Исследование малой рекламы как продвижение ресторанных услуг

Дегустация вина отличается от дегустации крепких спиртных напитков. Вино полагается попробовать разболтав глоток во рту и сплюнуть, крепкие спиртные напитки зачастую не имеют ярко выраженного вкуса и дегустируются по запаху.

Дисконтная карта (купон, ваучер, талон ит.п.)-- это средство, гарантирующее получение потребителем скидки при соблюдении правил использования дисконтных карт.

Формы выпуска

· Пластиковая карта, снабжённая штрих-кодом, магнитной полосой или чипом.

· Карта из пластика, картона или бумаги на которой указан размер скидки, срок действия и/или группа товаров.

· Электронная дисконтная карта-- цифровой билет, код или изображение, на электронном носителе (телефоне, КПК, считывающих и/или передающих устройствах хранения информации) содержащее в себе любое средство идентификации скидки (штрих-код, запись в базе данных, цифровую подпись, уникальный идентификатор ит.п.)

Типы скидок, предоставляемых дисконтными картами

· Стандартная фиксированная скидка в процентах от суммы оплаты.

· Абонемент (пользователь осуществляет предоплату за товар или услугу, а потом постепенно расходует свои деньги при этом или получает расширенный пакет услуг, или товары со скидкой).

· Бонус (чтобы получить скидки, бонусы или подарки, пользователь должен набрать определённое компанией количество очков).

2.1.3 Меню в продвижении ресторана

Первые упоминания о меню появляются около тысячи лет назад, во время правления в Китае Династии Сун -- единственном регионе в мире, где уже в то время существовала бумага. В этот период торговцы не редко собирались в центре города, и у них было мало времени и энергии на обед или ужин. Рестораны уже не могли удовлетворять разнообразным вкусовым пристрастиям посетителей из-за большого разнообразия в Китайской кухне различных регионов, что повлияло на появление меню.

Точное происхождение этого слова до сих пор остается загадкой. В русский язык это слово пришло из французского языка (menu). Но того значения, что обозначает «меню» в нашем понимании, во Франции вы не найдете. Там, в ресторане, метрдотель будет удивлен на вашу просьбу подать меню и, когда вы разъясните суть вашего желания, предложит вам ознакомиться с «картой обеда» и «картой вин».

Слово «menu» во Франции значит нечто тонкое, нежное, изящное, крохотное и понятное лишь в смысловом контексте фразы. К примеру, заявка королевской канцелярии французского короля Людовика XVI на завтрашний обед (а также завтрак или ужин) именовалась «Menunottpourlatable», т.е. - «Записка по поводу стола». А поскольку Его Величество отсутствием отменного аппетита не страдал, то и заявки эти, соответственно, были весьма пространны. Разумеется, за сутки король мог подзабыть, что же именно он приказал изготовить своим поварам. И для напоминания перед Его Величеством на стол клали особую красиво оформленную табличку, именуемую «La cart de menu plaisire» - «Список утонченного удовольствия».

В первых европейских ресторанах не было меню в современном смысле этого слова. В так называемых tabled'hфte, предлагались блюда, которые готовились по усмотрению шеф-повара или владельца заведения. Посетители, которые приходили последними, ели то, что оставалось в конце дня, как и теперь в современных буфетах или закусочных. В Европе меню в современном виде появилось во время второй половины XVIII века. И с этого времени рестораны позволяли клиентам выбирать из списка предложенных блюд, которые готовились согласно заказам клиента. В случае “tabled'hot” клиенты оплачивали предустановленную на блюдо цену, а меню позволяло клиенту потратить столько денег, сколько он хотел.

В России, где многие французские слова и выражения укоренялись весьма оригинально и не редко утрачивали изначальный смысл, и специальный термин «меню» обратился в простой, означавший «порядок подачи блюд» на специальном приеме или пире.В России один из первых перечней блюд встречается в описании торжественного обеда середины XVII века по случаю брака Алексея Михайловича Романова с Натальей Кирилловной Нарышкиной.

В зависимости от вида ресторана меню различаются по длине и объему содержания. Самые простые меню печатают на одном листе бумаги, но часто встречаются гораздо более объемные меню. В кафе, заведениях и ресторанах меню, выполненное из одной страницы, иногда копируют на бумажную подставку на столе. Для защиты бумажного меню от пролитой жидкости и других загрязнений, применяют виниловое покрытие, ламинирование или подвязывание. В зависимости от типа заведения (элитный ресторан, заведения быстрого питания и др.) меняется вид и визуальное представление используемого меню. Основное меню часто дополняют специальными:

· Меню с аппетайзерами

· Винная карта

· Меню напитков

· Пивное меню

· Десертное меню

Некоторые заведения используют в своих меню только текст. Но в большинстве случаях, рестораны включают в меню иллюстрации и фотографии каждого блюда или элементов, с которыми связана атмосфера ресторана. К примеру, итальянский ресторан может включить в меню изображения итальянских гор и пляжей. Дополнительные меню, так как они, в большинстве случаев короче основных, представляются в альтернативной форме. Например, меню с апетайзерами или десертами могут быть представлены в виде бумажной «пирамидки» на столе, пластмассовой подставки, деревянной стойки. В ресторанах с не большим выбором вина, винная карта может быть размещена на этикетке пустой бутылке из-под вина. Заведения быстрого питания часто оставляют свои бумажные меню на стойках в фойе общественных зданий, или раскладывают в почтовых ящиках соседних жилых домов, используя его в качестве дополнительной рекламы.

