Экспертиза технологии производства кисломолочных продуктов на примере компании ЗАО "Ясень".

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Становление рыночных отношений, их дальнейшее развитие и совершенствование требуют четкого подхода к характеристикам товара как основного объекта коммерческой деятельности.

Именно товар является звеном, связывающим воедино интересы изготовителей, продавцов и потребителей. Стоит убрать товар из процесса купли-продажи, и вся сложная надстройка - финансы, учет, маркетинг, менеджмент, другая рыночная инфраструктура рухнет. Поэтому проблема многостороннего изучения товара была и будет актуальной независимо от общественных формаций и производственных отношений.

Взаимодействие субъектов товарно-денежных отношений начинается с оценки видовых, количественных, стоимостных и, конечно же, качественных характеристик товара.

По мере развития экономики России возрастает значение качества и создание ассортимента продукции с учетом потребительских предпочтений. Наряду с увеличением объема производства предусматривается одновременно систематическое расширение ассортимента и повышение качества продукции.

Кисломолочные продукты занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, в силу как привычки потребления, так и относительно недорогой стоимости данных продуктов питания. В настоящее время насчитывается свыше 150 наименований кисломолочных продуктов.

Развитие рынка и расширение ассортимента данной группы товаров происходит за счет внедрения новых технологий производства и новых добавок. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество вырабатываемых кисломолочных продуктов.

Тема дипломной является актуальной на сегодняшний день.

Во-первых, кисломолочные продукты занимают важное место в рационе питания человека. Степень удовлетворения потребности населения в этих продуктах зависит не только от объемов производства и импортных закупок, но и от их качества и сохранности при транспортировании и хранении.

Во-вторых, качество кисломолочных продуктов достаточно часто вызывает нарекание как контролирующих организаций, так и «рядовых» потребителей. Ведь кисломолочные продукты - особо скоропортящиеся; малейшее нарушение технологии производства или правил их хранения, упаковки и транспортировки ухудшают их качество и потребительские свойства.

Обеспечение производства качественных кисломолочных продуктов и их сохранности требуют определенных знаний в области технологии производства, оценки качества, видов и способов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Объектом исследований дипломной работы является кисломолочная продукция, производимая молочным заводом ЗАО «Ясень».

Целью выпускной работы является изучение ассортимента и оценка качества кисломолочных продуктов.

Исходя из цели, были поставлены следующие задачи:

- изучить ассортимент кисломолочных продуктов;

- изучить формирование качества кисломолочных продуктов в процессе производства;

- изучить дефекты кисломолочных продуктов;

- провести оценку качества кисломолочных продуктов, вырабатываемых ЗАО «Ясень»;

- изучить финансовое состояние предприятия;

- сформулировать выводы и предложения.

кисломолочный ассортимент маркировка экспертиза

Глава 1. Обзор литературных источников

1.1 Классификация ассортимента кисломолочных продуктов

Группа кисломолочных продуктов, вырабатываемых в России, очень обширна - это кефир, различные виды простокваши ацидофильные продукты, творог, сметана и многое другое. Общее в их, это то, что изготавливают их из молока и сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. Закваски состоят из различных культур молочнокислых бактерий (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка и т.д.), также могут добавляться культуры молочных дрожжей.

Каждый вид бактерий действует по-разному, что и обуславливает такое разнообразие ассортимента кисломолочных продуктов.

Ассортиментная характеристика является одной из важнейших товароведных характеристик, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Согласно ГОСТ Р 51303-99 ассортимент - это набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков. Термин произошел от французского слова «assortiment», что обозначает подбор различных видов и сортов товаров.

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1 группа) и продукты, получаемые при смешанном кисломолочном и спиртовом брожении (2 группа) - кефир, кумыс и другие. Продукты 1 группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2 группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию.

Продукты молочнокислого брожения - простокваша, ацидофильные продукты, сметана, творог.

Простокваша самый распространенный продукт, имеющий разные названия и свои особенности - ряженка, йогурт, варенец. Изготавливают простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ, витамина С.

Простоквашу выпускают в следующем ассортименте:

обыкновенная - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

Мечниковская - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1;

ацидофильная - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 5:1;

Южная - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1:3 с добавлением или без добавления дрожжей;

варенец - из стерилизованного или топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;

ряженка - из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;

слоеная - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением джема или варенья;

цитрусовая - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением цитрусового наполнителя;

йогурт - продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, сквашенного смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. При производстве биойогурта предусмотрено, кроме того, добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки.

