Товароведная характеристика и оценка качества сахаристых кондитерских изделий на примере ИП Железина

Форма резной пастилы правильная, прямоугольная, без искривления граней и рёбер; у зефира - овальная или шарообразная. В упаковочной единице допускается до 4% (по счёту) незначительно деформированных изделий.

Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.

Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию; заварной пастилы - мягкая, слегка затяжистая. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавлениями, а также затяжистая консистенция у зефира и клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале.

Цвет пастильных изделий равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов. Допускается сероватый оттенок у зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале и фурцелларане.

Вкус и запах ясновыраженные, свойственные наименованию введённых добавок (ванилина, мёда и так далее). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида.

Варенье

По качеству варенье делят на 3 сорта: Экстра, высший и первый; сорт устанавливают по органолептическим показателям.

При экспертизе внешнего вида обращают внимание как на состояние ягод, так и на состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределёнными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Стандартом нормируется слой сиропа над плодами в зависимости от вида и сорта варенья; этот показатель находится в пределах от 1,0 см (сорт Экстра) до 2.5 см (1 сорт).

Допускается в варенье из косточковых плодов наличие плодов с треснувшей кожицей (с сохранением формы): в высшем сорте- 10%, в 1-м сорте-25%; в варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники этот показатель не нормируется. Для первого сорта допускается до 15% сморщенных плодов и ягод.

Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего варенья. Для варенья из лепестков розы - от светло- розового до тёмно- розового (в 1 сорте может быть светло коричневый оттенок); для варенья из грецких орехов- от тёмно- жёлтого до тёмно- коричневого с фиолетовым оттенком.

Вкус и запах - ясно выраженные (в сорте Экстра ярко выраженные), свойственные сырью. Вкус сладкий или кисло-сладкий; в 1 сорте допускается привкус карамелизации.

Консистенция. Сырьё должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы допускаются разваренные ягоды ( в %, не более): сорт Экстра - 15, высший сорт- 20, 1 сорт - 35.

Джем

По качеству джем подразделяется на высший и 1-й сорта.

По внешнему виду и консистенции джем представляет собой мажущуюся массу непротёртых плодов и ягод, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается в высшем сорте для джема абрикосового, сливового, земляничного, дынного, вишнёвого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного. Джем не должен быть засахаренным.

Вкус и запах должны быть свойственными сырью: вкус - приятный, от сладкого до кисло- сладкого. В 1- м сорте допускаются менее выраженные вкус и аромат, с наличием лёгкого вкуса карамелизации.

Цвет - однородный, соответствующий цвету плодов. Допускается для джема из светлоокрашенных плодов в высшем сорте светло- коричневый оттенок, в 1- м сорте - коричневый оттенок (для джема из плодов с тёмной мякотью - буроватый оттенок).

Повидло

В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и 1- м сортом.

При экспертизе качества повидла определяют следующие показатели.

По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протёртую массу, без семян, семенных гнёзд, косточек, непротёртых кусочков кожицы.

Вкус и запах повидла кисловато-сладкий - в высшем и 1-м сортах, кислый - в домашнем. В 1-м сорте вкус и запах могут быть менее выраженными.

Цвет должен быть свойственным цвету пюре, из которого изготовлено повидло; в повидле из светлоокрашенных плодов могут быть в высшем сорте светло- коричневые оттенки, в 1- м сорте - коричневые; в повидле 1-го сорта из тёмноокрашенных плодов - буроватый оттенок.

Консистенция повидла из семечковых плодов - мажущаяся, густая; повидла из косточковых - мажущаяся . Засахаривание повидла не допускается.

Карамель.

Форма карамели должна быть правильной, без деформации и перекоса шва. Поверхность - сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Цвет карамели должен быть свойственный наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой. Темный цвет неокрашенной карамели - это показатель нежелательных изменений ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки должно быть гармоничным.

Шоколад.

Качество шоколада характеризуют такие органолептические показатели, как внешний вид. Шоколад должен быть с блестящей лицевой поверхностью. У шоколада с крупными добавлениями допускается неровная поверхность. Не допускается поседение шоколада. Вкус и запах должны быть характерными для вида шоколада, без посторонних привкусов и запахов. Форма должна быть правильная, без деформации. Консистенция твердая. Структура однородная, для пористого шоколада - ячеистая. Излом - матовый у шоколада без добавлений.

