того, чтобы часть продукта могла быть сохранена для повторного использования [5, с. 189-190].

Указанные требования предопределяют выбор упаковки в зависимости от ее назначения. Наиболее важными критериями выбора служат безопасность, надежность и совместимость, а также экономическая эффективность упаковки и сроки хранения упакованных товаров.

Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации.

Стоимость упаковки зависит от применяемых материалов, а также от технологичности производства. Например, бумага дешевле стекла и металла, зато последнее легко подвергаются плавлению, формовке или штамповке.

Одноразовая упаковка дешевле, но требует затрат на утилизацию. Многооборотная тара отличается пониженными затратами, если она используется более 3-5 раз, не требуя ремонта [4, с. 193].

К маркировке предъявляются общие для товарной информации и специфические требования. Общие требования регламентируются Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей». Эти требования можно обозначит как 3 «Д»: достоверность, достаточность, доступность.

Достоверность предполагает правдивость и объективность сведений о товаре.

Доступность связана с информационной открытостью сведений о товаре, затрагивающих интересы потребителя.

Достаточность информации исключает неполную и излишнюю информацию [6, с. 23].

Специфичные для маркировки требования: четкость текста и иллюстраций; наглядность; однозначность текста, его соответствие потребительским свойствам товара; достоверность - приведенные на маркировке сведения не должны вводить получателя и потребителя в заблуждение относительно количества, качества, изготовителя, страны происхождения; использование для маркировки несмываемых красителей, разрешенных для применения органами Роспотребнадзора [8, с. 76].

1.3 Понятие качества молочных товаров

Качество продукции - это оценка потребителем степени соответствия ее свойств индивидуальным и общественным ожиданиям, обязательным нормам в соответствии с ее назначением.

Качество продукции связано с понятиями свойство продукции и полезность продукции.

Описание объектов технического регулирования содержится в статье 4 Регламента «Основные понятия, используемые в настоящем Федеральном законе». Статья разбита на 109 пунктов-понятий, в числе которых «цельное молоко», «йогурт», «молочный жир», «продукт переработки молока сублимированный» и т.д. В определениях фигурируют такие признаки понятий (конкретных видов продуктов), как: технология производства, компоненты (в т.ч. молочные или немолочные, заквасочные микроорганизмы и т.п.), массовая доля жира, необходимость или недопустимость термической обработки и др. Тем самым закон определил критерии, по которым качественные характеристики товара могут быть установлены с помощью органов чувств. Например, однородная непрозрачная жидкость, в меру вязкая, белого цвета с кремовым оттенком, равномерным по всей массе, имеющая сладковато-солоноватый привкус, является питьевыми сливками. Однородная тягучая жидкость, молочно-белого равномерного цвета, с чистым кисломолочным, слегка острым вкусом - это ацидофилин. Помимо описания, содержащегося в статье 4 Регламента и органолептических показателей, объективным мерилом качества являются физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока [9].

Температура кипения молока 100,2 °С.

Перед розливом проверяется соответствие продукта требованиям ГОСТа, по которому он должен соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1 - Качественные показатели продукта

Показатели	Нормы
Внешний вид и консистенция	Однородная консистенция с нарушенным сгустком. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: 3 % от объема продукта.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, вкус освежающий, слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно-белый цвет, равномерный по всей массе.
Массовая доля жира, % не менее	2,5
Кислотность, ?Т, не более	80-120
Температура при выпуске с предприятия, ?С	6
Фосфатаза	не допускается
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течении срока годности, не менее	107
Количество бифидобактерий КОЕ в 1 г продукта в течении срока годности, не менее	106
БГКП (колиформы) в 0,01 см3 продукта	не допускается
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 см3	не допускается
S. aureus в 1 см3	не допускаются

К качеству молока, используемого для производства молочных продуктов, предъявляют строгие требования. Заготовки молока для промышленной переработки проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках». Молоко должно быть цельным, свежим, с минимальным количеством микробов, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, незамороженным, с плотностью не менее 1,027 г/см куб.

