Жажда возникает, когда содержание воды в организме уменьшается всего на литр - полтора. Чтобы снять страдания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Проще всего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды, но люди почему-то предпочитают так называемые прохладительные напитки. И это оправданно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме. Особенно хороши в этом отношении напитки, богатые органическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные морсы, вода с добавлением сока лимона.

Прообразом современных газированных напитков были лимонады. Мода на них распространилась в России в конце XIX века. Готовили это замечательное прохладительное питье просто: цедру лимона растирали с сахаром, смешивали с лимонным соком, разводили горячей водой и охлаждали.

Со временем рецептура лимонадов обогатилась клюквенным соком, клубничным и малиновым сиропом, настоем яблочных шкурок, медом и т.д. А позже лимонады научились газировать в сифонах.

Еще недавно наша промышленность выпускала отличные газированные напитки на натуральной основе: "Байкал", содержащий настой эвкалипта и лавра, "Саяны" - с настоем лимонника и левзеи, "Тоник" - на основе полыни, можжевельника, лимонника и хинина. Напитки типа колы тоже готовились на натуральном сырье - настое ореха кола, богатом кофеином и теобромином.

К сожалению, сейчас отечественные производители отказываются от употребления фруктовых сиропов и настоев душистых трав, заменяя их более дешевыми импортными концентратами. Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ.

За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.

С заменой натуральных сиропов и настоев на пищевые красители ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газированные напитки и минеральная вода - одна из наиболее подделываемых групп товаров, поэтому актуальность темы курсовой работы очевидна: в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступающих на рынки России.

Целью данной курсовой работы является изучение качества и экспертизы газированных напитков на примере сети магазинов "Магнит".

При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:

изучить литературные источники по данной теме и систематизировать полученную информацию;

собрать данные по ассортименту безалкогольных напитков и описать его структуру в экспериментальной части работы;

провести экспертизу качества предлагаемых газированных напитков и сделать вывод об их соответствии нормативным документам.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Теоретические основы экспертизы качества и оценка конкурентоспособности газированных напитков

1.1.1 Состояние рынка газированных напитков в Российской Федерации, производители газированных напитков

За последние годы производство газированных напитков в России возросло примерно в три раза. На современном этапе российский рынок газированных безалкогольных напитков входит в десятку самых крупных и динамичных в мире. Объемы рынка продаж составили более 4,5 миллиардов литров (2,9 миллиарда долларов). Только за четыре последних года российский рынок увеличился на 30%. В отрасли работают порядка 50 крупных и 40 средних производителей газированных безалкогольных напитков, на чью долю приходится соответственно примерно 65 и 86 процентов общего объема производства.

Газированные напитки на рынке России представлены в большом разнообразии и масштабе. Российский рынок считается самым крупным на территории Восточной Европы. Темпы роста рынка не снижаются. На российском рынке более 55% продукции представлены зарубежными производителями, которые еще с 80-х годов активно завоевали рынок. До недавнего времени такие компании как "PepsiCo" и "Coca-Cola" просто монополизировали российский рынок. Лишь в последние годы стала активно прослеживаться тенденция значительного роста объема газированных напитков российского производителя на рынке. Более востребованными стали газированные напитки типа "Тархун", "Байкал", "Буратино", "Дюшес" и другие напитки, знакомые многим россиянам с детства. Многие россияне считают, что напитки российских производителей более безопасны для здоровья, чем некоторые иностранные газировки. Хотя молодежь продолжает отдавать предпочтение продукции компаний "PepsiCo", "Coca-Cola".

Самыми крупными игроками рынка считаются "Пепсико холдингс", "Coca-Cola Евразия", "Очаково", "Дека", "Red Bull", "ОСТ-Аква", "Карачинский источник". Наметившаяся тенденция россиян к здоровой пище, сказывается на потреблении более полезных напитков. Так, например, 85% объема продаж приходится на газированные минеральные воды, 10% - на соки и сокосодержащие напитки, на энергетические напитки приходится примерно 5%.

Производители напитков, учитывая вкусы и потребности потребителей, постоянно расширяют свой ассортимент, предлагая напитки в состав, которых входят китайские, травы, антиоксиданты, настои липы, различных полезных ягод и целый ряд полезных для организма веществ.

Сейчас на рынке идет насыщение напитками на основе колосодержащих компонентов и лимонадов. Стал увеличиваться спрос на энергетические напитки и квас. Сейчас квас занимает четвертое место на рынке по объемам продаж, темпы роста ежегодно составляют 25%. Некоторые эксперты уверенно заявляют, что квас значительно оттеснит с рынка газированные напитки, и будет доминировать.