Не редко в виде меню используют большие постеры, табло или доску, прикрепленные высоко на стене заведения, или расположенные перед входом. Так, потенциальные клиенты могут рассмотреть предлагаемый ассортимент блюд и напитков, без необходимости посещать заведения и читать бумажное меню. Эта технология особенно популярна в туристических местах. Более дорогие версии такого типа меню представляют собой металлическую конструкцию, табло с подсветкой и легко изменяемой поверхностью, которые позволяют ресторанам быстро изменять цены и перечень предлагаемых артикулов, без необходимости изготавливать новое меню с нуля. Другой довольно популярный вид уличного меню, это размещение части меню, зачастую „фирменных блюд” -- на черной доске снаружи ресторана. На ней обычно указаны сезонные блюда или "изюминки" от шеф-повара, которые можно заказать только ограниченный период времени.

С изобретением плазменных и LCD мониторов, некоторые статические меню заменяют такими, которые легко можно изменять. Использование плоского LCD и компьютера дает возможность добавлять к меню движущиеся фигуры и анимационные эффекты. Для заведений быстрого питания возможность менять цену и содержание так часто, как это необходимо, является солидным преимуществом. Применение цифровых меню также позволяет владельцам ресторанов контролировать дневное разделение меню, например, утром объявлять блюда для завтрака. [4]

Интернет-сайты, содержащие меню ресторанов, существуют почти десятилетие. Все большее количество ресторанов, за пределами больших городов, начинают, размещать свои меню на веб-сайтах повинуясь новой тенденции. Некоторые рестораны уже используют и сайты для заказа еды онлайн, но многие все еще недоступны в сети Интернет. Уже трудно сказать, какой из ресторанов первым применил возможность онлайн заказов. Меню и заказ онлайн датируются где-то 1997г. С тех пор, сотни веб сайтов с меню ресторанов появились в сети Интернет. [6]

Интерактивное меню, также называемое электронным -- одно из новшеств в ресторанном деле. Это электронная компьютерная система, которая дает возможность посетителям самостоятельно рассматривать, выбирать и заказывать блюда и напитки из предложенного ассортимента в ресторане посредством компьютеров, планшетов или мониторов, размещенных на столиках или рядом с ними. Эта система может создать индивидуальное предложение или акцию любому клиенту заведения, подстраиваться к его требованиям, и даже проанализировать его вкус. Ассортимент заведения представлен в виде изображений, текста, анимации и видео клипов, звука и сопровождающей рекламы. Применение такой системы привлекает клиента, позволяет создать у него ощущение участия, благодаря обратной связи системы. В электронное меню легко внести изменения, уведомляя клиента об текущих ценах, наличии или отсутствии того или иного блюда, его составе, способу приготовления и т.д., полностью заменяя привычное бумажное меню.

В современных интерактивных меню клиенты могут в режиме реального времени сделать автоматический заказ, проверить состояние своего текущего счета, дозаказать блюда или напитки, частично или полностью устранена необходимость в официантах, система сама выполняет все их функции. Такие системы электронного меню значительно увеличивают скорость обслуживания, позволяя клиенту выбрать блюда и оформить заказ, не дожидаясь внимания официанта. Пока еще такие системы меню не широко распространены в России, т.к. требуют серьезных вложений в специальное оборудование, но некоторые элитные рестораны ими уже оборудованы. [11]

Типы или классы меню отличаются друг от друга вариантами группировки предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню а ля карт предлагает отдельный выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Дословно французское выражение «a lacarte» переводится - "из карты". Нужно отметить, что термин "a lacarte", не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится только лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ.

Меню табльдот предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) выбор блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного клиента за все меню. Буквальный перевод tabled'hote французского означает "стол хозяина". Характерный пример такого меню - "деловой завтрак" (бизнес-ланч) по невысокой цене, в перечень которого входят по три-четыре наименования блюд. Клиент платит установленную цену за весь обед или завтрак. Многие элитные рестораны также часто используют меню такого типа, так как небольшой перечень блюд позволяет шеф-повару ресторана отбирать продукты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда больше времени. Благодаря ограниченному перечню блюд при приготовлении для табльдота тратится меньше продуктов, чем для меню а ля карт. Очень часто меню типа табльдот рестораны используют в праздничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.

Циклическое меню - это группа меню, составленное на определенный период времени. Такой тип меню зачастую используется на кухнях в стационарных учреждениях, например, в больницах, санаторных домах, на авиалиниях, в рабочих столовых и т.д. Главное назначение циклического меню - это разнообразие ассортимента блюд и обеспечение гарантированного полноценного питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья. К примеру, в больничном стационаре цикл должен равняться средней продолжительности пребывания одного больного.Чтобы одни и те же блюда не подавались в один и тот же день недели, такие меню не составляться скором на одну неделю. [3]

2.1.4 Ассортиментный минимум в создании меню и прейскурантов

Ранее для каждого предприятий общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливался ассортиментный минимум -- определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. В годы СССР обязательный ассортиментный минимум блюд утверждался Министерством торговли СССР Приказ № 754 от 28 июня 1954 г. «Об ассортиментном минимуме для предприятий общественного питания». На сегодняшний день каждое предприятие имеет право, самостоятельно определять свой ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимися продуктами и сезоном года. Блюда и закуски, составляющие ассортиментный минимум, должны быть приготовлены из разнообразных видов продуктов с применением различных технологий кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть увеличен за счет включения в него разнообразных сезонных и фирменных блюд. Запрещается сокращение установленного количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме.

