Качество продукции - оценка потребителем степени соответствия ее свойств индивидуальным и общественным ожиданиям, обязательным нормам в соответствии с ее назначением.

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение [20].

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии - выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и, диаметр их уменьшается в 10 раз [8].

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная (при температуре 72°С - в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот - муравьиной, молочной, уксусной и др.

Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира.

Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: 104°С - в течение 45 минут; 109°С - в течение 30 минут; 120°С - в течение 20 минут. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УВТ) - 140-142°С с выдержкой в течение 2 с. с последующем охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ-стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30%).

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание УВТ-молока [20].

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8°С.

Нарушение одного из этапов технологического процесса производства молока может привести к ухудшению его качества. Поэтому необходимо проводить тщательный контроль на всех стадиях. Так же стоит обратить внимание на такие показатели как: условия эксплуатации; профессионализм обслуживающего персонала; эффективность проведения технического обслуживания; исходное молоко - сырье; работоспособность оборудования; окружающая среда [10].

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров [14].

К факторам, сохраняющим качество молока, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания молочных продуктов, должны соответствовать требованиям законодательных нормативных документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки товаров.

К упаковке молочных продуктов предъявляются следующие основополагающие требования: безопасность, экологические свойства, надежность, совместимость, взаимозаменяемость, экономическая эффективность. Для удобства потребителя молочные продукты фасуют в потребительскую тару [10].

Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя.

Для расфасовки молочных продуктов применяются различные виды упаковки из различных материалов - это стеклянные и полимерные бутылки, комбинированные пакеты, пакеты из полимерной пленки, полиэтиленовые мешки, алюминиевые бидоны металлические фляги.

Все виды тары плотно укупориваются, чтобы защитить продукт от загрязнения, порчи и вытекания. Каждая единица упаковки фасованного продукта должна иметь маркировку, содержащую информацию для потребителя и данные, обусловленные стандартом.

Маркировка - нанесение знаков, надписей и рисунков на товар или тару для их опознания и указания способов перевозки, и хранения. Она включает в себя весь комплекс операций, обеспечивающих повышение эффективности товародвижения продукции, ее безопасность, качество, соответствие стандартам и международным нормам.

Маркировка молока должна соответствовать ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое. Технические условия".

Информацию для потребителя располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте в соответствии с ГОСТ Р 51044-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя" в виде текста, условных обозначений и рисунков теснением или краской с указанием наименования предприятия изготовителя, наименованием вида продукта, объема, обозначения стандарта, информационных данных о пищевой и энергетической ценности продукта, информация о сертификации и составе продукта, условия и сроки хранения [15].

Хранение - это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока.

Сохраняемость товаров зависит от условий и сроков хранения.

Срок хранения - это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе [12].

Хранение всех молочных продуктов осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха не выше 4±2 ⁰С и относительной влажности воздуха 80-85 % без доступа света и резких колебаний температуры. Общий срок хранения молочных продуктов составляет не более пяти суток с момента окончания технологического процесса.

Одним из факторов, влияющих на сохраняемость, является транспортирование. Транспортирование - это перемещение товаров от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов. Транспортирование молочных продуктов проводят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в железнодорожных вагонах-рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

При транспортировании молочных продуктов соблюдают условия, обеспечивающие поддержание температуры продукта не выше 4±2 ⁰С.

В автомобилях с изотермическим кузовом транспортирование молочных продуктов осуществляют с использованием сухого льда. Допускается перевозка на небольшие расстояния без сухого льда (при его отсутствии) [19].

1.4 Дефекты и пороки питьевого молока

Пороки молока - отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.

Различают дефекты вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета.

Все болезни, дефекты или пороки молока могут зависеть от двояких причин: внутренних, зависящих от болезненного состояния самого животного, и внешних, куда относится заражение микроорганизмами, неправильная технология обработки молока, нарушение режимов и сроков его хранения.

Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:

кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.;

соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных [11].

В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек, молоко приобретает кислый вкус.