На российском рынке к 2015 г. ожидается рост в 10-12% в натуральном выражении и 12-15% в стоимостном выражении. В 2015 г. ожидаются объемы продаж порядка 116 миллиардов литров на общую сумму 3,5 миллиардов рублей. Цены будут расти ежегодно примерно на 3-4%. Объемы рынка кваса будут составлять примерно 26 миллиардов литров на 780 миллионов рублей.

Российские производители газированных напитков вполне реально способны опередить иностранных производителей. Одним из путей увеличения привлекательности продукта является цена. Цену можно снизить путем использования вместо сахара его заменителей. Это значительно снижает затраты при производстве напитка. Другим моментом повышения популярности напитка является использование знакомых вкусовых ощущений. Газированные напитки, напоминающие вкусы "Дюшес", "Буратино" и других знакомых вкусов, пользуются огромным спросом у россиян. Одним из сложных моментов производства является упаковка. Практически 70% стоимости газированного продукта приходится на его упаковку. При решении вопроса уменьшения стоимости упаковки цена готового продукта становится намного ниже. Для успешной конкуренции с иностранными производителями необходимо также наладить высокие объемы производства продукции, так как при малых партиях производства доходность значительно уменьшается.

На российском рынке верхний и средний диапазон цен на напитки поделен между крупными иностранными компаниями производителями. В нижнем ценовом диапазоне идет жесткая конкуренция между основными отечественными производителями. Здесь число игроков постоянно уменьшается, поскольку выдержать острую борьбу не всем под силу. Многие производители решаются продвигать свою продукцию в ценовом диапазоне премиум, где еще имеются свободные ниши, и нет явного лидера. Другие делают ставку на ту продукцию, которая еще не освоена транснациональными игроками, к примеру, квас.

Премиум диапазон на сегодня считается наиболее перспективным. Это можно объяснить тем, что нижний ценовой диапазон приносит минимальный доход, тем более емкость этого рынка находится на стадии наполнения, почему рынок и стагнирует. Средний диапазон цен завоеван такими компаниями как "PepsiCo", "Coca-Cola" и стал не перспективен отечественным производителям, с того момента как эти иностранные компании завоевали рынок своими брендами.

1.1.2 Современные тенденции формирования торгового ассортимента

На предприятиях розничной торговли узкий производственный ассортимент преобразуется в широкий торговый ассортимент, включающий товары различных специализированных производственных предприятий.

экспертиза качество газированный напиток

При формировании ассортимента необходимо учитывать характер предъявляемого спроса. Различают спрос устойчивый, альтернативный и импульсный. Устойчивый (твердо сформулированный) спрос предъявляется на определенный товар и не допускает его замены каким-либо другим, даже однородным товаром. Спрос на многие продовольственные товары в отличие от непродовольственных товаров характеризуется высокой степенью устойчивости. Альтернативный (неустойчивый) спрос формируется окончательно в магазине в процессе непосредственного ознакомления покупателей с товаром и его особенностями. Альтернативный спрос допускает взаимозаменяемость товаров в пределах группы, подгруппы или разновидности товаров. К товарам альтернативного спроса можно отнести, например, кондитерские изделия, обувь, одежду и др. Импульсный спрос возникает непосредственно в торговом предприятии под воздействием рекламы, выкладки товаров, предложений продавца. Это спрос чаще всего на малоизвестные или неизвестные товары. Импульсный спрос зачастую вызывается наличием в магазинах новинок в товарном ассортименте. Так, спрос на продовольственные товары по сравнению со спросом на непродовольственные товары обладает высокой степенью устойчивости, а в отдельных случаях - известной консервативностью. Потребитель привыкает к определенным видам продуктов (сортам хлеба, сыра, кондитерских изделий и т.д.), поэтому важно достигнуть стабильности в формировании ассортимента таких товаров, обеспечивая их бесперебойную продажу.