Сырое молоко подразделяют на два сорта - первый и второй - в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Таблица 2 - Требования к молоку первого и второго сорта

Наименование показателя	Норма для сортов
	Первого	Второго
Запах и вкус	Свойственные для молока, без посторонних запахов и привкусов	Допускается слабо выраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года
Кислотность, ° Т	16-18	16-20
Степень частоты, не ниже группы	I	II
Бак. обсеменность, тыс./см куб.	300-500	500-4000
Содержане соматич. клеток, тыс./см куб		Не более 1000

Молоко, отвечающее требованиям первого или второго сорта, температура которого выше +10°С, принимают как «неохлажденное» с соответствующей скидкой с закупочной цены.

Молоко первого сорта идет на переработку пищевой ценности молочной продукции. Молоко второго сорта принимают, но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке т.п. [10, с. 287-289]



2. Состояние и особенности влияния упаковки на ЗАО «Барнаульский молочный комбинат»

2.1 Характеристика ЗАО Барнаульский молочный комбинат

История ЗАО «Барнаульский молочный комбинат», берет начало с декабря 1978 года. Продукция комбината сразу завоевала признание не только в регионе, но и за ее пределами. Ежедневный объем выпускаемой продукции доходил до 400 тонн. Однако, в процессе перестройки комбинат не сразу смог вписаться в схему рыночной экономики. В тяжелый период современной истории к правлению заводом пришла команда во главе с нынешним председателем Совета директоров Гарри Викторовичем Шония.

ЗАО «Барнаульский молочный комбинат» представляет собой современное предприятие, расположенное на территории 7 га, которое включает в себя главный производственный корпус с мощностями, позволяющими перерабатывать до 300 тонн молока в сутки, цех производства глазированных сырков, сырный цех, маслосырбазу с сырохранилищем на 500 тонн сыра.

Предприятие сохранило все лучшие традиции производства молочной продукции, наработанные с годами, в том числе трудовой коллектив. Ядро коллектива составляют высококвалифицированные работники со стажем 10-20 лет работы в молочной промышленности.

Молочные продукты пользуются все большей популярностью. Они не только являются ценными источниками белка и богаты жизненно важными минеральными веществами, но и благодаря низкому содержанию калорий, отлично подойдут в качестве легкого обеда или ужина. Разнообразие молочных продуктов, производимых под торговой маркой «Молочная сказка», позволяет удовлетворить любой вкус.

В настоящее время ассортимент производимой продукции составляет более 100 наименований, ежегодно на предприятии осваивается 4-5 новых видов продукции. Стерилизованное и пастеризованное молоко разной степени жирности, кефир, сметана, сливки, ряженка, йогурты, нежный творог и десерты, глазированные сырки, твердые и плавленые сыры - все это богатый ассортимент натуральных молочных продуктов «Молочная сказка», которые круглый год заботятся о здоровье своих потребителей.

Основой роста объемов производства, расширения ассортимента и улучшения качества выпускаемой продукции является не только следование в работе сложившимся традициям, таким как, использование в производстве только натурального сырья, традиционные рецепты изготовления любимых покупателями молочных продуктов, но и достижение передовых технологий. Это и современная, отвечающая новым стандартам упаковка, и использование бифитодобавок и йогуртовых культур. Новые технологии обработки молочных продуктов, яркая этикетка и за короткое время зарекомендовавшая себя с лучшей стороны, торговая марка, которая теперь известна не только в Алтайском крае, но и Кемеровской, Томской, Новосибирской областях.

Продукция комбината не раз становилась победителем различных отраслевых выставок-конкурсов. Дипломы первой степени с вручением медали краевого смотра-конкурса, проводимого «Алтаймолпромом» совместно с Управлением пищевой и перерабатывающей промышленности Алтайского края, диплом первой степени Алтайской ярмарки, большая, малая золотые медали Сибирской ярмарки являются свидетельством высокой оценки качества продукции. В октябре 2006 г. на выставке «Алтайская нива. Алтайагротех» продукция удостоена девяти медалей: трех золотых, четырех серебряных, двух бронзовых. Дважды (в 2005 и 2007 гг.) комбинат участвовал в работе Международной выставки «Зеленая неделя» в Берлине. В 2005 г. его продукция была отмечена медалью этой выставки. В сентябре 2007 г. ЗАО «БМК» принимал участие в «Празднике сыра», на котором твердые сыры были отмечены тремя дипломами, в том числе в номинациях «Сырное чудо» и «Народное признание». Высокая репутация продукции позволила организовать ее сбыт не только в Алтайском крае, но и в Кемеровской, Новосибирской областях, республике Алтай и на Дальнем Востоке.

