Товароведческая характеристика сахарных кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит). А также патоки, различных фруктов., ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, орехов и т. д.

Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным -- печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.

Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.

Сахар в кондитерских изделиях может находиться в виде: аморфного вещества (масса карамельная тянутая, для халвы, молочная; литая ирисная; грильяжная). Мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе (помада сахарная, молочная, сливочная, крем-брюле; кристаллическая ирисная). Раствора (начинки: фруктово-ягодная, медовая, ликерная); раствора со студнеобразователем, способного переходить в студень (мармеладная, мармеладная для пата, желейная, фруктовая конфетная, желейная на модифицированном крахмале, масса для рахат-лукума). Раствора со студнеобразователем, создающего дисперсную среду пенообразной массы (пастила, зефир, суфле); порошка (измельченных кристаллов) в суспензии (шоколадная масса, глазурь шоколадная, ореховая пралине, ореховая марципановая, масляно-сахарная). Раствора и порошка в эмульсиях (массы для печенья и кремов); раствора и порошка в тесте (упругом, пластичном, сдобном, вафельном, пряничном, бисквитном).

Кондитерская масса (например, карамельная, молочная карамельная, тянутая карамельная, литая ирисная, карамельная для халвы и грильяжная) по сути своей является твердым раствором, т.е. аморфным сахаром.

Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице.

Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы. Литой ирис также представляет собой простое изделие и состоит из литой ирисной массы.

Шоколадные пустотелые фигуры, хотя и очень трудоемкие и сложные в изготовлении, также относятся к простым изделиям и состоят лишь из одной шоколадной массы. Таким образом, для производства простых изделий необходимо иметь только одну массу.

Карамель фруктово-ягодная, глазированные конфеты «Василек», конфеты «Ассорти» и т. п. представляют собой сложные изделия. Для этих изделий цифрами указываются доли масс, из которых состоит изделие. Так, карамель фруктово-ягодная состоит на 2/3 из карамельной массы и на 1/3 из фруктово-ягодной начинки.

Сложным изделием является также конфета, глазированная шоколадной глазурью, например конфета «Василек». Корпус конфеты состоит из помады крем-брюле, ее доля в конфете составляет 0,8, а шоколадная глазурь -- 0,2, поэтому она носит название «помадная конфета».

Изделия из шоколадного набора состоят из таких же составных частей, однако доля помады крем-брюле в них составляет менее 0,5, а доля шоколада -- более 0,5.

Любую массу можно приготовить разного состава, например, фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы, яблок и т.д. Кроме того, изделия можно получить различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.

1. Сахарные кондитерские изделия

Основным сырьем для производства сахарных кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Для улучшения органолептических свойств используют различные пищевые добавки- красители, ароматизаторы, загустители и желеобразующие вещества, пенообразователи и др.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия.

К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.

Мармелад. Это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости от используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования - на формовой, резной, пластовый.

Технология производства мармелада предусматривает следующие операции: подготовку и уваривание сырья, охлаждение уваренной массы до 85°С, введение добавок, формование, охлаждение при комнатной температуре, сушку, обработку поверхности, упаковку.

Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает:

- формовой - изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре;

- резной - в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный;

- пат -- в виде лепешек или полушарии и основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком;

- диетический - с добавлением порошка морской капусты.

Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа - агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:

- формовой - изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком;

- резной - в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур;

- фигурный - в виде ягод, фруктов, фигурок животных. Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью. Хранят мармелад при температуре 15±5°С и относительной влажности воздуха 80 %. Сроки хранения в зависимости от вида мармелада от 15 суток до 3 месяцев.

Пастила. Она имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.

Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной.

Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы.

В зависимости от способа формования различают пастилу:

- клеевую и заварную резную - в виде изделий прямоугольного сечения;

- клеевую отливную (зефир) - изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок;

- клеевую отливную фигурную - в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.;

- заварную пластовую - в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов.

В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др.

При оценке качества мармелада и пастилы учитывают вкус, запах, цвет, внешний вид, состояние поверхности, вид на изломе. Стандартом установлены пределы влажности, содержания редуцирующих веществ, золя и др. Кроме того, определяют плотность пастилы, которая характеризует пышность изделий и должна быть не более 0,6 (зефир) - 0,9 г/см3 (заварная).

Недопустимыми дефектами пастилы и мармелада являются деформация, искривления формы, наплывы, грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов.

Хранят пастильные изделия при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75 % от 14 суток до 3 месяцев.

Варенье. Приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55 %. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.

Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62 % и нестерилизованным - 65 %. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту.

Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов.

Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки - не более 25 л, а также в тару из гермопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл.

Джем. Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, приготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в 5очки, относится к 1-му сорту.

Конфитюр. Как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на юрта Экстра и высший.

Повидло. Приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов и ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду - это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых - менее густая.

По способу упаковки различают повидло бочковое, баночное, ящичное, выпускают его без подразделения на товарные сорта.

Гарантийный сроки хранения при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 57-80 % повидла в бочках - 9 мес, в ящиках, таре из термопластичных материалов - 6 мес.

При экспертизе качества для всех фруктово-ягодных изделий установлены допустимые уровни ксенобиотиков - токсичных элементов ( свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов ( цезия-137 и стронция-90), афлотоксина В1 (для изделий, содержащих орехи). Для некоторых фруктово-ягодных изделий нестерилизованного варенья, джема, повидла. Изделий, глазированных шоколадной глазурью) нормируются микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, плесневые грибы, дрожжи, петогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы).

Конфеты.

Конфетами называют кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготовляют корпуса конфет. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира -- до 35, углеводов -- от 50 до 90%. Современные требования и взгляды на рациональное (сбалансированное) питание отводят конфетам определенную роль в удовлетворении повседневных потребностей человека в углеводах и частично в растительных жирах.

Вырабатывают следующие виды конфет; глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.).

Выпускают конфеты завернутыми и незавернутыми; высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки. Глазируют конфеты шоколадной или жировой глазурью. Шоколадная глазурь -- это шоколадная масса с содержанием какао-масла не менее 33 %. Жировая глазурь готовится из кулинарных кондитерских жиров, молотого арахиса, небольшого количества какао-порошка и размолотой оболочки какао-бобов (какаовеллы).

Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы:

помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества. Помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной - вместо воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле -- вместо воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние);

молочная отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (Старт, Коровка, Сливочная тянучка);

фруктовая -- готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк);

желейная -- получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);

желейно-фруктовая -- готовят увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя (Черноморская, Янтарь);

пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержаших ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек, с добавлением виноградных семена);

сбивная представляет собой пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и (Птичье молоко);

грильяжная бывает двух видов -- мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);

марципановая --- готовят из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой, сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные, Эльбрус);

кремовая -- получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками (Жар-птица, Трюфели, Басни Крылова, Космические, Ананасные);

ликерная представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе (Столичные, Лакомка, Медный Всадник, Вишня в спирте);

комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями (Красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные).

Формуют конфетные массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т.д. следующими способами:

отливкой -- в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые, заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;

размазыванием -- достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки;

прокаткой -- формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);

выпрессованием -- густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса;

ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;

отсадкой -- легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма -- свойственная данному наименованию конфет, конфеты, глазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

Храниться конфеты должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше -18°С и относительной влажности воздуха не более 75 % от 3 суток до 4 месяцев. Колебания температуры не должны превышать ±3°С.

Ирис.

Ирис - это изделие, изготовленное из сахара, патоки, молока, с добавлением жира, вкусовых и ароматических добавок. Это самостоятельный вид кондитерских изделий, не относящийся ни к карамели, ни к конфетам.

Ирисные массы готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком (или соевым молоком) и различными добавками до влажности 6-9 %. При уваривании происходит реакция мелано-идинообразования, приводящая к потемнению ирисной массы, возникновению характерного вкуса и аромата. При производстве некоторых видов ириса проводят тиражение ирисной массы - в уваренную массу вводят затравку кристаллов (ирисную крошку, помаду или соевую муку) и интенсивно перемешивают для равномерного кристаллообразования по всему объему. В результате этой технологической операции формируется мелкокристаллическая структура ирисной массы, снижается ее вязкость.

Классификация и ассортимент. По технологии изготовления ирисной массы различают ирис литой и тираженный. Литой ирис (карамелеобразный) - изделие с аморфной структурой. Тираженный ирис - изделие с мелкокристаллической структурой. В зависимости от структуры и консистенции ирис бывает:

литой полутвердый - "Кис-кис", "Ледокол", "Щелкунчик" и др.;

тираженный полутвердый (влажность до 6 %) - "Забава", "Золотой ключик", "Ладога", "Орешек", "Тузик" и др.;

тираженный мягкий (влажность до 9 %) - "Детский", "Сливочный", "Школьный", "Мягкий" и др.;

- тираженный тягучий (добавляют желатиновую массу) - "Фруктово-ягодный", "Мятный", "Сливочный", "Любительский" и др.