В соответствии с категорией ресторана согласно ассортиментного минимума составляется меню -- перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, будущих в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола и т.д.

Отдельно составляется прейскурант для постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и кондитерские изделия.

Ежедневно новое меню составляется заведующим производством, шеф-поваром и передается калькулятору для установления продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия с указанием даты составления.

Перед началом рабочего дня официанты проводят ознакомление с новым меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В случае, когда попадается новое название блюда, официант обязан незамедлительно выяснить о нем всю информацию у повара или заведующего производством.

При составлении прейскуранта порционных блюд главное правило, которому необходимо следовать -- это разнообразие всевозможных овощных, мясных, рыбных блюд, закусок, приготовленных в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде закусок, блюд. При составлении нового меню обязательно должны учитываться сезон года и температура окружающего воздуха.

Для правильного чередования обеденных блюд по дням недели, блюдо не должно включаться в меню ежедневно. В летний сезон в меню также включают холодные первые блюда (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

В течение всего рабочего дня заведения в продаже должны быть блюда, включенные в меню, точное изучение спроса посетителей позволяет правильно установить, какое количество того или иного наименования блюд необходимо готовить на каждый день. При составлении меню следует уделять особое внимание правильному сочетанию гарнира с основным продуктом: картофель отварной к судаку по-чешски, картофель печеный к бефстроганов и т.д.

В прейскурант порционных блюд включают широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают посетителям через 10--20 мин, о чем их следует непременно предупредить. При подаче порционных блюд посетителю особое внимание должно обращаться на их эстетическое оформление.

2.1.5 Порядок записи блюд в меню

Классификация продукции общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007:

1. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам:

- по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и др., а также смешанные и комбинированные;

- по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и др.), пассированные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и др.;

- по характеру потребления: закуски, бутерброды, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);

- по назначению: общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские, для специального питания и др.;

- по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные;

- по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые.

2. Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, круассаны, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники и др.

3. Торты и пирожные различают:

- по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие фирменные виды, в том числе с наполнителями;

- по способам отделки: кремовые, в том числе на сливках растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссом, с самбуками, с творогом, йогуртом, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др.

4. Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.

Блюда и закуски в меню располагаются в определенном порядке, следуя определенным правилам, с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Первоначально в него включают холодные закуски -- рыбные, мясные, овощные, затем -- горячие. Далее перечисляют первые блюда. Сначала бульоны -- с яйцом, гренками, затем заправочные супы: борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюре образные супы из овощей, курицы.

За первыми блюдами в меню указывают вторые горячие блюда -- вначале рыбные, следом мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность, в зависимости от технологии приготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-купечески), затем блюда в соусе (севрюга в томатном соусе), жареные (щука в тесте), запеченные (форель, запеченная на сковородке).

Из мясных блюд в меню сначала указывают натуральные из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем в соусе (бефстроганов и др.) и, наконец блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т. д.).

Завершается перечень вторых блюд, включаемых в меню, блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (разнообразные омлеты), молочных продуктов, и мучными блюдами (блинчиками с различными начинками) и т. п.

За вторыми в соответствии с порядком подачи следует в меню включать сладкие блюда, вначале горячие (например, суфле и запеканки), а затем холодные -- кисель, муссы, компоты, мороженое и т.д.

Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки -- чай, кофе (черный, с молоком, сливками, по-ирландски и т.д.), какао, горячий шоколад.

Кондитерские изделия -- пирожные, торты, а также фрукты -- указываются вслед за горячими напитками.

Прейскурант порционных блюд для ресторанов высшей категории составляют для участников симпозиумов, съездов, конференций, которые питаются три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Состав меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (легкое), горячие напитки и мучные изделия. [7]

В зависимости от запланированной на завтрак суммы денег клиент может составить удобный для него вариант, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.

Меню комплексного обеда составляется в зависимости от намеченной суммы стоимости питания на день, в которое включены одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток.

При составлении меню комплексного ужина ограничиваются легкими блюдами, закусками и салатами. Также в меню должны быть включены кефир или простокваша.

Меню комплексных обедов. Продажа комплексных обедов в дневное время притягивает большое количество посетителей -- в большинстве это работники близлежащих предприятий, учреждений, учебных заведений, которые во время своего обеденного перерыва питаются в ресторане.

Комплексные обеды могут быть одного или двух вариантов, разными по перечню блюд и с округленной ценой (5 руб.). При подборе блюд в меню учитываются физиологические нормы питания посетителей.

