ідентифікувати небезпечні чинники та науково обґрунтувати значення показників в критичних точках контролю при виробництві, зберіганні, транспортуванні, реалізації та споживанні напоїв для спортсменів на основі концепції управління безпечністю харчових продуктів ХАССП;

здійснити медико-біологічну оцінку розроблених напоїв та запропонувати режим їх споживання;

Вперше проведено комплексну товарознавчу оцінку споживних властивостей напоїв для спортсменів та встановлено закономірності їх змін в процесі зберігання. На основі результатів визначення мікробіологічних показників, вмісту важких металів, пестицидів, афлатоксинів встановлено харчову безпечність напоїв для спортсменів. Підтверджено прямий корелятивний зв'язок між антиоксидантними властивостями напоїв та вмістом у їх складі фенольних речовин.

Науково обґрунтовано критичні точки контролю небезпечних чинників при виробництві, транспортуванні, реалізації та споживанні нових напоїв для спортсменів.

Встановлено ефективність впливу нових напоїв на функціональний стан організму спортсменів, що підтверджено підвищенням результативності тренувальної та змагальної діяльності.

Практичне значення одержаних результатів. На основі результатів експериментальних досліджень розроблено і затверджено рецептури напоїв для спортсменів трьох серій - “Стимул-Активність”, “Апогей-Активність”, “Релакс-Активність” та технологічну інструкцію на їх виробництво.

Отримані результати досліджень пройшли апробацію у промислових умовах ТОВ “Баланс - 2” (Київська обл.), ЗАТ “Оболонь” (м. Київ), про що свідчать акти наробки дослідних партій напоїв.

За результатами проведених на базі Державного науково-дослідного інституту фізичної культури і спорту медико-біологічних досліджень нові напої рекомендовані до впровадження у практику підготовки висококваліфікованих спортсменів різних видів спорту.

Наукові результати, одержані при виконанні дисертаційної роботи, можуть бути рекомендовані для використання у навчальному процесі вищих навчальних закладів при підготовці фахівців з товарознавства, в діяльності виробничих, торговельних підприємств, при формуванні раціонів харчування спортсменів.

Особистий внесок здобувача полягає у плануванні експерименту, проведенні аналітичних і експериментальних досліджень у лабораторних і виробничих умовах, розробці рецептур та нормативної документації, патентів, впровадженні нових напоїв у виробництво. Безпосередньо автором проведено теоретико-аналітичну інтерпретацію результатів досліджень, сформульовано висновки. За допомогу в організації проведення медико-біологічних досліджень висловлюємо щиру подяку науковцям Державного науково-дослідного інституту фізичної культури і спорту - директору інституту д.фіз.вих. Дрюкову В.О., завідувачу лабораторії ергогенних чинників у спорті к.фіз.вих. Коваль І.В., д.б.н. Олійнику С.А. При проведенні досліджень автору належить наукова аргументація вибору та підготовка об'єктів досліджень. Автор брав участь в організації та проведенні експериментальних досліджень, теоретичному узагальненні експериментальних даних.

У наукових працях, що опубліковані у співавторстві, здобувачеві належать теоретичні розробки, організація та участь у проведенні експериментальних досліджень, обробка та аналіз результатів.

В основу наукової концепції роботи була покладена гіпотеза про можливість підвищення ефективності протікання метаболічних процесів в організмі спортсменів на різних етапах психофізичного навантаження за рахунок цілеспрямованого забезпечення надходження біологічно активних речовин, адекватних кількісно і якісно їх потребам.

Для проведення експериментальних досліджень було використано стандартизовані методи та специфічні для спортивної практики медико-біологічні дослідження.

Формування якості напоїв для спортсменів відбувалося шляхом оптимізації показників, що визначають їх біологічну цінність. В основу критеріїв оптимізації напоїв різної функціональної дії, призначених для вживання до (серія I), під час (серія II), після (серія III) фізичного навантаження, було покладено наявність у їх складі поживних речовин, які регулюють і активізують ті реакції обміну, що інтенсивно протікають саме на цих етапах (в тому числі з урахуванням підвищеного рівня потреб спортсменів швидкісно-силових та ігрових видів спорту).