При формировании в розничной торговой сети ассортимента продовольственных товаров необходимо учитывать и фактор их взаимозаменяемости. В случае отсутствия в продаже нужного продукта или неудовлетворенности качеством предложенного товара покупатель, как правило, не откладывает покупку, а ищет замену, покупая другой продукт с аналогичной пищевой ценностью. Особенно это касается товаров одной группы, но существует и межгрупповая взаимозаменяемость: мясо можно заменить рыбой, картофель - крупами, макаронами и т.д. Кроме того, на продовольственные товары спрос комплексный, т.е. одновременно приобретаются продукты, дополняющие друг друга, например: мясо, жиры, овощи хлеб, молоко; чай, сахар и т.д. Таким образом, постоянство требований и комплексность спроса на товары из рациона питания необходимо также учитывать при формировании ассортимента продовольственных товаров. Покупательский спрос на товары простого и сложного ассортимента также имеет особенности, которые необходимо учитывать при формировании ассортимента. Так, на товары простого ассортимента, имеющие незначительное количество разновидностей, спрос в основном конкретный, твердо сформулированный и не допускающий замены этих товаров. Наоборот, при покупке товаров сложного ассортимента, насчитывающих десятки и сотни разновидностей, в спросе допускается их широкая взаимозаменяемость. Причем многие из этих товаров являются товарами периодического спроса, т.е. не покупаются и не потребляются ежедневно. Многие продовольственные товары можно в производственных условиях максимально подготовить к употреблению в виде полуфабрикатов, концентратов, кулинарных изделий. При современном ритме жизни спрос на эти товары постоянно растет. Необходимо также отметить, что на спрос и потребление многих товаров, в особенности продуктов питания, оказывает влияние сезонность их производства (молочные продукты, мясо, овощи, фрукты и др.). Вследствие этого происходит неравномерность их потребления в течение года, и спрос переключается на товары, их заменяющие.

Например, в зимний и весенний периоды увеличивается спрос на овощные и фруктовые консервы, заменяющие свежие плоды и овощи; летом в условиях обилия овощей, ягод и фруктов резко снижаются объемы продаж круп и макаронных изделий и т.д.

Существенным фактором формирования ассортимента является цена товара. Покупатель чаще всего обязательно определяет для себя предельную цену или диапазон цен, в пределах которого он собирается уплатить за покупку. Поэтому одним из критериев рационального построения ассортимента товаров в магазине служит обеспечение правильного сочетания товаров с различной стоимостью. Экономически обоснованная и установленная для магазинов номенклатура товаров оказывает в конечном итоге положительное влияние на экономические показатели торгово-хозяйственной деятельности предприятий. Широта ассортимента товаров, заложенная в номенклатуру, создаст нормальные условия для организации товароснабжения и выполнения расчетных показателей товарооборота, способствуя тем самым повышению средней стоимости покупки, росту объема товарооборота с 1 м² площади торгового зала. Заложенные в номенклатуру правильные соотношения между товарами высокой и низкой оборачиваемости приводят к поддержанию оптимального уровня средних товарных запасов. Кроме того, при расчетах для магазинов уровня издержек обращения в процессе формирования ассортимента можно достичь и запланированного уровня рентабельности путем правильного сочетания в ассортименте товаров с высокими и низкими торговыми скидками.

В условиях непрерывного расширения и обновления ассортимента товаров, возрастающих требований покупателей к ассортименту и качеству товаров вопросы правильного формирования товарного ассортимента для розничных торговых предприятий различных типов приобретают исключительно важное значение.

1.1.3 Потребительские свойства газированных напитков, их товароведная характеристика

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакций.

К газированным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.

Для газированных напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12С. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.

Газированная вода. Это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

Газированные напитки в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

Газированные напитки в бутылках делят на 5 групп:

на натуральном сырье,

на синтетических ароматизаторах,

тонизирующие,

витаминизированные,

для диабетиков.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее время 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно широк: "Вишневый", "Грушевый", "Гранатовый", "Кизиловый", "Клюквенный", "Клубничный", "Лимонад", "Малиновый", "Ситро", "Крем-сода", "Малинка", "Рассвет", "Искристый", "Пряное яблоко". Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья.

Напитки на пищевых добавках - вишневый, малиновый, клюквенный, клубничный, яблочный, черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке "Саяны" содержатся настой лимонника, левзеи. Композиция напитка "Байкал" включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток "Степной" готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии платанолистной.

В состав воды "Виру", вырабатываемой в Тарту, входят хинин, лимонная кислота, настой полыни, можжевельника, лимонника, тысячелистника. Тонизирующими являются также напитки "Утро", "Космос", "Киянка", "Элита".

Ассортимент "тоников" с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии "Кола" ("Кока-Кола", "Пепси-Кола", "Спартак-Кола", "Кола" и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта.

Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером таких напитков являются "Красная шапочка", "Яблоко", "Колокольчик", "Черносмородиновый", "Лесной букет".

Напиток "Красная шапочка" готовится на пастеризованном виноградном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток "Яблоко" из яблочного сока. "Колокольчик" готовят из настойки лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. Рецептура "Лесного букета" включает сахар, черничный, клюквенный и малиновый соки, аскорбиновую и лимонную кислоты, ромовую и ананасную эссенцию. Наряду с витамином С вносят в напитки и бета-каротин (провитамин А) в дозах, необходимых для суточной потребности организма. Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: "Пепси лайт", "Апельсиновый", "Вишневый", "Лимонный", "Цитрусовый". Сухие газированные напитки. Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортимент нешипучих сухих напитков: "Черносмородиновый", "Клюквенный", "Яблочный", "Вишневый".

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. Вырабатывают "Инвайт", "Инвайт плюс", "Зуко", "Грушевый", "Освежающий" и др.

1.1.4 Оценка качества товара в соответствии со стандартами и техническими условиями, сертификация газированных напитков

При проведении экспертизы качества газированных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление вида газированного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида

газированного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели

Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку в настоящее время провести комплексное исследование газированных напитков по соотношениям отдельных сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на газированные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.

Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см³ напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре 20°С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации.

Наиболее опасная качественная фальсификация напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма.

Введение искусственного красителя (например, в "Фанту") можно обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный - на грязно-синий, синий и фиолетовый - на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить.

Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро - или темно-зеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

Напитки, имеющие в названии слово "кола" (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, практически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма.

Напитки на сахарозаменителях предназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей.

Количественная фальсификация безалкогольных напитков (недолив, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация безалкогольных напитков - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара;

вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю, и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения газированных напитков. Кроме того, длительное хранение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

1.1.5 Факторы, формирующие и сохраняющие качество товара

Закупочная деятельность торговых организаций должна быть планомерно организована и экономически обоснована. Для этого необходимо, чтобы торговые организации вели систематическое изучение источников закупки и поставщиков товаров.

Систематическое изучение торговой конъюнктуры, установление постоянной связи с поставщиками позволяют своевременно определять изменение конъюнктуры рынка, изучать производственные возможности расширения ассортимента выпускаемой продукции. Все это дает возможность предъявлять поставщикам более обоснованные требования в отношении количества, качества, ассортимента товаров.

Завоз товара в магазин в зависимости от порядка имеют две формы: транзитную и складскую.

Завоз товаров непосредственно из производственных предприятий, минуя промежуточные склады оптовых и розничных организаций, называется транзитным.

Под складской формой товародвижения понимают поступление товаров в магазины со складов оптовых и розничных организаций, которые, принимая крупные партии товаров от поставщиков, выполняют все необходимые операции (распаковка, подсортировка, проверка качества и т.д.) по подготовке товаров к их дальнейшему продвижению в розничную торговую сеть.

Выбор той или иной формы товародвижения требует учета конкретных условий и зависит от специфики ассортимента товаров, месторасположения поставщика и покупателя, от мощности магазина (величина товарооборота, размеров торговых и складских площадей), транспортных условий и экономической целесообразности той или иной формы завоза.

Транзитный завоз товаров в магазине снижает расходы по загрузке - выгрузке, ускоряет продвижение товаров в розничную сеть, содействует улучшению их сохранности.

В большинстве случаев транзитный завоз товаров осуществляется с промышленных предприятий, расположенных в одном городе. При снабжении магазинов товарами применяют две формы доставки:

1. централизованная;

2. децентрализованная (самовывоз).

Централизованная - доставка товаров силами поставщиков.

Централизованную доставку применяют при транзитной и складской форме товародвижения.

При более глубоком рассмотрении централизованного метода можно выделить два способа доставки товаров:

1. Линейный.

2. Кольцевой.

Поступление товаров от поставщиков производится на основании заключенных между поставщиками и покупателями хозяйственных договоров. В договорах, заключаемых между поставщиками и покупателями, оговариваются: виды поставляемых товаров, коммерческие условия поставки, количественные и стоимостные показатели товаров, сроки исполнения договоров, порядок расчетов, а также ответственность сторон за ненадлежащее исполнение договора.

1.2.3 Изучение покупательского спроса

Спрос - платежеспособная потребность в товарах и услугах на рынке или форма проявления той части потребности, которая обеспечена покупательской способностью, то есть деньгами.

В покупательском спросе различают объем и структуру.

Объем спроса определяется суммой денег, которой располагает население за вычетом размера нетоварных расходов.

Общий объем спроса фиксируется только в денежном выражении, а объем спроса на отдельные товары в сумме и в натуральном выражении.

Структура спроса выражает количественное соотношение платежеспособной потребности на отдельные товары.

Задачи изучения спроса. Сущность спроса, его взаимосвязь с потребностями, товарным предложением, а также зависимость спроса от многих факторов являются необходимой предпосылкой уяснения цели, задачи и важности его изучения.

Процесс изучения спроса в розничной торговле представляет собой сбор, обработку и анализ необходимой информации для стратегических, тактических и оперативных решений по развитию производства товаров народного потребления, управлению товарными запасами, а также по их закупке и продаже. Из этого определения становится понятна стратегическая важность работы по изучению спроса в торговле для последующего использования этой информации производственными предприятиями. Эта информация может предлагаться предприятиям-производителям в качестве маркетинговой услуги и от этого торговля может иметь дополнительный доход.

Покупательский спрос подразделяется на:

реализованный (спрос, который нашел свое удовлетворение в виде покупки товара или услуги; количественно выражается суммой проданных товаров);

неудовлетворенный (спрос на товары, которые в определенный момент времени отсутствовали в продаже, хотя они производятся и находятся в обращении);

формирующийся (спрос на товары, которые готовятся к производству).

При изучении спроса важное значение имеют следующие классификационные признаки:

По характеру возникновения потребности в покупке:

устойчивый спрос (не допускающий замены товара);

неустойчивый (окончательно с формированный в магазине при непосредственном

ознакомлении с товарами);

импульсивный (возникает под влиянием побуждений; решающая роль продавца; реклама; широкий выбор товаров).

По степени повторяемости:

первичный (спрос на товары впервые приобретаемые);

повторный (спрос на товары знакомые или на замену).

По частоте предъявления спроса:

повседневный;

периодический;

эпизодический.

По степени распространенности:

единичный;

ограниченный;

массовый.

Изучение спроса - это сбор, обработка и анализ информации необходимой для принятия плановых решений по производству товаров и принятию коммерческих решений по закупке и продаже товаров.

Методы изучения спроса - совокупность способов и приемов, с помощью которых производится сбор, обработка и анализ информации о спросе, определяются его количественные размеры и качественная характеристика

Методы изучения спроса выбирают в зависимости от типа магазина, специфики товара, видов спроса, информационного обеспечения, задач и целей исследования.

Реализованный спрос: при его изучении используют методы систематического и периодического учета спроса.

Методы систематического изучения:

автоматизированный учет с использованием компьютеров;

регистрация покупок в специальных журналах с выделением различных признаков изделий необходимых для проведения исследований;

учет кассовых чеков, позволяющий определить стоимость реализованных товаров по известной цене их количества;

учет товарных чеков;

учет реализации товаров по двум ярлыкам.

Периодически изучать реализованный спрос можно с помощью балансового метода.

Реализация = запасы на начало + поступления - запасы на конец - документированный расход.

Выставки - продажи также для изучения реализованного спроса.

Неудовлетворенный спрос по товарам достаточного ассортимента можно изучать следующими методами:

опросы покупателей в письменной и устной форме;

по журналу учета неудовлетворенного спроса, в котором работники магазина должны регистрировать товар, запрашиваемый покупателем, но отсутствующий в продаже;

регистрация листков неудовлетворенного спроса, которые заполняют покупатели;

проведение дней неудовлетворенного спроса.

Формирующийся спрос. Методы: выставки - просмотры образцов новых товаров, тестирование новых товаров специалистами, работниками торговли и покупателями, пробная продажа, выставка-продажа, выставка-дегустация, устные и письменные опросы, покупательские конференции.

Кроме названных методов изучения спроса еще применяются:

экспертные оценки сбалансированности внутригрупповой структуры спроса и предложения. Эксперты - это опытные специалисты, обладающие знаниями и способные высказать аргументированное мнение об изучаемом явлении и процессе;

товароведческие экспертизы новых товаров.

1.3 Материально-техническая база розничного предприятия

1.3.1 Виды современного торгового оборудования

Оборудование для торговых организаций играет одну из главных ролей в правильной организации работы магазина, ведь от него во многом зависит впечатление покупателей о торговом объекте и их желание или нежелание делать покупки.