В целом ряде высоких наград за качество продукции почетное место занимает сертификат на статус «Социальное предприятие», присвоенный комбинату в 2009 г. за участие в муниципальном проекте, направленном на поддержку социально незащищенных граждан (а это - более 50 тонн молока в месяц, отпускаемых по социальным ценам).

Комбинат обладает большими ресурсами, имеет все предпосылки к дальнейшему успешному развитию. В перспективе не только увеличение объема выпускаемой продукции, но и освоение новых производств: шоколадного масла, пастеризованного молока в пластиковых бутылках, йогуртов, расширение линейки сыров, выход на федеральный рынок. На данный момент осваиваются новые технологии и территории.

Сегодня под торговой маркой «Молочная сказка» выпускается более 90 наименований продукции [11].

2.2 Упаковка, применяемая для молочной продукции, на предприятии ЗАО «Барнаульский молочный комбинат»

Барнаульский молочный комбинат БМК выпускает все возможные виды продуктов: молоко, кефир, ряженку, сметану, йогурт, сливочное масло, сыр и пр. Все продукты предлагаются в удобных упаковках тетрапак и полипак разного объема.К упаковке молочных товаров Барнаульского молочного комбината предъявляются следующие требования: безопасность; надежность; совместимость; экономическая эффективность.

Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой. В этом случае безопасность упаковки обеспечивается путем нанесения на нее защитных покрытий. Обеспечение безопасности упаковки достигается путем подбором таких ее видов, которые совместимы с упакованным товаром и разрешены Минсоцздравом России. Для красочного оформления, которое наносят на упаковку, применяются красители, разрешенные для этих целей органами Минсоцздрава России.

На предприятии используется особая технология «Тетра финн», которая предполагает использование четырехслойной упаковки и специальной термообработки сырого молока (137єС за 20 секунд). Упаковка «Тетра финн» снабжена тонким слоем фольги, расположенной между слоями полиэтиленовой пленки. Она обеспечивает практически полную защиту от воздействия света и атмосферного кислорода.

В 2007 году предприятием был приобретен у компании «Тетра Пак» комплект оборудования: УВТ-модуль «Тетра Терм», гомогенизатор «Тетра Апекс 20», линия упаковочная ТФА /3, установка безразборной мойки «Тетра Алсип» для производства ультра пастеризованного молока.

Сейчас на этом оборудовании выпускается молоко в упаковке «Тетра финн асептик» жирностью 2,5%, 3,2%, 6%.

Также упаковка молочных товаров Барнаульского молочного комбината представлена следующими видами:

Полимерная упаковка.

На данном предприятии полимерная упаковка применяется для молока пастеризованного, кефира.

Наиболее распространенным полимерным упаковочным материалом молочной упаковки является полиэтилен. «Полиэтиленовый пакет» по потребительским предпочтениям уступает картонной упаковке. К недостаткам такой упаковки следует отнести ее низкую прочность, для нее характерен наиболее высокий процент потерь молочных продуктов при транспортировке и продажах. Современная соэкструдированная молочная пленка, используемая для изготовления пакета, обычно состоит из трех слоев на основе смесей полиэтиленов: наружного (с добавлением белого красителя), среднего (обычно черного цвета для защиты от УФ-излучения) и внутреннего термосвариваемого. Такая структура обеспечивает высокую механическую прочность, не пропускает свет и хорошо герметизируется [11].