Формування якості відбувалося з використанням наступних критеріїв оптимізації (рис. 2): загальних для всіх трьох серій напоїв - надходження адекватної кількості нутрієнтів з метою підвищення фізичної працездатності, прискорення перебігу окисно-відновних процесів, профілактики перевтоми та стану перетренованості, антиоксидантного захисту, збільшення витривалості, забезпечення загального тонусу, стимулювання діяльності центральної нервової системи; специфічних - з урахуванням особливостей метаболізму на кожному етапі фізичного навантаження (до фізичного навантаження - забезпечення загальнотонізуючої дії на серцевий м'яз, центральну нервову систему, підвищення опірності організму; під час та після фізичного навантаження - регуляція водного балансу, осмотичного тиску, кислотно-лужного балансу крові, збудження нервових і м'язових клітин, підвищення активності ферментів організму; під час фізичного навантаження - забезпечення електролітного балансу в організмі, підвищення емоційної стійкості, нормалізація метаболічних процесів, поповнення енергетичних ресурсів, стимулювання процесів клітинного дихання організму; після фізичного навантаження - відновлення втрачених енергетичних запасів, створення сприятливих метаболічних умов для протікання пластичного обміну, посилення процесів аеробного окислення, усунення психічної та м'язової утоми, профілактика перетренованості та прискорення процесів відновлення організму після психофізичних навантажень).

Крім того, встановлювались додаткові варіативні критерії, які дозволяли за рахунок використання екстрактів трав враховувати суто специфічні особливості метаболізму (серія I - стимулююча дія на центральну нервову систему, вплив на вуглеводний обмін, імуномодулюючий та анаболізуючий ефект, серія II - стимулюючий вплив на центральну нервову систему, послаблення розвитку гіпоглікемії, підвищення рухової активності і умовнорефлекторної діяльності, підвищення функціональної рухливості м'язів і нервово-м'язевого апарату, серія III - заспокійлива та тонізуюча дія на серцевий м'яз та нервову систему).

Як складові управління безпечністю напоїв та ідентифікування небезпечних чинників встановлювалися критичні точки контролю небезпечних чинників згідно з концепцією ХАССП.

Для прогнозування споживних властивостей нових напоїв для спортсменів із заданими властивостями було використано математичні засоби оптимізації.

Вибір безалкогольних негазованих напоїв в якості контролю зумовлювався їх функціональною направленістю, а саме - напої “Ювента “Актив” (ТОВ “ХЛВЗ”) та “RHINO's” (фірми “Modern Drinks”, Австрія) умовно були віднесені до серії I (етап до фізичного навантаження), напої “Ювента “Фітнес” (ТОВ “ХЛВЗ”) та “Sportline” (фірми “Sportline Sportdrinks B.V.”, Нідерланди) - до серії II (етап під час фізичного навантаження), напій “Ювента “Релакс” (ТОВ “ХЛВЗ”) до серії III (етап після фізичного навантаження).

Рис. 2. Критерії оптимізації нутрієнтного складу напоїв для спортсменів (на 0,33 л)

У третьому розділі “Управління якістю на етапах проектування та виробництва напоїв для спортсменів” викладено підхід до розробки класифікації напоїв для спортсменів, результати вивчення уподобань потенційних споживачів, товарознавчих досліджень споживних властивостей напоїв за комплексом органолептичних, фізико-хімічних показників, харчової та біологічної цінності, інтегрального показника якості та їх перспективної конкурентоспроможності.

На основі товарознавчих підходів розроблено класифікацію функціональних напоїв, яка включає наступні найсуттєвіші критерії: направленість дії, вікова приналежність, професійне спрямування, рецептурна основа, специфіка внесених добавок, вуглеводна складова, ступінь насичення вуглекислотою, вміст сухих речовин, спосіб забезпечення асептичних властивостей. Визначено уподобання потенційних споживачів, що були покладені в основу розробки рецептур напоїв різної функціональної спрямованості.