Горькое молоко. В этом случае молоко непосредственно после доения бывает вполне доброкачественным, но спустя короткое время поднявшиеся сливки получают горький вкус и покрываются желтоватыми пятнами. Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. Отвечает за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.

Под воздействием солнечных лучей (при хранении молока на свету) молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода.

В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6 - 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.

Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, тухлый, чесночный, сырный и др.

Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Тягучее или слизистое молоко. Это молоко, имеющее свойство тянуться нитями и приобретающее этот порок спустя более или менее короткий промежуток времени после удоя. Если в сосуд, в котором было больное молоко, прилить нормального молока, то и оно скоро приобретает те же свойства. Слизистость (тягучесть) молока обуславливаются развитием в нем слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных микробов. Наблюдается при длительном хранении молока при низкой температуре, когда задерживается нормальный молочнокислый процесс, и при некоторых формах мастита. Такое молоко подлежит технической утилизации и на пищевые цели не используется.

В Швеции и Финляндии иногда искусственно приготовляют тягучее молоко при помощи растения Pinguicula vulg. с целью более продолжительного его хранения, и тогда оно вполне безвредно.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

Синее молоко. Явление это состоит в том, что свежее выдоенное молоко, ничем, по-видимому, не отличающееся от здорового, спустя некоторое время (от 6 до 60 часов) покрывается отдельными синими пятнами, а впоследствии вся толща сливок является иногда в виде сплошной синей пелены.

По снятии этого слоя "больных" сливок синее окрашивание появляется вновь, причем молоко приобретает противный запах; появление синевы обусловливается присутствием особых грибков из рода Penicillium, самих по себе бесцветных, но способствующих разложению казеина, при чем образуется анилиновая синь, окрашивающая сливки в синий цвет. Такое молоко поэтому обладает сильно ядовитыми свойствами. Так как причиной этой болезни может явиться не только расстройство органов пищеварения данного животного, но и заражение, то, кроме лечения больной коровы, необходимо также применять дезинфицирование молочной, наилучше окуриванием серой и промыванием стен и посуды водой и хлорной известью [11].

2. Анализ ассортимента питьевого молока и оценка потребительских предпочтений жителей г. Курска

2.1 Анализ ассортимента молока питьевого, реализуемого в розничной торговой сети "ЕВРОПА"

Ассортимент товара - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные аналогичные и индивидуальные потребности.

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров [15].

Ассортимент количественно характеризуется по следующим показателям: широта, полнота, устойчивость, глубина, новизна.

Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Действительная широта - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное [16]. В гипермаркете "ЕВРОПА 15", расположенном по адресу: пр-т Хрущева, 5а, реализуется 36 наименований питьевого молока, т.е. действительная широта ассортимента - 36. Базовая широта ассортимента равна 48.

Коэффициент широты рассчитывается по формуле:

Кш=(Шд/Шб) 100 % (1)

где Кш - коэффициент широты,

Шд - действительная широта,

Шб - базовая широта.

Кш = (36/48) 100 % =75 %

Полученный коэффициент, равный 0,75, достаточно приближен к единице, поэтому можно сказать, что ассортимент в магазине достаточно широкий. Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности [16].

В гипермаркете "ЕВРОПА 15" реализуются две группы питьевого молока: молоко стерилизованное и молоко пастеризованное.

Действительный показатель полноты для стерилизованного молока равен 19, а показатель базовой полноты - 25. Рассчитываем коэффициент полноты ассортимента по формуле:

Кп = (Пд/Пб) 100%, (2)

Где Кп - коэффициент полноты,

Пд - действительная полнота,

Пб - базовая полнота.

Исходя из формулы (2) коэффициент полноты стерилизованного молока равен 76%.

Аналогично для группы пастеризованного молока:

Кп = (17/32) 100% = 74%

Таким образом можно сделать вывод о том, что коэффициент полноты ассортимента молока питьевого в гипермаркете "ЕВРОПА 15" достаточно рационален и может удовлетворить потребительский спрос на данный товар.

Устойчивость (стабильность) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп [16].