Срок хранения пастеризованного молока, как правило, не превышает нескольких дней, и хранить пакет с молоком рекомендуется в холодильнике. Об этом свидетельствует соответствующая информация на упаковке. Как правило, из-за достаточно низкой себестоимости производства пакета, молоко в такой упаковке предлагается потребителю дешевле молока в бутылках. Другим достоинством является малый вес упаковки.

Однако пользоваться продуктом в такой упаковке не всегда удобно - пакет не сохраняет форму и в открытом состоянии требует либо дополнительных приспособлений, либо переливания молока в другую емкость.

Алюминиевая фольга.

В алюминиевую фольгу на предприятии упаковывают сливочное масло, плавленый ломтевой сыр.

Алюминиевая фольга толщиной 0, 006 мм (наиболее тонкая), которая обычно используется в упаковочном ламинате, может эффективно сохранять скоропортящиеся продукты питания без использования заморозки в течение нескольких месяцев. Для множества товаров алюминиевая фольга обеспечивает абсолютные барьерные свойства к кислороду и влаге, к проникновению бактерий и воздействию температур. Можно отметить, что алюминиевая фольга имеет высокую тепловую проводимость, обладает хорошей гибкостью (то есть, легко приобретает необходимую форму, например, при производстве картона глубокой вытяжки или тиснении поверхности упаковки).

В вопросах хранения молочных продуктов алюминий особо ценен своими барьерными качествами и сохраняет свежесть скоропортящихся продуктов, таких как сыр или масло. Подвергаясь воздействию света, продукты питания, содержащие масла или жиры теряют свою пищевую ценность и вкус. Тонкий слой алюминиевой фольги в упаковке предотвращает потерю влаги и вкусовых качеств [12].

Пюр-пак.

Пюр-пак - потребительская тара прямоугольной формы из коробочного картона с полиэтиленовым покрытием, со сварным продольным швом и прямоугольным дном. После заполнения продуктом верх сваривается в виде лепестковой складки по ширине коробки, применяется для молока, молочной продукции, соков, легких вин и др.

Барнаульский молочный комбинат в данной упаковке вырабатывает сметану, молоко пастеризованное, бифидок, кефир, варенец, ряженку, снежок, бифацил «Б», йогурт.

Упаковка защищает от влажности, посторонних запахов и света. Упаковочные машины при заполнении обеспечивают высокую стерильность.

Картонная упаковка защищает пищевой продукт эффективно. Кроме того, она удобна в хранении, транспортировке, не бьется при падении, что также обеспечивает безопасность для потребителя.

Такая упаковка состоит из нескольких перемежающихся слоев полиэтилена и картона.

В такой таре каждый материал выполняет свою функцию: картон придает жесткость и светонепроницаемость, фольга повышает барьерные свойства, слои полиэтилена придают продукту влагостойкость, обеспечивают упаковке высокое качество сварки и герметизацию. Очень важно то, что картонная упаковка непроницаема для света, воздействие которого способно привести к потере до 50% витаминов А, В2 и С (как в случае с прозрачной бутылкой).

В Европе молоко, упакованное в картонный пакет Пюр-Пак или Тетра-Рекс, четко ассоциируется со свежим и безопасным продуктом, содержащим все витамины и питательные вещества.

Картон в некоторых видах упаковки «Пюр-Пак» имеет до 9 слоев, что позволяет сохранить внутреннюю микроатмосферу и не допустить проникновения внутрь таких вредных для молока факторов внешней среды, как воздух и бактерии.

Таким образом, пастеризованные молочные продукты в оригинальной упаковке «Пюр-Пак» могут сохранять свежесть и вкус длительное время: до 14 дней для молока и до 30 дней для кисломолочной группы при условии дистрибуции в холодной цепи (8°С) и достаточного уровня гигиены в производственной части.

С применением, так называемого, процесса высокотемпературной пастеризации (не путать со стерилизацией) становится возможным сохранение пастеризованных продуктов сроком до 3 месяцев [22, с. 30-32].

2.3 Оценка качества молочных товаров

Оценку качества молочных товаров проводят по ГОСТам. Проведем оценку качества молочных товаров предприятия ЗАО «Барнаульский молочный комбинат» по органолептическим показателям.