В зависимости от рецептуры различают ирис молочный, молочный с добавлениями и прочий (на соевой основе, на основе орехов и масличных семян и т.д.). Вырабатывают ирис завернутый и незавернутый.

Экспертиза качества ириса проводится по органолептическим показателям - поверхность (должна быть сухая, нелипкая, с четким рисунком), форма, вкус и запах (должны быть ясно выраженные, с привкусом топленого молока и добавленных эссенций). Структура и консистенция и физико-химическим показателям - влажность (%, не более), массовая доля редуцирующих веществ (%, не более), жира (%, не менее), золы, нерастворимой в 10 %-м растворе соляной кислоты (%, не более). Подтверждается соответствие по показателям безопасности - допустимым уровням ксенобиотиков и микробиологическим показателям.

К дефектам ириса относят слипшиеся изделия или изделия с прилипшей этикеткой, деформированные изделия (с отбитыми углами, смятыми гранями, трещинами на лицевой стороне), изделия с дефектами структуры и консистенции (с нерастворенными кристаллами сахара, с неразмешанной массой) и др.

Хранят ирис при температуре 18 ± 3° Си относительной влажности воздуха не более 75 % от 2 (литой полутвердый, тираженный мягкий и тягучий завернутый и незавернутый) до 5-6 мес. (тираженный полутвердый).

Шоколад и какао-порошок.

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы -- семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др.).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидат и др.), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра и др.).

Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.

Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51--56 % сухих веществ, имеет важное значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25°С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32°С, т. е. при температуре ниже температуры человеческого тела, -- жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, Не давая ощущения салистости.

Теобромин составляет 0,3--1,5 % сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5--1 % сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.

Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5--9 %), сахарозой (0,5--1,6 %), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре -- 2,5 %, в какаовелле -- 16,5 %) и пентозанами (в ядре -- 1,5 %, в какаовелле -- 6 %).

Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3--12,5 %, в какаовелле -- 13,5 %.

Характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540--560 ккал, или 2260-- 2330 кДж, на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность. При производстве шоколада какао-бобы сортируют и обжаривают. При обжаривании снижается их влажность, окисляются дубильные вещества, смягчается горький и вяжущий вкус, появляется характерная коричневая окраска, образуются специфические для шоколада ароматические вещества в результате реакций меланоидинообразования, оболочка легко отделяется от ядра. После охлаждения бобы подвергают дроблению для отделения оболочки. Полученную крупку сортируют по размерам: крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада. Затем крупку подвергают тонкому растиранию на подогреваемых вальцах. При этом получается какао-масса, или какао тертое, жидкой консистенции, так как при размоле какао-масло плавится. Часть какао тертого направляют на прессование для отделения какао-масла.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают три основных полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых. Какао тертое и какао-масло используют для приготовления шоколада, из какао-жмыха получают какао-порошок.

Какао тертое и какао-масло смешивают и растирают с сахарной пудрой и различными добавками по рецептуре, получая при этом шоколадную массу. Для получения десертного шоколада производят квитирование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 45--70°С в течение 24--72 ч, при этом происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, дальнейшее окисление дубильных веществ, образование тонкого вкуса и аромата. При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т.е. выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 30°С в течение 3 ч. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, вафли, плодовые припасы, сухое молоко, соль и др.). За это время все растворимые компоненты должны раствориться, а остальные тщательно перемешиваются. После темперирования шоколадную массу разливают в формы, охлаждают до 8--10°С, извлекают изделия из формы и упаковывают.

Классифицируют шоколад по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный и пористый.

Десертная шоколадная масса обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы. Эти свойства она приобретает в результате использования благородных сортов какао-бобов, особо тщательной и длительной обработки в процессе производства. Содержание сахара в ней не более 55 % (шоколад Люкс, Золотой ярлык, Золотой якорь, Москва, Российский, Ленинград и др.).

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 % (шоколад Аленка, Ванильный, Цирк, Дорожный, Сливочный и др.).

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, разливают в формы на 3/4 объема, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии 4 ч (при температуре 40°С). При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки (шоколад Конек-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, Ракета и др.).

В зависимости от состава десертный и обыкновенный шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тертого, сахарной пудры и какао-масла. Такой шоколад обладает специфическими ярко-выраженными свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно изменить вкусовые особенности получаемого шоколада от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тертого, тем более горьким вкусом и более выраженным ароматом он обладает и тем больше ценится.