В зависимости от массовой доли жира простокваши подразделяются на обезжиренные, нежирные, маложирные, классические, жирные и высокожирные.

Ацидофильные продукты вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистых или не слизистых рас) или комбинированными заквасками, состоящими или чистых культур ацидофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски.

Ассортимент ацидофильных продуктов:

ацидофильное молоко - заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки слизистых рас;

ацидофильно-дрожжевое молоко - готовят на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей;

ацидофилин - заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки не слизистых рас, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски.

Ацидофильные продукты выпускают жирные и нежирные, сладкие (с добавлением сахара и ароматических веществ) и без сахара.

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.

В зависимости от исходного сырья сметану вырабатывают из нормализованных, восстановленных, рекомбинированных сливок или из их смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на пастеризованный, стерилизованный, УВТ-обработанный. УВТ-обработанный стерилизованный.

В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на нежирную - 10, 12, 14% жира; маложирную - 15, 17, 19%; классическую - 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34 %; жирную- 35, 37, 40, 42, 45, 48% и высокожирную - 50, 52, 55, 58% жира.

Творог - белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.

По содержанию жира творог подразделяют на обезжиренный (1,8 % жира); нежирный (2, 3, 3,8%),; классический (4, 5, 7, 9, 12, 15, 18%); жирный (19, 20, 23 % жира). Мягкий диетический творог вырабатывают также плодово-ягодным.

Вырабатывают творог зерненный со сливками («домашний»), творог столовый и др.

Продукты смешанного брожения - кефир - вырабатывают сквашиванием пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках или в смеси их с чистыми культурами молочнокислых бактерий.

В зависимости от применяемого сырья выпускают следующие виды кефира:

жирный - с содержанием жира 1; 2,5; и 3,2 %;

нежирный - из обезжиренного молока;

Таллиннский - 1 % жирности и нежирный, отличающиеся повышенным содержанием сухих веществ.

Весь этот ассортимент кисломолочных продуктов предназначен для удовлетворения тех или иных потребностей в зависимости от вкуса потребителя и от пищевой ценности продукта.

1.2 Пищевая ценность кисломолочных продуктов

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоравливают организм человека. Поэтому различные виды кислого молока широко употребляют в пищу.

В состав кисломолочных продуктов входят все незаменимые вещества для организма человека - это белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо, магний и др.), необходимые для нормального роста и развития организма.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока.

Высокая усвояемость кисломолочных продуктов является следствием их воздействия на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащиеся в них молочная кислота задерживает развитие микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.

Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В₁, В₂, В₁₂, С, Е, РР.

Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

Усвояемость кисломолочных продуктов повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Кисломолочные продукты обладают приятным, слегка освежающим и островатым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные продукты, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных продуктах возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Бактерицидные свойства кисломолочных продуктов связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) воздействие.

1.3 Формирование качества кисломолочных продуктов в процессе производства

Качество является одной из основополагающих характеристик продукта, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Качество - это степень соответствия присущих характеристик требованиям (ГОСТ Р ИСО 9000-2001, п. 3.1.1).

Требования - потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным (ГОСТ Р ИСО 9000-2001, п. 3.1.2).

Требования к качеству товаров устанавливаются на этапах проектирования и разработки, а обеспечиваются материально-техническим снабжением, разработкой и окончательным контролем, упаковкой, хранением и транспортированием.

Формирование качества кисломолочных продуктов зависит от того, термостатным или резервуарным способом производятся продукты. При первом молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания; затем продукт охлаждают. При резервуарном способе заквашивание и сквашивание происходят в резервуарах, а охлаждают и разливают уже готовый продукт.

В формировании качества кисломолочных продуктов немало важную роль занимает исходное сырье. Сырьем, используемым при производстве кисломолочных продуктов, является молоко коровье натуральное - сырье.

В настоящее время на территории России распространяется ГОСТ Р 25054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия».

Молоко натуральное коровье - сырье - это молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры 4±2 ⁰С) после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

Предприятия не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и молочных комплексов.

Молоко, принимаемое в качестве сырья, должно отвечать требованиям действующих нормативных документов по органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям.

Молоко, предназначенное для производства кисломолочных продуктов должно соответствовать требованиям высшего и первого сорта. В результате переработки доброкачественного молока готовые продукты будут иметь соответствующее качество.

Основными технологическими операциями, влияющими на формирование качества кисломолочных продуктов, являются нормализация, пастеризация, гомогенизация, заквашивание и сквашивание.

Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. Нормализация - это процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока.

Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на качество кисломолочных продуктов.

