Споживчі властивості молока коров'ячого

Фосфатаза. Фосфатаза здатна розщеплювати певні ефіри фосфатної кислоти на фосфатну кислоту та відповідні спирти. Присутність фосфатази в молоці може бути виявлена додаванням фосфорнокислого ефіру та реагенту, що змінює колір за наявності вільного спирту. Зміна кольору свідчить про наявність у молоці активної фосфатази. Фосфатаза інактивується звичайною пастеризацією ( 72 ° C впродовж 15 - 20 с ), тому фосфатаз ний тест може бути використаний для виявлення, чи було витримано задану температуру пастеризації.

Ліпаза.Ліпаза розщеплює молекулу жиру на гліцерин та вищі жирні кислоти. Надлишок вільних жирних кислот у молоці та молочних продуктах виявляється пероксидним числом (тестом на згіркнення). Дія ліпази у більшості випадків може здаватися слабкою, проте у деяких видах молока ліпаза має значну активність. Вважають, що кількість ліпази в молоці зростає ближче до завершення періоду лактації. Якщо поверхня жирових кульок непошкоджена, реакції між молекулою жиру та ліпазою не відбувається. У разі пошкодження цієї поверхні ліпаза відразу знаходить свій субстрат, що призводить до вивільнення жирних кислот. Якщо холодне молоко перекачувалося несправним насосом або якщо гомогенізацію холодного молока було проведено без пастеризації, у молоці дуже швидко з'являються вільні жирні кислоти, які разом з деякими іншими продуктами цієї ферментативної реакції надають продукту згірклого присмаку.

Фізичні властивості молока

1. Густина -- маса молока при t = 20°C, що міститься в одиниці об'єму. Щільність є одним з найважливіших показників натуральності молока. Вимірюється в г/смі, кг/мі і в градусах Ареометра (°А) -- умовна одиниця, яка відповідає сотим і тисячним часткам густини, вираженої в г/смі і кг/мі.

Щільність натурального молока не повинна бути нижчою за 1,027 г/смі = 1027 кг/мі = 27°А. Густина сирого молока не повинна бути меншою за 28°А, для сортового не менше 27°А. Якщо густина нижча за 27°А, то можна підозрювати, що молоко розбавлене водою: додавання до молока 10% води знижує щільність на 3°А.

Густина молока є функцією його складу, тобто залежить від вмісту жиру. Густина знежиреного молока вища, ніж середня, густина вершків нижча, ніж середня Густина молока. Основний метод визначення густини -- ареометричний.

2. В'язкість -- властивість рідини чинити опір при переміщенні однієї частини щодо іншої. В'язкість вимірюють в Па·с, в середньому при t = 20 °C в'язкість дорівнює 0,0018 Па·с. В'язкість залежить від масової частки сухих речовин, а найбільший вплив роблять білки, жири, а також їх агрегатні стани.

Основні фактори, що впливають на в'язкість молока:

- Масова частка жиру і ступінь його диспергування: чим більше жиру і менші розміри жирових кульок, тим більша в'язкість. В'язкість гомогенізованого молока вища, ніж негомогенізованого, оскільки збільшується сумарна поверхня жирової фази.

- Масова частка сухих речовин в молоці: чим більша, тим більша в'язкість.

- Температурна обробка: підвищення температури молока до 55 °C призводить до зниження в'язкості за рахунок більш рівномірного розподілу складових речовин молока і розплавлення тугоплавких тригліцеридів, що входять до складу молочного жиру. Подальше підвищення температури призводить до збільшення в'язкості, оскільки відбувається денатурація сироваткових білків і осадження їх на міцелах казеїну.

- Агрегатний стан казеїну: може змінюватися при технологічній обробці молока в процесі приготування деяких кисломолочних продуктів (сир, кефір), в'язкість при цьому збільшується.

В'язкість визначається на віскозиметрах Оствальда, Гепплера і ротаційному.

3. Поверхневий натяг виражається силою, що діє на одиницю довжини границі розділу двох фаз повітря-молоко. Поверхневий натяг вимірюється в Н/м і становить для води 0,0727 Н/м, а для молока 0,05 Н/м. Більш низький поверхневий натяг молока пояснюється наявністю в ньому поверхнево активних речовин (ПАР) у вигляді білків плазми молока, оболонок жирових кульок, фосфоліпідів і жирних кислот.

Поверхневий натяг залежить від:

Температури середовища

Хімічного складу молока

Режимів технологічної обробки

Тривалості зберігання молока

Вмісту кисню

Агрегатного стану білків і жиру

Активності ферменту ліпази

Піноутворення молока прямопропорційно залежить від поверхневого натягу.

4. Осмос -- одностороння дифузія розчинника в розчин. Сила, яка зумволяє осмос, віднесена до одиниці поверхні напівпроникної мембрани -- осмотичний тиск. Осмотичний тиск молока нормального складу -- відносно постійна величина -- 0, 66 МПа. Воно зумовлено вмістом у молоці мінеральних солей і лактози.

Чим вищий осмотичний тиск, тим менша ймовірність розвитку мікроорганізмів в молочних продуктах. Цей принцип використовується в технології консервів, а також у виробництві, де використовується сироп (цукор).

Осмотичний тиск розраховують за температурою замерзання молока, оскільки вона теж залежить від масової частки лактози і мінеральних речовин. Температура замерзання -- стала величина, в середньому становить -- 0,555 ° C. Розведення молока водою призводить до підвищення температури замерзання. За її величиною судять про натуральність молока. Температуру замерзання визначають кріоскопічним методом.

5. Електропровідність молока -- обернено пропорційна величина до електричного опору. Вона характеризується здатністю розчину проводити електрику, електропровідність вимірюють Сіменс/м. Молоко -- поганий провідник електрики, але електропровідність може збільшуватися за рахунок зміни складу мінеральних речовин. Електропровідність зумовлена наявністю в молоці іонів водню, калію, натрію, кальцію, магнію та хлору. Для молока електропровідність становить 0,46 Сіменс/м.

Хімічні властивості молока

1. Кислотність -- показник свіжості молока, один з основних критеріїв оцінки його якості. У молоці визначають титровану і активну кислотність.

Активна кислотність визначається концентрацією вільних іонів водню і виражається водневим показником -- від'ємний логарифм концентрації іонів водню, що знаходяться в розчині, виражається в одиницях рН.

У свіжому молоці рН = 6,68, тобто молоко має слабо-кислу реакцію. Активна кислотність визначається потенціометричним методом на рН-метрі.

Молоко дає слабо-кислу реакцію внаслідок наявності в ньому солей (фосфорнокислі і цитрати), білків і вуглекислого газу.

Титрована кислотність виражається в градусах Тернера(°Т). Титрована кислотність показує кількість кубічних сантиметрів децинормального (0,1 N) розчину лугу, що пішли на нейтралізацію 100 смі молока або 100 г продукту з подвійним об'ємом дистильованої води в присутності індикатора фенолфталеїну. Момент закінчення титрування -- це поява слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини. Титрована кислотність свіжого молока = 16ч18°Т, допустиме значення для нормального молока 15,99ч20,99°Т.

У різних країнах використовують різні одиниці виміру титрованої кислотності:

Градуси Соксклета-Хенкеля (°SH) -- Німеччина, Чехія, Польща, Словаччина. При визначенні цієї кислотності використовують луг 0,25 N.

Градуси Дорніка (°D) -- Голландія, використовують луг 0,09 N.

У відсотках молочної кислоти (% молочної кислоти) -- США, Куба.

1 °SH = 2,25 °D = 2,5 °T = 0,0225% молочної кислоти.

2.Буферність

Буферні системи мають здатність підтримувати постійний рН середовища при додаванні кислот і лугів. Вони складаються з слабкої кислоти і її солі, утвореної сильною основою, або з суміші двох кислих солей слабкої кислоти. Чим більші буферні властивості, тим більше буде потрібно кислоти або лугу для зміни його рН. Кількість кислоти, яку необхідно додати до 100 смі молока, щоб змінити його рН на одиницю, називають буферною ємністю молока.

Окислювально-відновлювальний потенціал

3. Окислювально-відновлювальний потенціал -- це здатність складових речовин молока приєднувати або втрачати електрони. Молоко містить хімічні сполуки, що здатні легко окислюватися і відновлюватися: вітамін C, вітамін Е, вітамін В, амінокислоту цистеїн, кисень, ферменти.

Окислювально-відновний потенціал молока позначається Е і дорівнює 0,25ч0,35 В. Е визначають потенціометричним методом. На зміну Е впливає

- Нагрівання молока зменшує Е

- Наявність металів різко підвищує Е

- Наявність мікроорганізмів підвищує Е

Окислювально-відновний потенціал служить непрямим методом визначення бактеріального зараження молока.

Размещено на Allbest.ru