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тертого, какао-масла, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических добавок для повышения и разнообразия пищевых и вкусовых достоинств шоколада. К шоколаду десертному с добавлениями относятся Золотой якорь (с добавлением молока, миндаля, мандариновой корочки). Миньон (с миндалем), Москва (с молоком и чайным экстрактом), Олимпийский (с молоком, сухими сливками, жареным орехом). Мишка (с миндалем) и др. К. шоколаду обыкновенному с добавлениями относятся Сказки Пушкина и Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Ореховый (с добавлением 20 % ядер орехов), Три поросенка (с молоком, орехами), Аленка (с молоком) и др.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавления и с добавлением молока, в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки может быть от 25 до 50 %.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого и сахарной пудры, без добавления и с добавлением молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком.

Шоколад белый готовится по особой рецептуре из какао-масла, сахара, сухого молока и ванилина, без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина (Крещатик, Детский и др.). В зависимости от формы различают шоколад в плитках, в виде батонов и медалей: фигурный (объемные фигуры), узорчатый (плоские фигуры).

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха в порошкообразное состояние. Предварительная обработка какао-продуктов щелочами улучшает вкус, аромат, цвет какао-порошка и повышает стойкость суспензии. К необработанным щелочами сортам какао-порошка относятся Наша марка, Золотой Ярлык; к обработанным -- Экстра, Золотой якорь.

Какао-порошок.

Используют в качестве полуфабриката при производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка -- приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

Шоколад и какао-порошок на товарные сорта не подразделяют.

Качество шоколада оценивают по состоянию завертки, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу и запаху. Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, степень измельчения. Недопустимыми дефектами шоколада являются тусклая поверхность (за исключением молочных сортов), наличие пятен или серого налета («седины»), деформация, мягкая (при температуре 16--18°С) консистенция, неприятные и несвойственные шоколаду привкусы и запахи.

Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения, вкусу, аромату (в напитке). Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание жира, металлопримесей, золы, дисперсностъ (количество мелких фракций), показатель рН (не более 7,1). Недопустимыми дефектами какао-порошка являются потеря вкуса и аромата, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки.

Упаковывают шоколад с предварительной заверткой плиток. В завертке выпускают почти все виды шоколада. Как правило, шоколад завертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную этикетку (плитки) или подвертку из парафинированной бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры и медали завертывают только в фольгу. Для фигур используют также прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад упаковывают в коробки из гофрированного картона с последующей укладкой последних в фанерные и дощатые ящики.

Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г), в жестяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок.

Храниться шоколад и какао-порошок должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше -18°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Колебания температуры не должны превышать -3°С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и как следствие -- появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара (сахарное поседение). Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого солнечного света. -нагревание шоколада до температуры 26°С и выше вызывает плавление какао-масла, и при охлаждении вследствие выделения кристаллов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое поседение).

В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6 мес., а какао-порошок -- от 3 до 12 мес.

Драже.

Драже - кондитерское изделие небольших размеров, округлой формы, с накатанной сахарной или шоколадной оболочками. Консистенция - твердая, но легко раскусываемая.

Драже состоит из корпуса и оболочки, накатываемой на корпус. Корпус драже может быть изготовлен из мягкой карамели, орехов, цукатов, фруктов, ягод и другого сырья. По виду корпуса различают драже:

- с помадным корпусом - корпус представляет собой мелкокристаллическую массу, полученную сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками ("Морские камешки");

- с желейным и желейно-фруктовым корпусом -- корпус изготавливают из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ и (или) плодово-ягодных полуфабрикатом ("Желейное", "Клубничное", "Ягодка" и др.);

с карамельным корпусом - корпус изготавливают из карамельной массы, полученной увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических веществ ("Фруктовое", "Юбилейное" и др.);

с ликерным корпусом - корпус представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе (винном, коньячном и др.) ("Десертное", "Метро", "Мятный ликер" и др.);

с пралиновым, марципановым корпусами, которые изготавливают из пралиновых и марципановых конфетных масс ("Щелкунчик", "Кунжутное";

с корпусом из ядер орехов или с зерновым корпусом - корпус изготавливают из ядер орехов, ореховой крупки или взорванных зерен кукурузы, риса и др. ("Арахис в сахаре", "Фундук в шоколаде", "Миндаль в молоке", "Маугли", "Кедровый орешек" и др.);

с корпусом из цукатов, заспиртованных или сушеных плодов и ягод ("Изюм в шоколаде", "Цукатное", "Клюква в сахарной пудре", "Камешки с изюмом", "С курагой", "С ананасом", Рябина" и др.);

сахарное (без отделяемого от накатки корпуса) - готовится из сахарной пудры с добавлением какао-продуктов или других вкусовых и ароматических веществ, поверхность корпуса полируют, часто окрашивают в различные цвета ("Цветной горошек", "Молочный горошек", "Маскарад", "Мятное", "Лимонная свежесть", "Зимнее яблоко" и др.).