Меню дежурных блюд составляются для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас свободного времени. В это меню, обычно, включаются блюда, сразу готовые для отпуска. Важно, чтобы представленный ассортимент был достаточно богат и посетитель имел широкую возможность составить полный обед, не ограничивая себя одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются в меню полупорциями. [1]

Меню банкета. Составление такого меню имеет свои тонкости в зависимости от характера предполагаемого банкета. Так, банкет за столом c полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и будет определять содержание его меню.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (часто для расширения ассортимента холодные закуски заказывают из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую. Для банкета-обеда -- это суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты и напитки.

Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения и т.д. составляется заранее -- за 7--14 дней до проведения мероприятия в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают его характер. Например, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет виновника торжества, при праздновании свадеб -- свадебный торт.

Меню для специальных видов обслуживания отличается большим разнообразием холодных закусок, а из горячих блюд обычно включают всего два-три: рыбное, мясное, из птицы, на десерт -- фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина. В меню указывается как ассортимент закусок и блюд, так и количество порций, в виду того что некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека. [5]

Прейскурант алкогольных напитков. Вначале в этом прейскуранте указывают водку и водочные изделия, далее виноградные вина -- крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указываются вместимость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются пиво, минеральные и фруктовые воды, соки и другие напитки.

В заграничных ресторанах в прейскуранте вин временами кроме цены указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности. В меню кафе в первую очередь указываются горячие и холодные напитки, затем кондитерские изделия, молочные продукты, холодные и горячие закуски, сладкие блюда.

2.1.6 Порядок записи продукции бара в прейскуранте

Меню бара, а также карты вин и коктейлей содержат в себе информацию о виде бара, его ассортименте, ценах и объемах реализуемой продукции. Меню и карта вин также используется в качестве дополнительного элемента рекламы. Большое значение имеет внешний вид обложки, качество бумаги и цветной полиграфии.

Меню бара составляют следующие разделы:

· фирменные блюда;

· холодные блюда и закуски;

· горячие закуски;

· вторые блюда;

· коктейли и напитки;

· десерт;

· кондитерские изделия.

Карта вин включает ассортимент:

· основных групп базовых напитков;

· смешанных напитков;

· крепких напитков с классическими основами;

· крепких напитков с современными компонентами;

· напитков с экзотическими компонентами;

· эксклюзивных напитков;

· коктейлей.

Первый признак разделения вин внутри карты -- по цвету вина. Начинать винную карту необходимо белыми винами -- такова традиция, и составители многих карты ресторанов ей следуют.

Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) проистекает из названий районов производства и винодельческих стран. В винной карте отражают информацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая).

Все вина обязательно должны быть разбиты на группы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известной марки, оно может быть и домашним -- тем, что обычно называется housewine. Домашнее вино всегда указывают в карте на первом месте. Вино, подаваемое в разлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана.

В карте вин и напитков очень важна определенная логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, далее располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит. Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер.

В баре, где коктейли составляют главный предмет спроса, им уделяют место в начале карты, а остальные напитки и вина указывают в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как shortdrink [шотдринк] и longdrink [лонгдринк], принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Распространенные ошибки при составлении карты вин, которые указывают о невысоком уровне заведения:

ь неверное деление на разделы: не выделены аперитивы и дижестивы; вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы; вина не разделены по цвету; крепкие напитки различных типов не разделены между собой;

ь неверный порядок следования: аперитивы следуют за основной группой вин; белые вина следуют после красных; нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран; в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;

ь неверный подбор информации о напитках и винах: не указано точное название вина по происхождению; не указан производитель вина; имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей-аперитивов, употребляемых перед едой и способствующих возбуждению аппетита. Обычно это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Далее в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».

Сомелье -- сотрудник бара высшей категории, прекрасно разбирающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его квалификации, таланта и старания зависит прибыль бара в частности и заведения в целом. Объявление какого-либо коктейля напитком дня позволяет увеличить поток посетителей.

Подача напитков посетителям заведения обычно осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, дижестивы и горячие напитки.

В карте бара указывается информация об объеме порций коктейлей и о цене. Если выбор коктейлей достаточно велик (обычно дюжина), то рекомендуется завести для них отдельную карту.

Коктейль-аперитив, подаренный за счет ресторана гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит. [9]

После указанных предложений в конец карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли-дижестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hotdrinks [хот дринкс], завершающие трапезу.

Меню, карту вин и коктейлей обязательно подписывают директор заведения, главный бухгалтер и сомелье.

В винную карту могут входить либо только вина, либо вина и все остальные алкогольные напитки. Условно все винные карты можно разделить на три вида:

Первый вид можно назвать ассортиментный перечень или прейскурант, характерный для рядовых заведений с небольшим разнообразием вин, и включающий в себя весь спектр предлагаемых напитков, - от водки до безалкогольных напитков, а также шоколада, орешков, сигарет и т.д.

Второй вид скорее можно назвать барной, нежели винной картой. В её перечне содержатся напитки, разделенные на три основные группы - общий раздел крепких алкогольных напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, последний раздел - это вермуты, коктейли и безалкогольные напитки.

Кроме того, достаточно широкое распространение получило деление видов алкоголя в винных картах по принципу логики их потребления - аперитив, основная группа вин, диджестив. В группу аперитивов входят, кроме классических вермутов, шампанские и игристые вина, некоторые виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит - водка, текила, джин, виски стандартных купажей, коньяки. Главное место, согласно традиции, отдается винам. Дижестивная группа включает в себя бренди, коньяки, ликеры. [8]

И, наконец, третий вид - собственно винная карта, в которой присутствуют только вина.

