Современные тенденции развития общественного питания за рубежом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

по дисциплине: Технология производства и обслуживания на предприятиях питания

на тему: Современные тенденции развития общественного питания за рубежом

Студент

ВШТ, 3 курс, ДТГ-1 О.М. Родцевич

Руководитель

ассистент Е.А. Боровская

Минск 2013

Содержание

Введение

1. Общественное питание: сущность, деятельность объектов и современные тенденции развития отрасли

1.1 Характеристика объектов общественного питания

1.2 Принципы организации работы объектов общественного питания

1.3 Тенденции развития отрасли общественного питания за рубежом

2. Особенности развития отрасли общественного питания в Республике Беларусь

2.1 Обзор по Республике Беларусь

2.2 Состояние общественного питания в г. Минске

3. Пути совершенствования объектов общественного питания

Заключение

Список использованных источников

Введение

В общественном питании в последнее время явно обострились противоречия между оставшейся в наследство с советских времен функцией социальной защиты населения и интенсивной коммерциализацией отрасли. Последнее обусловлено тем, что общественное питание -- одна из немногочисленных сфер бизнеса, где скорость оборачиваемости вложенных средств позволяет использовать их наиболее эффективно для первичного накопления капитала.

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Каждый из нас понимает, что продукт ресторана значительно шире чем пища на тарелке: 1) физическая атмосфера; 2) чистота и комфортность; 3) ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Ресторан - это больше, чем супермаркет приготовленных блюд.

Одна из приоритетных проблем, стоящих в международной ресторации - это человек, и удовлетворение его потребностей, что должно быть законом для любого ресторана. Радушие и гостеприимство - это аксиома для ресторана, и в тоже время это продукт, созданный в комплексе, усилиями всего обслуживающего персонала, его физических, социальных и эмоциональных компонентов.

В решении задач социально-экономического развития республики большая роль отводится общественному питанию. В настоящее время в республике функционирует 1582 объекта общественного питания на 87,1 тыс. мест, из них 47,6% - это общедоступные объекты, 11,7% объектов - при производственных организациях, 36, 3% - при учебных организациях и 4,4% - при других организациях. В 2012 году возобновлена работа 61 объекта на 1954 места, в том числе в г.Минске - 23 объектов на 791 место, в Брестской области - 7 объектов на 184 места, в Гомельской области - 9 объектов на 203 места, в Минской области - 5 объектов на 218 мест, в Гродненской области - 5 объектов на 164 места, в Витебской области - 4 объекта на 216 мест, в Могилевской области - 8 объектов на 178 мест.

Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально - экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни народа. Однако его состояние и развитие не соответствует современным требованиям. Нередко встречается низкая культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высокая стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятия общественного питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Появление на рынке индустрии таких гигантов, как «Макдональдс», «Пицца Хат», «Марриот» и др. превратило гостинично-ресторанное дело из семейного бизнеса, в котором ранее типичным было частное владение всей собственностью, в мощную индустрию. Глобализация индустрии сопровождалась развитием современных управленческих форм: приобретение лицензионных прав (франшизы), партнерство, договоры на аренду (лизинг) управление по контракту и т.д.

К сожалению, в нашей стране гостинично-ресторанный и туристический бизнес по многим причинам пока еще не достиг такого размаха, как за рубежом. Изучение экономических и управленческих основ его еще не превратилось в хорошо разработанную отрасль экономической науки, а менеджменту и маркетингу услуг гостеприимства не так давно начали обучать на университетском уровне. В этих условиях особенно актуальными являются исследования различных вопросов организации эффективной деятельности предприятий сферы гостеприимства, в том числе и вопросов, касающихся организации работы предприятий общественного питания.

Поэтому целью данной курсовой работы является изучение современных тенденций развития общественного питания за рубежом.

Для достижения поставленной цели были выдвинуты следующие задачи:

· Ознакомиться с сущностью объектов общественного питания;

· Изучить принципы организации работы объектов общественного питания;

· Отразить современные тенденции развития общественного питания за рубежом;

· Провести анализ развития общественного питания в Республике Беларусь;

· Разработать пути совершенствования объектов общественного питания.

Объект исследования - развитие общественного питания, предмет - тенденции развития общественного питания за рубежом.

В работе применяются такие методы исследования, как изучение и анализ источников литературы, сравнительный метод и аналитический метод.

1. Общественное питание: сущность, деятельность объектов и современные тенденции развития отрасли

общественное питание ресторация беларусь

1.1 Характеристика объектов общественного питания

Для характеристики объектов общественного питания применяются следующие основные понятия и их определения [5]:

Торговый объект общественного питания (объект общественного питания) - пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров, оказания услуг общественного питания потребителю.

Объекты общественного питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии, заготовочный объект (цех).

Наценочная категория объекта общественного питания - совокупность отличительных признаков объекта определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Метод обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания и покупных товаров. Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания и покупных товаров.

