Качество молока оценивают по средней пробе, отобранной в соответствии с требованиями нормативной документации (НД) на данный вид продукции.

Поступающее в торговую сеть молоко, предназначенное для непосредственного потребления, согласно ГОСТу должно удовлетворять определенным требованиям.

Важнейшими показателями качества молока, предусмотренными ГОСТ Р 52090-2003, являются массовая доля жира и кислотность. Кроме того, косвенно о качестве молока может свидетельствовать плотность молока.

Массовая доля жира молока определяется кислотным методом в соответствии с ГОСТ 5867-90 "Молоко и молочные продукты. Методы определения жира".

Метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Оборудование, посуда, реактивы:

жиромер для молока;

центрифуга лабораторная;

водяная баня с термометром;

штатив для жиромеров;

часы;

пипетка на 10,77мл;

пипетки автоматы на 1 и 10мл;

специальные резиновые пробки;

серная кислота плотностью 1,81 - 1,82г/см³;

изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812 г/см³ [4].

Ход определения:

В чистые пронумерованные и установленные в штатив жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносим автоматической пипеткой 10мл серной кислоты, добавляем специальной пипеткой 10,77 мл хорошо перемешанного молока, вливая его по стенке жиромера и не допуская смешивания с кислотой. Пипетку держим прижатой кончиком к стенке жиромера после стекания молока еще 5-7 с. Нельзя выдувать или стряхивать остаток молока из пипетки. Затем автоматической пипеткой добавляем 1 мл изоамилового спирта и жиромер плотно закрываем сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув прибор в салфетку или полотенце. Жиромер с содержимым встряхиваем, переворачиваем несколько раз до полного растворения белков, затем перемещаем пробкой вниз в водяную баню при температуре 65⁰С на 5мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируем 5 мин со скоростью вращения не менее 1000мин^-1, после чего ставим в водяную баню при 65⁰С на 5 мин, что очень важно, поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру. С помощью винтообразных движений пробки устанавливаем столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитываем содержание жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира - прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а так же различных примесей в жировом столбике анализ следует провести повторно.

Показания жиромера соответствует массовой доле жира в молоке в процентах. Объем десяти малых делений шкалы молочного жиромера типа 1-6 соответствует 1 % жира в продукте. Объем двух малых делений молочного жиромера типа 1-40 соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера.

За результат измерений принимают среднее арифметическое значение двух параллельных наблюдений, расхождения между которыми (сходимость) не превышает значений, указанных в ГОСТ 5867-90. Предел допустимой погрешности результата анализа составляет ±0,5 %:

Х_ср = (Р₁ + Р₂) /2 ±0,5 %, (6)

где Х_{ср -} массовая доля жира, %;

Р_1, Р_{2 -} результат измерений, м. д. ж.

Результаты определения массовой доли жира отобранных образцов молока указаны в таблице 8.

Кислотность молока определяют титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина в соответствии с ГОСТ 3624-92 "Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности".

Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18°Т. Она создается кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компонентами молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается (образуется молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т).

Активная кислотность молока определяется величиной рН при 20°С и составляет у свежего молока 6,55-6,75. рН среды имеет значение для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и образования продуктов брожения.

Кислотность молока является основным показателем, по которому определяют его свежесть. Выражается она в градусах Тернера (Т).

Под градусом Тернера понимают количество миллилитров децинормальной щелочи (0.1н), необходимой для нейтрализации кислот, которые содержатся в 100 мл молока. Кислотность обусловлена наличием молочной кислоты, кислых солей и других веществ.

Оборудование, посуда, реактивы:

штатив с бюреткой для титрования;

пипетки Мора на 10 мл;

колбы конические на 150-200 мл;

цилиндр мерный на 100 мл;

стаканы химические на 100-150 мл;

весы технохимические с развесом;

палочка стеклянная (толстая);

ступка фарфоровая с пестиком;

1% раствор фенолфталеина;

0,1N раствор едкого натра или едкого кали;

2.5% раствор сульфата кобальта [2].

Ход определения:

Укрепляем бюретку в штативе в строго вертикальном положении и наполняем ее 0,1 н раствором щелочи выше верхних делений. Доведем, сливая из бюретки в стакан, раствор щелочи точно до нулевого деления и наблюдаем, не подтекает ли кран. Хорошо перемешиваем молоко, отмеряем пипеткой 10 мл молока в стакан, добавляем 20 мл дистиллированной воды и три капли 1% -ного спиртового раствора фенолфталеина. Жидкость взбалтываем, кладем на штатив лист белой бумаги и на него ставим колбу или стакан. В полученную смесь малыми порциями наливаем из бюретки щелочь, взбалтывая каждый раз колбу до появления неисчезающего розового окрашивания. После появления такого окрашивания щелочь надо приливать по каплям, иначе можно перетитровать раствор. Конец титрования определяется по не исчезающему в течение минуты розовому окрашиванию жидкости.

Вычисляем кислотность молока по формуле:

б = а - к - 10, (7)

где б - кислотность;

а - количество щелочи, пошедшей на титрование, мл;

к - поправочный коэффициент для щелочи.