Розроблено модельні рецептури напоїв, з яких після ряду проведених дегустацій визначено три оптимальні, а саме: рецептура напоїв I серії: (для споживання спортсменами до фізичного навантаження) “Стимул-Активність” на основі яблучного соку та настою шипшини, збагачених комплексом вітамінів (пантотеновою, аскорбіновою, нікотиновою, фолієвою кислотами, піридоксином, токоферолом, в-каротином), кофеїном, таурином, фруктозою, солями цинку, рослинними екстрактами; II серії (під час фізичного навантаження) “Апогей-Активність” на основі апельсинового соку, збагаченого комплексом вітамінів групи В, аскорбіновою, нікотиновою кислотами, токоферолом, біотином, в-каротином, солями кальцію, магнію, заліза, калію, фосфору, натрію, глюкозою, рослинними екстрактами; III серії (після фізичного навантаження) “Релакс-Активність” на основі вишневого соку, збагаченого аскорбіновою, пантотеновою, нікотиновою, фолієвою кислотами, піридоксином, солями кальцію, магнію, калію, фосфору, натрію, глюкози, ліпоєвої, янтарної, глютамінової кислот, рослинними екстрактами.

В промислових умовах забруднення мікроорганізмами (МАФАнМ) визначалося в 3-х точках технологічного процесу - готовий напій в купажному апараті, після фільтрування та пастеризації напоїв (рис. 3).

Встановлено, що готові напої в купажному апараті містять 94 (напій “Стимул-Активність”), 110 та 152,5 КУО/см³ (відповідно напої “Релакс-Активність” та “Апогей-Активність”) МАФАнМ. При фільтруванні відбувається зниження кількості мікроорганізмів (49; 69; 89 КУО/см³ відповідно в напоях I, III та II серій), а після короткотривалої пастеризації напої всіх трьох серій були стерильними.

На основі аналізу небезпечних чинників на етапі виробництва напоїв для спортсменів встановлено 3 критичні точки контролю небезпечних чинників: правильність дозування біологічно активних речовин рецептур напоїв, умови пастеризації (t = 90-95 єС, ф = 32-45 с) та розливу (t = 18-20 єС).

Визначено високі органолептичні характеристики напоїв. Середня дегустаційна оцінка дослідних зразків була на 2,5-3% вищою, ніж контрольних, що по'язано з використанням натуральної сокової основи, цукрів та добавок, що позитивно вплинуло на формування сенсорних характеристик. Специфіка використаних рецептурних інгредієнтів зумовила також підвищення в дослідних зразках порівняно з контрольними вмісту сухих розчинних речовин, рівня рН та титрованої кислотності (табл. 1).

Таблиця 1 Показники якості напоїв n=5 (М±m)

Аналіз харчової та біологічної цінності напоїв підтвердив відповідність розроблених рецептур напоїв підвищеним потребам спортсменів у необхідних для покращання метаболізму біологічно активних речовинах. Визначено, що у контрольних зразках напоїв переважаючим вуглеводом є цукроза, а у дослідних - моноцукри (фруктоза, глюкоза).

Аналіз ступеня забезпечення потреб спортсменів згідно орієнтовно рекомендованих норм (Яковлєв М.М. (1977), Рогозкін В.А. (1989)) в

Таблиця 2 Вітамінний склад напоїв, мг на 100 г продукту n=5 (М±m)

залежності від етапу фізичного навантаження свідчить, що дослідний зразок напоїв серії I “Стимул-Активність” у кількості 0,33л дозволяє повністю забезпечити добову фізіологічну потребу організму у аскорбіновій кислоті, рибофлавіні; більше ніж на 80% - у нікотиновій кислоті та в-каротині; понад 65% - у токоферолі; 30% - у пантотеновій кислоті; 20% - у тіаміні, піридоксині, фолієвій кислоті.