Образец 1. Кефир «Молочная сказка», жирность 1%, пюр-пак, производитель «ЗАО Барнаульский молочный комбинат», Алтайский край, г. Барнаул, пр. Космонавтов, 63.

Состав продукта: пастеризованное молоко с использованием закваски на кефирных грибках. Пищевая ценность продукта (содержание в 100 г продукта): жира, г - 1,0, белка, г - 3,0, углеводов, г - 4,0. Энергетическая ценность (калорийность) - 39,0 кКал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности не менее 1*10⁷ КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта 1*10⁴ КОЕ/г.

Масса нетто 950 г, срок годности 5 суток при температуре (4±2) єС.

Вкус и запах продукта чистые, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый. Кефир имеет молочно-белый цвет, равномерный по все массе; консистенция однородная. Продукт является нежирным, массовая доля жира равна 1%.

В соответствии с ГОСТом Р 52093-2003 массовая доля белка для нежирного кефира должна быть не менее 2,8%. Наш образец имеет массовую долю белка 3% [13]

Образец 2. Молоко «Молочная сказка», питьевое пастеризованное классиеческое, жирность 3,5%, пюр-пак, производитель «ЗАО Барнаульский молочный комбинат», Алтайский край, г. Барнаул, пр. Космонавтов, 63.

Состав продукта: пастеризованное молоко.

Пищевая ценность продукта (содержание в 100 г продукта): жира, г - 3,5, белка, г - 2,8, углеводов, г - 4,7. Энергетическая ценность (калорийность) - 61,0 кКал.

Масса нетто 950 г, срок годности 3 суток при температуре (4±2) єС.

Непрозрачная жидкость, консистенция жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Цвет белый, равномерный по всей массе [14]. Образец 3. Сметана «Молочная сказка», нежирная, жирность 10%, пюр/пак, производитель «ЗАО Барнаульский молочный комбинат», Алтайский край, г. Барнаул, пр. Космонавтов, 63.

Состав продукта: пастеризованные сливки с использованием заквасок молочнокислых культур.

Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта): жира, г - 10,0, белка, г- 2,7, углеводов, г - 3,9. Энергетическая ценность (калорийность) - 116,0 кКал. Количество молочнокислых микроорганизмов не менее 1*10⁷ КОЕ/г.

Масса нетто 450 г, срок годности 7 суток при температуре (4±2) єС.

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе [15].

Таким образом продукция Барнаульского молочного комбината соответствует стандартам ГОСТа, что говорит о ее высоком качестве.



3. Основные направления совершенствования упаковки молочных товаров

3.1 Некоторые направления развития рынка упаковочных материалов

В настоящее время практически все пищевые продукты поступают в торговлю в расфасованном виде. Этому способствовало быстрое развитие рынка гибкой полимерной упаковки, бутылок из полиэтилентерефталата, металлической, картонной и другой упаковки.

В общем объеме упаковочных материалов примерно 40% занимает доля пленок. Их используют для упаковки многих бакалейных товаров, выпеченных мучных изделий и другие.

Для упаковки сыпучих продуктов используют чаще всего пленочные материалы на основе двуосноориентированного полипропилена. Они имеют малую плотность и, следовательно, снижают массу упаковки, высокую прочность, низкую влагопроницаемость, хорошие оптические свойства и высокие эстетические показатели при нанесении многоцветной печати, а также достаточно низкую стоимость. Товары, упакованные в такие пленочные материалы, лучше сохраняют свои свойства в процессе транспортировки и хранения, ускоряется процесс их реализации на предприятиях розничной торговли [7, с. 156].

В области упаковки пищевых продуктов, пленки из нейлона 6 обеспечивают прекрасные изолирующие свойства, они препятствуют проникновению кислорода и герметизируют запахи внутри упаковки. Пленки можно производить методами литья, выдувания или биаксиального ориентирования. К числу пищевых продуктов, которые обычно упаковывают в полимеры из нейлона 6, относятся: мясо, сыр, обезвоженные продукты питания и охлажденные фруктовые соки. Проницаемость нейлоновых пленок для кислорода увеличивается с повышением температуры и влажности. Упаковка потребительских товаров, сделанная из нейлона 6, обеспечивает хорошее сочетание прочности и устойчивости к истиранию и проколу. Примером такой упаковки является ячеистая пленка из наполненных воздухом подушечек, которая защищает продукты от повреждения во время транспортировки.