Среди полного ассортимента молока питьевого, представленного в гипермаркете "ЕВРОПА 15" наиболее устойчивым спросом пользуются 28 наименований продукта. Тогда по формуле:

Ку = (У/Шб) 100%, (3)

где Ку - коэффициент устойчивости,

У - устойчивость.

Таким образом, коэффициент устойчивости спроса на питьевое молоко составляет 58%. Исходя из этого, можно сказать, что в гипермаркете "ЕВРОПА 15" вполне рациональный коэффициент устойчивости ассортимента и не требует расширения.

Новизна (обновляемость) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров [16].

В гипермаркете "ЕВРОПА 15" в общем перечне ассортимента молока питьевого представлено 7 новых наименований продукции.

Коэффициент новизны рассчитывается по формуле:

Кн= (Н/Шд) 100%, (4)

где Кн - коэффициент новизны,

Н - новизна.

Исходя из формулы (4), определили, что коэффициент новизны для выбранной продукции равен 19%. Из этого можно сделать вывод, что, для более полного удовлетворения потребительского спроса на новый товар, желательно увеличить обновление ассортимента питьевого молока.

Глубина ассортимента - это количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерения этого показателя служит товарная марка, а при наличии модификаций - одна из них [16].

Глубину ассортимента гипермаркета "ЕВРОПА 15" рассчитаем по числу ассортиментных позиций в каждой из групп (табл.1).

Разделим ассортимент питьевого молока на несколько групп по производителям продукции. В г. Курске реализуется продукция 9 производителей: ООО "Молоко" (торговая марка (ТМ)"Курское поле"), ООО "Курское молоко" (ТМ "Европа"), ОАО "Суджанский маслодельный комбинат" (г. Суджа), ОАО "БМК" (ТМ "Белый Город", "Пармалат" - г. Белгород), ЗАО "АВИДА" (г. Старый Оскол), ОАО "Вимм-Билль-Данн" (ТМ "Веселый молочник", "Домик в деревне" - г. Москва), "МОЛВЕСТ" (ТМ "Вкуснотеево" - г. Воронеж), ТК "33 коровы" (г. Владимир), "Юнимилк" (ТМ "Простоквашино" - г. Москва).

Коэффициент глубины рассчитываем как:

Кг = Гд/Шд 100%, (5)

где Гд - глубина действительная.

Таблица 1 - Глубина ассортимента продукции

Производитель	Количество наименований	Коэффициент глубины, %
ООО "Молоко"	4	11,1
ООО "Курское молоко"	1	2,8
ОАО "СМДК"	1	2,8
ОАО "БМК"	3	8,3
ЗАО "АВИДА"	4	11,1
ОАО "Вимм-Билль-Данн"	12	33,3
"МОЛВЕСТ"	9	25
ТК "33 коровы"	2	5,6
"Юнимилк"	0	0
Итого	36	100

Из таблицы 1 следует, что наиболее глубокий ассортимент питьевого молока представлен производителями: ОАО "Вимм-Билль-Данн" и "МОЛВЕСТ". На основании этого можно сделать вывод о том, что гипермаркету "ЕВРОПА 15" было бы желательно увеличить ассортимент продукции, которую изготавливают курские производители.

2.2 Социологическое исследование потребительских предпочтений жителей г. Курска

Социологическое исследование - система логических последовательных методологических и организационно-технологических процедур, связанных между собой единой целью: получить достоверные объективные данные об изучаемом объекте (явлении).

Социологическое исследование имеет обширную область применения. В рамках данной курсовой работы мы использовали его для выявления запросов массовых или целевых потребителей путем анкетирования.

Анкетирование - письменная форма опроса, осуществляющаяся, как правило, заочно, т.е. без прямого и непосредственного контакта интервьюера с респондентом.

Были поставлены следующие задачи:

изучение поведения покупателей;

выявление потребительских предпочтений в отношении ассортимента молока питьевого в зависимости от пола, возраста, уровня доходов и социального положения;

отношение потребителей к качеству питьевого молока.