Ресторан - объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Рестораны классифицируют по следующим основным признакам:

1. по ассортименту реализуемой продукции - общего типа (классический) и специализированный (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие);

2. по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие;

3. по специфике организации технологического процесса производства и отпуска продукции - ресторан быстрого обслуживания, ресторан и др. [3].

Кафе - объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции.

Кафе классифицируют по следующим основным признакам:

1. по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированное (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пельменная и др.);

2. по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское, студенческое, школьное и другие;

3. по специфике обслуживания потребителей - видеокафе и другие;

4. по месту расположения - кафе при гостинице, вокзале, в зоне отдыха и другие;

5. по уровню материально-технического оснащения, сезонности работы - мини-кафе, передвижное, летнее (сезонное) кафе и другие.

Бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары классифицируют по следующим основным признакам:

1. по ассортименту реализуемой продукции- общего типа и специализированный (молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фитобар, суши-бар и другие);

2. по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и другие;

3. по месту расположения - бар при гостинице, вокзале, зрелищных сооружениях, магазине, в зоне отдыха, купе-бар и другие.

Столовая - объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом.

Столовые классифицируют по следующим основным признакам:

1. по ассортименту реализуемой продукции - общего типа, диетическая и другие;

2. по организации технологического процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции - столовая-доготовочная, столовая-заготовочная, столовая-раздаточная;

3. по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и другие;

4. по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы, отдыха, проживания, при лечебных, санаторно-курортных и оздоровительных организациях и другие.

Закусочная - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей.

Закусочные классифицируют по ассортименту реализуемой продукции- общего типа и специализированные (бульбяная, сосисочная, котлетная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, смажанка, чебуречная, вареничная, гамбургерная, бутербродная, рюмочная, кофейня и другие).

Кафетерий - объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров.

Кафетерии классифицируют по месту расположения - при магазинах, производственных предприятиях, учреждениях.

Буфет - объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров.

Буфеты классифицируют по месту расположения - по месту учебы, работы, проживания, при гостиницах, вокзалах, при зрелищных и спортивных сооружениях, купе-буфет.

Заготовочный объект (цех) - объект (цех) общественного питания, предназначенный для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций.

Заготовочные объекты (цехи) классифицируют по следующим основным признакам:

1. по ассортименту выпускаемой продукции - мясной, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский, пирожковый, хлебобулочный, булочный, чебуречный и другие;

2. по месту расположения и специфике организации работы - при магазине, организациях здравоохранения, цех бортового питания и другие.

При определении типа объекта общественного питания учитывают следующие факторы:

· ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

· техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений);

· методы, формы и качество обслуживания потребителей (комфортность, этику общения, эстетику);

· квалификацию персонала;

· номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

1.2 Принципы организации работы объектов общественного питания

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовых технологий производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений [11]:

· торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

· производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара);

· складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

· административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

· технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3 [1].

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход [1].

1.3 Развитие отрасли общественного питания за рубежом

История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древней Греции, Рима и Египта. И в былые времена и сейчас гостеприимство является «секретным элементом» обслуживания.

Места, предоставляющие пищу и напитки, появлялись уже в самом рассвете организованного общества. В Древней Греции у каждого города были свои бары и винные магазины с дополнительными салонами, а продавцы вина и пищи совершали свои сделки на рынках. Расширение римских городов и увеличение количества путешествий привело к развитию широкого выбора пунктов питания и напитков:

· Хоспитейм - представлял питание и жилье для посетителей;

· Каупона - постоянные дворы и гостиные дома;

· Термополиум - перекусы и горячие напитки;

· Попинае - горячая еда в ресторане;

· Табернае - бары и таверны.

В средние века главным источником пищи и местом для ночлега путешественников были монастыри, приюты, гостиные дома и отели, управляемые религиозными орденами. Путешественники и пилигримы также обслуживались дорожными тавернами и постоянными дворами. С течением времени и с учетом национальных особенностей различных стран изменяется кулинарная продукция.

История ресторанного бизнеса начиналась с XVII века. В Англии она получила свое развитие с харчевен. Поесть в пути в те времена можно было не везде. Основной походной пищей была соленая свинина, которую путешественники покупали у фермеров или брали с собой. В Европе тогда еще не знали чая, кофе, шоколада. Примерно в 1.200 году в Лондоне появились публичные кулинарные магазины, которые предлагали посетителям готовую пищу на вынос. Спустя 200 лет появились скатерти, стекло и хрусталь, в также приборы (ножи и вилки). Вместо наваливания пищи кучей на общее блюдо, повара начали подавить еду в меньших количествах и красиво оформляли блюда.

Для представителей среднего класса в крупных городах Великобритании и континентальной Европы открывались клубы и кофейни.

До поздней весны не было никаких фруктов, овощей и растений, богатых витамином С. Сложно было и с хранением продуктов. Они должны были доставляться свежими и быстро использоваться. Это в свою очередь превращало ресторанный бизнес в дорогостоящее и рискованное предприятие. В 1795 г. Француа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать.