Выпускают витаминизированное и лечебно-профилактическое драже, при изготовлении которого в конфетный корпус добавляют витамины (например, "Драже с витамином С", "Шиповник" и др.) и различные лечебно-профилактические добавки (морскую капусту, заменители сахара - фруктозу, ксилит, сорбит и др.). По способу обработки поверхности различают драже:

глянцованное - поверхность покрыта воскожировым глянцем;

глазированное шоколадной глазурью;

обсыпанное сахарной пудрой, какао-порошком и др.;

обработанное сахарным сиропом или мелкой сахарной крупкой (нонпарелью) - драже с хрустящей корочкой.

По размеру драже подразделяют на крупное (в 1 кг-130-250 шт.), среднее (в 1 кг -250-600 шт.) и мелкое (в 1 кг - 600-700 шт.).

Выпускают драже весовым и расфасованным в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки и жестяные банки.

Качество драже оценивают по органолептическим показателям: форма, поверхность, цвет, консистенция, вкус и аромат. Определяют количество слипшихся и деформированных изделий (норма - не более 2 % по массе). Из физико-химических показателей нормируются содержание влаги (%), редуцирующих веществ (%, не более), золы, нерастворимой в 10 %-й соляной кислоте (%, не более), кислотность (град., не менее).

Условия храпения драже такие же, как у шоколада, конфет и ириса. Гарантийные сроки хранения со дня выработки варьируются от 25 суток (для драже, глазированного шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод) до 6 мес. (для драже глазированного шоколадной глазурью и вырабатываемого для районов Крайнего Севера). Для большинства видов драже срок хранения - 2-3 мес.

Халва.

Халва представляет собой слоисто-волокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер и тонких волокон сбитой карамельной массы. Это продукт с хорошими вкусовыми свойствами и особенно высокой пищевой ценностью.

В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер готовят халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную. В соответствии с рецептурой в халву могут быть введены какао-продукты, орехи, ванилин и другие добавки.

Выпускают халву неглазированную и глазированную шоколадом в виде мелких брикетов (Москворецкая). Для получения халвы карамельную массу уваривают, сбивают ее с экстрактом мыльного корня до содержания в ней 30 % воздуха, вымешивают с растертыми обжаренными ядрами орехов или масличными семенами, охлаждают и упаковывают.

Качество халвы оценивают по вкусу, запаху, цвету, консистенции, строению на изломе, внешнему виду, наличию посторонних примесей и лузги. Из физико-химических показателей нормируют содержание влаги (не более 4 %), общего сахара (25--45 %), редуцирующих веществ (не более 20 %), жира (не менее 25--30 % в зависимости от вида), глазури (не менее 29 %); ограничиваются также общая зольность и содержание песка и солей меди.

Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи) неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы. Липкая поверхность; сильно выраженная крошливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов халвы.

Хранят халву при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Наиболее распространенными дефектами халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя. Интенсивность этих процессов замедляется с понижением температуры.

Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом -- 2 мес., кунжутной, отгружаемой в районы Арктики и Крайнего Севера, --6, остальных видов-- 1,5 мес.

Восточные сладости.

К этой группе изделий относят кондитерские изделия: а) типа мягких конфет: сливочное (шоколадное) полено; сливочные колбаски; косхалва ванильная, с кокосом, с орехами, лимонная. Ойла союзная; нуга лимонная (мандариновая, кунжутная, с изюмом, ореховая, шоколадная, фруктовая с арахисом); щербет молочный (ореховый, с цукатами, буковинский, Шарм); молочные батончики; рахат-лукум с орехами (в шоколаде, черносмородиновый, фруктовый, виноградный) и др.

