Маркетинговая политика на предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введение

1. Обоснование предприятия

1.1 Обоснование места расположения, источники продовольственного снабжения предприятия

1.2 Организация работы цеха данного предприятия

2. Организационно-технологическая часть

2.1 Разработка плана-меню

2.3 Сводно- продуктовая ведомость

2.4 Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды на количество посадочных мест

2.5 Стратегия развития предприятия

2.6 Организация работы отдела рекламы на предприятиях общественного питания

3. Экономическая часть

3.1 Принципы формирования цен на предприятиях общественного питания

3.2 Калькуляция цен на блюдо

4. Охрана труда и экологическая безопасность

4.1 Безопасность жизнедеятельности

4.2 Охрана окружающей среды

Заключение

Список литературы

общественный питание реклама снабжение



Введение

Общественное питание-- это отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

В состав отрасли общественного питания входят:

· Предприятия общественного питания -- осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.

· Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания -- осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.

· Доготовочные предприятия (общественного питания) -- осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе --рестораны, кафе, кафетерии, столовые, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.



1. Обоснование предприятия

1.1 Обоснование места расположения, источники продовольственного снабжения предприятия

Предприятие «Подсолнух» является кафе-бистро, количество мест 60.

Место расположения город Саратов, Чернышевского 56, контактный телефон: 8-987-838-86-61.

Кафе пользуется постоянным спросом у посетителей, в последнее время открываются специализированные кафе национальных и зарубежных кухонь.

Данное предприятие находится в октябрьском районе города Саратова, в этом районе проживает около 80 тыс. человек, находятся офисные здания, различные учреждения. Время работы с 9 до 21, без выходных.

Таблица 1.1

Источники продовольственного снабжения

Сырьё и продукты	Источники снабжения	Периодичность завоза
Мука	Саратовский Комбинат Хлебопродуктов	1 раз в 10 дней
Жиры	ЗАО «Жировой комбинат»	1 раз в 10 дней
Молоко	Рынок Сенной	Ежедневно
Полуфабрикаты (мясо, овощи)	Рынок Арига	1 раз в 2 дня
Яйца	Рынок Сенной	1 раз в 5 дней
Зелень	Рынок Сенной	Ежедневно
Крупы	Рынок Сенной	1 раз в 10 дней
Фрукты	Рынок Арига	1 раз в 2 дня
Рыба	Рынок Сенной	1 раз в 3 дня
Соль, сахар	Рынок Оптовка	1 раз в 14 дней

Продукты будут доставляться транспортом поставщиков, часть продуктов закупаются на рынках и доставляются собственным транспортом предприятия.

Продукты поступают на основе долгосрочных договоров с предприятия.

1.2 Организация работы цеха данного предприятия

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Место расположения овощного цеха от кладовой овощей близко. Ассортимент полуфабрикатов небольшой.

Специального механического оборудования цех не имеет, так как производственные задачи для данного цеха небольшие, имеется только немеханическое оборудование: ножи, овощечистки, производственные столы.

Связь цеха с холодным и горячим цехами осуществляется в одном помещении.

Приготовленные полуфабрикаты из овощного цеха поступают в холодный и горячий цеха, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Организацию труда в этом цехе и во всех других осуществляет шеф-повар.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Обработка мяса, птицы, рыбы осуществляется на производственных столах.

Из оборудования имеются разнообразные ножи, столы для обработки, разделочные доски.

Организацию труда в этом цехе и во всех других осуществляет шеф-повар.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

Значение горячего цеха на нашем предприятии огромное, продукты приготовленные в этом цехе составляют большую часть меню.

Условия труда в горячем цехе выше среднего.

Из оборудования в горячем цехе имеются: плиты газовые, пароконвектоавтомат, печь микроволновая, специальная посуда для приготовления еды.

Организацию труда в этом цехе и во всех других осуществляет шеф-повар.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих безцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

Оформление и отпуск блюд холодного цеха производится в строгом соответствии с технологическими картами.

Из оборудования имеются: слайсер, различные ножи для нарезания, разделочные доски, производственные столы.

Организацию труда в этом цехе и во всех других осуществляет шеф-повар.

Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при производстве, реализации и хранении этих изделий.

Кондитерскому цеху в нашем кафе уделяется совсем немого внимания, так как кафе делает упор на горячие блюда.

Специализированного оборудования цех не имеет.

Организацию труда в этом цехе и во всех других осуществляет шеф-повар.