К 1776 г. в ряде крупных городов США были созданы рестораны, имеющие шумный успех. Уже в это время в ресторанах Нью-Йорка проводились банкеты с выбором дорогих блюд, но в обычные дни там подавали простую еду из говядины, ветчину, овощи. Первая кофейня

Первые три ресторана -- The Sans Souci, Niblo's Garden & Delmonico's -- были открыты в Нью-Йорке в 1820 году и стали наиболее модными предприятиями питания. Первые два предлагали гостям французскую кухню, а Delmonico's -- американскую.

Развитию и совершенствованию предприятий питания во многом способствовали открытия и изобретения тех лет:

ь в 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту;

ь в 1803 году был использован первый холодильник;

ь в 1825 году -- впервые использована газовая плита;

ь в 1860-х годах была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу.

ь в 1890-х году появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол)

ь в 1815 году Robert Owen основал большую обеденную комнату для рабочих и их семей, чем положил начало службе питания при производственных предприятиях в Америке.

ь в 1902 году Yllinois Bell основал предприятие питания внутри завода.

Корни службы питания при школах и госпиталях находятся в Европе:

ь в 1865 году в Англии Victor Hugo открыл первую школьную столовую.

ь в Америке (Нью-Йорк) первая школьная столовая была открыта в 1853 году.

ь в 1925 году Clarence Birdseye разработал метод замораживания некоторых блюд и продуктов и к 1950 году большое число компаний начали производить замороженную продукцию.

Наибольшее распространение получили предприятия быстрого обслуживания, в том числе предприятия типа Drive-in, Drive through, “help yourself”, take away, а также предприятия питания в прачечных, гастрономах, службах доставки обедов на дом или в офис (кейтеринг).

Концепцию ресторана быстрого обслуживания создал Рэй Крок (1902-1984 гг.). Эта концепция включала: быстрое обслуживание, чистое и уютное помещение и недорогая еда. Простота блюд сочеталась с прекрасным обслуживанием. Девизом Крока был: «Качество. Сервис. Чистота. Стоимость», так называемый стандарт QSCV (Quality, Service, Cleanness, Value).

На формирование русской кухни оказывали влияние культурные обмены с соседними народами. Огромное влияние на богатые дома оказала французская кулинарная школа. Настоящей революцией на кухне стало появление нового очага -- плиты, пришедшей из Голландии при Петре I. Вместе с плитой появилась и посуда с кухонным инвентарем.

Огромную роль в развитии отечественной кулинарии сыграли трактиры и рестораны, в которых в 19-20 веках сформировалась русская кулинарная школа.

Кабак -- в старину питейное заведение.

Постоялый двор -- трактир с местами для ночлега и двором для лошадей.

Трактир [от лат. Tracto -- угощаю] -- первоначально гостиница с рестораном, позднее -- ресторан низшего разряда.

Харчевня -- трактир низшего разряда, закусочное заведение с дешевыми и простыми кушаньями.

Конец XIX и начало XX вв. -- расцвет ресторанного дела в России. Становится модным выписывать из Франции поваров, причем сразу нескольких, т.е. для приготовления каждого вида блюд. Обслуживающий персонал в ресторанном деле в России был разным: в ресторанах официанты -- во фраках и белых перчатках. Рестораны и трактиры в России постепенно преобразовались в своего рода клубы: определенный ресторан или трактир посещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни людей.

Первыми крупными компаниями, решившими организовать питание для российских студентов на современном уровне (в 2003 году), стали Subway и корпорация «Ростик Групп». Subway открыла небольшую точку в Бауманском университете, а «Ростик Групп» совместно с администрацией -- фуд-корт «Ресторанный дворик» в МГИМО.

Ярко выраженными лидерами остаются русское, японское и итальянское направления. Перспективно направление некоторых европейских кухонь (польская, чешская, венгерская, немецкая, австрийская), которые хорошо вписываются в концепцию пивных ресторанов.

По прогнозам специалистов в ближайшем будущем могут появиться новые сетевые торговые марки, особенно в сегменте free flow, который имеет большой потенциал для развития, поскольку использует кухни любой национальности.

В последнее время рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, добавление в меню здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.

С каждым годом увеличивается процент заведений в среднем ценовом сегменте ресторанного рынка, приходящийся на долю сетевых ресторанов и заведений, претендующих стать таковыми впоследствии.

На московском и региональных ресторанных рынках довольно активно развивается и сегмент небольших семейных заведений, не принадлежащих крупным компаниям и не претендующих на дальнейшее тиражирование.

Немаловажным фактором, влияющим на развитие индустрии питания, является ситуация на российском пивном рынке. Большинство крупных пивоваренных компаний начали активно осваивать другие виды бизнеса. В числе приоритетных направлений -- развитие сетевых пивных ресторанов.

Еще одной тенденцией развития индустрии питания является выход уже ресторанных компаний на непрофильные, близкие по специфике рынки с параллельным стремлением сделать наиболее широкое предложение на профильном рынке: кейтеринг, доставка готовых и полуфабрикатных блюд, организация компаний-поставщиков первоначально для собственных нужд, но с последующим развитием этого бизнеса.

Аркадий Новиков открыл целую галерею проектов. В числе первых: французские франчайзинговые гастрономические бутики Hediard и Fauchon. Вслед за премиум-сегментом Новиков взялся за средний ценовой сегмент сетевой торговли продуктами питания. Следующий проект -- сеть народных супермаркетов «Елки-Палки» в Москве.

Выходят на непрофильные рынки и другие ресторанные компании. Компания «Арпиком» открыла кондитерский бутик «Нуар Дезир» и магазин деликатесов «Делис». Ассоциация ресторанов «Веста-Центр-Интернешнл» развивает сеть магазинов японской тематики, где представлены сувениры, посуда и продукты питания.

Активное развитие сегмента демократичных заведений с меню, как правило, содержащим небольшое количество позиций простых, понятных среднестатистическому посетителю горячих блюд, холодных закусок и салатов. Многие рестораны начинают мотивировать своих посетителей к частичному или полному самообслуживанию за счет использования салат-баров и т.д.

Создание большинством крупных компаний централизованной управленческой структуры, единых стандартов обслуживания, обучающего центра и т.д.

Интерес к кофейному бизнесу: практически каждая крупная компания на ресторанном рынке уже имеет свою кофейню, некоторые компании активно развивают это направление бизнеса в регионах, в том числе и по франчайзингу.

Одна из основных тенденций индустрии питания: сегодня, как отмечают аналитики, российский ресторанный рынок находится на том уровне развития, который делает его перспективным для прихода иностранных ресторанных компаний и инвесторов. По всем прогнозам, в ближайшем будущем ожидается появление на рынке новых международных игроков (в том числе и таких крупных, как Starbucks и существенное повышение активности уже присутствующих иностранных операторов -- Yum! Brands, Inc. с концепциями KFC и Pizza Hut; «Бразерс и Ко» с концепцией «Сбарро” и других) со значительным увеличением количества заведений питания на фоне роста инвестиционных бюджетов.

Также многие крупные российские компании, имеющие производство в самых разных областях экономики и располагающие необходимыми возможностями инвестирования, в настоящий момент готовятся к выходу на перспективный ресторанный рынок. Как и в случае с пивными компаниями, некоторые из них собираются развивать ресторанное направление самостоятельно, а некоторые находятся в поиске стратегических партнеров среди успешных ресторанных компаний.

Сейчас первостепенное значение для развития любой ресторанной компании имеют кадры. Посетители очень ценят уровень сервиса и никогда не вернутся в ресторан, где их плохо обслужили, какая бы качественная кухня там ни была. Соответственно, у ресторанной компании нет будущего без грамотно выстроенной кадровой политики. Для обучения и мотивации персонала в большинстве крупных компаний существуют собственные школы и используются собственные технологии [5].

Реалии российского рынка общественного питания подталкивают рестораторов к освоению новых форматов и расширению географии бизнеса. Одно из перспективных направлений на этом пути, которое подходит сразу под оба перечисленных условия и одновременно отличается минимальной конкуренцией, состоит в организации заведений питания на автомобильных трассах [6].

Одним из перспективных форматов, который, по всем прогнозам, будет активно осваиваться рестораторами в ближайшие несколько лет, является организация питания в высших и средних учебных заведениях.

Одно из условий прибыльности заведения общественного питания заключается в наличии качественного трафика. Именно оно ставится во главу угла при поиске помещений для ресторанов. В то же время некоторые заведения располагают высокой проходимостью уже по определению. В их числе рестораны на фуд-кортах торговых центров.

На сегодня фуд-корты торговых центров наряду с кинотеатрами и развлекательными центрами -- неотъемлемая часть городской инфраструктуры. Жители мегаполисов видят в посещении ресторанных двориков не только прекрасную возможность быстро перекусить, но и способ непродолжительного отдыха -- эти «городские оазисы» пользуются популярностью почти у всех категорий населения. В то же время высокая проходимость фуд-кортов, то есть хороший оборот и эффективный промоушен, -- одна из причин привлекательности формата для большинства игроков ресторанного рынка [8].

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

2. Особенности развития отрасли общественного питания в Республике Беларусь

2.1 Обзор по Республике Беларусь

В настоящее время в Республике Беларусь отмечается устойчивая тенденция развития ресторанной индустрии.

Услуги общественного питания в Беларуси оказываются торговыми объектами, которые подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, кафетерий, столовая, закусочная. Также имеют наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо не имеют наценочных категорий; торговыми организациями; индивидуальными предпринимателями, ориентированными на оказание услуг общественного питания; иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения.

В последние годы в республике наблюдается рост количества предприятий, ориентированных на национальную белорусскую кухню.

В настоящее время в республике функционирует 1582 объекта общественного питания на 87,1 тыс. мест, из них 47,6% - это общедоступные объекты, 11,7% объектов - при производственных организациях, 36, 3% - при учебных организациях и 4,4% - при других организациях. В 2012 году возобновлена работа 61 объекта на 1954 места, в том числе в г.Минске - 23 объектов на 791 место, в Брестской области - 7 объектов на 184 места, в Гомельской области - 9 объектов на 203 места, в Минской области - 5 объектов на 218 мест, в Гродненской области - 5 объектов на 164 места, в Витебской области - 4 объекта на 216 мест, в Могилевской области - 8 объектов на 178 мест.

В Минске на одно предприятие общественного питания приходится около 3 тысяч человек, в Москве - 2 тысячи, в Париже - 140.

По данным исследования Международного агентства социальных и маркетинговых исследований (МАСМИ), проведенного в апреле 2008г., установлено, что в Беларуси не только растет спрос на заведения общественного питания, но и меняется культура питания. По оценкам МАСМИ, 25% респондентов посещают предприятия общественного питания два-три раза в неделю, 19% - почти каждый день, 5% - больше чем один раз в день. Среди опрошенных есть категория потребителей (10%), которая не готовит дома только раз в две-три недели, 6% делают это еще реже - раз в месяц, 4% обедают и ужинают вне дома не чаще, чем раз в полгода. Наибольшее количество респондентов посещают рестораны быстрого питания и столовые с целью пообедать (49%), около 30% предпочитают поужинать в кафе или пиццерии, 79% опрошенных при выборе категории предприятия предпочли fast-food (предприятия быстрого обслуживания).

Структура сети организаций общественного питания Беларуси представлена на рис. 1. (согласно данным Министерства торговли Республики Беларусь по состоянию на 01.01.2011г.)

Рисунок 1 Структура сети организаций общественного питания РБ

Наибольшую долю среди предприятий общественного питания занимают столовые - 47,8%, а наименьшую - рестораны быстрого обслуживания - 0,1%.

Рисунок 2 Количество объектов общественного питания по областям Республики Беларусь на 1 января 2011 г

По данным Министерства торговли Республики Беларусь, среди организаций общественного питания преобладают организации частной формы собственности - 60,3%. Наибольший удельный вес подобных организаций частной формы собственности приходится на Могилевскую область - 71,3%, а наименьший на Витебскую область - 51,9%.

Рисунок 3 Организации общественного питания государственной и негосударственной форм собственности по состоянию на 1 января 2011 г

В городах республики за счет реконструкции и нового строительства открыто более 147 объектов общественного питания на 4920 мест, в том числе 28 объектов придорожного сервиса и 19 объектов быстрого питания.

В последнее время отмечается тенденция роста зарубежных инвестиций в отрасль общественного питания Беларуси.

2.2 Состояние общественного питания в г. Минске

Как показал опрос руководителей нескольких предприятий общественного питания в Минска, руководители заинтересованы в получении данных, позволяющих грамотно формировать ассортиментную политику предприятия и состав меню. Следует также отметить, что все респонденты посчитали необходимым иметь обоснованную информацию об оптимальном ассортименте по каждой группе блюд, обеспечивающем максимальный доход.

Также исследования показали, что в среднем в обычном предприятии общественного питания в меню представлены 80-100 блюд. В большинстве случаев имеются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки и десертные блюда. Количественный состав блюд в зависимости от группы значительно колеблется.

Рисунок 4 Удельный вес группы блюд в меню в среднем по предприятиям общественного питания

Из групп, которые не заказываются, чаще всего названы:

· десерты;

· первые блюда;

· горячие закуски.

Зачастую в самом меню отсутствуют первые блюда и десерты.

Причинами отсутствия, ограничения изготовления этих блюд в меню является их низкая рентабельность, большой объем трудозатрат на изготовление, низкий уровень спроса, деятельность специализированных учреждений общественного питания, осуществляющих доставку, например, обедов в офисы и на дом. Ограничения закупок алкогольных напитков связаны с особенностями работы с ними, в некоторых случаях - с ужесточением контроля со стороны фискальных органов за реализацией этих пунктов меню [11].

Политика формирования товарно-продуктовых запасов была изучена нами по критериям, приведенным в таблице 3.

Таблица 1 Приоритетные направления в формировании ассортимента продукции на предприятиях общественного питания

№ п/п	Тенденции формирования ассортимента	% опрошенных
1	Увеличение ассортимента по всем группам блюд	35%
2	Увеличение ассортимента отдельных групп блюд	11%
3	Сохранение ассортимента на прежнем уровне	2%
4	Формирование ассортимента в зависимости от спроса и предложения	37%
5	Отсутствие тенденции	15%

Как свидетельствуют приведенные данные, большинство предприятий общественного питания формирует ассортимент в зависимости от спроса и предложения. Меньшая часть увеличивает ассортимент по всем группам блюд. Значительные изменения на рынке общественного питания подтверждает тот факт, что лишь 2% респондентов предпочитают оставить ассортимент на прежнем уровне. В практике формирования ассортиментного состава меню в ресторанах немалую роль играет мода на национальные кухни.