Процесс пастеризации уничтожает болезнетворные микроорганизмы, снижает общее содержание микрофлоры и необходим для получения плотного сгустка после сквашивания, а также способствует растворению компонентов и получению однородной консистенции продукта. При пастеризации денатурируют альбумин и глобулин. Они теряют способность связывать воду, при этом создаются благоприятные условия для набухания казеина, от степени набухания которого зависит плотность сгустка.

Для улучшения качества продукта сырье перед заквашиванием подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование новых липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. В результате гомогенизации повышается вязкость продукта и улучшается консистенция.

Основным биохимическим и физико-химическим процессом, протекающим при производстве кисломолочных продуктов, является молочнокислое брожение, происходящее при заквашивании продуктов. Активность и чистота закваски во многом определяет качество готового продукта. Она обеспечивает в продукте необходимый вкус и запах, консистенцию.

Сквашивание - это процесс образования молочного сгустка под действием заквасочных микроорганизмов, сопровождающийся снижением кислотности и повышением содержания молочной кислоты. В процессе сквашивания под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. При правильном сквашивании готовый продукт имеет нежный сгусток и слегка тягучую консистенцию.

После сквашивания продукт охлаждают - приостанавливается молочнокислое брожение и происходит созревание. В процессе созревания казеин набухает, в результате чего частично связывается свободная влага и консистенция продукта становится более плотной; кроме того, накапливаются вещества, усиливающие вкус и аромат продукта.

1.4 Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка кисломолочных продуктов

Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания кисломолочных продуктов, должны соответствовать требованиям законодательных нормативных документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки товаров.

К упаковке кисломолочных продуктов предъявляются следующие основополагающие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; взаимозаменяемость; экономическая эффективность.

Для удобства потребителя кисломолочные продукты фасуют в потребительскую тару.

Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя.

Для расфасовки кисломолочных продуктов применяются различные виды упаковки из различных материалов - это стеклянные и полимерные бутылки, комбинированные пакеты, пакеты из полимерной пленки, полиэтиленовые мешки, стаканы и полимерные коробочки, стаканы из полистирола брикеты из фольги, брикеты из пергамента, кэшированную фольгу, алюминиевые бидоны металлические фляги.

Все виды тары плотно укупориваются, чтобы защитить продукт от загрязнения, порчи и вытекания.

Каждая единица упаковки фасованного продукта должна иметь маркировку, содержащую информацию для потребителя и данные, обусловленные стандартом.

Маркировкой называется нанесение знаков, надписей и рисунков на товар или тару для их опознания и указания способов перевозки, и хранения. Она включает в себя весь комплекс операций, обеспечивающих повышение эффективности товародвижения продукции, ее безопасность, качество, соответствие стандартам и международным нормам.

Информацию для потребителя располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте в соответствии с ГОСТ Р 51044-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» в виде текста, условных обозначений и рисунков теснением или краской с указанием наименования предприятия изготовителя, наименованием вида продукта, объема, обозначения стандарта, информационных данных о пищевой и энергетической ценности продукта, информация о сертификации и составе продукта, условия и сроки хранения.

Хранение - это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока.

Сохраняемость товаров зависит от условий и сроков хранения.

Срок хранения - это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе.

Хранение всех кисломолочных продуктов осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха не выше 4±2 ⁰С и относительной влажностью воздуха 80-85 % без доступа света и резких колебаний температуры.

Общий срок хранения кисломолочных продуктов составляет не более семи суток с момента окончания технологического процесса.

Одним из факторов, влияющих на сохраняемость, является транспортирование.

Транспортирование - это перемещение товаров от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов.

Транспортирование кисломолочных продуктов проводят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в железнодорожных вагонах-рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

При транспортировании кисломолочных продуктов соблюдают условия, обеспечивающие поддержание температуры продукта не выше 4±2 ⁰С.

В автомобилях с изотермическим кузовом транспортирование кисломолочных продуктов осуществляют с использованием сухого льда. Допускается перевозка на небольшие расстояния без сухого льда (при его отсутствии).

1.5 Экспертиза качества кисломолочных продуктов

Каждая партия выпускаемых кисломолочных продуктов должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) на соответствие требованиям нормативно технической документации и оформлена удостоверением о качестве установленной формы.

Экспертизу качества кисломолочных продуктов н6ачинают с осмотра тары и отбора проб.

Отбирают пробу из однородной партии продукта и подготавливают ее к анализу в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Проба - это минимально допустимая часть партии, отобранная по установленным правилам и предназначена для оценки качества.

Партией кисломолочных продуктов, считается продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства - продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси.

Для контроля качества кисломолочных продуктов в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продуктов делают выборку в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Выборка - это отобранное минимально допустимое количество упаковочных единиц составляющих представительную часть партии и отобранная для составления исходной пробы.

От каждой контролируемой единицы упаковки соответствующего кисломолочного продукта составляют объединенную пробу, объем которой равен объему продукта включенного в выборку.

Объединенная проба - это совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для анализа.

Средняя проба - это часть объединенной пробы выделенная и подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных исследований.

Пробы перемешивают путем перевертывания посуды с пробой не менее трех раз. Пробу творога растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Оценка качества кисломолочных продуктов проводится при температуре продукта 20±2 ⁰С в соответствии с требованиями нормативной документации на конкретный вид продукта.

Показатели качества - это количественное и качественное выражение свойств товара. Каждый показатель имеет свое наименование и значение. Наименование показателя служит качественной характеристикой, а значение показателя является результатом измерения. Значение показателей устанавливается для определения соответствия или несоответствия определенным требованиям.

Прежде всего, проводится органолептическая оценка качества. Характеризуются кисломолочные продукты следующими органолептическими показателями - внешний вид, консистенция, цвет, вкус запах. Эти показатели выявляются благодаря зрительным, осязательным, обонятельным и вкусовым ощущениям человека.

Органолептический анализ - это качественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием. Органолептические показатели продукта влияют на выбор потребителя.

Основой экспертизы качества кисломолочных продуктов является определение физико-химических показателей - это массовая доля жира продукта, кислотность, содержание влаги в твороге. Определяются они в лаборатории с использованием специального оборудования, инструментов и реактивов.

Анализ по микробиологическим показателям проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Минздравом РФ.

После проведения экспертизы средние данные анализа распространяются на всю партию, и делается заключение, является исследуемый продукт стандартным или нестандартным.

Стандартным признается продукт, если он соответствует установленным требованиям по всем показателям.

К нестандартному относится продукт, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей.

1.6 Факторы, влияющие на сохранение качества кисломолочных продуктов

Технология производства, санитарные условия и условия хранения существенно влияют на сохранение качества кисломолочных продуктов. При нарушении которых в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Дефекты вкуса и запаха:

нечистые вкус и запах - появляются при развитии посторонней микрофлоры из-за нарушения санитарно-гигиенического состояния производства;

кислый вкус - возникает при нарушении температуры и продолжительности сквашивания и хранения при повышенной температуре;

невыраженный вкус - появляется при использовании малоактивной закваски и при низкой температуре сквашивания;

прогорклый вкус - результат гидролиза молочного жира при повышенной температуре хранения.

Дефекты консистенции:

тягучая консистенция - возникает при попадании посторонней микрофлоры;

жидкая консистенция - образуется в результате раннего охлаждения или нарушении режима созревания;

комковатая консистенция - появляется вследствие недостаточного перемешивания продукта в процессе сквашивания и охлаждения;

грубая сухая консистенция - обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерной длительностью этого процесса, высокой температурой и длительностью прессования;

мажущаяся консистенция - возникает в результате переквашивания или недостаточного отваривания сгустка.

Зная причины, вызывающие порчу кисломолочных продуктов и снижение их качества, можно предусмотреть ряд мероприятий по предотвращению этих дефектов:

строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил при производстве;

соблюдение последовательности и температурных режимов технологического процесса производства;

соблюдать условия и сроки хранения.

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Краткая характеристика ЗАО «Ясень»

Закрытое акционерное общество «Ясень» организовано в 1994 году. За четырнадцать лет деятельности на рынке г. Тюмени зарекомендовало себя как стабильное, динамично развивающееся, перспективное предприятие. ЗАО «Ясень» занимается переработкой молока, закупаемого у сельскохозяйственных предприятий Ярковского района. Основным поставщиком цельного молока является ООО «Ясень-Агро».

В 2001 году на базе бывшего ЩАЩ «Покровский молочный завод» был образован молокоперерабатывающий завод ЗАО «Ясень». Завод по переработке молока находится в непосредственной близости к поставщикам сырья, оснащен итальянским оборудованием, что позволяет производить качественную продукцию только из натурального молока. Восстановленное молоко в производстве не используется. Мощность переработки составляет 4-5 тонн молока в смену. В связи с расширением производства и увеличением сырьевой базы в конце 2007 года началась реконструкция завода, которая позволит перерабатывать 12 тонн молока в смену.

Доставка готовой продукции осуществляется ежедневно специализированным транспортом предприятия.

Постоянными покупателями ЗАО «Ясень» являются детские больницы, предприятия поставляющие молочную продукцию в детские сады и школы. Также продукция завода ЗАО «Ясень» представлена в магазинах Ярковского района и г. Тюмени с логотипом «С родины Распутина».

На заводе имеется требуемый набор санитарно-бытовых помещений, размещенных с учетом поточности технологических процессов. Санитарное состояние помещений удовлетворительно.



2.2 Изучение ассортимента кисломолочных продуктов, вырабатываемых ЗАО «Ясень»

В настоящее время завод ЗАО «Ясень выпускает небольшое количество основных видов кисломолочной продукции, такие как кефир, сметана, творог различной жирности и массой упаковки. Все виды продукции имеют сертификат соответсвия. Вырабатывает завод кисломолочные продукты без консервантов и ароматических добавок, соответственно срок хранения данных продуктов в общем не превышает 7 суток.

Ассортиментная политика предприятия ориентирована на людей с различными доходами. Цена кисломолочных продуктов завода ЗАО «Ясень» соответствует их качеству и варьирует в зависимости от объема упаковки.

При формировании ассортимента завода учитывались такие факторы как спрос на данный вид продукта, сырьевая база, технологическое оборудование. В связи с этим был разработан и утвержден генеральным директором ассортиментный перечень, который включает в себя наименования кисломолочных продуктов, их разновидности по жирности и объему упаковки, указана цена (Приложение А).

Широта и глуби6на ассортимента зависят от специализации и величины предприятия. Завод ЗАО «Ясень» специализируется на переработке молока, но так как по величине он не больших размеров, то и широта и глубина ассортимента выпускаемых продуктов невелика.

Для наиболее полного удовлетворения спроса населения и повышения эффективности производства важное значение имеет обеспечение на заводе устойчивости промышленного ассортимента. Данная группа товаров наиболее устойчива, так как удовлетворяет повседневные потребности человека. Если даже произойдет колебание цен в сторону увеличения, то спрос на них останется стабильным. Молочный завод ЗАО «Ясень» регулярно, хоть и не в не больших количествах, производит все виды кисломолочной продукции, которые предусмотрены ассортиментным перечнем.

Показатель структуры ассортимента кисломолочных продуктов характеризуется удельной долей каждого вида продукта в общем наборе.

Таблица 2.1 Структура ассортимента кисломолочных продуктов ЗАО «Ясень»

Вид продукта	Структура ассортимента
	в кг	в %
Кефир	350	25,2
Сметана	780	56,1
Творог	260	18,7
Итого:	1390	100

Из таблицы видно, что наибольший удельный вес в структуре производства кисломолочных продуктов на заводе занимает сметана 56,1 %

Кисломолочная продукция фасуется преимущественно в пластиковые стаканы различной массы упаковки, Это позволяет покупателю выбрать ту массу, которая ему максимально подходит в данный момент.

2.3 Оценка качества кисломолочных продуктов, вырабатываемых ЗАО «Ясень»

Объектом исследований является молочный завод ЗАО «Ясень» Ярковского района.

Основным сырьем, которое используют на заводе для производства кисломолочных продуктов, является цельное молоко. Молоко на молочный завод доставляют специализированным транспортом.

Приемку молока осуществляет приемщик с участием лаборанта и в присутствии сдатчика. Основными документами при приемке является сопроводительная накладная, в которой указаны масса принимаемого молока, массовая доля жира, кислотность, температура, а также число фляг, если молоко доставлено во флягах.

Приемка молока начинается с визуального осмотра тары. Проверяется чистота тары, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко и осуществляют отбор пробы молока для исследования показателей по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия».

Отбор проб, измерение температуры, органолептическую оценку и проведение физико-химических исследований осуществляет лаборант.

Результаты исследований принимаемого молока записывают в специальный журнал приемки молока, хранящийся в лаборатории предприятия. В сопроводительную накладную поставщика записывают показания заводских исследований по массовой доле жира, плотности, кислотности и температуре принятого молока.

После проведения соответствующих исследований определяют сорт молока

В результате пуска наладочных работ на покровском заводе ЗАО «Ясень» установлено новое оборудование итальянского производства по приемке и переработке молока. Замена старого оборудования на новое произведена в соответствии с санитарными требованиями.

Новое оборудование позволяет выпускать еще более качественную продукцию, так как выпуск ее предусмотрен в закрытом потоке. Это оборудование малогабаритное, компактное, расположенное по отдельным участкам.

На заводе четко выполняются и контролируются все производственные и вспомогательные процессы, согласно технологической инструкции. Все этапы производства имеют огромное значение для того, насколько хорош будет готовый продукт. Ведь нарушение технологического процесса приводи к появлению дефектов кисломолочных продуктов, которые отрицательно влияют на их качество.

Приемка молока включает в себя 2 танка-резервуара длительного хранения, вместимостью 1,5 тонны каждый, снабженный мешалкой и рубашкой для ледяной воды, 2 приемных насоса, фильтр, шкаф управления В5, а также 1 неохлаждаемый танк. Из этой емкости первоначально и идет расход молока на выработку требуемой продукции. Производство кисломолочных продуктов на заводе осуществляется резервуарным способом.

После выпуска каждой партии в лаборатории завода проводят оценку качества готовых продуктов.

Оценивается качество каждого вида продукта по единичным и комплексным показателям - органолептическими и физико-химическими методами.

Полученные результаты исследований, сравниваются с регламентированными, установленными в ГОСТах на соответствующий вид продукта.

На основе сопоставления полученных и регламентированных значений показателей качества кисломолочных продуктов делается вывод, является ли исследуемый продукт стандартным или нет. В соответствии с этим выписывается удостоверение, подтверждающее его качество (Приложение В).

Полученные результаты заносятся в технологический журнал.

ЗАО «Ясень» заключило договор с ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Ярковском районе» для определения соответствия кисломолочных продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В лаборатории проводятся органолептические, санитарно-гигиенические (физико-химические) и микробиологические исследования.



2.4 Методы исследования кисломолочных продуктов ЗАО «Ясень»

Для контроля качества кисломолочных продуктов один раз в 10 дней Центр гигиены и эпидемиологии на заводе отбирает пробу для органолептических, физико-химических, микробиологических исследований, а также на наличие фосфатазы. От каждой выпущенной партии продукции отбирают выборку. Объем выборки устанавливают в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». Исследования качества кисломолочных продуктов проводят при температуре в помещении 20 ⁰С и такой же температуре продукта.

Для исследования качества были взяты следующие образцы: сметана 15 и 20% жирности и творог обезжиренный и 9 %. В первую очередь оценка качества проводилась по органолептическим показателям.

Органолептические методы определения качества кисломолочных продуктов ЗАО «Ясень»

Определение внешнего вида. Внешний вид кисломолочных продуктов является комплексным показателем, который включает цвет, состояние поверхности и определяется визуально. При определении цвета кисломолочных продуктов устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

Метод, с помощью которого оценивается запах, называется обонятельный и основан на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. При оценке запаха кисломолочных продуктов определяют типичный аромат, устанавливают наличие посторонних запахов.

Определение консистенции. Консистенция - это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. При оценке консистенции определяют густоту, а при оценке консистенции творога рассыпчатость.

Вкус - это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов.

Наличие восприятия вкусовых веществ кисломолочных продуктов происходит при температуре 36,5 ⁰С.

Физико-химические методы определения качества кисломолочных продуктов вырабатываемых ЗАО «Ясень»

Массовая доля жира кисломолочных продуктов определяет кислотным методом в соответствии с ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Метод основан на выделении жира из кисломолочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Показания жиромера соответствует массовой доле жира в кисломолочных продуктах в процентах. Объем десяти малых делений шкалы молочного жиромера типа 1-6 соответствует 1 % жира в продукте. Объем двух малых делений молочного жиромера типа 1-40 соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера.

За результат измерений принимают среднее арифметическое значение двух параллельных наблюдений, расхождения между которыми (сходимость) не превышает значений указанных в таблице.

Р - результат измерений, м.д.ж.;

Х - массовая доля жира, %.

Предел допустимой погрешности результата анализа составляет ±0,5 %.

Сметана 15 %

1 проба Р₁ = 15,0 м.д.ж. Х₁ = 15,0±0,5 %

2 проба Р₂ = 16,0 м.д.ж. Х₂ = 16,0±0,5 %

Х_ср = (15,0 + 16,00) / 2 = 15,5±0,5 %

Сметана 20 %

1 проба Р₁ = 21,0 м.д.ж. Х₁ = 21,0±0,5 %

2 проба Р₂ = 20,5 м.д.ж. Х₂ = 20,5±0,5 %

Х_ср = (21,0 + 20,5) / 2 = 20,8±0,5 %

Творог обезжиренный

1 проба Р₁ = 15,0 м.д.ж. Х₁ = 15,0/10 = 1,5±0,5 %

2 проба Р₂ = 15,0 м.д.ж. Х₂ = 15,0/10 = 1,5±0,5 %

Х_ср = (1,5 + 1,5) / 2 = 1,5±0,5 %

Творог 9 %

1 проба Р₁ = 9,0 м.д.ж. Х₁ = 9,0±0,5 %

2 проба Р₂ = 9,5 м.д.ж. Х₂ = 9,5±0,5 %

Х_ср = (9,0 + 9,5) / 2 = 9,25±0,5 %

Кислотность кисломолочных продуктов определяют титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина в соответствии с ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность, в градусах Тернера (⁰Т), находят умножением объема, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на следующие коэффициенты:

10 - для кефира;

20 - для сметаны и творога.

Предел допустимой погрешности результата анализа составляет:

±2,3 ⁰Т - для сметаны;

±3,6 ⁰Т - для творога.

Расхождения между двумя параллельными определениями не лолжно превышать:

3,2 ⁰Т - для сметаны;

5,0 ⁰Т - для творога.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений округляя результат до второго десятичного знака.

V_титр - результат измерений, см³;

Х - кислотность, ⁰Т.

Сметана 15 %

1 проба V_титр = 3,8 см³ Х₁ = 3,8 · 20 = 76,0±2,3 ⁰Т

2 проба V_титр = 3,8 см³ Х₂ = 3,8 · 20 = 76,0±2,3 ⁰Т

Х_ср = (76,0 + 76,0) / 2 = 76,0±2,3 ⁰Т

Сметана 20 %

1 проба V_титр = 3,6 см³ Х₁ = 3,6 · 20 = 72,0±2,3 ⁰Т

2 проба V_титр = 3,6 см³ Х₂ = 3,6 · 20 = 72,0±2,3 ⁰Т

Х_ср = (72,0 + 72,0) / 2 = 72,0±2,3 ⁰Т

Творог обезжиренный

1 проба V_титр = 9,0 см³ Х₁ = 9,0 · 20 = 180,0±3,6 ⁰Т

2 проба V_титр = 9,0 см³ Х₂ = 9,0 · 20 = 180,0±3,6 ⁰Т

Х_ср = (180,0 + 180,0) / 2 = 180,0±2,3 ⁰Т

Творог 9 %

1 проба V_титр = 8,5 см³ Х₁ = 8,5 · 20 = 170,0±3,6 ⁰Т

2 проба V_титр = 8,45 см³ Х₂ = 8,45 · 20 = 169,0±3,6 ⁰Т

Х_ср = (170,0 + 169,0) / 2 = 169,5±2,3 ⁰Т

Содержание сухого вещества и влаги в твороге определяют методом высушивания навески при 102±2 ⁰С в соответствии с ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

Проводят параллельно два испытания. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Массовую долю сухого вещества (С) в твороге в процентах определяют по формуле

С = (m₁ - m₀) · 100 / (m - m₀),

где m₀ - масса чашки с песком и стеклянной палочкой, г;

m - масса чашки с песком, стеклянной палочкой и навеской творога до высушивания, г; m₁ - масса чашки с песком, стеклянной палочкой и навеской творога после высушивания, г.

Массовую долю влаги (W) в твороге в процентах вычисляют по формуле

W = 100 - С,

где С - массовая доля сухого вещества, %.

Творог обезжиренный

1 проба m₀ = 31,23 гр

m = 36,23 гр Х₁ = (33,38 - 31,33) · 100 / (36,23 - 31,23) = 43,0 %

m₁ = 33,38 гр W₁ = 100 - 43,0 = 57,0 %

2 проба m₀ = 31,23 гр

m = 36,23 гр Х₂ = (33,38 - 31,33) · 100 / (36,23 - 31,23) = 43,0 %

m₁ = 33,38 гр W₂ = 100 - 43,0 = 57,0 %

Х_ср = (43,0 + 43,0) / 2 = 43,0 %

W_ср =(57,0 + 57,0) / 2 = 57,0 %

Творог 9 %

1 проба m₀ = 42,860 гр

m = 47,860 гр

m₁ = 47,135 гр

2 проба m₀ = 41,951 гр

m = 46,951 гр

m₁ = 46,231 гр

Х₁ = (47,135 - 42,860) · 100 / (47,860 - 42,860) = 85,5 %

W₁ = 100 - 85,5 = 14,5 %

Х₂ = (46,231 - 41,951) · 100 / (46,951 - 42,951) = 85,6 %

W₂ = 100 - 85,6 = 14,4 %

Х_ср = (85,5 + 85,6) / 2 = 85,55 %

W_ср = (14,5 + 14,4) / 2 =14,45 %

Определение фосфатазы. Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63 ⁰С с выдержкой 30 минут. Определение фосфатазы по реакции с 4-аминоантипирином (арбитражный метод). Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в кисломолочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в прписутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

При отсутствии фермента фосфатазы в кисломолочных продуктах окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) бесцветная, то есть аналогичная содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, кисломолочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63 ⁰С.