Уникальные свойства нейлоновых полимеров такие, как высокая прочность, термостойкость, устойчивость к воздействию химических веществ и устойчивость к деформации, являются преимуществом этих материалов перед другими более дорогими конструкционными термопластами при использовании в рамках трех быстрорастущих рынков конечного применения: автомобилестроения, электроники и производства упаковки. В класс нейлонов включается широкий спектр полиамидов, каждый из них имеет свой набор свойств. Присадки и наполнители являются необходимыми элементами совершенствования свойств нейлона для использования в новых режимах, и открытия, тем самым, новых рынков для этих материалов [16].

Для упаковки сахара и соли достаточно широко используется полипропилен низкой плотности. Он имеет удовлетворительные физико-химические свойства и хорошо сваривается. Однако сравнительно низкие оптические свойства делают его менее пригодным в качестве упаковочного материала.

Гораздо лучшими барьерными, прочностными и оптическими свойствами обладают многослойные материалы и комбинированные материалы, в которых присутствует слой на основе полиэфира. Для упаковки чипсов, картофельного пюре быстрого приготовления, растворимого кофе, сухого молока используют комбинированные пленки со слоем алюминиевой фольги или вакуумным напылением алюминия [7, с. 159].

Перспективными являются упаковки с дополнительными функциями. Эти типы упаковок получили название smart (анг. - остроумный), или «активные», так как непосредственно воздействуют на пищевой продукт или процесс его приготовления. Сюда относят герметичные упаковки с модифицированным газовым составом (МГС) и регулируемой газовой средой (РГС), разогреваемые упаковки (для разогрева продуктов в микроволновых печах, а также разогрева с помощью чувствительного элемента), «съедобные» и бактерицидной упаковки (растворяемые в воде и разлагаемые под воздействием микрофлоры желудка), саморазлагающиеся упаковки.

Герметичные упаковки, используемые для МГС и РГС, позволяют значительно удлинить срок хранения и реализации многих продовольственных товаров, условно разделяемых на «дышащие» и «недышащие». При этом сохраняются их первоначальные органолептические свойства, что является очень важным фактором как для предприятий оптовой, так и розничной торговли [7, с. 191].

В некоторых странах, например, в Норвегии, имеется многолетний опыт применения метода модифицированной атмосферы. В этой стране уже в середине 1980-х годов начали закачивать в полость упаковки мясных продуктов специальную газовую смесь, состоящую из 60-70% углекислого газа, 30-40% азота и 0,3-0,5% угарного газа. Хотя и в иных пропорциях, все эти вещества присутствуют в воздухе, которым мы дышим, что существенно облегчает их промышленное получение. При этом активными элементами являются углекислый (СО2) и угарный (СО) газы. Особенностью СО2 является способность замедлять размножение многих бактерий, в том числе патогенных. Функция СО2 совершенно иная. Обладающий восстановительными свойствами углерод в молекулах угарного газа препятствует окислению железа в составе миоглобина тканей мяса, и, соответственно, образованию непривлекательных бурых на упакованном продукте. Кроме относительно дешевых газов в модифицированную атмосферу все чаще включают благородные газы - гелий, аргон, ксенон, неон, которые используются чаще при упаковке кофе и закусок на основе картофеля [17].

Одной из важных экологических проблем является утилизация использованных упаковочных материалов. Особенно это касается упаковок, изготовленных на основе полимерных материалов. В связи с этим очень большое значение имеет создание фото-, био- и водоразлагаемых материалов. Изготовленные на их основе упаковки легко разлагаются под воздействием солнечного света, тепла, воздуха и микроорганизмов почвы до низкомолекулярных веществ (вода, углекислый газ) и ассимилируются почвой, включаясь в замкнутый биологический цикл. Такие материалы достаточно дороги, но весьма эффективны с точки зрения защиты окружающей среды [18, с. 345].