Данное социологическое исследование было проведено в мае 2012 года с помощью метода анкетирования.

Исследование включало в себя опрос потребителей: личное интервью на основе случайной выборки. Опрос потребителей молока проводился среди жителей города Курск.

Всего было опрошено 30 человек. Образец анкеты находится в Приложении А.

Образовавшаяся выборочная совокупность состоит из 77% женщин и 33% мужчин.

Возраст респондентов распределился следующим образом: 50% опрошенных составили люди в возрасте от 21 до 30 лет, по 13% респондентов находилось в возрасте 31 - 45 и 56 - 65 лет, 10% опрошенных - это люди 46 - 55 лет, и по 7% - в возрасте до 20 лет и старше 65 лет (рис.1).

Рисунок 1 - Распределение возраста респондентов

На вопрос о количестве человек в семье большинство опрошенных сказали, что имеют семью, состоящую из 4 человек. Чуть меньше трети респондентов, а именно 27%, проживают в семье из 2 - 3 человек. Два человека (7%) указали, что являются единственным представителем своей семьи, и никто из респондентов не имеет семью более 4 человек.

Рисунок 2 - Соотношение количества человек в семье респондентов

На вопрос о доходах 57% опрошенных людей указали, что среднемесячный доход на одного члена семьи варьируется в пределах 3000 - 5000 рублей. Приблизительно треть (27%) ответили, что их семейный доход на человека составляет 5000 - 10 000 рублей., у 13% на члена семьи приходиться 1000 - 3000 руб. И всего у одного респондента душевой доход составляет более 10 000 рублей в месяц (рис. 3).

Рисунок 3 - Среднемесячный доход на одного человека

Результаты анкетирования показали, что 40% опрошенных нами респондентов предпочитают употреблять питьевое молоко с массовой долей жирности 3,2 %. Чуть меньше людей - 30%, предпочитают покупать продукт 1,5% жирности. Приблизительно равное количество участников (13% и 10%) отдало предпочтение среднежирному и жирному молоку (рис.4).

Рисунок 4 - Предпочтительная жирность питьевого молока

По результатам исследования свыше трети опрошенных, 43%, сказали, что марка и изготовитель питьевого молока имеют для них значение и часто влияют на их выбор, 30% людей тоже склоняются к такому ответу. Менее ј респондентов (20%) уверенно заявили, что торговая марка и предприятие-изготовитель питьевого молока не имеют для них значения (рис. 5).

Рисунок 5 - Значение торговой марки и предприятия-изготовителя молока при покупке

Также после обработки результатов анкетирования выяснилось, что в основном, потребители удовлетворены качеством питьевого молока, реализуемого в г. Курске: 47% респондентов ответили, что вполне довольны качеством товара и такой же процент - что скорее довольны, нежели наоборот. Лишь пара человек выразила свое недовольство в отношении качества данного продукта (рис. 6).

Рисунок 6 - Степень удовлетворения качеством питьевого молока

Также в ходе исследования было установлено, что основным местом приобретения питьевого молока являются гипер - и супермаркеты различных торговых сетей города Курск - 47%. Примерно в 1,5 раза меньшее количество опрошенных покупают молоко в магазинах - 33%. На рынках молоко закупают 20% респондентов (рис. 7).

Рисунок 7 - Места приобретения питьевого молока

На вопрос о том, на что смотрят покупатели, беря с прилавка молоко, абсолютное большинство опрошенных ответили, что всегда проверяют не только дату изготовления и срок хранения, но и целостность упаковки питьевого молока. При покупке обращают внимание на срок годности продукта 37% участников, один из опрошенных потребителей (3%) смотрит лишь на дефекты тары, и двое (7%) - вообще ни на что не обращают своего внимания (рис. 8).

Рисунок 8 - Проверка состояния упаковки и срока хранения молока

Как показывает исследование, более половины опрошенных (57%) при выборе питьевого молока руководствуются соотношением цены и качества потребляемого продукта. Для 20% участников главным критерием является именно цена питьевого молока. Качество имеет первоначальное значение для 13% опрошенных респондентов, а 10 % - определяют свой выбор сроками хранения питьевого молока. В данном случае никто из респондентов не ответил, что значение при выборе молока в магазине имеет только производитель (рис. 9).