Дослідний зразок напоїв II серії “Апогей-Активність” дає змогу повністю забезпечити потребу в рибофлавіні, ціанкобаламіні, біотині, більш як на половину - у піридоксині, аскорбіновій, пантотеновій, фолієвій кислотах, близько чверті фізіологічної потреби - у тіаміні.

При споживанні напоїв III серії організм забезпечується більше 80% від потреби у рибофлавіні, близько 50% - у пантотеновій, фолієвій кислотах, 20% - у аскорбіновій кислоті та піридоксині (рис. 4).

Підтверджено відповідність складу напоїв встановленим критеріям оптимізації щодо співвідношення кальцію до маг-

Наближення співвідношення Ca : Mg в дослідних зразках до оптимального (відповідно у дослідному зразку напоїв I серії 1 : 0,58; напоїв II серії - 1 : 0,61; напоїв III серії - від 1 : 0,59 до 1 : 0,14 у контрольних зразках I та II серій та 1 : 0,22 у контрольному зразку серії III). Використання у рецептурах напоїв солей мінеральних речовин значно покращує дотримання рекомендованого співвідношення фосфору до кальцію (табл. 3).

Таблиця 3 Співвідношення мінеральних елементів у напоях

В результаті проведених досліджень щодо встановлення харчової безпечності напоїв доведено, що вміст токсичних елементів у досліджуваних зразках не перевищує гранично допустимих концентрацій; напої не містять пестицидів (ГХЦГ-гама, гептахлору, ДДТ та його метаболітів) та мікотоксинів (патуліну). У всіх дослідних зразках відсутні бактерії групи кишкової палички, сальмонели, молочнокислі бактерії, дріжджі та плісняві гриби.

Доведено високі антиоксидантні властивості досліджуваних напоїв для спортсменів. Зокрема, максимальний зсув окисно-відновного потенціалу (ОВП) в бік значень відновлювальних властивостей спостерігається у дослідному зразку серії II (368 Мв), а також в зразках серій I та III, в контрольному зразку серії I, що пов'язано зі значними антиоксидантними властивостями сокової частини і внесених добавок. Від`ємна величина зсуву ОВП зафіксована у контрольному напої серії II (-22 мВ), що свідчить про відсутність в досліджуваному продукті додаткових факторів, що зумовлюють антиоксидантні властивості.

Підтверджено тісний корелятивний зв'язок між антиоксидантною активністю (у) нових напоїв і вмістом у їх складі фенольних речовин (x), коефіцієнт кореляції (r = 0,94); рівняння регресії має вигляд: y = 263,5 + 0,4x. Також встановлено тісний зв'язок між антиоксидантною активністю напоїв і вмістом дубильних речовин.

Інтегральний показник якості нових напоїв для спортсменів перевищує значення цього показника у контрольних зразках: найвищий рівень якості має дослідний зразок “Апогей-Активність” серії II (77,88), що в 7 разів вищий за контрольний зразок цієї серії; зразки напоїв серії I мають на 53,8%, а напої серії III на 77% вищі значення цього показника у порівнянні з відповідними контролями, що зумовлено, в першу чергу, урахуванням уподобань майбутніх споживачів (за органолептичними показниками та високим ступенем задоволення фізіологічної потреби у вітамінах, мінеральних речовинах тощо). Розраховано перспективну конкурентоспроможність нових напоїв.

У четвертому розділі “Управління якістю на етапах зберігання та транспортування напоїв для спортсменів” викладено результати досліджень динаміки змін безпечності та якості напоїв в процесі зберігання та транспортування. Встановлено, що при зберіганні (t=10±2єС, відносна вологість повітря не більше 75%) протягом чотирьох місяців органолептичні показники дослідних і контрольних зразків напоїв були високими.

При зберіганні спостерігалась тенденція до зміни фізико-хімічних показників як контрольних, так і дослідних зразків напоїв: відбувалося зниження масової частки сухих речовин та величини рН, підвищення загальної титрованої кислотності. Відбувались незначні зміни кількості цукрів (у межах 3,5-5%), також змінювався вітамінний склад напоїв: спостерігалось закономірне зменшення вмісту аскорбінової кислоти (на рівні 13%), токоферолу (10,8), нікотинової кислоти (3-12), піридоксину (5-8%), водночас відмічено відносно високу стабільність вмісту рибофлавіну та тіаміну (рис. 5).