Упаковку следует рассматривать как средство индивидуализации продукции. Это важно не только для производителя продукции, который возлагает на упаковку рекламную и защитную функции, но и для покупателя, у которого ассоциируется связь между внешними признаками товара и его качеством. Товар, обладающий запоминающимся внешним видом, всегда займет свою нишу на рынке, быстрее найдет своего покупателя.

В привлечении внимания к товару очень важная роль отводится этикетке. Обычная этикетка может быть наклеена на плоскую или цилиндрическую поверхность, что сдерживает производство упаковки с поверхностью сложного рельефа. В связи с этим широкие перспективы имеет производство термоусадочных этикеток цилиндрической формы. Изготавливают их из полимерных пленок, способных к усаживанию при определенной температуре. Применяют такие этикетки для художественного оформления разнообразных по форме и размерам изделий. Это позволяет легко решить проблему крепления этикетки, а также значительно расширить ее площадь, увеличить до максимума полезную информацию о товаре, сделать его оформление более привлекательным. Кроме того, такая этикетка обладает высокой износостойкостью, защищает продукцию от подделки, а упаковку - от несанкционированного вскрытия. Нанесение термоусадочной этикетки на стеклянную тару защищает ее от повреждения [7, с.166].

Для упаковки многих жидких товаров широко используются ПЭТ-бутылки и алюминиевые банки. Относительно недавно для этих целей стали применять комбинированные банки «ПЭТ-металл». Корпус комбинированной банки может быть выполнен из прозрачного или цветного полимера, а крышка - из алюминия. Такая банка в два раза дешевле, чем алюминиевая. Поэтому ПЭТ-металл может быть выгодной упаковкой даже для малых производств. При этом могут широко использоваться самоклеящиеся и термоусадочные этикетки.

Постоянное расширение рынка упаковочных материалов, появление новых прогрессивных видов упаковок способствовать совершенствованию торгово-технологического процесса на всех его стадиях, повышению качества торгового обслуживания [8, с. 260].

3.2 Выбор упаковки для стерилизованных молочных продуктов

Современные способы стерилизации позволяют получить продукт, который можно хранить в герметично укупоренной таре от нескольких месяцев до года при комнатных условиях.

Наиболее прогрессивным способом с технической точки зрения ,экономически выгодным и обеспечивающим минимальные изменения питательных и вкусовых свойств исходных продуктов является стерилизация в потомке путем ультравысокотемпературного нагрева до 135-150 ^оС с выдержкой несколько секунд с последующим охлаждением и упаковыванием их в асептических условиях.

Молочные продукты, подвергнутые УВТ-обработке, могут длительное время храниться без снижения качества при температуре от 2 до 25 ^оС. Сроки их годности в значительной степени зависят от вида упаковки и способа фасования.

Стерилизованные молочные продукты можно фасовать в асептических и неасептических условиях в зависимости от применяемого способа стерилизации.

Для стерилизации молока и жидких молочных продуктов в автоклавах одноступенчатым или двухступенчатым способом фасование производят в неасептических условиях в основном в стеклянные или полипропиленовые бутылки.

Наиболее сложными с технической точки зрения являются фасование и упаковывание стерилизованных молочных продуктов в асептических условиях. Для того чтобы УВТ-обработанное молоко могло храниться длительное время, должны соблюдаться следующие основные требования: герметичное упаковывание, стерильность поверхности упаковочного материала, соприкасающегося со стерилизованным продуктом; надежность конструкции фасовочно-упаковочных автоматов с точки зрения предотвращения обсеменения стерилизованного продукта микроорганизмами.

Упаковка для УВТ-обработанного стерилизованного молока и молочных продуктов должна защищать их от света (особенно от ультрафиолетовых лучей), запахов и микроорганизмов окружающей среды, быть влагоустойчивой и газонепроницаемой, не придавать привкуса продукту, выдерживать тепловую или химическую обработку перед фасованием, быть легкой и относительно дешевой. Материал для упаковки должен быть безупречен в санитарно-гигиеническом отношении и не содержать каких-либо запрещенных компонентов.