Рисунок 9 - Основной значимый критерий при выборе молока

На вопрос как часто респонденты приобретают питьевое молоко 47% участников анкетирования ответили, что приобретают молоко не реже, чем один раз в неделю, 30% - реже одного раза в неделю, а 20%, наоборот, покупают этот товар чаще одного раза в неделю. Один человек ответил, что покупает молоко раз в месяц (рис. 10).

Рисунок 10 - Частота покупки питьевого молока

Таким образом, по результатам проведенного анкетирования можно сделать вывод о том, что питьевое молоко пользуется стабильным спросом среди всех возрастных и социальных групп населения г. Курска и имеет достаточно высокое качество.

3. Экспертиза качества молока питьевого, представленного в розничной торговой сети "ЕВРОПА"

3.1 Идентификация маркировки на потребительской упаковке питьевого молока

Для проведения идентификации маркировки потребительской тары были отобраны 5 образцов питьевого молока с долей жирности 2,5%: образец №1 - молоко "Курское поле", образец №2 - молоко "Авида", образец №3 - молоко ОАО "СМДК", образец №4 - молоко "Белый город", образец №5 - молоко "Веселый молочник".

Идентификация маркировки упаковки была проведена по ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое. Технические условия". Результаты идентификации приведены в таблицах 2, 3, 4, 5 и 6.

Таблица 2 - Результаты идентификации маркировки единицы потребительской тары образца питьевого молока "Курское поле"

Маркировка на единице потребительской тары	Содержание маркировки	Наличие отклонений
Наименование продукта с указанием терминов, характеризующих режим термической обработки	Молоко питьевое пастеризованное "Российское", м. д. ж.2,5%	-
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО "Молоко". Россия,305025 г. Курск, ул.1-я Строительная, д.9	-
Товарный знак (при наличии)	"Курское поле"	-
Объем нетто продукта	1,0 л	-
Состав продукта	Молоко цельное, молоко обезжиренное	-
Вид молочного сырья	Молоко цельное, молоко обезжиренное	-
Пищевая ценность (на 100 г продукта)	Жира - 2,5г; белка - 2,8г; углеводов - 4,7г; энергетическая ценность - 53 ккал	-
Условия хранения	Хранить при температуре 4±2°С	-
Дата изготовления	15.05.12	-
Срок годности	5 суток	-
Обозначение стандарта	ТУ 9222-150-00419785-04	-
Информация о сертификации	ГОСТ Р 52090 - 2003	-

Таблица 3 - Результаты идентификации маркировки единицы потребительской тары образца питьевого молока "Авида"

Маркировка на единице потребительской тары	Содержание маркировки	Наличие отклонений
Наименование продукта с указанием терминов, характеризующих режим термической обработки	Питьевое молоко пастеризованное "Авида", м. д. ж.2,5%	-
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО Молочный комбинат "АВИДА". Россия, 309500, Белгородская область, г. Старый Оскол, северная промкомзона	-
Товарный знак (при наличии)	"Авида. Натуральный продукт"	-
Объем нетто продукта	900 г	-
Состав продукта	Нормализованное молоко	-
Вид молочного сырья	Нормализованное молоко
Пищевая ценность (на 100 г продукта)	Жира 2,5 г; белка 2,82 г; углеводов 4,73 г; энергетическая ценность 52 ккал	-
Условия хранения	Хранить при температуре (4±2)°С	-
Дата изготовления	15.05.12	-
Срок годности	7 суток	-
Обозначение стандарта	ГОСТ Р ИСО 9001-2008	-
Информация о сертификации	ГОСТ Р 52090 - 2003	-

Таблица 4 - Результаты идентификации маркировки единицы потребительской тары образца питьевого молока ОАО "СМДК"