Основным сырьем для приготовления вышеперечисленных изделий являются сахар, жиры и масла, молоко и молочные продукты, продукты переработки плодов и ягод, орехи, пряности, ароматизаторы и др. Их изготавливают путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма и другого сырья. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (сливочные колбаски, щербет), сбивная конфетная масса (нуга, косхалва) и желейные массы (рахат-лукум). Содержание влаги в изделиях 6--10 %;

б) типа карамели: орехи (арахис, миндаль, кешью, фундук) в сахаре; козинаки (из орехов, из кунжута, подсолнечный, из миндаля). Грильяж; фешмак; шакер-пендырь и др. Все они имеют твердую хрупкую консистенцию. Содержание влаги -- 3 %. Основным сырьем для их производства являются сахар, патока и мед. Получают изделия путем уваривания сахаро-паточного или сахаро-медового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, кунжута, мака (козинаки, грильяж) или только пряностей и эссенций (шакер-пендырь лимонный, мятный, имбирный). Орехи в сахаре представляют собой целые ядра, покрытые карамелеобразующей корочкой расплавленного сахара;

в) типа мучных восточных сладостей. Эти изделия изготавливают в основном из муки высшего сорта с добавлением большого количества жиров (сливочного масла), пряностей, яиц, орехов, цукатов и др. Они могут быть с начинкой и без нее. Содержание влаги в изделиях 12--17 %.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления их подразделяют на вделия из песочного или сдобного теста на химических разрыхлителях Курабье бакинское; Шакер-пури; Шакер-чурек -- сдобная лепешка на топленом масле; Шакер-лукум; Трубочки ореховые -- из слоеного теста на сметане с начинкой из орехов, меда, корицы; Струдель с изюмом -- рулеты, обсыпанные сахарной пудрой; Нан (хлеб) азербайджанский с шафраном в виде косых ломтиков, глазированных помадкой, Нан бухарский -- булочки округлой формы, лазированные помадкой; Гезе -- песочное печенье с начинкой из какао; Арзу -- пряник в шоколаде; Земелах; Крендель с корицей; Шакрис -- песочные 1алочки в шоколадной глазури; Лекех -- сдобное печенье с кокосовой стружкой и др.) и изделия из дрожжевого теста (Пахлава сдобная, слоеная, сухумская -- выпеченное изделие с начинкой из грецких орехов, меда, кардамона и топленого масла; Кята (карабахская, ереванская).

Экспертиза качества, упаковка, транспортирование и условия хранения восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий.

Жевательная резинка.

Жевательная резинка представляет собой изделие, состоящее из эластичной основы, вкусовых веществ и ароматизаторов, пищевых и лечебно-профилактических добавок с добавлением или без добавления красителей ГОСТР 51561-2000 "Резинка жевательная. Общие технические условия". В качестве эластичной основы используют натуральный латекс (каучук), который получают путем обработки млечного сока, выделяемого каучуконосными деревьями, синтетический каучук бутадиеновый, изопреновый или их смесь. К лечебно-профилактическим добавкам относят ментол, эвкалипт и др.

В зависимости от способа формования жевательную резинку подразделяют на дражированную и недражированную. Выпускают жевательную резинку в виде пластинок, подушечек, шариков, лент и т. д. Ее изготавливают с начинкой и без начинки.

Наиболее распространенными торговыми марками жевательной резинки являются Dirol, Stimorol, Orbit, Air Waves, Hubba Bubba, Love is и др.

Качество жевательной резинки определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят вкус и запах, свет, форму, поверхность, консистенцию (должна быть хрупкопластичная, после жевания растягивающаяся, вязкопластичная, не прилипающая к зубам). Перечень физико-химических показателей включает массовую долю влаги (%, не более), общего сахара (по сахарозе, %), золы, нерастворимой в 10 %-м растворе соляной кислоты (%, не более).

СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливает также допустимые уровни ксенобиотиков токсичных элементов и радионуклидов) и требования к микробиологическим показателям.

Хранят жевательную резинку при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%, исключая воздействие прямых солнечных лучей. Срок хранения дражированной жевательной резинки - 6 мес., недражированной - 9 мec. со дня изготовления.

Карамель.

Сегодня рынок кондитерских изделий предлагает множество соблазнов, перед которыми трудно устоять. Сотни, если не тысячи, видов и марок тортов, пирожных, мороженого, конфет, представленных в продаже, способны поразить человека.

Одним из самых простых и доступных видов сладостей является карамель. Карамель - лакомство достаточно будничное, в отличие от тортов или шоколадных конфет в коробках, которые покупают чаще всего на праздник. С карамелькой за щекой можно ехать в общественном транспорте, сидеть на лекции, не боясь прогневать своим поведением преподавателя.