В процесі зберігання експериментально доведена стабільність вмісту мінеральних елементів в напоях. Результати досліджень мікробіологічних показників дозволили виявити певні закономірності, загальні для напоїв, що досліджувалися. Впродовж зберігання прослідковувалася тенденція до їх кількість у контролях, що можна пояснити бактерицидною дією деяких добавок, зокрема екстрактів рослинної сировини.

Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела та молочнокислі бактерії у зразках дослідних та контрольних варіантів на всіх етапах досліджень не були виявлені. За комплексом органолептичних, фізико-хімічних та біохімічних показників встановлено гарантований термін зберігання напоїв - 90 діб.

Аналіз небезпечних при зберіганні та транспортуванні напоїв для спортсменів чинників свідчить, що основним є біологічний - розвиток мікрофлори (сапрофітної, умовно-патогенної, патогенної). При проведенні модельних досліджень в “провокаційних умовах” (зберігання напоїв в термостаті при температурі 30±2єС, протягом 30 діб) спостерігався закономірний посилений ріст загальної кількості мікроорганізмів (зокрема різке збільшення у 3-4 рази зафіксовано після 20 діб зберігання), що можна пояснити створенням оптимальних умов для їх розвитку.

У п'ятому розділі “Дослідження впливу напоїв на функціональний стан і фізичну працездатність спортсменів” наведено результати вивчення ефективності вживання дослідних зразків напоїв по відношенню до функціонального стану організму спортсменів. До експерименту, проведеного в базовий період підготовки 2004-2005 р.р., залучалися спортсмени віком 18-22 роки зі спортивною кваліфікацією кандидатів в майстри спорту і майстрів спорту, що спеціалізуються у видах спорту з переважним проявом швидкісно-силової витривалості (академічне веслування) та в ігрових видах (волейбол). Були використані спеціальні для даного виду спорту методи дослідження. Спортсмени вживали по 0,33л напоїв кожної серії: “Стимул - Активність” вранці перед тренуванням, “Апогей-Активність” - в перерві між тренуваннями, “Релакс-Активність” - після тренувального заняття у відновному періоді.

Отримані дані покладено в основу розроблених рекомендацій цільовій групі споживачів щодо раціонального вживання напоїв. Напої серії "Стимул-Активність" рекомендовано вживати за наступною схемою: по 0,33л вранці через 1 годину після їжі або за 1 годину до фізичного навантаження, "Апогей-Активність" - по 0,33 л за 30-40 хвилин перед фізичним навантаженням або безпосередньо в інтервалах відпочинку під час тренувального заняття, "Релакс-Активність" - по 0,33-0,5 л безпосередньо після закінчення тренувального чи змагального навантаження або через 30-40 хвилин після навантаження.

З метою забезпечення гарантій безпечності встановлено граничні терміни споживання нових напоїв при зберіганні у негерметичному упакуванні при температурі 6±2 єС.

Виявлено, що після трьох діб зберігання у напоях всіх серій кількість МАФАнМ перевищувала гранично допустиму норму (>100), при цьому найбільший вміст зафіксовано в напоях серії I. Дослідження динаміки накопичення дріжджів показало, що після трьох діб зберігання у напоях серії I кількість дріжджових клітин перевищує встановлену норму (52 КУО/см³), а у напоях серії II, III різке

Зміни мікробіологічного складу в короткий термін пов'язані зі створенням сприятливих для розвитку мікроорганізмів аеробних умов та наявністю необхідного для життєдіяльності поживного середовища (вітаміни, катіони К⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, цукри тощо).

На етапі реалізації напоїв для спортсменів небезпечними чинниками є біологічний та хімічний. Встановлено термін зберігання напоїв в негерметичному упакуванні - 2 доби.

Проведено комплекс організаційно-технологічних робіт із впровадження нових напоїв у виробництво. Розраховано річну суму чистого прибутку від виробництва напоїв при продуктивності цеху 122,9 тис. дал на рік, яка складає 979,46 тис. грн. Соціальний ефект виробництва напоїв полягає у розширенні асортименту напоїв визначеної функціональної дії для спортсменів, що сприятиме забезпеченню їх організму незамінними складовими харчування, прискоренню і підвищенню працездатності, результативності спортивних досягнень.

ВИСНОВКИ

1. На основі проведеного системного аналізу літературних джерел теоретично обґрунтовано актуальність та перспективність розробки нових напоїв визначеної функціональної дії для спортсменів. Розроблено науково-організаційні заходи з управління якістю та безпечністю напоїв для спортсменів. Запропоновано класифікацію напоїв для спортсменів.

2. Сформовано систему критеріїв оптимізації нутрієнтного складу напоїв для спортсменів, орієнтованих на забезпечення потреб їх організму в необхідних на відповідному етапі психофізичного навантаження біологічно активних речовинах. Науково обґрунтовано доцільність використання та сумісність рецептурних компонентів. За допомогою засобів математичного моделювання розроблено оптимальні рецептури напоїв для спортсменів трьох серій: серія I “Стимул-Активність”, серія II “Апогей-Активність”, серія III “Релакс-Активність”.

3. Проведені комплексні товарознавчі дослідження якості (визначення органолептичних, фізико-хімічних показників, вуглеводного, вітамінного, мінерального складу, вмісту органічних кислот та фенольних речовин) напоїв для спортсменів засвідчили їх високі сенсорні характеристики, підвищену харчову та біологічну цінність, виражену антиоксидантну активність. Встановлений тісний кореляційний зв'язок між антиоксидантною активністю напоїв та вмістом в їх складі фенольних речовин.

4. Визначено високий ступінь компенсації потреб організму спортсменів у вітамінах та мінеральних речовинах відповідно до специфіки протікання метаболічних процесів на різних етапах фізичного навантаження. Cпоживання напоїв у кількості 0,33 л дає змогу забезпечити добову фізіологічну потребу спортсменів: I серія - до 100% у аскорбіновій кислоті, рибофлавіні, до 80% у піридоксині, нікотиновій кислоті, в-каротині; II серія - до 100% у рибофлавіні, біотині, ціанкобаламіні, 90% у токоферолі, 50% у залізі; III серія - до 80% у піридоксині, 40% у тіаміні, 50% у залізі, 20-30% у кальції, магнії, фосфорі.

5. На основі визначення мікробіологічних показників, вмісту важких металів, пестицидів, афлатоксинів доведено харчову безпечність напоїв для спортсменів впродовж всього терміну зберігання.

6. За результатами дослідження стійкості нових напоїв до зберігання встановлено зменшення вмісту аскорбінової кислоти (на 13%), токоферолу (11), нікотинової кислоти (3-12), піридоксину (на 5-8%) та високу стабільність рибофлавіну, тіаміну, збереженість мінерального складу напоїв. Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела та молочнокислі бактерії у зразках напоїв на всіх етапах досліджень не були виявлені. За комплексом органолептичних, фізико-хімічних та біохімічних показників встановлено гарантований термін зберігання напоїв - 90 діб. На основі аналізу динаміки накопичення МАФАнМ та дріжджів встановлено рекомендований граничний термін споживання нових напоїв при зберіганні в негерметичних умовах - 2 доби.

7. На основі встановлення та наукового обґрунтування значень критичних точок контролю небезпечних чинників на всіх етапах життєвого циклу нових напоїв для спортсменів запропоновано підходи до створення системи управління безпечністю.

8. Медико-біологічними дослідженнями визначено позитивний вплив нових напоїв на функціональний стан організму спортсменів, що підтвердило ефективність розроблених підходів по доведенню наукової гіпотези, покладеної в основу концепції роботи. Доведено, що вживання напоїв серій “Стимул-Активність”, “Апогей-Активність”, “Релакс-Активність” покращує показники швидкісних якостей у волейболістів, збільшує потужність і відповідно поліпшує час виконання тестового навантаження та протікання окисно-відновних процесів, підвищує економічність процесів енергозабезпечення фізичних навантажень та психоемоційний стан у веслярів-академістів. Запропоновано режим споживання напоїв в період спортивних тренувань та змагань. Нові напої для спортсменів впроваджено у практику спортивної спеціалізації “академічне веслування”.

9. Розроблено та затверджено рецептури трьох серій напоїв для спортсменів та технологічну інструкцію, отримано три деклараційні патенти на корисну модель. Здійснено впровадження нових напоїв у виробництво. Соціально-економічний ефект полягає у розширенні асортименту напоїв для спортсменів визначеної функціональної дії, що сприятиме підвищенню спортивної працездатності, результативності досягнень українських спортсменів, створенню дієвої альтернативи імпортним напоям та зростанню вітчизняного виробництва і, як наслідок, збільшенню національного валового продукту.

СПИСОК НАУКОВИХ ПРАЦЬ, ЩО ОПУБЛІКОВАНІ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Притульська Н.В., Мотузка Ю.М., Олійник С.А. Дослідження споживних властивостей напоїв для спортсменів // Вісник ДонДУЕТ. - 2004. № 4. - С.72-76.

Здобувачем проведено експериментальні дослідження, обробку одержаних результатів, підготовку матеріалів до публікації.

2. Притульська Н.В. Мотузка Ю.М. Розробка класифікаційних засад напоїв для спортсменів //Стандартизація. Сертифікація. Якість. - 2004. № 5. - С. 62-66.

Здобувачем розроблено класифікаційні ознаки функціональних напоїв та напоїв для спортсменів, здійснено аналіз одержаних результатів, підготовку матеріалів до публікації.

3. Мотузка Ю.М. Дослідження впливу напоїв різної функціональної направленості на фізичну працездатність спортсменів ігрових видів спорту // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук.пр. Вип. 13, т.1 /Голов. ред. О.О. Шубін. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. - С. 317-322.

4. Притульська Н.В., Мотузка Ю.М., Напої для спортсменів // Харчова і переробна промисловість. - 2005. - № 11. - С. 20-21.

Здобувачем проведено підбір рецептурних компонентів для напоїв різної функціональної дії на організм спортсменів, здійснено обробку одержаних результатів та підготовку матеріалів до публікації.

5. Мотузка Ю.М. Критерії формування споживних властивостей напоїв для спортсменів // Вісник КНТЕУ. Спецвипуск наукових робіт молодих вчених. - 2005. - № 3. - С. 164-170.

6. Притульська Н.В., Мотузка Ю.М., Коваль І.В. Оптимізація підходів до розробки напоїв для спортсменів з урахуванням спрямованості навантажень та періоду підготовки // Актуальні проблеми фізичної культури і спорту : Зб. наук. праць ДНДІФКС. - К.: ДНДІФКС. - 2004. - Випуск 5. - С. 118-121.

7. Патент № 7155 України, А 23L2/00 Композиція для виготовлення напою безалкогольного сокового “Стимул-Активність / Притульська Н.В., Мотузка Ю.М, Олійник С.А, Коваль І.В. Заявл. 24.09.04; Опубл. 15.06.05, Бюл. №6.

8. Патент № 7156 України, А 23L2/00 Композиція для виготовлення напою безалкогольного сокового “Апогей-Активність / Притульська Н.В., Мотузка Ю.М, Олійник С.А, Коваль І.В. Заявл. 24.09.04; Опубл. 15.06.05, Бюл. №6.

9. Патент № 7154 України, А 23L2/00 Композиція для виготовлення напою безалкогольного сокового “Релакс-Активність / Притульська Н.В., Мотузка Ю.М, Олійник С.А, Коваль І.В. Заявл. 24.09.04; Опубл. 15.06.05, Бюл. №6.

10. Мотузка Ю.М. Оптимізація асортименту продуктів для спортсменів // Тези допов. 70-тої наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів Національного університету харчових технологій, 20-21 квітня 2004, Київ. - Київ: 2004. - С.78.

11. Притульська Н.В., Мотузка Ю.М., Олійник С.А. Дослідження споживних властивостей напоїв для спортсменів // Тези допов. міжнар. наук.-практ. конф. "Товарознавство та ринок споживчих товарів у 3-му тисячолітті", 14-15 жовтня 2004, Донецьк. - Донецьк.: 2004. - С.84-86.

12. Мотузка Ю.Н. Управление безопасностью напитков для спортсменов // Тезисы докладов аспирантов, магистрантов, докторантов и научных сотрудников "Восемнадцатые международные Плехановские чтения”, 4-7 апреля 2005, Москва. - Москва.: 2005. С. 268-269.

13. Мотузка Ю.М., Коваль І.В., Вдовенко Н.В., Батуріна І.Д. Дослідження впливу нового напою на функціональний стан спортсменів // Тези допов. I-шої міжнар. наук.-практ. конф. "Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини", 8-9 квітня 2005, Донецьк. - Донецьк.: 2005. - С.84-86.

14. Мотузка Ю.М. Запровадження системи НАССР при виробництві напоїв для спортсменів // Тези допов. 71-шої наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів Національного університету харчових технологій, 14-19 квітня 2005, Київ. - Київ: 2005. - С.79-80.

АНОТАЦІЯ

Мотузка Ю.М. Управління якістю напоїв для спортсменів. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - товарознавство харчових продуктів. - Київський національний торговельно-економічний університет, Міністерства освіти і науки України, Київ, 2005.

Дисертацію присвячено розв'язанню проблеми створення гарантій якості та безпечності напоїв для спортсменів, які забезпечують організм нутрієнтами, адекватними за кількістю і співвідношенням специфіці метаболічних процесів, які протікають на різних етапах психофізичного навантаження.

Розроблено та науково обґрунтовано класифікацію напоїв для спортсменів.

Сформовані критерії оптимізації нутрієнтного складу напоїв для спортсменів. На основі математичного моделювання та з урахуванням результатів експериментальних досліджень визначено оптимальні співвідношення рецептурних компонентів напоїв, що забезпечують високі якісні характеристики готових продуктів, їх стабільність при зберіганні.

Проведено комплексну товарознавчу оцінку споживних властивостей напоїв для спортсменів та встановлено закономірності їх змін в процесі зберігання.

Науково обґрунтовано критичні точки контролю небезпечних чинників при виробництві, транспортуванні, реалізації нових напоїв для спортсменів.

Встановлено фізіологічну ефективність нових напоїв для спортсменів на різних етапах фізичного навантаження.

Ключові слова: напої для спортсменів, критична точка контролю, управління якістю, безпечність, нутрієнти, споживні властивості, критерії оптимізації, фізіологічна ефективність.

АННОТАЦИЯ

Мотузка Ю.Н. Управление качеством напитков для спортсменов. - Рукопись.

Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15-товароведение пищевых продуктов. - Киевский национальный торгово-экономический университет, Министерства образования и науки Украины, Киев, 2005.

Диссертация посвящена решению проблемы создания гарантий качества и безопасности напитков для спортсменов, которые обеспечивают организм нутриентами, адекватными по количеству и соотношениям специфике метаболических процессов на разных этапах психофизической нагрузки.

Разработано и научно обосновано классификацию напитков для спортсменов.

Сформированы критерии оптимизации нутриентного состава напитков для спортсменов. На основе математического моделирования и с учетом результатов экспериментальных исследований определены оптимальные соотношения рецептурных компонентов напитков, которые обеспечивают высокие качественные характеристики готовых продуктов, их стабильность при хранении. Разработаны новые рецептуры напитков для спортсменов трех серий: серия I “Стимул-Активность” (для потребления до физической нагрузки), серия II “Апогей-Активность” (во время физической нагрузки), серия III “Релакс-Активность” (после физической нагрузки).