Маркировка на единице потребительской тары	Содержание маркировки	Наличие отклонений
Наименование продукта с указанием терминов, характеризующих режим термической обработки	Питьевое молоко пастеризованное, м. д. ж.2,5%	-
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО "Суджанский маслодельный комбинат".307800, Россия, Курская обл., г. Суджа, ул. Пионерская, 21	-
Продолжение табл.4
Маркировка на единице потребительской тары	Содержание маркировки	Наличие отклонений
Товарный знак (при наличии)	"СМДК"	-
Объем нетто продукта	1 л	-
Состав продукта	Молоко цельное, молоко обезжиренное	-
Вид молочного сырья	Молоко цельное, молоко обезжиренное
Пищевая ценность (на 100 г продукта)	Жира - 2,5 г; белка - 2,82 г; углеводов - 4,73 г; энергетическая ценность 52 ккал	-
Условия хранения	Хранить при температуре (4±2)°С	-
Дата изготовления	15.05.12	-
Срок годности	5 суток при соблюдении условий хранения	-
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090 - 2003	-
Информация о сертификации	ГОСТ Р 52090 - 2003	-

Таблица 5 - Результаты идентификации маркировки единицы потребительской тары образца питьевого молока "Белый город"

Маркировка на единице потребительской тары	Содержание маркировки	Наличие отклонений
Наименование продукта с указанием терминов, характеризующих режим термической обработки	Молоко питьевое пастеризованное "Белый город", м. д. ж.2,5%	-
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО "Белгородский молочный комбинат". Россия, 308032, г. Белгород, ул. Привольная, д.5	-
Товарный знак (при наличии)	"Белый город"	-
Объем нетто продукта	1 л	-
Состав продукта	Нормализованное коровье молоко	-
Вид молочного сырья	Нормализованное коровье молоко	-
Пищевая ценность (на 100 г продукта)	Жира - 2,5 г; белка - 2,8 г; углеводов - 4,7 г; энергетическая ценность 52 ккал	-
Маркировка на единице потребительской тары	Содержание маркировки	Наличие отклонений
Условия хранения	Хранить при температуре (4±2)°С	-
Дата изготовления	15.05.12	-
Срок годности	5 суток при соблюдении условий хранения	-
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090 - 2003	-
Информация о сертификации	ГОСТ Р 52090 - 2003	-

Таблица 6 - Результаты идентификации маркировки единицы потребительской тары образца питьевого молока "Веселый молочник"

Маркировка на единице потребительской тары	Содержание маркировки	Наличие отклонений
Наименование продукта с указанием терминов, характеризующих режим термической обработки	Молоко питьевое ультрапастеризованное "Веселый молочник", м. д. ж.2,5%	-
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО "Вимм-Билль-Данн", Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш., д.108	-
Товарный знак (при наличии)	"Веселый молочник"	-
Объем нетто продукта	900 г	-
Состав продукта	Молоко цельное, молоко обезжиренное	-
Вид молочного сырья	Молоко цельное, молоко обезжиренное	-
Пищевая ценность (на 100 г продукта)	Жира - 2,5 г; белка - 2,8 г; углеводов - 4,8 г; энергетическая ценность 53 ккал	-
Условия хранения	Хранить при температуре от 0°С до +25°С	-
Дата изготовления	23.04.12	-
Срок годности	3 месяца	-
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090 - 2003	-
Информация о сертификации	ГОСТ Р 52090 - 2003	-

По результатам идентификации маркировки упаковки было установлено, что все образцы питьевого молока полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 2090-2003.

3.2 Экспертиза качества молока питьевого по органолептическим показателям

Органолептический (сенсорный) анализ - это органолептическая оценка свойств пищевого продукта, основанная на применении методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Органолептические методы оценки позволяют сделать достаточно точное заключение о качестве продукта. Они не требуют дорогостоящего оборудования, приборов, реактивов, просты, дешевы и быстры [13].

Важнейшими свойствами в оценке качества молока являются: внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52090-2003.

Для исследования качества органолептическим методом были взяты 5 образцов питьевого пастеризованного молока с массовой долей жирности 2,5%.