2. Организационно-технологическая часть

2.1 Разработка плана-меню

Производственная программа - календарный план использования производительных сил с целью осуществления выпуска продукции и услуг в ассортименте и объемах, востребованных товарным спросом и потребностями внутрикорпоративной кооперации, по установленной технологии, однозначно задающей ресурсные потребности. Целью расчета производственной программы является максимально полное удовлетворение ранжированного спроса путем выбора из альтернативных вариантов производства, технологий при ресурсных ограничениях с учетом переходящих планов за пределами горизонта планирования и существующих обязательств.

Производственная программа разрабатывается по предприятии «Подсолнух» в соответствии с установленными сроками реализации продукции потребителям. Для серийного производства планирование выпуска продукции на протяжении года производится с учетом незавершенного производства на всех стадиях производственного процесса и изменения номенклатуры запускаемых в производство изделий. В целях достижения полной и равномерной загрузки оборудования и рабочих мест предприятие имеет возможность разрабатывать различные варианты производственной программы выпуска продукции во времени.

Таблица 2.1

Производственная программа кафе «Подсолнух»

Наименование блюда	Масса (1 шт., г, порции)	Количество (шт., кг)
«Салат зелёный»	1\250	0,250
«Винегрет овощной»	1\175	0,175
«Студень из свинины»	1\100	1,0
«Борщ»	1\120	0,120
«Щи из свежей капусты»	1\250	0,250
«Суп-пюре из бобовых»	1\250	0,250
«Окрошка мясная»	1\190	0,240
«Картофель, жаренный»	1\150	0,300
«Картофельные ватрушки с фаршем»	1\220	0, 320
«Грибы в сметанном соусе»	1\260	0,270

2.2 Рецептура и технологический процесс приготовления блюд

№52 «Салат зелёный»

Ингредиенты	брутто	нетто
Салат зелёный	1111	800
Сметана	200	200
Выход	-	1000

Технология приготовления: Промытый и обсушенный салат нарезают на крупные части. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. На порцию салата можно добавить 1/2 или 1/4 яйца, соответственно увеличив выход порции.

№ 103 «Винегрет овощной»

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Картофель	275	200
Свекла	192	150
Огурцы соленые	333	300
Капуста квашеная	429	300
Морковь	126	100
Лук зеленый	188	150
Заправка	100	100
Выход	-	1000

Технология приготовления: Сваренные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь нарезают тонкими ломтиками, соленые огурцы также нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и измельчают, лук шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, солят, добавляют заправку, перемешивают. В винегрет можно добавить шинкованный стручковый сладкий перец (100 - 150 г), при этом соответственно уменьшается закладка остальных овощей.

№ 234 «Студень из свинины»

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Свинина	753	375
Желатин	12	12
Морковь	40	32
Лук репчатый	40	34
Чеснок	5	4
Лавровый лист	0,2	0,2
Перец	0,2	0,2
Выход		1000

Технология приготовления: Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 - 2 л воды) и варят при слабом кипении 3 - 5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят, снова соединяют с процеженным бульоном, солят и кипятят 45 мин. За 10 мин. до окончания варки добавляют предварительно замоченный желатин. Замачивают желатин в холодной воде в течение 30 - 40 мин.

№192 «Борщ»

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Свекла	150	120
Капуста свежая	200	160
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томат-пюре	30	30
Кулинарный жир, сало свиное топленое	20	20
Сахар	6	6
Уксус 3-процентный	16	16
Сметана	20	20
Выход	-	1000

Технология приготовления: В кипящую жидкость (бульон, овощной отвар, воду) закладывают нашинкованную свежую капусту и варят до полуготовности, затем кладут подготовленную свеклу, пассированные овощи, томат-пюре (если свекла подготовлялась по второму способу), специи и варят до полной их готовности. После этого заправляют солью, уксусом, сахаром и вновь доводят до кипения. При изготовлении борща с квашеной капустой ее кладут в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном, или водой, или овощным отваром (10 г муки на 1000 г борща).

№196 «Щи из свежей капусты»

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Капуста свежая	350	280
Репа	40	30
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	24	20
Помидоры свежие	106	90
Кулинарный жир	20	20
Сметана	20	20
Выход	-	1000

Технология приготовления: В кипящую воду или бульон закладывают подготовленную (см. выше) свежую капусту, репу, нарезанную дольками, дают закипеть и продолжают варку.

Пассированные морковь, лук и свежие помидоры, нарезанные дольками, кладут за 10 - 15 мин. до готовности щей. Если используют томат-пюре, то его вводят в пассированном виде за 5 - 7 мин. до готовности щей.

Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. В щи хорошо положить перец болгарский 20 - 30 г нетто на 1000 г, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Петрушку можно заменить сельдереем.

Щи можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или овощным отваром (10 г муки на 1000 г щей).

№272 «Суп-пюре из бобовых»

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Горох лущеный или фасоль	121	120
Мука пшеничная	20	20
Масло сливочное	20	20
Выход	-	1000

Технология приготовления: Горох или фасоль перебирают, промывают, замачивают и варят до мягкости, после чего добавляют нарезанные и пассированные морковь, лук репчатый и варят до готовности. Затем бобовые с овощами протирают, разводят бульоном или овощным отваром и доводят суп до кипения.

Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно кастрюли, в суп-пюре добавляют белый соус, приготовленный из муки, пассированной с жиром или без него, и бульона или отвара.

Суп можно варить с копченой свининой, грудинкой или корейкой.

№298 «Окрошка мясная»

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина	218	161
Квас хлебный	600	600
Лук зеленый	75	60
Огурцы свежие	75	60
Картофель	137	100
Сметана	60	60
Яйца	50	40
Сахар	10	10
Горчица готовая	4	4
Укроп	11	8
Выход	-	1000

Технология приготовления: Вареное мясо, картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, зеленый лук шинкуют, белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. В эту смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают. При отпуске в окрошку добавляют сметану и посыпают зеленью. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину. Мясную окрошку по II колонке можно приготовить и без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г супа.

№352 «Картофель, жаренный»

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Картофель	483	362
Сало растительное	25	25
Маргарин столовый	10	10
Выход	-	1000

Технология приготовления: Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на горячую сковороду и жарят на жире, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают маслом или сметаной. Можно подавать с зеленым луком по 5 - 10 г на порцию.



№378 «Картофельные ватрушки с фаршем»

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Картофель	233	175
Яйца	50	40
Мука пшеничная	5	5
Фарш	60	60
Выход		1000

Технология приготовления: В протертый картофель добавляют яйца, муку и все хорошо перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки укладывают на лист, смазывают яйцом и выпекают.

№428 «Грибы сметанном соусе»

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Грибы белые свежие	182	138
Маргарин столовый	10	10
Соус сметанный		75
Сыр голландский	5,4	5
Выход		150

Технология приготовления: Подготовленные свежие белые грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 - 12 мин., а шампиньоны отваривают. Затем заливают сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные маслом порционные сковороды, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают так, чтобы на поверхности образовалась легкая румяная корочка.

2.3 Сводно- продуктовая ведомость

Таблица 2.3

Наименование блюд	Салат зеленый	Винегрет овощной	Студень из свинины	Итого
№ по сборнику рецептур	№ 52	№ 103	№ 234
Количество порций	1п	10п	1п	10п	1п	10п	На 10п
	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Салат зелёный	1111	800	11110	8000									11110	8000
Сметана	200	200	2000	2000									2000	2000
Картофель					275	200	2750	2000					2750	2000
Свекла					192	150	1920	1500					1920	1500
Огурцы соленые					333	300	3330	3000					3330	3000
Капуста квашеная					429	300	4290	3000					4290	3000
Морковь					126	100	1260	1000	40	32	400	320	1660	1320
Лук зеленый					188	150	1880	1500	40	34	400	340	2280	1840
Заправка					100	100	1000	1000
Свинина									753	375	7530	3750	7530	3750
Желатин									12	12	120	120	120	120
Чеснок									5	4	30	40	30	40
Лавровый лист									0,2	0,2	2	2	2	2
Перец									0,2	0,2	2	2	2	2
Наименование блюд	Борщ	Щи из свежей капусты	Суп-пюре из бобовых	Итого
№ по сборнику рецептур	№ 192	№ 196	№ 272
Количество порций	1п	10п	1п	10п	1п	10п	На 10п
	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Свекла	150	120	1500	1200									1500	1200
Капуста свежая	200	160	2000	1600	350	280	3500	2800					5500	3400
Морковь	25	20	250	200	50	40	500	400	25	20	250	200	1000	800
Петрушка (корень)	13	10	130	100	13	10	130	100	13	10	130	100	390	300
Лук репчатый	48	40	480	400	24	20	240	200	48	40	480	400	1200	1000
Томат-пюре	30	30	300	300									300	300
Кулинарный жир, сало свиное топленое	20	20	200	200	20	20	200	200	20	20	200	200	600	600
Сахар	6	6	60	60									60	60
Уксус 3-процентный	16	16	160	160									160	160
Сметана	20	20	200	200	20	20	200	200					400	400
Репа					40	30	400	300					400	300
Помидоры свежие					106	90	1060	900					1060	900
Горох лущеный или фасоль									121	120	1210	1200	1210	1200
Мука пшеничная									20	20	200	200	200	200
Наименование блюд	Окрошка мясная	Картофель жаренный	Картофельные ватрушки с фаршем	Итого
№ по сборнику рецептур	№ 298	№ 352	№ 378
Количество порций	1п	10п	1п	10п	1п	10п	На 10п
	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Говядина	218	161	2180	1610									2180	1610
Квас хлебный	600	600	6000	6000									6000	6000
Лук зеленый	75	60	750	600									750	600
Огурцы свежие	75	60	750	600									750	600
Картофель	137	100	1370	1000	483	362	4830	3620	233	175	2330	1750	8530	6370
Сметана	60	60	600	600									600	600
Яйца	50	40	500	400					50	40	500	400	1000	800
Сахар	10	10	100	100									100	100
Горчица готовая	4	4	40	40									40	40
Укроп	11	8	110	80									110	80
Сало растительное					25	25	250	250					250	250
Маргарин столовый					10	10	100	100					100	100
Мука пшеничная									5	5	50	50	50	50
Фарш									60	60	600	600
Наименование блюд	Грибы в сметанном соусе	Итого
№ по сборнику рецептур	№ 428
Количество порций	1 п	10 п	На 10п
	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Грибы белые свежие	182	138	1820	1380	1820	1380
Маргарин столовый	10	10	100	100	100	100
Соус сметанный		75		750		750
Сыр голландский	5,4	5	54	50	54	50

2.4 Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды на количество посадочных мест

Таблица 2.4

Сводная таблица оборудования кафе «Подсолнух»

Наименование оборудования	Тип (марка)	Количество
1. Механическое оборудование
Универсальный привод	ПУ-0,6	1
Мясорубка	МИМ-82	1
Машина взбивальная	МВ-6	1
2. Тепловое оборудование
Плиты электрические	ПЭСМ-4	2
Сковорода	СЭСМ-0,2	1
Фритюрница	ФЭСМ-20	1
Шкаф жарочный	ШЖЭСМ-2К	1
3. Холодильное оборудование
Холодильный шкаф	ШХ-0,4	1
Холодильник	Стинол	2
4. Торговое оборудование
Мармит	МЭСМ-3	1
5. Немеханическое оборудование, инвентарь
Производственные столы		5
6. Посуда на посадочных местах
Стандартный набор посуды

2.5 Стратегия развития предприятия

В рыночной экономике предприятие «Подсолнух» постоянно вынуждено приспосабливаться к усиливающейся нестабильности внешней среды и в первую очередь бороться с конкурентами, выпускающими аналогичную продукцию. Это объективно требует, чтобы каждое предприятие вырабатывало и искало свой путь развития в соответствии с требованиями рынка, т. е. чтобы быть финансово устойчивым, нужно расти, изыскивать новые формы применения капитала, новые экономически эффективные технологии производства, новые формы доведения продукции до рынка. Стратегия представляет собой совокупность перспективных планов и задач, которые необходимо выполнить, чтобы достичь поставленных целей.

Цели - это ключевые результаты, к которым стремится предприятие в своей деятельности. Стратегия призвана обеспечивать адаптацию предприятия к быстро меняющейся окружающей среде, поэтому она должна отвечать на следующие вопросы:

· что, в каком количестве и какого качества производить;

· как и на какие рынки работать;

· какие действия, как и зачем необходимо осуществлять в первую очередь.

Таким образом, реализация стратегии может обеспечить постоянное усиление экономической мощи предприятия, повышение конкурентоспособности произведенных им товаров и оказываемых услуг.

В общем виде все подходы к разработке стратегии развития исходят из необходимости нахождения оптимального состояния между имеющимися на предприятии ресурсами и возможностями по их использованию, с одной стороны, и удовлетворением запросов и требованиями рынка - с другой. Это предполагает хорошее знание возможностей предприятия в техническом, производственном, организационном и экономическом отношениях. К ресурсам и возможностям предприятия обычно относят людские, материальные, технологические, организационные, информационные и финансовые. Совокупность ресурсов, находящихся в распоряжении предприятия, называется его потенциалом. Производственные факторы не только дефицитны, но и довольно дороги, поэтому с позиции эффективности имеет решающее значение то, как они будут использованы. Многое зависит от масштабов производства, а также от соответствия оборудования, технологии, уровня квалификации работников предприятия возможностям производить те товары, которые необходимы покупателю.

2.5.1 Этапы стратегии планирования

Выработка стратегии осуществляется на самых высоких уровнях в кафе «Подсолнух» и зависит от ряда факторов и решений целого ряда задач:

1. от того, какие ресурсы имеются у организации;

2. от состояния рынка;

3. от внутренних возможностей организации;

4. от состояния внешней среды;

5. от правильного анализа альтернативных путей развития организации.

Для удобства можно опираться на типовые стратегии. Каждая организация вырабатывает свою стратегию, отражающую возможности, цели, специфические условия.

Пять этапов планирования на предприятии «Подсолнух»:

1. Прогнозирование. Работа, выполняемая менеджером, пытающимся заглянуть в будущее. Сюда входит систематический анализ определенного круга факторов с целью предвидения имеющихся возможностей. На этом этапе дается оценка риска. В прогнозировании традиционно используются три измерения: время, направление, величина.

2. Вычисление и выбор вариантов развития. Произведение качественной оценки альтернатив, сохранение их с точки зрения доходности, а также с позиции требуемых ресурсов и выбор наиболее подходящего варианта.

3. Формулирование целей. Когда решение об определенном образе действий принято, предстоит наметить четкую цель и предельный срок ее достижения.

4. Разработка программы действий и составление графика работ. Программа действий представляет собой намеченную и упорядоченную серию предстоящих действий, которые необходимы для реализации поставленной общей цели.

5. Формирование бюджета (бюджетирование). Включает стоимостную оценку программы и распределение всех финансовых ресурсов.

2.5.2 Реализация стратегии предприятия

Определение уровня перемен для реализации стратегии в предприятии «Подсолнух»

Организационно процесс реализации стратегии можно представить в виде модели поэтапного процесса реализации стратегии:

· определение уровня перемен, на которые должна пойти фирма для реализации принятой стратегии;

· анализ формальных и неформальных структур фирмы;

· анализ «культуры» фирмы;

· выбор нужного подхода для реализации стратегии;

· реализация стратегии и оценка полученных результатов.

Для достижения поставленных перед фирмой целей необходимо не только эффективно сформулировать стратегию, но и эффективно реализовать ее. Если одна из этих задач будет плохо выполнена, то результатом, скорее всего, будет полный провал всей стратегии.

2.5.3 Оценка реализации стратегии

Оценка и контроль выполнения стратегии являются логически завершающим процессом, осуществляемым в стратегическом управлении. Данный процесс обеспечивает устойчивую обратную связь между ходом процесса достижения целей и собственно целями, стоящими перед организацией.

Основные задачи любого контроля следующие:

· определение того, что и по каким показателям проверять;

· оценка состояния контролируемого объекта в соответствии с принятыми стандартами, нормативами или другими эталонными показателями;

· выяснение причин отклонений, если таковые вскрываются в результате проведенной оценки;

· осуществление корректировки, если она необходима и возможна.

В случае контроля реализации стратегий эти задачи приобретают вполне определенную специфику, обусловленную тем, что стратегический контроль направлен на выяснение того, в какой мере реализация стратегии приводит к достижению целей фирмы. Это принципиально отличает стратегический контроль от управленческого или оперативного контроля, так как его не интересует правильность осуществления стратегии или правильность выполнения отдельных работ, функций и операций. Стратегический контроль сфокусирован на выяснении того, возможно ли в дальнейшем реализовывать принятую стратегию и приведет ли ее реализация к достижению поставленных целей. Корректировка по результатам стратегического контроля может касаться как реализуемой стратегии, так и целей фирмы.

2.6 Организация работы отдела рекламы на предприятиях общественного питания

Реклама в кафе «Подсолнух» предназначена для информации потребителей и формировании спроса на товары данного предприятия, т.е. это оповещение о товарах, об услугах, которые проводятся с использованием различных средств:

- периодические печатные издания ( в основном наиболее читаемые газеты, журналы, бюллетени, доступные всем слоям населения);

- радио и телепрограммы;

- наружная реклама (стенды, плакаты, световое табло);

- реклама на транспортных средствах(рекламные обращения, помещаемые на внешней стороне в салонах транспортных средств);

- реклама на почтовых отправлениях.

Задача престижной рекламы состоит в том, чтобы создать благоприятное впечатление о рекламируемом предприятии, а так же убедить общественность, что его деятельность является общественно полезной.

Способы осуществления рекламы на предприятии:

- публикация в специальных изданиях информативных материалов о предприятии, производстве новых товаров, о социально значимых направлениях деятельности;

- пресс- конференции с приглашением представителей общественности, знаменитостей из различных сфер (науки, культуры, спорта);

- распространение собственной печатной продукции в форме фирменных журналов, брошюр, буклетов, в которых представлена история предприятия, его производственные достижения, забота о потребителях;

- участие в благотворительных акциях.

Умело и грамотно спланированная реклама в предприятиях общественного питания вносит важный вклад в достижение поставленных целей перед предприятием.



3. Экономическая часть

3.1 Принципы формирования цен на предприятиях общественного питания

Цена - это одна из важнейших экономических категорий. Товары являются объектом операций купли-продажи, т.е. товары имеют общественную ценность. Общественная ценность, представленная в денежном эквиваленте, является ценой товара.

Цена является одной из важнейших и наиболее сложных экономических категорий товарного производства. Цена как экономическая категория отражает экономические отношения между производителем и потребителем, между продавцом и покупателем товара по поводу его производства и реализации.

Экономическая сущность цены в конечном счете проявляется в функциях цены. Функции цен это наиболее общие свойства, которые объективно присущи категории цены и которые характерны для любого вида цен и для каждой конкретной цены. Цене присущи четыре функции: учетно-измерительная, стимулирующая, перераспределительная и сбалансирования спросаЦены играют важную роль не только для экономики в целом, но и для предпринимательской деятельности отдельных бизнес-единиц (предприятий), так как от их уровня зависят конечные результаты их деятельности, в том числе прибыль и рентабельность. Цены являются основным фактором при решении таких вопросов, как определение рынков сбыта продукции, целесообразность производства товаров или услуг, расчеты издержек производства и объемов инвестиций.

Принципы ценообразования - это постоянно действующие основные положения, характерные для всей системы цен и лежащие в ее основе.

Важнейшими принципами ценообразования являются: научность обоснования цен; целевая направленность цен; непрерывность процесса ценообразования; единство процесса ценообразования и контроля за соблюдением цен.

Научная обоснованность цен, т.е. необходимость учета в ценообразовании объективных экономических законов. Научная обоснованность устанавливаемых цен базируется на тщательном сборе и анализе информации о действующих ценах, уровнях издержек, соотношении спроса и предложения, других рыночных факторах. Особое значение приобретает прогнозирование макро- и микроэкономических показателей. Полнота информационного обеспечения процесса ценообразования становится ключевым моментом при обосновании уровня цен.

Целевая направленность цен. Предприятие должно определить, какие конкретные экономические и социальные задачи оно будет решать в результате использования выбранного подхода к ценообразованию.

Непрерывность процесса ценообразования. Согласно этому принципу продукция на каждом этапе ее изготовления имеет свою цену. Кроме того, в реальной рыночной ситуации постоянно вносятся изменения в уровень действующих на рынке цен.

Единство процесса ценообразования и контроля за соблюдением цен. Целью контроля является проверка правильности применения установленных законодательством правил ценообразования. Прежде всего это касается установления цен продукции предприятий-монополистов, а также товаров первой необходимости, имеющих большое социальное значение. За нарушение определенных государством принципов ценообразования предусматриваются административные и экономические санкции и предложения.



3.2 Калькуляция цен на блюдо

Калькуляция используется для определения себестоимость продукции, работ и услуг. В строительной отрасли, предприятия формируют себестоимость объектов, используя сметную калькуляцию себестоимости работ и услуг. В общественном же питании под калькуляцией подразумевается нечто иное, а именно - формирование стоимости продажи готового блюда.

На предприятиях общественного питания используется принцип нормируемой калькуляции, когда расход сырья на определенное блюдо точно нормирован.

При определении цены продажи отдельно на каждое готовое блюдо с помощью калькуляции применяется документ - Калькуляционная карточка . Для определения цены одного блюда, калькуляционную карточку составляют из расчета стоимости использованного сырья на 100 блюд. При изменении компонентного состава в продуктовом наборе блюда и цен на сырье и продукты новая стоимость блюда определяется в следующих графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" проставляется дата последней записи в калькуляционной карточке.

В кафе, ресторане калькуляция применяется руководством и...