Карамель -- кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой и без нее.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90 %), жиров (0,1-10 %), белков (0,1-1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, P, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели - 348-422 ккал.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

на леденцовую (открытую, в обертке, в таблетках, фигурную, соломку);

с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

-- на витаминизированную;

мягкую (или полутвердую);

лечебную.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:

с прозрачной нетянутой оболочкой;

с непрозрачной потянутой оболочкой;

с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обертки:

завернутая;

открытая.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:

глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

Табл. 1. Характеристика карамели, карамельных масс и начинок

Наименование	Характеристика
Карамель
Леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями.
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки
Карамельная масса
Нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаропаточного (сахароинвертного) сиропа
Тянутая	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы
Начинки
Фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями
Ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений
Медовая	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений
Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями
Молочная	Сахаропоточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями
Марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом
Сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или другими пенообразующими веществами
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.
Желейная	Уваренный сахаропоточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
Из злаковых, бобовых и масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

-- дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

-- кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

-- обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).

Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

2. Требования к качеству карамельных изделий

Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:

-- пищевой и биологической ценностью;

-- органолептическими;

-- физико-химическими;

-- безопасности.

Органолептические показатели.

Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания с донышка карамели и повреждения поверхности при выработки глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка в карамели, завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели -- это показатель нежелательных изменений ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров в ореховых.

Физико-химические показатели.

В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям.

На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок; жидких -- засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных -- наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых -- недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной -- до 100 шт. -- в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33 %, в мелкой -- более 200 шт. -- в 1 кг -- не менее 17 %.

Влажность карамельной массы должна быть не более 3--4 %, массовая доля редуцирующих веществ -- не более 22--23 %, для изделий с лактозой -- не более 32 %, При более высоком содержании редуцирующих веществ снижается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Показатели безопасности.

Они должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ:

подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;

обозначение нормативно-технической документации.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3.

Табл. 2. Физико-химические показатели карамельных изделий

Наименование показателя	Норма
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более	3,0
кроме
карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более ...

Подобные документы

• Дефекты кондитерских изделий

  Виды кондитерских изделий. Деформация и искривления - основные пороки пастилы. Виды дефектов варенья и джемов. Недопустимые дефекты шоколада, какао-порошка, мармелада, карамели, конфет, печенья. Пирожные и торты, которые не допускаются к реализации.
  
  презентация [5,2 M], добавлен 10.12.2011
  

• Маркетинговое исследование рынка кондитерских изделий в Российской Федерации

  Классификация кондитерских изделий. Динамика основных показателей рынка кондитерских изделий в Российской Федерации за последние годы, основные тенденции его развития. Планируемые изменения в результате вступления России во Всемирную торговую организацию.
  
  лабораторная работа [754,9 K], добавлен 05.05.2014
  

• Создание предприятия ПБОЮЛ "Бисквитoff" по изготовлению кондитерских изделий

  Организация производства кондитерских изделий, не уступающих по качеству другим аналогичным предприятиям. Инвестирование в основных и оборотных средствах. Основные показатели и расчеты проекта: технологические, маркетингоые, управленческие, финансовые.
  
  бизнес-план [667,4 K], добавлен 17.12.2007
  

• Товароведческая характеристика кондитерских изделий на примере шоколада

  История происхождения шоколада, цивилизация майя как первооткрыватель какао. Процесс его приготовления и некоторые свойства. Основное сырье для производства шоколада и какао-порошка, его классификация и качество. Качество и хранение готовой продукции.
  
  реферат [19,0 K], добавлен 13.05.2009
  

• Ассортимент и качество фруктово-ягодных кондитерских изделий в магазине "Продукты от Титана"

  Товароведная характеристика, пищевая ценность и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий, требования к качеству изделий. Анализ структуры и рациональности ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, причин возникновения дефектов.
  
  курсовая работа [186,3 K], добавлен 27.05.2014
  

• Анализ состояния и направлений развития рынка кондитерских изделий

  Идентификация и фальсификация кондитерских товаров, особенности их качества. Состояние Забайкальского рынка кондитерских изделий, его основные параметры. Барьеры входа на товарный рынок. Показатели цен, анализ объема производства. Масштаб и тип рынка.
  
  курсовая работа [483,8 K], добавлен 13.05.2013
  

• Исследование рекламы на рынке кондитерских изделий г. Красноярска

  Функции рекламы, ее роль в системе маркетинговых коммуникаций. Виды и средства рекламы, их характеристика. Анализ средств распространения рекламы на рынке кондитерских изделий г. Красноярска. Оценка результативности рекламного воздействия на потребителей.
  
  курсовая работа [57,3 K], добавлен 04.01.2013
  

• Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий на примере ИП Лазько О.Р.