Наиболее широкое применение получили четыре типа винных карт: традиционная, региональная, прогрессивная и сортовая.

Выбор карты вин зависит от категории ресторана, уровня его кухни, подбора персонала и контингента гостей. Каждая из четырех типов карт имеет свои преимущества и свои недостатки. При составлении традиционной винной карты напитки группируются по стадиям трапезы. Характерные ее разделы, как правило, указываются в следующем порядке: Аперитивы, Игристые вина, Белые вина, Розовые вина, Красные вина, Десертные вина (как белые, так и красные), Дижестивы (включая крепленые вина и крепкие спиртные напитки). При этом каждый из перечисленных разделов вина и крепких спиртных напитков внутри распределяются на группы по странам, регионам, производителям и ценам (от меньших к большим). Традиционная карта, как правило, отлично подходит для ресторанов высокой ценовой категории, ресторанов высокой кухни и винных ресторанов. Подходит, как правило, именно потому, что гостями таких заведений в большинстве своем являются люди подготовленные, то есть разбирающиеся в винах и способные сделать самостоятельный осознанный выбор. [16]

Впрочем, у традиционной карты вин присутствует и немало недостатков. Она сложна, тем что вина, совершенно различные по характеру и цене, расположены в ней рядом, а крепкие спиртные напитки указываются как среди аперитивов, так и среди дижестивов. В виду этого обстоятельства, не слишком подкованные, в сортах винах, посетители могут испытывать серьезные затруднения при выборе напитка. Из чего следует однозначный вывод: рестораны, составившему свою винную карту по традиционному принципу, совершенно необходим штат сомелье.

В региональной винной карте, вина и крепкие спиртные напитки распределены по странам и регионам, а внутри разделов - по стадиям трапезы, типам, производителям и ценам. Наиболее разумно составление карты по данному принципу для ресторанов национальной кухни, в ассортименте которых преобладают напитки из какой-то одной страны, но имеются образцы и из других. [2]

Прогрессивная винная карта представляет собой разделение вина на различные типы с учетом их полноты и интенсивности, вкусовых особенностей и аромата.

Классификация берет начало от легких (фруктовых, мягких, приятных на вкус) вин к более сильным (сухим, сладким, тяжелым, полнотелым, комплексным, богатым). Внутри каждого раздела вина распределяются на основании того же признака без учета их происхождения, производителя и цены.

Прогрессивная винная карта может содержать в себе следующие разделы: сухие игристые и шампанские вина; полусладкие игристые и шампанские вина; сладкие игристые вина; сухие; легкой интенсивности белые и розовые вина; сухие, средней интенсивности белые вина; сухие, сильной интенсивности белые вина; полусухие/полусладкие белые и розовые вина; десертные белые вина; сухие, легкой интенсивности красные вина; сухие, средней интенсивности красные вина; сухие, сильной интенсивности красные вина. [5]

Главная особенность оформления прогрессивной винной карты состоит в том, что каждая группа вин снабжается кратким описанием, которое позволяет посетителю легко самостоятельно ориентироваться в карте. Аналогичное описание может сопровождать и каждый предлагаемый образец вина. Например, сухие, легкой интенсивности белые вина можно характеризовать как "легкие", "живые", "свежие", "колкие", "малоалкогольные", "цветочные", "фруктовые", "минеральные", "легко пьющиеся". В то время как для сухих, сильной интенсивности красных вид подходят такие эпитеты, как "богатые", "концентрированные", "танинные", "мощные". Выделяют также отдельные разновидности прогрессивной винной карты.

В сортовой прогрессивной карте вина разделяют на группы по сортам винограда (Шардоне, Совиньон, Каберне, Бордо и т.д.), а внутри разделов следуют в порядке, предусмотренном классической прогрессивной картой. Такой тип винной карты лучше всего подходит для недорогих ресторанов, где отсутствует сомелье, а большая часть представленных вин произведена в странах Старого Света. Некоторые проблемы возникают с купажными и ассамбляжными винами, которые в такой карте приходится обозначать как изготовленные на основе того или иного сорта, что не всегда достоверно.

В региональной прогрессивной карте вина сначала распределяют в разделы по регионам производства, а в разделах располагаются так, как в обычной прогрессивной карте. Все разновидности прогрессивных карт указывают сорта и регионы с типично легкими винами прежде сортов и регионов с винами типично сильными.

Таким образом, прогрессивная карта значительно упрощает выбор вина гостю, а потому является почти идеальным вариантом для ресторанов средней ценовой категории с широким выбором вин, где в штате нет сомелье, обязанности которого приходится выполнять официантам.

Итак, определив основную структуру и язык подачи информации, рассмотрим обязательные пункты, описывающие вино.