Показатели кислотности образцов питьевого молока представлены таблице 8.

Плотность молока - один из показателей, характеризующих его натуральность. Плотность натурального цельного молока находится в пределах 1,027 - 1,033 или, как принято ее выражать, в пределах 27-33⁰С лактоденсиметра. Величина плотности изменяется в зависимости от изменения составных частей молока: с увеличением их содержания (за исключением жира) плотность повышается. При разбавлении молока водой плотность молока уменьшается приблизительно на 0,003 (на каждые 10% прибавленной воды). Подснятие сливок (удаление жира, имеющего меньшую плотность) или обезжиривание молока повышается плотность. Плотность молока мы определяли ареометрическим методом в соответствии с ГОСТ 3625-84 "Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности".

Оборудование, посуда, реактивы:

термометр;

ареометр;

цилиндр на 250мл [3].

Ход определения:

В цилиндр по стенке наливаем 150 мл тщательно перемешанного молока и медленно погружаем сухой и чистый ареометр, не допуская его соприкосновения со стенками. Через 1-2 мин делаем отсчеты по шкалам термометра и ареометра с точностью до половины минимального деления. Если температура молока 20⁰С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности.

Результаты определения плотности образцов питьевого молока представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Результаты физико-химической оценки качества образцов питьевого молока

Из таблицы 8 видно, что все образцы питьевого молока соответствуют требованиям стандартов и не имеют значительных отклонений. Наилучший результат по физико-химическим показателям показал образец № 2 - молоко питьевое "Авида" ЗАО "АВИДА".

По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на группы А и Б.

При экспертизе качества молока устанавливают микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, количество которых не должно превышать допустимых уровней, установленных требованиями СанПиН.

К реализации не допускается молоко, содержащее консервирующие красящие вещества и остатки химических средств защиты растений и обработки животных, применяемых в сельском хозяйстве. Не допускается к реализации также молоко со следующими дефектами: резко выраженный кормовой привкус (лука, чеснока, полыни и др.), горький, плесневелый, прогорклый привкус и запах, тягучая консистенция.

Методами микробиологического анализа в лаборатории контролируют такие показатели как КМАФАнМ, БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, S/aureus, L. monocytogenes.

Определение остаточных количеств ингибирующих веществ - антибиотиков. Молоко содержащее антибиотики, снижает пищевую ценность молочного продукта, отрицательно влияет на здоровье людей, способствует возникновению аллергии. Кроме того, такое молоко и приготовленные из него продукты могут содержать антибиотикоустойчивые штаммы патогенных бактерий, которые образуют токсины, не разрушающиеся при пастеризации и вызывающие пищевые отравления у людей.

Молоко на наличие антибиотиков исследовали кислотным методом. При наличии в молоке антибиотиков снижается интенсивность развития кисломолочной микрофлоры, что задерживает сбраживание лактозы и нарастание кислотности по сравнению с натуральным молоком (контрольным) [19].

Заключение

1) Женский

2) Мужской

2. Ваш возраст:

1) До 20 лет

2) 21-30 лет

3) 31-45 лет

4) 46-55 лет

5) 56-65 лет

6) Старше 65 лет

3. Количество человек в семье?

1) Один

2) Два

3) Три

4) Четыре

5) Более

4. Приблизительный среднемесячный доход на одного человека?

1) До 1000 руб.

2) 1000-3000 руб.

3) 3000-5000 руб.

4) 5000-10 000 руб.

5) Более 10 000 руб.

5. Питьевое молоко какой жирности Вы предпочитаете покупать?

1) 0,5 % или менее

2) 1,5 %

3) 2,5 %

4) 3,2 %

5) 3,8 % и более

6. Имеют ли для Вас значение торговая марка и предприятие-изготовитель питьевого молока?

1) Да, имеет

2) Нет, не имеет

3) Скорее да, чем нет

4) Скорее нет, чем да

5) Мне все равно

7. Довольны ли Вы качеством приобретаемого молока?

1) Да, вполне

2) Скорее да, чем нет

3) Скорее нет, чем да

4) Недоволен

5) Затрудняюсь ответить

8. Где Вы обычно приобретаете питьевое молоко?

1) На рынке

2) В магазине

3) В гипер-, супермаркетах

4) Не имеет значения

9. Обращаете ли Вы внимание на состояние упаковки и сроки хранения молока?

1) Да, всегда проверяю целостность тары и дату изготовления

2) Всегда смотрю только на срок годности

3) Обращаю внимания только на дефекты тары

4) Ни на что не обращаю внимания

10. Что для Вас имеет значение при выборе питьевого молока?

1) Цена

2) Качество

3) Соотношение между ценой и качеством

4) Производитель

5) Срок хранения

11. Как часто Вы покупаете молоко?

1) Ежедневно

2) Несколько раз в неделю

3) Один раз в неделю

4) Реже одного раза в неделю

5) Один раз в месяц

Спасибо за ответы! Нам важно Ваше мнение!

Приложение Б

Приложение В

Дегустационная карта

Ф. И.О. _______________ Должность ________________

Дата ____________ Подпись ____________

Размещено на Allbest.ru