Определение запаха и вкуса в соответствии с ГОСТ 28283 - 89 "Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса".

При определении цвета молока устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливаем при отраженном дневном свете. Цвет должен быть белый, равномерный по всей массе, без посторонних примесей.

Определение консистенции. Консистенция - это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения.

Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливаем не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и так далее.

Качество питьевого молока оценивается по пятибалльной шкале (Приложение Б).

За окончательный результат испытания принимаем среднее арифметическое результатов оценок присужденных экспертами (Приложение В).

Средние оценки показателей качества образцов молока органолептическим методом представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Средняя оценка органолептических показателей качества молока с м. д. ж.2,5 %

Наименование продукции	Показатели качества, баллы
	Внешний вид	Консистенция	Вкус и запах	Цвет	? баллов
Молоко ...

Страница:

•  1 
•  2 

курсовая работа "Молоко – полноценный продукт питания" скачать

Подобные документы

• Определение физико-химических показателей качества молока питьевого

  Химический состав и пищевая ценность молока. Ассортимент молока питьевого и факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Процессы, протекающие в молоке при хранении. Товароведная характеристика и анализ качества образцов молока разных производителей.
  
  курсовая работа [69,7 K], добавлен 01.06.2014
  

• Исследование качества потребительских свойств питьевого молока и анализ ассортимента магазина

  Тенденции развития мирового рынка молока. Классификация и характеристика молока, его химический состав, пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Оценка ассортимента, органолептических и физико–химических показателей молока питьевого.
  
  дипломная работа [356,7 K], добавлен 23.06.2015
  

• Сравнительная товароведная оценка качества питьевого пастеризованного молока, выпускаемого различными производителями

  Общая характеристика питьевого пастеризованного молока, его химический состав и оценка пищевой ценности. Ассортимент и виды молока, требования к качеству используемого сырья и этапы технологического процесса изготовления продукта. Дефекты и пороки.
  
  курсовая работа [56,9 K], добавлен 25.12.2014
  

• Исследования показателей ассортимента и качества молока питьевого

  Пищевая ценность, потребительские свойства молока питьевого, его ассортимент. Хранение, транспортировка, маркировка и упаковка молока. Анализ показателей качества молока, поступившего для реализации в ООО "АШАН", оценка его конкурентоспособности.
  
  курсовая работа [2,8 M], добавлен 04.01.2015
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества молока с массовой долей жирности 3,5%, реализуемого в супермаркете

  Пищевая ценность продукта молока. Классификация и ассортимент молока. Технология производства молока питьевого пастеризованного жирностью 3,5%. Приемка молока, идентификация и проведение экспертизы качества. Товарная обработка, упаковка и маркировка.
  
  курсовая работа [731,3 K], добавлен 20.11.2013
  

• Товароведная оценка качества и анализ ассортимента молока пастеризованного

  Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям в торговом гипермаркете "Гиппо". АВС-анализ ассортимента молока пастеризованного.
  
  курсовая работа [63,9 K], добавлен 31.03.2015
  

• Маркетинговое исследование розничного рынка молока и исследование потребительских предпочтений

  Исследование товарного питьевого молока, производимого в ООО "ЮниМилк - Кемерово" и реализуемого в сети магазинов ООО "Пенсионер". Производственный ассортимент питьевого молока. Проведение опросов по маркетинговому изучению потребительского рынка.
  
  курсовая работа [623,6 K], добавлен 16.01.2014
  

• Оценка качества питьевого молока

  Классификация и состав молока, его типы и особенности химического строения. Свойства и характеристики молока, качество данного продукта и основные факторы, на него влияющие. Признаки фальсификации. Исследование показателей качество молока различных марок.
  
  курсовая работа [60,4 K], добавлен 30.09.2014
  

• Экспертиза качества молока на примере ОАО "Вними"

  Конъюнктура рынка молочной продукции. Факторы, формирующие ассортимент и качество молока. Требования, предъявляемые к упаковке в товароведении. Оценка потребительских свойств молока по органолептическим показателям. Физико-химические свойства молока.
  