  Оценка качества и ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых через магазин. Классификация, характеристика, потребительские свойства и пищевая ценность изделий. Требования к розничной торговле, техническое оснащение и оборудование магазина.
  
  курсовая работа [57,2 K], добавлен 30.11.2014
  

• Печенье: способы приготовления и требования к качеству

  Рынок кондитерских изделий. Технология производства печенья. Влияние сырья, технологии производства на формирование качества печенья. Характеристика дефектов печенья, способы их предупреждения. Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобного печенья).
  
  курсовая работа [313,3 K], добавлен 23.11.2015
  

• Определение состояния метрологического обеспечения производства карамели в условиях АО "Баян Сулу"

  Ситуация на казахстанском рынке кондитерских изделий, история развития данной промышленности. Классификация и типы изделий, факторы, формирующие качество. Технология производства карамели, и основные требования, предъявляемые к качеству и безопасности.
  
  дипломная работа [130,1 K], добавлен 29.05.2015
  

• Экспертиза кондитерских товаров и кофе

  Ассортимент, особенности химического состава, факторы, формирующие качество кофе. Дефекты и требования к качеству пастильных изделий. Проведение экспертизы кондитерских изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию, при хранении.
  
  контрольная работа [18,6 K], добавлен 18.01.2010
  

• Состояние рынка кондитерских изделий и оценка необходимости обновления ассортимента продукции

  Понятия, особенности и условия функционирования рынка кондитерских изделий. Развития кондитерской отрасли Республики Беларусь. Оценка необходимости обновления ассортимента кондитерских изделий. Планы, прогнозы и перспективы развития кондитерской отрасли.
  
  контрольная работа [41,1 K], добавлен 13.01.2015
  

• Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий

  Классификация мучных кондитерских изделий. Факторы, формирующие ассортимент и качество продукции. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия. Анализ розничной торговли в универсаме "Перекресток", направления совершенствования.
  
  дипломная работа [919,7 K], добавлен 16.10.2013
  

• Товароведческая характеристика хрустальной посуды

  Классификация художественных изделий из хрусталя, технология производства, технологические требования к качеству продукции. Маркировка изделий с указанием товарного знака или наименования предприятия-изготовителя. Правила ухода за хрустальными изделиями.
  
  реферат [22,6 K], добавлен 01.11.2009
  

• Сегментация рынка кондитерских изделий

  Научно-теоретические основы процесса сегментации рынка продукции потребительского назначения. Характеристика компании "Брянконфи". Сегментирование рынка кондитерских изделий. Рекомендации по совершенствованию деятельности и обоснование их эффективности.
  
  курсовая работа [59,6 K], добавлен 03.05.2011
  

• Разработка комплекса маркетинга для шоколадных кондитерских изделий

  Краткая характеристика рынка шоколадных изделий, ценовая политика. Оценка импортно–экспортной ситуации на рынке. Характеристика продукции, ассортиментная структура и портрет покупателя. Основные операторы рынка и производственная база конкурентов.
  
  курсовая работа [103,1 K], добавлен 16.11.2010
  

• Технология производства и ассортимент сахаристых кондитерских изделий

  Сахаристое кондитерское изделие - пищевой продукт, рецептурным компонентом которого является сахар и его заменители. Технология производства, классификация, ассортимент карамели, конфет, ириса, драже, халвы, восточных сладостей, фруктово-ягодных изделий.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 01.11.2013
  

• Товароведная характеристика и оценка качества сдобного печенья

  Товароведческая характеристика сдобного печенья, его пищевая ценность, состав, влияние на организм человека. Сырье и способы производства сдобного печенья, экспертиза его качества. Анализ рынка мучных кондитерских изделий (сдобного печенья) в г. Кирове.
  
  курсовая работа [105,7 K], добавлен 16.02.2011
  

• Продвижение нового товара на рынок на примере эксклюзивных кондитерских изделий

  История появления кондитерских изделий. Отбор целевых сегментов рынка. Способы коммуникации с потенциальным потребителем. Возможные маркетинговые стратегии и структура рекламных кампаний. "Маркетинг отношений" на примере компании "Шоколадная мечта".
  
  дипломная работа [1,8 M], добавлен 06.11.2012
  

• Особенности назначения и проведения таможенной экспертизы меховых изделий

  Классификация меховых изделий по Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности ЕврАзЭС. Анализ российского рынка и товароведческая характеристика меховых изделий. Порядок назначения и проведения экспертизы меховых изделий в таможенных целях.
  
  курсовая работа [525,1 K], добавлен 04.04.2018
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам