Товароведная характеристика и оценка качества сахаристых кондитерских изделий на примере ИП Железина

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика и оценка качества сахаристых кондитерских изделий

1.1 Состояние и перспектива развития рынка сахаристых кондитерских изделий

1.2 Химический состав и пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий

1.3 Факторы, формирующие качество сахаристых кондитерских изделий

1.4 Классификация и ассортимент сахаристых кондитерских изделий

1.5 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сахаристых кондитерских изделий

2. Анализ ассортимента и экспертиза качества сахаристых изделий на примере ИП Железина

2.1 Краткая организационно-экономическая характеристика ИП Железина

2.2 Требования к качеству сахаристых кондитерских изделий

2.2.1 Органолептические показатели качества

2.2.2 Физико-химические показатели качества

2.3 Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий

2.3.1 Экспертиза качества шоколада с начинками

Заключение

Список использованных источников

Приложение

Введение

Российский рынок кондитерских изделий один из самых объемных и занимает четвертое место в мире, а кондитерская промышленность является бюджетообразующей отраслью экономики России. В течение последних лет уровень личного потребления кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба, требуют модернизации производства и повышения производительности труда.

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет).

Сахаристые кондитерские изделия занимают первое место по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве. Эти изделия характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применить их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки [6:с.8].

Актуальность данной темы заключается в том, что сахаристые кондитерские изделия для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление сладостей может привести к различным заболеваниям и потере аппетита.

Поэтому целью данной выпускной квалификационной работы является изучение ассортимента сахаристых кондитерских изделий, особенностей производства, состава сырья, оказываемого влияния на здоровье человека.

Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:

- изучить роль сахаристых кондитерских изделий в питании;

- рассмотреть ассортимент сахаристых кондитерских изделий;

- изучить потребительские свойства сахаристых кондитерских изделий;

- изучить виды и формы товарной информации;

- провести экспертизу качества образцов шоколада.

Объектами в данной выпускной квалификационной работе будут являться сахаристые кондитерские изделия, приобретенные в магазине ИП Железина.

1. Товароведная характеристика и оценка качества сахаристых кондитерских изделий

1.1 Состояние и перспектива развития рынка сахаристых кондитерских изделий

сахаристый кондитерский экспертиза качество

В последние годы происходит постепенное насыщение рынка кондитерских изделий. Среди основных тенденций - постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба между производителями. При этом на рынок сахаристых кондитерских изделий приходится более 53% кондитерского рынка. К рынку сахаристых изделий относятся шоколад, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, жевательная резинка, основным рецептурным компонентом которых является сахар и/или его заменители, подсластители.

Структуру рынка кондитерских изделий можно представить следующим образом:

· Изделия кондитерские сахаристые.

· Изделия кондитерские мучные:

· печенье: затяжное, сахарное, овсяное, сдобное, другие виды печенья;

· галеты и крекеры;

· пряники, коврижки;

· торты;

· пирожные;

· кексы, баба, рулеты;

· вафли неглазированные;

· вафли глазированные;

· сладости восточные мучные.

· Кондитерские полуфабрикаты. [8:с.81].

· Структура рынка кондитерских изделий изображена на рисунке 1.

Рисунок 1. Структура рынка кондитерских изделий.

Российский рынок сахаристых кондитерских изделий открыт и высоко конкурентен. Рост объема производства кондитерской промышленности в России постоянно растет. На рынке представлен огромный выбор сахаристых кондитерских изделий. Российский рынок сахаристых кондитерских изделий продолжает свое развитие, несмотря на стагнацию в сегменте карамели - крупнейшем сегменте рынка. Среди основных тенденций последних лет выделяют распространение продукции, оказывающей благотворное влияние на здоровье потребителей (сладости с витаминами), рост продаж более сложной продукции с дополнительными свойствами (сладости с натуральным соком) или нетрадиционных вкусов.

В период с 2011 по 2013 год наблюдался стабильный рост рынка сахаристых кондитерских изделий. Общий объем производства всех видов сахаристых кондитерских изделий на рынке России по итогам 2013 года увеличился только на 5% .В свою очередь общий объем рынка сахаристых кондитерских изделий оценивается экспертами рынка в 67 000 млн. рублей или 370 тыс. тонн.

По итогам 2013 года объем производства какао, шоколада и кондитерских изделий увеличился незначительно - приблизительно +3%. Одной из быстрорастущих категорий кондитерских изделий (+7%) является категория печенья, пряников имбирных, печенья сладкого и вафель.

К основным компаниям российского рынка сахаристых кондитерских изделий относятся: ОАО «ЛКФ Рошен», ОАО «Кондитерская фабрика «Ударница», ОАО «Рот Фронт», ОАО «МКФ «Красный Октябрь». На рынок сахаристых кондитерских изделий существенное влияние оказывают цены на сахар, поскольку сахар является одним из важнейших ингредиентов при производстве. На российском рынке сахаристых кондитерских изделий основную долю занимает продукция среднего ценового диапазона. Одними из самых быстрорастущих категорий рынка, по итогам 2013 года, стали пастила и мармелад. Их рост, в стоимостном и натуральном выражении, составил соответственно 11 и 2,5%. Объясняется это появлением множества новых вкусов и продуктов, главным образом, в категории мармелада и желе. Растущий спрос на мармелад и желе был обусловлен высокими темпами развития современных сетевых розничных магазинов в регионах России. Стоит также отметить такие популярные у россиян сахаристые кондитерские изделия, как зефир и халва. Рост продаж этих категорий оценивается в 2 и 7%, соответственно, в натуральном и стоимостном выражении. В категории леденцов низкая цена обычно является основным фактором для принятия решения о покупке. Для премиальных продуктов, наоборот, стоимость играет заметно меньшую роль, а дополнительные свойства продукта - большую. Так, особенно в крупных городах России, увеличиваются продажи премиальных изделий с низким содержанием калорий, приготовленных из натуральных ингредиентов, без искусственных добавок и красителей, с добавлением витаминов. Рост продаж такой продукции объясняется большим вниманием к своему здоровью и более высокими доходами населения.

Рисунок 2. Динамика рынка сахаристых кондитерских изделий.

В будущем российский рынок сахаристых кондитерских изделий будет претерпевать ряд изменений. Так, все большее количество россиян будет отдавать предпочтение сладостям безвредным для здоровья, а также сладостям экзотических вкусов. В случае, если производители будут не способны предоставить на рынок такие продукты, будет не исключен переход потребителей в другие сегменты рынка (в частности, на рынок шоколадных изделий). Однако, до 2017 года прогнозируется незначительное снижение на российском рынке сахаристых кондитерских изделий со среднегодовым темпом падения в натуральном и стоимостном выражении соответственно на 0,5 и 2%. Главной причиной отрицательного объема продаж будет сокращение сегмента леденцов в связи с переходом потребителей на более здоровую пищу. Остальные категории сахаристых кондитерских изделий будут показывать положительную динамику роста в натуральном выражении.

На фоне стабильного увеличения объемов производства - 7-10% в год - и высоких темпов инфляции, наблюдавшихся с начала 2012 года, можно прогнозировать рост рынка в 2013-2014 годах в среднем на 20% в стоимостном выражении. Рост рынка будет происходить, в том числе, за счет изделий среднего и высокого ценовых сегментов, а также за счет новинок с оригинальной рецептурой.

Рисунок 3. Сегменты продаж кондитерских изделий по видам на рынке.

Таким образом, на рынке наблюдается рост продаж сахаристых кондитерских изделий. В основе большинства из них лежат всеми любимые изделия. Сахарное печение и крекеры, вафельные и песочные тарталетки, вафельные полоски служат прекрасной основой для отсадки на них карамели, мармелада, зефирных масс и вареного сгущенного молока. А эклеры и профитроли - это отличный корпус для наполнения их теми же начинками.

1.2 Химический состав и пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий

Сахаристые кондитерские изделия, пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для их приготовления используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков (Таблица 1). Многие изделия специально витаминизируются.

Таблица 1. - Пищевая ценность некоторых кондитерских изделий.

Вид изделия	Углеводы, г.	Жиры, г.	Белки, г	Калорийность ккал/100 г
Карамель	75 - 89,5	0 -12	0 - 34	376 - 465
Конфеты		70 - 86,5	0 - 38	0 - 7	380 - 597
Шоколадные изделия		18 - 55	20 - 40	5 - 24	449 - 603
Пастило-мармеладные изделия		65 -74	-	-	306 - 351
Халва		37 - 40	30 - 33	17 -19	545 - 556
Драже		67 - 93	0 - 17	0 - 55	382 - 479

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров, а так же выпуск витаминизированных сахарных кондитерских изделий. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белковосодержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Кама и др.). Сахаристое кондитерское изделие изготовлено из кондитерской основы с добавлением вкусовой и ароматической добавок и пищевой соли.

Изделия для детей необходимо изготавливать из натурального высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводить такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивать из-за наличия в них теобромина и кофеина.

К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и B6 (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D и др.

Витаминизированными изготовляют различные виды изделий - карамель, конфеты, шоколад, мармелад, но чаще всего витаминизируют драже, так как воскожировой слой на поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов.

Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

В настоящее время актуальной проблемой является разработка продукции специального назначения, предназначенной для диетического и функционального питания. Основой для создания таких продуктов в кондитерской отрасли могут быть пастильные изделия, в частности зефир, из-за высокого содержания в нём пектина, который не только технологически необходимый компонент, но и полезный для человека функциональный ингредиент. Однако к недостаткам зефира, как, в прочем, и всех сахарных кондитерских изделий, относится присутствие в его составе сахара, употребление которого провоцирует рост числа многих заболеваний: сахарного диабета, сердечнососудистой системы, кариеса и др. Разработаны рецептуры и уже начато производство карамели, которая содержит натуральные ароматизаторы на основе мяты, мелиссы, аниса. Эти ароматизаторы сохраняют биологически активные вещества растений. В качестве заменителя сахара используется натуральный экстракт стевии - стевиазит. [7:с.18].

Изделия с повышенным содержанием фосфатидов также относят к группе диетических продуктов, которые рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов необходимо вырабатывать диетические сорта шоколада.

1.3 Факторы, формирующие качество сахаристых кондитерских изделий

При осуществлении мероприятий по улучшению качества сахаристых кондитерских изделий следует учитывать следующие факторы: сырьё, технология производства, упаковка, условия хранения, сроки годности, товарная обработка и другие.

В производстве кондитерских изделий используют различные виды сырья (до 30 наименований). Основные виды сырья, используемые в кондитерском производстве, следующие: сахар-песок, патока, мед, молочные продукты (молоко коровье цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое цельное, молоко коровье сухое обезжиренное, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие), фруктово-ягодное сырье (пюре, пульпа, припасы, подварки), орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкий, абрикосовая косточка), масличные семена (кунжут, подсолнечник, соя), какао-бобы, жиры (какао-масло, кокосовое и сливочное масло, кондитерский жир), белок куриного яйца, студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелларан), вкусовые и ароматические вещества (пищевые кислоты, эссенции, ванилин, кофе и др.), нетрадиционные виды сырья.

Процесс приготовления леденцовой карамели.

Вначале проводят растворение сахара-песка в патоке с введением пищевой соли (в сыпучем виде или в виде раствора) барботированием паром с последующим увариванием раствора до заданной влажности. В конце уваривания в кондитерскую основу добавляют вкусовую и ароматическую добавки в виде лимонной кислоты и вкусовой добавки, в качестве которой возможно использовать любую из вышеперечисленных добавок.

Компоненты при этом берут в следующем соотношении, мас. ч.: Сахар-песок - 32,4 Соль - 34 Патока - 32,4

Лимонная кислота - 0,07

Вкусовая добавка - 1,13

Уваренную карамельную массу подают на охлаждение, с достижением ее температуры 88-92oC и формуют в виде отдельных изделий.

Процесс приготовления драже.

Приготавливают затравку в виде крупных кристаллов сахара. На поверхность каждого отдельного кристалла во вращающемся дражировочном котле путем обработки сахаропаточным сиропом, являющимся поливочным раствором, наносят сахарную пудру совместно с солью, взятых в соотношении 1:1, в частности около 30% от общей массы изделия, до получения изделия в виде шарообразной или слегка вытянутой формы необходимого размера. Процесс дражирования производится в 2-3 приема с промежуточным подсушиванием полуфабриката в лотках. Затем на поверхность полуфабриката, предварительно увлажненную сахарным сиропом, наносят воско-жировой состав. Готовое изделие расфасовывают в картонные коробочки, пачки или целлофановые пакеты емкостью 50-100 г.

Приготовление мармелада.

Вначале проводят замочку агара, роспуск агара, сахара, патоки и соли и варку желейной массы. Соль берут в количестве 40% от общей массы изделия.

Сваренный желейный сироп из змеевикового аппарата перекачивают в темперирующую машину, снабженную водяной рубашкой, охлаждают до 55-65oC. Сироп сливают в бункер разливочной машины, подкрашивают эссенцией, в качестве которой может быть использована одна из вышеперечисленных эссенций. Полученную массу разливают в зависимости от вида изготавливаемых изделий тем или иным путем.

После выстойки полученного полуфабриката укладывают его в соответствующие упаковочные емкости.

Приготовление шоколада.

Смешивают масло какао, сахарную пудру, какао тертое, соль пищевую и эссенцию, измельчают шоколадную массу на вальцовке и разводят ее разжижителем. Соль при смешивании компонентов массы берут в количестве 25% от общей массы шоколадной массы.

Гомогенизируют массу, фильтруют и темперируют ее.

Затем массу отливают в формы. Охлаждают их и проводят выборку, завертку и упаковку полученных шоколадных плиток.

Приготовление пастильных изделий.

Сбивают сахар с белком. Одновременно подготавливают купаж пюре, агаросахаропаточно-солевой раствор путем смешивания этих компонентов до получения раствора с равномерной консистенцией. Процеживают полученный раствор и проваривают его с последующим охлаждением. Сбивают сахаробелковую массу с полученным сиропом до увеличения объема смеси в 2-3 раза. Разливают массу в пласт для получения изделия в виде пастилы с последующей нарезкой в виде отдельных изделий, либо отсаживают методом отсадки для получения изделий в виде зефира.

1.4 Классификация и ассортимент сахаристых кондитерских изделий

К сахаристым кондитерским изделиям относят:

· фруктово-ягодные изделия (мармеладно-пастильные изделия);

· карамель;

· шоколад и какао-порошок;

· конфеты;

· ирис;

· драже;

· халва;

· сахаристые восточные сладости.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75 %) и другого сырья, отличающиеся высокой биологической ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделять на:

- изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло);

- изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты).

Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии сахара и органических кислот образуют студни.

Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад:

- фруктово-ягодный;

- желейный;

- желейно-фруктовый.

В зависимости от способов формования фруктово-ягодный и желейный мармелад подразделяют на формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур), резной (одно-, двух- и трехслойный), пластовый. Выпускают также мармелад неглазированный и глазированный шоколадной глазурью.

В зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы:

- клеевую (агаро-сахаропаточный сироп);

- заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).

Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоугольных брусков и отливной (зефир).

Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3 %. Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахаристых кондитерских изделий.

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель бывает:

· с прозрачной нетянутой оболочкой;

· с непрозрачной тянутой оболочкой;

· с жилками, полосками.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на:

· леденцовую;

· с начинками.

А в зависимости от количества начинок и их расположения на:

· карамель с одной начинкой;

· с двумя начинками;

· с начинкой, переслоенной карамельной массой.

По способу защиты поверхности карамель подразделяется на:

· открытую;

· завернутую.

В зависимости от характера защитной обработки поверхности на:

· глянцованная;

· дражированная;

· кондированная;

· обсыпная;

· глазурованная шоколадной глазурью;

· глазурованная жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:

· карамель леденцовая в завертке: «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Дюшес» и другая;

· фигурная карамель - различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые;

· таблетированная карамель - карамель в форме таблеток в тюбике;

· монпансье открытое - изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и другое;

· карамель "Соломка" - карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;

· лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и другая.

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок:

- карамель с фруктово-ягодными начинками: «Фруктово-ягодный букет», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива» и другая;

- карамель с медовыми начинками: «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая», «Медовая подушечка» и другая;

- карамель с ликёрными начинками: «Ликерная», «Сливовый ликёр», «Коньячная», «Арктика», «Ликерная в сахаре»;

- карамель с молочными начинками: «Му-Му», «Рион», «Малина со сливками», «Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок» и другая;

- карамель с помадными начинками: «Мечта», «Помадная», «Криница» и другая;

- карамель с масляно-сахарными начинками: «Свежесть», «Снежок», «Арктика» и другая;

- карамель со сбивными начинками: «Красный мак», «Янтарь», «Лакомка», «Восточная» и другая;

- карамель с марципановыми начинками: «Золотая рыбка», «Марципан» и другая;

- карамель с ореховыми начинками: «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика», «Каравелла» и другая;

- карамель с шоколадно-ореховыми начинками: «Рачки», «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Бон-Бон» и другая;

- карамель с двойными начинками: «Птичье молоко», « Суфле» и др.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют на:

· обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

· десертный с добавлениями и без добавлений;

· пористый с добавлениями и без добавлений;

· с начинками;

· диабетический;

· белый;

· диетический;

· диабетический пористый.

Обыкновенный шоколад характеризуется высоким, по сравнению с десертным, содержанием сахара и низким содержанием какао-массы, в связи с чем его потребительские свойства, как правило, ниже.

В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих (какао тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки (зерна злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада и в основном формирующие его ассортимент.

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из какао-жмыха, остающегося после выпрессовывания какао-масла. Какао-порошок используют для приготовления напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.

Способы внешнего оформления также различны. Это обсыпка сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, различные способы завертки (не завернутые, завернутые полностью или частично в филейчики, капсюли, коррексы и в этикетки с подверткой, с фольгой и подверткой или в фольгу).

Сахаристые восточные сладости представляют собой изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значительное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточных сладостей используют нетрадиционные для кондитерских изделий сочетания сырья, например карамельная масса, покрытая мукой (Парвада), конфеты с большим количеством крахмала (Рахат-лукум), помада с мукой (Косхалва) и др.

Восточные сладости делят на группы: типа карамели и орехов, типа мучных, типа мягких конфет.

Восточные сладости типа карамели готовят из уваренного сахаропаточного сиропа, карамельной массы с добавлением орехов, сливочного масла, пряностей, эссенций, ароматизаторов и др. (казинаки, грильяж и др.).

1.5 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сахаристых кондитерских изделий

Сахаристые кондитерские изделия изготавливают фасованными и весовыми, их фасуют в коробки из коробочного картона, пачки из коробочного картона или бумагу для упаковки продуктов на автоматах, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1 кг. У коробок дно и верхний ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных плёнок и коробки из полимерных материалов, , массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500г.

Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700г.

При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.

Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха.

Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесённым на него товарным знаком предприятия.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более: трёх рядов - для формового фруктово-ягодного мармелада; четырёх рядов- для формового желейного и желейно-фруктового мармелада; восьми рядов- для резного желейного мармелада.

Пластовой мармелад разливают в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов, массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100г.

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, обёрточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы мармелада составляют (в %), не более, при фасовании:

Минус 10- от средней массы 20 шт. штучных фигурных изделий;

Минус 7 - от средней массы 10 упаковочных единиц до 100 г включительно;

Минус 4- от массы упаковочной единицы свыше 100 г до 300 г включительно;

Минус 3 - от массы упаковочной единицы свыше 300 г до 1000 г включительно;

Минус 1 - от массы упаковочной единицы свыше 1000 г;

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

При упаковывании весового мармелада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5 %.

На каждой упаковочной единице (в коробках, пакетах и др.)

должна быть маркировка, содержащая следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение НД.

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают: содержание (расчётное) в граммах в 100 г продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчёте на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) - не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.

На упаковочной единице массой нетто до 150 г должно быть обозначено: наименование предприятия изготовителя и его местонахождение; наименование мармелада; масса нетто.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных плёнок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесённой типографическим способом.

Транспортная маркировка- с нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят путём наклеивания ярлыка или нанесения чёткого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек, пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150г) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре 10- 20 и ОВВ 75-85%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

2 месяца - для мармелада фруктово-ягодного формового и пата;

3 месяца - для мармелада фруктово-ягодного пластового;

3 месяца - для мармелада желейного формового и резного на пектине и агаре;

1,5 месяца - для мармелада желейного формового на агароиде;

1,5 месяца - для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;

2 месяца - для желейно-фруктового на желатине;

15 суток - для весового и фасованного в коробки;

2 месяца - для фасованного в пакеты из целлофана и полимерных плёнок;

1 месяц - для диабетического мармелада.

Пастила

Зефир и клеевую пастилу фасуют в коробки из коробочного картона массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, завёртывают в целлофан, этикетку, этикетку с подвёрткой. Для этикеток и подвёртки используют этикеточную и писчую бумагу, полимерные и другие упаковочные материалы, применение которых разрешено органами Госсанэпиднадзора. При упаковывании в коробки допускается укладывать зефир в шоколаде в капсюли из этикеточной бумаги.

Наборы и смеси пастильных изделий или пастильных изделий в сочетании с мармеладом должны быть уложены в коробки массой нетто не более 2000 г.

Пакеты и пачки из целлофана должны быть термосварены, заклеены, завязаны лентой или закрыты специальными зажимами.

Весовые пастильные изделия (зефир и клеевую пастилу) укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг. Зефир укладывают не более чем в три ряда, клеевую пастилу не более чем в 6 рядов.

Пастильные изделия, фасованные в коробки, в пакеты и пачки, упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы пастильных изделий составляют, в %, не более:

Минус 10,0 от средней массы 20 штук изделий - при фасовании штучных изделий;

Минус 8,0 от средней массы 10 штук упаковочных единиц - при фасовании до 100 г включительно;

Минус 5,0 от средней массы 10 штук упаковочных единиц - при фасовании свыше 100 г до 300 г включительно;

Минус 3,0 от средней массы 10 штук упаковочных единиц - при фасовании свыше 300 г до 1000 г включительно;

Минус 1,0 от средней массы 10 штук упаковочных единиц - при фасовании свыше 1000 г.

При упаковывании весовых пастильных изделий допускается отклонение массы нетто минус 1,0%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

На потребительской таре всех видов (коробках, пачках и так далее) с пастильными изделиями указывают: товарный знак и наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; информацию о сертификации (действует на территории РФ); срок хранения; срок годности (действует на территории РФ); информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение НД.

На всех видах упаковки с пастильными изделиями, изготовленными с порошком морской капусты или другими добавлениями препаратов лечебно-профилактического назначения, должно быть описание применения данного изделия или это описание должно быть вложено в упаковку.

В коробки с пастильными изделиями массой нетто более 250 г вкладывают ярлык с номером укладчика или проставляют номер укладчика на внешней стороне коробке.

Транспортная маркировка- с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно!», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных изделий); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.

Маркировку наносят путём наклеивания ярлыка или нанесения чёткого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Пастильные изделия должны храниться в чистых, в хорошо вентилируемых помещениях, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре 15- 21 градуса и ОВВ не более 75%.

Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

1 месяц - для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде;

3 месяца - для заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии фирмы «ЛЕШ»;

14 дней - для зефира «Бананы».

Варенье, джемы, повидло.

Варенье, джемы, повидло фасуют:

В стеклянные банки вместимостью не более 1 дм³ , укупориваемые металлическими лакированными крышками;

В металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм³;

В тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм³, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами;

В алюминиевые цельные цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 дм³.

По заказу потребителя варенье фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм³ и металлические лакированные банки вместимостью от 3 до 10 дм³.

Маркировка консервов должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать: наименование консервов, информацию о сертификации в виде знака соответствия (при наличии); массу нетто; наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение, сведения о пищевой и энергетической ценности, Обозначение НД; дату изготовления, срок годности. На этикетках стерилизованного варенья должно быть указано: «Стерилизованное».

На стеклянную и полимерную тару, литографированные металлические банки и тубы наносят знаки условных обозначений, указывающие: номер смены (бригады) - 1-2 цифры; число выработки - 2 цифры; месяц выработки - 2 цифры; год выработки- 2 последние цифры текущего года

На металлические нелитографированные банки наносят последовательно знаки условных обозначений, указывающие: ассортиментный номер продукции-1-3 цифры; индекс системы, в которую входит предприятие-изготовитель (К - консервная плодоовощная промышленность; ЦС - центросоюз); номер предприятия - изготовителя-1-3 цифры; номер смены (бригады)- 1-2 цифры; дату выработки - 2 цифры, месяц выработки- 2 цифры; год выработки-2 последние цифры текущего года.

На всех видах наружной тары должна быть наклеена этикетка или нанесён несмываемой краской чёткий трафарет с указанием: наименования продукта; наименования производителя и его товарного знака (при наличии) и местонахождения; массы нетто и брутто или количество упакованных единиц; даты изготовления; срока годности; информации о сертификации; надписей: «Не бросать», «Хранить в сухом месте»; Номера НД.

Варенье, джемы, повидла должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при ОВВ не более 75%, температуре 10-20^?С для нестерилизованного и 0-20^?С для стерилизованного.

Сроки хранения

Варенье

Срок хранения варенья со дня выработки: 24 месяца - для стерилизованного, 12 месяцев - для нестерилизованного, 6 месяцев - для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

После трёхмесячного хранения допускается незначительное потемнение варенья из светлоокрашенных плодов или ягод и лепестков роз.

Джем

Срок хранения джемов со дня выработки: 24 месяца - для стерилизованного, 12 месяцев - для нестерилизованного, 6 месяцев - для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки.

Повидло

Срок хранения повидла со дня выработки:

- 24 месяца - для стерилизованного;

- 12 месяцев - для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;

- 9 месяцев - для нестерилизованного в бочках;

- 6 месяцев - для нестерилизованного в ящиках;

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы, с добавлением сорбиновой кислоты;

- 3 месяца - для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты.

Сроки хранения карамели.

* «Декаминовая» - 1 год;

* молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) - 8 месяцев;

* леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «с морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая - 6 месяцев;

* карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая - 4 месяца;

* леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки - 2 месяца;

* мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая -1,5 месяца;

* глазированная шоколадной глазурью - 1 месяц;

* карамель «соломка» и завернутые фигуры - 15 суток.

Таким образом, необходимо так построить производство и хранение кондитерских изделий, чтобы свести до минимума действие этих негативных факторов.

2. Анализ ассортимента и экспертиза качества сахаристых изделий на примере ИП Железина

2.1 Краткая организационно-экономическая характеристика ИП Железина

ИП Железина зарегистрировано 05.12.2003 г. по адресу р.п. Сапожок, ул. Советская, д. 26 на основании Свидетельства о постановке на учет 62 N 000121304 и внесено в Единый государственный реестр под номером 62 0001926400.

Магазин представляет собой торговое предприятие, имеющее универсальный ассортимент продовольственных товаров, а так же широкий ассортимент сопутствующих непродовольственных товаров частого спроса. Это магазин самообслуживания. В магазине используется количественно-стоимостной учёт, применяются методы штрихового кодирования, а также магазин оснащен современными контрольно-кассовыми машинами. Магазин работает с 8-00 до 20-00. Основной целью деятельности предприятия является извлечение прибыли. Торговая площадь магазина составляет 160 мІ, общая площадь магазина составляет 240 мІ. Торговые помещения состоят из следующих частей: торговый зал, помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. К помещениям для приемки относятся приемочные и разгрузочные, к помещениям хранения - кладовая, склад и охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов. Подсобные помещения включают помещения для хранения тары и контейнеров, коридоры, тамбуры.

К административно-бытовым помещениям относятся служебные помещения аппарата управления, питания персонала, санитарно-бытовые помещения.

Все помещения магазина расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними.

Так, планировка торговых помещений, а также помещений (зон) для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобных и административно-бытовых помещений отвечает следующим основным требованиям:

торговые помещения непосредственно связаны с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже, чтобы можно было обеспечить оперативное пополнение товарных запасов в торговом зале, используя кратчайшие пути движения товаров;

торговый зал связан с помещениями приемки товаров кратчайшим путём;

помещения для хранения товаров непроходные, с максимально приближенными к ним помещениями для приемки и подготовки товаров к продаже;

место для хранения тары, упаковочных материалов и инвентаря располагается непосредственно у приемочной или разгрузочной рампы;

административно-бытовые помещения связаны с торговыми помещениями, а также с помещениями для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже.

Гардероб, санузел, моечные связаны со всеми группами помещений магазина.

Рабочие места продавцов расположены ближе к помещениям, в которых осуществляются хранение и подготовка к продаже товаров.

Для магазина ИП Железина характерна линейная структура управления: Директор - товаровед - продавцы - кассиры. В такой структуре линейные связи обеспечивают единство целей.

Динамика розничного товарооборота ИП Железина рассмотрена в таблице 2.

Таблица 2. Динамика розничного товарооборота ИП Железина.

Годы	Фактич. т/оборот тыс. руб.	Индекс цен, %	Т/об. в сопост. ценах тыс. руб.	темпы роста
				в фактич. ценах	в сопостав. ценах
				цепной	базисный	цепной	базисный
2010	43435	100,00	43435	-	-	-	-
2011	45625	99,56	45826,64	105,04	105,04	105,51	105,51
2012	49275	100,53	49015,22	108	113,45	106,96	112,85
2013	54750	104,24	52523,02	111,11	126,05	107,16	120,93

Товарооборот предприятия в фактических ценах увеличился на 11,11% по сравнению с 2012 годом и на 26,05% по сравнению с 2010 годом. Что говорит о развитии предприятия за счет ежегодного роста товарооборота.

Товарооборот в сопоставимых ценах увеличился на 7,16% по сравнению с 2012 годом и на 20,93% по сравнению с 2010 г .

Товарооборот увеличивается ежегодно со среднегодовым темпом роста 108% в фактических ценах и 106,53% в сопоставимых ценах

Распределение товарооборота в магазине по отделам показано в таблице 3:

Таблица 3 - Распределение товарооборота ИП Железина по отделам (тыс. руб.).

Отделы	2012	2013	отклонен	Темп роста
	У	Уд. вес,%	У	Уд вес,%
Мясо, рыба, овощи	21336,08	43,3	22830,75	41,7	1494,67	107
Гастроном	4631,85	9,4	5529,75	10,1	897,9	119,39
Бакалея, кондитерские изделия	11284	22,9	12592,5	23	1308,5	111,6
Вино-водочный	10002,82	20,3	11661,75	21,3	1658,93	116,58
Сопутств. тов.	2020,27	4,1	2135,25	3,9	114,98	105,69
Итого	49275,02	100	54750	100	5475	111,11

Увеличение удельного веса по группам крупа, масло растительное, хлебобулочные изделия, макаронные изделия, кондитерские изделия может быть результатом расширения рынка данного товара. А уменьшение удельного веса муки и сахара является результатом снижения спроса на данные виды товаров.

Распределение товарооборота по месяцам представлено в таблице 4:

Таблица 4. -Распределение товарооборота по месяцам

месяц	2011	2012	2013
1	54,3	55,1	75,1
2	51,1	54,3	77,7
3	54,3	57,4	69,9
4	50,4	55,8	72,4
5	54,2	54,7	76,6
6	54,4	52,9	78,4
7	53,7	56,7	74,8
8	52,4	58,3	78,4
9	54,0	60,3	76,4
10	56,7	59,6	81,2
11	58,3	63,1	79,4
12	56,8	60,1	79
итого	650,6	688,3	919,3

Из проведенных расчетов видно, что величина товарооборота по месяцам с января по сентябрь включительно меньше среднемесячного товарооборота и только в четвертом квартале она значительно увеличивается.

Таблица 5 - Расчет индексов сезонности по реализации кондитерских изделий за период 2011-2013г

месяц	Отклонение от среднемесячного товарооборота 2011	Отклонение от среднемесячного товарооборота 2012	Отклонение от среднемесячного товарооборота 2013	Индекс сезонности
01	98,5	96	98	97,5
02	94,3	94,6	101,4	96,8
03	100,2	100	91,3	97,3
04	93	97,2	94,5	94,9
05	100	95,3	100	98,5
06	100,4	92,2	102,3	98,4
07	99,1	98,8	97,7	98,6
08	96,7	101,6	102,3	100,3
09	99,6	105	99,7	101,4
10	104,6	103,8	106	104,8
11	107,6	109,9	103,7	107,1
12	104,79	104,7	103,1	104,2
итого	-	-	-	1200

Рассчитанные индексы сезонности в товарообороте по реализации кондитерских изделий показывают, на сколько процентов отклоняется фактический товарооборот по указанной группе товаров от среднемесячных его значений.

Наибольшая сумма реализации кондитерских изделий приходится на ноябрь (107,1%), и наименьшая приходится на апрель когда реализация изделий составляет 94,9% от среднемесячной величины.

Указанные расчеты можно использовать при составлении договора на поставку кондитерских изделий от поставщиков, а так же при составлении графика выхода на работу продавцов в отдел.

Основные показатели хозяйственной деятельности предприятия рассмотрены в таблице 6.

Таблица 6 - Основные показатели хозяйственной деятельности ИП Железина

Показатель	2012	2013	Темп роста
Розничный товарооборот, тыс. руб.	49275	54750	111,1
Валовой доход, тыс. руб.	9855	10950	111,1
Издержки обращения, тыс. руб.	9017,3	9745,5	108
Прибыль от реализации, тыс. руб.	837,7	1204,5	143,8
Прочие доходы, тыс. руб.	29,6	38,3	129,4
Прочие расходы, тыс. руб.	19,7	27,4	139
Валовая прибыль, тыс. руб.	847,6	1215,4	143,4
Налог на прибыль, тыс. руб.	203,4	291,7	143,4
Чистая прибыль, тыс. руб.	644,2	923,7	143,4

В результате увеличения розничного товарооборота на 11,1 % прибыль от реализации в 2013 году по сравнению с 2012 увеличилась на 43,8 %, что в совокупности с увеличением прочих доходов повлекло за собой и увеличение валовой прибыли, которое составило 43,4 %, а следовательно и увеличение чистой прибыли на 43,4%. Таким образом можно сделать вывод, что в 2013 году чистая прибыль увеличилась по сравнению с предыдущим годом на 279,5 тысяч рублей.

2.2 Требования к качеству сахаристых кондитерских изделий

Качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленным или предполагаемым требованиям.

Качество сахаристого кондитерского изделия зависит от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта.

2.2.1 Органолептические показатели качества

При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.

Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию:

џ у фруктового - с чётким контуром (допускаются незначительные наплывы);

џ у резного - с чёткими гранями;

џ у пластового - форма упаковки, в которую разливают массу.

Допускается лёгкая деформация изделий в единице упаковки (в %), не более:

џ весового желейного - 4;

џ весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного- 6;

џ фасованного резного желейного и желейно-фруктового - 10 (по счёту);

џ остальных видов фасованного мармелада - 6 (по счёту в упаковочной единице).

Поверхность мармелада всех видов сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного - обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтёков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Консистенция изд...