Первое - это название вина, приведенное, естественно, без грамматических ошибок. Далее указывают год сбора урожая. И это особенно важно, т.к., во-первых, подчеркивает маркетинговую ценность вина, во-вторых, случается, что в карту включают вина одинаковых названий, но разных годов. [10]

Следующий пункт - качественная категория вина, предложенная в сокращенном виде. Если на языке оригинала это может быть обычное сокращение (Франция - VdT, VdP, VDQS, AOC; Италия - DOC, DOCG; Испания - DO, DOC), то в русском переводе, в связи с отсутствием адекватных терминов и разночтениями в классификациях, передача смысла бывает затруднительной. Наиболее удобным и правильным видится использование транслитерации (передача иноязычных слов в соответствии с их написанием в иностранном языке, но путем замены букв на русские). Тогда VdT - столовое французское вино - будет писаться в русскоязычной стране ВдТ, VdP - местное вино (вино местности) - ВдП. Исключение составляют вина подлинных наименований по происхождению - АОС, DOC, DOCG. В связи с тем, что в отечественной классификации имеется очень близкое к европейскому определение контролируемых названий по происхождению, возможно использование аббревиатуры - КНП, как аналог вышеприведенных французских, испанских, итальянских вин. В обычной трактовке это будет выглядеть как АОК, ДОК, ДОКГ. [7]

Затем следует название района производства, отсыл к которому указан в аппеласьоне. Даже не смотря на то, что все вина в карте распределены по географическому признаку, такое дублирование оправдано, особенно когда речь идет о знаменитых марках.

Пример:Vigna di Fontalle Chianti ClassicoRiserva 1995 (Machiavelli). Здесь Chianti - название вина, Classico - субрегион, Riserva - категория, Vigna di Fontalle - апелласьон, Machiavelli - производитель, 1995 - год урожая.

Существенными являются сведения о производителе. Они размещаются после названия виноградника и представляют собой название хозяйства, где было произведено вино, либо название компании, разливающей вино в бутылки. Это связано с тем, что часто вина одинаковых названий, но разных производителей включаются в карту.

Все остальные данные являются технической спецификацией и отражают спиртовое содержание, объем бутылки, цену.

2.1.7 Сомелье и винная карта в продвижении продукции бара

Прекрасно известна истина: успешную работу ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит уровень его кухни, а на втором -- карта вин. Составление карты может осуществить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и хорошим менеджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.

Карт вин - это витрина хорошего ресторана. Она должна выполнять три основные функции:

а). Представлять имеющиеся в наличии вина и другие напитки.

б). Информировать и одновременно просвещать клиента.

в). Повышать доходность и улучшать репутацию ресторана.

При составлении винной карты учитывают особенности меню (итальянская кухня, европейская, японская и так далее). Эти факторы определяют порядок расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий следует открывать с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. [11]

Если заведение с японской кухней - стоит обратить внимание клиента на национальные напитки Японии, а также на напитки, которые максимально гармонируют с японскими блюдами.

В зависимости от того, кто будет являться вашей целевой аудиторией, такими напитками и следует наполнять винную карту. Не благоразумно включать в карту дорогие элитные вина, если средний чек со спиртным составляет ј стоимости этого вина. Если заведение имеет четко выраженную концепцию, неповторимый стиль и преподносит себя как «ресторан высокого уровня», то и винная карта должна соответствовать этой концепции, а именно: предлагать гостям напитки не ниже определенного уровня (это касается всех видов алкоголя), иметь определенные принципы (например, в нашей карте нет «столовых вин»). Стоит также учитывать социальный статус посетителей и их готовность покупать тот или иной напиток, это повлияет на количество позиций и их уровень. [14]

Винная карта заведения должна соответствовать направлению его кухне (например, в карте итальянского ресторана должны преобладать красные сухие вина итальянского производства, в то время как в карте китайского - вина со значительным содержанием сахара).

Необходимо, чтобы винная карта была разнообразна по типам вин и крепких спиртных напитков (не секрет, что среди посетителей ресторанов немало людей, не признающих классических сочетаний - например, предпочитающих запивать рыбные блюда сухими красными винами сильной интенсивности) и по ценам (для того, чтобы свой выбор могли сделать гости небольшого достатка, нечасто позволяющие себе посещение ресторана). Кроме того, винная карта должна отражать разнообразие, как производителей вина, так и его поставщиков: среднестатистический посетитель не обратит на это особого внимания, но знаток наверняка это оценит.

Не менее важно позаботиться о внешнем оформлении винной карты. Дизайн должен соответствовать уровню и стилю заведения, быть лаконичным и практичным. Иногда, в качестве обложки карты вин, используется фирменная папка производителя, это в принципе допускается, если алкогольная продукция соответствующей фирмы широко представлена. Однако более уместно выглядят на обложке слова "Карта Вин", "Винная Карта", либо название ресторана. [15]

Очень важен выбор материала для обложки. Кожаные переплеты, например, значительно продлевают жизнь карты, они удобны и приятны на ощупь. Если обложка сделана из таких материалов, как картон, текстильный картон или из прочих подобных материалов, необходимо предусмотреть быструю замену обложки, потому что эти материалы быстро изнашиваются. Быстрая замена внутренних листов - тоже немаловажный пункт. Это позволит быстро обновлять винную карту по мере того, как будут заканчиваться одни вина, а их место занимать другие. Альтернатива этому способу - карандашные пометки, указывающие на то, какие вина имеются в наличии, а каких сейчас нет - как правило, производят на взыскательных гостей самое невыгодное впечатление.

Винная карта должна быть понятной и удобной для гостей. Желательно чтобы перечень вин и прочих напитков, включенных в каждый из разделов, умещался либо на странице, либо на развороте. Исходя из этого требования, подбираются, например, размер и тип шрифта, используемые при печати карты. Они должны быть оптимальными по размеру и легко читаемыми. Выполнению последнего требования должны способствовать цвет текста и бумага, используемая при печати карт. Еще один немаловажный момент - грамотность написания винной карты. Обозначения реквизитов вин, а также их названий должны быть исключительно грамотными. Нет ничего более отталкивающего осведомленного посетителя, чем ошибки в винной карте. Составляя ее, следует позаботиться о том, чтобы она была тщательно проверена человеком, хорошо знающим язык страны - производительницы тех или иных вин. Реквизиты и названия должны быть воспроизведены и в русской транскрипции так как, дословные переводы могут быть абсолютно неуместны.

Цены, указания емкости бутылок и объема порций напитков, предлагаемых в розлив должны быть абсолютно точными и грамотными. Например, если в наличии имеется вино разных годов урожая от одного производителя, то каждый год должен быть прописан отдельной строкой с указанием собственной цены.

Cоставление винной карты - одна из основных обязанностей сомелье. Человек, занимающийся этим, должен иметь хорошее представление о винах ведущих винодельческих регионов мира; отлично разбираться в классификациях вин, действующих в разных странах, и в вопросе сочетаемости вин и еды, для того, чтобы имеющаяся в ресторане коллекция напитков наилучшим образом подходила к кухне ресторана, соответствовала стилю шеф-повара. [3]

Сомелье, непосредственно составляющий винную карту, это важный человек в ресторане, поскольку он ведет торговую политику заведения, заключая договоры с поставщиками алкогольных напитков, при том, что алкогольные продажи изначально составляют от 34 до 62% всей прибыли ресторана.

Хороший сомелье должен отслеживать, какие напитки появились на рынке, какую продукцию предлагает та или иная торговая компания, и закупать вина по выгодной цене. Другая обязанность специалиста по напиткам - это продажа вина, то есть работа напрямую с посетителями в зале. Сомелье подходит к одному клиенту, который заказывает вино, около 8-12 раз за вечер.

Так же в его обязанности входит и хранение вина, которое нужно правильно расположить в погребе, на полках, ведь разные напитки хранятся при разной температуре, влажности и т. д. Кроме того, хороший специалист должен уметь правильно подобрать аксессуары к вину: корзинки, салфетки, правильной формы бокалы и многое другое. [17]

Сомелье также необходимо ежедневно проводить занятия с персоналом, рассказывая, какие напитки есть в винной карте, что сегодня продаем, а каких вин сегодня нет и т. д. Специалист по напиткам должен знать, как и из каких продуктов готовятся блюда, чтобы порекомендовать к ним те или иные вина. Поэтому работа с шеф-поваром также входит в его должностные обязанности.

Если сомелье пришел на работу в заведение только после окончания школы или курсов и еще не имеет опыта, то его зарплата, как правило, составляет от 280 до 430 долларов. Кроме того, существует еще и должность помощника сомелье, чья заработная плата не превышает - 150-200 долларов. Если сомелье работает относительно долго - по меркам нашей страны это 3-4 года, то зарплата у него может быть 750-1200 долларов. И лишь наиболее опытные, зарекомендовавшие себя сомелье, а таковых в Москве не более десяти, получают около 2200 долларов в месяц.

Но не каждому ресторану необходим сомелье. Если большая часть представленного в ресторане вина дешевле 50 долларов, то в специалисте по напиткам нет необходимости. Его функции в этом случае прекрасно могут выполнять официант или бармен. Ресторан берет в штат сомелье, когда средняя стоимость бутылки вина составляет не менее 120 долларов, а в винной карте более 50 наименований.

По единогласному признанию специалистов винного рынка, хороший сомелье сразу же увеличивает прибыль ресторана на 15-20% и в дальнейшем делает 40-60% выручки ресторана. В первую очередь это происходит за счет грамотной наценки на тот или иной сорт вина.

В нашей стране культура потребления вина только начинает зарождаться. До последнего времени в России вообще ничего не знали о сомелье, неоткуда было почерпнуть знания: отсутствовала литература на русском языке, не было специалистов, которые могли бы обучить. О многих сортах вина, которые давно известны на мировом рынке, мы узнали лишь несколько лет назад. Сегодня из ста сомелье только 15 работают пять-шесть лет, 30 - три-четыре года, 20 - один - два года. Для данной профессии это очень не значительный срок. [7]

Конечно, основная проблема на сегодняшний момент - отсутствие профессиональной школы. В 1997-98 годах в России стали появляться первые курсы сомелье. Но далеко не все они могли похвастаться хорошим образовательным уровнем. До недавнего времени в Москве было 4 школы, обучающие на достаточно хорошем уровне: “Ностальжи”, “Виником”, “Энотрия” и “Винный мир”. Не так давно две последние объединились, организовав школу “Винный мир - Энотрия”, которая после 3-месячного курса обучения выдает диплом европейского образца. Обучение в среднем стоит 1000 евро.

Во Франции, к примеру, чтобы стать сомелье, недостаточно окончить школу, программа в которой рассчитана на год, необходимо еще достигнуть определенного возраста и профессионального уровня. При этом по окончании обучения, выдается лишь диплом о завершении базовой программы, дающий право называться помощником сомелье и начинать работу в качестве такового. В России же после 2-3-месячного обучения выдается диплом сомелье.

3. Исследование малой рекламы как продвижение ресторанных услуг Калининграда

3.1 Ресторанное дело Калининграда

Сегодня калининградский ресторанный рынок отличают значительные темпы роста: ежегодно в городе открывается несколько новых заведений общественного питания и, по мнению экспертов, подобная тенденция роста в ближайшем будущем сохранится. При этом, насчитывается около 700 предприятий общественного питания.

В городе наблюдается развитие всех сегментов рынка: от сетей быстрого питания до элитных и тематических ресторанов. Рынок представлен, в основном, ресторанами индивидуальных владельцев, сетевых заведений в городе достаточно мало.

Выход в ресторан для большинства калининградцев по-прежнему считается "вечерним мероприятием". Помимо финансовой стороны вопроса сказывается и особенность менталитета: если позавтракать в кафе для европейца - дело привычное, то для большинства россиян посещение ресторана само по себе воспринимается как нечто необычное.

Наиболее популярны среди местного населения места, в которых можно поесть быстро, вкусно и недорого: пиццерии и предприятия фаст-фуд.

Ресторанный бизнес - один из наиболее динамично развивающихся предприятий. [10]

Оборот роста рынка ресторанного бизнеса в Калининграде за 2012 - 2013 гг. составляет 20-25% в год.

Постоянно развивающиеся и популярные сегменты: фаст-фуд (средний счет 200 руб.) и доступные рестораны (от 300 до 1050 руб.).

Сегмент ресторанов высокой кухни (кухни) в настоящее время насыщен.

Доля сетевых компаний составляет 25-35% рынка и продолжает расти.

По разным оценкам, доля сетевых компаний составляет 25-35% рынка общественного питания и продолжает расти.

В Калининграде 10-15 ресторанных сетей, которые контролируют от 5 до 40 заведений. В дополнение к широкой сети компаний на рынке постоянно появляются ресторанов и кафе, которые планируют в будущем стать сетевой компанией.

В Калининграде только за 2013 год было открыто около 26 предприятий общественного питания разных типов. Многие гостиницы города имеют при себе предприятия питания либо на собственном управлении, либо на арендной основе.

Предприятия общественного питания имеют перспективы дальнейшего расширения сети. [1]

В преддверии проведения Чемпионата мира по футболу в 2018 году планируется произвести увеличение предприятий питания. Если все заявленные по категории 15 гостиниц войдут в срок, то появится примерно 23 новых предприятия питания, не считая буфетов, баров и торговых автоматов.

2 гостиницы 5* - 4 ПП

2 гост. 4* - 3 ПП

8 гост. 2-3* - 16 ПП

Так же в развитие ресторанного бизнеса вкладывают свои денежные средства и бизнесмены. К году 2021в связи с грядущим ЧМ будет открыто еще 1600 заведений. Используя все доступные данные о планируемых строительствах, можно прогнозировать и развитие сети предприятий питания. Роль рекламы ресторанных услуг будет увеличиваться с каждым годом. В связи с этим будет постоянно возрастать конкуренция. Уже сейчас прослеживается конкуренция среди ресторанного бизнеса. Для каждого ресторана важно привлекать новых посетителей и суметь удержать старых. Поэтому роль рекламы будет увеличиваться с каждым годом. И для того что бы ресторанам не потерять своих постоянных посетителей им надо не жалеть денежных средств на рекламу.[6]

3.2 Рекламные агентства Калининграда

Основным связующим звеном между компаниями и итоговой рекламой являются рекламные агентства. В Калининграде их немало, а значит, каждый заказчик может найти и приемлемые цены, и высокий уровень сервиса, и качественный результат. При выборе специалистов в области наружной рекламы следует обращать внимание на наличие у агентства платформ (своих или арендованных), ценовую политику и, конечно, выполненные работы, и отзывы клиентов данного агентства. Кроме того, немаловажным критерием является удобство работы - оперативность сотрудников, простые и понятные схемы, атмосфера и отношение к клиенту. [2]

В Калининграде больше 100 рекламных агентств. Ниже в таблице приведены примеры нескольких рекламных агентств полного цикла.

Примеры объявленных расценок рекламных услуг в Калининграде некоторых из фирм:

Предложение рекламно-производственной фирмы АБРИКОС:

- табличка уличная 1100 руб.

- указатель уличный 750 руб.

- объемные буквы из ПВХ 1400 руб.

- баннеры 400 руб./кв. м.

- световой короб 6000 руб./кв. м.

- рекламный щит 2500 руб./кв. м.

- объемные световые буквы 2500 руб.

Предложение компании «ООО» НрК:

- световой короб 5950 руб./кв. м.

- объемные световые буквы 2400 руб.

- баннеры 220 руб./кв. м.

- объемные буквы из ПВХ 43 руб./см.

- табличка уличная 1200 руб.

- неоновая реклама 1500 руб./ пог.м.

Уличный светодиодный экран обойдется 3500 руб./кв.м. [15]

3.3 Анализ рекламной деятельности ресторанов

...