Виды современного торгового оборудования:

мебель торговых залов;

торговый инвентарь;

холодильное оборудование;

торговое измерительное оборудование;

контрольно-кассовое оборудование.

Мебель для торговых залов магазинов

Мебель для торговых предприятий играет важную роль в рациональной организации торгово-технологического процесса в магазине. Она широко применяется при выполнении различных операции, связанных с приёмкой, хранением и продажей товаров.

Мебель для торговых предприятий принято классифицировать по следующим наиболее важным признакам:

месту применения;

назначению;

товарному профилю;

конструкции.

Торговое холодильное оборудование

Торговое холодильное оборудование представляет собой охлаждаемые устройства, предназначенные для кратковременного хранения, выкладки и продажи скоропортящихся товаров на предприятиях розничной торговли. Оно является одним из звеньев непрерывной холодильной цепи и представлено холодильными камерами, торговыми холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками и прилавками-витринами.

Контрольно-кассовое оборудование

Расчётные операции с покупателями играют важную роль в торгово-технологическом процессе магазина. От правильной их организации зависят затраты покупателями времени на приобретение товаров.

Расчёты с покупателями могут осуществляться путём приёма денег непосредственно продавцом, кассиром или кассиром-контролёром и одновременного учёта поступившей суммы с помощью кассовой машины. Контрольно-кассовые машины обеспечивают наглядность, простоту и правильность расчёта, контроль за ведением расчётно-кассовых операций, точность учёта денежных поступлений. При этом значительно ускоряет процесс расчётов с покупателями.

Конструкция современных контрольно-кассовых машин позволяет вести учёт нарастающим итогом полученных от покупателей денег, печатать чек с различными данными, печатать на контрольной ленте порядковый номер чека, уплаченную сумму, шифр, номер счётчика. Одновременно на их индикаторах указывается проведённая сумма, шифр и номер счётчика. Полученную в контрольно-кассовых аппаратах информацию можно выводить на магнитную или перфорированную ленту с последующей обработкой данных на электронных вычислительных машинах с целью изучения спроса, определения объёма продажи товаров.

Контрольно-кассовые машины состоят из следующих основных механизмов: установочного, индикаторного, счётного, чекопечатающего, передаточного, приводного, блокировочного и замыкающего.

Установочный механизм, выполненный в виде набора клавишей, служат для набора денежных сумм, проводимых через кассовую машину, установки шифра и счётчика, на котором должна быть отражена сумма, и включения электропривода.

Индикаторный механизм необходим для информации кассира и покупателя о набранной сумме, установленном шифре чека и номере секционного счётчика, по которому проведена операция.

Счётный механизм состоит из набора суммирующих, контрольных и операционных счётчиков.

С помощью чекопечатывающего механизма получается чек с соответствующими реквизитами. Он служит для печатания контрольной ленты.

1.3.2 Нормы оснащения магазинов торгово-технологическим оборудованием и расчет потребности в торговых площадях и техническом оборудовании

Уровень обслуживания покупателей, создание оптимальных условий труда торговых работников и обеспечение высоких экономических показателей работы магазина во многом зависят от того, насколько рационально он оснащен торговым оборудованием. При решении вопросов технического оснащения магазинов особое внимание должно быть уделено выбору типов и моделей торгового оборудования и определению его оптимального набора.

Выбор типов оборудования и комплектование его набора должны основываться на следующих основных принципах:

соответствие оборудования товарному профилю и размерам торгового зала магазина;

оснащение магазинов торговым оборудованием должно осуществляться с учетом используемых методов продажи товаров;

оборудование должно обеспечивать эффективное использование торговой площади магазина.

Современный интерьер торгового зала нельзя создать без решения многих задач технологического и художественного характера.

Необходимо учитывать размер, форму и назначение оборудования. Следует тщательно продумать сочетание предметов больших и малых габаритов. Нельзя загромождать торговый зал ненужными предметами, так как теснота и загроможденность торгового помещения противоречат законам красоты и целесообразности.

Определение рационального набора торгового оборудования и характер его размещения оказывают существенное влияние на эффективность использования площадей магазина. Правильно подобранное и расставленное оборудование позволяет расширить предложение товаров, создать больше удобства для обслуживания покупателей, увеличить товарооборот на квадратный метр торговой площади и тем самым добиться более высоких показателей эффективности использования торговых площадей.

Во-первых, необходимо стремиться к тому, чтобы оптимальной была установочная площадь, т.е. площадь торгового зала, занятая основаниями торгово-технологического оборудования.