Реклама является основным средством приближения нового предприятия к потребителю. Дешевые блюда, включаемые в комплексные обеды, и безалкогольные напитки, как правило, рекламируются не только в меню, но и посредством уличной рекламы. Однако во многих ресторанах существует ряд эксклюзивных блюд, подаваемых постоянным клиентам или при специальном заказе. Большинство предприятий среднего уровня проводят различные рекламные мероприятия, например, дегустации новых блюд с приглашением специалистов. На вопрос анкеты, как часто предприятие общественного питания вводит в меню новые блюда, были получены следующие ответы (рисунок 5).

Рисунок 5 Структура предприятий общественного питания по частоте изменения ассортимента

По данным рисунка 3 можно заключить, что чаще всего ассортимент меняется в ресторанах, реже всего - в столовых. То есть, налицо тенденция отсутствия инвестиционных ресурсов, связанная с собственными финансовыми возможностями предприятий общественного питания.

Оптимистично выглядят данные об изменении структуры спроса в зависимости от рекламы новых блюд среди постоянных и случайных посетителей (рисунок 4).

По данным рис. 4 можно заключить, что наибольшее соответствие предпочтений наблюдается у постоянных посетителей. Наряду с этим среди случайных посетителей наблюдается меньшая зависимость от рекламы и введения в ассортимент новых блюд. Однако, этот анализ не был бы полным, если бы не проводился валовый анализ структуры выручки в зависимости от типа клиентов предприятия общественного питания.

Рисунок 6 Зависимость изменения предпочтений посетителей от рекламы

По обороту, востребованности услуг, количеству предприятий и численности занятых работников сегодня ресторанный бизнес - в числе лидеров. Вместе с тем эта отрасль, как никакая другая, в ходе реформирования экономики претерпела революционные изменения.

Ежегодный прирост предприятий ресторанного бизнеса в Минске составляет 4%, или около 200 предприятий. На начало июля 2009 года зарегистрировано 4873 заведения общественного питания:

Рисунок 7 Количество предприятий общественного питания

С начала 90-х годов сеть общественного питания увеличилась в 6,5 раза. Летом она увеличивается примерно на 700 точек за счет открытия летних кафе.

Растущая конкуренция привела к поиску наиболее эффективных методов обслуживания населения, возникла необходимость в недорогих, но с хорошим уровнем кухни и сервиса предприятиях общественного питания. Руководители респектабельных ресторанов стали стремиться зарабатывать не на космических ценах, а на количестве посетителей.

Минский рынок фаст-фуда характеризуется низкой долей заведений так называемого мелкорозничного фаст-фуда в общем количестве предприятий общественного питания и составляет около 15%. Данные точки, как правило, размещены вблизи станций метро, вокзалов. Основная масса предприятий быстрого питания - стационарные. Это одна из причин более высокого качества блюд, уровня обслуживания, лучшего соотношения цены и качества. У жителей и гостей столицы с каждым годом все больше возможностей выбирать рестораны, кафе, бары не только по набору сервисных услуг, но и по кухне. В городе насчитывается 140 предприятий с различными национальными кухнями.

Новым направлением ресторанного рынка можно считать открытие по-настоящему загородных ресторанов.

Особенностью ресторанного бизнеса Минска можно считать развитие сетей кофеен. Рынок этот молодой - всего 8 лет, но уже есть предприятия, успевшие себя прекрасно зарекомендовать. Кофейни начинают серьезно конкурировать с кафе только в том случае, когда организуют собственное производство кондитерских изделий. Для этих предприятий характерны малые площади, стремление освоить территории с большой проходимостью и доступностью.

Поэтому в первую очередь они стали появляться в центральных районах города, где сконцентрирована деловая и торговая активность, культурно-развлекательный бизнес. Хотя кофейни и являются конкурентами, каждая из них находит свою нишу, здесь много новых идей, в каждой из них есть свое рациональное зерно, которое может привести к успеху.

Развитие сферы общественного питания создает иллюзорное представление у непрофессионалов о предприятиях общепита, как об источнике получения больших и быстрых денег. Предприниматели открывают кафе, бары, закусочные без исследования рынка и обоснования необходимости и экономической целесообразности открытия предприятия в конкретном месте, что нередко приводит к их скорому краху.

Центральные районы Минска представляют особый интерес для бизнеса в силу большой плотности культурно-бытовых и развлекательных объектов. Вместе с тем здесь сохраняется проблема получения помещений, поскольку свободных мест, где можно было бы открыть предприятие, не осталось. Специфика центральных районов определяет структуру предприятий общественного питания - удельный вес ресторанов, баров, кафе в общем количестве предприятий составляет 77,6%. В условиях жесткой конкуренции в центральных районах выживают предприятия с высоким уровнем обслуживания и, как правило, с самобытной хорошей кухней и оптимальным соотношением цены и качества услуг. Основные причины закрытия предприятий общественного питания центральных районов: слабый менеджмент, предприниматели заранее не планируют ценовую и маркетинговую политику, не учитывают степень концентрации предприятий-конкурентов, особенности контингента, высокую арендную плату.

В районах, отдаленных от центра города ведется массовая застройка, как правило, в «спальных» районах, где мало места для отдыха и практически нет промышленных предприятий. Структура предприятий ресторанного бизнеса здесь резко отличается от центральных районов. Удельный вес кафе, столовых в общем количестве предприятий составляет 86,7%. Это, как правило, формат фаст-фуд - закусочные, бистро, расположенные вблизи торговых центров, рынков, станций метрополитена и мест отдыха.

Главная цель в сфере ресторанного бизнеса на ближайшие годы - добиться того, чтобы обслуживание населения соответствовало стандартам проживания в городе Минске. Так, основным нормативом является обеспечение шаговой доступности потребительских услуг для населения города, т.е. ресторан или кафе должны располагаться в 10 минутах ходьбы от их места жительства или ближайшей остановки общественного транспорта.

Не менее важно достичь баланса крупных и мелких предприятий ресторанного бизнеса, исходя из особенностей района, создать и развить сети общественного питания, увеличить количество ресторанов и кафе с разными национальными кухнями.

Особое внимание будет уделено развитию сетей предприятий общественного питания, ориентированных на обслуживание гостей города, а также на совершенствование системы питания в общеобразовательных учебных заведениях. Кроме того, определяется приоритетное размещение стационарных точек быстрого питания различных классов и типов в местах с большой проходимостью: вдоль основных транспортных магистралей, вблизи крупных транспортных развязок, в зданиях железнодорожных и автовокзалов, в крупных торговых, торгово-деловых, развлекательных и культурных центрах, рынках, парках и зонах отдыха.

Но главное, чтобы структура, объем и качество услуг соответствовали платежеспособному спросу населения. Именно этот принцип должен стать основным для развития ресторанного бизнеса [6].

3. Пути совершенствования объектов общественного питания

Мест общественного питания в Республике Беларусь не хватает. Объекты общепита располагаются преимущественно в центре городов, в микрорайонах их мало. Особенно остро стоит проблема отсутствия объектов общественного питания в небольших городах, районных центрах. Причем не хватает именно объектов ресторанного бизнеса, которые бы предлагали как потребление пищи, так и организацию досуга.

В нашей стране принят социальный стандарт по обеспеченности местами в общедоступной сети объектов общественного питания, и он составляет 17 мест на тысячу жителей. По статистике, за счет больших городов количество мест достигает 23,5 по республике. Но в большинстве небольших городов уровень далек от социального стандарта и составляет 15 объектов на тысячу человек.

Этот социальный стандарт пересматривается, и будет устанавливаться в размере 22 места в целом по республике, а по районам - около 17 мест на тысячу жителей.

Следует понимать, что социальный стандарт - это тот минимум, который гарантируется государством по предоставлению услуг питания. Поэтому большее количество таких заведений только приветствуется.

На сегодняшний день лучше всего местами общепита обеспечены Минск и Брест.

В целом по республике существует 1582 мест общественного питания, и с каждым годом эта цифра увеличивается. В среднем за год открывается порядка 400 объектов общепита, и в основном это общедоступные объекты.

Кроме того, на развитие общепита повлиял и тот курс либерализации, который был взят в прошлом году. Была пересмотрена законодательная база осуществления общественного питания, принят ряд значительных нормативных актов, которые упрощают деятельность этих пунктов. Например, были изменены критерии применения упрощенной системы налогообложения, и многие объекты общепита перешли на нее: вести учет стало значительно проще, появилась возможность в какой-то мере сократить сумму налогов. Помимо этого расширяется сфера наличных расчетов рестораторов с поставщиками.

Но самое главное, что подстегнет развитие ресторанного бизнеса, - это предоставление права свободного ценообразования, которое существует во всем мире.

К сожалению, наши облисполкомы пока боятся идти на этот шаг. Только брестский и гродненский облисполком разрешили свободное ценообразование ресторанам, кафе и барам наценочных категорий "люкс" и выше. Заведений таких наценочных категорий по республике всего 60, поэтому нужно на правительственном уровне принимать решение о предоставлении права свободного ценообразования с учетом конъюнктуры рынка в ресторанах, кафе и барах категории "люкс", "высшая" и "первая".

Сегодня принцип ценообразования един по республике, и размер торговых надбавок и наценок устанавливается облисполкомами. Самые высокие цены, конечно, в Минске, потому что здесь есть спрос на такие услуги и продукцию. В любом другом областном центре при такой же системе ценообразования цена в пункте общественного питания будет на порядок ниже - все определяется потребительским спросом.

Кроме того, цена реализованного товара зависит и от того, по какой цене поставщик продает сырье. Понятно, что один и тот же продукт в Минске и в областном центре будет реализовываться по разным ценам.

Таким образом, приоритетные направления развития общественного питания следующие:

· развитие сети организаций общественного питания на автомобильных магистралях с предоставлением посетителям полного комплекса услуг;

· использование сети ресторанов в качестве поставщиков продукции собственного производства для других объектов общественного питания;

· перевод столовых, кафе, закусочных и других объектов общественного питания на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности и готовыми охлажденными блюдами производства заготовочных организаций, что позволит достичь однородности в качестве приготавливаемых блюд;

· интеграция объектов общественного питания и розничной торговли (организация в магазинах специализированных кафе, баров, закусочных, кафетериев и т.д.);

· расширение сети предприятий быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах, в том числе узкоспециализированных объектов общественного питания с реализацией в них одного или нескольких наименований блюд (бутербродные, пирожковые, омлетные, котлетные, блинные, пельменные и др.);

· открытие новых современных объектов общественного питания на автотрассах республики, сочетающих в себе функции общественного питания и торговли с организацией работы летних площадок, обустройством прилегающих территорий, автостоянок, укомплектованием малогабаритным оборудованием;

· организация доставки продукции общественного питания (полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий) на предприятия торговли, расположенные в сельской местности, реализация ее через автомагазины;

· расширение в весенне-летний период сети мелкой розницы, организация работы круглосуточных мини-кафе, павильонов, ларьков, палаток, летних площадок, выносной торговли;

· расширение ассортимента, улучшение качества продукции.

Для большинства объектов общественного питания проблема повышения эффективности использования материально-технической базы заключается не в недостатке мощностей, а в поиске путей стимулирования сбыта продукции, выхода на новые группы потребителей. Поэтому при разработке рекомендаций следует обращать внимание на совершенствование ассортимента, повышение качества выпускаемой продукции, гибкое ценообразование, рекламу, формирование имиджа объекта общественного питания. Одним из основных путей повышения эффективности использования материально-технической базы являются рациональная организация производственно-торгового процесса на каждом объекте питания, а также экономическое обоснование любых капитальных вложений на строительство новых и реконструкцию действующих объекта» общественного питания, что позволяет «заложить» эффективное использование основных фондов уже на стадии планирования инвестиций.

Предметная специализация заключается в открытии предприятии общественного питания, специализирующихся на выпуске достаточно узкого ассортимента блюд (пельменных, вареничных, шашлычных и т. п.) либо широкого ассортимента однородной продукции (мясных, рыбных блюд). Ее преимуществами являются: использование специальных видов оборудования; создание условий для механизации трудоемких работ по основному виду продукции и в результате этого повышение производительности труда работников производства.

Наиболее рациональной формой интенсификации производства является технологическая специализация, суть которой состоит в разделении производства продукции на две стадии: первичную обработку сырья и изготовление из него полуфабрикатов; последующее доведение их до готовой кулинарной продукции.

Дорогостоящая материально-техническая база отрасли используется сейчас недостаточно эффективно в связи с ростом цен на продукцию общественного питания, транспортных и других тарифов, нехваткой тары для упаковки полуфабрикатов, специализированного малотоннажного транспорта. В этих условиях развитие процессов специализации предприятии и концентрации производств возможны лишь в сочетании с другими формами их организации, в частности, с кооперированием.

В Республике Беларусь существует значительный резерв повышения уровня обслуживания за счет внедрения в практику общемировых тенденций развития современной индустрии. Следующее направление совершенствования заключается в рекомендациях, к которым относится: совершенствование материально-технической базы предприятия, совершенствование культуры обслуживания посетителей, обеспечение устойчивости ассортиментного перечня предлагаемых блюд и дополнительных услуг; более сильная персонификация обслуживания и полная концентрация на запросах и потребностях клиентов посредством создания базы данных о постоянных клиентах и системы послепродажного мониторинга; активное использование современных информационных систем и Интернет, повышение доступности ресторанных услуг для массового потребителя; изучение зарубежного опыта работы предприятий сферы гостеприимства и другие, позволила бы предприятию повысить эффективность функционирования в целом, и усовершенствовать процесс обслуживания посетителей в частности [8].

Заключение

Проведенное исследование особенностей развития общественного питания позволяет сделать следующие выводы:

1) предприятия сферы питания относятся к социально-персональному сегменту сферы гостеприимства, которая в настоящее время выступает как сложный многокомпонентный комплекс и является одной из важнейших частей обширного рынка услуг, представляет собой быстрорастущую и высокодоходную индустрию, способную прямо и косвенно влиять на формирование условий устойчивого социально-экономического роста мирового и национального хозяйства. Основной деятельностью предприятий общественного питания является приготовление и реализация пищи, а также создание комфортной обстановки. В структуру предприятия питания могут входить подсобные хозяйства, торговые точки и др.;

2) современная классификация предприятий питания формируется по ряду признаков. По связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно. В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные и специализированные. В зависимости от контингента потребителей существуют предприятия, работающие с постоянным контингентом (при гостиницах, пансионатах, санаториях), и предприятия, работающие с переменным контингентом (городские рестораны, кафе, бары и др.). Предприятия питания также группируются и в зависимости от методов обслуживания, полноты технологического цикла, объема и характера услуг, вида питания (кухни), режима работы и др.;

...