При наличие фосфатазы в кисломолочных продуктах содержание пробирок (раствор) имеет окрашивание от розового до темно0красного цвета. Следовательно, продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63 ⁰С или были смешаны с не пастеризованными продуктами.

При оценке реакции учитывается только цвет, но не прозрачность раствора.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не пастеризованных продуктов к пастеризованным: 0,5 % в твороге и сметане.

В исследуемых образцах сметаны и творога фосфатазы не обнаружено.

Микробиологические методы определения качества кисломолочных продуктов, вырабатываемые ЗАО «Ясень»

Методами микробиологического анализа в лаборатории контролируют такие показатели как БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, S/aureus, дрожжи, плесени.

Для изучения оценки качества сметаны были взяты два образца. Образец № 1 - сметана «С родины Распутина», 15 % жирности, образец № 2 - сметана «С родины Распутина», 20 % жирности.



Таблица 2.2 Органолептическая оценка качества сметаны 15 и 20 % жирности

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ	Результаты исследования
	маложирная	классическая	образец № 1	образец № 2
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Однородная в меру густая масса, без крупинок белка и жира с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Молочно-белый, равномерный по всей массе

Сравнив полученные данные исследования взятых образцов сметаны по органолептическим показателям, получаем что представленные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52092-2003.

Для изучения оценки качества творога также были взяты два образца. Образец № 3 - творог «С родины Распутина», обезжиренный, образец № 4 - творог«С родины Распутина», 9 % жирности.

Таблица 2.3 Органолептическая оценка качества творога обезжиренного и 9 % жирности

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ	Результаты исследования
	обезжиренный	классический	образец № 3	образец № 4
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта - незначительное выделение сыворотки	Мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока	Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе

При сравнении полученных данных органолептической оценки взятых образцов творога с требованиями нормативных документов, видно, что данные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003.

Эти же образцы были взяты для оценки качества по физико-химическим показателям.

Таблица 2.4 Физико-химическая оценка качества сметаны 15 и 20 % жирности

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ	Результаты исследования
	маложирная	классическая	образец № 1	образец № 2
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %	15; 17; 19,	20; 22; 25; 28; 30; 32; 34	15,5	20,8
Кислотность, 0Т	От 60 до 90	От 60 до 100	76	72
Фосфатаза	Не допускается	Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, 0С	4±2	5

Фактическое значение массовой доли продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «маложирного» и «классического

Исследуемые образцы сметаны также соответствуют и по физико-химическим показателям качества нормативным документам.



Таблица 2.5 Физико-химическая оценка качества творога обезжиренного и 9 % жирности

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ	Результаты исследования
	обезжиренный	классический	образец № 3	образец № 4
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %	1,8	4; 5; 7; 9,0	1,5	9,25
Массовая доля влаги, % не более,	80	76; 76; 76	57	14,45
Кислотность, 0Т	От 170 до 240	От 170 до 230	180	169,5
Температура при выпуске с предприятия, 0С	4±2	5

Фактическое значение массовой доли продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «маложирного» и «классического

нализируемые физико-химические показатели творога также отвечают требованиям ГОСТ.

В результате микробиологической оценки качества образцов сметаны были получены следующие результаты.

Таблица 2.6 Микробиологическая оценка качества сметаны 15 и 20 % жирности

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ	Результаты исследования
	маложирная	классическая	образец № 1	образец № 2
Микробиологические показатели:
БГКП (колиформы) Масса продукта в граммах, в которой не допускается	Отс в 0,01 г	Отс в 0,01 г	Отс в 0,01 г	Отс в 0,01 г
Патогенные, в том числе сальмонеллы Масса продукта в граммах, в которой не допускается	Отс в 25 г	Отс в 25 г	Отс в 25 г	Отс в 25 г
S/aureus Масса продукта в граммах, в которой не допускается	Отс в 1 г	Отс в 1 г	Отс в 1 г	Отс в 1 г

Представленные образцы сметаны по микробиологическим показателям соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Таблица 2.7 Микробиологическая оценка качества творога обезжиренного и 9 % жирности

...