2.2.2 Физико-химические показатели качества

В ГОСТе нормируется также влажность, массовая доля начинки, кислотность подкисляемой карамели и другие показатели.

Из физико-химических показателей нормируются следующие:

- влажность мармелада (в %): фруктово-ягодного - формового - 9- 24, пластового - 29- 33, желейного - 15-23, желейно-фруктового- 15 -24. Влажность мармелада, глазированного шоколадной глазурью (в %), не более: формового - 26, желейного и желейно-фруктового - 30.

- массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе (в %), не более: фруктово-ягодном формовом - 28, пластовом- 40; желейном- 20, желейно-фруктовом-25; на пектине или с глюкозой- 28;

- общая кислотность фруктово-ягодного мармелада формового - 6-22,5^о, пластового- 4,5-18^о; желейно-фруктового- 7,5-22,5^о;

- массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе HCL, во фруктово-ягодном мармеладе не должна превышать 0,1%, в остальных видах - 0,05%.

Пастила

Из физико-химических показателей нормируются следующие:

массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находиться в пределах 14 - 24% в зависимости от вида пастилы.

Общая кислотность должна быть не менее (в %): у зефира на желатине, на агаре и фурцеллоране - 0,5; на других студнеобразователях - 5,0; у пастилы клеевой - 5,0, у заварной - 6,0.

Массовая доля редуцирующих веществ в %: у зефира на желатине и желирующем крахмале - 10,0-25,0; на других студнеобразователях- 7,0-14,0; у пастилы заварной - 10,0-20,0.

Для всех видов пастильных изделий установлены ограничения по массовой доле золы, нерастворимой в 10%- ном растворе HCL, - до 0,05%, сернистой кислоты - до 0,01%, бензойной кислоты - до 0,07%.

Для более объективной оценки пористости пастильных изделий определяют их плотность (г/см³), не более: зефира на желирующем крахмале - 0,7, на других студнеобразователях - 0,6; пастилы клеевой на желирующем крахмале - 0,9, на других студнеобразователях - 0,7; пастилы заварной - 0,9.

Варенье

При экспертизе качества варенья по физико-химическим показателям определяются (во всех сортах):

Массовая доля плодов массы нетто (%, не менее): в варенье из брусники, голубики, клюквы, черники, рябины- 40; из лепестков роз- 20; в прочих -45; для промпереработки - 50;

Массовая доля сухих растворимых веществ (%, не менее): в стерилизованном из айвы, чёрной смородины - 60; стерилизованном прочем - 68; нестерилизованном и для промпереработки - 73;

Массовая доля сернистого ангидрида - не более 0,01%; сорбиновой кислоты - не более 0,05%.

Кроме того, установлены ограничения по содержанию минеральных примесей: в варенье из ежевики, земляники, малины, шелковицы - не более 0,02%; в прочих - до 0,01%, а посторонние примеси не допускаются.

Джем

При экспертизе качества джема по физико-химическим показателям определяют следующие:

Массовая доля растворимых сухих веществ в джеме должна быть (%, не менее): в стерилизованном вишнёвом, мандариновом, красносмородиновом, сливовом, персиковом - 68; из остальных видов - 62; нестерилизованном - 70; нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, - 68; в джеме домашнем -55.

Массовая доля (%, не более): сорбиновой кислоты - 0,05; сернистого ангидрида - 0,01; минеральных примесей - 0,01 (для джема земляничного, малинового, ежевичного - 0,02);

Примесей растительного происхождения: в джеме высшего сорта - 0,02 (мандаринового - 0,05), 1-го сорта - 0,03 (мандаринового - 0,1). Посторонние примеси в джеме не допускаются.