Большое значение придается предохранению молока и молочных продуктов от солнечного света, так как солнечный свет и лампы дневного освещения не только резко снижают содержание витаминов, но и вызывают окисление молочного жира.

В настоящее время при асептическомфасовании УВТ-обработанного стерилизованного молока и молочных продуктов применяются различные виды упаковок: жесткие - металлические луженые или алюминиевые банки, стеклянные банки и бутылки, полужесткие ламинированные бумажные пакеты, пластмассовые бутылки, пластичные мягкие пакеты или мешочки из полимерного материала.

Выбор того или иного вида упаковки определяется экономическими соображениями, а также требованиями потребителей.

Основная тенденция в развитии асептического упаковывания молока и молочных продуктов за рубежом - применение одноразовой потребительской тары (бумажной и потребительской). Металлические и стеклянные банки и бутылки используются для фасования в асептических условиях значительно реже, так как мало машин, приспособленных для этих целей, и они не обеспечивают надежной стерильности тары. Одноразовая упаковка удобнее и выгоднее многоразовой.

В России для асептического фасования жидких стерилизованных молочных продуктов после ультравысокой температурной обработки в потоке используют полужесткую упаковку из комбинированного материала на основе бумаги и алюминиевой фольги и мягкую упаковку из трехслойной или пятислойной черно-белой полиэтиленовой пленки.

Специалистами ВНИМИ разработаны технологии питьевого стерилизованного молока и стерилизованных молочных продуктов для всех возрастных групп населения с применением разных способов стерилизации и видов упаковки. Накоплен обширный материал по исследованию качества и стойкости в хранении стерилизованных продуктов, выработанных в промышленных условиях на предприятиях страны. Исследованы физико-химические, микробиологические, органолептические показатели, а также сохранность витаминов в стерилизованных продуктах в различных видах упаковок в процессе хранения при разных температурах, в том числе в темноте и на свету.

Молоко, стерилизованное в стеклянных бутылках одноступенчатым или двухступенчатым способом, может сохранять свои потребительские свойства при 20-25 ^оС в течение года. Оно имеет однородную консистенцию, приятные вкус и запах, свойственные продукту, стерилизованному в таре, без посторонних привкусов и запахов. После 5-6 месяцев хранения отмечается незначительное изменение цвета в сторону увеличения кремового оттенка, появляется отстой сливок и незначительный осадок на дне бутылки, растворяющиеся при перемешивании. Однако эти изменения существенно не влияют на вкусовые характеристики продукта.

Вкус и запах стерилизованного молока в полипропиленовых бутылках, выработанного одноступенчатым способом в автоклавах, сохраняются в течение 7 месяцев при температуре хранения от 2 до 6 ^оС и 6 месяцев при 20-25 ^оС. После 7 месяцев хранения при 20-25 ^оС усиливается привкус топленного молока и появляется староватый привкус. Независимо от температуры через 4 месяца хранения во всех образцах выявлен небольшой осадок на дне бутылки и незначительный отстой сливок, растворяющиеся при перемешивании. После 5 месяцев хранения эти изменения консистенции имеют более выраженный характер.

УВТ-обработанное стерилизованное молоко, асептически упакованное в пакеты из комбинированного материала с фольгой, при температуре хранения 20-25 ^оС сохраняет хорошие органолептические показатели в течение 4 месяцев. Через 5 месяцев хранения в верхней части пакетов появляется незначительный отстой сливок и небольшой осадок на дне, а в ряде образцов слабый посторонний привкус. Через 6 месяцев хранения отстой сливок увеличивается, некоторые образцы молока приобретают «старый» вкус и несвежий запах. При этом кислотность за весь период хранения изменяется незначительно, повышаясь в среднем на 1 оТ. Соответственно наблюдается небольшое снижение величины рН (в среднем на 0,1). Микробиологические показатели соответствуют требованиям промышленной стерильности. При хранении в холодильнике качественные показатели продукта практически не изменяются в течение 6-8 месяцев.

...