  курсовая работа [250,7 K], добавлен 21.02.2013
  

• Оценка качества и конкурентоспособности молока

  Понятие, классификация и ассортимент молока, его химический состав и пищевая ценность, технологическая схема производства, дефекты и виды порчи. Оценка органолептических и физико-химических показателей продукта, исследования его конкурентоспособности.
  
  курсовая работа [511,7 K], добавлен 24.06.2015
  

• Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации молока и сливок

  Химический состав и пищевая ценность молока и сливок. Факторы, формирующие и сохраняющие качество молока и сливок. Маркировка и упаковка товаров. Хранение и транспортировка. Ассортиментная, качественная и количественная фальсификация молока и сливок.
  
  курсовая работа [133,1 K], добавлен 13.04.2015
  

• Товароведная оценка ассортимента и потребительских свойств молочных товаров

  Состояние и проблемы потребительского рынка молока. Специфика химического состава молока. Факторы, формирующие качество молока. Принципы классификации и оценки ассортимента молока. Анализ ассортимента и качества молока, реализуемого в магазине "Мария-Ра".
  
  курсовая работа [34,8 K], добавлен 03.10.2012
  

• Сравнительная товароведная характеристика стерилизованного молока различных производителей

  Значение молока в питании. Ассортимент стерилизованного молока. Факторы, формирующие качество стерилизованного молока. Ассортимент стерилизованного молока, реализуемый в продовольственном отделе универмага "Центральный". Экспертиза качества молока.
  
  курсовая работа [53,7 K], добавлен 16.06.2012
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса птицы. Организация торговли в магазине "Лента"

  Классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Дефекты, брак и фальсификация продукта. Организация торгового и технологического процесса, товародвижения и товароснабжения.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 18.05.2015
  

• Химический состав и пищевая ценность кисломолочных товаров

  Значение в питании кисломолочных товаров, их пищевая ценность, лечебные и диетические свойства. Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов, факторы, формирующие их качество и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты и сроки хранения.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 03.03.2011
  

• Товароведение и экспертиза молока пастеризованного жирностью 3,2%

  История развития производства молока на российском рынке. Характеристика его как продукта питания, ассортимент и классификация. Анализ товароведных показателей оценки качества. Возможные дефекты и причины их возникновения. Проведение экспертизы молока.
  
  курсовая работа [32,0 K], добавлен 30.09.2013
  

• Сравнительная характеристика и исследование потребительских предпочтений маргариновой продукции разных товаропроизводителей, реализуемых в г. Орле

  Основные факторы, формирующие ассортимент маргариновой продукции. Потребительские свойства маргарина, условия и режимы его хранения, способы и виды упаковки. Дефекты и основные виды порчи маргарина. Химический состав и пищевая ценность маргарина.
  
  курсовая работа [863,6 K], добавлен 12.03.2015
  

• Формирование ассортимента карамели

  Классификация и характеристика ассортимента карамели, реализуемой в магазине ООО "Рай Цен". Основные факторы, формирующие и сохраняющие качество. Результаты анализа свойств и показателей ассортимента. Химический состав и пищевая ценность карамели.
  
  отчет по практике [1,9 M], добавлен 01.05.2015
  

• Маркетинговое исследование рынка питьевого коровьего молока в России

  Анализ свойств и области применения молока. Структура затрат на производство продукта. Доля импортной продукции на рынке. Организация системы сбыта в отрасли. Факторы, определяющие движение цен. Соотношение спроса и предложения в потребительских группах.
  
  курсовая работа [714,8 K], добавлен 19.12.2014
  

• Исследование чая

  Состояние и перспективы развития рынка чая, химический состав и пищевая ценность данного продукта. Ассортимент и классификация черного и зеленого чая, факторы, формирующие качество и требования к нему. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
  
  курсовая работа [162,1 K], добавлен 29.08.2015
  

Другие документы, подобные "Молоко – полноценный продукт питания"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам