Управление ассортиментом и исследование потребительского предпочтения соков и нектаров разных товаропроизводителей, реализуемого в ООО "Проспект"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Мировой рынок соков начал формироваться еще в первой половине прошлого столетия. Производство носило более локальный характер, а экспортно-импортные операции имели довольно ограниченный масштаб. С развитием сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности в странах-производителях фруктово-овощной продукции расширялось и производство соков, в том числе концентрированных. Установление и упрочение торгово-экономических отношений со странами-поставщиками соковой продукции дало возможность расширения экспорта из этих стран. Появление новых технологий консервирования и упаковывания продукта в 40-х - 50-х годах качественным образом повлияло на развитие объема импорта соковой продукции в страны с ограниченными сельскохозяйственными и производственными возможностями. Ассортимент продукции в потребительском сегменте рынка также расширился благодаря новым технологиям купажирования, консервирования и упаковывания готового продукта. рынок безалкогольный поставщик органолептический

Мировой рынок соков многоаспектен - его следует рассматривать и с точки зрения применяемых технологий (соответственно, и конечного продукта), и в ассортиментно-географическом разрезе, и с учетом аспектов и тенденций потребления.

Соки играют важную роль в питании человека, так как является одним из важных источников витаминов, минеральных веществ, утоляют жажду, являются профилактическим источником от многих заболеваний и способствуют повышению тонуса организма, поэтому темой данной курсовой работы является управление ассортиментом и исследование потребительского предпочтения соков и нектаров разных товаропроизводителей, реализуемых в ООО «Проспект».

1. Теоретическая часть

1.1 Состояние и перспективы развития рынка безалкогольных напитков и соков и нектаров в том числе

В настоящее время идет бурное развитие нижнего среднего и нижнего ценовых сегментов сокового рынка - вместе эти сегменты занимают более 70% рынка. С другой стороны, эксперты отмечают, что бренды среднеценового и премиального сегментов приносят больший доход в расчете на один литр проданной продукции. Премиальный сегмент занимает не более 2% всего рынка, он все же, хоть и медленно, но растет.

На сегодняшний день на российском рынке соки прямого отжима и восстановленные соки занимают 2% и 98% соответственно. Сок прямого отжима импортируется только как продукция премиум-класса.

Основная покупательская аудитория соков и нектаров - женщины. В последнее время покупательницы, заботящиеся о здоровье, стали спрашивать овощные соки и овощные смеси. Ряд фирм, которые чутко реагируют на потребительский спрос, стали вводить овощные соки в свой ассортимент.

Узнаваемость брендов на рынке соков и нектаров очень высока и близка к 100%. В среднеценовом и премиальном сегментах узнаваемость брендов достигает 90%. По данным исследований компании Nielsen на начало 2011 года, топ-5 брендов выглядит так (в алфавитном порядке): «Добрый», «Любимый сад», «Моя Семья», «Тонус», «Фруктовый сад». Совокупная доля этих марок составляет 57,3% от общего объема продаж соков в натуральном выражении. Все они в качестве сырья используют импортный концентрированный сок, завершая технологическую цепочку и реализуя готовый продукт. На свежих фруктах работают только те фирмы, которые занимают минимальные доли рынка, например, «Сады Придонья». Концентрированный сок, за малым исключением, изготовители соков закупают не сами, а приобретают у компаний-импортеров.

Самая высокая доля потребления соков приходится на Москву, Санкт-Петербург, а также Сибирский и Дальневосточный федеральные округа, где потребление находится в районе 70-80%. Наименьшая доля потребителей соков отмечается в Южном федеральном округе (57%).

Интересно отметить, что общая тенденция насыщения рынка соков едина для всех регионов страны независимо от уровня потребления продукта. Исключение составляют Сибирь и Дальний Восток, где хорошо заметно запаздывание общего тренда - в 2011-2012 гг. здесь хорошо видна остановка роста потребления, однако падение доли потребителей еще не проявилось так ярко, как в целом по стране. Можно ожидать, что тенденция снижения потребления соков за Уралом проявит себя в ближайшие 1-2 года.

В последние несколько лет уверенно растет доля тех, кто руководствуется такими факторами как приемлемая цена (40% опрошенных, 1 квартал 2012 г.) и известность бренда (28% по данным 1 полугодия 2012 г.).

Одновременно все меньше людей обращает внимание на отсутствие консервантов (снижение с 40% в 1 пол. 20078 до 37% в 1 пол. 2012 г.), думает об их полезности для здоровья (снижение с 39% в 1 пол. 2008 до 33% в 1 пол. 2012 г.) и обогащенности витаминами (снижение с 27% в 1 пол. 2008 до 20% в 1 пол. 2012 г.).

О запаздывании проявления тренда за Уралом также свидетельствует и то, что потребители, проживающие в Сибири и на Дальнем востоке, уже меньше обращают внимание на фактор полезности для здоровья - доля людей, выбирающих его как важный, также сокращается как и в целом по стране. Однако вопреки общей тенденции в этих регионах продолжает расти актуальность покупки соков без консервантов. Важность приемлемой цены, а также известности марки или производителя возрастают, как и в других регионах страны.

Самыми популярными вкусами для россиян на протяжении многих лет остаются апельсиновый (52%) и яблочный (51%). Стабильное лидерство и большой отрыв от остальных вкусов позволяет предположить, что апельсиновый и яблочный соки не собираются сдавать своих лидирующих позиций.

В Уральском регионе поставщики соков отмечают большую популярность среди населения персикового и абрикосового соков, за ними идут яблочный и апельсиновый, затем мультифруктовый, а также вишневый и ананасовый. Овощные и овощефруктовые смеси до последнего времени были слабо представлены на рынке региона.

Как и в целом по Россий растёт потребление соков среднего ценового сегмента. Рынок сока в регионе достаточно насыщен. Около 50% от всего объема продукции, поставляемой в регион, приходится на компанию «Вим-Билль-Данн», около 30% - на «ЭКЗ Лебедянский», 10% - «Нидан», «Мултон», 10% - на остальные мелкие компании.

Что касаемо упаковки, то на рынке соков доминирующее положение занимает упаковка из композиционных материалов. На втором месте - пластиковые бутылки. Доля продуктов, упакованных в стекло, на национальном уровне не превышает 3%. Очевидно, что это связано с более низкими транспортными расходами, которые в условиях российских масштабов приобретают первоочередное значение. На жестяную упаковку приходится 0,2%. Поскольку тенденция рынка - порционное, импульсное потребление сока, то особенно актуальной становится такая ПЭТ-упаковка, которую удобно носить с собой.

По словам представителей компаний-поставщиков, в Уральском регионе цены на соковую продукцию ежегодно увеличиваются на 4-6%. Некоторые специалисты отмечают сезонность роста цен, в основном увеличение стоимости соков приходится на весенний период. Другие связывают рост цен с повышением цен на овощи, фрукты, а также на концентраты и упаковку. Однако подчеркивается, что в ближайшие время увеличение стоимости соковой продукции не предвидится.

1.2 Объекты, цели и задачи работы

Объектами исследования выбраны два вида соков и два вида нектаров восстановленных осветленных яблочных разных марок и товаропроизводителей г. Челябинска:

1. Яблочный нектар осветленный «Красавчик». Производитель ООО «САНФРУТ», объем 0,95л.

2. Сок яблочный восстановленный, гомогенизированный «Любимый сад». ООО «Лебедянский», объём 0,2 л.

3. Сок яблочный восстановленный, осветленный «Добрый». Производитель ЗАО «Мултон», объём 0,2л.

4. Яблочный нектар осветленный «Моя семья». Производитель ООО «Нидан-Гросс», объём 0,2 л.

Цели:

- исследование особенностей управления ассортиментом соковой продукции и нектаров;

- исследование потребительских предпочтений данного товара, реализуемого в РС «Проспект».

Задачи:

- определить состояние перспектив рынка соков и нектаров;

- рассмотреть особенности химического состава и пищевой ценности соков и нектаров, классификации ассортимента соковой продукции, а также факторов, формирующих и сохраняющих потребительские свойства соков и нектаров.

- рассмотреть организацию и порядок приемки в ТС «Проспект» по количеству и качеству

- рассчитать показатели ассортимента соков и нектаров, реализуемых в магазине и проанализировать полученные результаты;

- исследовать и проанализировать товароведные характеристики соков и нектаров;

- провести исследование потребительского предпочтения и анализ полученных данных.

2. Обзор литературы

2.1 Пищевая полноценность соков и нектаров

Из безалкогольной продукции высокой пищевой ценностью обладают соки и нектары. Соки богаты углеводами, а нектар богатый сахарами сок, выделяемый богатыми железами различных растений. По своему составу нектары представляют собой водные растворы сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы с небольшим содержанием кислот (чаще аспарагиновой и глютаминовой), спиртов, минеральных солей, ферментов и различных сложных ароматических веществ. Пищевая ценность нектар: углеводы 11,2г энергетическая ценность 45ккал. Массовая доля сока составляет в зависимости от вида сока, не менее 25-30%.

В натуральных соках углеводов содержится в среднем 9-14 %. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего, глюкозой и фруктозой. В соках присутствует также сахароза, особенно в соках с сахаром. Энергетическая ценность натуральных соков составляет 50-60 ккал.

Освежающие свойства сокам придают органические кислоты - яблочная, лимонная, винная. В небольшом количестве присутствует янтарная, салициловая и другие. Содержание органических кислот в соках находится на уровне 0,5-1,0%.

Жизненно необходимые белки и аминокислоты обнаружены в соках в небольших количествах- 0,3-0,7%.

Отличной особенностью состава соков является значительное содержание физиологически значимых для организма человека веществ: витаминов (С, В1, В2, РР, каротин), макро- и микроэлементов (K, Na, Ca, Mg, P,Fe), пищевых волокон, фенольных соединений.

Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется составом исходного сырья для их производства. При этом основным компонентом напитка является вода. Все жизненные процессы в организме человека протекают в водной среде, поэтому потребление безалкогольных напитков позволяет сохранить биологический баланс в организме.

При использовании натурального сырья - сахара, соков, экстрактов и настоев, напитки обогащаются углеводами, витаминами, органическими кислотами, минеральными и другими веществами.

Роль углеводов в напитках многогранна. Углеводы обуславливают энергетическую ценность и тем самым способствуют улучшению функциональной работы мозга, поддержанию умственной и физической работоспособности, ощущение сладкого тонизирует центральную нервную систему. Углеводы участвуют в формировании вкуса, сорбируют ароматобразующие соединения, сохраняя аромат в процессе длительного хранения напитка.

2.2 Особенности химического состава соков и нектаров

Яблочный сок содержит глюкозу и фруктозу, витамины группы В, каротин, клетчатку, пектины, органические кислоты, дубильные вещества, эфирное масло, аскорбиновую кислоту, минеральные соли (марганец, калий, натрий, кальций), фитонциды, ферменты. Также с семенами яблок в яблочный сок попадает йод, который необходим для деятельности нервной системы и предотвращения заболеваний щитовидной железы.

Яблочный сок прекрасно утоляет жажду, особенно в жаркое время года, так как содержит такие минеральные вещества, как натрий и калий, регулирующие внутриклеточное давление. Яблочный сок укрепляет работу сердечно-сосудистой системы и стимулирует работу головного мозга, выводит из организма ядовитые продукты обмена, соли тяжелых металлов и даже радионуклиды, помогает переваривать пищу.

Массовая доля осадка в соках и нектарах осветленных - не более 0,3%. Массовая доля витамина C в соках и нектарах, изготовленных с добавлением аскорбиновой кислоты в целях их обогащения, должна соответствовать нормам.

Добавление пюре и мякоти в соки и нектары допускается только при изготовлении соков и нектаров с мякотью.

Качество измельчения гомогенизированных консервов с мякотью должно соответствовать следующим требованиям: количество частиц мякоти размером более 150 мкм не должно превышать 30%, в том числе размером свыше 300 мкм - не более 7% общего количества частиц.

Массовая концентрация оксиметилфурфурола в консервах не должна превышать 10 мг/куб. дм.

Массовая доля минеральных примесей в соках и нектарах, изготовленных из земляники, малины, голубики, брусники, клюквы или с добавлением этих ягод, не должна превышать 0,005%, в остальных консервах минеральные примеси не допускаются.

Посторонние примеси и примеси растительного происхождения не допускаются.. Идентификация соков нектаров проводится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53137 -2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения.

2.3 Классификация и ассортимент соков и нектаров

Схема1

Соки и нектары

Фруктовые Овощные

Фруктово-овощной Купажированный Овощефруктовый

Соки и нектары для питания детей раннего возраста изготавливают следующих видов:

- сок прямого отжима;

- нектары.

Соки и нектары в зависимости от используемого сырья изготавливают следующих видов:

- фруктовые (из фруктов);

- овощные (из овощей);

- смешанные: фруктово-овощные (из фруктов и овощей, в которых преобладает доля фруктового сока и/или пюре) и овоще-фруктовые (из овощей и фруктов, в которых преобладает доля овощного сока и/или пюре).

В зависимости от применяемой технологии соки и нектары подразделяют на:

- соки и нектары;

- соки и нектары осветленные;

- соки и нектары с мякотью.

Соки овощные (кроме свекольного) изготавливают только с мякотью.

Соки и нектары с мякотью изготавливают только гомогенизированными.

Соки, нектары и коктейли могут быть изготовлены обогащенными с добавлением аскорбиновой кислоты - с витамином С.

Массовая доля этилового спирта в консервах не должна превышать 0,2%. Минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре в нектарах должна соответствовать. Добавление пюре и мякоти в соки и нектары допускается только при изготовлении соков и нектаров с мякотью. Качество измельчения гомогенизированных консервов с мякотью должно соответствовать следующим требованиям: количество частиц мякоти размером более 150 мкм не должно превышать 30%, в том числе размером свыше 300 мкм - не более 7% общего количества частиц.

Массовая концентрация оксиметилфурфурола в консервах не должна превышать 10 мг/куб. дм. Массовая доля минеральных примесей в соках и нектарах, изготовленных из земляники, малины, голубики, брусники, клюквы или с добавлением этих ягод, не должна превышать 0,005%, в остальных консервах минеральные примеси не допускаются. Посторонние примеси и примеси растительного происхождения не допускаются. Идентификация соков нектаров проводится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53137 -2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения.

Фруктовые соки вырабатывают натуральными (одного вида или купажированные), с добавками и концентрированные. Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) -- это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.

Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) -- это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.

Концентрированные соки -- соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.

Соки без мякоти и концентрированные могут быть осветленными и неосветленными.

В зависимости от способа производства различают соки:

- осветленные (прозрачные);

- полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок);

- непрозрачные (соки с мякотью);

- концентрированные.

Осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют.

Выпускают осветленные соки -- вишневый, яблочный, гранатовый и др. Полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.

Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.

Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.

В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на:

- ординарные;

- марочные;

- купажированные.

Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.

Марочные соки вырабатывают из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.

Купажированные соки производят с добавлением других соков к основному.

По качеству все виды натуральных плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме соков с мякотью) делят на:

- марочный;

- высший;

- 1-го сорта.

Различают следующие группы соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием и др. (последние в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).

К натуральным относятся несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов спелых здоровых фруктов без добавления сахара или каких-либо других компонентов.

Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего недозрелого).

Купажированные натуральные соки получают путем добавления к основному соку сока из других видов плодов и ягод до 35% (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования -- улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков.

К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена органическая влага физическим способом (преимущественно путем выпаривания, а также путем вымораживания и обратного осмоса). В них могут быть добавлены: лимонная кислота, сахара и L-аскорбиновая кислота.

Экстракты -- разновидность сгущенных соков. От концентрированных соков они отличаются тем, что их получают из натуральных осветленных и консервированных сернистым ангидридом и сорбиновой кислотой соков путем выпаривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%.

Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, однокомпонентными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения.

Соки для диетического и профилактического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в сок вводят некалорийные добавки и др. Для подслащивания соков используют ксилит или сорбит. В маркировке должна быть надпись: «Употреблять в соответствии с диетой».

Фруктовые нектары получают путем смешивания фруктового сока, протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) или концентрированного фруктового сока с различным количеством меда или сахарного сиропа. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока не менее 25-50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу.

В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжиме сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.

Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В1 и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными и с сахаром), одним товарным сортом.

Сухой фруктовый сок. В него могут быть добавлены натуральные летучие ароматические компоненты из фруктового сока того же вида, L-аскорбиновая кислота (антиоксидаит) и (или) лимонная кислота (подкислитель) или сахара. Восстанавливают путем добавки необходимого количества воды.

Ассортимент на рынке соков представлен большим количеством торговых марок, из самых известных можно назвать следующие: «Я», «Сады Придонья», «Фруктовый сад», «моя семья», «Любимый сад», «Красавчик», «Tropicano», «Тонус», «Привет», «Фруто Няня», «Добрый», «J7», «Caprice».

В свою очередь каждая торговая марка представлена широким спектром различных наименований.

В соответствии с ГОСТ Р 52186 - 2003 «Соки фруктовые восстановленные. Технические условия.» наименования восстановленных фруктовых соков зависят от использованных концентрированных соков и могут быть следующими: абрикосовый, айвовый, алычовый, ананасовый, апельсиновый, банановый, барбарисовый, брусничный, виноградный осветленный, вишневый, голубичный, гранатовый, грейпфрутовый, грушевый, из гуавы, ежевичный, земляничный (клубничный), калиновый, из киви, кизиловый, клюквенный, красносмородиновый, крыжовниковый, из лайма, лимонный, малиновый, из манго, мандариновый, из маракуйи, из папайи, персиковый, сливовый, терновый, ткемалевый, из хурмы, черешневый, черничный, черноплодно-рябиновый, черносмородиновый, яблочный.

2.4 Факторы, формирующие потребительские свойства соковой продукции

2.4.1 Сырьевые компоненты

Для производства соков используют плоды свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

Вода, входящая в состав соковой продукции, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Питьевая вода, используемая для восстановления соков, должна содержать дополнительно нитраты не более чем 25 миллиграммов на один литр, натрий не более чем 50 миллиграммов на один литр.

Сахара - глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) - переводят в жидкую фазу.

Органические кислоты - в жидком состоянии (лимонная). Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а так же посторонние примеси.

Процесс измельчения сырья является необходимой операцией в подготовке плодов и овощей к прессованию. От степени измельчения сырья, количества разрушенных клеток зависит выход сока при прессовании. При достаточно тонком измельчении и одном и том же давлении выход сока получается больше, чем при более крупном измельчении.

Для изготовления нектаров применяют следующие сырье и материалы:

- фрукты свежие по национальным стандартам или другим документам, которым они должны соответствовать;

- фрукты быстрозамороженные по ГОСТ 29187 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- соки фруктовые прямого отжима по ГОСТ Р 52184;

- соки фруктовые прямого отжима, консервированные "горячим розливом" и асептическим способом, по нормативному или техническому документу;

- соки фруктовые прямого отжима свежеизготовленные;

- соки фруктовые прямого отжима быстрозамороженные или консервированные асептическим способом, импортные, разрешенные для использования в производстве нектаров уполномоченным органом, по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- соки фруктовые концентрированные по ГОСТ Р 52185;

- соки фруктовые концентрированные, консервированные асептическим способом, или быстрозамороженные по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- пюре фруктовые стерилизованные, консервированные асептическим способом или методом "горячего розлива", - по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- пюре фруктовые быстрозамороженные по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- пюре фруктовые быстрозамороженные или асептического консервирования, разрешенные для использования в производстве нектаров уполномоченным органом;

- пюре фруктовые концентрированные стерилизованные, асептического консервирования или замороженные, разрешенные для использования в производстве нектаров уполномоченным органом;

- концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые вещества по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- смеси из концентрированных соков, стерилизованные, асептического консервирования или замороженные, разрешенные для использования в производстве нектаров;

- сахар по ГОСТ Р 53396 или другие сахара и подсластители, разрешенные к применению в пищевой промышленности;

- мед натуральный по ГОСТ 19792;

- кислоту аскорбиновую;

- физиологически функциональные пищевые компоненты, разрешенные к применению в пищевой промышленности;

- воду питьевую , не содержащую спор мезофильных клостридий в 100 куб. см;

- пюре фруктовые быстрозамороженные;

- пюре овощные быстрозамороженные;

- пюре овощные асептического консервирования;

- пюре овощные концентрированные стерилизованные, асептического консервирования или замороженные;

- концентрированные натуральные ароматобразующие овощные вещества;

- клетки цитрусовых фруктов, фруктовая или овощная мякоть;

- пряности и экстракты пряностей;

- физиологически функциональные пищевые компоненты и технологические средства, разрешенные к применению в пищевой промышленности.

Допускается использование регуляторов кислотности в соответствии с требованиями.

Допускается использование других видов сырья и материалов с характеристиками не ниже указанных, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

При изготовлении фруктовых нектаров не допускается использование ароматизаторов, красителей, подкрашивающих экстрактов, искусственных подсластителей и сахарозаменителей, диффузионных соков, продуктов водной экстракции измельченного сырья (кожуры или выжимок, в т.ч. полученных с применением дополнительной ферментативной обработки, которая может привести к полному разжижению сырья), соков и пюре, консервированных химическими консервантами.

2.4.2 Технологические этапы производства

Для получения соков прямого отжима из различных фруктов, ягод и овощей используют разные, иногда сильно отличающиеся друг от друга технические решения, хотя большинство из них основано на традиционном прессовании. Появились и принципиально новые технологии, основанные на вибрации, центрифугировании, экстракции и ферментативном разжижении.

В общем виде технологическая схема получения сока, как правило, включает следующие основные стадии:

* мойку;

* дробление (протирание);

* нагревание мезги (бланширование);

* ферментативную обработку;

* прессование;

* осветление; центрифугирование;

* деаэрацию;

* кратковременное нагревание и охлаждение;

* розлив;

* пастеризацию.

В технологическую схему могут включаться также стадии медленного замораживания, добавления эфирных масел (цитрусовые соки), фильтрование через кизелыуровый фильтр (яблочный сок) и т. д.

Технологический процесс производства нектаров и восстановленных соков включает следующие основные стадии:

* медленное перемешивание фруктового/овощного пюре или концентрированного сока до достижения однородности;

* растворение в пастеризованной воде сахара (подсластителя), кислоты, соли (в случае использования в рецептуре);

* смешивание пастеризованной воды, растворов сахара/кислоты/соли и концентрата сока;

* нормализация смеси по сухим веществам;

* гомогенизация; деаэрация; пастеризация; охлаждение;

* фасовка, маркировка, упаковка.

В производстве восстановленных соков и соков, готовых к употреблению, из промышленных соков прямого отжима, из которых были удалены ароматобразующие вещества, в восстановленные соки возвращают кратную долю жидкого концентрата ароматобразующих веществ, полученных из исходного сока.

2.5 Влияние сохраняющих факторов на потребительские свойства соков и нектаров

2.5.1 Упаковка и маркировка соков и нектаров

Требования к упаковке изложены в ГОСТ Р 52186 - 2003 «Соки фруктовые восстановленные. Технические условия».

Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару: банки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов.

Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции.

Тара и материалы, применяемые для непосредственного соприкосновения с продукцией, должны быть разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для пищевой промышленности.

В настоящее время для упаковки соков и нектар применяют асептическую упаковку в тетра пакетах с клапаном и без него; вместимостью 0,2-2 л. Также применяется упаковка (розлив) соков в стеклянные банки вместимостью 0,5-3 л и ПЭТФ-бутылки, которым придали более современные, удобные формы с закручивающимися крышками.

К потребительской таре, согласно действующей нормативной документации (НД), предъявляются следующие требования: банки и бутылки с соками должны быть герметично упакованы. Для укупоривания банок должны применяться металлические крышки, для укупоривания бутылок -- металлические кронен-пробки или колпачки. Наружная поверхность крышек, кронен-пробок и колпачков должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия.

Допускаются незначительные повреждения лакокрасочного покрытия в местах обжима или обкатки крышек в виде отдельных сдвигов и царапин.

Потребительская тара из комбинированных материалов с продукцией должна быть герметично упакована. Укупоривание производят термосвариванием. Тара должна быть без вмятин и деформаций корпуса.

Маркировка потребительской упаковки и транспортной тары - в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 - 2003 (Продукты пищевые) со следующими дополнениями:

- наименование соков;

- наименование соков и нектаров;

- наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

- товарный знак или торговая марка (при наличии);

- допускается надпись «гомогенизированный» для гомогенизированных соков, нектаров, напитков;

- допускается надпись «осветленный» для осветленных продуктов и «с мякотью» для продуктов с мякотью;

- допускается надпись «Перед употреблением взбалтывать» для продуктов с мякотью.

На этикетке или непосредственно на потребительской таре должны быть указаны:

- наименование овощного или овощефруктового сока, нектара или напитка (по разделу 4);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства продукции) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии). Наименование изготовителя и экспортера, местонахождение могут быть включены в наименование пищевого продукта. Юридический адрес изготовителя и экспортера может быть написан на иностранном языке;

- товарный знак или торговая марка изготовителя (при наличии);

 - объем напитка (л);

 - минимальная массовая доля сока и/или пюре (для овощных и овощефруктовых нектаров и напитков);

 - состав (ингредиенты, входящие в состав овощного и овощефруктового нектара или напитка, следует указывать в порядке убывания их массовых долей по рецептуре);

- пищевая ценность;

 - дата изготовления;

- срок годности (исчисляют с даты изготовления)

- условия хранения;

 - условия и срок хранения сока или нектара, или напитка после вскрытия потребительской тары;

 - надпись: "Неосветленный" или "С мякотью";

 - надпись: "Гомогенизированный" - для соков с мякотью, нектаров и напитков;

- надпись: "Перед употреблением взбалтывать" или аналогичная рекомендация;

- обозначение настоящего стандарта;

 - информация о сертификации.

Транспортная маркировка тары - по ГОСТ Р 51074, ГОСТ 13799, ГОСТ 14192.

Для овощных и овощефруктовых соков, нектаров и напитков, которые необходимо хранить при температуре, отличающейся от обычной, на транспортную тару дополнительно к указанным в ГОСТ Р 51074, ГОСТ 13799 наносят манипуляционный знак "Ограничение температуры".

Краски, применяемые для нанесения маркировки и клей - для наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены уполномоченным органом.

2.5.2 Условия хранения соковой продукции

Условия и периоды хранения, в течение которых овощные и овощефруктовые соки, нектары и напитки (кроме подвергнутых молочнокислому брожению) сохраняют свое качество при температуре от 0 °С до 25 °С со дня изготовления, не более:

 - в стеклянной таре:

- светлоокрашенных - двух лет,

- темноокрашенных - одного года;

- в металлической таре - одного года;

- в потребительской таре из комбинированных материалов на основе картона и алюминиевой фольги:

- стерилизованных - одного года,

- "горячего розлива" - шести месяцев при температуре от 0 °С до 25 °С;

- в потребительской таре из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки при температуре от 0°С до 25 °С:

 - неосветленных - девяти месяцев,

 - с мякотью - шести месяцев;

 - в алюминиевых тубах - не более одного года.

Условия и периоды хранения, в течение которых овощные и овощефруктовые соки и напитки, подвергнутые молочнокислому брожению, сохраняют свое качество со дня изготовления, не более:

- При температуре от 0 °С до 10 °С:

- в стеклянной таре - полутора лет,

- в металлической таре - одного года;

- При температуре от 10 °С до 22 °С:

- в стеклянной таре - восьми месяцев,

- в металлической таре - шести месяцев.

2.6 Дефекты соков и нектаров, причины возникновения и меры предупреждения

По месту возникновения дефекты соков и нектаров подразделяются на технологические, предреализационные и послереализационные.

Технологические дефекты обусловлены дефектами сырья и нарушением технологических режимов производства. Причинами возникновения предреализационных и послереализационных дефектов являются физико-химические и микробиологические процессы, происходящие при хранении соков и нектаров на складах предприятий-изготовителей, оптовых и розничных продавцов. Однако указанные процессы могут быть спровоцированы нарушениями технологического режима и проявляться при хранении. Например, микробиологическая порча стерилизованных соков может быть вызвана либо несоблюдением температуры стерилизации продукции или упаковки, либо нарушением герметизации при вскрытии упаковки потребителем. Поэтому не всегда можно провести четкую грань между указанными видами дефектов.

Физико-химические процессы вызывают такой дефект, как небиологическое помутнение. Его признаками служит появление осадка вследствие нарушения коллоидной стабильности, что в свою очередь вызвано укрупнением взвешенных частиц дубильных, пектиновых, красящих и других веществ. Наиболее часто этот дефект возникает в соках, нектарах, сокосодержащих напитках на натуральном или композиционном сырье. Помутнение таких напитков имеет биологическую природу. Особенностью небиологического помутнения является то, что оно вызывает лишь ухудшение внешнего вида осадка, но почти не влияет на вкус и запах. У напитков с повышенным содержанием дубильных веществ может даже отмечаться некоторое улучшение вкуса за счет уменьшения вяжущих привкусов.

Микробиологические процессы вызывают биологическое помутнение напитков. Возбудителями этих процессов являются молочнокислые, уксуснокислые, слизеобразующие бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Источниками их попадания служат сырье, оборудование и упаковка. Наибольшей микробиологической обсемененностью соки, нектары, сокосодержащие напитки, не подвергнутые стерилизации, наименьшей - стерилизованные или горячего розлива напитки, концентраты, сухие напитки.

Указанные виды микроорганизмов вызывают микробиологическую порчу за счет спиртового, молочнокислому и уксуснокислого брожений, а также ослизнение и плесневение напитков. Спиртовое брожение наиболее часто вызывает порчу соков, нектаров, сокосодержащих напитков, реже натуральных фруктово-ягодных напитков. При этом в напитках появляются пенистость за счет накопления СО2, дрожжевой осадок, переброженный спиртовой запах и резко кислый вкус, так как спирт может сбраживаться уксуснокислыми бактериями. На поверхности напитка может появляться беловатая пленка или кольца.

Уксуснокислое брожение происходит в основном в напитках, содержащих небольшое количество спирта, в том числе и контактирующих с кислородом воздуха.

Молочнокислое брожение приводит к повышению кислотности и образованию устойчивой мути за счет выпадения в осадок коллоидных частиц и бактерий. Это брожение возникает в напитках, содержащих не только сахара, но и лимонную кислоту, даже при полной замене сахара подсластителями.

Ослизнение напитков происходит под действием слизеобразующих бактерий, которые превращают сахарозу в слизистый продукт - декстран. Они попадают в напитки с сырьем (сахаром) и чаще встречаются в напитках с пониженной кислотностью, при этом у испортившихся напитков появляется слизь и маслянистый привкус.

Плесневение напитков наблюдается редко и служит признаком нарушения санитарно-гигиенического режима производства. Признаками порчи являются плесневелый вкус, запах и хлопья плесени, обесцвечивание напитка. Плесневые грибы активно размножаются в анаэробных условиях и низком содержании СО2.

Особую группу составляют санитарно-показательные микроорганизмы, показателем загрязненности которых может быть кишечная палочка. Эти микроорганизмы не вызывают видимых признаков порчи, но при этом может утрачиваться безопасность напитков, если количество их превышает установленную норму (не более 100 мг/кг).

Для предотвращения микробиологической порчи осуществляют обеззараживание воды, стерилизацию или пастеризацию напитков, а также добавляют в них консерванты.

3. Эксперементальная часть

3.1 Краткая характеристика поставщиков соков и нектаров, анализ договорных отношений с ними

Объектом был выбран один из магазинов розничной торговой сети «Проспект». Данный магазин расположен по адресу: г. Челябинск, ул. Проспект победы, д. 137.

Полное фирменное наименование предприятия - открытое акционерное общество «Проспект». Поставщики супермаркета «Проспект» являются оптовыми торговыми организациями. Так как у данного магазина нет возможности закупать товар напрямую у производителей, то закупка через крупные оптовые предприятия является наиболее оптимальным вариантом.

В состав поставщиков плодовых соков супермаркета «Проспект» входят только отечественные поставщики, которые являются юридическими лицами.( Договор поставки- приложение1)

Магазин «Проспект» сотрудничает с поставщиками плодовых соков, наиболее полно соответствующими необходимым для него критериям. Рассмотрим этих поставщиков, а также дадим им краткую характеристику:

1)ООО «САНФРУТ», Россия, 641055, г. Пермь, ул. Промышленная.

Компания "САНФРУТ" работает на рынке соковой продукции с 2001 года и производит 100%-ые соки, нектары, напитки и холодный чай. Компания "САНФРУТ" являясь относительно молодой Компанией , активно развивается и, по данным внешних исследований, занимает 4 место в отрасли. Продукция трех торговых марок Компании -- «Дарио», «Красавчик», «Фруктовый остров» -- соответствует требованиям ГОСТов и поставляется в большинство субъектов Российской Федерации с общей численностью населения более 65 млн человек. Помимо развития собственных брендов Компания "САНФРУТ" предоставляет услуги по розливу соков, нектаров и напитков под частными торговыми марками.

2)ООО «Лебедянский» РФ, 399610. Липецкая обл., Лебедянь, ул. Матросова, д.7.

Компания ОАО "ЛЕБЕДЯНСКИЙ" зарегистрирована 7 сентября 1992 года. Регистрирующая организация - Межрайонная инспекция Министерства Российской Федерации по налогам и сборам №4 по Липецкой области.

Вид деятельности:

- Производство пищевых продуктов, включая напитки;

- Производство детского питания и диетических пищевых продуктов;

- Производство плодовоовощных консервов.

3) ЗАО «Мултон», Россия, 192236, г. Санкт Петербург, ул. Софийская, 14.

Компания "Мултон" - один из крупнейших производителей соков и нектаров в России. Каждый четвертый пакет сока, покупаемый в нашей стране, произведен «Мултоном». «Мултон» основан в 1995 году и выпускает соки и нектары Rich, "Добрый", а также уникальные обогащенные кальцием соки и нектары для детского питания "Ясли-Сад" на двух собственных заводах, расположенных в подмосковном Щелково и Санкт-Петербурге.

Вся без исключения продукция «Мултон» соответствует самым жестким стандартам качества: при ее производстве используются только высококачественные фрукты, овощи и ягоды и полностью исключено использование искусственных добавок. Благодаря своему высокому качеству продукция «Мултона» пользуется заслуженным доверием потребителей по всей России и Ближнему Зарубежью.

4) ООО «Нидан-Гросс», 140053, Московская область, г. Котельники, мкрн «Белая дача», 1-ый Покровский проезд, 2. ООО «Нидан Соки» - один из четырех крупнейших российских производителей соковой продукции. По последним данным исследований компании «AC Nielsen», компании принадлежит около 10,8% российского сокового сегмента.

ООО «Нидан - Соки является участником Группы компаний Coca-Cola и объединяет производственные активы: ООО «Нидан-Гросс» (Москва) и ООО «СП Нидан-Экофрукт» (Новосибирск).

На двух современных предприятиях компании, расположенных в Подмосковье и Новосибирске, производятся соки и нектары «Моя Семья», «Caprise», «Да!», холодный чай, «Моя семья», соки, нектары, и «Моя семья» для малышей.

Регулирование отношений между поставщиком и супермаркетом «Проспект» осуществляется с помощью заключения договоров поставки (Приложение 1). Заключение этого договора очень удобно как для предприятий (юридических лиц) так и для индивидуальных предпринимателей.

3.2 Изучение порядка проведения количественной и качественной приемки соковой продукции в магазине

Согласно ГОСТ 26313 - 84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб» продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленной предприятием за одну дату и смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы. Для контроля качества продукции предприятием-изготовителем, потребителем и инспекцией по качеству применяют нормальный контроль. В случае разногласий в оценке качества применяют усиленный контроль.

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество транспортной тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу, и партия не подлежит приемке, если оно больше или равно браковочному числу.

Для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки и художественного оформления потребительской тары должна быть отобрана случайным образом выборка.

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество потребительской тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу, и партия не подлежит приемке, если оно больше или равно браковочному числу.

Для проверки массы нетто (или объема) и массовой доли составных частей продукта должна быть отобрана случайным образом выборка.

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество потребительской тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям по любому из показателей, меньше или равно приемочному числу, и партия не подлежит приемке, если оно больше или равно браковочному числу.

Поступивший в магазин «Проспект» товар доставляют в зону приемки. Приемка товаров является одной из важных операций тоpгoво-технологического процесса магазина и проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность (товароведы приемки). Приемке и оприходованию подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий.

Также прилагаются такие документы как: информация о сертификации продукции с указанием даты выпуска продукции, ее составе, условий хранения и сроке реализации; бланк акта об установленном расхождении по количеству при приемке и правила оформления возврата. Приемка по количеству осуществляется в соответствии с договором поставки, в котором оговорен порядок приемки, а также в соответствии с инструкцией № П-6 «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству», товарно-транспортная накладная(приложение 2),декларация о соответствии(приложение 3), счет - фактура(приложение 4), счет(приложение5).

После сверки количества поставленной продукции с данными накладной товаровед приемки отбирает от каждого отдельного наименования продукции одну единицу и отправляет в коммерческий отдел, где оператор вносит данные в компьютер и устанавливает цену.

На стадии приемки по качеству в магазине «Проспект» проверяется целостность упаковки и маркировки каждой упаковочной единицы потребительской тары. Товароведом приемки, не проводится ни каких других испытаний, то есть не отбирается средняя проба поступившего сока и не проверяется даже органолептическим методом, что является нарушением процедуры приемки. Если поступил некачественный товар, то дефект вкуса, запаха или какой-либо другой определяется только покупателем после совершения покупки. После чего магазин отправляет жалобу поставщику и вправе вернуть ему всю партию соков, прибывших с дефектом.

3.3 Характеристика ассортимента соков и нектаров в РС «Проспект»

Обеспечение необходимого уровня обслуживания покупателей и роста основных экономических показателей деятельности магазина «Проспект» в значительной степени зависит от рационального формирования ассортимента товаров.

Формирование ассортимента - процесс подбора и установления номенклатуры товаров, соответствующей спросу покупателей и обеспечивающей высокую прибыльность работы предприятия. Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров в магазине «Проспект» является обеспечение его соответствия характеру спроса населения. Оно предусматривает комплексное удовлетворение спроса покупателей в рамках избранного сегмента рынка. В связи с этим ассортимент товаров обладает достаточной широтой и глубиной.

Процесс формирования ассортимента в магазине «Проспект» заключается в определении перечня основных групп и подгрупп реализуемых товаров. При этом необходимо исходить из возможности удовлетворения запросов оптовых покупателей с учетом их специализации на торговле соответствующими товарами.

В магазине «Проспект» ассортимент сока представлен 9 торговыми марками от 4 производителей:

«Фруктовый сад», «Добрый», «Я», «Тонус», «Моя семья», «Любимый сад», «Rich», «J7» и «Красавчик». Ассортимент сока в магазине «Проспект» достаточно велик и должен удовлетворять потребности разных слоев населения.

Таблица1. Ассортиментный перечень соковой продукции.

Наименование соков	Ассортимент
"Добрый»	- Яблоко, - Апельсин, - Мульти фрукт.
«Моя семья»	- Яблоко, - Апельсин.
«Фруктовый сад»	- Виноград, - Ананас.
«Красавчик»	-Яблоко, - Банан-клубника
«Я»,	- Апельсин, - Абрикос.
«Тонус»,	- Мульти фрукт»
«Любимый сад»,	- Вишня-яблоко.
«Rich»	- Грейпфрут, - Персик.
«J7	- Виноград белый, - Ананас.

3.4 Расчет показателей ассортимента соковой продукции, реализуемого в магазине «Проспект» и анализ полученных результатов

Расчет показателей был произведен по всему ассортименту соков и нектаров, представленному в РС «Проспект», ассортиментный минимум соков и нектаров составляет 21 наименований.

Широта ассортимента - это количество групп и подгрупп товаров, включенных в ассортимент магазина. Это свойство характеризуется действительной и базовой широтой, а также коэффициентом широты. Коэффициент широты выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

В качестве базовой широты принимаем количество наименований соков и нектаров, утвержденное в ассортиментном перечне.

В качестве действительной широты принимается количество наименований соков и нектаров, имеющихся в наличии.

Кш = Шд/Шб*100%

где, Кш - коэффициент широты, %

Шд - широта действительная

Шб - широта базовая.

Всего в магазине реализуется 21 наименование соков и нектаров, из них 17 есть в наличии.

Определим широту:

Кш= 17/21*100=81%.

Вывод: Полученный коэффициент, равный 81% достаточно высок, поэтому можно сказать, что ассортимент в магазине достаточно широкий. Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

В качестве основополагающего признака при расчете коэффициента полноты был выбран вид соков и нектаров. Производители соков и нектаров на данный момент могут предложить неосветленный нектар, нектар с мякотью, соки с мякотью прямого отжима, нектары осветленные, соки осветленные восстановленные - 5 видов соков и нектаров. В магазине фактически представлено 4 вида.

Коэффициент полноты - отношение действительного показателя полноты к базовому.

Кп=Пд/Пб*100,%

Где Кп - коэффициент полноты в %;

Пд - действительная полнота или количество товаров однородной подгруппы;

Пб - базовая полнота.

Кп=4/5*100=80%

Вывод: Ассортимент полноты соков и нектаров в магазине «Проспект» представлен в широком объеме - это говорит о том, что в магазине богатый выбор ассортимента.

Новизна (обновление товара) - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Коэффициент новизны рассчитывается за определенный промежуток времени и показывает число новинок, поступивших на продажу за выбранный промежуток времени.

Кн=Н/Шд*100%

Кн. - коэффициент новизны, %

Н - количество новых товаров и новых наименований. Их 2- это «Фруто няня» и «Экзотик».

Шд - широта действительная

Кн= 2/17*100%=12%.

Вывод: коэффициент новизны в магазине «Проспект» составляет 12% - в магазине ассортимент соков и нектаров обновляется в медленном темпе.

Устойчивость ассортимента - это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

...