Повидло

Из физико-химических показателей для повидла нормируются следующие:

Массовая доля растворимых сухих веществ (%, не менее): в стерилизованном повидле - 61; нестерилизованном - 66; нестерилизованном с добавлением сорбиновой кислоты - 63. Нормируется массовая доля титруемых кислот (в пересчёте на яблочную): для домашнего повидла - не менее 1,5%, для остальных видов - не менее 0,2%

Кроме того, установлено предельное содержание (%, не более) сорбиновой кислоты - 0,05; бензойнокислого натрия - 0,07; сернистого ангидрида - 0,01; минеральных примесей: в высшем сорте - 0,03, в 1-ом сорте и домашнем - 0,05. Примеси растительного происхождения и посторонние примеси не допускаются.

Карамель.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, сахара, отделившегося от оболочки в карамели с защитной оболочкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золя, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты.

Шоколад.

В шоколаде нормируются содержание масла какао (кроме молочного и с начинкой), массовая доля молочного жира (для молочного и белого), массовая доля начинки (для шоколада с начинкой), массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения, влажность, массовая доля какао-продуктов не менее 25% и другие показатели. В шоколадных кондитерских изделиях допускается использование до 5% растительных жиров-эквивалентов масла какао и (или) улучшителей масла какао. [6:с.81].

2.3 Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий

Для проведения экспертизы подлинности с целью идентификации сахаристых кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он располагает.

Идентификацию вида сахаристых кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.

Изменения качества кондитерских изделий при хранении происходят по трем взаимосвязанным направлениям: окислительные, микробиологические и физические процессы. Соотношение массовой доли влаги и активности воды изделий используется для прогнозирования направления и скорости процессов микробиологических порчи.

На основе обеспечения принципов безопасности и невведения потребителей в заблуждение использован подход прогнозирования направления и скорости изменений качества кондитерских изделий в зависимости от массовой доли влаги и активности воды. В кондитерских изделиях с различными скоростями протекают одновременно микробиологические, окислительные и физические процессы.

Для изделий с массовой долей влаги менее 10% протекают, преимущественно, процессы окислительной порчи жиров, интенсивность которых зависит, прежде всего, от состава жиров, использованных для производства кондитерских изделий, от технологических параметров производства и от условий хранения этих изделий. Типичными представителями этой группы изделий являются шоколад, печенье, галеты и другие.

Для изделий с массовой долей влаги более 20%, к которым относятся некоторые виды тортов и пирожных, микробиологические процессы обусловлены числовыми значениями исходных показателей микробиологической обсемененности и условиями для роста микроорганизмов, связанными, прежде всего, с доступностью влаги, характеризуемой показателем активность воды. В зависимости от (температуры, рН, микроэлементы и др.) создаются благоприятные условия для роста определенных видов микроорганизмов. За границами этих условий рост микроорганизмов существенно замедляется.

Для изделий с массовой долей влаги от 10% до 20% окислительные или микробиологические процессы происходят с относительно небольшой скоростью. Задача прогнозирования изменений качества данной группы кондитерских изделий при хранении сводится к определению наиболее вероятного направления развития и предотвращению развития изменений. К физическим изменениям относятся процессы изменения качества кондитерских изделий, произошедшие в результате протекания процессов влагопереноса, миграции жиров, не связанные с окислительными и микробиологическими процессами.

При проведении экспертизы качества сахаристых кондитерских изделий используют следующие методы.

Определение содержания влаги высушиванием.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определённой температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске.

Определение производят следующим образом. Объект исследования тщательно измельчают так, чтобы по возможности сократить потерю влаги при измельчении. Берут навеску массой 3 г с точностью до 0,01 г. Измельчённую навеску в бюксе помещают в разогретый до 130 С сушильный шкаф. Сушку продолжают 30,40 или 50 минут в зависимости от исследуемого обьекта. По окончании высушивания бюксу с навеской вынимают из шкафа и помещают в эксикатор на 30 минут, закрывают крышкой и взвешивают.

Содержание влаги Х,% вычисляют по формуле

Х =100,

Где m1-масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом

Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ (СВ) в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Если проба имеет жидкую консистенцию, две капли её наносят на призму рефрактометра, выдерживают их в течение 5 минут, передвигая окуляр до совмещения визира с границей тёмного и светлого полей, отсчитывая по шкале процент сухих веществ. Отмечают температуру определения. Для приведения показания рефрактометра к температуре 20^?С пользуются температурными поправками.

Если проба имеет твёрдую или очень густую консистенцию, или содержит кристаллы сахара, то на технических весах взвешивают тару (бюксу со стеклянной палочкой и крышкой) и помещают навеску 5…10 г, после чего добавляют дистиллированную воду в объёме (см³), соответствующем примерно взятой массе навески (г). Растворяют навеску в открытой бюксе при подогреве на водяной бане при температуре не выше 70^?С, после охлаждения бюксу закрывают крышкой, взвешивают и сейчас же определяют массовую долю СВ в растворе при помощи рефрактометра.

Содержание сухих веществ Х₁, % в исследуемом изделии вычисляют по формуле:

Х₁= ,

Где а - показания рефрактометра;

m1 - масса раствора навески,г;

m - масса навески изделия,г.

Определение массовой доли редуцирующих веществ

Фотоколорометрический метод

Основан на колориметрировании избытка раствора феррицианида после реакции с редуцирующими веществами.

Массу навески рассчитывают по формуле:

m= 0,002ЧЧ1000,

где 0,002- оптимальная для данного метода концентрация редуцирующих веществ в одной вытяжке, г/см³;

V- вместимость мерной колбы, используемой для приготовления водной вытяжки,см³;

П - предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом объекте, %.

Навеску измельчённого объекта исследования берут в стаканчике и сразу растворяют в тёплой дистиллированной воде. Если объект исследования растворяется без остатка, то раствор из стаканчика количественно переносят в мерную колбу (200…250 см³). Объём раствора доводят при 20^?С дистиллированной водой до метки и хорошо перемешивают.

Осветлив жидкость, доводят её объём в мерной колбе дистиллированной водой до метки, взбалтывают её и через 2…3 минуты отфильтровывают в сухую или сполоснутую раствором колбу.

В коническую колбу вместимостью 250см³ вносят пипеткой25 см³ щелочного раствора феррицианида, 10,0 см³ раствора водной вытяжки объекта исследования и 6,0 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы доводят до кипения, кипятят ровно 1 минуту и сразу охлаждают. После охлаждения заполняют жидкостью кювету и определяют оптическую плотность.

Массовую долю редуцирующих веществ РВ,% вычисляют по формуле:

РВ=,

Где а - массовая доля глюкозы, мг;

V1- объём мерной колбы, использованной для приготовления водной вытяжки объекта исследования, см³;

V2- объём водной вытяжки объекта исследования, взятый для реакции с феррицианидом, см³;

1000- коэффициент пересчёта мг в г;

m - масса навески объекта исследования, мг;

К - поправочный коэффициент, учитывающий частичное окисление сахарозы.

Определение кислотности

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

5г измельчённого исследуемого продукта, взвешенного на технических весах с погрешностью до 0,01 г, помещают в химический стакан или коническую колбу вместимостью 200…250 см³, приливают около 100 см³ дистиллированной воды, нагретой до 69…70^?С, хорошо размешивают, охлаждают, приливают 3…4 капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ раствором NaOH (KOH) до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность Х, град вычисляют по формуле:

Х=,

Где К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм³, используемого для титрования;

V - объём раствора гидроокиси или калия , израсходованный на титрование ,см³;

m - масса навески продукта, г;

100- коэффициент пересчёта на 100 г продукта;

10- коэффициент пересчёта раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³

Определение содержания консервантов

Определение содержания бензойной кислоты

Метод основан на отгонке бензойной кислоты из продукта водяным паром, взаимодействии её с гидрохлоридом гидроксиламина и пероксидом водорода в присутствии ионов Cu⁺² c образованием окрашенного онитрозофенольного производного, интенсивность окраски которого измеряют фотометрически.

В сосуд для перегонки помещают навеску прдукта массой от 5 до 10 г или 5…10 см³ жидкого продукта, добавляют 10 см³ раствора серной кислоты и 10 г сульфата магния. Двугорлую колбу наполняют на ѕ объёма раствором поваренной соли, добавляют кусочки фарфора, собирают установку и проводят отгонку. Перегонку заканчивают после получения 90…95 см ³ отгона в приёмной колбе, объём которого доводят до 100 см³, приливая дистиллированную воду через воронку с ватой.

В коническую колбу пипеткой переносят 20 см³ отгона , вносят пипеткой по 2 см³ раствора сульфата меди, раствора гидрохлорида гидроксиламина и раствора пероксида водорода. Содержание бензойной кислоты Х_б, %

Х_б=^-1

Или содержание бензойной кислоты Х_б¹, мг/дм³

Х_б¹ = ^-1,

Где b - содержание бензойной кислоты , найденное по графику, мг/дм³;

V1 - объём полученного отгона, см³ (100 см³);

m - масса навески, г;

V2 - объём отгона, взятый для определения, см³ (V2=20 см³);

V - объём пробы анализируемого продукта,см³.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух определений, допускаемое относительное расхождение между которыми не должно превышать 11%.

Определение содержания сорбиновой кислоты

Метод основан на отгонке сорбиновой кислоты из продукта водяным паром и спектрофотометрическом определении ее содержания

В сосуд для перегонки помещают навеску продукта массой от 5 до 10 г, или 5…10 см³ жидкого продукта. Добавляют 10 см³ раствора серной кислоты и 10 г сульфата магния. Двугорлую колбу наполняют на ѕ объёма раствором поваренной соли, добавляют кусочки фаянса, и проводят отгонку.

Перегонку заканчивают после получения около 100 см³ отгона, объём которого доводят до метки в мерной колбе вместимостью 250 см³, приливая дистиллированную воду в мерную колбу через воронку с ватой.

В коническую колбу пипеткой вносят 10 см³ отгона и 10 см³ раствора медного катализатора, смесь перемешивают и выдерживают на воздухе в течение нескольких минут, наливают в кювету спектрофотометра и определяют оптическую плотность при длине волны 256 нм. В качестве контрольного раствора используют 10 см³ раствора медного катализатора, смешанного с 10 см³ дистиллированной воды.

Если предлагаемое содержание сорбиновой кислоты в пробе 200 мг на 1 кг или 1 дм³ продукта, то для определения отбирают 5 или 2 см³ отгона и доводят водой до 10 см³.

Содержание сорбиновой кислоты Х_с, %:

Х_с = ^-4

Или содержание сорбиновой кислоты Х_с¹, мг/дм³:

Х¹_с= ^-4,

Где с-содержание сорбиновой кислоты, найденное по графику мг/дм³;

m - масса продукта, г;

V - Объём пробы продукта, см³;

V1 - объём, до которого доведён отгон, см³ (250 см³);

V2 - объём отгона, взятый для определения, см³;

V3 - объём разбавленного отгона, взятый для определения, см³.

2.3.1 Экспертиза качества шоколада с начинками

В ходе проведения экспертизы будут рассмотрены соответствие маркировки и упаковки, органолептические и физико-химические показатели.

Упаковка, как и качественные параметры продукции, играет важную роль в торгово-технологическом процессе, так как её применение позволяет: защитить окружающую среду от вредного воздействия некоторых товаров; обеспечить сохранность количества и качества товаров; донести необходимую информацию до потребителя.

Объект исследования - шоколад «Alpen Gold черника с йогуртом», приобретенный в магазине «Продукты» р.п. Сапожок.

Маркировка отобранного образца представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Маркировка образца «Alpen Gold черника с йогуртом»

Требования ГОСТ 6534-89	Фактические данные, указанные на маркировке шоколада	Заключение
1	2
Наименование и адрес предприятия - производителя	ООО «Крафт Фудс Рус», РФ, 601123, Владимирская обл., Петушковский р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10	Соответствует
Товарный знак предприятия	Присутствует	Соответствует
Наименование продукции	Alpen Gold черника с йогуртом	Соответствует
Масса нетто	90гр	Соответствует
Нормативный документ	ТУ 9125-007-4049419	Соответствует
Срок годности с даты изготовления	9 месяцев с даты изготовления (19.11.13)	Соответствует
Пищевая и энергетическая ценность	Энергетическая ценность: 553 Ккал Пищевая ценность на 100гр: белки-4,8г, углеводы-57,2г, жиры-33,7г, пищевые волокна-0,3г, натрий-0,16г	Соответствует
Условия хранения	Хранить при температуре 18+-3оС и относительной влажности воздуха не более 75%	Соответствует
Состав шоколада	Сахар, масло какао, какао тертое, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, эмульгаторы, ароматизатор ванилин идентичный натуральному, порошок черничный, регулятор кислотности, вода	Соответствует

Вывод: Упаковка и маркировка шоколада «Alpen Gold черника с йогуртом» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

2.2.2 Органолептические показатели шоколада «Alpen Gold черника с йогуртом»

Органолептическая характеристика включает в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса шоколад. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования (таблица 9):

Таблица 9 - Требования к органолептическим показателям качества

Наименование показателя	Характеристика показателя
Вкус и запах	Приятный, свойственный типу шоколад , без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Поверхность ровная или волнистая, блестящая или матовая. В шоколаде с крупными добавлениями допускается неровная поверхность. Не допускается поседение.
Форма	Без деформации
Консистенция	Твердая.
Структура:	Однородная. Крупные добавления равномерно распределены в массе шоколада.

Результаты оценки качества по органолептическим показателям шоколада с начинками «Alpen Gold черника с йогуртом» представлены в таблице10:

Таблица 10- Органолептические показатели шоколада с начинками «Alpen Gold черника с йогуртом»

Наименование показателя по ГОСТу	Характеристика показателя фактическая	Соответствие ГОСТ
Вкус и запах	Приятный, без постороннего привкуса и запаха. Вкус шоколада и пищевых ингредиентов приятные	Соответствует
Консистенция	Твердая	Соответствует
Форма	Без деформации	Соответствует
Структура	Однородная, начинка равномерно распределена в массе шоколада	Соответствует
Внешний вид	Поверхность неровная, с рисунком, матовая. Рисунок виден отчетливо	Соответствует

Вывод: Шоколад с начинками - «Alpen Gold черника с йогуртом»

по органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

Физико-химические показатели шоколада с начинкой «Alpen Gold черника с йогуртом»

Для определения качества шоколада с начинками были исследованы следующие физико-химические показатели: отделяемая составная часть шоколада, массовая доля начинки, массовая доля золы.

Отбор пробы.

Перед отбором проб визуально определяют внешний вид упаковочных единиц. Отбор проб проводят по каждому виду отдельно. Отбор проб проводят ложкой, половником, пинцетом или другими инструментами, в зависимости от вида и размера кусков продукта.

Определение отделяемой составной части шоколада.

Отделяемую составную часть шоколада определяют по ГОСТу Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

Перед тем, как взвесить пробу нужно для начала определить массу тарелки. Затем берем пробу и взвешиваем на технических весах. После этого скальпелем отделяем начинку от шоколадной основы. И взвешиваем их по отдельности /4/.

Обработка результатов.

Отделяемую составную часть шоколада (N) в процентах определяют по формуле(1):

N = m2 - m1,(1)

где m₂ - масса шоколадной основы, г;

m₁ - масса шоколада, г;

Данные после лабораторных работ:

m₂ - 3,60 г;

m₁ - 5,48 г;

N = 1,88 г. = 65,7 %

Определение массовой доли начинки

Массовую долю начинки шоколада определяют по ГОСТу Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

Обработка результатов.

Массовую долю начинки шоколада (Х) в процентах определяют по формуле(2):

Х = m1 - m3, (2)

где m₃ - масса начинки, г;

m₁ - масса шоколада, г;

Данные после лабораторных работ:

m₃ - 1,88г;

m₁ - 5,48 г;

Х = 3,6 г = 34,3 %

Определение массовой доли неизмельченной части шоколада.

Массовую долю золы шоколада определяют по ГОСТу Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

Для этого берем шоколад, помещаем его в стакан и наливаем туда HCl, при помощи пипетки, пока не покроется весь шоколад. Затем начинаем мешать, пока не измельчится продукт /9/.

Обработка результатов.

Массовую долю неизмельченной части шоколада с начинками (К) определяют по формуле(3):

К = m - m2, (3)

где m₂ - масса шоколадной основы;

m_неизм - масса неизмельченной части шоколада, г;

Данные после лабораторных работ:

m₂ - 3,60 г;

m_неизм - 5,08 г;

К = 5,08 - 3,6 = 1,48

Физико-химические показатели шоколада с начинками «Alpen Gold черника с йогуртом» представлены в таблице 11.

Таблица 11 - Физико-химические показатели шоколада с начинками «Alpen Gold черника с йогуртом»

Наименование показателя	Фактическая характеристика	Соответствие
Отделяемая составная часть шоколада (не менее 40%)	65,7%	Соответствует
Массовая доля начинки (не более60%)	34,3%	Соответствует
Массовая доля золы (не более 0,1)	0,71	Не соответствует

Вывод: В ходе оценки качества физико - химических показателей шоколада с начинками «Alpen Gold черника с йогуртом» установлено: шоколад соответствует требованиям ГОСТа Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» по двум физико-химическим показателям: отделяемая составная часть шоколада и массовая доля начинки. По показателю массовая доля золы шоколад не соответствует ГОСТу.

Заключение

Сахаристые кондитерские изделия занимают первое место по объему выпускаемой продукции. Эти изделия пользуются спросом, большая часть изделий состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. Ассортимент разнообразен. Рынок сахаристых кондитерских изделий постоянно растет. На долю рынка сахаристых кондитерских изделий приходится более 53% рынка кондитерских изделий.

В выпускной квалификационной работе были рассмотрены и изучены потребительские свойства и пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий.

Для достижения данной цели были решены следующие задачи:

· изучена роль в питании сахаристых кондитерских изделий;

· рассмотрен ассортимент сахаристых кондитерских изделий;

· изучены потребительские свойства сахаристых кондитерских

изделий;

· изучены виды и формы сахаристых кондитерских изделий;

· рассмотрены новые направления в совершенствовании ассортимента и качества.

Таким образом, сахаристые кондитерские изделия относятся к высококалорийным продуктам благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Это свойство с одной стороны является положительным, так как способствует насыщению организма, но с другой стороны такие изделия необходимо употреблять в пищу в умеренных количествах, так как переизбыток ведет к различного рода заболеваниям. А так же эти питательные высококалорийные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество что, несомненно, является положительным свойством. В настоящее время наблюдается значительное расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий, улучшение качества продукции и увеличение объемов выпуска продукции. Начиная с 2010 года, в кондитерской промышленности России сохраняется устойчивая динамика развития с увеличением объемов производства по основным видам продукции. Наиболее динамично растущим спросом, по моему мнению, будут пользоваться сахаристые кондитерские изделия, предназначенные для здорового питания. Сегодня в Россию приходит тенденция, которая уже давно актуальна на Западе - это эко-продукты - по-настоящему натуральные продукты, произведенные без использования консервантов, красителей и искусственных добавок. Спрос на такую продукцию очень велик, несмотря на то, что ее цена может во много раз превышать стоимость обычных сахаристых кондитерских изделий и очень приятно, что на российском кондитерском рынке доминируют отечественные производители.

Гарантийный срок хранения разных групп кондитерских изделий во многих случаях зависит от одного и того же доминирующего фактора. К факторам, сохраняющим качество кондитерских товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

К факторам, непосредственно влияющим на качество товаров, относятся качество исходного сырья, рецептуры для изготовления продукта, качество технологических процессов (включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качество труда работников и др.). Факторами, стимулирующими качество товаров, являются социальная и экономическая целесообразность и эффективность производства, материальная заинтересованность работников и санкции, предъявляемые за выпуск продукции низкого качества. К факторам, обеспечивающим сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя, относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения, реализации и потребления товаров.

При изучении организационно-экономической характеристики ИП Железина установлено, что ИП зарегистрировано 05.12.2003 г. по адресу р.п. Сапожок, ул. Советская, д. 26 на основании Свидетельства о постановке на учет 62 N 000121304 и внесено Единый государственный реестр под номером 62 0001926400.

Магазин представляет собой торговое предприятие, имеющее универсальный ассортимент продовольственных товаров, а также широкий ассортимент сопутствующих непродовольственных товаров частого спроса. Это магазин самообслуживания. В магазине применяются методы штрихового кодирования, а также магазин оснащен современными контрольно-кассовыми машинами.

Товарооборот предприятия в 2013 году в фактических ценах увеличился на 11,11% по сравнению с 2012 годом и на 26,05% по сравнению с 2010 годом. Что говорит о развитии предприятия за счет ежегодного роста товарооборота.

Увеличение удельного веса по группам крупа, масло растительное, хлебобулочные изделия, макаронные изделия, кондитерские изделия может быть результатом расширения рынка данного товара. А уменьшение удельного веса муки и сахара является результатом снижения спроса на данные виды товаров.

Объектом исследования в ходе выполнения работы был выбран шоколад «Alpen Gold черника с йогуртом», приобретенный в магазине «Продукты» р.п. Сапожок.

Маркировочные шоколада «Alpen Gold черника с йогуртом» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

Шоколад с начинками - «Alpen Gold черника с йогуртом» по органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

В ходе оценки качества физико-химических показателей шоколада с начинками «Alpen Gold черника с йогуртом» установлено: шоколад соответствует требованиям ГОСТа Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» по двум физико-химическим показателям: отделяемая составная часть шоколада и массовая доля начинки. По показателю массовая доля золы шоколад не соответствует ГОСТу.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 52821-207 Шоколад. Общие технические условия.

2. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбор и подготовки проб.

3. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

4. Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник/ С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева - М.: Альфа, 2010.

5. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов / Г.Т. Дубцов. - М.: Высшая школа, 2011.

6. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства [Текст]: учебник /А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. - М.: Колос, 2009

7.Зуева Л.А., Саламаха О.В. Рекомендации по организации технохимического контроля в производстве сахаристых кондитерских изделий. - М.: ДеЛи принт, 2009.

8. Иванова, О. Маркетинговые исследования рынка кондитерских изделий О. Иванова // Экономика и финансы. - 2012. - №2

9. Кузнецова Л.С., Сидакова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий. Учебник, 2009

10. Кондратьев Н.Б. Причины порчи кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2012. - № 8.

11. Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Скокан Л.Е., Аксенова Л.М. Управление стабильностью шоколада и шоколадных изделий при хранении // Сб. материалов всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания», Углич, 2012 г.

12. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2010.

13. Мезенцев, К.П. Исследование рынка кондитерских изделий [Текст] / К.П. Мезенцев // Продуктовый бизнес: кондитерские изделия. - 2010.- №10

14. Николаева М.А., Резго Г.Я. Хранение продовольственных товаров: учебное пособие - М.:ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2010

15. Никифорова, В.Н., Зубченко. А.В. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий. Текст. / В.Н. Никифорова, А.В. Зубченко / М.: «Пищевая промышленность», 2009.

16. О защите прав потребителей: закон Российской Федерации.

17. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон № 29-ФЗ от 02.01.2000.

18. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федер. закон № 52 от 30.03.1999.

19. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских изделий, 2009.

20. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

21. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Колос, 2009.

22. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. - СПб.: Гиорд, 2010.

23. Селезнева Г.Д. Экспертиза качества кондитерских изделий. - М., 2009

24. Сухих, Т.Н. Новое время - новые кондитерские изделия [Текст] / Т.Н. Сухих //Пищевая промышленность. - 2009.- №6.

25. Товароведение продовольственных товаров : учеб. пособ. для вузов / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.И. Фурс и др. ; под общ. ред. О.А. Брилевского. - Минск: БГЭУ, 2010.

26. Чепурной И.П. «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров», М., 2009

27. Чечеткина Н.М., Путилина Т.Н., Горбунова В.В. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия». - Ростов-на-Дону: Феникс, 2009.

28. Чалых, Т.И. Товароведение упаковочных материалов для потребительских товаров [Текст]: учеб. пособ. / Т.И. Чалых Коснырева, Л.М.. Пашкевич, Л.А. - М.: Академия, 2009.

Приложение А

Содержание пищевых веществ и энергии в сахарных кондитерских изделиях

Энергетическая ценность и пищевые вещества

Приложение Б. Образец шоколада с начинками «Alpen Gold черника с йогуртом»

Размещено на Allbest.ru

...